Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
1.1. MOLIENDA:
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y provocando
la pulverizacin de la harina. la malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando
destruir la cscara lo menos posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de
filtracin del mosto; a su vez el interior del grano en una harina lo ms fina posible. Estas
dos condiciones, cscara entera y harina fina no podrn respetarse si el grano no est seco
(excepcin molienda hmeda) y muy bien desagregado una tercera exigencia es un buen
calibrado de la malta. La molienda debe ser tambin regulada segn el cocimiento; si se
utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. S
para la filtracin del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso
fondo se puede moler ms fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de
orujo o afrecho es mucho ms delgado
1.2.PROCESO EN PAILAS
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la
mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad. La extraccin se logra principalmente por
hidrlisis enzimtica, solamente un 10% de la extraccin es debida a una simple disolucin
qumica. Las amilasas desdoblan el almidn en dextrinas y maltosa principalmente las
enzimas proteolticas desdoblan las protenas complejas en materias nitrogenadas solubles,
la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato,etc. Estas transformaciones enzimaticas han
sido ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que suceder
en el cocimiento; donde debido a la accin de las diferentes temperaturas y la gran cantidad
de agua las reacciones suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el
desdoblamiento del almidn en azucares y dextrinas
1.3.COCCIN
1.4.FERMENTACION
La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los
productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de la
fabricacin ms difcil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a
otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es debida a una
infeccin por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una
mutacin; debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad
enzimtica de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular,
es decir el conjunto de modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo comprende
el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un lquido complejo y se ha purificado
cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su
fermentacin. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y
gas carbnico se tendr la cerveza. Despus de la fermentacin la cerveza es separada de la
levadura,la cual puede ser utilizada para fermentar mas mosto ,posteriormente. La cerveza
se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se
clarifica naturalmente; despus es filtrada. El principal producto obtenido durante la
fermentacin es el alcohol etlico .
1.5.LA MADURACIN
1.7.EMBOTELLADO
El embarrilado y el embotellado se hacen a partir de los tanques de almacenaje, una vez que
la cerveza ha llegado al nivel de maduracin deseado por el maestro cervecero. Estos
tanques estn a una presin aproximada entre uno y dos bares y a una temperatura
ligeramente superior a los cero grados centgrados. Al rellenar los barriles o las botellas,
hay que tener en consideracin la temperatura de estos as como la temperatura de las lneas
o mangueras por donde circular la cerveza a presin.
La cerveza a baja temperatura mantiene una mayor cantidad de CO2 disuelto que a una
temperatura superior. Cuanto mayor sea la presin a la que est sometida la cerveza mayor
cantidad de CO2 estar disuelta. Al igual que es necesario controlar la temperatura ser
necesario controlar que no haya una disminucin de presin durante el recorrido del tanque
de almacenaje a los barriles o botellas para que no se produzca espuma. Tanto los barriles
como las botellas se rellenarn con CO2 a presin justo antes de recibir la cerveza. Este
CO2 mantendr la presin igual a la del tanque de almacenaje y adems servir tambin
para eliminar el aire y el oxgeno contenidos que oxidaran la cerveza con el tiempo. En el
momento que el barril o la botella han sido llenados, se procede a su cierre. En este
momento se libera la presin y se produce algo de espuma que rellena el espacio sobrante
entre el nivel superior del lquido y el cierre, eliminando con ello cualquier cantidad de
oxgeno que pudiera haber entrado en la botella o barril en el momento de desconectarlos
de la lnea de rellenado a presin. Las pequeas micro cerveceras rellenan los barriles y las
botellas sin usar maquinaria especializada que mantenga los niveles de presin iguales
desde los tanques de almacenaje. Al rellenar sin presin la mayor parte del CO2 disuelto en
la cerveza se pierde, por ello es necesario provocar una segunda fermentacin dentro de la
botella o barril para que produzca un nivel de CO2 aceptable. Esta segunda fermentacin se
provoca aadiendo una pequea cantidad de mosto sin fermentar o cualquier otro tipo de
azcar fermentable disuelto. Los barriles o botellas se mantendrn durante unos diez das a
temperaturas de fermentacin a la vez que se controla el aumento de presin producido por
la conversin de los azcares en CO2. Una vez conseguida la presin deseada, que ha de
coincidir con la fermentacin total de todos los azcares fermentables, se refrigeran las
botellas y barriles para luego pasarlos a la lnea de venta
2. REQUERIMIENTOS
2.1.2. EL LPULO
El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn
sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo
agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin y a
dar ms permanencia a la espuma.
2.1.3. LA LEVADURA DE CERVEZA
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en
alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que
flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las
cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el
nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el
Saccharomycescarlsbergensis
2.1.4. EL AGUA
Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la
cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas
organolpticas deben ser completamente normales.
2.1.5. LA CEBADA
Es la materia prima principal utilizada en la fabricacin de cerveza, debido a su alto
contenido de almidn Posee un ciclo vegetativo breve, puede crecer en terrenos poco
frtiles y adaptarse a distintos climas.
2.1.6. ALMIDN
El almidn es el componente ms importante de la cebada con 50 - 63 - 65%. El almidn
se forma en el grano de cebada en una maduracin lenta, por asimilacin y posterior
condensacin de glucosa. Este almidn es metabolizado como reservorio de energa por
parte del embrin en la primera etapa de crecimiento hasta que est asegurada la
produccin propia de energa, despus de la formacin de clorofila y el inicio de la
asimilacin.
2.1.7. EL AZCAR
Con 1,8 a 2,0%, el contenido de azcar en la cebada es muy bajo. El azcar es el nico
producto transportable de metabolismo para el embrin. Dado que el grano se encuentra en
la cosecha en posicin de reposo, slo hay presentes pocos productos catablicos,
principalmente sacarosa, algo de glucosa y fructosa.