FACULTAD DE INGENIERIA

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

FACULTAD DE INGENIERIA

SILABO DE AGROINDUSTRIA Y LA CIENCIA DE ALIMENTOS

01.- DATOS GENERALES

1.1 FACULTAD : INGENIERIA
1.2 ESCUELA PROFESIONAL : INGENIERA AGROINDUSTRIAL
1.3 CODIGO DEL CURSO : IA-616
1.4 PRE-REQUISITO : 100 CREDITOS
1.5 SEMESTRE ACADEMICO : 2013 - I
1.6 CICLO : SEXTO CICLO
1.7 HORAS DE TEORIA : 02 HORAS
1.8 HORAS DE PRACTICA : 02 HORAS
1.9 CREDITOS : 03 CREDITOS
1.10 DOCENTE : MSC. ING. EFREN CHAPARRO MONTOYA
1.11 E MAIL : efrennn@hotmail.com

02.- DESCRIPCIN
La presente asignatura corresponde al rea de Ingeniera Agroindustrial es de carcter terico-prctico
y constituye un conjunto de conocimientos, habilidades y actitudes referidas a la importancia de la
ciencia de alimentos y su relacin con la Agroindustria. Muestreo. Definiciones, Planes. Seleccin.
Toma de muestras. Determinacin por anlisis proximal: Humedad, cenizas, protenas, grasas, fibra.
Vitaminas. Minerales, Acidimetra y pH-metra. Densimetra y gravedad especfica: Hidrmetros, B.
WESTPHAL - Picnmetros. Viscosidad y consistencia, textura. Refractometra: ABBE y Manual. Reologa
de masas: Amilografa, Farinografa, Extensografa. Polarimetra y sacarimetra. Colorimetra y
espectrofotometra. Cromatografa de capa fina. Columna y gases.

03.- COMPETENCIA GLOBAL

3.1.- Analiza, interpreta y toma decisiones para la aceptacin o rechazo en lotes de alimentos
procesados o sin procesar de origen animal y vegetal.
3.2.- Analiza fisicoqumicamente los alimentos de origen animal y vegetal.

04.- UNIDADES DIDCTICAS

4.1.- PRIMERA UNIDAD: Muestreo, acidimetra y pH-metria.
4.1.1.- TIEMPO: Cuatro semanas
4.1.2.- COMPETENCIA ESPECFICA: Explica los mtodos de muestreo, la acidez titulable y pH de
los alimentos.
4.1.3.- CAPACIDADES
- Conoce y determina la aceptacin y rechazo de lotes de alimentos, acidez titulable y pH.

1
FACULTAD DE INGENIERIA

4.1.4.- CONTENIDOS:

CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES

1era semana
TEMA I
Definicin de alimentos. Composicin de los Comprende la importancia de la composicin de
alimentos. Muestreo: terminologa, principios para la los alimentos en la Agroindustria y los mtodos
seleccin de muestras: Muestreo al azar, muestreo de muestreo de lotes para su aceptacin o
estratificado, muestreo en etapas. Sistemas y planes rechazo.
de muestreo por atributos: muestreo simple,
muestreo doble y muestreo mltiple; toma de
muestras en diferentes tipos de alimentos,
preservacin de muestras, errores de muestreo,
instrumentacin.
Taller N 1:
Uso de tablas estadsticas para determinar la
aceptacin o rechazo de un lote de alimentos.
2da semana
TEMA I
pH y acidez titulable en los alimentos. Conoce Los procedimientos para la
Mtodos de determinacin. determinacin de la acidez titulable en los
Practica N 1: alimentos.
Determinacin pH y acidez titulable: uva, naranja,
leche, carne, aceituna, harina, otros.
Practica N 2:
Determinacin de la acidez voltil en vinos.
3era semana
TEMA I Conoce el procedimiento de la determinacin de
pH y acidez titulable en los alimentos. pH en los alimentos.
Mtodos de determinacin.
Practica N 3:
Determinacin de pH, acidez fija y total en vinos.
Examen prctico
4ta semana Aplica en forma prctica los conocimientos
Exposicin de un trabajo de investigacin. aprendidos.
Evaluacin primera unidad
ACTITUDINALES:
Reconoce la importancia del conocimiento del muestreo y determinacin de la acidez titulable, voltil y
pH en los alimentos.
Participa activamente durante el desarrollo de clases.

4.1.5.- Actividades y Estrategias Didcticas

ACTIVIDADES ESTRATEGIAS DIDCTICAS

1.-Investigacin y procesamiento de la informacin 1.-Trabajo en equipo.
2.-Lectura de documentos 2.-Estudio de casos
3.-Trabajo en laboratorio 3.-Observacin-experimentacin
4.-Observacin de videos 4.-Observacin-anlisis-informe
5.-Talleres 5.-Aprendizaje en base a observacin y
6.-Debate y discusin demostracin
7.-Desarrollo de proyectos 6.-Presentaciones en multimedia.
7.-Elaboracin de proyectos de investigacin-
informe-discusin.

2
FACULTAD DE INGENIERIA

4.1.6.- Evaluacin de los Logros de Aprendizaje.

Ponderacin de la Criterios de Evaluacin Ponderacin de los Procedimientos

evaluacin de la criterios
unidad

25 % Trabajo de investigacin y 30 Al trmino de la

exposicin primera unidad se
Asistencia, participacin en 20 colocara el promedio
clases y talleres de notas de los
laboratorios 15 estudiantes al
Evaluacin practica 15 sistema.
Evaluacin escrita de 20
Unidad
Total 100%

4.2.- SEGUNDA UNIDAD: Constantes fsicas.

4.2.1.- TIEMPO : Cuatro semanas
4.2.2.- COMPETENCIA ESPECFICA: Analiza e interpreta las constantes fsicas en los alimentos.
4.2.3.-CAPACIDADES :
- Determina y analiza las constantes fsicas en los alimentos.
4.2.4.-CONTENIDOS :

CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES

5ta semana
TEMA I
Densidad: gravedad especfica en lquidos y slidos. Aplica procedimientos para la determinacin
Practica N 4: de la densidad en alimentos lquidos y slidos.
Determinaciones densimtricas en alimentos:
picnmetro, hidrmetro y densmetros.
Practica N 5:
Determinacin de grado alcohlico, densidad y
extracto seco en vinos.
6da semana
TEMA I
Refractometra. ABBE y manual. ndice de refraccin y Aplica procedimientos para el uso adecuado de
slidos totales. refractmetros.
Practica N 6:
Determinaciones refractomtricas en alimentos.
7ma semana
TEMA I
Viscosidad, Consistencia y Textura. Analiza el procedimiento en la determinacin
Taller N 2: del peso molecular de alimentos.
Determinacin del peso molecular en alimentos-
viscosidad intrnseca.
Examen practico
8va semana
Exposicin de un trabajo de investigacin. Organiza y analiza los conceptos del tema para
Evaluacin segunda unidad. su aplicacin prctica.
ACTITUDINALES:
Se identifica con los procedimientos y tcnicas de anlisis.
Trabaja en equipo al momento de la determinacin de las constantes fsicas en los alimentos.

3
FACULTAD DE INGENIERIA

4.2.5.- Actividades y Estrategias Didcticas

ACTIVIDADES ESTRATEGIAS DIDCTICAS

1.-Investigacin y procesamiento de la informacin1.-Trabajo en equipo.

2.-Lectura de documentos
3.-Trabajo en laboratorio
2.-Estudio de casos
3.-Observacin-experimentacin
4.2.6.-
4.-Observacin de videos 4.-Observacin-anlisis-informe Evaluacin
de 5.-Talleres 5.-Aprendizaje en base a observacin y los Logros
de 6.-Debate y discusin demostracin Aprendizaje.
7.-Desarrollo de proyectos 6.-Presentaciones en multimedia.
Ponderacin de la Criterios de Evaluacin Ponderacin de los Procedimientos
7.-Elaboracin de proyectos de investigacin-
evaluacin de la criterios
informe-discusin.
unidad

25 % Trabajo de investigacin y 30 Al trmino de la

exposicin segunda unidad se
Asistencia, participacin en 20 colocara el promedio
clases y talleres de notas de los
laboratorios 15 estudiantes al
Evaluacin practica 15 sistema.
Evaluacin escrita de 20
Unidad
Total 100%

4.3.- TERCERA UNIDAD: Anlisis proximal

4.3.1.- TIEMPO: Cuatro semanas
4.3.2.- COMPETENCIA ESPECFICA: Explica la composicin proximal en los alimentos.
4.3.3.- CAPACIDADES
- Determina y analiza la composicin proximal de los alimentos.
4.3.4.- CONTENIDOS:

CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES

9na semana
TEMA I
Humedad. Calculo de la humedad en base hmeda y Aplica procedimiento para la determinacin de la
seca. Importancia de la humedad en los alimentos. humedad.
Mtodos de determinacin.
Practica N 7:
Determinacin de humedad en los alimentos por
estufa.
10ma semana
TEMA I
Protenas: mtodos de determinacin. Analiza y explica mtodos de determinacin de
Carbohidratos: mtodos de determinacin. Fibra protenas, carbohidratos, fibra y cenizas en los
Cenizas. alimentos.
Practica N 8:
Determinacin de cenizas en alimentos.
11va semana Explica las determinaciones de los lpidos en
TEMA I alimentos.
Lpidos: mtodos de determinacin.
Practica N 9:
Determinacin de lpidos en alimentos
Examen practico
12va semana Aplica en forma prctica los conocimientos

4
FACULTAD DE INGENIERIA

Exposicin de un trabajo de investigacin. aprendidos.

Evaluacin tercera unidad
ACTITUDINALES:
Trabaja en equipo al momento de la obtencin, anlisis proximal en los alimentos.
Perseverancia en el logro de tareas y objetivos planeados.
4.3.5.- Actividades y Estrategias Didcticas

ACTIVIDADES ESTRATEGIAS DIDCTICAS

1.-Investigacin y procesamiento de la informacin 1.-Trabajo en equipo.
2.-Lectura de documentos 2.-Estudio de casos
3.-Trabajo en laboratorio 3.-Observacin-experimentacin
4.-Observacin de videos 4.-Observacin-anlisis-informe
5.-Talleres 5.-Aprendizaje en base a observacin y
6.-Debate y discusin demostracin
7.-Desarrollo de proyectos 6.-Presentaciones en multimedia.
7.-Elaboracin de proyectos de investigacin-
informe-discusin.

4.3.6.- Evaluacin de los Logros de Aprendizaje.

Ponderacin de la Criterios de Evaluacin Ponderacin de los Procedimientos

evaluacin de la criterios
unidad

25 % Trabajo de investigacin y 30 Al trmino de la

exposicin tercera unidad se
Asistencia, participacin en 20 colocara el promedio
clases y talleres de notas de los
laboratorios 15 estudiantes al
Evaluacin practica 15 sistema.
Evaluacin escrita de 20
Unidad
Total 100%

4.4.-CUARTA UNIDAD: Reologa de masas: Amilografa, Farinografa, Extensografa. Colorimetra y

espectrofotometra. Cromatografa de capa fina. Columna y gases.
4.4.1.- TIEMPO : Cuatro semanas
4.4.2.- COMPETENCIA ESPECFICA: Conoce la reologa de las masas, conoce el uso del mtodo
colorimtrico, espectrofotomtrico y cromatogrfico en el anlisis de los alimentos.
4.4.3.-CAPACIDADES :
- Analiza la reologa de las masas, el uso del mtodo colorimtrico, espectrofotomtrico y
cromatogrfico en el anlisis de los alimentos.

4.4.4.-CONTENIDOS :

5
FACULTAD DE INGENIERIA

CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES

13va semana
TEMA I
Reologa de masas: Amilografa, Farinografa, Explica la reologa de las masas, colorimetra y 4.4.5.-
Extensografa. determinaciones por espectrofotometra.
Colorimetra y espectrofotometra.
Taller N 3:
Desarrollo de problemas: ley de Beer y Lambert.
Diluciones y ajuste de curvas.
14va semana
TEMA I
Espectrofotometra en el anlisis de alimentos: Aplica procedimientos para la determinacin
protenas y carbohidratos. de protenas y carbohidratos por
Taller N 4: espectrofotometra
Determinacin de azucares reductores.
Taller N 5:
Determinacin de protenas.
15va semana
TEMA I
Cromatografa de capa fina. Columna y gases. Infiere y explica el uso de la cromatografa e
Practica 10: identifica los anlisis que se realizan en las
Visita al laboratorio de una empresa agroindustrial. empresas Agroindustriales.
Examen practico
16va semana
Exposicin de un trabajo de investigacin. Organiza y analiza los conceptos del tema para
Evaluacin cuarta unidad. su aplicacin prctica.
ACTITUDINALES:
Maneja y se familiariza con las tcnicas y procedimiento de anlisis usando el espectrofotmetro.
Trabaja en equipo al momento del anlisis en el laboratorio.
Actividades y Estrategias Didcticas

ACTIVIDADES ESTRATEGIAS DIDCTICAS

1.-Investigacin y procesamiento de la informacin 1.-Trabajo en equipo.

2.-Lectura de documentos 2.-Estudio de casos
3.-Trabajo en laboratorio 3.-Observacin-experimentacin
4.-Observacin de videos 4.-Observacin-anlisis-informe
5.-Talleres 5.-Aprendizaje en base a observacin y
6.-Debate y discusin demostracin
7.-Desarrollo de proyectos 6.-Presentaciones en multimedia.
7.-Elaboracin de proyectos de investigacin-
informe-discusin.

4.4.6.- Evaluacin de los Logros de Aprendizaje.

Ponderacin de la Criterios de Evaluacin Ponderacin de los Procedimientos

6
FACULTAD DE INGENIERIA

evaluacin de la criterios
unidad

25 % Trabajo de investigacin y 30 Al trmino de la

exposicin cuarta unidad se
Asistencia, participacin en 20 colocara el promedio
clases y talleres de notas de los
laboratorios 15 estudiantes al
Evaluacin practica 15 sistema.
Evaluacin escrita de 20
Unidad
Total 100%

5.- BIBLIOGRAFA GENERAL

Amerine M A. Ough. 1976. Anlisis de vinos y Mostos, Ed. Acribia. Espaa.
Cheftel, J. y Cheftel H. 1987. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Vol. I y II.
Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
Gonzles M A, et al., 1998. Estudio evolutivo de poli fenoles y antocianos en la maduracin de cepas
de la comarca Tacoronte-Acentejo durante la cosecha del ao 1997. Jornadas tcnicas: Vitivincolas
canarias. Espaa.
Nielsen S. Suzane. 2003. Anlisis de los alimentos: Manual de laboratorio. Zaragoza-Espaa
Norma Tcnica Peruana 2002.001. 2003. Leche y productos Lcteos: leche cruda requisitos.
Primo, E. 1997. Qumica de los Alimentos. Edit. Sntesis S. A. Madrid. Espaa.
Rouot, Alain-Claude. 2004. Reologa y anlisis de la textura de los alimentos. Zaragoza-Espaa.

6.- RESUMEN DE EVALUACION DE LA ASIGNATURA.

Unidad Ponderacin
I Unidad 25%
II Unidad 25%
III Unidad 25%
IV Unidad 25%

Total 100%

Tacna, 4 de febrero del 2013.