1.

I.- MADUREZ DE FRUTAS

A lo largo de los ltimos aos, se ha observado una mayor conciencia sobre la necesidad
de que el consumidor tenga a su disposicin frutos comestibles que hayan alcanzado un
nivel de madurez satisfactorio y que muestren sus verdaderas caractersticas
organolpticas.

El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una
secuencia de continuos cambios metablicos. As, despus de la polinizacin y cuaja la
vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiolgicas fundamentales: crecimiento,
maduracin y senescencia. Por lo que existen algunos ndices que sirven tanto para
seguir la maduracin del fruto como la evolucin de calidad organolptica durante la frigo
conservacin y posterior maduracin a temperatura ambiente.

La vida de las frutas se divide en tres etapas fundamentales: crecimiento, maduracin y

senescencia, siendo la etapa ms importante y compleja del desarrollo de la fruta, el
proceso de maduracin.

El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como

madurez o maduracin. Como consecuencia de la maduracin, la fruta desarrolla una
serie de caractersticas fsico-qumicas que permiten definir distintos estados de madurez
de la misma. Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relacin a los
siguientes aspectos:

- Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.

- Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.
- Exigencias de calidad del mercado ( caractersticas externas/composicin interna )
- Forma de consumo del producto (natural/procesado).
- Vida potencial til en postcosecha.
- Aplicacin de tcnicas de manejo, conservacin, transporte y comercializacin.

El grado de madurez es el ndice ms usado para la cosecha de frutos pero debe

diferenciarse la madurez fisiolgica de la madurez comercial. La primera es aquella que
se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras que la segunda se refiere al
estado en el cual es requerido por el mercado.

a) Madurez fisiolgica
La madurez fisiolgica suele iniciarse antes de que termine el crecimiento celular y
finaliza, ms o menos, cuando el fruto tiene las semillas en disposicin de producir nuevas
plantas. La evolucin de la maduracin fisiolgica slo se complementa adecuadamente
cuando el fruto se encuentra en la planta.
Es el momento en que fisiolgicamente todas las partes del fruto ha alcanzado el mximo
desarrollo y la semilla est apta para ser reproducida.
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b) Madurez comercial
La madurez comercial hace referencia al momento adecuado de proceder a la recoleccin
de un producto destinado a un fin concreto, al objeto de que cumpla las exigencias del
mercado.
En el grado de madurez comercial ptima, el producto debe tener los ndices de madurez
adecuada para el consumidor (por ej., debe encontrarse organolpticamente maduro, en
el caso de los frutos no climatricos, como las naranjas) o ser capaz de alcanzarla
posteriormente.
Generalmente la madurez comercial guarda escasa relacin con la madurez fisiolgica y
puede coincidir con cualquier etapa del proceso de desarrollo (maduracin fisiolgica,
maduracin organolptica o senescencia ).

c) Madurez organolptica
La maduracin organolptica hace referencia al proceso por el cual las frutas adquieren
las caractersticas sensoriales que las define como comestibles. Por lo tanto, se trata de
un proceso que transforma un tejido fisiolgicamente maduro pero no comestible en otro
visual, olfatorio y gustativamente atractivo. Es el estado en el cual la fruta ha desarrollado
caractersticas deseables ( color, sabor, aroma, textura, composicin interna ) para ser
consumida con agrado, lo que puede suceder en la planta en algunas especies, o
despus de la cosecha, en otras.
Aunque el resultado difiere significativamente, la maduracin organolptica se puede
completar tanto en la planta como una vez que la fruta ya se ha recolectado. En general,
esta etapa es un proceso que comienza durante los ltimos das de maduracin fisiolgica
y que irreversiblemente conduce a la senescencia de la fruta

En algunas especies el proceso de maduracin es uno solo y, por lo tanto, la madurez de

cosecha es equivalente a la de consumo, en ellas, la calidad de consumo existe al
momento de cosecha y lo que sucede despus es deterioro. Otras especies muestran dos
procesos separados y consecutivos, primero la madurez de cosecha en la planta y luego
la de consumo que ocurre despus de la cosecha ( palta, algunas variedades de pera ).

La madurez ptima vara con la utilizacin del producto, ej. Consumo fresco, conserva,
congelado, deshidratado, secado, etc.

La madurez de la fruta est estrechamente relacionada con la actividad metablica de

estos, especialmente con la actividad respiratoria. Debido a la actividad respiratoria de
los tejidos del fruto ocurren se producen cambios fsicos, bioqumicos y fisiolgicos.

Durante su desarrollo y maduracin las frutas experimentan una serie de cambios internos
de sus componentes, que son ms evidentes durante la maduracin de consumo, y que
guardan una estrecha relacin con la calidad y otras caractersticas de postcosecha del
producto.

Los cambios fsicos incluyen disminucin de la firmeza, cambios de textura, disminucin

de la clorofila e incremento de otros pigmentos ( carotenos, antocianos, flavonoides,
xantofilas ).
Los cambios qumicos y fisiolgicos incluyen una disminucin del almidn, un incremento
en azcares simples ( sacarosa, glucosa, fructosa ) o slidos solubles y pectinas, una
disminucin de la acidez y en algunos casos disminucin de la actividad respiratoria.
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Cambios fsicos Prdida del color verde ( clorofila ) y aparicin de otros pigmentos.

Textura Ablandamiento de los tejidos, especialmente la pulpa.

Aroma y sabor Aumento de la intensidad de compuestos voltiles ( aromas ) y sabor.

Carbohidratos Degradacin de almidones y sntesis de monosacridos.

cidos Disminucin de cidos orgnicos.

a.- Desarrollo del color. Con la maduracin por lo general disminuye el color verde de
las frutas debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a un incremento en la
sntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas).
b.- Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrlisis de los almidones
que se transforman en azcares, por la desaparicin de los taninos y otros productos
causantes del sabor astringente y por la disminucin de la acidez debido a la degradacin
de los cidos orgnicos. El aroma se desarrolla por la formacin de una serie de
compuestos voltiles.
c.- Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la
hidrlisis de los almidones y de las pectinas, por la reduccin de su contenido de fibra y
por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y
ms susceptibles de ser daadas durante el manejo en postcosecha.
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Los cambios de composicin del fruto durante la maduracin siguen un modelo especfico
determinado por las caractersticas genticas de la especie, pero modificado por el
ambiente, especialmente el clima.

La velocidad y naturaleza del proceso de maduracin difiere significativamente entre las

especies de frutas, variedades o cultivares de las mismas especies, diferentes grados de
madurez del mismo cultivar y tambin entre zonas de produccin. Las frutas tambin
difieren en sus respuestas a la maduracin a diversos ambientes de postcosecha, sin
embargo, es posible identificar ciertos fenmenos generales en relacin al
comportamiento de la maduracin.

1.- ESQUEMA RESPIRATORIO DURANTE LA MADUREZ DE LA FRUTA

Climatricas y no-climatricas
La actividad respiratoria es diferente en las distintas especies frutales. Esta actividad
disminuye en algunos casos y aumenta en otros, permitiendo que la madurez se logre en
la planta o rbol, o bien, se logre despus de la cosecha. La tasa respiratoria declina
continuamente durante el desarrollo del fruto, pero en algunas especies slo hasta la
madurez fisiolgica, luego sufre un repentino y enorme aumento que est asociada con la
madurez de consumo. Este aumento en la intensidad respiratoria se conoce como
climaterio.

Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatricas y no climatricas. En las frutas no
climatricas el proceso de madurez, es un proceso gradual pero continuo. En las frutas
climatricas, el proceso natural de madurez, es iniciado de acuerdo a cambios en la
composicin hormonal. El inicio de la maduracin climatrica es un proceso bien definido,
caracterizado por un rpido aumento en la velocidad de la respiracin y el
desprendimiento de etileno por la fruta, en un momento de su desarrollo, conocido como
respiracin climatrica.

El fruto unido a la planta madura ms lentamente que el separado de aquella, esto debido
a que la sntesis de etileno ocurre a mayor velocidad despus que el rgano ha sido
separado de la planta.

a) Frutos climatricos: Son aquellos que experimentan un aumento de la intensidad

respiratoria en post - cosecha, experimentando cambios fisiolgicos, que aseguran el
trmino apropiado del proceso de maduracin. En los climatricos se produce un brusco
ascenso de la actividad respiratoria, lo que se traduce en un incremento de la produccin
de CO2 y la disminucin de la concentracin interna de O2. El aumento de la actividad
respiratoria y la produccin de etileno es caracterstica de los frutos climatricos.
El trmino climaterio tambin se aplica a los cambios que ocurren en el fruto hasta
alcanzar la madurez de consumo e iniciar la senectud.

Frutos climatricos de hoja caduca:

Arndano, ciruela, damasco, durazno, nectarin, kaki, kiwi, manzana, pera, higo,
Frutos climatricos subtropicales:
Chirimoya, palta.
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Frutos climatricos tropicales:
Guayaba, mango, papaya, pltano, maracuy.
Frutos climatricos de hortalizas anuales:
Meln, sanda, tomate, pepino dulce.

b) Frutos no climatricos: Son aquellos que no experimentan un aumento en la

respiracin despus de cosechados y por lo tanto no experimentan cambios fisiolgicos
despus de la cosecha. Estas frutas desarrollan un proceso de madurez lento y
prolongado, con tasas respiratorias siempre decrecientes y de baja intensidad. La
madurez de cosecha es equivalente a la madurez de consumo en estas frutas.

Frutos no climatricos de clima templado:

Aceituna, higo, guinda, mora, uva, cereza, guinda, frambuesa, granada.
Frutos no climatricos subtropicales:
Ctricos ( Naranja, pomelo, mandarina, tangerina, lima, limn. )
Frutos no climatricos tropicales:
Pia.
Frutos no climatricos hortcolas:
Frutilla, pepino, berenjena, zapallitos italianos, zapallo.
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Cuadro 2. Ejemplos de frutas climatricas y no climatricas

CLIMATERICA NO CLIMATERICA

FRUTAS DE CLIMA Manzana Cereza

TEMPLADO Pera Uva
Durazno Frutilla
Damasco
Ciruela

FRUTAS TROPICALES Palta Naranja

Banana Pomelo
Mango Limn
Papaya Lima
Guayaba Aceituna
Maracuy Pia
Caqui Litchi
Chirimoya

Fig. 3.- Patrones de respiracin de frutas climatricas y no climatricas durante la maduracin.

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Fig.4.- Diferencias en los patrones de respiracin de 3 frutas climatricas durante la maduracin

a 15C.

2.- NDICES DE MADUREZ EN FRUTAS

La caracterizacin de los estados de madurez, se debe realizar mediante mediciones

cuantitativas y cualitativas, mediciones que se conocen como ndices de madurez, las
cuales deben ser simples, fciles de medir en el terreno o el huerto, y recurriendo a
equipos relativamente baratos, adems deben cumplir con los siguientes requisitos:

- Debe ser una medicin objetiva.

- Debe estar consistentemente relacionado con la calidad y vida de post-cosecha.
- Debe ser vlido para todos los productores, integrantes de la cadena de comercializacin,
distritos, pases y aos.
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Los cambios ms palpables durante el proceso de maduracin son el color, sabor, textura,
etc. Estos cambios son el resultado de cambios metablicos y qumicos que se
desencadena dentro del fruto. En los frutos climatricos, este proceso es controlado,
fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria. Por lo tanto, a medida que el
fruto se desarrolla en el rbol sufre una serie de cambios anatmicos, fisiolgicos y
bioqumicos que son perfectamente evaluables. Debido a la importancia de obtener frutos
con unas caractersticas de madurez ptimas existen ndices para determinar el momento
ptimo de cosecha.

Los ndices ms utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la
firmeza, el contenido de slidos solubles, la prueba de almidn y la acidez, siendo todos
ellos de empleo muy prctico.

Otros, como nmero de das desde plena floracin, la intensidad de respiracin y la

produccin de etileno son ms indicados para estudiar las caractersticas fisiolgicas

Recientemente se han empezado a investigar tcnicas de valoracin de ndices de

madurez, basadas en la medicin de compuestos aromticos. La ventaja de estas
tcnicas es una buena correlacin con las caractersticas organolpticas de la fruta.

ndice de madurez Medicin

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Contenido de slidos solubles ( azcares ) Porcentaje o grados brix (refractmetro)
Color de piel ( Fondo o sobrecolor ) Tablas de color
Firmeza de la pulpa, resistencia a la presin Libras o Kgs. con presionmetro
Calibre Peso (grs.), Tamao (dimetro polar y ecuatorial )
Acidez Porcentaje de cidos orgnicos, por titulacin

Los ndices de madurez catalogados como fisicoqumicos pueden ser considerados como
tradicionales en el mundo de las frutas. Su aplicacin puede ser sencilla y los resultados
se obtienen en poco tiempo. Muchas veces es necesario utilizar varios de ellos
conjuntamente para garantizar un control adecuado de la madurez de la fruta analizada.
Los indicadores fisicoqumicos ms utilizados, son la firmeza, la acidez, la colorimetra
tradicional, la medicin de slidos solubles y el ndice de almidn.

a ) Firmeza
Esta medida se relaciona con el nivel de madurez y puede estar influenciada por la
especie, variedad de fruta y la condicin ambiental y condiciones de cultivo. La
determinacin de la firmeza de una fruta por medio del penetrmetro o presionmetro se
basa en la presin necesaria para insertar un puntal de tamao especfico en la pulpa de
la fruta a una profundidad dada.
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Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing
Countries.

Uso de penetrmetro en manzana

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Medicin de presin en palta

b) Slidos solubles totales (SST)

A lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta, se depositan nutrientes en forma de
almidn que se transforman en azcares durante el proceso de maduracin. El avance del
proceso de maduracin lleva a un aumento en los niveles de azcar.
El mtodo es en especial conveniente para frutas maduras y jugosas, con un contenido
importante de azcar, pues la determinacin de los SST se basa en la capacidad para
desviar la luz de los azcares en un jugo por medio del refractmetro el cual mide los SST
como porcentaje en grados Brix.

Refractmetro
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c) Colorimetra
El color es un buen ndice de madurez en la mayora de frutas. Existen dos tipos de color:
el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo, naranja) est
ms bien relacionado con la evolucin de la madurez del producto, en cambio el color de
cubrimiento (rojo, azul) est ms relacionado con la calidad y presentacin del producto.
En el caso de las manzanas rojas, comienzan a tomar este color durante el desarrollo;
pero esto no indica precisamente que haya alcanzado la madurez para su consumo.

En el caso del pltano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cscara

cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de un color verde
oscuro a un verde claro, despus a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante.

En cuanto al mango, se produce cambio de color de la piel del verde oscuro al verde claro
y al amarillo (en algunas variedades). Sin embargo, en otras variedades el color rojo de la
piel no es un buen indicador de su madurez de corte. El cambio de color de la pulpa va
del amarillo verdoso o al anaranjado, dependiendo de las variedades.

Color y madurez en naranja

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Carta de color para durazno y nectarn de pulpa amarilla

d) Acidez
La proporcin entre azcar y cido provee a muchas frutas su sabor caracterstico,
adems de ser un indicador de la madurez comercial y organolptica.
Al inicio del proceso de maduracin, esta proporcin es baja debido al contenido bajo de
azcar y contenido alto de cido en la fruta, lo que le da el sabor cido al fruto. Las frutas
demasiado maduras tienen niveles muy bajos de cido y consecuentemente, carecen de
su sabor caracterstico.
La titulacin es un proceso qumico utilizado en la evaluacin de la cantidad de cidos y
consiste en la utilizacin de un reactivo de compensacin estandarizado, por ejemplo, el
hidrxido de sodio (NaOH) (2).
Una vez que el nivel de cido en una muestra ha sido determinado, se puede utilizar para
calcular la proporcin entre azcar y cido.

e) Indice de almidn
Durante el desarrollo de la pulpa de un fruto, los nutrientes se depositan en forma de
almidn que, durante el proceso de maduracin se transforman en azcares simples. El
avance del proceso de maduracin, lleva a la disminucin de los niveles de almidn.
Esta prueba determina la cantidad de almidn en la pulpa de un fruto por medio de una
solucin de yodo.
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El yodo toma un color azul al entrar en contacto con el almidn. Esta prueba es
especialmente adecuada para el grupo de frutos de las pomceas (por ejemplo manzanas
y peras). Conforme madura una fruta, una cantidad creciente de almidn se convierte en
azcar y la zona azul es menos notoria. La maduracin generalmente sucede desde el
corazn de la fruta hacia su piel. Si se le trata con yodo, un fruto en proceso de
maduracin mostrar, en general, un anillo blanco creciente alrededor del corazn.

La solucin de yodo indica la desaparicin del almidn ( color oscuro ) en una manzana

f) Calibre
Se usan anillos calibradores que se aplican al permetro de los distintas tipos de frutas.

Obtener medidas significativas de la madurez es una tarea difcil, porque la maduracin

forma parte integral del desarrollo de la planta (o de un rgano) en el que no hay
transiciones bruscas. Por ello no es posible establecer un valor concreto de ningn
parmetro que indique su comienzo o final. De ah, que los investigadores estn en la
continua bsqueda de nuevas tcnicas para valorar el ndice de madurez y defectos
internos. Entre las tecnologas modernas que pueden utilizarse, en un futuro ms o menos
prximo cabe citar, la fluorescencia, la tomografa de rayos x, la obtencin de imgenes
por resonancia magntica nuclear (RMN), las sondas moleculares y los detectores de
productos voltiles.
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II.- COSECHA
La cosecha se define como la separacin la estructura morfolgica de la planta ( fruto )
del arbusto o rbol, sin provocarle dao.

La cosecha es la separacin de la planta madre de la porcin vegetal de inters

comercial, que pueden ser frutos como tomate, pimiento, manzana, kiwis, etc. u otras
estructuras botnicas.

Existen dos sistemas de cosecha: manual y mecanizada aunque en algunos especies se

utilizan combinaciones de ambos, en donde la remocin del suelo para la cosecha manual
es facilitada por medios mecnicos. La eleccin de un sistema u otro depende
fundamentalmente del cultivo considerado, del destino y muy especialmente del tamao
del predio a ser cosechado. La cosecha manual es el sistema predominante para la
recoleccin de frutas para el consumo en fresco, mientras que la mecnica es preferida
con fines industriales y en algunas otras cultivadas normalmente en grandes extensiones.

a.- Cosecha manual: se puede realizar directamente por el cosechador o mediante

remecedores manuales ( en el caso de frutos de rboles ).

La principal ventaja del sistema manual se basa en la capacidad del ser humano de
seleccionar el producto en su adecuado estado de madurez y de manipularlo con mucha
mayor suavidad garantizando de esta manera una mayor calidad y menor dao. Esto es
particularmente importante en el caso de fruta de consumo fresco de exportacin.

En la recoleccin se utilizan cajas de preferencia plsticas, en buenas condiciones,

cubiertas por esponja de polipropileno u otro material que disminuya el dao de la fruta en
contacto con la base de la caja, ests antes de ser utilizadas debern ser lavadas a
presin y tratadas con una solucin desinfectante de Hipoclorito de Sodio al 2% (Cloro).

Las tijeras debern ser punta roma para evitar daos en las bayas y ser desinfectadas a
diario con Hipoclorito de Sodio al 0,5% teniendo la precaucin de secarlas muy bien para
evitar daos sobre la fruta.
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Las cajas cosecheras, debern ser sacudidas para eliminar restos de frutas y o materias
extraas, antes de iniciar cada cosecha, la proteccin de polipropileno deber ser lavada
al menos tres veces durante la temporada.
Lo ideal es que el nmero de "pasadas" ( cantidad de veces que se repite la operacin de
cosecha ) sea la menor posible.
La caja cosechera durante la recoleccin, deber mantenerse en zonas sombras y
frescas antes de su envo al packing.

a) Cosecha de manzana

El dao que sufre la fruta durante la cosecha es uno de los problemas ms comunes que
enfrentan los productores de manzanas. La poca rigurosidad en la revisin del ndice de
madurez, el escaso cuidado de los recolectores, la utilizacin de herramientas
inapropiadas y ciertas condiciones climticas, entre otras razones, pueden determinar que
los daos sean entre un 10% y un 20% de la produccin.
La fruta se descarta por problemas como sobremadurez, machucones o daos
mecnicos. Lo ideal, dicen los expertos, es que las prdidas no superen el 5% de la
produccin.

Las recomendaciones para evitar prdidas en el perodo de cosecha son:

1.- Preparar el huerto para la cosecha

Las labores que se lleven a cabo de forma previa a la cosecha sern importantes para
minimizar los daos por impacto en la fruta. Antes de la recoleccin se debe verificar el
estado de los caminos que recorren el huerto con el fin de arreglar los que correspondan.
La calidad de los caminos que unan el huerto con el packing ser muy importante para
evitar el dao en la fruta por golpe. Adems, se recomienda el uso de mallas protectoras
para los bins con el fin de reducir el efecto de la temperatura y una posible deshidratacin
por viento.
El buen estado de las vas, adems, permitir hacer ms eficiente el trnsito de las
mquinas que transportarn los bins.

De igual forma, se debe contar con patios de acopio bien nivelados y ubicados en
sectores estratgicos del campo para facilitar la carga de los bins al camin. El tamao
debe ser acorde al volumen de cosecha diaria que se maneje en el huerto y deben estar
totalmente protegidos del sol para evitar que la fruta sufra algn tipo de dao.
Adems se aconseja recortar las malezas situadas en la entrehilera del huerto con el fin
de que stas no queden en contacto con la fruta; hacer ms expedito el trnsito de los
operarios al interior del huerto; y facilitar el proceso de cosecha.

Lo ideal es que todos estos aspectos sean considerados por el productor durante el
diseo del huerto, cuando se decida el marco de plantacin, el nmero de polinizantes
que se utilizar y la orientacin que tendr la hilera. Adems, dependiendo de la magnitud
de la operacin, se pueden requerir sombreaderos y buenos caminos internos para evitar
el dao de la fruta y el exceso de polvo.
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2.- Esperar el ndice de madurez adecuado

Cosechar en el momento justo es fundamental para evitar que la fruta sufra problemas
como cada, partiduras, sobremadurez y lenticelosis (daos a la piel), los cuales
generarn que pierda su calidad de exportable.
Todos estos problemas se generan principalmente por no cosechar a tiempo. En cambio,
si esto se hace en el momento correcto la incidencia de las fallas se reducir de forma
importante. Para eso el productor deber estudiar los ndices de madurez y parmetros
para cada variedad, ya que se comportan de forma diferente.

El ndice de madurez se basa en tres tems:

1.- Firmeza de pulpa
2.- Slidos solubles
3.- ndices de almidn
Los valores para cada uno dependen de la variedad.

Requisitos de madurez de manzanas

Variedad Presin (rango) Sol-Sol ( Brix) Test yodo (1 - 6) DDPF (N das)

Royal Gala 16 a 20 Sobre 12 23 125
Pink Lady 16 a 18 Sobre 13 23 200
Granny Smith 15 a 20 Sobre 10 1,82 160
Braeburn 15 a 18 Sobre 12 23 180
Fuji 15 a 18 Sobre 13 34 190
Scarlet 14 a 18 Sobre 11 23 145
Red Chief 14 a 18 Sobre 11 23 145
Red King
14 a 18 Sobre 11 23 145
Oregon
Red Delicious 14 a 18 Sobre 11 23 150
Fuente: Centro de Pomceas de la Universidad de Talca

3.- Cuidado con las altas temperaturas

Es importante llevar un registro de las temperaturas entre 25 y 30, durante los meses
previos a la cosecha, ya que estas altas temperaturas pueden adelantar la fecha de
recoleccin.
Al contrario, si no se lleva un registro de estas temperaturas, se corre el riesgo de que la
fruta madure en el rbol, perjudicando su durabilidad durante el almacenaje.
Con el aumento de las temperaturas, adems, puede aumentar la incidencia de
desrdenes fisiolgicos en la fruta como la Lenticelosis. Esta enfermedad se caracteriza
por generar manchas circulares deprimidas que en el centro poseen un color oscuro, que
posteriormente en guarda puede ver aumentado su tamao.

4.- Escoger las herramientas apropiadas

Es recomendable escoger capachos (para la recoleccin) de estructura rgida y acolchado
interno con el fin de amortiguar el impacto de la fruta. Se recomienda utilizar aquellos que
tengan correas ajustables y que propicien comodidad al recolector. Es importante
chequear su estado pues se desgastan, y cuando eso ocurre, pueden provocar dao, por
lo que es aconsejable cambiarlos.
En cuanto a los bins, los expertos recomiendan utilizar los de material plstico, ya que
producen menos machucones en la fruta que los de madera. Esto se debe a que los
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ltimos se van deformando con el movimiento del transporte y terminan apretando la fruta.
Es fundamental que los bins estn limpios y sin residuos. Para esta tarea se recomienda
utilizar slo productos autorizados en las BPA.

5.- Saber cmo recolectar

La tcnica de recoleccin es uno de los factores que ms incide en la prdida de fruta, por
lo que capacitar a los trabajadores en esta tarea es vital.
Lo primero y lo ms importante, es tomar la fruta con la palma de las manos y no con los
dedos, con el fin de evitar las hendiduras. Luego, la manzana se debe desprender del
rbol de forma cuidadosa y debe ser depositada no tirada al interior del capacho, y
luego del bin. Para controlar que esta labor se desarrolle en forma adecuada, tambin es
importante contar con supervisores que estn permanentemente educando y apoyando el
trabajo de los cosechadores.

Durante la cosecha se debe evitar el sobrellenado del capacho con fruta, por lo que se
recomienda vaciarlo en el bin cuando tenga una cantidad considerable. Esta labor
tambin debe realizarse de forma cuidadosa, por lo que se recomienda que la primera
capa de llenado se haga de forma manual para evitar los golpes.
Los daos ms graves se producen justamente durante el depsito de fruta al capacho y
el vaciado al bin (por dejar caer la fruta en vez de depositarla). Por ende, son stos los
puntos en los que se debe poner especial atencin.

6.- Evitar los machucones

El machucn es uno de los daos ms graves que sufre la fruta durante la cosecha. Se
puede producir cuando el trabajador saca la fruta del rbol, la vaca al capacho, la pasa al
bin, la echa al camin o la lleva al packing.
De igual forma, existen algunas acciones a nivel predial que se pueden llevar a cabo para
evitar que la fruta se machuque. Una de ellas es realizar un manejo de poda adecuado,
que permita al operario tener un buen acceso a la planta. Para eso se debe definir la
altura de los rboles en funcin de la distancia de plantacin y verificar el ancho mximo
de las ramas entre hileras, con el fin de que el tractor no dae la fruta durante la cosecha.
En zonas ventosas, se recomienda usar cortinas cortavientos, las cuales minimizan los
daos por efecto del ramaleo o movimiento de ramas producido por el viento.

7.- Chequear la densidad del huerto

De acuerdo a los expertos, los productores deben apuntar a realizar la menor cantidad
posible de pasadas durante la cosecha, debido a que durante esta labor se producen
diversos daos en la fruta.
Cada pasada que uno hace en el huerto es un dao que se le hace al rbol. Se rompen y
se golpean las ramas, por lo que la fruta que permanece en l queda con daos
mecnicos incluso antes de ser cosechada.
Una alternativa para reducir la cantidad de pasadas durante la cosecha es que los
productores apunten a tener huertos de alta densidad, donde existan rboles ms
angostos, con fruta ms expuesta y de color ms parejo.
Sin embargo, es importante decir que la cantidad de pasadas que se realicen en el huerto
depender, en gran medida, de la variedad que se utilice. Por ejemplo, los clones ms
nuevos de Gala, presentan colores ms intensos y parejos al momento de la recoleccin,
por lo que pueden ser cosechados en pocas pasadas.
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Normas de calidad
Las tolerancias mximas para los defectos que se presentan en las manzanas los que
se pueden dar por un mal manejo en cosecha o poscosecha se clasifican en tres
categoras:
Categora Extra. Presentan calidad superior y caractersticas propias de la variedad. La
pulpa est sana, no debe tener defectos salvo aquellos superficiales muy leves que no
afecten al aspecto general del producto.
Categora I. Son de buena calidad y cuentan con caractersticas propias de la variedad.
La pulpa est sana. Se permiten defectos leves que no afecten el aspecto general del
producto ni su calidad, entre ellos un ligero defecto de forma y desarrollo, de coloracin y
en la piel.
Categora II. Estas manzanas no pueden clasificarse en las categoras superiores, pero
satisfacen los requisitos mnimos. Se permiten defectos, siempre y cuando conserven sus
caractersticas esenciales de calidad, estado de conservacin y presentacin.

Labores de cosecha manual

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b.- Cosecha mecnica: se utilizan diversas mquinas que pueden ser: remecedoras
de rboles, remecedoras de arbustos ( Frambuesa y uva ).

La cosecha mecanizada tiene como ventaja la rapidez y un menor costo por tonelada
recolectada, pero al ser masiva, slo puede ser utilizada en cultivos de maduracin
concentrada. La inversin necesaria para la adquisicin, el costo de mantenimiento y la
ociosidad del equipo durante gran parte del ao hace que la decisin de compra deba ser
cuidadosamente analizada.
Como desventajas adicionales se pueden mencionar que toda la operacin debe estar
diseada para la cosecha mecnica, empezando por el cultivo, distancia entre hileras,
nivelacin del terreno, pulverizaciones, labores culturales y muy especialmente
variedades que se adapten a una manipulacin ms ruda. La preparacin para el
mercado (clasificacin, limpieza, empaque) y venta tambin debe estar adaptado para
manejar grandes volmenes.

El crecimiento de las plantaciones frutcolas, y el crecimiento de otras reas de la

economa distintas a la agricultura est significando una fuerte presin sobre la mano de
obra para las cosecha, que es a su vez el principal costo del rubro. Esta se hace cada vez
ms escasa y de mayor precio.

La cosecha mecanizada es sin duda una importante alternativa para el futuro de la

fruticultura en Chile, permitiendo que el sector sea sostenible, al disminuir los costos de
produccin de los agricultores especialmente la destinada a la agroindustria.

Dentro de las especies frutales con ms perspectivas dentro de cosecha mecanizada son
aquellas especies destinadas a la agroindustria y aquellas que por sus caractersticas,
aunque se comercialicen en estado fresco, pueden ser cosechadas de forma mecnica
sin que se afecte su calidad. Las principales especies frutales adaptables a cosecha
mecanizada son el ciruelo europeo (ciruelas deshidratadas o ciruelas secas), los frutos de
secos (nueces de nogal, almendras, avellanas y castaas), olivos, manzana para sidra (y
para la agroindustria en general), cerezas para la agroindustria, ctricos, uva vinfera,
durazno conservero, entre otros.

Por el momento, debido a la extrema calidad que necesita la fruta fresca de exportacin y
a la lejana de los mercados de destino, no es factible la utilizacin de cosecha
mecanizada para la fruta fresca de exportacin.

a) Maquinas cosechadoras
Si bien son algunos unos verdaderos sistemas integrados de cosecha no se conocen
como tal. Utilizan sistemas de tneles por donde pasan las plantas mientras la maquinaria
est en movimiento. La fruta es removida mediante un sistema de varillas mviles que
remueven la fruta del rbol. Se utilizan generalmente para la cosecha mecanizada de
olivos, para uva vinfera, y para ctricos.
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Cosechadoras
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b) Maquinas Recolectoras
La funcin es recolectar directamente desde el suelo la fruta que ya fue removida de los
rboles. Algunos cuentan con sistemas sopladores de impurezas y cuerpos extraos para
obtener una fruta ms limpia y de mejor calidad. Se utilizan principalmente para los frutos
de nuez, manzanas para sidra, olivos, entre otros.

Recolectoras
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c) Maquinas Remecedoras
Su concepto es el de remocin de la fruta del rbol por efectos de vibracin. Existen
diferentes tipos de remecedores en el mercado mundial y su funcin es remover la fruta
del rbol sin causar daos en el tronco. Existen varios tipos: acoplados a tractor
(RcoltConcept) y autopropulsados (Monoboom COE, Monoboom OMC, Monoboom
Orshard Rite). Cuando la fruta cae al suelo existen dos posibilidades: que caiga sobre
mallas o lonas para posteriormente ser traspasadas a los bins o que caigan al suelo para
luego ser recogida por otro tipo de maquinaria (recolectores), estas dos posibilidades van
a depender de la especie frutal que se est cosechando y su destino en la industria.
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Remecedoras

d) Sistemas Integrados de Cosecha

Es la unin de los conceptos de remocin de la fruta por vibracin y de la de recoleccin,
con la nica gran diferencia que la fruta nunca est en contacto con el suelo. La fruta es
cosechada y cae, dependiendo del tipo de maquinaria, en sistemas de lonas, paraguas, o
cuerpos recolectores donde posteriormente pasan a los bins de destino. Existen las del
tipo de dos cuerpos (COE, OMC, GsOE) las de paragua invertido (OMC), las de lonas
desplegables (TERMING).

Existen tambin algunos tipos de pequeos sistemas integrados de cosecha acoplados

a un tractor con un sistema remecedor para remover la fruta y un sistema de paraguas
(pequeo) que envuelve al rbol para recolectar la fruta removida (ARCUSIN,
AGROMELCA).
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Sistemas integrados de cosecha

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Cosechadora de berries ( mora, frambuesa, arndano )