CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS DE LA LECHE

Elaborado por: Ing. Karen Osorio

14 de diciembre de 2016
Lder en Resolucin de Problemas y Kaizen
Densidad ( )= 1.030 @ 1.034
Color especfico= 0.93 cal/Kg C
Pto de congelacin= -0.55 C
Pto de ebullicin= 100.17 C
pH= 6.5 @ 6.6
Acidez d (dornic)= 16 18
Indice de refraccin a 20 C= 1.35

CARACTERSTICAS FISICO QUMICAS DE QUESOS

HUMEDAD
H= < 41 EXTRA DURO
H= 49 56 DURO
H= 54 63 SEMI DURO
H= 61 69 SEMI BLANDO
H= > 67 BLANDO

GRASA
G= QUESO DOBLE GRASA > 60% grasa
G= QUESO EXTRA GRASOSO > 45% grasa
G= QUESO SEMI GRASO > 20% grasa
G= QUESO MAGRO < 20% grasa

QUESO MOZZARELLA

Composicin del queso mozzarella:

AGUA 50.01%
MATERIA GRASA 22.35%
PROTENAS 22.17%
CARBOHIDRATOS 2.19%
MINERALES 3.28%

Para una buena pasta hilada los parmetros son:

pH= 5.2
H%= 40 46%
T C= 54 @ 64 C de fundido

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Por debajo de pH= 4.9 la estructura y el hilado se habrn perdido por una desmineralizacin
excesiva y una protena muy desestabilizada.
El pH de Hilado debe ser 5.15 +/- 0.10
T C= 65 70 C
La estabilidad de la textura de la Mozzarella depende de la actividad residual del coagulante, el
cual, a su vez depender de varios factores:
Tipo y cantidad utilizada.
Tiempo de cuajado.
pH de corte.
pH y TC durante el proceso de hilado.

Problemas
Acidez = Lenta acidificacin en tina o de la cuajada.

Causas
Fermentos inadecuados o fermento semidirecto demasiado cido.
Temperatura de la leche y de la cuajada demasiada baja.

Soluciones
Usar fermentos con la acidez adecuada (semidirecto).
Aumentar la dosis del fermento.
Aumentar la temperatura de la leche en la tina.
Mantener la cuajada a temperatura ms alta o calentarla con agua ms caliente o suero,
eventualmente manteniendo ms bloques encimados.

Problemas
Acidez excesiva de la cuajada.

Causas principales
Leche demasiado cida.
Temperatura elevada en la leche y en el ambiente.
Exceso de fermento.

Soluciones
Reducir la temperatura y la cantidad de fermento.
Acelerar el tiempo de elaboracin.
Enfriar la cuajada con agua fra (temperatura aprox. 6 C).
Reducir la temperatura del agua y la velocidad de la Hiladora < 130 F (54.4 C) y rpm<20.

Utilizacin de cido ctrico

La particularidad de su utilizacin es que permite el hilado a pH ms elevado que cuando se
utilizan bacterias lcticas.
El cido permite bloquear el pH del producto (solubilizacin completa del fosfato de calcio
coloidal a pH= 5.8).
La baja de pH implica la prdida de cantidad de agua ligada a las caseinas (baja de
rendimiento).

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Efecto del pH sobre la textura del queso
Si el pH al hilado es muy bajo habr una desmineralizacin al reordenamiento micelar (hay
que tener cuidado de no solubilizar el calcio ligado a las caseinas), tambin se producir
una disminucin del agua ligada.
Si el pH es demasiado alto, habr una desmineralizacin insuficiente que conducir a la
obtencin de una estructura gomosa / hilo corto.

COMPORTAMIENTO DE pH VS ELASTICIDAD
TRICLCIO pH> 5.40 ELASTICIDAD INSUFICIENTE
BICLCIO 4.80<pH<5.40 ELASTICIDAD IDEAL
MONOCLCIO pH< 4.80 PRDIDA PROGRESIVA DE ELASTICIDAD

La temperatura (TC o F) es inversamente proporcional a la velocidad (rpm) residencia del queso

dentro de la hiladora y directamente proporcional al pH, ejemplo:

Queso pH bajo, se debe bajar la temperatura del agua (<140F 60C) y aumentar la
velocidad (rpm).
Queso pH alto, se debe aumentar la temperatura del agua (>140 F 60C) y disminuir la
velocidad (rpm).

Las velocidades mnimas y mximas de la Hiladora en planta son: 5<rpm<39, la velocidad del
tornillo y la temperatura incide directamente en la textura del queso.

Frmulas:
pH = TF
pH = 1/V (rpm)

La temperatura de estiramiento o hilado para el queso mozzarella est entre 55 65 C (131

149 F).
Este rango de temperatura es esencial para la inactivacin del coagulante @ 55 C (131 F),
durante 10 minutos slo se da una pequea inactivacin de la enzima del cuajo, pero a 65 C (149
F) el cuajo se inactiva en su totalidad.

Capacidad de fundido
Se entiende como la tendencia del queso rallado o cortado en cubos, a formar una masa
fundida continua y uniforme sin que se observen trozos individuales al ser calentados. El
queso debe fundirse con facilidad.

Factores que influyen en la capacidad de fundido

Una pasteurizacin de la leche 72 73 C (162 163.4 F) durante 15 segundos disminuir
la capacidad del queso para fundirse.
Un contenido mayor de grasa en la leche hace que se funda mejor.
La eleccin del coagulante y del cultivo influirn en la capacidad de fundido debido a las
distintas actividades proteolticas. Una mayor actividad proteoltica har que se funda mejor.
Un mayor contenido de humedad har que se derrita mejor.
Un pH ms bajo durante el desuerado har que se funda mejor, debido a un menor

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 contenido de calcio ligado a la caseina.
El contenido en sal influye sobre las propiedades para el fundido. Por ejemplo un queso con
un contenido de sal de 2%, se funde peor que un queso con un 1% de sal.
Un periodo de almacenamiento ms largo har que se funda mejor debido a una mejor
protelisis.

Elasticidad
La elasticidad es la tendencia del queso fundido para formar hebras fibrosas que se estiran
sin romperse. El queso debe mostrarse flexible y elstico, sin ponerse duro ni demasiado
pegajoso.
Si la leche del queso es pasteurizada en exceso, la elasticidad ser escasa.
Habr una mayor elasticidad con una proporcin mayor en la relacin de protena/ grasa,
pero un contenido muy bajo en grasa, derivar en una elasticidad escasa.
Se ha demostrado que la homogeneizacin disminuye la elasticidad.
El cultivo y el coagulante influyen en la actividad proteoltica, influyendo a su vez en la
elasticidad.

Para mantener la forma correcta, los quesos no deben apilarse o amontonarse uno encima del
otro.

Para el enfriamiento se emplea una salmuera o suero fro (por debajo de 8C). La temperatura del
interior del queso no puede bajar de los 5C, porque los bordes exteriores comenzaran a
congelarse (en caso de quesos sin proteccin, ej. Moldes desnudos). Al ir desuerandose dentro de
la bolsa de empaque la apariencia externa ir mejorandose por hidratacin.

El contenido de sal deseado oscila alrededor de 0.5 2.0%, agregar demasiada sal puede
retardar completamente el desarrollo del aroma y sabor deseables y extraer demasiada humedad,
haciendo que el queso quede desmejorado.
La adicin de poca sal puede estimular al crecimiento acelerado e indeseable de microbios.

PUNTO CRTICOS DEL PROCESO

Etapa Pasteurizacin:
Acidez de la leche al entrar al pasteurizacin debe ser < a 17 D
Leche estandarizada con % de grasa entre 1.8 a 3%.
Temperatura de pasteurizacin = 73 C
Tiempo de retencin en pasteurizacin = 15 seg

Etapa Tina de Proceso:

Tiempo de llenado de la tina (depende del volumen de la tina, el pasteurizador bombea @
6500L/h).
Cantidad de cloruro de calcio entre 0.2 a 0.5%
Cantidad de cultivo = 100 gramos por cada 1,600 L de leche
Tiempo de cultivo = 60 min
Dilucin del cuajo = 1 parte de cuajo en 20 de agua.
Tiempo de cuajado = 30 min
Calidad del corte de la cuajada (lira tamao 3/8)

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 Temperatura de coccin de la cuajada 40<TC<42 C
pH de descarga de la cuajada (pH<5.90)

Etapa Tina de Drenaje:

pH de salado =< 5.5
Cantidad de sal aplicada a la cuajada 2.0%.
Cantidad de suero en el tina (drenada por completo)
pH de entrada a la Hiladora =<5.30
Etapa Hilado
TF del agua = 140 F
Velocidad del tornillo (rpm) = 20
pH = entre 5.20 a 5.0 (ideal)
TF del queso= 149 F (65C) para inactivar el cuajo.

Etapa transporte
Condicin de transporte (no debe estar apiado durante mucho tiempo, porque las bolsas
se deforman)
Tiempo de transporte (rpidamente sin tiempo de espera)
Limpieza del medio de transporte (cada 3 recorridos debe eliminarse el suero en el fondo y
desinfectar con cloro > 50 ppm).

Etapa Enfriamiento
Ubicacin de las bolsas y/o moldes (una al lado de la otra o detrs de la otra, nunca
encima)
Temperatura de enfriamiento en CF < 3C
Tiempo de enfriamiento (12 horas a 24 horas)
Limpieza de los anaqueles (diario)
Almacenamiento mximo de 15 a 20 das, despus de esto el queso estara muy maduro
para ser rallado.

Parmetros de liberacin (Prueba de Hilado)

% H= 35 60%
Rebanabilidad sin ruptura a 6 mm aprox.
Altura de Hilado sin ruptura a 300 F > 15 cm (IT.08.01.30).

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