Evaluacin sensorial

1) Anlisis sensorial, importancia y aplicaciones

2) Diseo montaje y dotacin de un laboratorios de anlisis sensorial y equipos de degustacin
3) Clasificacin de los mtodos sensoriales
Objetivos
Estudiar los fundamentos tericos del anlisis sensorial
Conocer la estructura y organizacin de un laboratorio de anlisis sensorial
Conocer los principios mtodos anlisis
Cul es la importancia de anlisis sensorial
R//: disciplina cientfica encargada de provocar, medir, interpretar y analizar las reacciones de la
caractersticas de los alimentos y de los materiales que son percibidas por los rganos de la vista,
olfato, tacto, gusto y auditiva.
Los principios y prcticas de a.s que envuelven las 4 actividades
Provocar: directrices de preparacin y forma de servir las muestras sobre condiciones controlables
Medir: ciencia cuantitativa datos numricos que identifica o que mide.
Analizar: usos de anlisis estadsticos adecuada ms un buen delineamiento experimental.
Interpretar: hiptesis conocimiento previo implicaciones de las decisiones.
Objetivos
Determinar: la presencia del consumidor frente a un producto
Detencin de diferencia que se presenta dentro de un mismo tipo de producto.
Seleccionar la mejor muestra o proceso de producto dentro de una variedad de los mismos.
Determinar el grado o nivel de calidad de un producto alimenticio.
Introduccin anlisis sensorial
Consideracin primaria del hombre
Seleccionar sustancia que sirvan de alimento
Evitar venenos
Satisfacer las exigencias estticas y gustativas
Placer mejorar la asimilacin digestin y metabolizacin de los alimentos.
Historia del anlisis sensorial
Evolucin tecnolgica industrial evaluacin de las metodologas para evaluacin de la calidad
sensorial de los alimentos. Se distinguen 4 fases
Fase: antes de 1940
poca artesanal/ pre-cientificada de la industria de alimentos
Calidad sensorial determinada por el propietario de la empresa
1) fase: 1940 a 1950
Expansin de la industria de alimentos
Incorporacin del personal tcnico y proveniente del rea qumica y farmacutica.
Introduccin de los conceptos de control de producto final pero la utilizacin de mtodos
qumicos e instrumentales no sensoriales.
2) Fase 1950 a 1970
Utilizacin del hombre como instrumento de medida de las caractersticas sensoriales de los
alimentos.
Definicin de los atributos primarios que integran la calidad sensorial de los alimentos y los rganos
sensoriales a l relacionados.
CICLO DE KRAMER

Entendimiento que el hombre tiene la habilidad natural de comparar, diferenciar y cuantificar

atributos sensoriales mas que es necesario normalizar las tcnicas aplicadas y tatar los
datos estadsticamente.
Desarrollo de investigaciones bsicas sobre el proceso por el cual el hombre percibe un
estmulo como sensacin provocada.
 3) Fase despus de 1970
se defini como la calidad sensorial de un alimento no es una caracterstica propia del
alimento ms es el resultado de la interaccin entre el alimento y el hombre.
se defini que medidas instrumentales son tiles apenas cuando presentan buena
correlacin con las medidas sensoriales.
Calidad sensorial
Ato: propiedades qumicas, fsicas y estructurales, propiedades sensoriales.--- calidad
sensorial---- condiciones fisiolgicas, psicolgicas, socioeconmicas, hbitos
alimentarios y cultura.
Precepcin, el hombre es el instrumento, medidas instrumentales: presenta buena correlacin con
las sensoriales
Caractersticas de la calidad de los helados
Anlisis sensorial como ciencia analtica
Precisin: confiablidad de obtener el mismo resultado.
Minimizar influencias externas
Controlar preparacin y presentacin de las muestras
Seleccionar y entrenar probadores
Exactitud: valides del test obtener resultados prximos al real.
Usar consumidores reales del producto
Correlacionar con medidas instrumentales
Conclusiones de acuerdo con el objetivo y contexto
Sensibilidad: No dejar de detectar diferencias que existan
Minimizar la varianza del error experimental
Utilizar repeticiones
Evitar el error tipo I
Falso positivo: detectar diferencias que no existen, Evitar el error tipo I
El cientfico sensorial preparado para una carrera en investigacin debe entender
I. Producto
II. Personas como instrumentos de medida
III. Anlisis estadstico
IV. Interpretacin de los resultados dentro del contexto de los objetivos de la investigacin.
Conocimiento de las reas
Psicofsica y psicolgica: percepcin motivacin composicin
Anatoma y fisiologa: funcin de los rganos de los sentidos.
Qumica: composicin del alimento.
Estadstica: cuantificacin matemtica de los datos para determinar la valides y confiablidad.
Aplicaciones del anlisis sensorial
Investigacin y desarrollo
Mejoramiento de cultivares variedad
Enriquecimiento nutricional
Mejoramiento de un producto
Desarrollo de nuevos productos
Formulacin de un producto semejante a un lder de mercado
Desarrollo de nuevos procesos y tecnologas
Estudio de la percepcin humana en relacin a los atributos de los atos
Control de calidad
Control de la materia prima
Seleccin de materia prima y probadores
Substitucin de materia prima o probadores
Control de procesamiento
Control de variaciones en el procesamiento
 Substitucin de ingredientes, probadores o equipamiento.
Elaboracin de normas de calidad
Reduccin de costos.
Control de productos acabados
Definicin y control del empaque
Determinacin de la vida anaquel
Clasificacin de producto, grados de calidad
Mtodos instrumentales presentan buena correlacin con atributos sensoriales
Control de mercado
Determinar preferencias del consumidor
Determinar la aceptabilidad del producto
Comparar productos con un competidor
Determinacin de segmentacin de mercado
Comprobacin sensorial
Ojos: forma, color, estructura, brillo, turbiedad y opalescia
Olfato: presin vapor, sustancias olorosas y temperatura de sustancias.
Sabor: corpsculos gustativos, papila lengua
Papilas gustativas: receptores especializados reaccionan fisicoqumicamente a las
diferentes sustancias
Dulce en la punta, salado en los lados de adelante, acido en los lados en el medio
y amargo atrs en el medio
Fisiologa de los sentidos
Fisiologa del olfato: receptores especficos para cada olor.
Percepciones:
Percepcin del gusto:
-receptores termo sensibles al frio o calor.
-Impresiones quimio estticas: picante, rasposa, astringente o ardiente.
-caractersticas sensoriales percibidas: lengua, cavidad bucal y faringe--- impresiones gustativas.
-sensaciones perceptibles por las manos
-sensaciones presin y contacto: sentido del tacto
-Sensaciones tctiles en la boca: granulosa, spera, arenosa y oleosa.
-Sensaciones movimiento: blando, espeso, viscoso, reseco.
-sentido tacto: impresiones recibidas estticamente
-sentido cenestsico: impresiones origen dinmico, estructura de un alimento
-Sensaciones auditivas: tostado o reseco
-impresiones olfativas y gustativas: aroma
Flavour: totalidad impresiones sensoriales captadas nariz, boca y faringe al masticar.
Consistencia: impresiones hapticas, cinticas y auditivas
Textura: caracterstica del alimento mediante sentido de contacto y fuerza desarrollada: blandura,
densidad, granulosidad, humedad y fragilidad.
ERRORES PSICOLOGICOS
Error de habituacin, de expectativa, de estmulo, de benignidad, de contraste, de asociacin, de
tendencia central y de prestacin o de posicin de la muestra.
Pruebas estadsticas: se emplean para analizar los datos obtenidos en los estudios sensoriales.
Objetivos: comprobar hiptesis
Determinar si existen diferencias entre las muestras, tratamientos o poblaciones y si estas
diferencias dependen de otras variables o parmetros
Verificar la consistencia de los panelistas entrenados
Prueba estadstica para datos sensoriales
-Datos, escalas nominales y ordinales: anlisis no paramtricos
-Escala de intervalos y racionales: pruebas paramtricas
-No paramtricas permiten el grado de discriminacin menor que las paramtricas
-PARAMETRICOS: datos que tengan distribucin normal o independiente, con escalas, intervalos o
categoras constantes.
-Datos sensoriales nominales: pruebas binominales o ji-cuadrado.
-Datos tipo ordinal o de posiciones: prueba de kramer
-Prueba paramtrica, es ms frecuente para datos sensoriales expresados en escala de intervalos o
escalas racionales: anlisis de varianza (anova)
-Prueba de comparacin mltiple de medidas, se utiliza para identificar muestras que difieren entre si
despus de confirmado las diferencias estadsticas por medio de anlisis de varianza
-Comparacin media: prueba de rangos mltiples de dunkan, de tukey, mejor diferencia significativa
(mds) y la scheffe
-Mds har ms probable que se encuentren diferencias significativas entre dos muestras, pero puede
identificar errores que en realidad no existen
-Scheffe es bastante cautelosa o conservadora, pudiendo encontrar las diferencias cuando estas no
existen
-Dunkan y tukey son utilizadas frecuentemente para datos sensoriales porque no son consideradas
ni muy liberales ni muy conservadores
-Tcnicas de anlisis de multivarianza pueden ser utilizadas cuando se investigan relaciones entre
un num de diferentes mediciones o pruebas
-Las ms frecuentes: anlisis de relacin y correlacin, discriminante, factorial y de componentes
principales.
2. diseo experimental:
Planes, arreglos o una secuencia de pasos para organizar, llevar a cabo y analizar los resultados
de un experimento.
Debe ser escogido para asegurar la confiabilidad de los alimentos y resultados de la prueba.
Seleccionado en base a los objetivos del estudio, los procedimientos y las condiciones de prueba,
los recursos disponibles y el tipo de prueba estadstica a ser utilizada.
Aleatorizacin: minimizar los efectos de fuentes incontrolables de variacin o error. Es el
procedimiento de ordenar unidades o muestras de tal manera que cada unidad tenga la misma
oportunidad de ser escogido en cada etapa.
Agrupamiento en bloques: es introducido en muchos diseos experimentales para controlar
efectos de fuentes de variacin conocida y para mejorar la eficiencia. Ej de bloques: localidad de
cultivo, efecto de das, panelistas, repeticiones y rdenes de prestacin de muestras.
Fuentes de error conocida en el experimento
- agrupamiento por bloques permite tener en cuenta la varianza debida a los factores incluidos en el
bloque, separndola de las fuentes no controlables de error experimental.
-panelistas sensoriales: a menudo fuente de variabilidad conocida en los experimentos sensoriales.
Repeticin: caractersticas de un buen diseo experimental
proporciona un estmulo de error experimental.
Aumenta la confiablidad y valides de los resultados
Permite determinar la constancia panel y catador
Nmero de repeticiones de un experimento varia y est determinado por las limitaciones
tiempo, costo y seleccin de muestras
Cuanto mayor es el nmero de repeticiones mejor ser el estmulo del error experimental
y ms confiable son los resultados de las pruebas

EQUIPOS DE DEGUSTACIN: lider, catadores, jueces

Objetivos del panelista
a) Preferencia del consumidor
- Gran nmero de catadores(no entrenados)
 - 1,2,3 o ms muestras presentadas de una vez y se les solicita seleccionar la mejor
muestra o indicar si determinan muestras es o no aceptable
- 2 o 3 muestras usadas- resultados pueden ser obtenidos por las sumas de las repuestas
correctas y valores tabulados
b) Detencin de una diferencia
- Pequeo nmero de catadores entrenados
- Precisinno adecuado de muestras dependientes tipos de productos y diseos
estadsticos
- Ms eficiente: mtodos de notas sistemas de anlisis de comparaciones mltiples
c) Preferencia y diferencia
- Para encuestas y propsitos de desarrollos productos donde las muestras son
comparadas
- Panel de 8 a 20 catadores entrenados
- Ofrece estimativa preliminar respuestas del consumidor e indicacin de diferencia
significativas entre las muestras
- Escala hednicanmero de muestras a ser analizadas es determinante tipos de
productos y diseo estadstico.
d) Seleccin de mejor muestra o proceso
- Comparaciones productos con competidores, evop. (evolucin y proceso) Cuando se est
encontrando mejor proceso
- Muestras deben ser ordenadas en preferencia o intensidad de la preferencia en lugar de
recibir notas
e) Determinacin grado o nivel de calidad
- Ms demanda en una forma de evaluacin sensorial
- Evaluacin comparativa como donde ella se localiza en relacin una escala absoluta
- Catadores necesitan entrenamiento adicional--- ayude en la evaluacin de muestras en
trminos absolutas de los grados de calidad estndar
- Escores o notas, Pueden ser datos con letras nos, escala hednica--- respuestas
resultados analizados estadsticamente
Conformacin de los panelistas
- Panel de instrumento de evaluacin sensorial
- Valor depende objetividad, precisin y reproducibilidad del juicio de los panelistas
- Inters, motivacin, actitud general emocional influyen en la consistencia de las
evaluaciones
- Considerar disponibilidad de tiempos de individuos
- Disponen de pocos minutos para calificar productos---- hacen con afn y los resultados
son cuestionables
Consideraciones importantes para seleccionar jueces
1. Precisin o habilidad inherente para duplicar un juicio
2. Confiabilidad o ausencia de sesgo para detectar un sabor
3. Nivel de tolerancia o sensibilidad inherente a un sabor particular
Buen catador
- Sensible
- Reproducible
- Estar interesado
- Tiempo disponible
- Perseverante, responsable, y buena salud
- Juez ms seguro--- 40 a 50 aos.
Escogencia de catadores: grupo grande con base:
a) Discriminacin de soluciones conocida y de productos que luego se van a usar
b) Habilidad reconocer los sabores y olores
c) Comparacin de la discriminacin en relacin con otros catadores
- Para seleccionar catadores:
- Mtodos de comparaciones de panel
- Do-trio
- Triangular
- Sensibilidad
- Generalmente se empieza la seleccin partiendo de un grupo 2 o 3 veces mayor que el no.
De catadores final deseado
Tipos de jueces
Juez experto
- Catadores de vino, caf, queso entre otros.
- Persona que tiene gran experiencia en probar determinado tipo de alimento.
- Posee gran sensibilidad para percibir diferencia entre muestras y distinguir y evaluar las
caractersticas del alimento
Juez entrenado
- Posee bastante habilidad detencin alguna propiedad sensorial o algn sabor textura en
particular
- Recibe ciertas enseanzas tericas y practica acercas de la evaluacin sensorial
- Sabe lo que desea medir en una prueba
- Realizan pruebas sensoriales con ciertas periodicidad
Juez semientrenado o de laboratorio
- Han recibido entrenamiento terico similar al de los jueces entrenados
- Realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad pero participan
de pruebas discriminativas sencilla las cuales no requieren de una definicin muy precisa
de trminos o escala.
- Van a diferenciar entre muestras y no a medir propiedades o usar escalas
- Minimo 10 jueces semientrenados y mximo 20. Cuando mucho 25 con 3 o 4 repeticiones
Juez consumidor
- Personas tomadas al azar
- Pruebas afectivas y nunca discriminativas descriptivas
- Consumidores hbiles del producto a probar
- Productos nuevoconsumidores potenciales del producto
Entrenamiento de los panelistas
Objetivos
- Familiarizar a los catadores con las caractersticas de producto
- Desarrollan lenguajes comn para expresar esas caractersticas
- Mejor la habilidad (individuales o en grupos) para dar juicios consistentes
- Jueces entrenados en la tcnica de examinar el producto y evaluar los atributos
especficos del mismo.
- Realiza sesiones de grupo en las cuales se hacen preguntas y resuelven dudas
- Efectan sesiones individuales en la que sigue el proceso de grupo
- Es realizado por un lder que conoce el mtodo sensorial