Carnes

I.7.
VALORACIN OBJETIVA DE LA CARNE

Sobre la carne, mediante procedimientos instrumentales, se determinan diversos
parmetros, de entre los que se encuentran:
I.7.1. pH.
El pH del tejido muscular del animal vivo es prcticamente neutro (7,-7,2). La muerte
produce concentracin de cido lctico a partir del glucgeno muscular en funcin
de la gluclisis anaerobia que tiene lugar al detenerse el aporte de oxgeno, mientras
haya glucgeno se produce cido lctico descendiendo el pH hasta que se
interrumpen los fenmenos glucolticos. Por otra parte, la hidrlisis del ATP tambin
ocasiona un incremento de los iones H+ en el msculo. Estos contribuyen al
descenso del pH post mortem en un 10% (HAMM, 1977).
Los valores del pH muscular a diferentes tiempos post-mortem tienen una relacin
lineal con los correspondientes valores de lactato, pero realmente la relacin entre
pH y lactato, con valores de pH, entre 7 y 5,5, representa la parte lineal media de
una curva sigmoidea, cuya forma y posicin estn determinadas por la capacidad
tampn del tejido muscular (HAMM, 1977). HONIKEL y HAMM (1974) demuestran la
gran importancia de las protenas miofibrilares en la capacidad tampn de la carne.
La evolucin del pH post-mortem ha sido ms ampliamente estudiada en vacuno
que en ovino. Despus del sacrificio, el pH desciende rpidamente en las primeras 6
horas (SORNAY, 1978), cuando la membrana celular pierde resistencia e
impermeabilidad (BATE-SMITH, 1948) y despus algo ms lentamente, hasta
alcanzar el pH final a las 24 horas post-sacrificio. Este pH, que se mantiene
constante hasta la aparicin de los fenmenos de putrefaccin, fue denominado pH
final por CALLOW (1937) y segn BATE-SMITH (1948) es de 5,4-5,5 en los
mamferos correspondiendo al punto isoelctrico de las protenas musculares.
En la evolucin y valoracin de una carne respecto a su pH es tan importante el pH
ltimo que se obtiene como la velocidad con la que se alcanza. Cadas del pH
rpidas producen carnes con menos capacidad de retencin de agua y ms duras:
un pH inferior a 6 en los primeros 45 minutos post mortem conduce a carnes plidas
y exudativas. El pH ltimo est correlacionado negativamente con la actividad
ATPasa miofibrilar y tiene poca relacin con el potencial glicoltico, siendo la
evolucin del pH muy til para conocer el estado en que se encuentra el msculo en
la fase entre el sacrificio y la instauracin del rigor mortis.
Un pH ltimo elevado trae consigo carnes ms oscuras con una mayor capacidad de
retencin de agua, consistencia firme, aspecto seco de la superficie y peor
conservacin (DFD: dark, firm, dry), fenmeno estudiado en vacuno ("carnes de
corte oscuro") y porcino (FISCHER y HAMM, 1980). El agua es mantenida
(alejamiento del punto isoelctrico de las protenas y por ello abundancia de cargas
libres que fijan al dipolo H2O) y el msculo es empaquetado regularmente con pocos
espacios extracelulares. La luz es absorbida por la estructura ordenada y traslcida,
la reflexin es baja y las superficies aparecen por ello oscuras. El elevado pH est
causado por la utilizacin de las reservas de glucgeno muscular antes del sacrificio,
con lo cual la formacin de cido lctico post-mortem es escasa.
Un pH bajo, prximo al punto isoelctrico de las protenas (escasas cargas que fijan
al dipolo agua), nos dar carnes ms claras, blandas y con menor poder de
retencin de agua (PSE: pale, soft, exudative). En estos msculos tiene lugar un
255
Universidad Pblica de Navarra Nafarroako Unibertsitate Publikoa
ESCUELA TCNICA SUPERIOR NEKAZARITZAKO INGENIARIEN

DE INGENIEROS AGRONOMOS GOI MAILAKO ESKOLA TEKNIKOA
EFECTO DE LA ALIMENTACIN EN EL PERFIL AROMTICO DE LA

CARNE COCINADA DE CORDERO DE LA RAZA NAVARRA
presentado por
MARTA RUIZ DARBONNENS
aurkeztua
INGENIERO AGRNOMO
NEKAZARITZA INGENIARITZA
Julio, 2012
NDICE
1
NDICE ....................................................................................................................................... 1
NDICE DE TABLAS Y GAFICOS ............................................................................................. 5
RESUMEN ................................................................................................................................. 9
1. INTRODUCCIN ............................................................................................................ 11
2. REVISIN BIBLIOGRFICA ......................................................................................... 13
2.1. Raza Navarra ...................................................................................................... 13
2.1.1. La denominacin ............................................................................. 13

2.1.2. Origen .............................................................................................. 13
2.1.3. Sistemas de Explotacin................................................................ 14
2.1.4. Distribucin y censos......................................................................15
2.2. Calidad de la carne de cordero ..................................................................... 16
2.2.1. Factores que influyen en la calidad de la carne de cordero ....... 17
2.2.1.1. Factores intrnsecos ...........................................................17

2.2.1.1.1. Tipo de msculo
2.2.1.1.2. Raza
2.2.1.1.3. Sexo
2.2.1.1.4. Peso
2.2.1.1.5. Edad
2.2.1.2. Factores extrnsecos .......................................................... 25

2.2.1.2.1. Alimentacin
2.2.1.2.2. poca del ao
2.2.1.2.3. Estrs
2.2.2. Parmetros que determinan la calidad de la carne ....................... 28
2.2.2.1. pH ........................................................................................ 28
2.2.2.2. Capacidad de retencin de agua y prdidas por coccin30
2.2.2.3. Colgeno.............................................................................. 32
2.2.2.4. Calidad sensorial de la carne de cordero ......................... 35
2.2.2.4.1. Color
2.2.2.4.2. Textura
2.2.2.4.3. Flavor
2.3. Calidad de la grasa de cordero .................................................................... 40
2.3.1. Parmetros que definen la calidad de la grasa ............................. 45
2.3.1.1. Composicin qumica de la grasa animal .........................45

2.3.1.2. Color de la grasa ................................................................. 50
2
2.3.2. Factores que afectan a la calidad de la grasa .................................. 51
2.3.2.1. Factores intrnsecos ........................................................... 51

2.3.2.1.1. Edad y peso
2.3.2.1.2. Sexo
2.3.2.1.3. Raza
2.3.2.1.4. Especie
2.3.2.1.5. Posicin anatmica

2.3.2.2.1. Alimentacin.
2.4. Perfil aromtico y atributos sensoriales de la carne de cordero ............ 60
2.4.1. Influencia de la dieta en el perfil aromtico de la carne de cordero

alimentados con diferentes dietas .............................................. 60
2.4.2. Naturaleza qumica de los principales compuestos responsables

del perfil aromtico........................................................................ 63
2.4.3. Compuestos voltiles responsables del perfil aromtico de la carne

de cordero ......................................................................................65
2.4.4. Mtodos instrumentales de medida de los compuestos voltiles y

aromticos de la carne ................................................................. 40
2.4.5. Atributos sensoriales de la carne de cordero. ...................................75
3. OBJETIVOS ................................................................................................................... 78
4. MATERIAL Y MTODOS ............................................................................................... 80
4.1. Material ................................................................................................................ 81
4.1.1. Material animal ................................................................................... 81
4.1.1.1. Material animal y alimentacin .......................................... 81

4.1.1.2. Sacrificio ............................................................................. 81
4.1.1.3. Tratamiento, maduracin de las muestras y envasado... 82
4.1.2. Preparacin culinaria de las muestras ............................................ 82
4.1.3. Anlisis instrumental ......................................................................... 82
4.1.3.1. Extraccin de los compuestos voltiles........................... 82

4.1.3.2. Separacin y cuantificacin de los compuestos voltiles..83
4.1.3.3. Identificacin de los compuestos voltiles ......................... 83
3
4.2. Anlisis sensorial ............................................................................................... 84
4.3. Anlisis estadstico ............................................................................................ 85
4.3.1. Anlisis de la varianza ..................................................................... 85
4.3.1.1. Modelo para el tratamiento de los datos para el anlisis

instrumental ...................................................................... 85
4.3.2. Anlisis de correlacin.................................................................... 85
5. RESULTADOS Y DISCUSIN ....................................................................................... 86
5.1. Perfil de compuestos voltiles en la carne de cordero con diferentes dietas...87
5.2. Efecto de la dieta en el perfil de compuestos voltiles ................................. 102
5.3. Anlisis de correlacin entre las variables de los compuestos voltiles 105
5.4. Anlisis de correlacin entre los compuestos voltiles y los atributos

sensoriales .........................................................................................................109
6. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 116
7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................. 118
4
NDICE DE TABLAS
Y GRFICOS
5
NDICE DE TABLAS
REVISIN BIBLIOGRFICA
Tabla 2.1. Efecto de las dietas sobre el flavor de la carne de cordero ..................................... 61
Tabla 2.2. Compuestos voltiles que determinan el perfil aromtico de la carne de cordero.. 69
Tabla 2.3. Atributos sensoriales de la carne de cordero .......................................................... 76
Tabla 2.4. Relacin de compuestos voltiles con su olor caracterstico .................................. 77
MATERIAL Y MTODOS
Tabla 4.1. Composicin el materias primas y composicin de los diferentes piensos utilizados
durante el cebo de los corderos (Control: pienso comercial; Lino: enriquecido con 10% de semilla
de lino; Cha: enriquecido con 10% de semilla de cha) .......................................................... 81
Tabla 4.2. Variables sensoriales1 evaluadas por un panel de consumidores en carne de cordero
en funcin del tipo de concentrado ingerido (Control: pienso comercial; Lino: enriquecido con
10% de semilla de lino; Cha: enriquecido con 10% de semilla de cha) ................................. 84
RESULTADOS Y DISCUSIN
Tabla 5.1. Compuestos voltiles detectados en el espacio de cabeza dinmico en muestras de

carne del msculo longissimus dorsi de corderos de Raza Navarra y su frecuencia de
aparicin................................................................................................................................... 88

carne del msculo longissimus dorsi de corderos de Raza Navarra ........................................ 92
Tabla 5.3. Porcentaje del nmero de compuestos voltiles segn su naturaleza qumica
detectados en el espacio dinmico en muestras de carne del msculo longissimus dorsi de
corderos de Raza Navarra ....................................................................................................... 94
6
corderos de Raza Navarra, para los tres tipos de alimentacin ............................................... 95
Tabla 5.5, 5.6, 5.7. Porcentaje relativo de rea de los compuestos voltiles segn su naturaleza
qumica detectados en el espacio dinmico en muestras de carne del msculo longissimus dorsi
de corderos de Raza Navarra .................................................................................................. 97
Tabla 5.8. Niveles de significacin estadsticos para el factor alimentacin en los compuestos
voltiles detectados en el espacio dinmico en muestras de carne del msculo longissimus dorsi
de corderos de Raza Navarra ................................................................................................ 103
Tabla 5.9. Coeficientes de correlacin de Pearson entre los compuestos voltiles detectados del
anlisis instrumental en muestras de carne del msculo longissimus dorsi de corderos de Raza
Navarra .................................................................................................................................. 106
Tabla 5.10. Coeficientes de correlacin de Pearson entre los atributos sensoriales analizados en
panel de cata ..........................................................................................................................110
Tabla 5.11. Coeficientes de correlacin de Pearson entre los compuestos voltiles detectados
del anlisis instrumental y los atributos sensoriales, en muestras de carne del msculo
longissimus dorsi de corderos de Raza Navarra .................................................................... 111
7
NDICE DE GRFICOS
Grfico 5.1. Porcentaje del nmero de compuestos voltiles segn su naturaleza qumica
corderos de Raza Navarra ...................................................................................................... 94
Grfico 5.2. Porcentaje relativo de rea de los compuestos voltiles segn su naturaleza
Grfico 5.3, 5.4, y 5.5. Porcentaje relativo de rea de los compuestos voltiles segn su
naturaleza qumica detectados en el espacio dinmico en muestras de carne del msculo
longissimus dorsi de corderos de Raza Navarra, para los tres tipos de alimentacin ............... 98
Grfico 5.6. Grfico de Componentes Principales en espacio rotado de compuestos voltiles y

atributos sensoriales que han mostrado correlacin entre ellos ............................................. 114
8
RESUMEN
La finalidad de este Trabajo Fin de Carrera ha sido caracterizar la fraccin aromtica de la carne
de corderos de Raza Navarra. Adems se ha estudiado el efecto de la alimentacin, al analizar
muestras de corderos alimentados con tres dietas: control, lino y cha.
Para este Trabajo se emple el msculo longissimus dorsi del lomo izquierdo de 33 corderos
machos de raza Navarra procedentes del rebao experimental que el ITG Ganadero tiene en la
finca El Serrn en Valtierra (Navarra). Los corderos fueron distribuidos durante el cebo en tres
grupos segn el alimento recibido: Lote Control (pienso concentrado comercial; n=11); Lote Lino
(pienso enriquecido con un 10% de semilla de lino; n=11); Lote Cha (pienso enriquecido con un
10% de semilla de cha; n=11).
Por lo que respecta a la metodologa de trabaj, se realiz la extraccin de los compuestos

voltiles mediante la tcnica de espacio de cabeza dinmico en un concentrador de muestras de
purga y trampa. La separacin e identificacin de los compuestos voltiles se realiz por
cromatografa gaseosa capilar acoplada a un espectrmetro de masas. Se realizaron dos
repeticiones de cada muestra de cordero.
Para el anlisis instrumental las muestras fueron descongeladas 24 horas antes de su anlisis y
posteriormente se picaron y se analizaron.
El perfil de compuestos voltiles obtenido se ha relacionado con el anlisis sensorial realizado

por un panel de consumidores.
Fueron identificados un total de 35 compuestos voltiles correspondientes a las siguientes

familias: Hidrocarburos Alifticos, Aldehdos Alifticos, Cetonas Alifticas, Hidrocarburos
Alifticos, Compuestos Alifticos, Compuestos Azufrados, Alcoholes Alifticos, Furanos y
Terpenoides. Los compuestos voltiles que mayor presencia tuvieron fueron: la 2-propanona
(PRA 25.56%), hexanal (PRA 12.04%), etanol (PRA 7.52%) nonanal (PRA 7.33%) y octanal
(PRA 5.67%)
Entre los resultados obtenidos cabe destacar que s se dieron diferencias tanto en el perfil de
compuestos voltiles como en los atributos sensoriales.
9
En el perfil de los compuestos voltiles se obtuvieron diferencias debidas al efecto de la
alimentacin. Los compuestos voltiles que presentaron un efecto significativo fueron: 2,2,4,6,6-
pentametilheptano, etanal, isobutanal, butanal, pentanal, heptanal, octanal, todos los
Compuestos Azufrados, etanol, 1-octen-3-ol, 2-pentilfurano y limoneno. Los compuestos voltiles
ms caractersticos para la dieta control fueron etanal, tiourea y 2,2,4,6,6-pentametilheptano que
inducen malos olores y sabores mostrando una correlacin negativa con los atributos
sensoriales, mientras que para cha fueron el carbono disulfuro (correlacionado positivamente
con estos atributos) y la ausencia o baja presencia de los compuestos anteriores.
Con respecto a los atributos sensoriales, cabe destacar el gran nmero de correlaciones
presentes de la mayora de los compuestos voltiles con el olor y el sabor como atributos
sensoriales. La ausencia de compuestos en cha como tiourea y 2,2,4,6,6-pentametilheptano
corrobora lo obtenido en el panel de consumidores.
10
1. INTRODUCCIN
En la actualidad la Raza Navarra y la Latxa, son las dos razas ovinas, mayoritariamente
explotadas en la Comunidad Foral de Navarra. Histricamente la Raza Latxa se ha producido en
la Zona de la Montaa Navarra, mientras que la Raza Navarra se ha establecido en la Zona
Media y Ribera. Se estima que dos terceras partes del total se corresponden a Raza Navarra
mientras que el resto el Latxa.
En la Comunidad Foral de Navarra desde hace mucho tiempo se lleva explotando ovejas de
Raza Navarra y Raza Latxa, debido a su buena triple actitud lanar-carne-leche. Pero, debido a la
bajada de los precios de la lana, y despus al bajo rendimiento econmico derivado de la venta
de leche de oveja, poco a poco fue desarrollndose para la produccin de carne de cordero. Fue
en 1997 cuando el Ministerio de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin reconociera la
Raza Navarra, desde entonces se han dado pasos de gigante para su conservacin y mejora.
Hoy en da la carne de cordero es muy apreciada tanto a nivel domstico como a nivel
gastronmico y es aqu donde representa una notable fuente de ingresos para los criadores.
Actualmente, en Navarra los planes de mejora, buscan fundamentalmente una mayor produccin
de carne, aumentando la prolificidad. Hay que destacar, que el alto precio que hoy en da
presenta esta carne en el mercado queda rpidamente depreciado conforme va aumentando la
edad del animal.
Hoy en da no basta nicamente con ofrecer un producto de alta calidad. Se imponen criterios de
mercado, y tal vez por ello, se ha creado y aprobado un reglamento, que a modo de Indicacin
Geogrfica Protegida IGP, define el cordero de Navarra. Este reglamento fue ratificado bajo la
Orden Foral de 4 de marzo (redactada en el BON n48 de 19 abril 2002), y que se denomin
como Cordero de Navarra o Navafarroako Akumea.
Es un proceso largo, antes de obtener la IGP, se deben realizar varios pasos. No basta con
determinar el tipo de razas que incluye, sino reflejar las peculiaridades de cada una de ellas,
incluir descripciones detalladas de los prototipos raciales, calificacin, morfologa, etc. Adems,
es preciso detallar registros genealgicos, ganaderas y las caractersticas del producto obtenido,
es decir de la carne. Por tanto resulta de inters describir y determinar las caractersticas
11
organolpticas de esta carne, y mostrar particularidades de la misma. Para ello se deben realizar
diferentes ensayos analticos tanto cuantitativos como cualitativos.
Si bien la introduccin de la IGP de calidad va a contribuir seguramente a una mejor y mayor

comercializacin de la carne de cordero, no son los nicos pasos que se estn dando en la
mejora de la calidad de esta carne. El mercado es dinmico y hoy en da existe una gran
demanda de productos de alta calidad nutricional. En este sentido, se estn buscando canales
con menor estado de engrasamiento; el cual produce un cierto rechazo en los consumidores
debido a su intenso sabor a ovino. Dietas con mayores aportes de Vitamina A (retinol), o cido
linolico conjugado (CLA), o la inclusin de concentrados a base de pescados y algas, son
estudios que se estn realizando con el objetivo de reducir la cantidad de grasa y obtener
canales de mayor aceptacin entre los consumidores.
En este sentido, en el presente trabajo se va a estudiar el perfil aromtico de la carne de cordero

empleando anlisis instrumentales y estadsticos, de esta manera se intentar describir el perfil
caracterstico de la carne de cordero de Raza Navarra.
12
2. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. Raza navarra
2.2.1. La denominacin
Hasta hace no ms de 10 aos, eran pocos los que hablaban de la Raza Navarra como si de una
propia raza ovina se tratara. Tan slo algunos productores y tcnicos se preguntaban si haba
motivos suficientes para considerarla como tal.
Fue a partir de Diciembre de 1997, cuando por parte del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentacin (M.A.P.A.), se reconoce la Raza Navarra, tal y como aparece reflejado en el Real
Decreto 7 11 1997, nm. 1692/1997 y siendo posteriormente formalizado con su publicacin en
el B.O.E, 21 11 97, nm. 279, en el cual se actualiza el Catlogo Oficial de Razas de Ganado de
Espaa.
Este decreto muestra la existencia de una raza autctona en la Comunidad Foral que adems
responde al nombre de la regin donde histricamente se ha desarrollado su explotacin. A su
vez sirve de base para la futura implantacin y mejora de esta raza, con caractersticas propias y
diferenciadas de otras razas.
2.2.2. Origen
Hasta hace pocos aos era corriente clasificar a la Raza Navarra como el ecotipo roncals de la
raza Rasa Aragonesa, y en la mayora de las clasificaciones existentes apareca como Rasa
Navarra.
Esta raza vena siendo explotada en la Comunidad Foral, debido a la proximidad entre ambas
regiones, pero con el paso del tiempo se fue seleccionando una raza con diferencias
morfolgicas respecto de su antecesora.
Con el tiempo fue necesaria la implantacin de una asociacin, A.R.A.N.A. (Asociacin de

Criadores de Raza Navarra), que vela por la implantacin y mejora de esta raza en la
Comunidad Foral.
13
La Rasa Aragonesa y por lo tanto la Raza Navarra, segn Snchez Belda y Snchez Trujillano
(1986), tiene su ascendente directo en el Ovis aries celtibricus, ms conocido como Tronco
Entrefino autctono, colectivo totalmente independiente con genealoga propia. La gnesis del
Tronco Entrefino ancestral, se produce por la influencia de etnias mediterrneas sobre el ovino
ibrico, descendiente del primigenio emigrado de Asia.
Antiguamente era una oveja de triple aptitud lana carne leche, pero con la depreciacin de la
lana y la aparicin de razas lecheras ms productoras, ha ido evolucionando hacia la produccin
de carne de cordero, siendo ste de tipo ligero y pequeo formato.
2.2.3. Sistemas de explotacin

Los sistemas de explotacin son muy variados y vienen condicionados por su gran dependencia
respecto al medio en que se ubican (localizacin comarcal de la explotacin, estructura de la
propiedad de la tierra, cultivos que en ella se desarrollan, disponibilidad y acceso a pastos
comunales, etc.). En general se diferencian tres sistemas (Rodrguez A., 2.004): semiextensivo,
extensivo y mixto.
1) Semiextensivo: son explotaciones que tienen una determinada base territorial propia para la
alimentacin del ganado. Pastan sus recursos propios cuando hay oferta (generalmente prados y
cultivos forrajeros y residuos de cultivos de cereal en secano), y estabulan en instalaciones
propias y complementan cuando no hay pasto disponible, con producciones propias o
compradas (cereal, alfalfa granulada y en rama, etc.). No pastan en terrenos comunales
(corralizas, puertos, etc.). El tamao de los rebaos es de unas 500 ovejas. El sistema
reproductivo suele ser de 3 partos cada dos aos.
2) Extensivo: son explotaciones que no tienen base territorial propia o que, si la tienen, es de
muy recudida extensin. Por tanto, basan la alimentacin de los rebaos en la utilizacin de
pastos comunales (corralizas, puertos, etc.). Buscan la complementariedad de pastos en el
espacio y en el tiempo para conseguir el alimento en el momento ms adecuado y cubrir el
mximo de necesidades de los rebaos durante el mayor tiempo posible, por aprovechamiento
directo en pastoreo. Utilizan, por tanto, una amplia y muy variada gama de pastos, tanto
naturales (herbceos, arbustivos y arbreos) como agrcolas (residuos de cosechas). Para ello,
en algunos casos realizan desplazamientos transterminantes y trashumantes (estos ltimos entre
14
el Pirineo y la Ribera (Bardenas Reales), de sta a las Sierras de Urbasa y Andia, en algunos
casos al Sistema Ibrico, etc.), para lo que utilizan la extensa red de vas pecuarias existentes en
Navarra. No obstante, dada la limitada calidad de los recursos pasccolas que generalmente
utilizan, es necesaria una cierta suplementacin que suele realizarse en las instalaciones que
disponen y que, generalmente, suelen ser arrendadas (y de escasa adecuacin). El tamao de
los rebaos suele ser importante, con una media de unas 1.400 ovejas. El sistema reproductivo
generalmente es de un parto al ao.
3) Mixto: son explotaciones que tienen base territorial propia para cubrir parte de las necesidades
de los rebaos, pero que tambin aprovechan pastos comunales (corralizas, puertos, etc.). Con
el rebao en produccin (ltimos meses de gestacin, lactacin) se utilizan los pastos prximos
al entorno de las instalaciones ganaderas (prados y/o cultivos forrajeros) se alimenta a
pesebre. Con el rebao en periodo no productivo (estado fisiolgico de mantenimiento), se
aprovechan pastos naturales y residuos de cosechas. Se producen tambin movimientos
trashumantes y transterminantes. El tamao de los rebaos suele ser intermedio a los dos
sistemas anteriores, del orden de 700 ovejas. Es frecuente el sistema de tres partos cada dos
aos.
2.2.4. Distribucin
Es difcil determinar el nmero exacto de cabezas que actualmente representan la Raza Navarra
en la Comunidad Foral. A la escasez de datos oficiales se une la variabilidad de la poblacin
debida a la desigual prolificidad anual. No obstante una de las maneras ms fiables es sobre los
datos que hacen referencia a las ovejas primadas.
Por lo que respecta al nmero de explotaciones es algo ms fcil su determinacin, ya que est
sujeto a menor variabilidad.
En la actualidad la Raza Navarra es la mayormente explotada en la Comunidad Foral de

Navarra, cuenta con 119.532 cabezas (ITG Ganadero 2010), y se extiende por casi todo el
territorio Foral, excepto en el noroeste de la comunidad, donde predomina la Raza Latxa. Casi
dos terceras partes del total son de Raza Navarra y del resto, la mayora son de Raza Latxa.
15
2.2. Calidad de la carne de cordero
El trmino de calidad de carne es un concepto complejo y difcil de definir ya que puede tener
distintas interpretaciones en funcin del eslabn de la cadena de comercializacin en que el
producto se encuentre: produccin, procesado, distribucin o consumo. As por ejemplo, el
estado de engrasamiento parmetro que mide el valor comercial de la canal, puede ser
considerado referente de calidad para el ganadero, ya que es uno de los factores determinantes
que reflejan el precio que un ganadero va a percibir en el momento del sacrificio de un animal
(Albert et al., 2005; Campo et al., 2005).
Profundizando en el tema de calidad, conviene sealar que el engrasamiento de la canal puede

no estar relacionado con la calidad de la carne que percibe el consumidor. A ste le interesa
disponer de informacin desde el punto de vista nutritivo, higinico-sanitario, tecnolgico y
sensorial u organolptico, para poder tomar ciertas decisiones en el momento de la compra
(Berian y Lizaso, 1998). A este respecto cabe sealar que la determinacin de parmetros
qumicos (protena, grasa, agua, etc.) es importante para establecer la calidad de la carne desde
el punto de vista nutritivo, as como la proporcin y el tipo de cidos grasos -especialmente la
proporcin de cidos grasos saturados- ya que suscita un especial inters por la repercusin
negativa que tiene en la salud del consumidor (Keys, 1970; Jimnez- Colmenero et al., 2001).
Adems, parmetros como el pH, el color, la capacidad de retencin de agua y la textura son
parmetros que, tanto la industria como el consumidor, tienen en consideracin a la hora de
valorar un tipo de carne y que, por lo tanto, determinan la calidad de la misma.
La calidad de la carne puede ser considerada desde distintos puntos de vista:

-Calidad nutricional: Hace referencia a la contribucin del alimento al aporte total de
nutrientes a la dieta, tanto de un modo cualitativo como cuantitativo.
-Calidad sensorial: Viene determinado por aquellos atributos del alimento que son
percibidos por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el odo y el tacto. Suele estar muy
relacionada con su mayor o menor aceptabilidad.
-Calidad higinico-sanitaria: Hace referencia a la ausencia tanto de sustancias

potencialmente txicas como de microrganismos patgenos. Tambin asegura que los recuentos
16
de su carga microbiana responden a los niveles de microrganismos, tanto alterantes como
potencialmente patgenos, admitidos por la legislacin alimentaria.
-Calidad tecnolgica: Hace referencia a las caractersticas funcionales que permiten ser
del alimento un agente apropiado para contribuir a determinadas cualidades necesarias para
llevar a cabo sin problemas ciertos procesos tecnolgicos.
-Calidad econmica: Hace referencia a la relacin que existe entre su costo de

produccin y el grado de aceptabilidad que consigue.
-Calidad estable: Hace referencia a la aptitud del alimento para no sufrir alteraciones
inmediatas, lo que permite una vida comercial relativamente prolongada.
2.2.1. Factores que influyen en la calidad de la carne de cordero
2.2.1.1. Factores intrnsecos
Las caractersticas anatmicas del msculo influyen, sobre todo en el pH final, ya que este vara
en relacin inversa al contenido en glucgeno en el momento del sacrificio, siendo la velocidad
metablica de degradacin de este glucgeno diferente entre los msculos "rojos" y "blancos".
Los rojos se caracterizan por la presencia de abundantes fibras rojas, ricas en mioglobina y en
lpidos de metabolismo preferentemente oxidativo con bajo contenido en glucgeno y
degradacin activa del mismo a glucosa y de contraccin lenta. Los msculos blancos por el
contrario poseen un elevado contenido en glucgeno y un metabolismo preferentemente
glucoltico, con degradacin activa del glucgeno a cido lctico y contraccin rpida (Lawrie,
1998).
Se han encontrado diferencias en el pH final de diferentes msculos (Ouhayoun y Delmas,

1988), sealando estos autores diferencias entre el Longissimus dorsi y el Biceps femoris debido
a su distinto tipo metablico (el segundo es ms oxidativo que el primero). Tambin los msculos
de la espalda y de la pierna tienen generalmente pH ltimos ms elevados que el lomo (Monin,
1980).
17
En el ganado ovino, Saudo (1980) relaciona los pH ms elevados con los msculos que forman
parte de las piezas de tercera categora y los ms bajos con los de primera (presentando pH de
5.98 y 5.65 los msculos abdominales y Longissimus dorsi respectivamente). En corderos
lechales de raza Lacha, Lpez (1987) encontr que el valor del pH final ms bajo, correspondi
al msculo Longissimus dorsi (5.66) en comparacin con el del msculo Semitendinosus que fue
ms elevado (5.73). Tarrant y Sherington (1980) sealan que los valores de pH ms elevados
corresponden a los msculos del tercio posterior debido a que durante el transporte y sacrificio
estos msculos presentan mayor consumo de glucgeno que los del tercio anterior. Tambin el
msculo Semitendinosus del cordero parece ser ms sensible a la degradacin del glucgeno
por efecto del estrs que el msculo Longissimus dorsi (Monin, 1980). Tarrant y Sherington
(1980) sealan que la actividad muscular afecta al valor del pH, ya que cuanto menor sea, la
cada del pH es ms rpida.
Despus del sacrificio y durante la glicolisis post-mortem, cada msculo de la canal est sujeto a
diferentes secuencias de temperatura/pH (Lawrie, 1998), por lo que los msculos en los que
tiene lugar la oxidacin de mioglobina y reduccin a MetMb, se ven afectados de forma diferente,
modificando as la mayor o menor estabilidad intrnseca del color (Hood, 1980). No existe por lo
tanto siempre una relacin simple cuando se compara estabilidad del color y tipo metablico
muscular pues ambos fenmenos estn regidos por la histoqumica.
Tambin existen diferencias en relacin a la terneza entre los distintos msculos, en funcin
sobre todo del tejido conjuntivo que contienen, siendo los que presentan menor proporcin de
este tejido los ms tiernos (Valin, 1988; Monin y Ouali, 1989). Tambin existen diferencias dentro
de un mismo msculo as, el msculo Longissimus dorsi difiere segn la posicin anatmica que
se considere (Dransfield et al., 1982), aumentando gradualmente el tejido conjuntivo desde el
centro hacia los extremos (Dumont, 1990).
2.2.1.1.2. Raza
La raza parece no presentar un efecto importante sobre los valores del pH en el caso del ganado
ovino. Saudo et al. (1986) apenas encontraron diferencias en el valor final del pH del msculo
Longissimus dorsi en las razas Rasa Aragonesa (5.85), Roya Bilbilitana (5.95), Ojinegra (5.75),
Lacha (5.89) y en cruces de Romanov x Rasa Aragonesa (5.71). A la misma conclusin han
llegado en trabajo posteriores Saudo et al. (1992b) en corderos de tipo ternasco de diferentes
18
razas, Dransfield et al. (1979) tampoco encontraron diferencias significativas en el pH final al
comparar razas.
En el ganado ovino las diferencias raciales no parecen afectar en gran medida a la CRA. As
Saudo et al. (1993a) en un estudio comparativo entre canales ovinas semipesadas (13-15 Kg)
de las razas Rasa Aragonesa, Lacaune y Merino alemn, no encontraron diferencias
significativas en la cantidad de agua liberada a partir del msculo Longissimus dorsi (23.3, 23.4 y
24.1% respectivamente). Sin embargo en canales ligeras (10-12 Kg) de las mismas razas la
carne del msculo Longissimus dorsi procedente de la raza Merina result ser ms exudativa
que el resto (23.9, 20.6 y 25.4% respectivamente) (Saudo et al., 1986), lo que parece confirmar
la idea de que las razas ms precoces poseen una menor CRA (Hawkins et al., 1985; Fahmy et
al., 1992; Saudo et al., 1997).
Las razas con mejor morfologa y alto nivel de engrasamiento tienen menos capacidad de
retencin de agua y presentan una carne ms jugosa que las de morfologa ms pobre o razas
ms magras (Cross, 1977).
El color de la carne puede variar con la raza y con la aptitud productiva del animal (Boccard y
Bordes, 1986). Esta diferenciacin podra ser explicada por la mayor precocidad de las razas
lecheras respecto de las crnicas, ya que la deposicin ms temprana de grasa en las razas de
aptitud lechera, lleva consigo que la mioglobina se encuentre ms concentrada por la mayor
demanda de oxgeno.
Otros autores tambin han observado diferencias entre razas relativas al color de las canales
(Renerre, 1984; Boccard et al., 1980). As de los autores citados y de otros muchos, se deduce
que la intensidad del color tiende a variar inversamente con el desarrollo muscular, sobre todo es
importante sealar las observaciones realizadas por May et al. (1975), segn los cuales existe
una relacin positiva entre el desarrollo muscular y el porcentaje de fibras blancas. Segn Sierra
(1977), las carnes de las razas lecheras son ms oscuras, por su mayor tono metablico e
irrigacin relativa
La raza afecta tambin a las caractersticas de terneza de la carne puesto que existen
diferencias raciales en el tejido conjuntivo y en el tejido muscular de las mismas. As los
msculos con mayor contenido en fibras blancas con menor cantidad de colgeno y ms
19
susceptibles a la degradacin proteica durante la maduracin de la carne, presentan una carne
ms tierna (May, 1976).
En general, aunque la raza es un factor que es considerado en los estudios de calidad de carne
y en los de produccin y marketing es menos importante que otros factores como el sistema de
alimentacin (Notler et al., 1991; Kabbali et al., 1992), existiendo adems grandes variaciones
intrarraza que pueden llegar a ser mayores que el mismo efecto de la raza.
2.2.1.1.3. Sexo
En el ganado ovino se ha encontrado una escasa influencia del sexo sobre los valores del pH de
la canal, aunque en general los machos dan lugar a pHs ms elevados que las hembras (Saudo
et al., 1986; Forcada, 1985) debido a su carcter ms excitable.
Sin embargo en corderos lechales de raza Lacha, Lpez (1987) encontr que el msculo
Longissimus dorsi de las hembras tenda a presentar un pH final ms elevado que el de los
machos, no encontrando diferencias debidas al sexo en el resto de los msculos estudiados
(semitendinoso y triceps). Los corderos de mayor peso (tipo ternasco y cordero precoz), en este
trabajo, no presentaron diferencias significativas para los valores de pH debidas al sexo.
Tampoco, Dransfield et al. (1990), encontraron diferencias significativas para los valores de pH
final entre machos, machos castrados y hembras (5.7, 5.6 y 5.7, respectivamente) en corderos
de raza Suffolk.
En la especie bovina, ms estresable que la ovina, Jeremiah et al. (1991) observaron diferencias
significativas entre los valores de pH final del msculo Longissimus dorsi entre machos castrados
y machos enteros, correspondiendo los pH ms elevados a los machos enteros, quiz justificado
por su mayor excitabilidad y consecuentemente mayor consumo de glucgeno por la acusada
contraccin muscular e hipersecrecin de catecolaminas antes del sacrificio (Sornay y Legras,
1978)
El sexo no parece afectar a la capacidad de retencin de agua del msculo Longissimus dorsi de
corderos de tipo ternasco ni en los corderos sacrificados con 30 Kg de raza Lacha (Lpez, 1987).
nicamente en los corderos lechales, las hembras mostraron una mayor tendencia a liberar ms
20
agua que los machos (p0.10) (13.9 frente a 12.1% de agua liberada respectivamente, medido
como prdidas por presin con papel de filtro).
La mayor precocidad en el desarrollo de las hembras, implica que a igual edad cronolgica,
stas presentan un mayor contenido de pigmentos hemnicos que los machos (Renerre, 1986).
No obstante, Lpez (1987) no encontr diferencias significativas entre corderos machos y
hembras de raza Lacha en el contenido de hierro hemnico del msculo Longissimus dorsi, ni en
la apreciacin visual del color de la carne en animales de 12, 24 y 30 Kg de peso vivo. A
conclusiones parecidas llegaron Dransfield et al. (1990), quienes no observaron diferencias
significativas en los parmetros de color entre corderos machos, machos castrados y hembras
de 18 Kg de peso canal de los cruces Dorset-Down y Suffolk. Para los autores anglosajones, en
ganado bovino, las canales de los machos presentan a menudo la carne ms oscura que el resto
de los tipos sexuales de su misma edad, como consecuencia de la mayor excitabilidad de los
mismos en el momento del sacrificio y por tanto de los valores de pH ms elevados.
Tambin se han encontrado diferencias entre sexos en relacin al contenido de tejido conjuntivo
(Prost et al., 1975). Segn Alvi, (1980) los machos enteros tienen una mayor proporcin de
colgeno que los criptrquidos.
Las diferencias entre sexos estn bien definidas, a la misma edad, las hembras tienen la carne
ms tierna que los machos y los castrados son ms tiernos que los enteros (Field, 1971; Misock
et al., 1976), especialmente alrededor de la madurez sexual (Touraille, 1991). Sin embargo,
segn Dransfield et al. (1990), no hay evidencias para afirmar que la carne de machos enteros
sea ms dura que la de criptrquidos o parcialmente castrados. En la especie ovina valores del
Warner-Bratzler son generalmente mayores para las canales de machos que para las hembras y
castrados (Field, 1971), lo que puede deberse al diferente nivel de engrasamiento, sin embargo,
posiblemente esto se halla incrementado con la edad pues en corderos jvenes (1 a 3 meses) no
se observa el efecto sexo (Sierra, 1986).
En animales de la misma edad, frecuentemente se atribuye mayor dureza a la carne proveniente

de los machos que la de las hembras (Touraille, 1982). No obstante, existen conclusiones
contradictorias entre los diferentes autores al respecto. As, Saudo et al. (1986) no encontraron
diferencias significativas en la dureza de la carne en ganado ovino al compara machos y
hembras. Lpez (1987) tampoco encontr diferencias entre sexos en la dureza de la carne en
21
corderos de tipo lechal, ternasco y cordero semipesado (30 Kg de PV) de raza Lacha a un mismo
peso de sacrificio; al igual que les ocurri a Kemp et al. (1981) que tampoco hallaron diferencias
significativas en los valores de fuerza al corte en los corderos machos y hembras del cruce
Hampshire x 1/4 Suffolk + 1/4 Rambouillet.
Algunos autores relacionan la mayor dureza de la carne de los terneros machos con un mayor
contenido de colgeno y de fibras rojas y una menor cantidad de grasa de infiltracin que las
hembras (Dreyer et al., 1977). Otros aaden que una vez alcanzada la madurez fisiolgica, la
testosterona incrementa los niveles de colgeno en los machos y con ello la dureza de su carne
(Hedrick et al., 1983).
Por otra parte, la mayor cobertura de grasa que presentan generalmente las hembras contribuye
a evitar la contraccin por el fro en el caso de una rpida refrigeracin, presentando su carne
mayor terneza que la de los machos.
2.2.1.1.4. Peso
Lpez (1987) correlacion el peso de la canal con el valor de pH concluyendo que en corderos
de raza Lacha, el incremento del peso de la canal est correlacionado con un descenso del valor
de pH en el momento del sacrificio (pH0) y 45 minutos despus (pH45)(con coeficientes de
correlacin entre 0.27 y 0.59, dependiendo del msculo).
Para Monin, (1989), la velocidad de cada del pH es ms acusada en las canales de mayor peso,
por contra, Saudo et al. (1996) comprobaron que en la raza Rasa Aragonesa, el aumento de
peso de la canal desde los 8 hasta los 13 Kg aproximadamente lleva consigo un incremento en
el valor del pH final de la carne (5.58 frente a 5.86, p0.01), lo que puede ser debido a una
mayor susceptibilidad de los animales ms viejos al estrs (Devine et al., 1993).
Saudo et al. (1993b) no encontraron diferencias importantes en el valor de pH final con el

incremento del peso vivo en diferentes razas ovinas, lo que concuerdan con los expuestos por
Solomon et al. (1980) y Hawkins et al. (1985).
Por lo general, se considera que con el aumento de peso de la canal disminuye la capacidad de
retencin de agua (Solomon et al., 1980; Schnfeldt et al., 1993).
22
As, Saudo et al. (1996), en corderos cruzados Hampshire x Suffolk - Rambouillet y en corderos
de raza Rasa Aragonesa respectivamente observaron que con el incremento del peso vivo la
carne presenta mayor facilidad para liberar agua. As mismo, los trabajos de Lpez (1987) sobre
la calidad de la carne en la raza Lacha, despus de aplicar fuerzas de presin sobre la carne,
concluyeron que el aumento del peso de la canal est asociado con el incremento de prdidas
de jugo y que el peso de la canal explica el 53% de las variaciones de la CRA. En este mismo
trabajo, el msculo Longissimus dorsi fue significativamente menos exudativo en los corderos
lechales que en los corderos de tipo ternasco y aquellos que fueron sacrificados con
aproximadamente 30 Kg de peso vivo (13.00, 22.88 y 21.91% de prdidas de agua,
respectivamente) (p0.001), no encontrndose diferencias significativas entre los dos tipos de
corderos de mayor peso.
En los mamferos domsticos, la intensidad de color aumenta con el peso vivo como
consecuencia del incremento de la concentracin de mioglobina (Saudo et al., 1996; Rousset-
Akrim et al., 1997). Este incremento es rpido en las primeras etapas del desarrollo del animal,
para estabilizarse posteriormente. Los trabajos de Lpez (1987), corroboran esta afirmacin ya
que en el caso de los corderos de raza Lacha se observa un incremento de la concentracin de
mioglobina muscular desde los 12 hasta los 24 Kg de PV (2.30 frente a 3.25 mg/g de hierro
hemnico, p0.001), y a partir de e te peso de sacrificio no observa aumento significativo de los
niveles de dicho pigmento.
El mayor engrasamiento y la prdida de permeabilidad capilar que se producen con la edad,

implican mayor dificultad para la transferencia de O2 hasta la fibra muscular. Por ello, es
necesaria mayor cantidad de mioglobina muscular para garantizar el aporte de O 2 adecuado
(Renerre y Valin, 1979). El color de la carne de los corderos de raza Lacha apreciado
subjetivamente se intensifica a medida que se incrementa el peso de sacrificio.
El peso vivo es uno de los factores principales que determina la dureza de la carne (Kirton,
1976). El incremento de peso lleva consigo un aumento de la dureza de la carne (Touraille,
1982), observndose una alta correlacin negativa entre el peso del animal y la blandura de la
misma (r=0.95; p0.001; Ouali, 1991).
23
2.2.1.1.5. Edad
Otro factor que puede intervenir en las variaciones del pH es la edad de los animales, lo que
podra estar ligado al contenido en glucgeno del msculo que aumenta por lo general con la
edad del animal. Tanto Tuma et al. (1963) como Saudo y Sierra (1982) y Jaime (1988), han
encontrado pH superiores en animales jvenes, adems este ltimo autor seala, una velocidad
de cada del pH mayor en ternascos comparados con lechales, lo que indica una actividad ms
elevada de sus msculos
En general, se puede decir que la velocidad de cada del pH aumenta con la edad, existiendo
una cierta tendencia a tener pHs ms bajos a mayores edades (Saudo y Sierra, 1982).
En ganado ovino Saudo y Sierra (1982), indican que en animales de mayor edad hay una
menor CRA.
Se admite, de forma general, que la cantidad de pigmentos (Charpentier, 1967), y

consecuentemente la cantidad de hierro hemnico (Renerre, 1982b), aumentan con la edad. Si el
aumento es regular desde el nacimiento al estado adulto, cada msculo tiene su ritmo de
incremento y su mximo (Renerre y Valin, 1979). La cantidad de pigmentos durante el
crecimiento puede ser considerada como una medida del desarrollo fisiolgico del animal,
constituyendo un verdadero reloj biolgico interno (Boccard, 1992).
El incremento que se produce tambin en la tasa de mioglobina est relacionado con el aumento
de la infiltracin de grasa intramuscular, lo que creara mayores dificultades de oxigenacin
(Renerre y Valin, 1979).
En ganado ovino, donde el factor edad es tambin un factor de variacin importante, las carnes
claras pertenecen a animales jvenes lactantes y estabulados (Sierra, 1974), lo que determina
una gran incidencia de este factor en la formacin del precio. En el ternasco el color vara del
rosa al rojo plido tomando tonalidades oscuras en los corderos pastencos o en los animales de
mayor edad.
Varios autores (Boccard et al., 1979; Shorthose y Harris, 1990) han encontrado una notable
influencia de la edad sobre la terneza. Repetidas veces se ha afirmado que la carne de bovinos
24
ms viejos es ms dura que la de jvenes (Tuma et al., 1963; Dikeman y Tuma, 1971; Smith et
al., 1982).
Asimismo Schnfeldt et al. (1993) confirman en su estudio que la carne de corderos y cabritos
jvenes es ms tierna.
As con el incremento de la edad, se van a producir cambios en el colgeno (Dumont y Valin,

1982), que son debidos a un aumento del nmero de enlaces covalentes entre las molculas,
que est asociado con una menor solubilidad (Sinex, 1968; Bailey, 1969; Kopp, 1976). Se ha
observado que se forman dos tipos de enlaces: intramoleculares en la molcula de
tropocolgeno (Borstein y Piez, 1966) y enlaces intermoleculares entre molculas de fibra
intacta, influyendo estos ltimos en la estabilizacin de las fibras de colgeno.
Sin embargo existen contradicciones entre los trabajos encontrados respecto a la mejora o no de
la terneza con la edad, la variabilidad entre los resultados se debe a distintos rangos de peso y
edad y a otros factores que tambin tienen influencia en la relacin. No obstante se sugiere que
la terneza del cordero mejora ligeramente hasta 5-6 meses y luego disminuye (Furnival et al.,
1977). Esta mejora podra deberse igualmente al incremento en tejido adiposo intramuscular, ya
que ste es ms tardo (Sierra, 1977) y su endurecimiento posterior estara motivado por la
estabilidad de dicho tejido, mientras que a la vez el colgeno se torna menos soluble.
Finalmente se ha observado que durante el crecimiento del animal los niveles de calpana se
incrementan (Dransfield, 1992).
2.2.1.2. Factores extrnsecos
La alimentacin incide sobre el valor nutritivo de la carne, sobre su jugosidad, terneza y textura,
sobre su sabor y olor, y sobre la composicin de su grasa.
Se considera por lo general que un alto plano de alimentacin lleva consigo un incremento de los
valores de pH final. As, Alberti y Saudo (1987) observaron en ganado ovino que los valores de
pH ms elevados medidos en los msculos Longissimus dorsi y Semimembranosus, se
25
presentaron en aquellos canales que tuvieron un acabado prolongado con alimento concentrado.
Para otros autores, el bajo plano de alimentacin supone una situacin crnica de estrs
nutricional para el animal caracterizada por las escasas reservas de glucgeno muscular y como
consecuencia de ello, por los valores de pH final elevados (Bray et al., 1989; Purchas, 1990).
Hay autores que opinan que la naturaleza del alimento no tiene excesiva importancia sobre el
valor del pH final (Alberti et al., 1988; Sierra et al., 1988).
En este mismo sentido Alberti et al. (1992) observaron que los distintos remenes alimenticios
con alfalfa deshidratada no afectaron al valor del pH final de la carne en terneros de razas
Pirenaica y Parda alpina.

La relacin que existe entre los valores de pH final y la poca del ao en que se sacrifican los
animales estara indirectamente justificada por el efecto de la alimentacin. As en pocas en las
que la disponibilidad de alimento permite la ingestin abundante del mismo, se ven
incrementadas las reservas de glucgeno muscular y como consecuencia las canales tienden a
presenta valores de pH ms bajos. As, Santolaria (1993) observ que en otoo, cuando
disminuye la disponibilidad de alimento, aument ligeramente el nmero de terneros que
presentaron pH elevado (p0.05).
El efecto que la estacin invernal tiene sobre el valor del pH se podra explicar en parte por las
escasas reservas corporales y la necesidad del individuo de mantener su temperatura corporal.
El mecanismo de produccin de calor en situacin de hipotermia invernal conlleva al consumo de
las reservas de glucgeno, con el consiguiente incremento del valor de pH y la presencia de
carnes de corte oscuro (Alexandrova et al., 1996). No obstante, el efecto de la estacionalidad
podra estar eclipsado por otros factores anteriormente comentados (estrs, alimentacin,...).
2.2.1.2.3. Estrs
El consumo de las reservas de glucgeno muscular en situacin de estrs est relacionado
directamente con la aparicin de pH elevados. La experiencia de Devine et al. (1993) en 18
corderos de raza Romney, mostr que tras someterlos a diferentes tratamientos estresantes, se
26
incrementaba significativamente el pH final, y que estuvo directamente relacionado con la
intensidad de dicho tratamiento, ya que se ha comprobado que cuanto mayor
sea el nmero de factores que producen estrs, el pH es ms alto debido a que algunos de los
efectos son acumulativos (Apple et al., 1993). Tambin Pinkas et al. (1982), en ganado ovino
manifestaron que existe una fuerte interaccin entre estrs y tipo metablico en el pH ltimo de
los msculos.
Aunque en los ovinos aparecen tambin perturbados los fenmenos de la glucogenolisis por
efecto del estrs, lo son en menor grado que en el cerdo mejorado y seleccionado para la
produccin de carne (Charpentier y Goutefongea, 1966), hecho menos apreciable en el cerdo
ibrico y sus cruces (Saudo y Sierra, 1991).
Los animales que llegan al sacrificio con reducidas reservas de glucgeno en el msculo
presentan valores de pH final alejados del punto isoelctrico de las protenas (pH=5.5), por lo
que cabe esperar, que stas presenten radicales libres para la captacin de molculas de agua y
en consecuencia, la carne presente elevada la capacidad de retencin de agua (Forrest et al.,
1979). Debido al estrs, el pH no desciende normalmente y permanece superior a 6 causado por
un agotamiento del glucgeno muscular (Briskey et al., 1959; Crystall et al., 1982), lo que hace
que tenga una mala actitud para la conservacin y un color generalmente oscuro que hace que
se pegue al cuchillo.
No obstante, la carne procedente de animales sometidos a estrs momentos antes del sacrificio
presentan reducida capacidad de retencin de agua como consecuencia de que en esta
situacin se produce un rpido descenso del valor del pH alcanzando valores prximos al punto
isoelctrico de las protenas musculares y disminuyendo por ello el nmero de enlaces de las
molculas de agua con dichas protenas.
El transporte no parece afectar a la capacidad de retencin de agua (CRA) de la carne del

ganado ovino, ya que este tipo de ganado apenas se ve influenciado por el desplazamiento. A
esta conclusin llegaron Warris et al. (1990b) al someter a corderos cruzados a diferentes
tiempos de duracin de transporte de 1 a 6 horas en diferentes pocas del ao y comprobar que
las prdidas de agua del msculo Semitendinossus eran similares en los diferentes tratamientos
estudiados aunque si el transporte se prolonga durante 24 horas, aumenta la CRA. La CRA
27
tambin disminuye en animales mantenidos durante largos perodos de tiempo sin agua y
comida.
Kirton et al. (1968) no encontraron diferencias de palatabilidad entre diferentes tipos de ayuno.
Estos resultados no estn de acuerdo con la puntualizacin de Watt (1968) donde el ayuno y el
descanso de corderos previo al sacrificio mejoran la terneza de la carne. Por otra parte las
condiciones del ayuno (por ejemplo consumo de agua o no) pueden influir notablemente (Sierra,
1977).
Sin embargo Flores et al. (1992) sealan que en bovinos la espera previa al sacrificio y el
movimiento causan alteraciones en la homeostasis, conllevando una situacin estresante, de
forma que existe una gran probabilidad de que se vea disminuida la terneza de la carne cuando
esta espera es muy larga.
La accin de una dieta de baja calidad o poco apetecible, el destete y las condiciones de
alojamiento, tambin pueden causar modificaciones en las caractersticas de la carne o hacerlo
ms susceptible al estrs (Ellis et al., 1997).
En general la carne de los animales estresados es ms oscura presentando una mayor

capacidad de retencin de agua, siendo adems ms susceptible al ataque de los
microorganismos, tendiendo a producir sabores anormales (Braggins y Frost, 1997) y ms tierna
(Apple et al.,1993).
2.2.2. Parmetros que determinan la calidad de la carne
2.2.2.1. pH
El pH del tejido muscular del animal vivo es prcticamente neutro. Cuando el animal
muere, el msculo se ve privado de risgo sanguneo y por lo tanto de oxgeno. Esto hace que se
bloquee la sntesis de ATP, que es la fuente ordinaria de obtencin de energa muscular, con lo
cual el msculo se ve obligado a adquirir esa energa por va anaerobia a partir del glucgeno de
reserva, dando lugar a la produccin de cido lctico (Monin, 1988). Mientras exista glucgeno
se produce cido lctico, descendiendo el pH hasta que se interrumpen los fenmenos
28
glucolticos o bien hasta que se inactivan las enzimas que rigen el metabolismo muscular
(Lawrie, 1998).
Tanto el valor final del pH (aproximadamente a las 24 h. despus del sacrificio) como la
velocidad de cada del mismo durante la transformacin del msculo en carne, afectan a las
caractersticas organolpticas (color, jugosidad, flavor...) y tecnolgicas de la misma (capacidad
de retencin de agua, capacidad de conservacin).(Saudo, 1991.)
El pH a las 24 horas, esta correlacionado negativamente con la actividad ATPasa miofibrilar y

tiene poca relacin con el potencial glucoltico, siendo la evolucin del pH muy til para conocer
el estado en que se encuentra el msculo en la fase entre el sacrificio y la instauracin del rigor
mortis.
La cada del pH depender a su vez del tipo de fibras predominantes y de la actividad muscular
antes del sacrificio. Los msculos con predominio de fibras de contraccin rpida (blancas)
alcanzan valores finales de 5.5 mientras que si existe una mayor cantidad de fibras de
contraccin lenta (rojas) el pH no baja de 6.3. As mismo, los msculos del animal que ms
trabajo desarrollan en el perodo previo al sacrificio son los que presentan un pH ms elevado
postmortem.
Otro factor a tener en cuenta es la temperatura del msculo ya que tambin modula la velocidad
de la glucolisis post-mortem; temperaturas elevadas (alrededor de 35C) aceleran el descenso
del pH, alcanzndose el pH final en menos tiempo y temperaturas bajas pueden provocar el
acortamiento por fro. (Pearson y Young, 1989).
Dada la relacin que existe entre el descenso del pH y la transformacin del msculo en carne,
la determinacin de este parmetro constituye una buena medida para conocer el proceso de
maduracin y valorar la calidad de la carne como producto final del mismo (Purchas, 1990). En
este sentido Jeremiah et al. (1991) propusieron identificar canales consideradas como duras
mediante el valor final del pH, llegando a la conclusin de que valores comprendidos ente 5.8 y
6.2 tomados en el msculo Longissimus dorsi en ganado bovino de varias razas daban lugar a
canales que el consumidor apreciaba como duras. Igualmente Beriain y Lizaso (1997), sealan
que a medida que se hace mayor la velocidad de cada del pH y disminuye el pH final de la
carne, aumenta su dureza y la cantidad de jugo expelido.
29
La deplecin de glucgeno muscular depender en gran medida de todos aquellos factores que
causan estrs a los animales, entre los que cabe citar el ruido, los movimientos bruscos, los
olores nuevos, la privacin de agua y alimento, las temperaturas extremas, las instalaciones
inadecuadas, los tiempos prolongados de espera, la ruptura de grupos sociales establecidos y la
agrupacin de animales de distinta procedencia. As un pH final elevado da lugar a carnes
oscuras, con mayor capacidad de retencin de agua, de consistencia firme, aspecto seco en su
superficie y peor conservacin (DFD: Dark, firm, dry), sobre todo en vacuno y porcino (Fischer y
Hamm, 1980). La luz es absorbida por la estructura ordenada y traslcida de las fibras
musculares, la reflexin es baja y las superficies aparecen por ello oscuras. El elevado pH
proviene de la utilizacin de las reservas de glucgeno muscular antes del sacrificio lo que da
lugar a una escasa formacin de cido lctico post-mortem.
Un pH ltimo bajo dar lugar a carnes ms claras, blandas y con menor poder de retencin de
agua (PSE: pale, soft exudative, carnes tpicas de porcino). Se debe a la aparicin de un
metabolismo glicoltico muy rpido que determina una velocidad de descenso del pH y una
progresiva desaparicin de ATP muy rpida. En este caso las fibras musculares separadas dan
lugar a una estructura desordenada con un gran espacio extracelular y la luz se refleja en mayor
proporcin desde la superficie (Mac Dougall, 1970).
2.2.2.2. Capacidad de retencin de agua y prdidas por coccin

La carne cruda de los mamferos inmediatamente despus del sacrificio contiene, por trmino
medio, un 75% de agua (Lawrie, 1998), porcentaje que vara con la especie de procedencia y el
msculo que se considere. Parte de este agua se pierde por evaporacin durante el enfriamiento
de las canales (las de bovino pierden hasta un 2% de su peso y en corderos lechales estas
prdidas pueden llegar a ser de un 5%) o por goteo, como consecuencia del despiece (segn el
grado de divisin de la carne puede perderse hasta un 6%, porcentaje que llega a doblarse tras
la descongelacin y que puede ser mayor an en las carnes PSE). Las mayores prdidas de
agua, sin embargo, se producen en el cocinado de la carne, prdidas que pueden superar el
40% (Offer y Knight, 1988). Parece por tanto justificado el inters por estudiar la capacidad que
tiene la carne para retener el agua, tanto cruda como cocinada.
Hamm (1960) define la capacidad de retencin de agua (CRA) como la propiedad que tiene la
carne para retener su agua constitutiva tanto durante la aplicacin de fuerzas externas como por
30
otros tratamientos. Saudo et al. (1992), la define como la capacidad de la carne para retener el
agua que ella misma contiene cuando se aplican fuerzas externas como cortes, calentamiento,
trituracin y prensado lo cual presenta un gran inters durante su conservacin, fileteado,
cocinado y transformacin.
La CRA contribuye a la calidad de la carne (Hamm 1960) y de sus productos derivados, estando
relacionada con la textura, terneza, y color de la carne cruda y con la jugosidad y firmeza de la
carne cocinada (Offer et al., 1989).
El parmetro de calidad ms afectado por la CRA es la jugosidad. Al hablar de la jugosidad de la

carne se pueden distinguir dos estadios. En primer lugar aparece una jugosidad inicial, que
produce sensacin de humedad al inicio de la masticacin, debido a una rpida liberacin de
jugo, y que depende bsicamente de la capacidad de retencin de agua de la carne.
Posteriormente, aparece una jugosidad continuada, mantenida o sostenida, la cual est
determinada por la cantidad de grasa que esa carne posea.
La grasa que presenta la carne, estimula la secrecin de saliva por lo que segn algunos autores
(Jennings et al., 1978; Saudo, 1992b), la carne de los animales con mayor estado de
engrasamiento es ms jugosa. Esto podra explicarse por el efecto que la grasa intramuscular
ejerce sobre la microestructura de la carne, permitiendo la retencin de una mayor cantidad de
agua (Hamm, 1960). Tambin cuanto ms tierna es la carne se liberan, ms rpidamente los
jugos durante la masticacin y es mayor la sensacin de jugosidad que se produce.
Tambin se puede afirmar, que los cambios producidos en la CRA son un indicador muy sensible
de los cambios en la estructura de las protenas miofibrilares (Hamm, 1975; Honikel et al., 1986).
As la desnaturalizacin de las protenas disminuye la CRA.
La causa ms importante que determina aumento de la CRA durante la maduracin, sera el

incremento del pH en el mencionado proceso, hecho que no se produce en el trabajo sobre
carne ovina de Beltrn (1988). Honikel (1991) considera que la CRA de la carne depende en ms
de un 80% del valor final y de la cada del pH del msculo. Parece por ello que existe una
relacin lineal entre ambos parmetros (pH final y cada del pH) que ha sido ampliamente
estudiada por Bouton et al. (1971) en ganado ovino.
31
Respecto a las "prdidas por cocinado" se producen por la rotura de la membrana celular, y por
las modificaciones que sufren las protenas en relacin a su estructura tridimensional con el
calentamiento. La mayora de los autores consultados sealan prdidas superiores en la carne
sometida a un cocinado lento (Abougroun et al., 1985; Pospiech y Honikel, 1991), mientras otros
tienen una opinin opuesta (Appel y Lfqvist, 1978; Choun et al., 1986), hay una tercera postura
que seala que el grado de cocinado no afecta la CRA del tejido muscular (Tyszkiewicz y
Tyszkiewicz, 1966). Sin embargo, como indica Sierra, (1977) hay que tener en cuenta, no solo el
tiempo de coccin sino tambin el tipo de cocinado, en funcin de la temperatura, presencia de
agua, calor directo, tamao, grosor y preparacin previa de la pieza.
2.2.2.3. Colgeno
El tejido conjuntivo, elemento estructural que encierra y agrupa a las fibras musculares, cuenta
con varios tipos de clulas como fibroblastos, macrfagos, mastocitos, adipocitos etc.; separados
por una matriz compuesta por fibras fundamentalmente colgenas (en un 80%
aproximadamente), elsticas (con elastina) y de reticulina, rodeadas por una sustancia
homognea, amorfa y muy viscosa, altamente hidratada, denominada sustancia fundamental.
El colgeno, formando parte del tejido conectivo, est presente en el msculo rodeando a cada
fibra muscular (endomisio) a cada haz de fibras (perimisio) y al conjunto del msculo (epimisio).
Desde un punto de vista molecular el colgeno es una glucoproteina fibrosa, insoluble en medio
neutro y con un menor contenido en aminocidos esenciales que las protenas intracelulares. No
contiene ni Triptfano ni Cistina, por lo que es de bajo valor biolgico, pero se le considera el
principal responsable de la denominada dureza de base de la carne ya que casi no se ve
afectado por la maduracin.
La unidad funcional del colgeno es el tropocolgeno, formado por tres cadenas polipeptdicas,
portadoras de glcidos (glucosa y galactosa) y enrolladas entre s, constituyendo una hlice
triple. Las cadenas polipeptdicas estn unidas por fuertes enlaces, de ah que sea una protena
difcilmente atacable por enzimas digestivas. La proporcin de estas uniones incide en la textura
de la carne y es diferente de un msculo a otro. Por ello, la textura de la carne depende del
colgeno que contenga y en particular de su rigidez mecnica. Cuanto ms grande sea, mayor
nmero de enlaces, mayor resistencia al corte y por tanto, mayor ser la dureza de la carne.
32
.En el contenido en colgeno, dentro de la misma especie y raza, incide tanto la edad como el
msculo, pudiendo llegar a ser hasta tres veces superior en un msculo que en otro (Heinze et
al., 1986). Como sealan Beltrn y Boccard (1992), el contenido en colgeno tambin vara en
un mismo msculo desde la periferia a la parte ms interna del mismo.
Las propiedades fsicas de las fibras de colgeno dependen del nmero y naturaleza de los
enlaces que poseen. Los enlaces sern ms o menos lbiles segn la temperatura y condiciones
del medio (presencia de agua, pH, etc.).
La solubilidad del colgeno muscular varia con el msculo, la raza y el sexo (Heinze et al., 1986)
pero el factor esencial de variacin es el resultado de la polimerizacin que progresa con el
envejecimiento y que explica una parte de las diferencias que se observan dentro de una misma
raza.
La cantidad de colgeno y sobre todo el estado de estructuracin de los componentes del mismo
(que van a determinar las fuerzas de contraccin y el nivel de solubilidad), inciden sobre la
dureza de la carne.
Estudios realizados en animales de abasto, conducen a opiniones divergentes respecto a los

cambios cuantitativos que se producen en funcin de la edad. Bornstein y Traub (1979) y Wada
et al. (1980), entre otros, observan un incremento del contenido en colgeno con la edad del
animal, mientras que Reagan et al. (1976), no encuentran una relacin significativa entre ambos
factores. Kurosu (1979), sin embargo, seala que cuanto ms viejo es el animal hay menos
cantidad de colgeno en el msculo.
Como consecuencia de lo dicho en prrafos anteriores, al descenso de la solubilidad del

colgeno, y no a la concentracin del mismo se ha asociado el aumento de la dureza que se va
produciendo con la edad.
Con la edad del animal aumenta el estado de reticulacin del colgeno (aumenta el nmero de
entrecruzamientos covalentes), haciendo que las fibras colgenas sean ms robustas y por lo
tanto provocando una textura ms dura de la carne (Kopp, 1971). Los enlaces cruzados son
termorresistentes, hecho al que se atribuye el que la cantidad de colgeno solubilizado mediante
33
calentamiento sea superior en los animales ms jvenes, es decir, que la solubilidad del
colgeno disminuya con la edad (Hill, 1966).
2.2.2.4. Calidad sensorial de la carne de cordero

El concepto de calidad sensorial es difcil de definir porque no est ligado exclusivamente a
caractersticas o propiedades intrnsecas del alimento sino que es el resultado de la interaccin
entre ste y el consumidor.
El concepto de calidad sensorial ha ido evolucionando desde que, en 1959, Krammer la defini
como Conjunto de caractersticas que diferencian entre distintas unidades de un producto y que
influyen en aceptacin del mismo por el consumidor. Algunos autores consideran ms
importante la primera parte de esta definicin y para ellos, la calidad sensorial de un alimento
depende principalmente de las caractersticas del propio alimento. Otros, ponen el acento en la
segunda parte y piensan que la calidad sensorial esta ligada principalmente a las preferencias de
los consumidores. En el primer caso, la definicin de la calidad dependera de los criterios de n
grupo de expertos y podra considerarse relativamente constante durante un determinado
perodo de tiempo (Molnar 1995). Con el segundo planteamiento la calidad estara relacionada
directamente con las preferencias de los consumidores y por ello, habra que considerarla
variable y muy dependiente del contexto (Cardello, 1995). Si la primera postura puede dar lugar
a unos resultados de dudosa validez prctica porque asume que la opinin de los expertos es
representativa de la de los potenciales consumidores del producto, tampoco la segunda es
totalmente satisfactoria porque para establecer una especificacin de calidad no es suficiente, en
muchos casos, tener en cuenta exclusivamente los datos de aceptabilidad de un producto
(Booth,1995)
En diversos estudio se ha comparado la carne de cordero con otras carnes, percibindose la

carne de cordero como un alimento tierno y jugoso, con olores moderados, siendo bien aceptada
por los consumidores.
2.2.2.4.1. Color
Desde un punto de vista fsico el color de la carne es el resultado de la distribucin espectral de
la luz que incide sobre ella, y de la intensidad de la luz reflejada por su superficie.
34
El color de la carne depende de la concentracin de pigmentos hemnicos (fundamentalmente
mioglobina), del estado qumico de la mioglobina en superficie, de la estructura y estado fsico de
las protenas musculares y de la proporcin de grasa de infiltracin (Warris et al., 1990).
La mioglobina es una protena sarcoplasmtica, relativamente pequea, portadora de oxgeno

(PM: 16.700). Su funcin es la de almacenar oxgeno y facilitar su transporte a las mitocondrias.
Contiene una protena, la globina, con un grupo hemo de ferroporfirina que es idntico al de la
hemoglobina. El grupo hemo es el responsable del intenso color rojo-pardo de la hemoglobina y
de la mioglobina.
La mioglobina almacena y transporta el oxgeno que necesita el msculo, por lo que su

concentracin aumenta a medida que crece la demanda de oxgeno; por ello es superior en los
msculos ms activos y segn crece el animal, siendo, adems diferente en las distintas
especies domsticas. La hemoglobina (especialmente en los animales mal sangrados), los
citocromos y los flavonoides pueden influir tambin en el color de la carne, as como,
indirectamente, su contenido en humedad y grasa intramuscular (Cepero y Saudo, 1996).
No solamente es importante el contenido en mioglobina, sino tambin el estado qumico en que

esta se encuentre, producindose una interconversin de forma continua entre las tres formas
bsicas del pigmento lo que hace variar el color segn la proporcin relativa y la distribucin de
estos pigmentos.
El color de la carne es uno de los atributos ms valorados por el consumidor en el momento de

la compra hasta el punto de ser considerado uno de sus criterios preferenciales (Krammer,
1994).
El consumidor en general prefiere una carne de color rojo brillante mientras que rechaza la de
color apagado o pardo (Beriain y Lizaso, 1997). No obstante en la aceptacin del color influyen
factores geogrficos, sociales culturales por lo que la generalizacin en este parmetro es
compleja.
En Espaa el color claro est asociado a carnes jvenes y por tanto apreciadas, incidiendo de
este modo y de forma notable en los precios (Lpez, 1976 y Colomer-Rocher, 1978),
contrariamente a otros pases comunitarios donde se aceptan con mayor facilidad carnes ms
35
oscuras. En los ltimos aos ha ganado importancia la problemtica del color con el desarrollo
de la venta de carne en bandejas pre-envasadas.
2.2.2.4.2. Textura
La textura de la carne se percibe como un conjunto de sensaciones tctiles resultado de la
interaccin de los sentidos con las propiedades fsicas y qumicas entre las que se incluyen la
densidad, la dureza, la plasticidad, la elasticidad, la consistencia, la cantidad de grasa, la
humedad y el tamao de las partculas de la misma.
De entre ellas el consumidor confiere una mayor importancia a la terneza o bien si se considera
de forma antagnica, a la dureza, como principal atributo de la textura, siendo uno de los criterios
determinantes de la calidad de la carne (Lawrie, 1998; Ouali, 1991).
Chambers y Bowers (1993), afirman que la terneza decide el valor comercial de la carne, y
Boleman et al. (1995), confirman que el consumidor paga por terneza. Otros autores sealan que
la terneza y el color de la carne son los parmetros principales que determinan las preferencias
del consumidor (Pearson, 1966; Prescott y Hinks, 1968).
Dos fracciones proteicas determinan la terneza, por una parte estn las protenas del tejido
conjuntivo y por otra las miofibrilares (Marsh, 1977). Las primeras estn constituidas por el
colgeno, la elastina y la reticulina y constituyen un elemento negativo que limita la terneza. El
colgeno es el principal componente del tejido conjuntivo, determina la dureza de base ya que
cuanto mayor es su cantidad, ms dura es la carne. Algunos autores en cambio sealan que es
la solubilidad del colgeno el factor ms importante a considerar al hablar de la terneza (Hill,
1966). Young y Braggins (1993) sealan que la concentracin de colgeno es ms determinante
en la valoracin de la terneza de la carne ovina por un panel sensorial, mientras que la
solubilidad est ms relacionada con la fuerza de corte.
La segunda fraccin proteica implicada en la terneza, son las protenas miofibrilares cuyas
transformaciones post-mortem son responsables de las principales variaciones de esta cualidad,
existiendo una estrecha relacin entre esta y el grado de concentracin de las miofibrillas (los
msculos relajados son ms tiernos que los contrados). As Herring et al. (1967) demostraron
36
que la dureza de la carne est relacionada con la contraccin de las fibras musculares, hecho
que se refleja observando la longitud del sarcmero.
Despus de la muerte del animal el proceso de transformacin del msculo en carne pasa por
dos fases sucesivas: en la primera se desarrolla el rigor mortis, que conduce a la acidificacin y
prdida de la elasticidad del tejido muscular, el cual alcanza la mxima dureza. La segunda fase,
maduracin o tenderizacin corresponde a un aumento gradual de la terneza, durante el
almacenamiento post-mortem aunque empieza ya a partir de la muerte del animal. En esta ltima
fase se producen una serie de cambios estructurales y bioqumicos en la fibra muscular. La
naturaleza y alcance de estos cambios y, por lo tanto la calidad de la carne, estn muy
influenciados por la especie animal y por las caractersticas fisiolgicas y bioqumicas del
msculo, as como por el perfil de pH-temperatura post-mortem.
Segn Shackelford et al. (1991) y Koohmaraie (1992) existen evidencias de que en el sistema
proteoltico las calpanas son responsables de las proteolisis postmortem de las protenas
endgenas del msculo esqueltico. La extensin del ablandamiento es proporcional al nivel de
calpanas y calpastatina, no obstante variaciones en el desarrollo del rigor pueden alterar la
estructura muscular, la liberacin de iones calcio y por consiguiente la actividad de las calpanas.
Es necesario considerar la gran salida de Ca2+ procedente del retculo sarcoplsmico y quiz
tambin de las mitocondrias, que se produce a bajas temperaturas, de forma que esta elevada
concentracin actuara como activador de las capanas (Beltrn, 1988).
Koohmaraie et al. (1988) afirman que la calpana es el nico sistema proteoltico con las
caractersticas necesarias (muestran una adecuada actividad en el rango de pH 5.5-6.5, segn
Cea et al., 1992) para llevar a cabo los cambios post-mortem, mencionados anteriormente, que
conlleven el ablandamiento de la carne, adems estos mismos autores concluyen diciendo que
la calpana I es activa bajo las condiciones habituales de almacenamiento de carne de cordero.
Shackelford et al. (1991), han observado que el inhibidor de las calpanas (calpastatina), es el
parmetro mejor correlacionado con la terneza tras 14 das de almacenamiento a 2C y
especularon sobre su papel como regulador de la terneza, aunque la mejor correlacin es
clap/calpast.
37
Shackelford et al. (1994), han sealado que es posible la seleccin de bovinos por el aumento de
la actividad de la calpastatina, contenido de grasa intramuscular y fuerza de corte del Warner-
Bratzler, sin embargo la seleccin en contra de la actividad del inhibidor puede ser una mejor
aproximacin hacia la mejora de la terneza de la carne.
El conjunto de sensaciones ligadas a la textura son difciles de medir mediante tcnicas

instrumentales, de manera que nicamente las tcnicas sensoriales serviran para valorar este
complejo atributo, por lo que algunos investigadores han intentado relacionar el anlisis
instrumental de la textura con el anlisis sensorial (Costell y Duran, 1981). Entre los parmetros
instrumentales propuestos se ha observado que la medida de la dureza es el parmetro que
mejor se correlaciona con la respuesta discriminatoria del anlisis sensorial.
2.2.2.4.3. Flavor
El flavor de un alimento corresponde al conjunto de impresiones olfativas y gustativas
provocadas en el momento del consumo. Este trmino engloba el olor del alimento, ligado a la
existencia de compuestos voltiles, y el sabor, que tiene su origen en algunas sustancias
solubles. Estos compuestos qumicos estn presentes en concentraciones muy pequeas, que
no afectan al valor nutritivo, pero s a la aceptabilidad. El flavor se percibe en el momento del
consumo, desarrollndose ya antes de la introduccin del alimento en la boca, durante la
masticacin, y durante y despus de la deglucin (Patterson, 1975).
El sabor depende de la carnosina, de los nucletidos, de ciertos aminocidos libres, de la accin

de microorganismos, de la presencia de cidos grasos libres y del grado de lipolisis de la carne.
Gracias a diversos estudios (Hornstein y Wasserman, 1987; Miller, 1994) se sabe que los
precursores del sabor en las carnes magras son solubles en agua, y que el principal papel en el
desarrollo del caracterstico flavor de la carne magra lo realiza una reaccin no enzimtica entre
azcares reductores y aminocidos. Los lpidos probablemente contribuyen a las diferencias
entre especies en virtud de su composicin y sirviendo como reservorio de sustancias
liposolubles olorosas o reactivas, que son caractersticas de las diferentes especies animales
(Hornstein y Crowe, 1960, 1963; Wasserman y Talley, 1968; Wasserman y Spinelli, 1972;
Moody, 1983; Smith y col., 1983; Cramer, 1983; Crouse, 1983). La coloracin va asociada al
sabor de la carne. La carne muy plida puede considerarse inspida, y la muy oscura demasiado
spida (Carballo y Lopez de Torre, 1991).
38
La carne cruda fresca tiene un dbil olor que ha sido descrito como recuerdo del cido lctico
comercial (Cross y col., 1986). La carne de animales ms viejos ofrece un olor ms fuerte que la
de animales ms jvenes de la misma especie (Miller, 1994). En el verraco se produce
ocasionalmente un acusado olor sexual (Patterson, 1968a, 1968b; Thompson, 1972); por otra
parte, el intenso olor a cordero estara ligado a la presencia de determinados cidos grasos
ramificados e insaturados (Wong, 1975).
La identificacin de la especie sobre la base del flavor de la carne roja, en el bovino y en el ovino
se efecta, si se consume en caliente, sin dificultad; a la inversa, esta operacin es mucho ms
difcil cuando se analizan carnes blancas de ternera, de cerdo o de aves. Esto es debido a que
estas carnes son magras, con pocos lpidos intramusculares. La influencia del factor raza sobre
el flavor es discutida. En el caso de los bovinos, diversos estudios muestran que no existen
diferencias importantes en el flavor de la carne, considerando razas de carne o lecheras
(Touraille y Girard, 1985). Parece que el sexo influye dbilmente sobre el flavor del magro (Ford
y Park, 1980; Seideman y col., 1982; Kirton y col., 1983), aunque en animales que han
alcanzado la pubertad se observan diferencias significativas, debido a la presencia de olores
sexuales originados por sustancias liposolubles. En los bovinos se sealan diferencias entre
machos enteros y castrados, pero no tan claramente entre machos y hembras; lo mismo ocurre
en los ovinos. Hay importantes diferencias individuales con respecto al flavor, todava no bien
conocidas y que podran estar ligadas al genotipo, o tambin a la diferente susceptibilidad al
estrs y, por lo tanto, al pH de la carne (Lawrie, 1966; Miller, 1994). Adems de las diferencias
caractersticas inherentes en los precursores del aroma entre las diferentes especies, el flavor
final puede verse influido por la dieta del animal (Melton, 1983; Field y col., 1983), el estrs
previo al sacrificio y los cambios de composicin que tienen lugar en la carne durante la
maduracin y el procesado. La influencia de la alimentacin sobre el flavor se considera
fundamental (Melton, 1983; Field y col., 1983). La composicin de las grasas corporales y, por lo
tanto, el flavor, estn ntimamente ligados, especialmente en los monogstricos, a la racin
alimenticia. Raciones ms energticas iran acompaadas de un mayor engrasamiento y, por
tanto, de flavores ms intensos (Miller, 1994).
La temperatura y el tiempo de almacenamiento tambin influyen en el flavor. Temperaturas

bajas, de unos -18C, mantienen un flavor agradable durante cuatro veces ms tiempo que las
de -9 o -12C. Todo ello depende del msculo y de la especie considerada. En general, a -18C
no existiran problemas hasta los 12 meses en bovino, 9 meses en ovino y 6 meses en porcino
39
(Prndl y col., 1994). El almacenamiento prolongado, especialmente en condiciones
desfavorables, puede causar el desarrollo de aromas proteolticos por la descomposicin
proteica, olores acres o ptridos por el crecimiento microbiano, u olores rancios por la oxidacin
de la grasa (Caul, 1957; Newton y Gill, 1980, 1981). Parece que los catadores empezaran a
encontrar aromas extraos cuando los recuentos microbiolgicos totales alcanzan valores de
108 microorganismos/grano de carne (Price y Schweigert, 1994). Por otro lado, la velocidad de
descongelacin no parece tener influencias muy importantes sobre el flavor (Vanichseni y col.,
1972).
El aroma de la carne cocinada es mucho ms pronunciado que el de la carne cruda y se ve

afectado por el mtodo de cocinado, el tipo de carne y el tratamiento de la misma previo a su
cocinado (Cross y col., 1986; Barton-Gade y col, 1988). Muchos de los olores de la carne cruda
antes descritos pueden mantenerse en la carne cocinada, y de hecho algunos de ellos se
pueden intensificar al calentar: por ejemplo, el olor sexual del cerdo es mucho ms intenso
durante el cocinado (Patterson, 1968a, 1968b; Thompson, 1972; Cross, 1994). En general, los
mtodos ultra rpidos, como el microondas, pueden liberar ocasionalmente compuestos que
provocan olores desagradables. Temperaturas elevadas dan un mayor predominio de
compuestos de Maillard con los consiguientes sabores a tostado (Cross y col., 1986).
2.3. Calidad de la grasa de cordero

La grasa animal es un componente mayoritario de la canal, superado slo por el contenido en
agua. El trmino grasa comprende usualmente todas las especies de lpidos incluyendo
triglicridos, fosfolpidos, esteroles y steres de esterol.
La grasa es la forma energtica ms concentrada accesible a la vida animal. Siendo la va

natural de almacenamiento temporal de reservas de energa. Los animales acumulan lpidos
durante los perodos de ingestin excesiva de alimentos y liberan cidos grasos durante los
perodos de ayuno.
Los lpidos se encuentran en el espacio intermuscular e intramuscular, en el tejido adiposo, en el

tejido nervioso y en la sangre.
40
El tejido adiposo blanco es un tejido difuso que se acumula en una gran variedad de lugares o
depsitos dentro del animal. En los animales domsticos, estos depsitos pueden diferenciarse
segn la disposicin anatmica en aquellos de localizacin interna o cavitaria, y en aquellos
propios de la canal.
La cantidad de grasa de cada depsito difiere segn las especies (en porcino por ejemplo, existe
ms grasa subcutnea que en vacuno) e incluso dentro de cada especie, observndose como el
ganado vacuno de aptitud lechera acumula predominantemente grasa interna, mientras que los
animales de aptitud crnica acumulan mayor cantidad de grasa subcutnea, tambin
denominada grasa de cobertura (Lister, 1980). As mismo, en todas las especies animales existe
una relacin positiva elevada entre la cantidad de grasa intramuscular o de infiltracin y el de
grasa total de la canal (Lpez-Bote, 1992).
El tejido adiposo desempea un importante papel metablico en el mantenimiento del balance

energtico. As mismo, los depsitos grasos cumplen funciones tan diversas como la proteccin
tanto trmica como fsica de los diferentes rganos corporales y de la canal, o participan en el
desarrollo del flavor caracterstico de la carne de cada especie.
La grasa comprende alrededor del 76% del peso seco de tejido adiposo en los bovinos (Reiser,
1975) y del 73% (Reiser, 1975) al 86% (Cramer et al., 1967) del peso seco del tejido adiposo del
ovino maduro. Noble et al. (1971), obtuvieron valores extremos que oscilaron entre un 79% en
los corderos neonatales y un 93% en el ovino maduro.
Otra caracterstica de la grasa es su color y textura. En algunos casos pueden aparecer grasas
blandas de textura aceitosa y coloracin pardo amarillenta que son comercialmente depreciadas,
ya que al corte las piezas presentan tambin una consistencia blanda como consecuencia de un
deslizamiento entre los planos musculares (Aurousseau, 1981; Prache et al., 1990). Este
problema puede incluso afectar a las caractersticas organolpticas (Bozzolo et al., 1990), pues
la aparicin de sabores pronunciados a veces desagradables, est ligado a este carcter
(Interbev, 1992).
Numerosos factores ligados a la aparicin de grasa blanda han sido puestos en evidencia
(Aurousseau, 1981 y 1986), especialmente el grado de instauracin elevado de sus cidos
grasos, que va asociado a un elevado contenido en agua (Paruelle y Pain, 1982).
41
En los corderos de tres meses son los factores alimenticios los que ms afectan (Bozzolo et al.,
1992), estando ligados al empleo de raciones muy energticas, ricas en almidn, que dan lugar a
fermentaciones en el rumen de tipo propinico, lo que unido a una carencia en vitamina B12,
desborda la capacidad heptica para transformar el cido metil-malnico en cido succnico. Ello
da lugar a una sntesis intensa de cidos grasos ramificados e insaturados que son sensibles a
la oxidacin durante la conservacin de la canal (Faustman et al., 1989). Su acumulacin en los
tejidos adiposos es una causa de falta de firmeza del tejido graso externo (Aurousseau, 1986).
Diversas recomendaciones tanto de naturaleza tcnica como alimentaria, han sido propuestas
para corregir estos problemas, como son la edad del destete, el efecto de un racionamiento, la
concentracin energtica, el nivel nitrogenado de la racin, la introduccin de heno de alfalfa o
pulpa de remolacha, y la naturaleza y forma de presentacin de los cereales empleados (Van
Quaeckebeke et al., 1978; Caeque et al., 1990; Bozzolo et al., 1992).
El tejido adiposo no solo es importante por sus caracteres cuantitativos, sino tambin por sus
caractersticas cualitativas, por lo que es de inters tambin el estudio de los factores que
contribuyen su variacin. As se ha demostrado que los cidos grasos individualmente afectan en
diferente proporcin a la aparicin de hipercolesterolemia (Hegsted et al., 1965) y que las dietas
ricas en grasa saturadas se asocian a un aumento de los niveles de colesterol en plasma (Keys
et al., 1986) aunque el mayor dao arterial, se produce por las lipoprotenas de baja densidad
(LDL-colesterol). Un aumento en la proporcin de cidos grasos poliinsaturados en la dieta con
disminucin de los saturados es una buena forma de reducir los niveles de colesterol en plasma
(Schonfeld et al., 1982).
El consumo de grasa en los pases occidentales alcanza hasta un 40% del aporte de energa
siendo aconsejable reducirlo a un 25-30%, asegurndose que la grasa saturada no aporte ms
de un 10% de la energa (Keys et al., 1986). No es en cambio posible eliminar el consumo de
grasa en su totalidad, ya que aparte de que todos los alimentos contienen grasa en mayor o
menor proporcin, es adems necesaria, pues es la fuente principal de cidos grasos esenciales
y de vitaminas liposolubles.
Un sistema de etiquetado del tipo de grasa podra llegar a ser introducido en los alimentos
indicando la grasa total, los cidos grasos saturados y los cidos grasos trans (COMA, 1984).
En este sentido, la UE desde hace varios aos est redactando propuestas sobre el etiquetado
nutricional de los alimentos (Freckleton, 1987).
42
Aunque la carne de cordero no es un alimento que se consuma a diario, ste se realiza junto con
las distintas grasas que forman parte de la pieza consumida, y por ello tiene un gran inters
conocer el tipo de cidos grasos que estn presentes en los diferentes depsitos adiposos.
Los datos publicados sealan pocas diferencias en el contenido en colesterol de la carne magra
del cordero, vacuno y porcino, no obstante algunos trabajos realizados en Nueva Zelanda (NSA,
1987) sealan un bajo contenido en colesterol del cordero. La raza, el sistema de explotacin y
el peso de sacrificio, sobre todo, son factores que van a contribuir a una mayor o menor
presencia del mismo.
La grasa intramuscular no influye tanto en la calidad de la canal sino en la de la carne, teniendo

un alto valor por su supuesta contribucin al incremento del flavor, habindose demostrado que
el flavor de la carne per se reside en su fraccin soluble en agua, mientras que las
caractersticas del flavor y aroma de las especies residen en su fraccin lipdica (Hornstein et al.,
1967).
Otra contribucin de los lpidos musculares a la calidad de la carne es la estabilidad frente a la

oxidacin, influyendo de gran manera en la formacin de los sabores desagradables o tambin
llamados Warmed-over Flavor o WOF (Pearson et al., 1977). Los lpidos musculares tambin
influyen en la jugosidad y, por tanto, en la terneza de la carne (Blumer, 1963; Pearson, 1966;
Kinsella, 1988), as como en el color, puesto que el metabolismo ms aerbico de los msculos
rojos u oscuros comparado con los msculos blancos o luminosos se asocia no slo con
mayores concentraciones de mioglobina, sino tambin con mayores proporciones de lpidos
(Allen y Foegeding, 1981).
Esta fraccin lipdica desde el punto de vista nutritivo tambin contribuye como una fuente de
energa, provee nutrientes esenciales (cidos grasos linoleico, C18:2 y linolnico, C18:3, y
vitaminas A, D, E y K) y facilita la absorcin de las vitaminas liposolubles (Beare-Rogers, 1988;
Linschneer y Vergroesen, 1988).
El desarrollo de la grasa subcutnea se usa para juzgar el estado de engrasamiento del animal
vivo y a su vez para determinar el estado de engrasamiento de la canal, pues junto con el color y
la consistencia permiten clasificar las canales en graduaciones de calidad. Incluso es deseable
una cubierta suficiente para prevenir la sequedad del msculo antes y durante el cocinado.
43
Caractersticas y distribucin de los diferentes depsitos adiposos
En los animales adultos productores de carne, los principales depsitos adiposos son el
subcutneo, el intermuscular, el intramuscular, el cavitario (incluyendo el plvico y el renal) y el
visceral (incluyendo el pericrdico, el omental o epiplico y el mesentrico). La descripcin de
stos depsitos se detalla a continuacin:
- Subcutneo: localizado tendido sobre la parte muscular del cuerpo justo debajo de la piel.
- Intermuscular: tendido entre los msculos individuales y estando en mayor cantidad a lo largo
de las rutas tomadas por los grandes vasos sanguneos y los nervios.
- Intramuscular (interfascicular o de marmreo), localizado entre la fibras musculares.
- Cavitario: Perirrenal (perinefrtico o renal), alrededor del rin y formando un depsito sobre la
capa interna del lomo Plvico, a sta grasa tambin se la denomina del canal, y esta distribuido
en la cavidad plvica.
- Visceral: Omental, algunas veces referido como caul, por su apariencia como una malla, y que
est extendida sobre los estmagos. Mesentrico, acumulable alrededor del mesentreo de los
intestinos. Pericrdico, tendido alrededor del corazn.
Cada uno de estos depsitos constituye un estado dinmico jugando un importante y continuo
papel en el metabolismo energtico (Fritz et al., 1958). Por lo tanto, la naturaleza y extensin de
los depsitos grasos pueden relacionarse vitalmente con la capacidad del animal para soportar
las condiciones ambientales adversas (Martn et al., 1972).
La grasa subcutnea e intermuscular son inicialmente de alto valor cuando los depsitos son
relativamente pequeos, pero el valor decrece rpidamente cuando la deposicin excede del
ptimo, mientras que los depsitos dentro de la cavidad corporal son de escaso valor. La grasa
plvica y la renal conforman as la llamada grasa pelvicorrenal, cuya cantidad es evaluada como
atributo para la clasificacin comercial de la canal.
44
Tanto la cantidad como la composicin del tejido adiposo puede variar en funcin de la especie
animal, la edad, el sexo, el rgimen alimenticio, la localizacin anatmica y el entorno
medioambiental (Kempster, 1981b). La distribucin relativa del tejido adiposo vara entre
especies, y en los animales productores de carne la distribucin y cantidad de la grasa son
importantes en la determinacin de la calidad de la canal.
2.3.1. Parmetros que definen la calidad de la grasa
2.3.1.1. Composicin qumica de la grasa animal

La grasa de origen animal est constituida por un conjunto de molculas orgnicas (lpidos)
insolubles en agua que se pueden extraer de los tejidos y de las clulas mediante disolventes no
polares. Los lpidos se pueden clasificar en funcin de la estructura de su esqueleto,
encontrando por una parte estructuras complejas que incluyen cidos grasos en su molcula y
que se denominan lpidos saponificables, ya que pueden producir jabones, y por otra, estructuras
sencillas que no contienen cidos grasos y que por lo tanto no son saponificables (Lehninger,
1981).
Estructura de los Lpidos
Los depsitos grasos de origen animal estn constituidos fundamentalmente por una clase de
lpidos complejos denominados glicridos, que resultan de la esterificacin de una molcula de
glicerol con uno (monoglicrido), dos (diglicrido) o tres (triglicrido) cidos grasos. Los
triglicridos constituyen la familia ms abundante de los lpidos y son los principales
componentes de los depsitos grasos de reserva de los animales. Comnmente, los triglicridos
que permanecen en estado slido a temperatura ambiente (de elevado punto de fusin) se les
denomina grasas, y a los que se presentan en estado lquido a esta temperatura se les
denomina aceites.
A su vez, los triglicridos pueden incluir el mismo cido graso esterificando la molcula de
glicerol y reciben el nombre de triglicridos simples o incluir dos o tres cidos grasos diferentes
dando lugar a la formacin de triglicridos mixtos. Tanto el tipo de cido graso como la
localizacin de los mismos en la molcula de glicerol confiere a la grasa propiedades diferentes
45
en cuanto al grado de fusin de la misma (Lehninger, 1981). La mayor parte de las grasas
naturales estn formadas por mezclas complejas de triglicridos simples y mixtos.
El punto de fusin de la grasa aumenta en general con la longitud de la cadena de los cidos
grasos; as mismo, ste es mayor en los cidos grasos de naturaleza saturada que en los
insaturados. Todos los triglicridos son prcticamente insolubles en agua, mientras que los mono
y diglicridos gracias a sus grupos hidroxilo libres presentan cierta polaridad y tienden a formar
micelas, lo que les confiere funciones emulsionantes (Lenhinger, 1981).
La segunda gran clase de lpidos complejos son los fosfolpidos. Estas molculas estn
constituidas por un grupo glicerol esterificado con el cido fosfrico y el resto de la molcula con
cidos grasos fundamentalmente insaturados (Allen y Foegeding, 1981; Wood, 1984). Los
fosfolpidos puros son blancos y de consistencia crea, no obstante por accin del calor y del
oxgeno se oscurecen y experimentan cambios complejos a causa de la oxidacin de sus cidos
grasos. Esta predisposicin a la oxidacin contribuye a la aparicin de compuestos voltiles
responsables del aroma de la carne (Rhee et al., 1988). Los fosfolpidos presentan alto contenido
de cidos linoleico (C18:2) y araquidnico (C20:4) y principalmente se encuentran formando
parte de las membranas de las clulas tanto musculares como de los adipositos (Christie, 1981;
Rule et al., 1994).
Estructura de los cidos Grasos
Los cidos grasos difieren entre s en el nmero de tomos de carbono constituyentes de la

cadena y en el nmero y posicin de sus dobles enlaces (LEstrange y Mulvihill, 1975). Los
cidos grasos ms abundantes en la grasa de origen animal presentan un nmero par de tomos
de carbono y de longitud comprendida entre 14 y 22 tomos de carbono, siendo los ms
abundantes los de 16 y 18 tomos de carbono. Normalmente, los dobles enlaces de los cidos
grasos insaturados se presentan en la configuracin cis, siendo menos frecuente la configuracin
trans.
Los cidos grasos saturados mayoritarios en la grasa de origen animal son los cidos larico
(C12:0), mirstico (C14:0), palmtico (C16:0), esterico (C18:0) y araqudico (C20:0). Los cidos
grasos monoinsaturados ms importantes cuantitativamente son los cidos palmitoleico (C16:1)
46
y oleico (C18:1) y de los poliinsaturados, los cidos linoleico (C18:2), linoleico (C18:3) y
araquidnico (C20:4). Los cidos grasos con un nmero impar de tomos de carbono
mayoritarios en la grasa animal son el pentadecanoico (C15:0) y el heptadecanoico (C17:0)
(Body, 1988). En general, los cidos grasos saturados y monoinsaturados son los mayoritarios
en la carne de los animales domsticos, siendo el cido oleico el mayoritario en la carne de
cordero (aproximadamente el 40% del total) (Lough et al., 1992; Solomon et al., 1992).
Los monogstricos acumulan en los depsitos grasos importantes cantidades de los cidos
grasos esenciales linoleico (C18:2) y linolnico (C18:3) procedentes de la dieta. En el caso de los
rumiantes, el origen de estos cidos grasos tambin es exgeno, pero su hidrogenacin por los
microorganismos del rumen conduce a un incremento en el contenido de cido esterico (C18:0)
(Smith, 1993; Huerta-Leindez et al., 1991; Cobos et al., 1994). La presencia de los cidos grasos
insaturados cis-14:1, cis-16:1, cis- 17:1 y cis-18:1 est directamente relacionada con la actividad
del complejo enzimtico -desaturasa (Thompson et al., 1973), que sintetiza cidos grasos
insaturados a partir de las correspondientes cadenas carbonadas saturadas de igual nmero de
tomos de carbono. La actividad de dicha enzima ha sido puesta de manifiesto en ganado ovino
por Jackson y Winkler (1970) al comprobar que en el hgado y en la grasa subcutnea la relacin
cido oleico/esterico se incrementaba con el aumento del estado de engrasamiento de los
corderos.
cidos Grasos Deseables
La cantidad y la composicin de la grasa asociada a la carne es uno de los criterios que

discriminan la aceptabilidad de la misma (Cramer, 1962). Un exceso de grasa de origen animal
se relaciona habitualmente con efectos negativos para la salud humana (enfermedades
cardiovasculares, obesidad, cncer, etc.) (Cobos et al., 1994). No obstante, recientemente se ha
sugerido que estas afirmaciones son demasiado simplistas y as German (1990) seala que no
todas las grasas de origen animal son metablicamente equivalentes y que algunos lpidos
animales son de hecho potencialmente beneficiosos para la salud humana.
Diversos autores coinciden en que la ingestin de cidos grasos de naturaleza saturada est
relacionada con el incremento de los niveles de colesterol srico en sangre (Castelli et al., 1977;
Avogaro et al., 1979). Sin embargo, los cidos grasos saturados de menos de 12 tomos de
47
carbono no tienen efecto sobre los niveles de dicho colesterol, mientras que los cidos grasos de
naturaleza saturada de 14 o 16 tomos de carbono resultan ser hipercolesterolmicos (Smith,
1991). Bonanone y Grundy (1987) aaden que el cido graso saturado de 18 tomos de carbono
(esterico) no afecta a los niveles de colesterol en sangre ya que por accin de la enzima 9-
desaturasa se convierte en cido oleico (monoinsaturado), contribuyendo incluso a la
disminucin del contenido de lipoprotenas de baja densidad (LDL), que estn asociadas a las
enfermedades cardiovasculares (Wieland et al., 1980).
La presencia de cidos grasos insaturados en la grasa de los animales favorece por una parte la
reduccin de incidencia de enfermedades coronarias y por otra mejora las propiedades
sensoriales de la carne (Rhee et al., 1990 a; b; Shackelford et al., 1990; Ziprin et al., 1990).
Huerta-Leindez et al. (1993) agrupan bajo el trmino cidos grasos deseables a aquellos que
tienen efecto neutro o hipocolesterolmico sobre la salud humana, e incluyen en este grupo a los
cidos grasos de naturaleza insaturada y al cido esterico (C18:0).
Los cidos grasos mono y poliinsaturados se consideran cidos grasos deseables para la salud
humana ya que estn relacionados con bajos niveles de colesterol en sangre (Rose, 1990). Los
cidos grasos saturados incrementan la presencia de las LDL (lipoprotenas de baja densidad)
en el suero asociadas a la aparicin de enfermedades coronarias. Los cidos grasos
poliinsaturados reducen los niveles de LDL mientras que los cidos grasos monoinsaturados
reducen los niveles de LDL sin afectar a los de HDL (lipoprotenas de alta densidad) no
asociadas con la aparicin de enfermedades cardiovasculares (Smith, 1993).
48
Importancia de la Grasa en el Aroma de la Carne
La presencia de grasa en la carne (grasa intramuscular) est asociada con la aceptabilidad de la

misma desde el momento en que la grasa participa en el aroma y en la jugosidad de la carne. La
grasa parece ser para la mayora de los autores la responsable del desarrollo del flavor
caracterstico de la carne en cada especie animal (Chang et al., 1980; Van den Ouweland y
Swaine, 1980; Brennand y Linday, 1982). No obstante, se han desarrollado otras hiptesis para
explicar la aparicin del flavor caracterstico de cada especie animal. As, Mc Leod y Seyyedain-
Ardebili (1981), apuntaron que cualquier compuesto (lipdico o no) puede ser responsable de las
diferencias en el flavor entre especies y que estos compuestos se encuentran en la grasa
intramuscular en cantidad suficiente para definir el aroma caracterstico de la carne de una
especie determinada. Para otros autores, los precursores del flavor caracterstico de cada
especie estn presentes en el msculo en cantidades pequeas (aminocidos y carbohidratos) y
son transportados hasta los depsitos de grasa intramuscular ms cercanos donde se acumulan
en cantidad suficiente contribuyendo al flavor de la carne (Wasserman y Spinelli, 1972).
La carne cocinada de cordero tiene un flavor muy caracterstico, que si es muy intenso, supone
motivo de rechazo por parte del consumidor. Entre los compuestos responsables del aroma de la
carne de cordero se encuentran compuestos voltiles (alcanos, aldehdos, cetonas, alcoholes y
lactosas) derivados de la oxidacin de los cidos grasos de naturaleza insaturada y derivados
azufrados (Caporaso et al., 1977), as como cadenas ramificadas e insaturadas de cidos grasos
de 8 a 10 tomos de carbono (cido 4 metiloctanoico y cido 4 metilnonanoico) (Johnson et al.,
1977; Bailey et al., 1982). Aunque cualitativamente muchos de los compuestos voltiles
responsables del aroma presentes en la carne de diferentes especies son similares, existen
importantes diferencias cuantitativas que pueden determinar un aroma caracterstico de la
especie (Hornstein et al., 1967).
El reducido contenido de azcar de la carne de cordero respecto a otras especies domsticas

(porcino, vacuno y caballar) explica que durante el cocinado, los aminocidos de la carne no
reaccionen con el azcar (reaccin de Maillard), sino que se degraden produciendo amonaco
mediante reacciones de desaminacin, confiriendo a la carne aroma a tostado o asado ms que
a carne cocida.
49
La aparicin del aroma intenso de la carne de cordero es posiblemente consecuencia de la
reaccin entre precursores localizados en los depsitos grasos y de productos de la degradacin
trmica del msculo en el momento del cocinado, o incluso de derivados del azufre (H 2S) que se
encuentran almacenados en el tejido graso (cistinas, cistena, tiamina, etc.) y que son necesarios
para el crecimiento de la lana (Cramer, 1983).
Allen (1970) y Terrell et al. (1968) no encontraron relacin entre la composicin en cidos grasos
de la grasa subcutnea e intramuscular y el flavor de la carne de cordero, mientras que Dryden y
Marchello (1970) hallaron una correlacin aceptable entre el contenido de cido oleico (C18:1)
de la grasa del depsito intramuscular y la intensidad de flavor de la carne de ganado bovino,
sealando que en el msculo Longissimus dorsi los altos contenidos de cido oleico eran
valorados positivamente por los panelistas; por contra, los contenidos en cido mirstico (C14:0)
y parmtico (C16:0) lo eran negativamente (Westerling y Hedrick, 1979).
Los cidos grasos poliinsaturados pueden provocar excesivo ablandamiento de la carne (Myer et
al., 1992), lo que proporciona una mala apariencia a las canales y una reducida conservabilidad
de la misma (Ouhayoun et al., 1987). As mismo, la susceptibilidad de los cidos grasos
poliinsaturados a la oxidacin, produce ciertos productos que a bajas concentraciones son
necesarios para las propiedades aromticas de la carne, como pueden ser los compuestos de
tipo carbonilo (aldehdos y cetonas), hidrocarburos y cidos carboxlicos de cadena corta
principalmente; no obstante, su concentracin elevada se traduce en aromas desagradables
(warmed-over flavor), por lo que disminuye la aceptabilidad de la carne desde el punto de vista
sensorial y diettico (Mazhar et al., 1990; Miller et al., 1990a; Shackelford et al., 1990).
2.3.1.2. Color de la grasa

La mayora de los autores estn de acuerdo en que el color de la grasa se debe
fundamentalmente a la alimentacin recibida y que los pigmentos responsables del color de la
misma son bsicamente las xantofilas y los carotenos (Kirton et al., 1975; Forrest, 1981). No
obstante, la especie ovina no acumula grandes cantidades de estos pigmentos y por ello su
grasa presenta coloracin ms blanca que por ejemplo la procedente del ganado bovino.
Ambos pigmentos se encuentran fundamentalmente en el forraje suministrado a los rumiantes, y

en menor medida en el alimento concentrado, por lo que el acabado con pienso concentrado
50
parece ser aconsejable para la produccin del tipo de canales que el consumidor valora
positivamente y que se caracterizan por la ausencia de coloracin intensa de la grasa (Morgan y
Everit, 1969).
El color blanco de la grasa caracteriza a la categora Lechal, el blanco cremoso-cremoso al

ternasco, el cremoso-amarillento al pascual, y el amarillento al ovino mayor (Delfa, 1992).
2.3.2. Factores que afectan a la calidad de la grasa

Diversos factores afectan a la calidad de las grasas, pudindose dividir en intrnsecos como edad
y peso, sexo, raza, especie y posicin anatmica y en extrnsecos como son la dieta, estacin
del ao...

La composicin en cidos grasos de los depsitos adiposos vara en funcin de la edad de los
animales aunque resultados diferentes y contradictorios pueden ser observados segn el tipo de
animal y las condiciones en que son criados.
Los corderos recin nacidos muestran una deficiencia bioqumica clsica de cidos grasos
esenciales (Moore y Noble, 1975; Palmquist et al., 1977). Esto puede ser como consecuencia de
la extensa biohidrogenacin ruminal de los cidos grasos poliinsaturados de la dieta de la madre
(Viviani, 1970), por lo que se produce una pequea absorcin de cidos grasos esenciales. Los
corderos lactantes presentan a su vez un contenido total en cidos grasos poliinsaturados de 18
tomos de carbono reducido.
Los terneros al nacimiento contienen muy poco tejido adiposo (<4%) (Johson et al., 1973)
derivado principalmente de la sntesis endgena. Los depsitos grasos de estos animales estn
caracterizados por un alto porcentaje (35%) de cido palmtico (C16:0) (Dahl, 1962; Garton y
Duncan, 1969), siendo los otros principales cidos grasos, el oleico (C18:1) (40-50%) y el cido
esterico (C18:0) (6-10%).
51
Por comparacin, los depsitos grasos de los ovinos recin nacidos contienen menos cido
palmtico (C16:0) (20-23%) y ms cido esterico (C18:0) (13-17%) (Leat, 1976). En los
depsitos grasos y otros tejidos de los rumiantes recin nacidos no se deposita mucho cido
linoleico (C18:2), puesto que nicamente cantidades inapreciables de ste cido graso cruzan la
placenta (Leat, 1966).
El contenido en cidos grasos de cadena impar de tomos de carbono se incrementa por la

sntesis de novo que tiene lugar por la actividad de los microorganismos del rumen (Johnson et
al., 1988). As los corderos lechales apenas presentan cidos grasos de cadena impar de
tomos de carbono, mientras que la proporcin de dichos cidos se incrementa cuando
comienza la actividad del rumen tras el destete (Sauvant et al., 1979).
Los ovinos adultos presentan mayor contenido de cido palmtico (C16:0) y esterico (C18:0)
que los ms jvenes (Friend et al. 1983). As mismo Semlek y Riley (1975) han encontrado en el
depsito pelvicorrenal de corderos en crecimiento, un aumento del contenido en cido esterico
de un 30%, desde las etapas neonatales hasta los 4-5 meses de edad, como consecuencia de la
puesta en funcionamiento de la actividad ruminal. Leat y Cox (1980) sealan que en los
depsitos grasos de ovinos adultos existen elevados niveles de cido esterico (C18:0),
constituyendo los cidos grasos insaturados de 18 tomos de carbono ms del 40% del total de
cidos grasos (Noble et al., 1970).
Bengasaun y Reid (1965) observaron en el depsito subcutneo de ganado ovino que el

incremento de peso de los corderos, estaba correlacionado con la disminucin de la firmeza de
la grasa y el aumento del contenido de cido oleico (C18:1). As mismo, el aumento del valor del
ndice de yodo observado se correlacionaba positivamente con la evolucin del estado de
engrasamiento que acompaa al incremento de peso, ya que el incremento del contenido de
grasa era consecuencia del aumento del nmero de adipocitos y con ellos la cantidad de cidos
grasos poliinsaturados de los fosfolpidos presentes en las membranas de los mismos (Dryden et
al., 1973).
Despus del nacimiento, el porcentaje de cido esterico (C18:0) en la grasa perinefrtica del
vacuno se incrementa gradualmente cuando el rumen empieza a funcionar, hasta alcanzar
valores mximos alrededor del ao de edad (Leat, 1975). Esto es debido ciertamente a la
deposicin de cido esterico (C18:0) formado por hidrogenacin en el rumen. Sin embargo,
52
despus de un ao de edad, el porcentaje de cido esterico (C18:0) gradualmente desciende,
siendo reemplazado por el cido oleico (C18:1).
En el caso de la grasa intramuscular se ha comprobado (Link et al.,1970) una disminucin en la

proporcin de fosfolpidos (referido a la cantidad total de lpidos) al aumentar el contenido total
en lpidos del msculo, o sea, que el contenido en fosfolpidos permanece constante mientras
que el de lpidos totales aumenta con la edad y el peso, al aumentar el estado de engrasamiento
del animal.
2.3.2.1.2. Sexo
El efecto de un metabolismo diferente segn el sexo se traduce en variaciones a nivel de la
composicin en cidos grasos, tanto en los lpidos de reserva como en los estructurales. En los
ovinos el sexo constituye un factor de variacin importante de la composicin de los cidos
grasos del tejido adiposo.
En las hembras el contenido en cidos grasos saturados es ms elevado que en los machos
(Molnat y Thriez, 1973) como consecuencia de una mayor proporcin de cido esterico
(C18:0). Tambin Wood (1984) y Solomon et al. (1980), observaron que los corderos machos
poseen una grasa ms insaturada que las hembras, con un punto de fusin ms bajo y, por
tanto, una grasa ms blanda, un mayor contenido de cidos grasos poliinsaturados linoleico
(C18:2) y linolnico (C18:3)- y un menor contenido de saturados esterico (C18:0) y plmtico
(C16:0).
Sin embargo, Campo et al. (1995) en corderos de tipo ternasco de raza Rasa Aragonesa,
observaron que la grasa subcutnea de las hembras presenta mayor contenido de cidos grasos
insaturados. Tambin Kemp et al. (1981) observaron que la grasa subcutnea de los corderos
machos (Hampshire x Suffolk x Rambouillet) present menor contenido en cidos grasos
insaturados que las hembras.
Solomon et al. (1990) al comparar corderos castrados con enteros, observ que los enteros
presentaban una mayor cantidad de poliinsaturados totales en el msculo Longissimus dorsi
(7.06%) que los castrados (5.21%) debido a un mayor acmulo de cidos linoleico (C18:2),
linolnico (C18:3), araquidnico (C20:4) y oleico (C18:1).
53
Para las diferentes localizaciones de los depsitos grasos tambin existen variaciones debidas al
sexo, siendo las diferencias ms acusadas en el depsito subcutneo que en el intramuscular.
As Kemp et al. (1981) observaron que las diferencias totales en la insaturacin de los cidos
grasos debidas al sexo fueron ms bajas para la grasa intramuscular que para las grasas
pelvicorrenal y subcutnea. En la pelvicorrenal los machos enteros tuvieron ms cido oleico
(C18:1) y linolnico (C18:3) y, por tanto, ms insaturados totales (51.7% frente a 53.4%) que los
castrados; en la subcutnea las hembras tuvieron ms cido oleico (C18:1) y ms insaturados
totales que los castrados y stos a su vez ms cido esterico (C18:0) y menos palmitoleico
(C16:1) que los enteros.
Allen (1970) no encontr diferencias significativas en la composicin de la grasa del depsito

intramuscular de los corderos de raza Suffolk mientras que en el depsito subcutneo observ
que los machos enteros presentaron ms cido mirstico (C14:0) y palmtico (C16:0) que los
machos castrados y dicha grasa fue ms fluida que en las hembras.
En cambio, en el vacuno castrado se produce un incremento de la instauracin de la grasa de

depsito (Dahl, 1962), y las hembras tienen ms grasa insaturada que los machos (Leat, 1977).
Sin embargo, estas diferencias no pueden relacionarse con un efecto directo de las hormonas
sexuales, pero s indirectamente a travs de la cantidad de grasa del animal. En general, las
hembras son ms grasas que lo machos y se sabe que la insaturacin de la grasa de depsito
se incrementa cuando aumenta la deposicin de la grasa.
2.3.2.1.3. Raza
Aunque el origen gentico parece tener influencia en la cantidad de lpidos depositados, tiene
poco efecto sobre la composicin en cidos grasos de los porcinos (Henry, 1972), de los bovinos
(Flanzy, 1972; Jones et al., 1981) y de la aves (Edwards et al., 1973).
Los efectos de la raza sobre la composicin en cidos grasos en los diferentes depsitos grasos
de la canal de los rumiantes, han sido estudiados ampliamente, mostrando slo ligeras
diferencias. Boylan et al. (1976), encontraron diferencias significativas en distintas razas ovinas
en la composicin en cidos grasos de la grasa subcutnea. Palanska et al. (1994) tambin
encontraron diferencias entre una raza mejorada y una rstica en cuanto a la insaturacin de la
grasa intramuscular, siendo ms insaturada la raza rstica. La precocidad de una raza tambin
54
parece influir en la saturacin de la grasa, siendo las razas ms precoces las que presentan un
mayor nivel de engrasamiento y, por tanto, una mayor insaturacin (LEstrange, 1980; Wood,
1984).
Cuando se estudi el perfil de cidos grasos del depsito subcutneo de las razas ovinas
Sarakatsaniko y Karagouniko, todos los cidos presentaron diferencias significativas entre
ambas razas (p<0.01) a excepcin de los cidos palmtico (C16:0) y palmitoleico (C16:1) y el
total de cidos grasos insaturados (Zygoyiannis et al., 1985). Sin embargo, el contenido de cido
palmtico (C16:0) diferenciaba la composicin de la grasa subcutnea de los corderos de raza
Merina y Dopers, observndose que la Merina era ms rica en dicho cido graso y que esta
diferencia era ms acusada con el aumento del peso vivo de los corderos (Weeb et al., 1994).
2.3.2.1.4. Especie
El perfil de cidos grasos vara ampliamente entre las especies de los animales productores de
carne y constituye a menudo una caracterstica de las mismas. Sin embargo, los lpidos que
forman parte de las membranas celulares, a diferencia de las de reserva, apenas se diferencian
entre las distintas especies (German 1990).
El National Livestock and Meat Board (NLSMB), recoge la composicin en cidos grasos de la
carne magra (depsito intramuscular) de diferentes especies de animales de consumo (Tabla
2.9.). Se observa que el vacuno presenta el mayor porcentaje de cidos grasos saturados
(44.79%) as como el ms bajo de poliinsaturados (4.75%) mientras que el cerdo y el pollo
presentan el menor contenido en cidos grasos saturados (38.3 y 36.26% respectivamente) lo
que coincide con lo sealado por Touraille y Girard (1985). La carne de pollo presenta en cambio
un mayor contenido en cidos grasos poliinsaturados que las carnes rojas como tambin seala
Rhee (1992).
En general los rumiantes presentan una grasa ms saturada que los monogstricos debido
principalmente a la hidrogenacin de los cidos grasos insaturados de la dieta hacia los
correspondientes saturados lo que esta ligado a la actividad de los microorganismos ruminales
(Smith, 1993).Tambin la proporcin de cidos grasos impares y/o ramificados es ms
importante en los rumiantes que en otras especies ya que son sintetizados por los
microorganismos de su aparato digestivo.
55
Tanto en los rumiantes como en el ganado porcino, la grasa de los depsitos internos (omental,
mesentrica y pelvicorrenal ) se caracteriza por ser ms saturada que la que constituye los
depsitos relacionados directamente con la calidad de la carne (subcutnea e intramuscular)
(Rumsey et al., 1977; St. John et al., 1987). Algunos autores han sugerido que estas diferencias
son debidas al gradiente de temperatura corporal, localizndose la grasa con elevado punto de
fusin (saturada) en los depsitos internos, donde la temperatura corporal es ms elevada
(Marchello et al., 1967). Otros sealan que las diferencias pueden ser debidas tanto a la propia
funcin del depsito como al momento de deposicin del mismo durante el crecimiento y
desarrollo (Terrell et al., 1969).
En los rumiantes, la composicin de cidos grasos de la grasa subcutnea vara con la distancia
a la piel y normalmente, pero no invariablemente, hay un gradiente de instauracin con la capa
de grasa ms profunda, siendo de consistencia ms firme, ms saturada y con mayor contenido
de cido esterico (C18:0) que la localizada inmediatamente subcutnea (Leat, 1975). Tambin,
Girard (1986) encontr un gradiente positivo de insaturacin del centro de la canal a la periferia.
La localizacin anatmica y la temperatura del depsito influyen en la consistencia de la canal,
siendo importantes las diferencias en la composicin de cidos grasos de la fraccin lipdica.
Entre los cidos grasos mayoritarios, parece ser que la concentracin de cido esterico (C18:0)
es el que ms afecta a la consistencia de la grasa subcutnea, observndose una alta
correlacin entre ste cido graso y el punto de fusin. En cambio, el cido oleico (C18:1),
insaturado que se encuentra en mayor proporcin en la grasa, se correlaciona escasamente con
la consistencia. Sin embargo, el linolnico (C18:3), que se encuentra en una proporcin inferior,
tiene un marcado efecto en dicha caracterstica, observndose una correlacin negativa entre su
concentracin y el punto de fusin (Wood, 1984).
Los cidos grasos palmitoleico (C16:1), oleico (C18:1) y esterico (C16:0) contribuyen a las
mayores diferencias observadas en la composicin en cidos grasos entre los distintos depsitos
grasos, por lo que diversos autores han vinculado las caractersticas de la grasa de los diferentes
depsitos con la presencia de determinados cidos grasos. As, Kemp et al. (1981) observaron
que la grasa pelvicorrenal de corderos tuvo ms cido esterico (C18:0) y menos oleico (C18:1)
que la grasa subcutnea, y la intramuscular tuvo la menor cantidad de cido esterico (C18:0).
56
En el vacuno, ovino y caprino, la proporcin de cido esterico (C18:0) se incrementa y la
proporcin de cido palmitoleico (C16:1) decrece con el incremento de espesor de la grasa
subcutnea. En el ovino, la proporcin de cido oleico (C18:1) decrece con el aumento de
espesor, mientras que en el vacuno, el porcentaje de cido oleico (C18:1) tiende a incrementarse
en las capas ms profundas. Las capas ms delgadas de grasa subcutnea son menos
saturadas que la grasa intermuscular, la cual es en cambio menos saturada que la grasa
perinefrtica. Cortes de carne que contengan grasa subcutnea tendern a ser menos saturadas
que las que contengan ms grasa intermuscular.
En el caso de los corderos se ha observado que la grasa intramuscular (rica en fosfolpidos) es

ms insaturada que la procedente del resto de los depsitos de la canal (Pearson et al., 1977,
Eichborn et al., 1986). Garca et al. (1995) encontraron en corderos lechales Merinos de 10.4 Kg
de peso vivo una composicin muy similar entre diferentes msculos, considerando la misma
proporcin de grasa intramuscular. Encontraron adems una elevada cantidad de cido linoleico
(C18:2) comparado con otros lpidos intramusculares de rumiantes (Garca y Casal, 1992).
El tipo de grasa de la dieta constituye la mayor fuente de variacin en la composicin en cidos
grasos de los lpidos de depsito, de forma particular en los animales monogstricos. La
concentracin de un cido graso en la canal y la carne no slo est influida por la cantidad de
dicho cido graso en la dieta, sino tambin por las tasas de otros cidos grasos, tanto de la dieta,
como de origen endgeno (Cobos et al., 1994) .
Puesto que los cidos grasos de la dieta son hidrogenados en el rumen, la composicin de
cidos grasos de los depsitos grasos de los rumiantes no estn relativamente afectados por las
alteraciones de la grasa de la dieta. As, la alimentacin con aceites insaturados en los rumiantes
tiene poco efecto o ninguno sobre la composicin en cidos grasos en su tejido adiposo (Dryden
et al., 1973).
Sin embargo, si los cidos grasos poliinsaturados llegan al lugar de absorcin, son absorbidos y
depositados como en los animales no rumiantes. Esto ocurre, por ejemplo, en los animales
57
lactantes cuando el reflejo de la gotera esofgica permite que los lpidos de la dieta pasen el
rumen y entren al abomaso directamente, siendo una forma de incrementar los cidos grasos
poliinsaturados de la canal y de la carne, al aadirlo en forma de sustitutos lcteos (Connoly,
1974).
As, Wright et al. (1977), al alimentar a corderos lactantes con aceite de girasol encontraron
incrementos significativos en el nivel de cido linoleico (C18:2) en la grasa subcutnea, en la
perinefrtica y en la intramuscular, acompaado por disminuciones de los cidos palmtico
(C16:0), esterico (C18:0) y linolnico (C18:3). Tambin Solomon et al. (1992) notaron que
alimentando a los corderos con aceite de palma, rico en cido palmtico (C16:0), se depositaba
una grasa subcutnea ms blanca, ms firme y ms seca, lo que es indicativo de un mayor
grado de saturacin.
Diversos autores (Sutton, 1980; Payne y Rattray, 1980) sealan que la composicin del forraje y
concentrado aportado a las madres en lactacin es el factor que incide en mayor medida en el
contenido en cidos grasos de la leche. El perfil de cidos grasos de los depsitos grasos en
animales prerrumiantes es un fiel reflejo de la composicin en cidos grasos de la dieta lctea
recibida especialmente rica en cidos grasos de cadena corta y media (larico (C12:0) y mirstico
(C14:0)) (Body, 1988; Prez et al., 1989). As mismo Christie (1978), destaca el elevado
contenido en cidos grasos de cadena impar de tomos de carbono presentes en la leche de las
hembras rumiantes.
En los rumiantes adultos, bajo condiciones normales de manejo, slo unas pequeas cantidades
de cidos grasos poliinsaturados de la dieta llegan al intestino delgado. Sin embargo, se ha
encontrado que aumentando las proporcin de concentrado o de cereales en la racin aumenta
el nivel de insaturacin de los depsitos gracias a modificaciones de las reacciones bioqumicas
en el rumen (Aurosseau, 1981). Es as como ciertos cidos grasos poliinsaturados pueden
escapar al fenmeno de hidrogenacin que tiene lugar a nivel del rumen, encontrndose
incorporados en los lpidos de estructura de los microorganismos. Los cidos grasos
poliinsaturados as protegidos pueden entonces fijarse en los tejidos. Aunque este fenmeno es
poco importante en los bovinos es ms marcado en el ovino.
Otra forma de enriquecer la canal con cidos grasos poliinsaturados es protegiendo los cidos
grasos de la dieta de la hidrogenacin al recubrirlos con protena tratada con formaldehdo. As
58
considerables cantidades de cidos grasos insaturados de la dieta son incorporados a los
depsitos grasos de los rumiantes, particularmente en los animales jvenes (McDonald y Scoot,
1977).
La proporcin de concentrado y forraje en la dieta no solo modifica la proporcin de tejido

adiposo sino que puede tener un efecto en la composicin de cidos grasos de los depsitos
grasos (Wood, 1984; Botkin et al., 1988).
Se observa que un aumento en la proporcin de concentrado en la dieta incrementa los niveles

de propionato en el rumen y con ello la sntesis de cidos grasos de cadena impar de tomos de
carbono, as como de cadenas ramificadas (Rule et al., 1991; Field et al., 1992).
El incremento del plano de alimentacin aumenta la deposicin de grasa de naturaleza
insaturada (aumento de cido oleico (C18:1) y disminucin de los cidos palmtico (C16:0) y
esterico (C18:0)) (Wood et al. 1991). As mismo, Bengasaun y Reid (1965) observaron que
exista correlacin positiva entre la ingesta de alimento concentrado ad libitum y el porcentaje de
cido oleico (C18:1) en el depsito subcutneo de los corderos. Vimini et al. (1984) y Webb et al.
(1994) aaden que las dietas ricas en energa incrementan el contenido de cidos grasos
insaturados en la carne, mejorando la intensidad de flavor de la misma.
Field et al. (1992) encontraron que al alimentar con altos niveles de maz a los corderos, se
produca una grasa ms blanda y aceitosa, con altos niveles de cido oleico (C18:1), de cido
linoleico (C18:2) y ms bajos niveles de cido linolnico (C18:3) que los alimentados con alfalfa.
La mejora de la velocidad de crecimiento de los corderos criados en aprisco mediante la
distribucin de alimentos ricos en concentrado va acompaado de un aumento en la proporcin
de este efecto (Paruelle y Pain, 1982).
Tambin Garton et al. (1972) y Busboom et al. (1981) comprobaron que al alimentar con dietas
de cereal a ovino y caprino se puede producir un ablandamiento de los depsitos grasos
subcutneos, causado por la deposicin de cantidades inusualmente altas de cidos grasos de
cadena ramificada, los cuales tienen puntos de fusin ms bajos que los cidos grasos normales
de cadena recta. Estos cidos grasos de cadena ramificada derivan del cido metilmalnico
formado de las grandes cantidades de cido propinico producido en el rumen cuando los
animales son alimentados con dietas concentradas.
59
El vacuno, sin embargo, difiere del ovino y caprino, puesto que una alimentacin
predominantemente con cereal en la dieta produce un incremento en la deposicin de cidos
monoenoicos ms que cidos grasos de cadena ramificada (Leat, 1977).
Por otra parte la dieta rica en forraje estimula la actividad ruminal y consecuentemente la
biohidrogenacin de los cidos grasos elevando la concentracin de los de naturaleza saturada
(Kemp et al., 1981) principalmente a travs de un incremento en el porcentaje de cido palmtico
(C16:0) (Leat, 1977). En este sentido los estudios realizados por Valderrbano y Folch (1984)
indican que la grasa depositada en los corderos criados en pradera (Lolium multiflorum) es ms
consistente que aquella depositada en corderos alimentados con pienso concentrado (cebada,
maz, soja). Tambin Miller et al. (1967) sealaron que una dieta alta en forraje produce un
elevado nivel de cido esterico (C16:0) en la grasa renal.
El contenido lipdico de los forrajes es bajo variando entre 1.4% y 5.1% de la materia seca
(Bredon et al., 1987), conteniendo los cidos linolnico (C18:3), linoleico (C18:2) y oleico (C18:1)
en las mayores proporciones de los cidos grasos totales, siendo, respectivamente, 53%, 13% y
10% (Garton, 1960; Shorland, 1984). El hecho que el cido linoleico (C18:2) estuviera influido
por una alimentacin con forraje (Casey et al., 1988), soportara lo sealado por Moore y Christie
(1984) de que una proporcin de los cidos grasos poliinsaturados ingeridos (10%) pueden fluir a
travs del rumen.
2.4. Perfil aromtico y atributos sensoriales de la carne de cordero
2.4.1. Influencia de la dieta en el perfil aromtico de la carne

de cordero
Numerosos estudios atestiguan que el perfil aromtico de la carne puede ser modificado por las
condiciones nutricionales en las que se cran los corderos. Valsta y Priolo (2006) han realizado
una completa revisin sobre los compuestos potencialmente implicados en el flavor y el perfil
aromtico, que proporcionan las dietas ricas en forraje, a base de grano y enriquecidas con
grasa empleadas en rumiantes. A su vez, dieta y sistema de produccin son factores
interrelacionados entre s, ya que la dieta vara segn se opte por criar a los corderos en rgimen
intensivo, extensivo o mixto. En la tabla 2.1. se puede apreciar la relacin existente entre las
dietas con que los corderos son alimentados y los efectos de las mismas en el flavor.
60
Tabla 2.1. Efecto de las dietas sobre el flavor de la carne de cordero
EFECTO DE LAS DIETAS A BASE DE CEREALES SOBRE EL FLAVOR DE LA CARNE DE CORDERO

Dietas a base de cereales (piensos concentrados) Dietas herbales (pastos y forrajes)
-Proporcionan ms carbohidratos, cido oleico y cido -Proporcionan ms protenas, fenoles y
linoneico cido linolnico
-Aumenta el lnivel de compuestos
-Incrementa los cidos grasos ramificados C:8-C:10 de la
fenlicos, sulfurados, indlicos y
carne
terpnicos de la carne
-Aumenta el nivel de aldheidos, cetonas y lactonas C18:1 y -Incrementa la concentracin de
C18:2 de la carne aldhedos y cetonas C18:5 de la carne
-Marcado flavor propio a carne ovina -Flavor a pasto
-Intenso olor caracterstico animal,
-Notas de flavor dulzn
incluso fecal
FUENTE: Elisabeth Almelaa, Mara Jos Jordnb, Cristina Martnezb, Jos Antonio Sotomayor,
Mario Bediaa y Sancho Bana. Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia.
Las dietas a base de grano aumentan el contenido en cidos grasos ramificados de la carne
debido a la intensa fermentacin de carbohidratos por las bacterias amilolticas presentes en el
tracto digestivo. Aunque los compuestos formados dependen del tipo de cereal, en general, las
dietas a base de grano proporciona ms cido oleico y linoleico que las dietas ricas en forraje, de
ah que se asocian a las primeras con el incremento en la grasa ovina de ciertas lactonas
(gamma- tetradecalactona y gamma-hexadecalactona) y aldehdos (hexanal, 2-heptenal y 2-4,
decadienal) formados a partir de estos cidos grasos (Sebastin et al. 2003; Suzuki y Bailey,
1985). En general, estos compuestos aportan flavor dulce y reducen el flavor caracterstico a
carne de cordero.
La carne de cordero criado en sistemas extensivos desarrolla un flavor pastoral caracterstico

que puede resultar desagradable para aquellos consumidores poco habituados (Prescott et al.,
2001). Schreurs et al. (2008) han realizado una completa revisin sobre esta cuestin. Los
descriptores ms comunes catalogados bajo el trmino de flavor pastoral son hierba, animal,
fecal, oveja, establo y lechoso. Otros descriptores usados, aunque menos comunes, son
rancio, graso y agrio (Priolo et al., 2001, Young et al., 2003). En comparacin con las dietas
a base de grano, los pastos son ms ricos en cido linolnico, precursor de diversos aldehdos
61
insaturados, cidos grasos voltiles y metil-cetonas (Prache et al., 2005). Otros constituyentes
presentes en altas proporciones en el pasto son clorofilas, taninos condensados y terpenos.
El flavor a pastos ha sido relacionado con el depsito de alquilfenoles en la grasa ovina,

incluyendo metilfenoles, isopropilfenoles y otros compuestos fenlicos (Ha y Lindsay, 1991). Por
ejemplo, el 4-metilfenol ha sido relacionado con el olor a animal (Young et al., 1997). Los
alquilfenoles se encuentran presentes en gran variedad de plantas y proceden de la
fermentacin ruminal de la lignina, as como de dietas ricas en diterpenos y tirosina. Otra fuente
de compuestos fenlicos son los cidos cumrico y ferlico, presentes en el forraje. Segn
Brennand y Lindsay (1992b) el tiofenol contribuye desagradablemente al flavor de la carne ovina,
proporcionndole cierto olor sulfuroso, si bien Young et al., (1997b) consideran que la
concentracin de tiofenol en la grasa de cordero es baja para tener un papel significativo en el
flavor de la carne.
Otros compuestos responsables del flavor pastoral son el indol y 3-metil indol (escatol), cuyos
niveles pueden aumentar en la grasa tras ingerir dietas ricas en protenas que proporcionan los
pastos (Rousset-Akrim, Young y Berdagu, 1997, Young et al., 1997). El escatol y el indol se
generan en el rumen por desaminacin y descarboxilacin microbiana del triptfano. El escatol
contribuye al olor apetitoso de las comidas a bajas concentraciones, pero a altas
concentraciones presenta un olor fecal desagradable.
La alimentacin de corderos con dietas enriquecidas en grasas y aceites tambin puede

modifican el perfil de cidos grasos de la carne. Por ejemplo, el empleo de aceites de pescado,
algas marinas y de semilla de lino aumenta el nivel de cidos grasos poliinsaturados, aldehdos y
otros compuestos secundarios stos, como por ejemplo, 3-tiazolinas y tiazoles generados por
reaccin de compuestos carbonilo y sulfurados tras el cocinado (Elmore et al., 2005). Aunque la
alimentacin ovina est cada vez ms controlada, pueden producirse flavores anmalos por
alimentacin con determinados residuos de la industria alimentaria, subproductos vegetales,
vegetales inapropiados o dosis excesivamente altas de stos. Hay que tener en cuenta que es
corriente que el ganado paste para as aprovechar los restos de las explotaciones agrcolas y
pueden presentarse problemas de este tipo. Por ltimo, la suplementacin diettica con
antioxidantes, como la vitamina E, reduce el enranciamiento de la carne fresca y cocinada,
aunque no proporcionan flavores propios a la carne. Igual efecto tiene incorporar determinados
62
compuestos antioxidantes activos a travs de la dieta, suplementando a los ovinos con vegetales
ricos en antioxidantes naturales.
Estudios recientes muestran que la alimentacin con cha, una planta oleaginosa que constitua
uno de los pilares de la alimentacin de las civilizaciones precolombinas del continente
americano y que posee un alto contenido en AGPI de la serie n-3 (Ayerza y Coates, 2006), tiene
un efecto positivo en la mejora del perfil de cidos grasos. Los resultados obtenidos en dichas
experiencias muestran que, por efecto de la ingestin de cha, el perfil de cidos grasos de la
carne vara significativamente, mejorando la relacin n-6/n-3 hasta valores de 3:1 sin que las
caractersticas organolpticas y sensoriales de la carne se vean afectadas. (Mendizabal1, J. A,
Eguinoa2, P., Arana1, A., Maeztu2, F., Insausti1, K., Sarris1, M. V., Soret1, B., Beriain1, M. J.,
Purroy1, A. 1ETSIA. Universidad Pblica de Navarra. Campus de Arrosadia, 31006 Pamplona.
2ITG Ganadero. Avda. Serapio Huici 22. 31610 Villava. Navarra.)
2.4.2. Naturaleza qumica de los principales compuestos responsables del

perfil aromtico.
En los ltimos aos ha sido posible establecer la naturaleza qumica de aquellos grupos que
incluyen los compuestos primarios del perfil aromtico:
a) Compuestos alifticos que contienen ciertos grupos funcionales: hidroxilo, carbonilo,

ster, tiol
Aunque dentro de esta serie de sustancias orgnicas las posibilidades resultan infinitas, son los
cidos grasos, aldehdos y alcoholes las principales especies qumicas que contribuyen al flavor.
As en la serie de cidos grasos, el cido frmico aporta sabor agrio, olor rancio y aroma irritante,
pero tales estmulos se van mitigando a medida que se incrementa la longitud de la cadena
hidrocarbonada.
Cuando los cidos grasos se encuentran en forma de ster etilo o de otros steres algo ms
superiores, suelen manifestar olores frutales, aunque no siempre signifique olores deseables,
pero s menos detestables que el de sus cidos libres. En cambio, los derivados aldehdos de los
cidos grasos son bastante irritantes, aunque tambin pierden parte de su irritabilidad a medida
que se incrementa la longitud de la cadena.
63
Los alcoholes inferiores, como metanol y etanos, exhiben generalmente olores espirituosos,
reduciendo su volatilidad a medida que aumenta su peso molecular y con ello se disminuye su
posibilidad de contribuir al flavor.
Las cetonas imparten flavores muy significativos de muchas frutas, vegetales y algunos
productos lcticos fermentados, dentro de una gama bastante amplia.
Las iononas y sus derivados tambin desempean papeles importantes en los flavores
delicados, asociados a las cerezas y otras frutas.
b) Estructuras aromticas con los mismos tipos de grupos funcionales anteriores

Las estructuras qumicas orgnicas que contienen anillos aromticos suelen ofrecer una
variedad muy confusa de olores, que van desde los dulzones para los fenoles, hasta los
alcanforados, amanerados y almizclados de los sistemas anulares sustituidos. Sustancias con
anillos aromticos y funciones fenoles, aldehdos o steres suelen ser importantes
contribuyentes de flavores de extractos vegatales. Su aportacin se acenta cuando la presencia
de oxgeno conlleva alguna polaridad y una presin de vapor razonable. A veces, la
esterificacin de un grupo carboxilo provoca un efecto positivo convirtiendo a la especie qumica
de inodora en olorosa.
c) Estructuras moleculares que contienen tomos de N y S

Los compuestos, tanto alifticos como aromticos, que contienen tomos de N y de S suelen ser
sustancias crticas para la qumica del flavor de un alimento.
Especial reconocimiento merecen los compuestos azufrados por su elevada volatilidad y

reactividad, adems de un valor umbral extraordinariamente bajo, pues la mayora slo necesitan
de una concentracin de 0.2-0.5 microgramos por litro de agua para que ya puedan ser
detectados.
El amplio espectro de posibilidades estructurales (monosulfuros, disulfuros, isotiocianatos,

tazoles, tiofenos, as como su gran labilidad, complican en gran manera la qumica de estos
compuestos. Muchos de ellos son responsables de los flavores picantes de las plantas
crucferas, ajos, cebollas Tambin frutas, productos lcteos y bebidas alcohlicas pueden
64
contener vestigios de estos compuestos, que en gran parte proceden de los tratamientos
trmicos usados en su preparacin o en su conservacin.
Numerosas aminas aromticas, derivadas de aminocidos y otros compuestos nitrogenados

heterocclicos, ejercen un notable impacto sobre el flavor de muchos alimento. En los ltimos
aos se ha centrado la atencin de un modo especial sobre las pirazinas, presentes en alimentos
que han sido tratados por el calor: productos de panadera y bollera, cacao. Tambin se
pueden encontrar en productos vegetales como pimientos, tomates y legumbres
d) Estructuras isoprenoides, lactonas y otras

Los derivados isoprenoides son constituyentes naturales del metabolismo de las plantas, que
cuentan con sistemas reactivos que consumen acetil-coenzima A. Las especias y muchos
aceites esenciales contienen mezclas complejas de estos compuestos.
Algunas estructuras que incluyen grupos OH y COOH pueden adoptar formas cclidas de
lactonas, sustancias que pueden estar presentes en los alimentos de un modo natural, o como
una consecuencia de la accin del calor.
Estructuras de furanonas, piranonas, furilcetonas. Tambin imparten en muchos alimentos

flavores caractersticos, a pesar de sus bajas concentraciones. En general, son compuestos que
se forman, la mayora de las veces, con el tratamiento trmico culinario.
2.4.3. Compuestos voltiles responsables del perfil aromtico de la carne de

cordero
En el siguiente esquema se pueden ver los aldehdos alifticos, compuestos voltiles que se
obtienen por la oxidacin de cidos grasos:
65
El flavor de la carne ovina ha sido objeto de diversos estudios cientficos y algunas revisiones,
entre las que destacan los trabajos de Young y Braggins (2004), amn de otras revisiones
generales sobre el flavor de la carne (Mottram, 1994; Pegg y Sahidi, 2004; Calkins y Hodgen,
2007). La carne de cordero cocinada tiene un flavor propio que lo diferencia de la carne de otros
rumiantes, cuya intensidad aumenta con la edad del animal, siendo ms dbil en la carne de
cordero que en la de ovino mayor. Es sabido que la grasa ovina contiene compuestos aromticos
especficos parecidos a los de la grasa caprina, aunque no se saba muy bien como se generaba
el flavor tras el cocinado. Esta cuestin fue parcialmente resuelta por Hornstein y Crowe (1963),
quienes comprobaron que la grasa ovina desarrollaba por igual su olor caracterstico cuando era
calentada en una atmsfera con y sin oxgeno. Por tanto, concluyeron que el aroma
caracterstico estaba ms relacionado con la particular composicin de la grasa ovina que con
fenmenos de oxidacin de lpidos. Sin embargo, esto no ocurra con la grasa de vacuno y
cerdo, que experimentaban ciertas diferencias en el aroma.
66
Esta teora ha sido corroborada por investigadores contemporneos. As, se sabe que la grasa
ovina contiene niveles significativos de diversos cidos grasos voltiles de 5 a 10 carbonos,
incluyendo varios cidos grasos ramificados relacionados con el flavor (a sudor) caracterstico de
la carne ovina. Los tres principales cidos grasos ramificados responsables del aroma y sabor
especfico de la carne ovina son el cido 4- metilnonanoico (4-metilpelargnico), cido 4-
etiloctanoico (4-etilcaprlico) y, fundamentalmente, el cido 4-metiloctanoico (4-metilcaprlico o
hircinoico). Estos cidos grasos ramificados se encuentran en ms cantidad en la grasa
subcutnea que en la intramuscular del ovino adulto (Brennand y Lindsay, 1992; Sutherland y
Ames, 1996; Rota y Schieberle 2006), y prcticamente estn ausentes en la grasa del cordero
lactante (Osorio et al., 2008). Ello se debe a que estos cidos grasos ramificados son
sintetizados a partir del cido propinico procedente de las fermentaciones ruminales.
Comparados con los cidos grasos de cadena larga que predominan en la grasa animal, estos
cidos grasos ramificados estn presentes en bajas concentraciones en la grasa de cabra y
oveja, estando prcticamente ausentes en la carne de otras especies domsticas, a excepcin
de la caprina. Por ejemplo, el cido 4-metiloctanoico alcanza concentraciones en la grasa
perirrenal ovina de 0,7 ppm (cordero), 8 ppm (carnero) y 10 ppm (oveja) (Ha y Linsay, 1990). El
gran impacto en el flavor de los cidos grasos ramificados estara asociado al bajo nivel umbral
de deteccin que estos presentan y a su relativa estabilidad al calor.
Brennand et al. (1989) estudiaron las propiedades aromticas en disoluciones modelo de varios
cidos grasos de cadena ramificada, cidos grasos con nmero impar de tomos de carbono y
cidos grasos insaturados. De los 23 compuestos estudiados, el cido 4-metiloctanoico exhibi
el umbral de deteccin ms bajo (0,006 ppm en disolucin acuosa), corroborando in vitro que el
aroma tpico de la carne ovina corresponde sobre todo a cidos grasos con cadenas de 8-9
tomos de carbono, ramificados en la posicin 4. As, el cido 4-metiloctanoico present un olor
ceroso y a carne caprina cocinada a baja concentracin (1 ppm), mientras que su olor fue
descrito como a carne ovinacaprina cocinada al aumentar la concentracin a 10 ppm. Por su
parte, el olor del cido 4-metilnonanoico a 1 ppm fue descrito como ceroso-sudoroso,
grasiento, jabonoso y como cido, mientras que al aumentar su concentracin a 25 ppm, su
olor fue descrito como a carne ovina cocinada a madera hmeda y grasiento. Por tanto, el
cido 4-metiloctanoico proporcionara la base del flavor a carne ovina cocinada, debido a su bajo
umbral de deteccin olfativo y mayor concentracin, mientras que el cido 4-metilnonanoico, con
un umbral de deteccin ms bajo y menor concentracin que aquel, parece jugar un papel ms
67
relevante cuando la carne posee un fuerte flavor a cordero. Por su parte, el cido 4-etiloctanoico
se acumula sobre todo en la carne de ovino mayor, contribuyendo por tanto al flavor propio a
carne cocinada ovina y caprina de los animales viejos, si bien presenta un menor umbral de
deteccin olfativo que el cido 4-metiloctanoico (Sutherland y Ames, 1996).
Adems de los cidos grasos especficos, la carne ovina se caracteriza por un elevado contenido
en diversos compuestos azufrados voltiles procedentes de la degradacin de la cistena y la
cistina, como 4,6-dimetil- 1,3-oxatiano (no fresco/hmedo animal), 3,5-dimetil- 1,2,4-titriolano, y
2,4,6-dimetilperhidro-1,3,5- ditiacina. La carne ovina es ms rica en cistena y cistina que la
carne bovina, genera ms sulfuro de hidrgeno durante el cocinado, el cual es un potente
precursor de numerosos compuestos aromticos (Cramer, 1983). La lana, fibra nica de las
ovejas y rica en cistena, acta como almacn de azufre en la oveja. La forma en que los
aminocidos se encuentran en la carne puede afectar al olor de esta, ya que cuando estn en
forma libre, son ms termolbiles que cuando forman parte de pptidos y protenas. La carne
ovina tambin posee considerables niveles de piracinas y piridinas que tambin contribuyen a
diferenciar su flavor especfico, destacando la 2 pentilpiridina (a hierba) (Sutherland y Ames,
1995). Se ha sugerido que la mayor presencia de estos compuestos nitrogenados en la carne
ovina cocinada podra estar relacionada con el hecho de que sta contiene menos glucosa, de
modo que la reaccin de Maillard sera menos extensa y se generara ms amonio durante la
degradacin trmica de los aminocidos. Como se ver ms adelante, la carne ovina puede
contener niveles significativos de lactonas, compuestos fenlicos e indlicos que pueden
contribuir directamente o como precursores a su flavor.
A continuacin, se pueden ver en la tabla 2.2 los compuestos voltiles que pueden estar
presentes en la carne de cordero y la familia a la que pertenecen.
68
Tabla 2.2. Compuestos voltiles que determinan el perfil aromtico de la carne de cordero
FAMILIA COMPUESTO
HIDROCARBUROS Heptano
ALIFTICOS Octano
2,2,4,6,6-Pentametilheptano
Hexano
3-metiltio-1-propeno
Nonano
Decano
Undecano
Pentano
3-octeno
2-octeno
Tridecano
ALDEHDOS Etanal
ALIFTICOS Isobutanal
Butanal
Pentanal
1-hexanal
Hexanal
Heptanal
Octanal
Nonanal
Decanal
Dodecanal
2-nonenal
2-decenal
2-metilpropanal
2-metilbutanal
3-metilbutanal
CETONAS ALIFTICAS 2-Butanona
2-Propanona
2-heptanona
3-octanona
COMPUESTOS Carbon Disulfuro
AZUFRADOS 2-tiapropano
Tiourea
ALCOHOLES Etanol
ALIFTICOS 1-octen-3-ol
Metanothiol
1-pentanol
1-heptanol
69
1-octanol
FURANOS 2-pentilfurano
TERPENOIDES Limoneno
HIDROCARBUROS Benceno
AROMTICOS Tolueno
1,4-dimetilbenceno
FUENTE: Elaboracin propia

aromticos de la carne.
Las fases iniciales de aislamiento y concentracin de los compuestos voltiles se han realizado
tradicionalmente por proceso de destilacin o de extraccin con solventes (Likens y Nic- kerson,
1964), pero presentan algunos inconvenientes ya que utilizan temperaturas elevadas durante un
tiempo prolongado, lo que aumenta las posibilidades de formacin de artefactos.
A continuacin, se van a describir las metodologas ms empleadas actualmente para la ex-

traccin e identificacin de los compuestos voltiles en carne.
2.4.4.1. Tcnica de espacio de cabeza esttico.

Anteriormente, se han realizado trabajos (Chasco et al., 1993) utilizando el espacio de cabeza
esttico para la extraccin de compuestos voltiles. La tcnica de espacio de cabeza esttico
extrae un volumen especificado de la fase gaseosa en equilibrio termodinmico con la muestra a
una temperatura determinada. Esta tcnica tan slo analiza los compuestos voltiles presentes
en la fase gaseosa de la muestra, por lo que la variabilidad en los resultados obtenidos es
relativamente elevada. Este mtodo no resulta muy recomendable cuando el objetivo es el
anlisis de compuestos traza, debido a que stos estn por debajo de los lmites de deteccin,
ya que el uso de columnas capilares cromatogrficas limita el volumen de espacio de cabeza a
inyectar.
Por ello, actualmente se emplea el espacio de cabeza denominado dinmico que implica el
arrastre de los compuestos voltiles de la muestra por medio de un gas inerte.
70
2.4.4.2. Tcnica de espacio de cabeza dinmico
En las investigaciones sobre el flavor en la carne, est muy extendido el uso del espacio de
cabeza dinmico (purge-and-trap) como sistema de extraccin y concentracin de los voltiles
de la muestra previa a su separacin por cromatografa gaseosa (Ho y Manley, 1993). En este
sistema, la muestra, ya sea lquida o slida, es sometida al paso de un flujo constante de un gas
inerte que arrastra los compuestos voltiles presentes en la fase vapor en equilibrio con la mues
tra. A continuacin, la corriente de gas, junto con los compuestos voltiles arrastrados, pasa por
un material adsorbente o trampa donde quedan retenidos y posteriormente por desorcin
trmica se transfieren a un cromatgrafo de gases para su separacin.
Para la concentracin de los compuestos voltiles de la carne antes de su inyeccin en el

cromatgrafo se pueden utilizar distintos materiales. Entre los materiales adsorbentes que se
pueden utilizar para efectuar la adsorcin fsica de los voltiles (carbn activo, silicagel etc.) se
ha elegido el Tenax por sus caractersticas de afinidad con los compuestos voltiles y su baja afi
nidad con las molculas de agua, siempre presentes en el espacio de cabeza de la carne
cocinada. Este material adsorbente es el ms utilizado en los trabajos de investigacin
realizados en el campo del anlisis de voltiles (Ho y Manley, 1993).
Seguidamente, se realiza la desorcin trmica de los compuestos retenidos en la trampa

elevando su temperatura. Se debe asegurar la completa limpieza de la trampa tras cada
extraccin para realizar el anlisis siguiente acondicionndola a unos 230C con un flujo de helio
de 40 ml/min durante un periodo entre 15 y 30 min.
Tras el proceso de extraccin de los compuestos voltiles, se inyectan directamente en modo

split (5:1) en un cromatgrafo de gases donde se efecta su separacin con una columna capilar
HP-5 (5% metil fenil silicona, 50 m 0,32 mm 1,05 m) o similar, tal y como describieron
Gorraiz et al. (2002) e Insausti et al. (2002, 2005).
La identificacin de dichos compuestos se realiza con un espectrmetro de masas, por

comparacin de los espectros obtenidos con los de la biblioteca de Wiley 275, y el clculo de sus
ndices de retencin (Kondjoyan y Berdagu, 1996).
Respecto al tipo de compuestos detectados, su naturaleza est directamente influida por

lascondiciones de desorcin de la trampa. Con temperaturas cercanas a 180C se identifican
71
principalmente hidrocarbonos de baja significacin sensorial. Por ello, se recomiendan
temperaturas de desorcin entre 225-250C para obtener un mayor porcentaje de compuestos
derivados de los lpidos y de mayor contribucin sensorial en la carne.
2.4.4.3. Extraccin con fluido supercrtico (SFE)

En los ltimos aos se est aplicando la extraccin con dixido de carbono como fluido
supercrtico para el anlisis de dichos compuestos en carne de ternera (King et al., 1993). Un
fluido supercrtico es un gas que se encuentra en condiciones de presin y temperatura por
encima de su punto crtico. A partir de dicho punto presenta un estado en el cual no es ni gas ni
lquido, sino que presenta propiedades intermedias que lo hacen muy adecuado para los
procesos de extraccin (Rizvi, 1994).
Para la extraccin de los compuestos voltiles, se utiliza un extractor de fluido supercrtico con
trampa de ODS (octadecil silicagel) y con dixido de carbono de calidad supercrtica. Una vez
cocinada y picada la carne se toma una muestra de 0,5 g y se mezcla con almina (1:1) para
evitar que la humedad de la muestra interfiera en el proceso, introduciendo la mezcla en el vial
del extractor. En el interior del vial, la muestra se coloca entre dos capas de Celite 54 como
soporte inerte. Las condiciones del anlisis son: temperatura de la cmara 50C, de la trampa -
5C y del nozzle 45C. La densidad y temperatura del fluido son los parmetros de mayor
importancia para la extraccin de voltiles (0,5 g/ml y 40C). Los disolventes de reconstitucin
utilizados son acetona y hexano en proporcin 2:1, recogiendo un volumen de 0,5 ml.
El anlisis del extracto se realiza por cromatografa gaseosa acoplada a espectrometra de

masas. Se inyecta en el cromatgrafo en modo splitless en una columna HP-Innowax de
polietilenglicol (60 m 0,25 mm 0,25 m) o similar, utilizando helio como gas portador con una
presin de 13,6 psi y un flujo de 1 ml/min. La temperatura inicial del horno es de 10C,
incrementndose a 10C/min hasta 200C donde se mantiene 20 min para posteriormente
continuar incrementndose hasta 250C a 10C/min. El potencial de ionizacin utilizado en el
espectrmetro es de 70 eV y el rango de masas de 30 a 500 uma.
La aplicacin de estas dos tcnicas de extraccin de compuestos voltiles a la carne de ternera

cocinada, espacio de cabeza dinmico y extraccin con fluido supercrtico, ha dado lugar a la
identificacin de una serie de compuestos cuyos perfiles han presentado diferencias segn la
72
tcnica utilizada. As, con la extraccin con espacio de cabeza dinmico se obtiene una mayor
representacin de los compuestos ms voltiles, aldehdos y cetonas, as como de compuestos
azufrados, importantes desde el punto de vista del flavor de la carne (Huarte-Mendicoa et al.,
1998).
2.4.4.4. Olfatometra
Actualmente se ha comprobado que la fraccin voltil de los alimentos se compone de un gran
nmero de compuestos, pero solamente unos pocos van a ser determinantes en el aroma final
del alimento (Grosch, 1994). La identificacin y diferenciacin de los compuestos voltiles
olorosamente activos de los no activos es uno de los objetivos principales en el estudio del flavor
de los alimentos.
La Cromatografa de Gases-Olfatometra (CG-O) o sniffing es la correlacin entre los

procedimientos sensorial e instrumental, y permite determinar la contribucin de cada compuesto
aromtico dentro de la fraccin voltil de los alimentos as como la identificacin qumica de los
mismos. La CG-O se basa en la extremada sensibilidad de los receptores olfativos humanos
hacia determinados compuestos qumicos as como su capacidad para diferenciarlos. Esta
sensibilidad en la deteccin y diferenciacin es superior a la que se puede lograr con cualquier
detector qumico de alta sensibilidad en CG y requiere en general de un menor caudal de efluen-
te. Cuando el objetivo es determinar la contribucin aromtica de cada compuesto voltil en el
aroma global del alimento, la aplicacin de la tcnica CG-O es esencial para la caracterizacin
del aroma del alimento.
Las herramientas necesarias para realizar estudios olfatomtricos son un sistema cromatogrfico
dotado de un puerto olfativo y un panel de sujetos convenientemente formados y entrenados en
la percepcin, descripcin y reconocimiento de olores. Adems, se hace necesario que el
conjunto de individuos emplee los mismos descriptores ante un mismo estmulo provocado por
los compuestos aromticos a su salida del cromatg rafo. A cada sujeto se le indica que respire
con normalidad durante el tiempo de anlisis cromatogrfico y que indi- que tres tipos de
respuesta: el instante de inicio de la percepcin de una regin olorosamente activa, los
descriptores sensoriales asociados a la percepcin olorosa registrada y el final de la percepcin
olorosamente activa. A partir de los resultados obtenidos se determina la reproducibilidad en las
respuestas de cada individuo para los tiempos inicial y final de percepcin de cada uno de los
73
compuestos. El anlisis de reproducibilidad de las respuestas de cada uno de los miembros del
panel especfico de CG-O se hace necesario e imprescindible para poder afirmar realmente que
las diferencias entre dos muestras analizadas por CG-O se deben ciertamente a diferencias
reales entre muestras, y no a la variabilidad en la respuesta de los analistas.
Las tcnicas de CG-O se pueden clasificar en cuatro tipos:
1. Mtodos de dilucin: son las tcnicas de charm analysis o extract dilution sniffing
analysis (EDSA) y aroma extract dilution analysis (AEDA) (Grosch, 1993). La principal diferencia
entre ambas tcnicas radica en que el Charm analysis determina el valor de dilucin respecto del
tiempo total de elucin del compuesto, mientras que AEDA nicamente determina el valor
mximo de dilucin en la que se detecta actividad olorosa de un compuesto dado (Grosch,
1994).
2. Mtodo de intervalo de respuesta: indican el momento de percepcin de un compuesto
por encima de su umbral y el momento en que deja de ser perceptible, asumiendo que la
anchura o el tiempo de elucin de todos los compuestos es semejante.
3. Mtodo tiempo-intensidad: recogen las sensaciones de intensidad durante la elucin del
estmulo.
4. Mtodo de intensidad posterior: los sujetos evalan la intensidad de la sensacin
percibida despus de la elucin del compuesto asociando su percepcin a una escala numrica.
2.4.4.5. Nariz electrnica

El concepto de nariz electrnica se introdujo en 1982 por Persaud y Dodd que construyeron un
sistema compuesto por una serie de tres sensores. Segn Gardner y Bartlett (1994) una nariz
electrnica es un instrumento que une una serie de sensores elctricos y qumicos con
especificidad parcial y un sistema de reconocimiento apropiado, capaz de reconocer olores
simples y complejos. Estos sistemas, tambin llamados nariz artificial, intentan simular el sistema
olfativo humano que es complejo e inteligente.
Las narices electrnicas se pueden aplicar en muchos campos. En relacin con la carne, este
sistema se est aplicando para la valoracin de la calidad sensorial, la clasificacin y la
determinacin del grado de deterioro de la carne envasada (Haugen y Kvaal, 1998). No obstante,
uno de los puntos crticos en la aplicacin de este sistema es el sistema de muestreo. ste
74
puede presentar problemas cuando se trabaja con slidos, como es el caso de la carne (Neely et
al.,2001). Adems, los mtodos analticos tradicionales, como la cromatografa de gases-
espectrometra, son todava necesarios para el estudio de las diferencias entre muestras. As
mismo, el anlisis sensorial es necesario en muchos casos cuando se quiere definir la calidad de
un producto, y despus poner a punto el sistema de nariz electrnica (Hansen et al., 2005).
Los aparatos comerciales disponibles en el mercado pueden variar en el nmero de

sensores/detectores en serie (14, 24, 32) de forma que cada sensor tiene cierta afinidad hacia un
determinado compuesto qumico o voltil. Cuando el sensor es expuesto a ese compuesto se
produce un cambio en su conductividad proporcional a la cantidad de compuesto adherida a la
superficie del polmero generando una seal. Dicha seal se almacena para su posterior
exportacin a una hoja Excel. Las fases de adsorcin y desorcin se pueden considerar de forma
conjunta o por separado.
La seal generada por unos sensores de olor en serie se tiene que procesar de forma sofisti-
cada. El anlisis estadstico de estos datos incluye el anlisis discriminante lineal, anlisis de
componentes principales, anlisis discriminante, anlisis discriminante factorial y anlisis cluster
(Schaller et al., 1998), partial least squares y artifitial neural network o fuzzy logic (Haug- gen y
Kvaal, 1998).
2.4.5. Atributos sensoriales de la carne de cordero
En la tabla 2.3 se pueden observar algunos atributos que pueden estudiarse en la carne de
cordero.
75
Tabla 2.3. Atributos sensoriales de la carne de cordero
ATRIBUTOS SENSORIALES DEFINICIN

Intensidad de olor a ovino Olor de la carne cocinada a la especie
Intensidad de olores extraos Olores anormales, no siempre identificados
Intensidad de flavor a cordero Flavor de la carne cocinada de especia
Intensidad de flavor a hgado Flavor propio de sta vscera
Intensidad de flavor cido Flavor asociado al sabor del cido ctrico
Intensidad del flavor a grasa Flavor propio de la grasa o aceite de la carne
Intensidad del flavor rancio Flavor de la grasa oxidada, o de carne caducada
Intensidad de flavor metlico Flavor asociado al sabor a sangre
Apreciacin global Valoracin hednica del producto
Terneza Facilidad en la masticacin con los molares
Jugosidad Lquido expelido por la muestra
FUENTE: R. San Julin 1, F. Montossi 1, V. C. Resconi 2, M. M. Campo 2, C. Saudo 2, A.

Escudero 3 , V. Ferreira 3. 1 Programa Nacional de Produccin de Carne y Lana, INIA 2
Departamento de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria,
Universidad de Zaragoza (Espaa). 3 Departamento de Qumica Analtica Facultad de Ciencias,
Universidad de Zaragoza (Espaa).
Estos atributos sensoriales son los que comnmente se tienen en cuenta a la hora de hacer
paneles sensoriales para definir la calidad de la carne a travs de catadores que estn o no
entrenados.
Todos estos atributos, o muchos de ellos como el olor o el sabor van a estar estrechamente
relacionados con los compuestos voltiles de la carne, y van a ser los responsables de diferentes
sensaciones debido a las correlaciones existentes entre los mismos compuestos y con los
atributos sensoriales (Gorraiz et al., 2002). En la tabla 2.4, se pueden observar varios ejemplos.
76
Tabla 2.4. Relacin de compuestos voltiles con su olor caracterstico
COMPUESTO OLOR REFERENCIAS

VOLTIL
Pentanal Acre 1,2,3
Hexanal Herbal, frutal, a nuez, graso 1,2,3
Heptanal Herbal, graso, gaseoso 3
Octanal Frutal, herbal, jabonoso, a patata 5,6
Nonanal Acre, dulce, graso, herbal, a salsa, jabonoso, mohoso, a t, 6
vegetal, limn, jamn de ternera asado, sabroso, amargo
2-metilbutanal Acre, dulce, carne asada, herbal, chocolate, caramelo, a 1
nuez
2-pentilfurano Herbal, a tierra, a judas verdes 3
Etanol Dulce 2,3
Limoneno Limn, herbal, rancio, gomoso 6
Fuente: 1. Garca y cols (1991); 2.MacLeod y Seyyadain-Ardebili (1981); 3. Gasser y Grosch

(1988); 4. Machiels et al. (2003); 5. Machiels et al. (2004); 6. Moon et al. (2006).
77
OBJETIVOS
3.
78
OBJETIVOS
En el presente trabajo, uno de los objetivos es estudiar el perfil aromtico de la carne de

corderos de la Raza Navarra y el efecto de la alimentacin en su perfil aromtico.
Un segundo objetivo ser analizar la relacin existente entre los compuestos voltiles
determinados en el estudio anterior, con los atributos sensoriales valorados en un panel de cata
de carne de corderos alimentados con los diferentes tipos de dieta, realizado previamente.
79
MATERIAL Y
MTODOS
4.
80
MATERIAL Y MTODOS
4.4. Material
4.4.1. Material animal
4.4.1.1. Material animal y alimentacin
Para este estudio se utilizaron 33 corderos machos de raza Navarra procedentes del rebao
experimental que el ITG Ganadero tiene en la finca El Serrn en Valtierra (Navarra). Los
corderos fueron distribuidos durante el cebo en tres grupos segn el alimento recibido: Lote
Control (pienso concentrado comercial; n=9); Lote Lino (pienso enriquecido con un 10% de
semilla de lino; n=11); Lote Chia (pienso enriquecido con un 10% de semilla de de cha; n=11).
En la Tabla 1 se muestra la composicin en materias primas y la composicin qumica de los 3
piensos.
Tabla 4.1. Composicin en materias primas y composicin de los diferentes piensos utilizados durante el
cebo de los corderos (Control: pienso comercial; Lino: enriquecido con 10% de semilla de lino; Cha:
enriquecido con 10% de semilla de cha).
CONTROL LINO CHA
COMPOSICIN MATERIAS PRIMAS Cebada (%) 81,2 69,7 73,3
Soja (%) 15,2 11,2 12,6
Lino (%) 10
Cha (%) 10
COMPOSICIN QUMICA EM (%) 22,7 2,8 2,8
PB (%) 16,7 17 17,7
EE (%) 3,1 4,8 4,1
FB (%) 4 4,5 5,3
Cenizas (%) 9,6 8,7 8,9
1 1 1 1 2 1
FUENTE: Insausti K; Mendizabal JA; Sarris MV; Zudaire G; Eguinoa P; Arana
1 1 1
A; Beriain MJ; Purroy A. ETSIA. Universidad Pblica de Navarra. Campus de
Arrosadia, 31006 Pamplona. 2ITG Ganadero. Avda. Serapio Huici 22. 31610 Villava.
Navarra.
4.4.1.2. Sacrificio
El sacrificio de los corderos tuvo lugar cuando estos alcanzaron un peso medio de 26 kg y se
llev a cabo en el matadero La Protectora de Pamplona. El sacrificio, faenado y clasificacin de
las canales se realiz siguiendo el mtodo de Colomer et al. (1988). As mismo, a las 24 horas
81
post mortem se determin el pH y el color de la grasa (regin dorsal a la altura de la 12 costilla)
y el color de la carne (msculo latissimus dorsi) (Beriain et al., 2000).
4.4.1.3. Tratamiento, maduracin de las muestras y envasado

Las canales se despiezaron en la planta piloto del laboratorio 14 de la UPNA. Se separaron los
lomos, el derecho destinado a un panel de cata de consumidores; y el izquiero para el anlisis
instrumental de este trabajo.
La carne de cordero fue madurada 4 das; un da la canal y 3 das al vaco.
4.4.2. Preparacin culinaria de las muestras
Las muestras que se encontraban envasadas al vaco se sacaron del arcn frigorfico 24 horas
antes de su anlisis, y se mantuvieron en un frigorfico a 4C hasta su anlisis. Una vez que las
muestras estaban descongeladas, se procedi a la apertura del envase protector y se
envolvieron con papel de aluminio para su posterior cocinado.
Para el cocinado se emple una plancha convencional, que se calent hasta los 200C. Una vez
puesta la muestra en la plancha se control la temperatura con una sonda hasta que alcanzar
una temperatura de 70C en el interior de la misma. Una vez alcanzada la temperatura, se
proced al picado de la muestra y era introducida en un vial.
4.4.3. Anlisis instrumental
4.4.3.1. Extraccin de los compuestos voltiles

Este procedimiento que se explica a continuacin se realiz por duplicado en todas las muestras
a analizar.
Despus de proceder al cortado y picado de la muestra a analizar, la muestra (10 gramos) se

meti en un vial, y ste se insert en un concentrador de la muestra de Tekamr-Dorhmann 3100,
Ohio, E.E.U.U. Para la extraccin de los compuestos voltiles, se emple la tcnica de espacio
de cabeza dinmico. Para que la muestra no se enfriara, el vial era metido dentro de una camisa
82
calefactora, mantenindolo a una temperatura de 70 C. A continuacin, la muestra era purgada
durante 20 minutos con un flujo de Helio (99,99 % de pureza) de 40 mL/min. que arrastraba
todos los compuestos voltiles presentes en el espacio de cabeza. Los voltiles, eran recogidos
en una trampa de Tenax CG. Durante esta fase se mantuvo la temperatura a 15 C. Despus se
llev acabo la fase de desorcin trmica, donde la trampa era calentada hasta los 225 C
durante 2 minutos, y en donde los compuestos voltiles eran arrastrados con helio a 40 mL / min.
4.4.3.2. Separacin y cuantificacin de los compuestos voltiles

Despus de la extraccin de los compuestos voltiles, deban ser separados y cuantificados.
Este proceso se realiz con un cromatgrafo de gases HP-6890 (Hewlett-packard, Espaa),

conectado a un espectmetro de masas de cuadrupolo HP 5973 (Hewlett-packard, Espaa) con
ionizacin eletrnica. El inyector con divisin (1:5) estaba a una temperatura de 250 C. Se utiliz
una columna capilar HP-5 de 5% fenilmetilsilicona (50 m x 320 m x 1,05 m) y helio (pureza
99,9 %) como gas portador con una presin en cabeza de columna de 6 psi y un flujo de salida
de columna de 1,5 mL/min a 35 C. La temperatura inicial del horno se program a 35 C y se
mantuvo durante 15 minutos, para despus incrementarla a razn de 8 C/min hasta alcanzar los
220 C donde se mantuvo durante 5 minutos.
El cromatgrafo estaba acoplado con un espectrmetro de masas HP-5973. El voltaje de

ionizacin, se mantuvo en 70 eV, el voltaje del multiplicador del electrn en 2000 V, la
temperatura de la fuente de in a 230 C, y la temperatura del cuadrupolo en 180 C. El barrido
se realiz de 30 hasta 250 uma y la frecuencia del mismo fue de 3,32 scan/s.
4.1.3.3. Identificacin de los compuestos voltiles

Los espectros obtenidos, se compararon con los de referencia recogidas en la librera Willey 275.
La confirmacin de las identificaciones se realiz calculando los ndices de retencin relativos

(Van del Dool y Kratz , 1963) de los compuestos voltiles en relacin a los tiempos de retencin
en una serie de parafinas (C5-C18, HP 5080-8768) que se determinaron en las mismas
condiciones. Se compararon a su vez con los ndices relativos de dichos compuestos hallados en
la bibliografa (Kondjoyan y Berdague, 1996).
83
Los resultados de la cuantificacin de cada compuesto detectado se presentan en cuentas de
rea.
4.2. Anlisis sensorial
De las muestras a estudio se hicieron anlisis sensoriales y para este trabajo se van a considerar
los resultados que se obtuvieron en esos anlisis con respecto a los atributos sensoriales. Se
estudiar en un apartado la correlacin entre los atributos sensoriales que fueron considerados
entonces con los compuestos voltiles detectados en los anlisis instrumentales de las mismas
muestras.
En la tabla 4.2 se muestran los atributos sensoriales que se evaluaron en los anlisis
sensoriales y que se tendrn en cuenta a la hora de hacer las correlaciones.
10% de semilla de lino; Cha: enriquecido con 10% de semilla de cha).
Control Lino Cha E.E. P

Olor 5,19a 5,89b 6,25b 1,095 0,000
Sabor 5,42a 5,57a 6,11b 1,164 0,000
Terneza 6,09 5,73 5,95 1,290 0,170
Jugosidad 5,95 5,72 6,08 1,298 0,170
Valoracin global 5,60a 5,62a 6,11b 1,159 0,005
Comparacin entre lotes: letras diferentes P<0,05; letras iguales o ausencia de letras P>0,05.
1 Escala hednica (1-8): 1=me desagrada muchsimo; 8=me gusta muchsimo)
FUENTE: 1Insausti K; 1Mendizabal JA; 1Sarris MV; 1Zudaire G; 2Eguinoa P; 1Arana

A; 1Beriain MJ; 1Purroy A. 1ETSIA. Universidad Pblica de Navarra. Campus de
Navarra.
84
4.3. Anlisis estadstico
Para el tratamiento estadstico de los datos obtenidos, se emple el programa estadstico SPSS
19.0.
4.3.1. Anlisis de la varianza

instrumental
Para el anlisis de los datos se emple un modelo lineal univariante (modelo de tipo II), en el que
se tom el siguiente modelo:
Yijkl = + Aj + eijkl
Yijkl: se define como el nmero de observaciones (compuestos voltiles)
: media mnimo cuadrtica
Aj: efecto fijo debido a la alimentacin (j=1, lote control; j=2, lote lino; y j=3 lote cha)
Eijkl: efecto residual aleatorio.
As mismo, se aplic el test a posteriori, Tukey. Se realiza un anlisis de la varianza para un

factor (dieta).
4.3.2. Anlisis de correlacin
Se emple la correlacin de Pearson, para relacionar las diferentes variables estudiadas entre s.
Se estudiaron las correlaciones entre los compuestos detectados y entre stos y con los
atributos sensoriales.
85
RESULTADOS Y
DISCUSIN
5.
86
5.1.Perfil de compuestos voltiles en la carne de cordero con diferentes dietas
En el presente trabajo se han estudiado los compuestos voltiles responsables del perfil
aromtico de la carne de corderos de Raza Navarra, y el efecto de la alimentacin en dicho
perfil.
Se han identificado un total de 35 compuestos voltiles, de los cuales solamente 26 se han

tomado como representativos a la hora de hacer los anlisis estadsticos puesto que son las que
han aparecido en la mayora de las muestras analizadas. Estos compuestos qumicos
pertenecen a distintas familias, entre las que destacaran las siguientes: Aldehdos Alifticos,
Cetonas Alifticas, Hidrocarburos Alifticos, Alcoholes Alifticos, Compuestos Azufrados,
Furanos, Hidrocarburos Aromticos y Terpenoides.
Adems de todos los compuestos detectados, tambin se identific cloroformo, que

posteriormente no fue tenido en cuenta para los anlisis estadsticos. No parece claro el origen
de este compuesto, aunque parece que se trata de una contaminacin. El origen del mismo se
ha relacionado con el uso de residuos pesticidas (Flores et al.,1997), aunque otros autores
consideran que se trata de una contaminacin de laboratorio (Berdagu el al.,1991).
Para la identificacin de los compuestos voltiles, se miran varios parmetros fundamentales:

Tiempo de retencin (T.R), ndice de retencin relativo (IDB-5). Adems se recurre a
identificaciones aproximadas por medio de libreras (Wiley) y bibliografa.
Una vez identificados todos los compuestos presentes, en la tabla siguiente se muestra un
cuadro resumen de todos los compuestos identificados, y su frecuencia de aparicin en las
muestras analizadas.
La tabla 5.1 adems de mostrar los diferentes compuestos que han aparecido y sus frecuencias
en las muestras, se encuentran clasificados por tipo de alimentacin.
87
carne del msculo longissimus dorsi de corderos de Raza Navarra y su frecuencia de aparicin.
N FAMILIA Y COMPUESTO Control (22 Lino (22 Cha (22 COMP. OBJETO
muestras) muestras) muestras) DE ESTUDIO
Hidrocarburos alifticos
1 Heptano 7 7 15 1
2 Octano 2 6 4 2
3 2,2,4,6,6-Pentametilheptano 9 1 0 3
4 Hexano 0 0 1
5 3-metiltio-1-propeno 0 0 1
6 Nonano 0 0 2
7 Decano 0 1 0
8 Undecano 0 1 0
SUMA 18 16 23
Aldehdos alifticos
9 Etanal 22 22 21 4
10 Isobutanal 17 1 1 5
11 Butanal 0 12 6 6
12 2-metilbutanal 1 1 0 7
13 Pentanal 1 6 10 8
14 1-hexanal 0 1 0
15 Hexanal 21 19 19 9
16 Heptanal 19 17 22 10
17 Octanal 21 22 19 11
18 Nonanal 22 22 22 12
19 2-nonenal 0 2 0
20 Decanal 0 3 5 13
21 2-decenal 0 5 8 14
22 Dodecanal 0 1 0
SUMA 124 134 133
Cetonas alifticas
23 2-Butanona 1 1 0 15
24 2-Propanona 19 22 19 16
SUMA 20 23 19
Compuestos Azufrados
25 Carbon Disulfuro 0 14 22 17
26 2-tiapropano (dimetil-sulfuro DMS) 22 15 8 18
27 Tiourea 22 8 0 19
SUMA 44 37 30
Alcoholes Alifticos
28 Etanol 22 22 22 20
29 1-octen-3-ol 0 2 8 21
30 1-pentanol 0 1 0
31 1-heptanol 0 2 1 22
32 1-octanol 0 1 1 23
88
SUMA 22 28 32
Furanos
33 2-pentilfurano 0 5 6 24
SUMA 0 5 6
Terpenoides
34 Limoneno 0 0 6 25
SUMA 0 0 6
Hidrocarburos Aromticos
35 Benceno 0 1 1 26
SUMA 0 1 1
SUMA TOTAL 228 244 250 26
Fueron detectados 35 compuestos voltiles, pertenecientes a diferentes familias.
Se han detectado 10 compuestos de la familia de Hidrocarburos alifticos, 11 compuestos de la

familia de Aldehdos Alifticos, 2 de Cetonas Alifticas, 3 de la familia Compuestos Azufrados, 6
de la familia Alcoholes Alifticos, 1 compuesto de las familias de los Furanos, Terpenoides y
Hidrocarburos Aromticos.
Tanto en este estudio como en el llevado a cabo por Tudela Erro (2006) sobre el perfil aromtico
de la carde de cordero de Raza Navarra, la familias principales en nmero de compuestos
presentes, son los Hidrocarburos Alifticos y los Aldehdos Alifticos. En ambos estudios, el resto
de familias han contemplado un menor nmero de compuestos; siendo, adems, con una muy
baja frecuencia de aparicin como ocurre para los Furanos, Terpenoides e Hidrocarburos
aromticos.
Como se puede observar en la tabla anterior, el nmero de compuestos presentes es mayor para
dieta cha y menor para dieta control.
El estudio de frecuencia de aparicin de los compuestos se ha considerado el hacerlo por

familias para facilitar la comprensin de los datos obtenidos:
El nmero de compuestos pertenecientes a la familia de Hidrocarburos Alifticos no ha sido muy

significativo respecto al total de compuestos detectados. Cabe destacar que los nicos
compuestos detectados en los tres tipos de dietas ha sido: heptano, octano y 2,2,4,6,6-
pentametilheptano, siendo estos tres compuestos los que representan un mayor nmero dentro
89
de sta familia. Son los nicos detectados en dieta control. En dieta lino, adems se ha
detectado el decano, undecano, no siendo muy significativos en nmero respecto del total de
esta familia. Lo mismo ocurre para dieta cha con los siguientes compuestos: hexano, 3-metiltio-
1-propeno y nonano.
La familia de Aldehdos Alifticos es sin duda la ms significativa respecto del total, ya que
supone ms del 50 % del total de compuestos. Se encontr en prcticamente la mayora de las
muestras: etanal, hexanal, heptanal, octanal y nonanal. En la dieta control se encuentra muchas
muestras isobutanal con respecto a las otras muestras, ocurriendo lo mismo para la dieta lino
con butanal. Cabe destacar la deteccin de compuestos como 2-nonenal, dodecanal, decanal y
2- decenal, para las dietas lino y cha pero con menor presencia numrica respecto al total. La
deteccin de hexanal, heptanal, octanal y nonanal tiene lugar en prcticamente en todas las
muestras obtenidas; lo mismo afirma Tudela Erro (2006).
Los compuestos detectados de la familia Cetonas Alifticas son nicamente dos: 2-butanona y 2-
propanona para las dietas control y lino y para la dieta cha solamente se detecto la 2-
propanona. La 2-propanona muestra un elevado valor numrico siendo poco considerada la
presencia de 2- butanona.
La familia de Compuestos Azufrados est compuesta por: carbono disulfuro, 2-tiapropano y

tiourea. Carbono disulfuro no fue detectado en dieta control y tiourea no fue detectada en dieta
cha.
Los Alcoholes se componen por: etanol, que aparece en todas las muestras de todas las dietas;
1-octen-3-ol, 2-metilbutanol, 1-pentanol, 1-heptanol y 1- octanol, cuya presencia no es muy
relevante.
El nico compuesto que pertenece a la familia de los Furanos es el 2-pentilfurano, de poca

presencia, y solo para dietas lino y cha.
La familia de los Terpenoides solo se compone por un compuesto, limoneno, que que se
encuentra en dieta cha.
90
El benceno es el nico compuesto detectado que pertenece a la familia de Hidrocarburos
Aromticos, detectado en lino y cha, pero que no ha sido estudiada porque solo se ha detectado
en una muestra de cada dieta.
En la tabla 5.2 aparecen los compuestos voltiles detectados en el espacio de cabeza, adems
de mostrar el Tiempo de Retencin y el ndice de Retencin Relativo para I DB-5, muestra las
identificaciones IR (ndice de Retencin) y MS (espectrofotometra de masas), la media mnimo
cuadrtica del valor detectado de rea y el porcentaje relativo de dicha rea respecto a la total
(PRA). Al lado del compuesto, entre parntesis, aparece del orden de elucin de los diferentes
compuestos. En esta tabla vienen reflejados los compuestos voltiles ms representativos, es
decir los que aparecen en la mayora de las muestras y con los que posteriormente se realiza en
anlisis estadstico.
91
Tabla 5.2. Compuestos voltiles detectados en el espacio de cabeza dinmico en muestras de carne del msculo logissimus dorsi de corderos de Raza
Navarra (Media reas * 104).
FAMILIA COMPUESTO TR (min) I - DB - 5 IR MS REA PRA %

Hidrocarburos Heptano (13) 13,831 688,60 + + 1129 2,05
alifticos Octano (14) 21,435 793,31 + + 1551 2,82
2,2,4,6,6-Pentametilheptano (20) 28,560 973,04 + + 210 0,38
Aldehdos Etanal (1) 3,047 ? + 1258 2,29

alifticos Isobutanal (7) 5,484 545,17 + + 566 1,03
Butanal (8) 6,231 570,86 + + 516 0,94
2-metilbutanal (11) 10,715 647,72 + + 1213 2,20
Pentanal (12) 13,717 687,10 + + 1124 2,04
Hexanal (15) 21,453 793,56 + + 6628 12,04
Heptanal (16) 25,695 892,03 + + 2559 4,65
Octanal (22) 28,823 980,60 + + 3125 5,68
Nonanal (24) 31,401 1087,99 + + 4038 7,33
Decanal (25) 33,748 1095,04 + + 845 1,53
2-decenal (26) 34,906 1224,042 + + 3033 5,51
Cetonas alifticas 2-Propanona (3) 4,036 ? + 14074 25,56

2-butanona (9) 6,805 590,61 + + 466 0,85
Compuestos Carbon Disulfuro (6) 4,995 528,35 + + 2848 5,17
92
Azufrados 2-tiapropano (4) 4,570 513,73 + + 391 0,71
tiourea (5) 4,990 528,173 + + 1516 2,75
Alcoholes Etanol (2) 3,599 ? + 4142 7,52

Alifticos 1-octen-3-ol (18) 28,127 960,58 + + 793 1,44
1-heptanol (17) 27,872 953,24 + + 529 0,96
1-octanol (21) 28,667 976,12 + + 1003 1,82
Furanos 2-pentilfurano (19) 28,525 972,03 + + 462 0,84

Terpenoides Limoneno (23) 29,702 1009,47 + + 162 0,29
Hidrocarburos
Benceno (10) 10,552 645,58 + + 259 0,47
Aromticos
93
En la tabla 5.3., aparecen los porcentajes correspondientes al nmero de compuestos por
familias.
detectados en el espacio de cabeza dinmico en muestras de carne del msculo longissimus
dorsi de corderos de Raza Navarra
COMPUESTOS VOLTILES N %
Hidrocarburos alifticos 3 11,54
Aldehdos alifticos 10 38,46
Compuestos Azufrados 3 11,54
Alcoholes 5 19,23
Cetonas Alifticas 2 7,69
Furanos 1 3,85
Terpenoides 1 3,85
Hidrocarburos aromticos 1 3,85
TOTAL 26 100,00
En el grfico se muestra grficamente los porcentajes obtenidos de los diferentes compuestos

voltiles para cada familia.
detectado en el espacio de cabeza dinmico de muestras de carne del msculo longissimus
dorsi de corderos de Raza Navarra.
94
Como se observa tanto en el grfico como en la tabla, el mayor nmero de compuestos
corresponde a la familia de Aldehdos Alifticos (42.31%), seguida de los Alcoholes (15.38%),
Hidrocarburos Alifticos y Compuestos Azufrados (11.54%), representando el resto de familia un
porcentaje minoritario.
A continuacin, vienen representados los porcentajes relativos de rea de los compuestos por
familias con una tabla y su grfico correspondiente.
Tabla 5.4. Porcentaje relativo del rea de los compuestos voltiles segn su naturaleza qumica
dorsi de corderos de Raza Navarra (Media reas * 104).
COMPUESTOS VOLTILES rea %

Alcoholes 5664 10,60
Furanos 461 0,86
Terpenoides 162 0,30
TOTAL 53425 100,00
Grfico 5.2. Porcentaje relativo de rea (PRA) de los compuestos voltiles segn su naturaleza
qumica detectados en el espacio de cabeza dinmico del msculo longissimus dorsi de corderos de
Raza Navarra.
95
La familia de Aldehdos Alifticos ha seguido siendo la ms importante debido a que todos sus
compuestos ocupan un gran porcentaje de rea relativa, primando el hexanal con un 12.04% y el
nonanal con un PRA de 7.33 %. Esta familia parece ser producto mayoritario de la degradacin
lipdica y adems parece estar asociado al flavor caracterstico de cada espacie animal
(Mottram,1998). El hexanal, se obtiene a partir del cido graso linoleico y araquidnico siendo
este compuesto uno de los productos principales de la oxidacin lipdica. Tiene un elevado
potencial aromtico, con notas a hierba cortada y csped, y con solo trazas, ya contribuye al
flavor. Su presencia se relaciona con una alimentacin a base de grano. (Shahidi et. al, 1986;
Young et al. 2003) El nonanal se obtiene de la oxidacin del C18:1n9 tal y como describi Belitz
(1987).
A diferencia del grfico representativo de nmero de compuestos, se aprecia que la segunda

familia ms importante por su PRA han sido las Cetonas Alifticas, con un 27.22%, debido al
rea de la 2-propanona, que representa un elevado porcentaje (25.56%). Manley (1998) asoci
que la oxidacin y las altas temperaturas hacen que se formen estos compuestos. La 2-
propanona es el compuesto voltil detectado con mayor PRA en carne cocinada de cordero, no
solo en este trabajo, sino que tambin esto ha sido observado por otros autores en carne
cocinada ( Gorraiz, et al., 2002) y en carne fresca (Gorraiz el al., 2002). Se correlaciona
positivamente, con atributos sensoriales como el flavor a hgado el flavor a agrio (Larrick and
Turner,1990) El umbral de deteccin de los compuestos de esta familia, es muy bajo,
(Forss,1972), y estn asociados a olores cremosos, a leche y a quesos.
Los Alcoholes Alifticos tienen un PRA de 10.60 %, donde el componente mayoritario ha sido el
etanol con 7.52% de PRA, seguido de 1-octen-3-ol con 1.44% de PRA, tomando valores
prximos a este el 1-heptanol y 1-octanol. El etanol se asocia con olores dulces; el 1-octen-3-ol,
con olores balsmicos (Acree & Aru, 1997). Y el 1-heptanol se asocia con olores a setas
(Peterson and Chang,1982)
Los Compuestos Azufrados toman un PRA de 8.90 %, siendo el carbono disulfuro el mayoritario
con un 5.17 %, y la tiourea con un 2.75 % de PRA y finalmente el 2-tiapropano con un bajo valor
numrico. Estos compuestos tienen un flavor de elevada intensidad, con umbrales de deteccin
muy bajos. Su presencia en trazas ya es efectiva en la formacin del aroma y contribuye en gran
medida al flavor de la carne (Ramarhnam et al., 1993). Se originan de la degracin de
compuestos que contienen azufre, como los aminocidos (Herbert and others,1994).
96
Los Hidrocarburos Alifticos presentan un PRA de 5.42%, ya que los compuestos voltiles
pertenecientes a ella toman valores muy pequeos de PRA. Cabe destacar que pese a que se
originen a partir de oxidacin lipdica, no van a tener una contribucin significativa en el flavor de
la carne (Shahidi et. al, 1986) y no son particularmente olorosos. Adems sus umbrales de
deteccin son muy altos (Frankel, 1984). Segn Gorraiz (2002) el 2,2,4,6,6-pentametilheptano
est asociado con el flavor caracterstico de la carne de cordero y de la grasa.
El resto de familias: furanos, terpenoides e hidrocarburos aromticos hanpresentando un PRA

muy poco significativo.
La familia de Hidrocarburos Aromticos, con el Benceno como nico componente, presenta un

PRA de 0.30 %, y contribuye al flavor de la carne, con flavores a mantequilla (McLeod and Ames,
1986)
En las tablas que se muestran a continuacin se indica el porcentaje de rea relativa de las
diferentes familias para los distintos tipos de dieta, y a continuacin los grficos correspondientes
a cada tabla facilitando su comprensin
Tablas 5.5, 5.6 Y 5.7. Porcentaje relativo de rea de los compuestos voltiles segn su
naturaleza qumica detectados en el espacio de cabeza dinmico en muestras de carne del
msculo longissimus dorsi de corderos de Raza Navarra, para los tres tipos de alimentacin
(Media reas * 104).
CONTROL
Furanos 0 0,00
Terpenoides 0 0,00
TOTAL 11664 100,00
97
LINO
Furanos 155 0,82
Terpenoides 0 0,00
TOTAL 18942 100,00
CHA
Furanos 306 1,34
TOTAL 22818 100,00
Grficos 5.3, 5.4 y 5.5. Porcentaje relativo de rea de los compuestos voltiles segn su
naturaleza qumica detectados en el espacio de cabeza dinmico del msculo longissimus dorsi
de ternera de Raza Pirenaica, para los tres tipos de alimentacin.
98
Para un estudio ms concreto de la influencia de la dieta en la deteccin de compuestos
voltiles, se va a realizar un estudio de los mismos y sus familias por tipo de dieta:
99
Para la dieta control se han obtenido las siguientes consideraciones:
La familia mayoritaria son los Aldehdos Alifticos con un 40.36 % de PRA donde el hexanal
sigue siendo el componente ms relevante con un 14.69 % de PRA, seguido del 2-metilbutanal
con un 8.63 %.
La siguiente familia en importancia son las Cetonas Alifticas con un 34.48 % de PRA. En esta
dieta, nicamente aparece la 2-propanona con 33.29 % de PRA siendo el mayor porcentaje de
ste compuesto para las tres dietas.
Los Alcoholes han presentado un PRA de 13.12% siendo su nico compuesto el etanol, el cual
ir reduciendo su presencia para las dietas lino y cha.
Los Compuestos Azufrados tienen un PRA del 7.8 %, siendo el compuesto mayoritario la tiourea
con un 6.69 % de PRA. El carbono disulfuro no se ha detectado para esta dieta.
Los Hidrocarburos Alifticos presentan un PRA de 4.15 %, no siendo muy significativa para el
total del PRA en esta dieta.
A continuacin, se detallan los resultados obtenidos para la dieta lino:

La familia de mayor importancia es tambin la familia de Aldehdos Alifticos, con un PRA de
46.67 %, donde el hexanal toma un valor de 10.19% y aparece el 2-decenal con 10.09%, siendo
estos compuestos los ms representativos.
Las Cetonas Alifticas son la siguiente familia ms representativa con un 23.67 % de PRA,
donde la 2-propanona sigue siendo el compuesto mayoritario con 21.66 % de PRA.
La familia de Compuestos Azufrados toma un valor de PRA de 11.04 %. En esta familia el

compuesto ms significativo es el carbono disulfuro con 6.34% de PRA.
La siguiente familia a estudio han sido los Alcoholes, con un 9.77 % de PRA, donde el etanal
sigue siendo el ms importante con un 6.08 %, y aparecen nuevos compuestos, pero poco
significativos en PRA como: 1-octen-3-ol, 1-heptanol, 1-octanol.
Los Hidrocarburos Alifticos presentan un PRA de 7.35 %, siendo el componente mayoritario el
octano con 4.41 % de PRA.
100
La familia de los Furanos e Hidrocarburos Aromticos se han mostrado en esta dieta con valores
de 0.82 y 0.68% de PRA respectivamente.
Los furanos tienen propiedades aromticas que no son muy apreciadas por los catadores,
presentando notas a ter, dulce, caramelo y desagradable. El 2-pentilfurano cuya formacin se
asocia a la autooxidacin del cido linlenico, presentando notas herbceas y de legumbres
(Belitz,1987)
Finalmente, estas son las afirmaciones que se pueden destacar para dieta cha:
La familia de Aldehdos Alifticos ha sido la ms representativa con un 48.82 % de PRA, siendo
el hexanal con un 12.22 % de PRA, el nonanal con 8.61 % y el octanal con 7.63 % los ms
representativos de esta familia.
Las Cetonas Alifticas, han seguido siendo una familia importante con un 26.45 % de PRA. La 2-
propanona es el componente mayoritario con 24.85 %.
Los Alcoholes han presentado cierta importancia en esta dieta, con un 10.00 % de PRA, donde
el etanol se mantiene con un 6.08% de PRA y el resto de compuestos aumenta su PRA respecto
a las otras dietas.
La familia de los Compuestos Azufrados han tomado un valor de 7.65 % de PRA. En esta dieta
no se ha detectado tiourea, y el carbono disullfuro ha mostrado un valor de 6.88 %.
Los Hidrocarburos Alifticos con un PRA de 4.47 %, familia a la que pertenecen: heptano con
2.1 % y octano con 2.36 % de PRA, no detectndose 2,2,4,6,6-pentametilheptano en esta dieta.
La familia de los Furanos (1.34 % PRA), Hidrocarburos Aromticos (0.57% de PRA) y

Terpenoides (0.71 % de PRA), no se consideran muy significativos.
Con todo lo explicado anteriormente, se puede concluir que:
En dieta control, no se han detectado compuestos voltiles de las familias Furanos, Terpenoides
e Hidrocarburos Aromticos; en dieta lino se han detectado Furanos e Hidrocarburos Aromticos,
y en dieta cha, todos compuestos de estas familias.
101
La familia de Aldehdos Alifticos, ha mostrado un mayor porcentaje de rea relativa en dieta
cha y menor en dieta control, ya que en esta ltima, compuestos como el decanal, y el 2-
decenal no aparecen. El hexanal ha sido el compuesto de esta familia ms representativo para
las tres dietas, tomando ms importancia el 2-decenal para lino y cha. En esta ltima dieta,
tambin toman relevancia el nonanal y el octanal.
Referente a la familia de Compuestos Azufrados, la presencia de la tiourea en dieta control, se

ve sustituida por la presencia de carbono disulfuro en dieta cha, encontrndose ambos en dieta
lino.
En la dieta control, la familia de Alcoholes, ha sido en la nica dieta que est representada esta
familia por un nico compuesto voltil que es el etanol, en el resto de dietas hay ms
compuestos de esta familia.
La familia de los Terpenoides solamente se ha detectado en dieta cha representada por el

limoneno.
5.2. Efecto de la dieta en el perfil de compuestos voltiles

En la tabla 5.8 aparece representado la significacin de las tres dietas en los diferentes compuestos
voltiles detectados.
102
Tabla 5.8. Niveles de significacin estadstica para el factor alimentacin en los compuestos voltiles detectados en el espacio de cabeza dinmico en
muestras de carne del msculo longissimus dorsi de corderos de Raza Navarra (Media reas * 104)
Dieta control Dieta lino Dieta Cha

FAMILIAS Y COMPUESTOS Media de reas Media de reas Media de reas SEM Significacin
HIDROCARBUROS ALIFTICOS
Heptano 234 426 469 1,185 NS
Octano 139 868 550 16,576 NS
2,2,4,6,6-pentametilheptano 111 99 0,153 ***
ALDHEDOS ALIFTICOS
Etanal 482 420 356 3,236 ***
Isobutanal 175 170 221 0,98 ***
Butanal 141 375 0,151 **
Pentanal 24 361 522 0,508 **
Hexanal 1775 2006 2847 81,221 NS
Heptanal 240 930 1389 11,517 ***
Octanal 335 1013 1777 15,385 *
Nonanal 633 1400 2005 14,217 NS
Decanal 245 600 0,191 NS
2-decenal 1986 1047 7,762 NS
CETNAS ALIFTICAS
2-propanona 4022 4263 5729 249,459 NS
2-butanona 220 246 0,151 NS
103
COMPUESTOS AZUFRADOS
Carbon Disulfuro 1426 1601 18,022 ***
2-tiapropano 110 137 144 0,507 ***
Tiourea 809 707 20,75 ***
ALCOHOLES ALIFTICOS
Etanol 1531 1196 1415 67,955 *
1-octen-3-ol 306 487 1,125 *
1-heptanol 260 269 0,166 NS
1-octanol 892 111 0,005 NS
FURANOS
2-pentilfurano 155 306 0,105 *
TERPENOIDES
Limoneno 162 0,121 *
HIDROCARBUROS AROMTICOS
Benceno 129 13 0,014 NS
104
El estudio de los resultados del efecto dieta, se va a realizar por familias qumicas:
La familia de Hidrocarburos Alifticos, est compuesta por heptano y el octano, presentes en las
tres dietas con un PRA mayor para dieta lino, pero no siendo significativos para ningn tipo de
dieta. Sin embargo, el 2,2,4,6,6-pentametilheptano slo est presente en dieta control y lino y ha
presentado un nivel de significacin de p<0. 001.
El hexanal es el compuesto con mayor PRA de la familia de Aldehdos Alifticos, pero no ha sido
significativo en el efecto dieta. Sin embargo, el etanal, isobutanal y heptanal, han mostrado un
nivel de significacin de p<0.001, seguidos del butanal y el pentanal con p<0.01, y el octanal con
p<0.05. Aunque no es mucha la diferencia, el etanal, que est relacionado con malos olores,
viene indicado con un PRA menor para dieta cha de 1.53 % frente a la dieta control con un 3.99
% de PRA.
Los compuestos pertenecientes a la familia de Cetonas Alifticas, no han presentado

significacin para el efecto dieta, a pesar de que la 2-propanona sea el compuesto con mayor
PRA de todos los detectados. Esto es debido a que las diferencias deberan ser muy grandes
para que este compuesto mostrase significacin.
Los tres compuestos pertenecientes a la familia de compuestos Azufrados (carbono disulfuro, 2-

tiapropano y tiourea) han mostrado un nivel de significacin de p<0.001 para el efecto dieta.
Posteriormente se observar la influencia tanto de carbono disulfuro como de tiourea
Respecto a la familia de Alcohles Alifticos, los nicos compuestos que han presentado
significacin son el etanol, y el 1-octen-3-ol con p<0.05.
El 2- pentilfurano (furano) y el limoneno (terpenoide) han presentado significacin para el efecto

dieta con p<0.05. El benceno (Hidrocarburo Aromtico) no presenta significacin.
5.3. Anlisis de correlacin entre las variables de los compuestos voltiles
La tabla 9 muestra las correlaciones entre los compuestos voltiles detectados en el anlisis
instrumental.
105
Tabla 5.9. Coeficientes de correlacin de Pearson entre los compuestos voltiles detectados del anlisis instrumental en las muestras de carne del
msculo longissimus dorsi de corderos de Raza Navarra.
COMPUESTO Etanal Etanol 2propanona 2tiapropano Carbono Tiourea Isobutanal Butanal 2butanona
Disulfuro
Etanol 0,266
2propanona 0,126 0,143
2tiapropano 0,241 0,321** 0,225
Carbono Disulfuro 0,530** 0,302* 0,338** 0,381**
Tiourea 0,067 0,098 0,001 0,078 0,037
Isobutanal 0,371** 0,078 0,109 0,240 0,379** 0,029
Butanal 0,263* 0,459** 0,305* 0,344** 0,300** 0,366** 0,223
2butanona 0,067 0,090 0,096 0,054 0,157 0,161 0,018 0,098
Benceno 0,124 0,151 0,039 0,187 0,178 0,017 0,078 0,043 0,037
2metilbutanal 0,132 0,018 0,047 0,056 0,087 0,081 0,705** 0,030 0,024
Pentanal 0,417** 0410** 0,579** 0,388** 0,259* 0,313* 0,182 0,688** 0,084
Heptano 0,235 0,467** 0,425** 0,352** 0,197 0,018 0,186 0,311* 0,084
Octano 0,072 0,050 0,149 0,060 0,003 0,219 0,064 0,051 0,050
Hexanal 0,314* 0,023 0,456** 0,125 0,166 0,070 0,086 0,133 0,019
Heptanal 0,567** 0,416** 0,648** 0,408** 0,465** 0,261* 0,240 0,589** 0,089
1heptanol 0,215 0,220 0,268* 0,138 0,222 0,147 0,040 0,395** 0,028
1octen3ol 0,179 0,103 0,265* 0,254* 0,156 0,001 0,137 0,002 0,054
2pentilfurano 0,400** 0,461** 0,358** 0,335** 0,244* 0,216 0,131 0,538** 0,073
2,2,4,6,6 0,388** 0,081 0,110 0,218 0,380** 0,011 0,593** 0,238 0,075
pentametilheptano
1octanol 0,163 0,179 0,610 0,188 0,069 0,122 0,078 0,232 0,031
Octanal 0,486** 0,398** 0,599** 0,293* 0,383** 0,311* 0,195 0,625** 0,085
Limoneno 0,238 0,134 0,151 0,271* 0,362** 0,054 0,116 0,066 0,046
Nonanal 0,333** 0,143 0,497** 0,102 0,189 0,318** 0,181 0,401** 0,022
Decanal 0,322** 0,368** 0,276** 0,305* 0,086 0,255* 0,152 0,445** 0,060
2decenal 0,382** 0,384** 0,384** 0,299* 0,231 0,309* 0,158 0,469** 0,063
106
Benceno 2 Pentanal Heptano Octano Hexanal Heptanal 1heptanol 1octen3ol
metilbutanal
Etanol
2propanona
2tiapropano
Carbono Disulfuro
Tiourea
Isobutanal
Butanal
2butanona
Benceno
2metilbutanal 0,024
Pentanal 0,040 0,017
Heptano 0,211 0,070 0,539**
Octano 0,500 0,039 0,137 0,105
Hexanal 0,001 0,001 0,250* 0,210 0,413**
Heptanal 0,150 0,027 0,851** 0,621** 0,162 0,115
1heptanol 0,028 0,087 0,437** 0,300* 0,046 0,043 0,558**
1octen3ol 0,202 0,042 0,202 0,163 0,089 0,099 0,198 0,046
2pentilfurano 0,278* 0,021 0,655 0,576 0,120 0,013 0,753 0,434** 0,309*
2,2,4,6,6 0,075 0,211 0,203 0,109 0,058 0,161 0,270* 0,069 0,131
pentametilheptano
1octanol 0,412** 0,240 0,191 0,172 0,051 0,029 0,265* 0,029 0,134
Octanal 0,021 0,012 0,791** 0,541** 0,078 0,010 0,896** 0,549** 0,171
Limoneno 0,251** 0,036 0,042 0,091 0,031 0,031 0,129 0,042 0,030
Nonanal 0,032 0,028 0,535** 0,358** 0,016 0,119 0,567** 0,208 0,257*
Decanal 0,184 0,047 0,552** 0,446** 0,099 0,002 0,509** 0,050 0,317**
2decenal 0,146 0,049 0,598** 0,362** 0,099 0,039 0,630** 0,053 0,111
107
2 2,2,4,6,6 1octanol Octanal Limoneno Nonanal Decanal
pentilfurano pentametilheptano
Etanol
2propanona
2tiapropano
Carbono Disulfuro
Tiourea
Isobutanal
Butanal
2butanona
Benceno
2metilbutanal
Pentanal
Heptano
Octano
Hexanal
Heptanal
1heptanol
1octen3ol
2pentilfurano
2,2,4,6,6 0,178
pentametilheptano
1octanol 0,256* 0,075
Octanal 0,726** 0,227 0,278*
Limoneno 0,056 0,111 0,046 0,023
Nonanal 0,380** 0,160 0,298** 0,667** 0,020
Decanal 0,545** 0,146 0,547** 0,529** 0,018 0,582**
2decenal 0,484** 0,152 0,433** 0,642** 0,045 0,519** 0,502**
108
El estudio de las correlaciones se ha considerado hacerlo de forma global para el efecto dieta
debido a que al hacerlo de forma segmentada por dieta las correlaciones obtenidas corroboran lo
que se observa en la tabla general; y por familias, puesto que as se facilita la comprensin de
los datos obtenidos.
Se ve claramente como la familia de los Aldehdos Alifticos ha sido la familia que ms

correlaciones presenta, tanto entre compuestos de su misma familia (p<0.01), como con las
otras familias presentes. Siendo significativo que la 2- propanona ha presentado una correlacin
negativa con todos los compuestos de esta familia, salvo con el octanal. Destacar la similitud
entre las correlaciones globales y las segmentadas para la dieta lino, al contrario que ocurre para
la dieta cha en la que no se han observado a penas significaciones.
En la familia de los Furanos, el nico compuesto voltil presente, el 2-pentilfurano, ha mostrado

correlacin adems de con los Aldehdos Alifticos, con los Alcoholes, y con los tres
Compuestos Azufrados.
La familia de los Alcoholes, mayoritariamente han mostrado correlacin con los Aldehdos
Alifticos y con los Furanos, siendo las correlaciones con otras familias poco considerables.
La familia de las Cetonas Alifticas slo tiene un compuesto que ha presentado correlacin con
otros compuestos, 2-propanona, y que tambin es negativa con la familia de Hidrocarburos
Alifticos.

sensoriales
A continuacin, se muestra la correlacin existente entre los atributos sensoriales objeto de

estudio para su mejor comprensin posterior con los compuestos voltiles.
109
panel de cata.
SABOR OLOR TERNEZA JUGOSIDAD

OLOR 0,765** - - -
TERNEZA 0,362* 0,439** - -
JUGOSIDAD 0,508** 0,539** 0,856** -
VALORACIN GOBAL 0,749** 0,842** 0,747** 0,813**
Se puede observar como todos los descriptores estn positivamente relacionados. La terneza es
el nico atributo que presenta un nivel de significacin menor. Esto no es importante porque la
relacin con compuestos voltiles no es relevante ni para la terneza ni para la jugosidad como
veremos en la tabla siguiente.
La tabla 5.11 muestra las correlaciones entre los compuestos voltiles detectados en el anlisis
instrumental y los atributos sensoriales que evalu un panel de consumidores.
110
del anlisis instrumental y los atributos sensoriales, en las muestras de carne del msculo
longissimus dorsi de corderos de Raza Navarra.
COMPUESTOS OLOR SABOR TERNEZA JUGOSIDAD VALORACIN

GOBAL
ETANAL 0,650** 0,555** 0,634 0,069 0,388**
ETANOL 0,414** -0,092 0,462 0,201 0,151
2-PROPANONA -0,343 -0,238 0,392 0,156 0,045
2-TIAPROPANO 0,418 0,359 0,499 0,268 -0,034
CARBONO DISULFURO 0,551** 0,403* 0,546 0,443 -0,018
TIOUREA 0,540** 0,437* 0,324 -0,001 -0,096
ISOBUTANAL 0,532** 0,548* 0,650 0,497 0,395**
BUTANAL 0,521 0,198 0,548 -0,209 0,058
2-BUTANONA -0,109 -0,249 0,223 0,175 -0,171
BENCENO 0,440 0,246 -0,308 0,398 -0,047
2-METILBUTANAL 0,448** 0,489** 0,366 0,396 0,458**
PENTANAL 0,313 0,152 0,488 -0,014 0,158
HEPTANO 0,237 -0,022 -0,206 -0,097 0,131
OCTANO 0,225 0,335 -0,319 -0,260 0,120
HEXANAL 0,063* 0,125 -0,102 -0,097 0,401*
HEPTANAL 0,364** -0,122 0,467 -0,070 -0,115
1-HEPTANOL 0,283 -0,045 -0,195 0,101 0,386
1-OCTEN-3-OL 0,248 0,283 0,436 -0,143 0,218
2-PENTILFURANO 0,387** 0,128 0,510 -0,163 -0,094
2,2,4,6,6-PENTAMETILHEPTANO 0,426** 0,373** 0,570 0,275 -0,183
1-OCTANOL 0,390* -0,230 -0,184 -0,006 -0,103
OCTANAL 0,358** 0,110 0,482 -0,074 -0,118
LIMONENO 0,254 0,360* -0,260 0,371 0,064
NONANAL 0,463 0,120 0,365** -0,120 -0,111
DECANAL 0,394* -0,069 375 -0,022 0,131
2-DECENAL 0,346 0,053 377 0,013 -0,336
Los atributos sensoriales ms importantes de la carne que influyeron en la valoracin global

fueron el aroma y el sabor (Tabla 4.2.). La carne mejor valorada fue la de los animales que
haban consumido cha, principalmente por su mejor sabor (P<0,05), lo que se tradujo as mismo
en una mejor nota de valoracin global (P<0,05). Estos resultados coinciden as mismo con los
obtenidos en carne de porcino cebado con raciones enriquecidas con semilla de cha (Coates y
Ayerza, 2009), de manera que el flavor y el aroma se vieron significativamente mejorados en la
carne de animales alimentados con cha.
111
La valoracin global es el atributo sensorial ms importante, ya que es la evaluacin final de
cada muestra. Dentro de este atributo los compuestos que han mostrado significacin
pertenecen a la familia a Aldehdos Alifticos y son: etanal, isobutanal, 2-metilbutanal y hexanal.
Este ltimo es el nico compuesto relacionado positivamente con este atributo, de tal forma que
a mayor cantidad de este compuesto mayor valoracin global.
El olor y el sabor han mostrado mayor nmero de correlaciones que otros atributos, con
compuestos de la familia de Aldehdos Alifticos porque estudiamos compuestos voltiles
relacionados con el flavor de la carne de cordero. Muchos de los compuestos relacionados con
estos dos atributos, han presentado correlaciones negativas, lo que significa que a menores
contenidos, la valoracin ser mayor para este atributo. De esta familia, 7 de 9 compuestos
muestran correlaciones, sobre todo con el olor. El 2-metilbutanal y el isobutanal han mostrado
una correlacin negativa tanto con el olor como con el sabor; la ausencia del primer compuesto y
el bajo PRA del segundo compuesto en cha, parecen ser una de las causas de la alta valoracin
de este tipo de carne por los catadores. Otra caracterstica importante a destacar es la
asociacin del etanal con los malos olores; este compuesto muestra un elevado PRA para la
dieta control (12,68 % de PRA), y sin embargo su presencia en dieta lino y cha es bastante ms
reducida (6,08 % de PRA).
De la familia de los Hidrocarburos Alifticos, slo el 2,2,4,6,6-pentametilheptano, ha presentado

correlaciones y son de signo negativo. Este compuesto est presente en dieta control y en lino,
por lo que se relaciona tambin con la alta valoracin de las muestras de cha, al no estar
presente en ellas.
La familia de los Compuestos Azufrados, se ha correlacionado con el sabor y el olor. Cabe

destacar que el carbono disulfuro ha presentado una correlacin positiva con el olor y el sabor,
favoreciendo una mayor calidad sensorial, adems este compuesto muestra un alto PRA para
lino y para cha, al contrario que ocurre para dieta control. Tiourea, se ha correlacionado
negativamente con ambos atributos, esto implica que las muestras de carne de corderos
alimentados con cha obtuviesen la nota ms elevada, y las muestras de carne alimentadas con
dieta control en las que este compuesto tiene un elevado PRA, la ms baja, debido a que tiourea
no ha estado presente en las muestras con cha. Ambos compuestos han sido muy significativos
para el efecto dieta.
112
La familia de Cetonas Alifticas no han presentado a penas significaciones, corroborando as los
resultados obtenidos en la tabla de ANOVA, ya que no muestras significacin con el efecto dieta.
El limoneno (terpenoide), ha presentado una correlacin positiva en el sabor, y solamente est

presente en corderos alimentados con cha. Esto puede ser otra de las causas de su alta
valoracin global.
Se observa claramente la estrecha relacin de compuestos voltiles con el olor y el sabor y la

independencia de los mismos frente a la terneza y jugosidad.
Es importante poder tener una visin grfica de los resultados obtenidos en las tablas de
correlaciones. Por ello se ha realizado un grfico de componentes principales que permita
visualizar globalmente tanto los compuestos voltiles como los atributos sensoriales.
113
atributos sensoriales que han mostrado correlacin entre ellos.
Este grfico representa todas las variables que muestran correlacin, pero slo explica un 46 %
de la variabilidad total. Por lo tanto, la fiabilidad de los resultados no es muy elevada, pero se
puede deducir lo siguiente:
Los atributos sensoriales, muestran una relacin positiva, es decir, un buen sabor u olor
repercuten positivamente aumentando la intensidad de los descriptores citados. Adems los
compuestos que favorecen estos atributos son carbono disulfuro, 1-octanol, heptano, 2-
pentilfurano y muchos aldehdos alifticos, tambin relacionados de forma positiva. Cabe
destacar que las variables se encuentran cerca de 1, lo cual corrobora los resultados obtenidos
en las tabla 8 y 9.
Se observa otro grupo de compuestos que estn ms alejados de los atributos y tienden a 0.
Muchos de ellos muestran una relacin negativa tanto con otros compuestos voltiles como con
114
los atributos sensoriales. Etanal, etanol, tiourea, 2,2,4,6,6-pentametilheptanohacen disminuir la
valoracin global, y la valoracin del olor y del sabor. Estos compuestos se encuentran presentes
en dieta control y dieta lino lo que puede ser causa de una puntuacin ms baja que para dieta
cha en el panel de consumidores.
Concluir afirmando que para dieta cha, los compuestos que perjudican la valoracin de los
atributos sensoriales o no estn presentes, tienen un bajo PRA, o no muestran significacin. Al
contrario que ocurre con dieta control y dieta lino
De esta manera se explica el resultado obtenido en el panel sensorial y la valoracin para las
diferentes dietas.
115
CONCLUSIONES
6.
116
6. CONCLUSIONES
Con el material y mtodos empleados y a partir de los resultados obtenidos, en el presente
trabajo se han obtenido las siguientes conclusiones:
1. El perfil de compuestos voltiles identificados en el msculo longissimus dorsi de

corderos de Raza Navarra, est constituido por 35 compuestos voltiles identificados de
las siguientes familias: Aldehdos Alifticos, Cetonas Alifticas, Hidrocarburos Alifticos,
Compuestos Azufrados, Alcoholes Alifticos y Terpenoides. Los compuestos de mayor
presencia han sido: 2-propanona, etanol y hexanal.
2. La mayora de los compuestos voltiles identificados se han formado por oxidacin

lpidica y reaccin de Maillard.
3. La 2-propanona (Cetona Aliftica) es el compuesto con mayor PRA de todos los

determinados pero no ha presentado diferencias significativas entre dietas ni
correlaciones con los atributos sensoriales.
4. Se han obtenido diferencias significativas en el perfil aromtico para las diferentes dietas
debido a la presencia o no de compuestos voltiles y las correlaciones obtenidas con los
atributos sensoriales. Los compuestos ms significativos para el efecto dieta fueron
todos los Compuestos Azufrados, varios Aldehdos Alifticos (etanal, isobutanal, butanal,
pentanal, heptanal, octanal), Alcoholes como etanol y 1-octen-3-ol, 2-pentilfurano,
limoneno y 2,2,4,6,6-pentametilheptano.
5. Las diferencias encontradas en el perfil aromtico justificaran y apoyaran los resultados

obtenidos en el anlisis sensorial. Las muestras mejor valoradas en el anlisis sensorial
fueron las de los corderos alimentados con cha. La ausencia de 2,2,4,6,6-
pentametilheptano y tiourea en estas muestras podran ser una de las causas de su
mejor valoracin ya que la presencia de estos compuestos est asociada a un peor olor
y sabor.
117
REFERENCIAS
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7.
118
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metabolismo glicoltico rapidsimo, que determina una velocidad de descenso del pH
y de desaparicin del ATP muy rpidos. Las fibras musculares separadas producen
una estructura desordenada con un gran espacio extracelular y la luz se refleja en
mayor proporcin desde la superficie (MAC DOUGALL, 1970).
As el color, la jugosidad, la textura e incluso el aroma estn directa o indirectamente
relacionados con el pH muscular obtenido tras la maduracin de la canal (LAWRIE,
1985).
Los coeficientes de variacin del pH son muy pequeos, por lo que no parece que la
seleccin vaya a afectar mucho a los pH inicial y final aunque variaciones pequeas
en el pH final es posible que afecten a la calidad de la carne. La cada del pH es
bastante variable. El nico problema estudiado en este sentido desde el punto de
vista gentico es el del msculo plido, blanco y exudativo del porcino, relacionado
precisamente con la rpida cada del pH (KEMPSTER et al., 1982), debido a la
accin del gen del halotano en homocigosis recesiva (JUDGE, 1991).
La carne ovina se considera alejada del problema de las carnes exudativas
(SAUDO, 1980 y SAUDO y SIERRA, 1982).
FACTORES DE VARIACIN
Intrnsecos
Tipo de msculo
Se han encontrado diferencias entre el pH final de diferentes msculos
(OUHAYOUN y DELMAS, 1988) encontrando estos autores diferencias entre L. dorsi
y B. femoris por el distinto tipo metablico (el segundo es ms oxidativo que el
primero).
Los msculos de la espalda y la pierna tienen generalmente pH ltimos ms levados
que el lomo (MONIN, 1981). En el ganado ovino (SAUDO, 1980) los pHs ltimos
ms altos se corresponden con los msculos situados en los trozos de 3 categora y
los ms bajos en los correspondientes a los de 1 categora.
El porcentaje de distribucin de los distintos tipos de fibras musculares tiene una
importante contribucin a la variacin del pH y conlleva al desarrollo de carnes DFD
y PSE (ASHMORE y VIGNERON, 1988).
Se relaciona con la frecuencia en que los msculos son utilizados. A menor
actividad, cadas ms rpidas del pH.
TARRANT y SHERINGTON (1980) confirman que la actividad muscular es una de
las principales causas de un alto pH ltimo en msculos del cuarto trasero de corte
oscuro.
El pH ltimo depende tambin del poder tampn del propio msculo, el cual aumenta
con la intensidad del metabolismo glucoltico. Fibras adaptadas al metabolismo
glucoltico son capaces de producir mayores cantidades de cido lctico.
De forma general se puede decir que en canales con un pH ms alto, ms alto es el
pH de todos sus msculos, especialmente los del cuarto posterior y largo dorsal
(SAUDO et al., 1985).
El pH vara en el interior de un mismo msculo, reflejando las variaciones internas
en la proporcin de fibras.
256
Universidad Pblica de Navarra Nafarroako Unibertsitate Publikoa
ESCUELA TCNICA SUPERIOR NEKAZARITZAKO INGENIARIEN

DE INGENIEROS AGRONOMOS GOI MAILAKO ESKOLA TEKNIKOA
EFECTO DE LA ALIMENTACIN EN EL PERFIL AROMTICO DE LA

CARNE COCINADA DE CORDERO DE LA RAZA NAVARRA
presentado por
MARTA RUIZ DARBONNENS
aurkeztua
INGENIERO AGRNOMO
NEKAZARITZA INGENIARITZA
Julio, 2012
NDICE
1
NDICE ....................................................................................................................................... 1
NDICE DE TABLAS Y GAFICOS ............................................................................................. 5
RESUMEN ................................................................................................................................. 9
1. INTRODUCCIN ............................................................................................................ 11
2. REVISIN BIBLIOGRFICA ......................................................................................... 13
2.1. Raza Navarra ...................................................................................................... 13
2.1.1. La denominacin ............................................................................. 13

2.1.2. Origen .............................................................................................. 13
2.1.3. Sistemas de Explotacin................................................................ 14
2.1.4. Distribucin y censos......................................................................15
2.2. Calidad de la carne de cordero ..................................................................... 16
2.2.1. Factores que influyen en la calidad de la carne de cordero ....... 17
2.2.1.1. Factores intrnsecos ...........................................................17

2.2.1.1.2. Raza
2.2.1.1.3. Sexo
2.2.1.1.4. Peso
2.2.1.1.5. Edad

2.2.1.2.3. Estrs
2.2.2. Parmetros que determinan la calidad de la carne ....................... 28
2.2.2.1. pH ........................................................................................ 28
2.2.2.2. Capacidad de retencin de agua y prdidas por coccin30
2.2.2.3. Colgeno.............................................................................. 32
2.2.2.4. Calidad sensorial de la carne de cordero ......................... 35
2.2.2.4.1. Color
2.2.2.4.2. Textura
2.2.2.4.3. Flavor
2.3. Calidad de la grasa de cordero .................................................................... 40
2.3.1. Parmetros que definen la calidad de la grasa ............................. 45
2.3.1.1. Composicin qumica de la grasa animal .........................45

2.3.1.2. Color de la grasa ................................................................. 50
2
2.3.2. Factores que afectan a la calidad de la grasa .................................. 51
2.3.2.1. Factores intrnsecos ........................................................... 51

2.3.2.1.2. Sexo
2.3.2.1.3. Raza
2.3.2.1.4. Especie

2.3.2.2.1. Alimentacin.
2.4. Perfil aromtico y atributos sensoriales de la carne de cordero ............ 60
2.4.1. Influencia de la dieta en el perfil aromtico de la carne de cordero

alimentados con diferentes dietas .............................................. 60
2.4.2. Naturaleza qumica de los principales compuestos responsables

del perfil aromtico........................................................................ 63
2.4.3. Compuestos voltiles responsables del perfil aromtico de la carne

de cordero ......................................................................................65

aromticos de la carne ................................................................. 40
2.4.5. Atributos sensoriales de la carne de cordero. ...................................75
3. OBJETIVOS ................................................................................................................... 78
4. MATERIAL Y MTODOS ............................................................................................... 80
4.1. Material ................................................................................................................ 81
4.1.1. Material animal ................................................................................... 81
4.1.1.1. Material animal y alimentacin .......................................... 81

4.1.1.2. Sacrificio ............................................................................. 81
4.1.1.3. Tratamiento, maduracin de las muestras y envasado... 82
4.1.2. Preparacin culinaria de las muestras ............................................ 82
4.1.3. Anlisis instrumental ......................................................................... 82
4.1.3.1. Extraccin de los compuestos voltiles........................... 82

4.1.3.2. Separacin y cuantificacin de los compuestos voltiles..83
4.1.3.3. Identificacin de los compuestos voltiles ......................... 83
3
4.2. Anlisis sensorial ............................................................................................... 84
4.3. Anlisis estadstico ............................................................................................ 85
4.3.1. Anlisis de la varianza ..................................................................... 85

instrumental ...................................................................... 85
4.3.2. Anlisis de correlacin.................................................................... 85
5. RESULTADOS Y DISCUSIN ....................................................................................... 86
5.1. Perfil de compuestos voltiles en la carne de cordero con diferentes dietas...87
5.2. Efecto de la dieta en el perfil de compuestos voltiles ................................. 102
5.3. Anlisis de correlacin entre las variables de los compuestos voltiles 105

sensoriales .........................................................................................................109
6. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 116
7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................. 118
4
NDICE DE TABLAS
Y GRFICOS
5
NDICE DE TABLAS
REVISIN BIBLIOGRFICA
Tabla 2.1. Efecto de las dietas sobre el flavor de la carne de cordero ..................................... 61
Tabla 2.2. Compuestos voltiles que determinan el perfil aromtico de la carne de cordero.. 69
Tabla 2.3. Atributos sensoriales de la carne de cordero .......................................................... 76
Tabla 2.4. Relacin de compuestos voltiles con su olor caracterstico .................................. 77
MATERIAL Y MTODOS
Tabla 4.1. Composicin el materias primas y composicin de los diferentes piensos utilizados
durante el cebo de los corderos (Control: pienso comercial; Lino: enriquecido con 10% de semilla
de lino; Cha: enriquecido con 10% de semilla de cha) .......................................................... 81
10% de semilla de lino; Cha: enriquecido con 10% de semilla de cha) ................................. 84

carne del msculo longissimus dorsi de corderos de Raza Navarra y su frecuencia de
aparicin................................................................................................................................... 88

carne del msculo longissimus dorsi de corderos de Raza Navarra ........................................ 92
corderos de Raza Navarra ....................................................................................................... 94
6
corderos de Raza Navarra, para los tres tipos de alimentacin ............................................... 95
Tabla 5.5, 5.6, 5.7. Porcentaje relativo de rea de los compuestos voltiles segn su naturaleza
Tabla 5.8. Niveles de significacin estadsticos para el factor alimentacin en los compuestos
voltiles detectados en el espacio dinmico en muestras de carne del msculo longissimus dorsi
de corderos de Raza Navarra ................................................................................................ 103
Tabla 5.9. Coeficientes de correlacin de Pearson entre los compuestos voltiles detectados del
anlisis instrumental en muestras de carne del msculo longissimus dorsi de corderos de Raza
Navarra .................................................................................................................................. 106
panel de cata ..........................................................................................................................110
del anlisis instrumental y los atributos sensoriales, en muestras de carne del msculo
longissimus dorsi de corderos de Raza Navarra .................................................................... 111
7
NDICE DE GRFICOS
corderos de Raza Navarra ...................................................................................................... 94
Grfico 5.2. Porcentaje relativo de rea de los compuestos voltiles segn su naturaleza
Grfico 5.3, 5.4, y 5.5. Porcentaje relativo de rea de los compuestos voltiles segn su
naturaleza qumica detectados en el espacio dinmico en muestras de carne del msculo
longissimus dorsi de corderos de Raza Navarra, para los tres tipos de alimentacin ............... 98

atributos sensoriales que han mostrado correlacin entre ellos ............................................. 114
8
RESUMEN
La finalidad de este Trabajo Fin de Carrera ha sido caracterizar la fraccin aromtica de la carne
de corderos de Raza Navarra. Adems se ha estudiado el efecto de la alimentacin, al analizar
muestras de corderos alimentados con tres dietas: control, lino y cha.
Para este Trabajo se emple el msculo longissimus dorsi del lomo izquierdo de 33 corderos
machos de raza Navarra procedentes del rebao experimental que el ITG Ganadero tiene en la
finca El Serrn en Valtierra (Navarra). Los corderos fueron distribuidos durante el cebo en tres
grupos segn el alimento recibido: Lote Control (pienso concentrado comercial; n=11); Lote Lino
(pienso enriquecido con un 10% de semilla de lino; n=11); Lote Cha (pienso enriquecido con un
10% de semilla de cha; n=11).
Por lo que respecta a la metodologa de trabaj, se realiz la extraccin de los compuestos

voltiles mediante la tcnica de espacio de cabeza dinmico en un concentrador de muestras de
purga y trampa. La separacin e identificacin de los compuestos voltiles se realiz por
cromatografa gaseosa capilar acoplada a un espectrmetro de masas. Se realizaron dos
repeticiones de cada muestra de cordero.
Para el anlisis instrumental las muestras fueron descongeladas 24 horas antes de su anlisis y
posteriormente se picaron y se analizaron.
El perfil de compuestos voltiles obtenido se ha relacionado con el anlisis sensorial realizado

por un panel de consumidores.
Fueron identificados un total de 35 compuestos voltiles correspondientes a las siguientes

familias: Hidrocarburos Alifticos, Aldehdos Alifticos, Cetonas Alifticas, Hidrocarburos
Alifticos, Compuestos Alifticos, Compuestos Azufrados, Alcoholes Alifticos, Furanos y
Terpenoides. Los compuestos voltiles que mayor presencia tuvieron fueron: la 2-propanona
(PRA 25.56%), hexanal (PRA 12.04%), etanol (PRA 7.52%) nonanal (PRA 7.33%) y octanal
(PRA 5.67%)
Entre los resultados obtenidos cabe destacar que s se dieron diferencias tanto en el perfil de
compuestos voltiles como en los atributos sensoriales.
9
En el perfil de los compuestos voltiles se obtuvieron diferencias debidas al efecto de la
alimentacin. Los compuestos voltiles que presentaron un efecto significativo fueron: 2,2,4,6,6-
pentametilheptano, etanal, isobutanal, butanal, pentanal, heptanal, octanal, todos los
Compuestos Azufrados, etanol, 1-octen-3-ol, 2-pentilfurano y limoneno. Los compuestos voltiles
ms caractersticos para la dieta control fueron etanal, tiourea y 2,2,4,6,6-pentametilheptano que
inducen malos olores y sabores mostrando una correlacin negativa con los atributos
sensoriales, mientras que para cha fueron el carbono disulfuro (correlacionado positivamente
con estos atributos) y la ausencia o baja presencia de los compuestos anteriores.
Con respecto a los atributos sensoriales, cabe destacar el gran nmero de correlaciones
presentes de la mayora de los compuestos voltiles con el olor y el sabor como atributos
sensoriales. La ausencia de compuestos en cha como tiourea y 2,2,4,6,6-pentametilheptano
corrobora lo obtenido en el panel de consumidores.
10
1. INTRODUCCIN
En la actualidad la Raza Navarra y la Latxa, son las dos razas ovinas, mayoritariamente
explotadas en la Comunidad Foral de Navarra. Histricamente la Raza Latxa se ha producido en
la Zona de la Montaa Navarra, mientras que la Raza Navarra se ha establecido en la Zona
Media y Ribera. Se estima que dos terceras partes del total se corresponden a Raza Navarra
mientras que el resto el Latxa.
En la Comunidad Foral de Navarra desde hace mucho tiempo se lleva explotando ovejas de
Raza Navarra y Raza Latxa, debido a su buena triple actitud lanar-carne-leche. Pero, debido a la
bajada de los precios de la lana, y despus al bajo rendimiento econmico derivado de la venta
de leche de oveja, poco a poco fue desarrollndose para la produccin de carne de cordero. Fue
en 1997 cuando el Ministerio de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin reconociera la
Raza Navarra, desde entonces se han dado pasos de gigante para su conservacin y mejora.
Hoy en da la carne de cordero es muy apreciada tanto a nivel domstico como a nivel
gastronmico y es aqu donde representa una notable fuente de ingresos para los criadores.
Actualmente, en Navarra los planes de mejora, buscan fundamentalmente una mayor produccin
de carne, aumentando la prolificidad. Hay que destacar, que el alto precio que hoy en da
presenta esta carne en el mercado queda rpidamente depreciado conforme va aumentando la
edad del animal.
Hoy en da no basta nicamente con ofrecer un producto de alta calidad. Se imponen criterios de
mercado, y tal vez por ello, se ha creado y aprobado un reglamento, que a modo de Indicacin
Geogrfica Protegida IGP, define el cordero de Navarra. Este reglamento fue ratificado bajo la
Orden Foral de 4 de marzo (redactada en el BON n48 de 19 abril 2002), y que se denomin
como Cordero de Navarra o Navafarroako Akumea.
Es un proceso largo, antes de obtener la IGP, se deben realizar varios pasos. No basta con
determinar el tipo de razas que incluye, sino reflejar las peculiaridades de cada una de ellas,
incluir descripciones detalladas de los prototipos raciales, calificacin, morfologa, etc. Adems,
es preciso detallar registros genealgicos, ganaderas y las caractersticas del producto obtenido,
es decir de la carne. Por tanto resulta de inters describir y determinar las caractersticas
11
organolpticas de esta carne, y mostrar particularidades de la misma. Para ello se deben realizar
diferentes ensayos analticos tanto cuantitativos como cualitativos.
Si bien la introduccin de la IGP de calidad va a contribuir seguramente a una mejor y mayor

comercializacin de la carne de cordero, no son los nicos pasos que se estn dando en la
mejora de la calidad de esta carne. El mercado es dinmico y hoy en da existe una gran
demanda de productos de alta calidad nutricional. En este sentido, se estn buscando canales
con menor estado de engrasamiento; el cual produce un cierto rechazo en los consumidores
debido a su intenso sabor a ovino. Dietas con mayores aportes de Vitamina A (retinol), o cido
linolico conjugado (CLA), o la inclusin de concentrados a base de pescados y algas, son
estudios que se estn realizando con el objetivo de reducir la cantidad de grasa y obtener
canales de mayor aceptacin entre los consumidores.
En este sentido, en el presente trabajo se va a estudiar el perfil aromtico de la carne de cordero

empleando anlisis instrumentales y estadsticos, de esta manera se intentar describir el perfil
caracterstico de la carne de cordero de Raza Navarra.
12
2. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. Raza navarra
2.2.1. La denominacin
Hasta hace no ms de 10 aos, eran pocos los que hablaban de la Raza Navarra como si de una
propia raza ovina se tratara. Tan slo algunos productores y tcnicos se preguntaban si haba
motivos suficientes para considerarla como tal.
Fue a partir de Diciembre de 1997, cuando por parte del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentacin (M.A.P.A.), se reconoce la Raza Navarra, tal y como aparece reflejado en el Real
Decreto 7 11 1997, nm. 1692/1997 y siendo posteriormente formalizado con su publicacin en
el B.O.E, 21 11 97, nm. 279, en el cual se actualiza el Catlogo Oficial de Razas de Ganado de
Espaa.
Este decreto muestra la existencia de una raza autctona en la Comunidad Foral que adems
responde al nombre de la regin donde histricamente se ha desarrollado su explotacin. A su
vez sirve de base para la futura implantacin y mejora de esta raza, con caractersticas propias y
diferenciadas de otras razas.
2.2.2. Origen
Hasta hace pocos aos era corriente clasificar a la Raza Navarra como el ecotipo roncals de la
raza Rasa Aragonesa, y en la mayora de las clasificaciones existentes apareca como Rasa
Navarra.
Esta raza vena siendo explotada en la Comunidad Foral, debido a la proximidad entre ambas
regiones, pero con el paso del tiempo se fue seleccionando una raza con diferencias
morfolgicas respecto de su antecesora.
Con el tiempo fue necesaria la implantacin de una asociacin, A.R.A.N.A. (Asociacin de

Criadores de Raza Navarra), que vela por la implantacin y mejora de esta raza en la
Comunidad Foral.
13
La Rasa Aragonesa y por lo tanto la Raza Navarra, segn Snchez Belda y Snchez Trujillano
(1986), tiene su ascendente directo en el Ovis aries celtibricus, ms conocido como Tronco
Entrefino autctono, colectivo totalmente independiente con genealoga propia. La gnesis del
Tronco Entrefino ancestral, se produce por la influencia de etnias mediterrneas sobre el ovino
ibrico, descendiente del primigenio emigrado de Asia.
Antiguamente era una oveja de triple aptitud lana carne leche, pero con la depreciacin de la
lana y la aparicin de razas lecheras ms productoras, ha ido evolucionando hacia la produccin
de carne de cordero, siendo ste de tipo ligero y pequeo formato.
2.2.3. Sistemas de explotacin

Los sistemas de explotacin son muy variados y vienen condicionados por su gran dependencia
respecto al medio en que se ubican (localizacin comarcal de la explotacin, estructura de la
propiedad de la tierra, cultivos que en ella se desarrollan, disponibilidad y acceso a pastos
comunales, etc.). En general se diferencian tres sistemas (Rodrguez A., 2.004): semiextensivo,
extensivo y mixto.
1) Semiextensivo: son explotaciones que tienen una determinada base territorial propia para la
alimentacin del ganado. Pastan sus recursos propios cuando hay oferta (generalmente prados y
cultivos forrajeros y residuos de cultivos de cereal en secano), y estabulan en instalaciones
propias y complementan cuando no hay pasto disponible, con producciones propias o
compradas (cereal, alfalfa granulada y en rama, etc.). No pastan en terrenos comunales
(corralizas, puertos, etc.). El tamao de los rebaos es de unas 500 ovejas. El sistema
reproductivo suele ser de 3 partos cada dos aos.
2) Extensivo: son explotaciones que no tienen base territorial propia o que, si la tienen, es de
muy recudida extensin. Por tanto, basan la alimentacin de los rebaos en la utilizacin de
pastos comunales (corralizas, puertos, etc.). Buscan la complementariedad de pastos en el
espacio y en el tiempo para conseguir el alimento en el momento ms adecuado y cubrir el
mximo de necesidades de los rebaos durante el mayor tiempo posible, por aprovechamiento
directo en pastoreo. Utilizan, por tanto, una amplia y muy variada gama de pastos, tanto
naturales (herbceos, arbustivos y arbreos) como agrcolas (residuos de cosechas). Para ello,
en algunos casos realizan desplazamientos transterminantes y trashumantes (estos ltimos entre
14
el Pirineo y la Ribera (Bardenas Reales), de sta a las Sierras de Urbasa y Andia, en algunos
casos al Sistema Ibrico, etc.), para lo que utilizan la extensa red de vas pecuarias existentes en
Navarra. No obstante, dada la limitada calidad de los recursos pasccolas que generalmente
utilizan, es necesaria una cierta suplementacin que suele realizarse en las instalaciones que
disponen y que, generalmente, suelen ser arrendadas (y de escasa adecuacin). El tamao de
los rebaos suele ser importante, con una media de unas 1.400 ovejas. El sistema reproductivo
generalmente es de un parto al ao.
3) Mixto: son explotaciones que tienen base territorial propia para cubrir parte de las necesidades
de los rebaos, pero que tambin aprovechan pastos comunales (corralizas, puertos, etc.). Con
el rebao en produccin (ltimos meses de gestacin, lactacin) se utilizan los pastos prximos
al entorno de las instalaciones ganaderas (prados y/o cultivos forrajeros) se alimenta a
pesebre. Con el rebao en periodo no productivo (estado fisiolgico de mantenimiento), se
aprovechan pastos naturales y residuos de cosechas. Se producen tambin movimientos
trashumantes y transterminantes. El tamao de los rebaos suele ser intermedio a los dos
sistemas anteriores, del orden de 700 ovejas. Es frecuente el sistema de tres partos cada dos
aos.
2.2.4. Distribucin
Es difcil determinar el nmero exacto de cabezas que actualmente representan la Raza Navarra
en la Comunidad Foral. A la escasez de datos oficiales se une la variabilidad de la poblacin
debida a la desigual prolificidad anual. No obstante una de las maneras ms fiables es sobre los
datos que hacen referencia a las ovejas primadas.
Por lo que respecta al nmero de explotaciones es algo ms fcil su determinacin, ya que est
sujeto a menor variabilidad.
En la actualidad la Raza Navarra es la mayormente explotada en la Comunidad Foral de

Navarra, cuenta con 119.532 cabezas (ITG Ganadero 2010), y se extiende por casi todo el
territorio Foral, excepto en el noroeste de la comunidad, donde predomina la Raza Latxa. Casi
dos terceras partes del total son de Raza Navarra y del resto, la mayora son de Raza Latxa.
15
2.2. Calidad de la carne de cordero
El trmino de calidad de carne es un concepto complejo y difcil de definir ya que puede tener
distintas interpretaciones en funcin del eslabn de la cadena de comercializacin en que el
producto se encuentre: produccin, procesado, distribucin o consumo. As por ejemplo, el
estado de engrasamiento parmetro que mide el valor comercial de la canal, puede ser
considerado referente de calidad para el ganadero, ya que es uno de los factores determinantes
que reflejan el precio que un ganadero va a percibir en el momento del sacrificio de un animal
(Albert et al., 2005; Campo et al., 2005).
Profundizando en el tema de calidad, conviene sealar que el engrasamiento de la canal puede

no estar relacionado con la calidad de la carne que percibe el consumidor. A ste le interesa
disponer de informacin desde el punto de vista nutritivo, higinico-sanitario, tecnolgico y
sensorial u organolptico, para poder tomar ciertas decisiones en el momento de la compra
(Berian y Lizaso, 1998). A este respecto cabe sealar que la determinacin de parmetros
qumicos (protena, grasa, agua, etc.) es importante para establecer la calidad de la carne desde
el punto de vista nutritivo, as como la proporcin y el tipo de cidos grasos -especialmente la
proporcin de cidos grasos saturados- ya que suscita un especial inters por la repercusin
negativa que tiene en la salud del consumidor (Keys, 1970; Jimnez- Colmenero et al., 2001).
Adems, parmetros como el pH, el color, la capacidad de retencin de agua y la textura son
parmetros que, tanto la industria como el consumidor, tienen en consideracin a la hora de
valorar un tipo de carne y que, por lo tanto, determinan la calidad de la misma.
La calidad de la carne puede ser considerada desde distintos puntos de vista:

-Calidad nutricional: Hace referencia a la contribucin del alimento al aporte total de
nutrientes a la dieta, tanto de un modo cualitativo como cuantitativo.
-Calidad sensorial: Viene determinado por aquellos atributos del alimento que son
percibidos por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el odo y el tacto. Suele estar muy
relacionada con su mayor o menor aceptabilidad.
-Calidad higinico-sanitaria: Hace referencia a la ausencia tanto de sustancias

potencialmente txicas como de microrganismos patgenos. Tambin asegura que los recuentos
16
de su carga microbiana responden a los niveles de microrganismos, tanto alterantes como
potencialmente patgenos, admitidos por la legislacin alimentaria.
-Calidad tecnolgica: Hace referencia a las caractersticas funcionales que permiten ser
del alimento un agente apropiado para contribuir a determinadas cualidades necesarias para
llevar a cabo sin problemas ciertos procesos tecnolgicos.
-Calidad econmica: Hace referencia a la relacin que existe entre su costo de

produccin y el grado de aceptabilidad que consigue.
-Calidad estable: Hace referencia a la aptitud del alimento para no sufrir alteraciones
inmediatas, lo que permite una vida comercial relativamente prolongada.
2.2.1. Factores que influyen en la calidad de la carne de cordero
Las caractersticas anatmicas del msculo influyen, sobre todo en el pH final, ya que este vara
en relacin inversa al contenido en glucgeno en el momento del sacrificio, siendo la velocidad
metablica de degradacin de este glucgeno diferente entre los msculos "rojos" y "blancos".
Los rojos se caracterizan por la presencia de abundantes fibras rojas, ricas en mioglobina y en
lpidos de metabolismo preferentemente oxidativo con bajo contenido en glucgeno y
degradacin activa del mismo a glucosa y de contraccin lenta. Los msculos blancos por el
contrario poseen un elevado contenido en glucgeno y un metabolismo preferentemente
glucoltico, con degradacin activa del glucgeno a cido lctico y contraccin rpida (Lawrie,
1998).
Se han encontrado diferencias en el pH final de diferentes msculos (Ouhayoun y Delmas,

1988), sealando estos autores diferencias entre el Longissimus dorsi y el Biceps femoris debido
a su distinto tipo metablico (el segundo es ms oxidativo que el primero). Tambin los msculos
de la espalda y de la pierna tienen generalmente pH ltimos ms elevados que el lomo (Monin,
1980).
17
En el ganado ovino, Saudo (1980) relaciona los pH ms elevados con los msculos que forman
parte de las piezas de tercera categora y los ms bajos con los de primera (presentando pH de
5.98 y 5.65 los msculos abdominales y Longissimus dorsi respectivamente). En corderos
lechales de raza Lacha, Lpez (1987) encontr que el valor del pH final ms bajo, correspondi
al msculo Longissimus dorsi (5.66) en comparacin con el del msculo Semitendinosus que fue
ms elevado (5.73). Tarrant y Sherington (1980) sealan que los valores de pH ms elevados
corresponden a los msculos del tercio posterior debido a que durante el transporte y sacrificio
estos msculos presentan mayor consumo de glucgeno que los del tercio anterior. Tambin el
msculo Semitendinosus del cordero parece ser ms sensible a la degradacin del glucgeno
por efecto del estrs que el msculo Longissimus dorsi (Monin, 1980). Tarrant y Sherington
(1980) sealan que la actividad muscular afecta al valor del pH, ya que cuanto menor sea, la
cada del pH es ms rpida.
Despus del sacrificio y durante la glicolisis post-mortem, cada msculo de la canal est sujeto a
diferentes secuencias de temperatura/pH (Lawrie, 1998), por lo que los msculos en los que
tiene lugar la oxidacin de mioglobina y reduccin a MetMb, se ven afectados de forma diferente,
modificando as la mayor o menor estabilidad intrnseca del color (Hood, 1980). No existe por lo
tanto siempre una relacin simple cuando se compara estabilidad del color y tipo metablico
muscular pues ambos fenmenos estn regidos por la histoqumica.
Tambin existen diferencias en relacin a la terneza entre los distintos msculos, en funcin
sobre todo del tejido conjuntivo que contienen, siendo los que presentan menor proporcin de
este tejido los ms tiernos (Valin, 1988; Monin y Ouali, 1989). Tambin existen diferencias dentro
de un mismo msculo as, el msculo Longissimus dorsi difiere segn la posicin anatmica que
se considere (Dransfield et al., 1982), aumentando gradualmente el tejido conjuntivo desde el
centro hacia los extremos (Dumont, 1990).
2.2.1.1.2. Raza
La raza parece no presentar un efecto importante sobre los valores del pH en el caso del ganado
ovino. Saudo et al. (1986) apenas encontraron diferencias en el valor final del pH del msculo
Longissimus dorsi en las razas Rasa Aragonesa (5.85), Roya Bilbilitana (5.95), Ojinegra (5.75),
Lacha (5.89) y en cruces de Romanov x Rasa Aragonesa (5.71). A la misma conclusin han
llegado en trabajo posteriores Saudo et al. (1992b) en corderos de tipo ternasco de diferentes
18
razas, Dransfield et al. (1979) tampoco encontraron diferencias significativas en el pH final al
comparar razas.
En el ganado ovino las diferencias raciales no parecen afectar en gran medida a la CRA. As
Saudo et al. (1993a) en un estudio comparativo entre canales ovinas semipesadas (13-15 Kg)
de las razas Rasa Aragonesa, Lacaune y Merino alemn, no encontraron diferencias
significativas en la cantidad de agua liberada a partir del msculo Longissimus dorsi (23.3, 23.4 y
24.1% respectivamente). Sin embargo en canales ligeras (10-12 Kg) de las mismas razas la
carne del msculo Longissimus dorsi procedente de la raza Merina result ser ms exudativa
que el resto (23.9, 20.6 y 25.4% respectivamente) (Saudo et al., 1986), lo que parece confirmar
la idea de que las razas ms precoces poseen una menor CRA (Hawkins et al., 1985; Fahmy et
al., 1992; Saudo et al., 1997).
Las razas con mejor morfologa y alto nivel de engrasamiento tienen menos capacidad de
retencin de agua y presentan una carne ms jugosa que las de morfologa ms pobre o razas
ms magras (Cross, 1977).
El color de la carne puede variar con la raza y con la aptitud productiva del animal (Boccard y
Bordes, 1986). Esta diferenciacin podra ser explicada por la mayor precocidad de las razas
lecheras respecto de las crnicas, ya que la deposicin ms temprana de grasa en las razas de
aptitud lechera, lleva consigo que la mioglobina se encuentre ms concentrada por la mayor
demanda de oxgeno.
Otros autores tambin han observado diferencias entre razas relativas al color de las canales
(Renerre, 1984; Boccard et al., 1980). As de los autores citados y de otros muchos, se deduce
que la intensidad del color tiende a variar inversamente con el desarrollo muscular, sobre todo es
importante sealar las observaciones realizadas por May et al. (1975), segn los cuales existe
una relacin positiva entre el desarrollo muscular y el porcentaje de fibras blancas. Segn Sierra
(1977), las carnes de las razas lecheras son ms oscuras, por su mayor tono metablico e
irrigacin relativa
La raza afecta tambin a las caractersticas de terneza de la carne puesto que existen
diferencias raciales en el tejido conjuntivo y en el tejido muscular de las mismas. As los
msculos con mayor contenido en fibras blancas con menor cantidad de colgeno y ms
19
susceptibles a la degradacin proteica durante la maduracin de la carne, presentan una carne
ms tierna (May, 1976).
En general, aunque la raza es un factor que es considerado en los estudios de calidad de carne
y en los de produccin y marketing es menos importante que otros factores como el sistema de
alimentacin (Notler et al., 1991; Kabbali et al., 1992), existiendo adems grandes variaciones
intrarraza que pueden llegar a ser mayores que el mismo efecto de la raza.
2.2.1.1.3. Sexo
En el ganado ovino se ha encontrado una escasa influencia del sexo sobre los valores del pH de
la canal, aunque en general los machos dan lugar a pHs ms elevados que las hembras (Saudo
et al., 1986; Forcada, 1985) debido a su carcter ms excitable.
Sin embargo en corderos lechales de raza Lacha, Lpez (1987) encontr que el msculo
Longissimus dorsi de las hembras tenda a presentar un pH final ms elevado que el de los
machos, no encontrando diferencias debidas al sexo en el resto de los msculos estudiados
(semitendinoso y triceps). Los corderos de mayor peso (tipo ternasco y cordero precoz), en este
trabajo, no presentaron diferencias significativas para los valores de pH debidas al sexo.
Tampoco, Dransfield et al. (1990), encontraron diferencias significativas para los valores de pH
final entre machos, machos castrados y hembras (5.7, 5.6 y 5.7, respectivamente) en corderos
de raza Suffolk.
En la especie bovina, ms estresable que la ovina, Jeremiah et al. (1991) observaron diferencias
significativas entre los valores de pH final del msculo Longissimus dorsi entre machos castrados
y machos enteros, correspondiendo los pH ms elevados a los machos enteros, quiz justificado
por su mayor excitabilidad y consecuentemente mayor consumo de glucgeno por la acusada
contraccin muscular e hipersecrecin de catecolaminas antes del sacrificio (Sornay y Legras,
1978)
El sexo no parece afectar a la capacidad de retencin de agua del msculo Longissimus dorsi de
corderos de tipo ternasco ni en los corderos sacrificados con 30 Kg de raza Lacha (Lpez, 1987).
nicamente en los corderos lechales, las hembras mostraron una mayor tendencia a liberar ms
20
agua que los machos (p0.10) (13.9 frente a 12.1% de agua liberada respectivamente, medido
como prdidas por presin con papel de filtro).
La mayor precocidad en el desarrollo de las hembras, implica que a igual edad cronolgica,
stas presentan un mayor contenido de pigmentos hemnicos que los machos (Renerre, 1986).
No obstante, Lpez (1987) no encontr diferencias significativas entre corderos machos y
hembras de raza Lacha en el contenido de hierro hemnico del msculo Longissimus dorsi, ni en
la apreciacin visual del color de la carne en animales de 12, 24 y 30 Kg de peso vivo. A
conclusiones parecidas llegaron Dransfield et al. (1990), quienes no observaron diferencias
significativas en los parmetros de color entre corderos machos, machos castrados y hembras
de 18 Kg de peso canal de los cruces Dorset-Down y Suffolk. Para los autores anglosajones, en
ganado bovino, las canales de los machos presentan a menudo la carne ms oscura que el resto
de los tipos sexuales de su misma edad, como consecuencia de la mayor excitabilidad de los
mismos en el momento del sacrificio y por tanto de los valores de pH ms elevados.
Tambin se han encontrado diferencias entre sexos en relacin al contenido de tejido conjuntivo
(Prost et al., 1975). Segn Alvi, (1980) los machos enteros tienen una mayor proporcin de
colgeno que los criptrquidos.
Las diferencias entre sexos estn bien definidas, a la misma edad, las hembras tienen la carne
ms tierna que los machos y los castrados son ms tiernos que los enteros (Field, 1971; Misock
et al., 1976), especialmente alrededor de la madurez sexual (Touraille, 1991). Sin embargo,
segn Dransfield et al. (1990), no hay evidencias para afirmar que la carne de machos enteros
sea ms dura que la de criptrquidos o parcialmente castrados. En la especie ovina valores del
Warner-Bratzler son generalmente mayores para las canales de machos que para las hembras y
castrados (Field, 1971), lo que puede deberse al diferente nivel de engrasamiento, sin embargo,
posiblemente esto se halla incrementado con la edad pues en corderos jvenes (1 a 3 meses) no
se observa el efecto sexo (Sierra, 1986).
En animales de la misma edad, frecuentemente se atribuye mayor dureza a la carne proveniente

de los machos que la de las hembras (Touraille, 1982). No obstante, existen conclusiones
contradictorias entre los diferentes autores al respecto. As, Saudo et al. (1986) no encontraron
diferencias significativas en la dureza de la carne en ganado ovino al compara machos y
hembras. Lpez (1987) tampoco encontr diferencias entre sexos en la dureza de la carne en
21
corderos de tipo lechal, ternasco y cordero semipesado (30 Kg de PV) de raza Lacha a un mismo
peso de sacrificio; al igual que les ocurri a Kemp et al. (1981) que tampoco hallaron diferencias
significativas en los valores de fuerza al corte en los corderos machos y hembras del cruce
Hampshire x 1/4 Suffolk + 1/4 Rambouillet.
Algunos autores relacionan la mayor dureza de la carne de los terneros machos con un mayor
contenido de colgeno y de fibras rojas y una menor cantidad de grasa de infiltracin que las
hembras (Dreyer et al., 1977). Otros aaden que una vez alcanzada la madurez fisiolgica, la
testosterona incrementa los niveles de colgeno en los machos y con ello la dureza de su carne
(Hedrick et al., 1983).
Por otra parte, la mayor cobertura de grasa que presentan generalmente las hembras contribuye
a evitar la contraccin por el fro en el caso de una rpida refrigeracin, presentando su carne
mayor terneza que la de los machos.
2.2.1.1.4. Peso
Lpez (1987) correlacion el peso de la canal con el valor de pH concluyendo que en corderos
de raza Lacha, el incremento del peso de la canal est correlacionado con un descenso del valor
de pH en el momento del sacrificio (pH0) y 45 minutos despus (pH45)(con coeficientes de
correlacin entre 0.27 y 0.59, dependiendo del msculo).
Para Monin, (1989), la velocidad de cada del pH es ms acusada en las canales de mayor peso,
por contra, Saudo et al. (1996) comprobaron que en la raza Rasa Aragonesa, el aumento de
peso de la canal desde los 8 hasta los 13 Kg aproximadamente lleva consigo un incremento en
el valor del pH final de la carne (5.58 frente a 5.86, p0.01), lo que puede ser debido a una
mayor susceptibilidad de los animales ms viejos al estrs (Devine et al., 1993).
Saudo et al. (1993b) no encontraron diferencias importantes en el valor de pH final con el

incremento del peso vivo en diferentes razas ovinas, lo que concuerdan con los expuestos por
Solomon et al. (1980) y Hawkins et al. (1985).
Por lo general, se considera que con el aumento de peso de la canal disminuye la capacidad de
retencin de agua (Solomon et al., 1980; Schnfeldt et al., 1993).
22
As, Saudo et al. (1996), en corderos cruzados Hampshire x Suffolk - Rambouillet y en corderos
de raza Rasa Aragonesa respectivamente observaron que con el incremento del peso vivo la
carne presenta mayor facilidad para liberar agua. As mismo, los trabajos de Lpez (1987) sobre
la calidad de la carne en la raza Lacha, despus de aplicar fuerzas de presin sobre la carne,
concluyeron que el aumento del peso de la canal est asociado con el incremento de prdidas
de jugo y que el peso de la canal explica el 53% de las variaciones de la CRA. En este mismo
trabajo, el msculo Longissimus dorsi fue significativamente menos exudativo en los corderos
lechales que en los corderos de tipo ternasco y aquellos que fueron sacrificados con
aproximadamente 30 Kg de peso vivo (13.00, 22.88 y 21.91% de prdidas de agua,
respectivamente) (p0.001), no encontrndose diferencias significativas entre los dos tipos de
corderos de mayor peso.
En los mamferos domsticos, la intensidad de color aumenta con el peso vivo como
consecuencia del incremento de la concentracin de mioglobina (Saudo et al., 1996; Rousset-
Akrim et al., 1997). Este incremento es rpido en las primeras etapas del desarrollo del animal,
para estabilizarse posteriormente. Los trabajos de Lpez (1987), corroboran esta afirmacin ya
que en el caso de los corderos de raza Lacha se observa un incremento de la concentracin de
mioglobina muscular desde los 12 hasta los 24 Kg de PV (2.30 frente a 3.25 mg/g de hierro
hemnico, p0.001), y a partir de e te peso de sacrificio no observa aumento significativo de los
niveles de dicho pigmento.
El mayor engrasamiento y la prdida de permeabilidad capilar que se producen con la edad,

implican mayor dificultad para la transferencia de O2 hasta la fibra muscular. Por ello, es
necesaria mayor cantidad de mioglobina muscular para garantizar el aporte de O 2 adecuado
(Renerre y Valin, 1979). El color de la carne de los corderos de raza Lacha apreciado
subjetivamente se intensifica a medida que se incrementa el peso de sacrificio.
El peso vivo es uno de los factores principales que determina la dureza de la carne (Kirton,
1976). El incremento de peso lleva consigo un aumento de la dureza de la carne (Touraille,
1982), observndose una alta correlacin negativa entre el peso del animal y la blandura de la
misma (r=0.95; p0.001; Ouali, 1991).
23
2.2.1.1.5. Edad
Otro factor que puede intervenir en las variaciones del pH es la edad de los animales, lo que
podra estar ligado al contenido en glucgeno del msculo que aumenta por lo general con la
edad del animal. Tanto Tuma et al. (1963) como Saudo y Sierra (1982) y Jaime (1988), han
encontrado pH superiores en animales jvenes, adems este ltimo autor seala, una velocidad
de cada del pH mayor en ternascos comparados con lechales, lo que indica una actividad ms
elevada de sus msculos
En general, se puede decir que la velocidad de cada del pH aumenta con la edad, existiendo
una cierta tendencia a tener pHs ms bajos a mayores edades (Saudo y Sierra, 1982).
En ganado ovino Saudo y Sierra (1982), indican que en animales de mayor edad hay una
menor CRA.
Se admite, de forma general, que la cantidad de pigmentos (Charpentier, 1967), y

consecuentemente la cantidad de hierro hemnico (Renerre, 1982b), aumentan con la edad. Si el
aumento es regular desde el nacimiento al estado adulto, cada msculo tiene su ritmo de
incremento y su mximo (Renerre y Valin, 1979). La cantidad de pigmentos durante el
crecimiento puede ser considerada como una medida del desarrollo fisiolgico del animal,
constituyendo un verdadero reloj biolgico interno (Boccard, 1992).
El incremento que se produce tambin en la tasa de mioglobina est relacionado con el aumento
de la infiltracin de grasa intramuscular, lo que creara mayores dificultades de oxigenacin
(Renerre y Valin, 1979).
En ganado ovino, donde el factor edad es tambin un factor de variacin importante, las carnes
claras pertenecen a animales jvenes lactantes y estabulados (Sierra, 1974), lo que determina
una gran incidencia de este factor en la formacin del precio. En el ternasco el color vara del
rosa al rojo plido tomando tonalidades oscuras en los corderos pastencos o en los animales de
mayor edad.
Varios autores (Boccard et al., 1979; Shorthose y Harris, 1990) han encontrado una notable
influencia de la edad sobre la terneza. Repetidas veces se ha afirmado que la carne de bovinos
24
ms viejos es ms dura que la de jvenes (Tuma et al., 1963; Dikeman y Tuma, 1971; Smith et
al., 1982).
Asimismo Schnfeldt et al. (1993) confirman en su estudio que la carne de corderos y cabritos
jvenes es ms tierna.
As con el incremento de la edad, se van a producir cambios en el colgeno (Dumont y Valin,

1982), que son debidos a un aumento del nmero de enlaces covalentes entre las molculas,
que est asociado con una menor solubilidad (Sinex, 1968; Bailey, 1969; Kopp, 1976). Se ha
observado que se forman dos tipos de enlaces: intramoleculares en la molcula de
tropocolgeno (Borstein y Piez, 1966) y enlaces intermoleculares entre molculas de fibra
intacta, influyendo estos ltimos en la estabilizacin de las fibras de colgeno.
Sin embargo existen contradicciones entre los trabajos encontrados respecto a la mejora o no de
la terneza con la edad, la variabilidad entre los resultados se debe a distintos rangos de peso y
edad y a otros factores que tambin tienen influencia en la relacin. No obstante se sugiere que
la terneza del cordero mejora ligeramente hasta 5-6 meses y luego disminuye (Furnival et al.,
1977). Esta mejora podra deberse igualmente al incremento en tejido adiposo intramuscular, ya
que ste es ms tardo (Sierra, 1977) y su endurecimiento posterior estara motivado por la
estabilidad de dicho tejido, mientras que a la vez el colgeno se torna menos soluble.
Finalmente se ha observado que durante el crecimiento del animal los niveles de calpana se
incrementan (Dransfield, 1992).
La alimentacin incide sobre el valor nutritivo de la carne, sobre su jugosidad, terneza y textura,
sobre su sabor y olor, y sobre la composicin de su grasa.
Se considera por lo general que un alto plano de alimentacin lleva consigo un incremento de los
valores de pH final. As, Alberti y Saudo (1987) observaron en ganado ovino que los valores de
pH ms elevados medidos en los msculos Longissimus dorsi y Semimembranosus, se
25
presentaron en aquellos canales que tuvieron un acabado prolongado con alimento concentrado.
Para otros autores, el bajo plano de alimentacin supone una situacin crnica de estrs
nutricional para el animal caracterizada por las escasas reservas de glucgeno muscular y como
consecuencia de ello, por los valores de pH final elevados (Bray et al., 1989; Purchas, 1990).
Hay autores que opinan que la naturaleza del alimento no tiene excesiva importancia sobre el
valor del pH final (Alberti et al., 1988; Sierra et al., 1988).
En este mismo sentido Alberti et al. (1992) observaron que los distintos remenes alimenticios
con alfalfa deshidratada no afectaron al valor del pH final de la carne en terneros de razas
Pirenaica y Parda alpina.

La relacin que existe entre los valores de pH final y la poca del ao en que se sacrifican los
animales estara indirectamente justificada por el efecto de la alimentacin. As en pocas en las
que la disponibilidad de alimento permite la ingestin abundante del mismo, se ven
incrementadas las reservas de glucgeno muscular y como consecuencia las canales tienden a
presenta valores de pH ms bajos. As, Santolaria (1993) observ que en otoo, cuando
disminuye la disponibilidad de alimento, aument ligeramente el nmero de terneros que
presentaron pH elevado (p0.05).
El efecto que la estacin invernal tiene sobre el valor del pH se podra explicar en parte por las
escasas reservas corporales y la necesidad del individuo de mantener su temperatura corporal.
El mecanismo de produccin de calor en situacin de hipotermia invernal conlleva al consumo de
las reservas de glucgeno, con el consiguiente incremento del valor de pH y la presencia de
carnes de corte oscuro (Alexandrova et al., 1996). No obstante, el efecto de la estacionalidad
podra estar eclipsado por otros factores anteriormente comentados (estrs, alimentacin,...).
2.2.1.2.3. Estrs
El consumo de las reservas de glucgeno muscular en situacin de estrs est relacionado
directamente con la aparicin de pH elevados. La experiencia de Devine et al. (1993) en 18
corderos de raza Romney, mostr que tras someterlos a diferentes tratamientos estresantes, se
26
incrementaba significativamente el pH final, y que estuvo directamente relacionado con la
intensidad de dicho tratamiento, ya que se ha comprobado que cuanto mayor
sea el nmero de factores que producen estrs, el pH es ms alto debido a que algunos de los
efectos son acumulativos (Apple et al., 1993). Tambin Pinkas et al. (1982), en ganado ovino
manifestaron que existe una fuerte interaccin entre estrs y tipo metablico en el pH ltimo de
los msculos.
Aunque en los ovinos aparecen tambin perturbados los fenmenos de la glucogenolisis por
efecto del estrs, lo son en menor grado que en el cerdo mejorado y seleccionado para la
produccin de carne (Charpentier y Goutefongea, 1966), hecho menos apreciable en el cerdo
ibrico y sus cruces (Saudo y Sierra, 1991).
Los animales que llegan al sacrificio con reducidas reservas de glucgeno en el msculo
presentan valores de pH final alejados del punto isoelctrico de las protenas (pH=5.5), por lo
que cabe esperar, que stas presenten radicales libres para la captacin de molculas de agua y
en consecuencia, la carne presente elevada la capacidad de retencin de agua (Forrest et al.,
1979). Debido al estrs, el pH no desciende normalmente y permanece superior a 6 causado por
un agotamiento del glucgeno muscular (Briskey et al., 1959; Crystall et al., 1982), lo que hace
que tenga una mala actitud para la conservacin y un color generalmente oscuro que hace que
se pegue al cuchillo.
No obstante, la carne procedente de animales sometidos a estrs momentos antes del sacrificio
presentan reducida capacidad de retencin de agua como consecuencia de que en esta
situacin se produce un rpido descenso del valor del pH alcanzando valores prximos al punto
isoelctrico de las protenas musculares y disminuyendo por ello el nmero de enlaces de las
molculas de agua con dichas protenas.
El transporte no parece afectar a la capacidad de retencin de agua (CRA) de la carne del

ganado ovino, ya que este tipo de ganado apenas se ve influenciado por el desplazamiento. A
esta conclusin llegaron Warris et al. (1990b) al someter a corderos cruzados a diferentes
tiempos de duracin de transporte de 1 a 6 horas en diferentes pocas del ao y comprobar que
las prdidas de agua del msculo Semitendinossus eran similares en los diferentes tratamientos
estudiados aunque si el transporte se prolonga durante 24 horas, aumenta la CRA. La CRA
27
tambin disminuye en animales mantenidos durante largos perodos de tiempo sin agua y
comida.
Kirton et al. (1968) no encontraron diferencias de palatabilidad entre diferentes tipos de ayuno.
Estos resultados no estn de acuerdo con la puntualizacin de Watt (1968) donde el ayuno y el
descanso de corderos previo al sacrificio mejoran la terneza de la carne. Por otra parte las
condiciones del ayuno (por ejemplo consumo de agua o no) pueden influir notablemente (Sierra,
1977).
Sin embargo Flores et al. (1992) sealan que en bovinos la espera previa al sacrificio y el
movimiento causan alteraciones en la homeostasis, conllevando una situacin estresante, de
forma que existe una gran probabilidad de que se vea disminuida la terneza de la carne cuando
esta espera es muy larga.
La accin de una dieta de baja calidad o poco apetecible, el destete y las condiciones de
alojamiento, tambin pueden causar modificaciones en las caractersticas de la carne o hacerlo
ms susceptible al estrs (Ellis et al., 1997).
En general la carne de los animales estresados es ms oscura presentando una mayor

capacidad de retencin de agua, siendo adems ms susceptible al ataque de los
microorganismos, tendiendo a producir sabores anormales (Braggins y Frost, 1997) y ms tierna
(Apple et al.,1993).
2.2.2. Parmetros que determinan la calidad de la carne
2.2.2.1. pH
El pH del tejido muscular del animal vivo es prcticamente neutro. Cuando el animal
muere, el msculo se ve privado de risgo sanguneo y por lo tanto de oxgeno. Esto hace que se
bloquee la sntesis de ATP, que es la fuente ordinaria de obtencin de energa muscular, con lo
cual el msculo se ve obligado a adquirir esa energa por va anaerobia a partir del glucgeno de
reserva, dando lugar a la produccin de cido lctico (Monin, 1988). Mientras exista glucgeno
se produce cido lctico, descendiendo el pH hasta que se interrumpen los fenmenos
28
glucolticos o bien hasta que se inactivan las enzimas que rigen el metabolismo muscular
(Lawrie, 1998).
Tanto el valor final del pH (aproximadamente a las 24 h. despus del sacrificio) como la
velocidad de cada del mismo durante la transformacin del msculo en carne, afectan a las
caractersticas organolpticas (color, jugosidad, flavor...) y tecnolgicas de la misma (capacidad
de retencin de agua, capacidad de conservacin).(Saudo, 1991.)
El pH a las 24 horas, esta correlacionado negativamente con la actividad ATPasa miofibrilar y

tiene poca relacin con el potencial glucoltico, siendo la evolucin del pH muy til para conocer
el estado en que se encuentra el msculo en la fase entre el sacrificio y la instauracin del rigor
mortis.
La cada del pH depender a su vez del tipo de fibras predominantes y de la actividad muscular
antes del sacrificio. Los msculos con predominio de fibras de contraccin rpida (blancas)
alcanzan valores finales de 5.5 mientras que si existe una mayor cantidad de fibras de
contraccin lenta (rojas) el pH no baja de 6.3. As mismo, los msculos del animal que ms
trabajo desarrollan en el perodo previo al sacrificio son los que presentan un pH ms elevado
postmortem.
Otro factor a tener en cuenta es la temperatura del msculo ya que tambin modula la velocidad
de la glucolisis post-mortem; temperaturas elevadas (alrededor de 35C) aceleran el descenso
del pH, alcanzndose el pH final en menos tiempo y temperaturas bajas pueden provocar el
acortamiento por fro. (Pearson y Young, 1989).
Dada la relacin que existe entre el descenso del pH y la transformacin del msculo en carne,
la determinacin de este parmetro constituye una buena medida para conocer el proceso de
maduracin y valorar la calidad de la carne como producto final del mismo (Purchas, 1990). En
este sentido Jeremiah et al. (1991) propusieron identificar canales consideradas como duras
mediante el valor final del pH, llegando a la conclusin de que valores comprendidos ente 5.8 y
6.2 tomados en el msculo Longissimus dorsi en ganado bovino de varias razas daban lugar a
canales que el consumidor apreciaba como duras. Igualmente Beriain y Lizaso (1997), sealan
que a medida que se hace mayor la velocidad de cada del pH y disminuye el pH final de la
carne, aumenta su dureza y la cantidad de jugo expelido.
29
La deplecin de glucgeno muscular depender en gran medida de todos aquellos factores que
causan estrs a los animales, entre los que cabe citar el ruido, los movimientos bruscos, los
olores nuevos, la privacin de agua y alimento, las temperaturas extremas, las instalaciones
inadecuadas, los tiempos prolongados de espera, la ruptura de grupos sociales establecidos y la
agrupacin de animales de distinta procedencia. As un pH final elevado da lugar a carnes
oscuras, con mayor capacidad de retencin de agua, de consistencia firme, aspecto seco en su
superficie y peor conservacin (DFD: Dark, firm, dry), sobre todo en vacuno y porcino (Fischer y
Hamm, 1980). La luz es absorbida por la estructura ordenada y traslcida de las fibras
musculares, la reflexin es baja y las superficies aparecen por ello oscuras. El elevado pH
proviene de la utilizacin de las reservas de glucgeno muscular antes del sacrificio lo que da
lugar a una escasa formacin de cido lctico post-mortem.
Un pH ltimo bajo dar lugar a carnes ms claras, blandas y con menor poder de retencin de
agua (PSE: pale, soft exudative, carnes tpicas de porcino). Se debe a la aparicin de un
metabolismo glicoltico muy rpido que determina una velocidad de descenso del pH y una
progresiva desaparicin de ATP muy rpida. En este caso las fibras musculares separadas dan
lugar a una estructura desordenada con un gran espacio extracelular y la luz se refleja en mayor
proporcin desde la superficie (Mac Dougall, 1970).
2.2.2.2. Capacidad de retencin de agua y prdidas por coccin

La carne cruda de los mamferos inmediatamente despus del sacrificio contiene, por trmino
medio, un 75% de agua (Lawrie, 1998), porcentaje que vara con la especie de procedencia y el
msculo que se considere. Parte de este agua se pierde por evaporacin durante el enfriamiento
de las canales (las de bovino pierden hasta un 2% de su peso y en corderos lechales estas
prdidas pueden llegar a ser de un 5%) o por goteo, como consecuencia del despiece (segn el
grado de divisin de la carne puede perderse hasta un 6%, porcentaje que llega a doblarse tras
la descongelacin y que puede ser mayor an en las carnes PSE). Las mayores prdidas de
agua, sin embargo, se producen en el cocinado de la carne, prdidas que pueden superar el
40% (Offer y Knight, 1988). Parece por tanto justificado el inters por estudiar la capacidad que
tiene la carne para retener el agua, tanto cruda como cocinada.
Hamm (1960) define la capacidad de retencin de agua (CRA) como la propiedad que tiene la
carne para retener su agua constitutiva tanto durante la aplicacin de fuerzas externas como por
30
otros tratamientos. Saudo et al. (1992), la define como la capacidad de la carne para retener el
agua que ella misma contiene cuando se aplican fuerzas externas como cortes, calentamiento,
trituracin y prensado lo cual presenta un gran inters durante su conservacin, fileteado,
cocinado y transformacin.
La CRA contribuye a la calidad de la carne (Hamm 1960) y de sus productos derivados, estando
relacionada con la textura, terneza, y color de la carne cruda y con la jugosidad y firmeza de la
carne cocinada (Offer et al., 1989).
El parmetro de calidad ms afectado por la CRA es la jugosidad. Al hablar de la jugosidad de la

carne se pueden distinguir dos estadios. En primer lugar aparece una jugosidad inicial, que
produce sensacin de humedad al inicio de la masticacin, debido a una rpida liberacin de
jugo, y que depende bsicamente de la capacidad de retencin de agua de la carne.
Posteriormente, aparece una jugosidad continuada, mantenida o sostenida, la cual est
determinada por la cantidad de grasa que esa carne posea.
La grasa que presenta la carne, estimula la secrecin de saliva por lo que segn algunos autores
(Jennings et al., 1978; Saudo, 1992b), la carne de los animales con mayor estado de
engrasamiento es ms jugosa. Esto podra explicarse por el efecto que la grasa intramuscular
ejerce sobre la microestructura de la carne, permitiendo la retencin de una mayor cantidad de
agua (Hamm, 1960). Tambin cuanto ms tierna es la carne se liberan, ms rpidamente los
jugos durante la masticacin y es mayor la sensacin de jugosidad que se produce.
Tambin se puede afirmar, que los cambios producidos en la CRA son un indicador muy sensible
de los cambios en la estructura de las protenas miofibrilares (Hamm, 1975; Honikel et al., 1986).
As la desnaturalizacin de las protenas disminuye la CRA.
La causa ms importante que determina aumento de la CRA durante la maduracin, sera el

incremento del pH en el mencionado proceso, hecho que no se produce en el trabajo sobre
carne ovina de Beltrn (1988). Honikel (1991) considera que la CRA de la carne depende en ms
de un 80% del valor final y de la cada del pH del msculo. Parece por ello que existe una
relacin lineal entre ambos parmetros (pH final y cada del pH) que ha sido ampliamente
estudiada por Bouton et al. (1971) en ganado ovino.
31
Respecto a las "prdidas por cocinado" se producen por la rotura de la membrana celular, y por
las modificaciones que sufren las protenas en relacin a su estructura tridimensional con el
calentamiento. La mayora de los autores consultados sealan prdidas superiores en la carne
sometida a un cocinado lento (Abougroun et al., 1985; Pospiech y Honikel, 1991), mientras otros
tienen una opinin opuesta (Appel y Lfqvist, 1978; Choun et al., 1986), hay una tercera postura
que seala que el grado de cocinado no afecta la CRA del tejido muscular (Tyszkiewicz y
Tyszkiewicz, 1966). Sin embargo, como indica Sierra, (1977) hay que tener en cuenta, no solo el
tiempo de coccin sino tambin el tipo de cocinado, en funcin de la temperatura, presencia de
agua, calor directo, tamao, grosor y preparacin previa de la pieza.
2.2.2.3. Colgeno
El tejido conjuntivo, elemento estructural que encierra y agrupa a las fibras musculares, cuenta
con varios tipos de clulas como fibroblastos, macrfagos, mastocitos, adipocitos etc.; separados
por una matriz compuesta por fibras fundamentalmente colgenas (en un 80%
aproximadamente), elsticas (con elastina) y de reticulina, rodeadas por una sustancia
homognea, amorfa y muy viscosa, altamente hidratada, denominada sustancia fundamental.
El colgeno, formando parte del tejido conectivo, est presente en el msculo rodeando a cada
fibra muscular (endomisio) a cada haz de fibras (perimisio) y al conjunto del msculo (epimisio).
Desde un punto de vista molecular el colgeno es una glucoproteina fibrosa, insoluble en medio
neutro y con un menor contenido en aminocidos esenciales que las protenas intracelulares. No
contiene ni Triptfano ni Cistina, por lo que es de bajo valor biolgico, pero se le considera el
principal responsable de la denominada dureza de base de la carne ya que casi no se ve
afectado por la maduracin.
La unidad funcional del colgeno es el tropocolgeno, formado por tres cadenas polipeptdicas,
portadoras de glcidos (glucosa y galactosa) y enrolladas entre s, constituyendo una hlice
triple. Las cadenas polipeptdicas estn unidas por fuertes enlaces, de ah que sea una protena
difcilmente atacable por enzimas digestivas. La proporcin de estas uniones incide en la textura
de la carne y es diferente de un msculo a otro. Por ello, la textura de la carne depende del
colgeno que contenga y en particular de su rigidez mecnica. Cuanto ms grande sea, mayor
nmero de enlaces, mayor resistencia al corte y por tanto, mayor ser la dureza de la carne.
32
.En el contenido en colgeno, dentro de la misma especie y raza, incide tanto la edad como el
msculo, pudiendo llegar a ser hasta tres veces superior en un msculo que en otro (Heinze et
al., 1986). Como sealan Beltrn y Boccard (1992), el contenido en colgeno tambin vara en
un mismo msculo desde la periferia a la parte ms interna del mismo.
Las propiedades fsicas de las fibras de colgeno dependen del nmero y naturaleza de los
enlaces que poseen. Los enlaces sern ms o menos lbiles segn la temperatura y condiciones
del medio (presencia de agua, pH, etc.).
La solubilidad del colgeno muscular varia con el msculo, la raza y el sexo (Heinze et al., 1986)
pero el factor esencial de variacin es el resultado de la polimerizacin que progresa con el
envejecimiento y que explica una parte de las diferencias que se observan dentro de una misma
raza.
La cantidad de colgeno y sobre todo el estado de estructuracin de los componentes del mismo
(que van a determinar las fuerzas de contraccin y el nivel de solubilidad), inciden sobre la
dureza de la carne.
Estudios realizados en animales de abasto, conducen a opiniones divergentes respecto a los

cambios cuantitativos que se producen en funcin de la edad. Bornstein y Traub (1979) y Wada
et al. (1980), entre otros, observan un incremento del contenido en colgeno con la edad del
animal, mientras que Reagan et al. (1976), no encuentran una relacin significativa entre ambos
factores. Kurosu (1979), sin embargo, seala que cuanto ms viejo es el animal hay menos
cantidad de colgeno en el msculo.
Como consecuencia de lo dicho en prrafos anteriores, al descenso de la solubilidad del

colgeno, y no a la concentracin del mismo se ha asociado el aumento de la dureza que se va
produciendo con la edad.
Con la edad del animal aumenta el estado de reticulacin del colgeno (aumenta el nmero de
entrecruzamientos covalentes), haciendo que las fibras colgenas sean ms robustas y por lo
tanto provocando una textura ms dura de la carne (Kopp, 1971). Los enlaces cruzados son
termorresistentes, hecho al que se atribuye el que la cantidad de colgeno solubilizado mediante
33
calentamiento sea superior en los animales ms jvenes, es decir, que la solubilidad del
colgeno disminuya con la edad (Hill, 1966).
2.2.2.4. Calidad sensorial de la carne de cordero

El concepto de calidad sensorial es difcil de definir porque no est ligado exclusivamente a
caractersticas o propiedades intrnsecas del alimento sino que es el resultado de la interaccin
entre ste y el consumidor.
El concepto de calidad sensorial ha ido evolucionando desde que, en 1959, Krammer la defini
como Conjunto de caractersticas que diferencian entre distintas unidades de un producto y que
influyen en aceptacin del mismo por el consumidor. Algunos autores consideran ms
importante la primera parte de esta definicin y para ellos, la calidad sensorial de un alimento
depende principalmente de las caractersticas del propio alimento. Otros, ponen el acento en la
segunda parte y piensan que la calidad sensorial esta ligada principalmente a las preferencias de
los consumidores. En el primer caso, la definicin de la calidad dependera de los criterios de n
grupo de expertos y podra considerarse relativamente constante durante un determinado
perodo de tiempo (Molnar 1995). Con el segundo planteamiento la calidad estara relacionada
directamente con las preferencias de los consumidores y por ello, habra que considerarla
variable y muy dependiente del contexto (Cardello, 1995). Si la primera postura puede dar lugar
a unos resultados de dudosa validez prctica porque asume que la opinin de los expertos es
representativa de la de los potenciales consumidores del producto, tampoco la segunda es
totalmente satisfactoria porque para establecer una especificacin de calidad no es suficiente, en
muchos casos, tener en cuenta exclusivamente los datos de aceptabilidad de un producto
(Booth,1995)
En diversos estudio se ha comparado la carne de cordero con otras carnes, percibindose la

carne de cordero como un alimento tierno y jugoso, con olores moderados, siendo bien aceptada
por los consumidores.
2.2.2.4.1. Color
Desde un punto de vista fsico el color de la carne es el resultado de la distribucin espectral de
la luz que incide sobre ella, y de la intensidad de la luz reflejada por su superficie.
34
El color de la carne depende de la concentracin de pigmentos hemnicos (fundamentalmente
mioglobina), del estado qumico de la mioglobina en superficie, de la estructura y estado fsico de
las protenas musculares y de la proporcin de grasa de infiltracin (Warris et al., 1990).
La mioglobina es una protena sarcoplasmtica, relativamente pequea, portadora de oxgeno

(PM: 16.700). Su funcin es la de almacenar oxgeno y facilitar su transporte a las mitocondrias.
Contiene una protena, la globina, con un grupo hemo de ferroporfirina que es idntico al de la
hemoglobina. El grupo hemo es el responsable del intenso color rojo-pardo de la hemoglobina y
de la mioglobina.
La mioglobina almacena y transporta el oxgeno que necesita el msculo, por lo que su

concentracin aumenta a medida que crece la demanda de oxgeno; por ello es superior en los
msculos ms activos y segn crece el animal, siendo, adems diferente en las distintas
especies domsticas. La hemoglobina (especialmente en los animales mal sangrados), los
citocromos y los flavonoides pueden influir tambin en el color de la carne, as como,
indirectamente, su contenido en humedad y grasa intramuscular (Cepero y Saudo, 1996).
No solamente es importante el contenido en mioglobina, sino tambin el estado qumico en que

esta se encuentre, producindose una interconversin de forma continua entre las tres formas
bsicas del pigmento lo que hace variar el color segn la proporcin relativa y la distribucin de
estos pigmentos.
El color de la carne es uno de los atributos ms valorados por el consumidor en el momento de

la compra hasta el punto de ser considerado uno de sus criterios preferenciales (Krammer,
1994).
El consumidor en general prefiere una carne de color rojo brillante mientras que rechaza la de
color apagado o pardo (Beriain y Lizaso, 1997). No obstante en la aceptacin del color influyen
factores geogrficos, sociales culturales por lo que la generalizacin en este parmetro es
compleja.
En Espaa el color claro est asociado a carnes jvenes y por tanto apreciadas, incidiendo de
este modo y de forma notable en los precios (Lpez, 1976 y Colomer-Rocher, 1978),
contrariamente a otros pases comunitarios donde se aceptan con mayor facilidad carnes ms
35
oscuras. En los ltimos aos ha ganado importancia la problemtica del color con el desarrollo
de la venta de carne en bandejas pre-envasadas.
2.2.2.4.2. Textura
La textura de la carne se percibe como un conjunto de sensaciones tctiles resultado de la
interaccin de los sentidos con las propiedades fsicas y qumicas entre las que se incluyen la
densidad, la dureza, la plasticidad, la elasticidad, la consistencia, la cantidad de grasa, la
humedad y el tamao de las partculas de la misma.
De entre ellas el consumidor confiere una mayor importancia a la terneza o bien si se considera
de forma antagnica, a la dureza, como principal atributo de la textura, siendo uno de los criterios
determinantes de la calidad de la carne (Lawrie, 1998; Ouali, 1991).
Chambers y Bowers (1993), afirman que la terneza decide el valor comercial de la carne, y
Boleman et al. (1995), confirman que el consumidor paga por terneza. Otros autores sealan que
la terneza y el color de la carne son los parmetros principales que determinan las preferencias
del consumidor (Pearson, 1966; Prescott y Hinks, 1968).
Dos fracciones proteicas determinan la terneza, por una parte estn las protenas del tejido
conjuntivo y por otra las miofibrilares (Marsh, 1977). Las primeras estn constituidas por el
colgeno, la elastina y la reticulina y constituyen un elemento negativo que limita la terneza. El
colgeno es el principal componente del tejido conjuntivo, determina la dureza de base ya que
cuanto mayor es su cantidad, ms dura es la carne. Algunos autores en cambio sealan que es
la solubilidad del colgeno el factor ms importante a considerar al hablar de la terneza (Hill,
1966). Young y Braggins (1993) sealan que la concentracin de colgeno es ms determinante
en la valoracin de la terneza de la carne ovina por un panel sensorial, mientras que la
solubilidad est ms relacionada con la fuerza de corte.
La segunda fraccin proteica implicada en la terneza, son las protenas miofibrilares cuyas
transformaciones post-mortem son responsables de las principales variaciones de esta cualidad,
existiendo una estrecha relacin entre esta y el grado de concentracin de las miofibrillas (los
msculos relajados son ms tiernos que los contrados). As Herring et al. (1967) demostraron
36
que la dureza de la carne est relacionada con la contraccin de las fibras musculares, hecho
que se refleja observando la longitud del sarcmero.
Despus de la muerte del animal el proceso de transformacin del msculo en carne pasa por
dos fases sucesivas: en la primera se desarrolla el rigor mortis, que conduce a la acidificacin y
prdida de la elasticidad del tejido muscular, el cual alcanza la mxima dureza. La segunda fase,
maduracin o tenderizacin corresponde a un aumento gradual de la terneza, durante el
almacenamiento post-mortem aunque empieza ya a partir de la muerte del animal. En esta ltima
fase se producen una serie de cambios estructurales y bioqumicos en la fibra muscular. La
naturaleza y alcance de estos cambios y, por lo tanto la calidad de la carne, estn muy
influenciados por la especie animal y por las caractersticas fisiolgicas y bioqumicas del
msculo, as como por el perfil de pH-temperatura post-mortem.
Segn Shackelford et al. (1991) y Koohmaraie (1992) existen evidencias de que en el sistema
proteoltico las calpanas son responsables de las proteolisis postmortem de las protenas
endgenas del msculo esqueltico. La extensin del ablandamiento es proporcional al nivel de
calpanas y calpastatina, no obstante variaciones en el desarrollo del rigor pueden alterar la
estructura muscular, la liberacin de iones calcio y por consiguiente la actividad de las calpanas.
Es necesario considerar la gran salida de Ca2+ procedente del retculo sarcoplsmico y quiz
tambin de las mitocondrias, que se produce a bajas temperaturas, de forma que esta elevada
concentracin actuara como activador de las capanas (Beltrn, 1988).
Koohmaraie et al. (1988) afirman que la calpana es el nico sistema proteoltico con las
caractersticas necesarias (muestran una adecuada actividad en el rango de pH 5.5-6.5, segn
Cea et al., 1992) para llevar a cabo los cambios post-mortem, mencionados anteriormente, que
conlleven el ablandamiento de la carne, adems estos mismos autores concluyen diciendo que
la calpana I es activa bajo las condiciones habituales de almacenamiento de carne de cordero.
Shackelford et al. (1991), han observado que el inhibidor de las calpanas (calpastatina), es el
parmetro mejor correlacionado con la terneza tras 14 das de almacenamiento a 2C y
especularon sobre su papel como regulador de la terneza, aunque la mejor correlacin es
clap/calpast.
37
Shackelford et al. (1994), han sealado que es posible la seleccin de bovinos por el aumento de
la actividad de la calpastatina, contenido de grasa intramuscular y fuerza de corte del Warner-
Bratzler, sin embargo la seleccin en contra de la actividad del inhibidor puede ser una mejor
aproximacin hacia la mejora de la terneza de la carne.
El conjunto de sensaciones ligadas a la textura son difciles de medir mediante tcnicas

instrumentales, de manera que nicamente las tcnicas sensoriales serviran para valorar este
complejo atributo, por lo que algunos investigadores han intentado relacionar el anlisis
instrumental de la textura con el anlisis sensorial (Costell y Duran, 1981). Entre los parmetros
instrumentales propuestos se ha observado que la medida de la dureza es el parmetro que
mejor se correlaciona con la respuesta discriminatoria del anlisis sensorial.
2.2.2.4.3. Flavor
El flavor de un alimento corresponde al conjunto de impresiones olfativas y gustativas
provocadas en el momento del consumo. Este trmino engloba el olor del alimento, ligado a la
existencia de compuestos voltiles, y el sabor, que tiene su origen en algunas sustancias
solubles. Estos compuestos qumicos estn presentes en concentraciones muy pequeas, que
no afectan al valor nutritivo, pero s a la aceptabilidad. El flavor se percibe en el momento del
consumo, desarrollndose ya antes de la introduccin del alimento en la boca, durante la
masticacin, y durante y despus de la deglucin (Patterson, 1975).
El sabor depende de la carnosina, de los nucletidos, de ciertos aminocidos libres, de la accin

de microorganismos, de la presencia de cidos grasos libres y del grado de lipolisis de la carne.
Gracias a diversos estudios (Hornstein y Wasserman, 1987; Miller, 1994) se sabe que los
precursores del sabor en las carnes magras son solubles en agua, y que el principal papel en el
desarrollo del caracterstico flavor de la carne magra lo realiza una reaccin no enzimtica entre
azcares reductores y aminocidos. Los lpidos probablemente contribuyen a las diferencias
entre especies en virtud de su composicin y sirviendo como reservorio de sustancias
liposolubles olorosas o reactivas, que son caractersticas de las diferentes especies animales
(Hornstein y Crowe, 1960, 1963; Wasserman y Talley, 1968; Wasserman y Spinelli, 1972;
Moody, 1983; Smith y col., 1983; Cramer, 1983; Crouse, 1983). La coloracin va asociada al
sabor de la carne. La carne muy plida puede considerarse inspida, y la muy oscura demasiado
spida (Carballo y Lopez de Torre, 1991).
38
La carne cruda fresca tiene un dbil olor que ha sido descrito como recuerdo del cido lctico
comercial (Cross y col., 1986). La carne de animales ms viejos ofrece un olor ms fuerte que la
de animales ms jvenes de la misma especie (Miller, 1994). En el verraco se produce
ocasionalmente un acusado olor sexual (Patterson, 1968a, 1968b; Thompson, 1972); por otra
parte, el intenso olor a cordero estara ligado a la presencia de determinados cidos grasos
ramificados e insaturados (Wong, 1975).
La identificacin de la especie sobre la base del flavor de la carne roja, en el bovino y en el ovino
se efecta, si se consume en caliente, sin dificultad; a la inversa, esta operacin es mucho ms
difcil cuando se analizan carnes blancas de ternera, de cerdo o de aves. Esto es debido a que
estas carnes son magras, con pocos lpidos intramusculares. La influencia del factor raza sobre
el flavor es discutida. En el caso de los bovinos, diversos estudios muestran que no existen
diferencias importantes en el flavor de la carne, considerando razas de carne o lecheras
(Touraille y Girard, 1985). Parece que el sexo influye dbilmente sobre el flavor del magro (Ford
y Park, 1980; Seideman y col., 1982; Kirton y col., 1983), aunque en animales que han
alcanzado la pubertad se observan diferencias significativas, debido a la presencia de olores
sexuales originados por sustancias liposolubles. En los bovinos se sealan diferencias entre
machos enteros y castrados, pero no tan claramente entre machos y hembras; lo mismo ocurre
en los ovinos. Hay importantes diferencias individuales con respecto al flavor, todava no bien
conocidas y que podran estar ligadas al genotipo, o tambin a la diferente susceptibilidad al
estrs y, por lo tanto, al pH de la carne (Lawrie, 1966; Miller, 1994). Adems de las diferencias
caractersticas inherentes en los precursores del aroma entre las diferentes especies, el flavor
final puede verse influido por la dieta del animal (Melton, 1983; Field y col., 1983), el estrs
previo al sacrificio y los cambios de composicin que tienen lugar en la carne durante la
maduracin y el procesado. La influencia de la alimentacin sobre el flavor se considera
fundamental (Melton, 1983; Field y col., 1983). La composicin de las grasas corporales y, por lo
tanto, el flavor, estn ntimamente ligados, especialmente en los monogstricos, a la racin
alimenticia. Raciones ms energticas iran acompaadas de un mayor engrasamiento y, por
tanto, de flavores ms intensos (Miller, 1994).
La temperatura y el tiempo de almacenamiento tambin influyen en el flavor. Temperaturas

bajas, de unos -18C, mantienen un flavor agradable durante cuatro veces ms tiempo que las
de -9 o -12C. Todo ello depende del msculo y de la especie considerada. En general, a -18C
no existiran problemas hasta los 12 meses en bovino, 9 meses en ovino y 6 meses en porcino
39
(Prndl y col., 1994). El almacenamiento prolongado, especialmente en condiciones
desfavorables, puede causar el desarrollo de aromas proteolticos por la descomposicin
proteica, olores acres o ptridos por el crecimiento microbiano, u olores rancios por la oxidacin
de la grasa (Caul, 1957; Newton y Gill, 1980, 1981). Parece que los catadores empezaran a
encontrar aromas extraos cuando los recuentos microbiolgicos totales alcanzan valores de
108 microorganismos/grano de carne (Price y Schweigert, 1994). Por otro lado, la velocidad de
descongelacin no parece tener influencias muy importantes sobre el flavor (Vanichseni y col.,
1972).
El aroma de la carne cocinada es mucho ms pronunciado que el de la carne cruda y se ve

afectado por el mtodo de cocinado, el tipo de carne y el tratamiento de la misma previo a su
cocinado (Cross y col., 1986; Barton-Gade y col, 1988). Muchos de los olores de la carne cruda
antes descritos pueden mantenerse en la carne cocinada, y de hecho algunos de ellos se
pueden intensificar al calentar: por ejemplo, el olor sexual del cerdo es mucho ms intenso
durante el cocinado (Patterson, 1968a, 1968b; Thompson, 1972; Cross, 1994). En general, los
mtodos ultra rpidos, como el microondas, pueden liberar ocasionalmente compuestos que
provocan olores desagradables. Temperaturas elevadas dan un mayor predominio de
compuestos de Maillard con los consiguientes sabores a tostado (Cross y col., 1986).
2.3. Calidad de la grasa de cordero

La grasa animal es un componente mayoritario de la canal, superado slo por el contenido en
agua. El trmino grasa comprende usualmente todas las especies de lpidos incluyendo
triglicridos, fosfolpidos, esteroles y steres de esterol.
La grasa es la forma energtica ms concentrada accesible a la vida animal. Siendo la va

natural de almacenamiento temporal de reservas de energa. Los animales acumulan lpidos
durante los perodos de ingestin excesiva de alimentos y liberan cidos grasos durante los
perodos de ayuno.
Los lpidos se encuentran en el espacio intermuscular e intramuscular, en el tejido adiposo, en el

tejido nervioso y en la sangre.
40
El tejido adiposo blanco es un tejido difuso que se acumula en una gran variedad de lugares o
depsitos dentro del animal. En los animales domsticos, estos depsitos pueden diferenciarse
segn la disposicin anatmica en aquellos de localizacin interna o cavitaria, y en aquellos
propios de la canal.
La cantidad de grasa de cada depsito difiere segn las especies (en porcino por ejemplo, existe
ms grasa subcutnea que en vacuno) e incluso dentro de cada especie, observndose como el
ganado vacuno de aptitud lechera acumula predominantemente grasa interna, mientras que los
animales de aptitud crnica acumulan mayor cantidad de grasa subcutnea, tambin
denominada grasa de cobertura (Lister, 1980). As mismo, en todas las especies animales existe
una relacin positiva elevada entre la cantidad de grasa intramuscular o de infiltracin y el de
grasa total de la canal (Lpez-Bote, 1992).
El tejido adiposo desempea un importante papel metablico en el mantenimiento del balance

energtico. As mismo, los depsitos grasos cumplen funciones tan diversas como la proteccin
tanto trmica como fsica de los diferentes rganos corporales y de la canal, o participan en el
desarrollo del flavor caracterstico de la carne de cada especie.
La grasa comprende alrededor del 76% del peso seco de tejido adiposo en los bovinos (Reiser,
1975) y del 73% (Reiser, 1975) al 86% (Cramer et al., 1967) del peso seco del tejido adiposo del
ovino maduro. Noble et al. (1971), obtuvieron valores extremos que oscilaron entre un 79% en
los corderos neonatales y un 93% en el ovino maduro.
Otra caracterstica de la grasa es su color y textura. En algunos casos pueden aparecer grasas
blandas de textura aceitosa y coloracin pardo amarillenta que son comercialmente depreciadas,
ya que al corte las piezas presentan tambin una consistencia blanda como consecuencia de un
deslizamiento entre los planos musculares (Aurousseau, 1981; Prache et al., 1990). Este
problema puede incluso afectar a las caractersticas organolpticas (Bozzolo et al., 1990), pues
la aparicin de sabores pronunciados a veces desagradables, est ligado a este carcter
(Interbev, 1992).
Numerosos factores ligados a la aparicin de grasa blanda han sido puestos en evidencia
(Aurousseau, 1981 y 1986), especialmente el grado de instauracin elevado de sus cidos
grasos, que va asociado a un elevado contenido en agua (Paruelle y Pain, 1982).
41
En los corderos de tres meses son los factores alimenticios los que ms afectan (Bozzolo et al.,
1992), estando ligados al empleo de raciones muy energticas, ricas en almidn, que dan lugar a
fermentaciones en el rumen de tipo propinico, lo que unido a una carencia en vitamina B12,
desborda la capacidad heptica para transformar el cido metil-malnico en cido succnico. Ello
da lugar a una sntesis intensa de cidos grasos ramificados e insaturados que son sensibles a
la oxidacin durante la conservacin de la canal (Faustman et al., 1989). Su acumulacin en los
tejidos adiposos es una causa de falta de firmeza del tejido graso externo (Aurousseau, 1986).
Diversas recomendaciones tanto de naturaleza tcnica como alimentaria, han sido propuestas
para corregir estos problemas, como son la edad del destete, el efecto de un racionamiento, la
concentracin energtica, el nivel nitrogenado de la racin, la introduccin de heno de alfalfa o
pulpa de remolacha, y la naturaleza y forma de presentacin de los cereales empleados (Van
Quaeckebeke et al., 1978; Caeque et al., 1990; Bozzolo et al., 1992).
El tejido adiposo no solo es importante por sus caracteres cuantitativos, sino tambin por sus
caractersticas cualitativas, por lo que es de inters tambin el estudio de los factores que
contribuyen su variacin. As se ha demostrado que los cidos grasos individualmente afectan en
diferente proporcin a la aparicin de hipercolesterolemia (Hegsted et al., 1965) y que las dietas
ricas en grasa saturadas se asocian a un aumento de los niveles de colesterol en plasma (Keys
et al., 1986) aunque el mayor dao arterial, se produce por las lipoprotenas de baja densidad
(LDL-colesterol). Un aumento en la proporcin de cidos grasos poliinsaturados en la dieta con
disminucin de los saturados es una buena forma de reducir los niveles de colesterol en plasma
(Schonfeld et al., 1982).
El consumo de grasa en los pases occidentales alcanza hasta un 40% del aporte de energa
siendo aconsejable reducirlo a un 25-30%, asegurndose que la grasa saturada no aporte ms
de un 10% de la energa (Keys et al., 1986). No es en cambio posible eliminar el consumo de
grasa en su totalidad, ya que aparte de que todos los alimentos contienen grasa en mayor o
menor proporcin, es adems necesaria, pues es la fuente principal de cidos grasos esenciales
y de vitaminas liposolubles.
Un sistema de etiquetado del tipo de grasa podra llegar a ser introducido en los alimentos
indicando la grasa total, los cidos grasos saturados y los cidos grasos trans (COMA, 1984).
En este sentido, la UE desde hace varios aos est redactando propuestas sobre el etiquetado
nutricional de los alimentos (Freckleton, 1987).
42
Aunque la carne de cordero no es un alimento que se consuma a diario, ste se realiza junto con
las distintas grasas que forman parte de la pieza consumida, y por ello tiene un gran inters
conocer el tipo de cidos grasos que estn presentes en los diferentes depsitos adiposos.
Los datos publicados sealan pocas diferencias en el contenido en colesterol de la carne magra
del cordero, vacuno y porcino, no obstante algunos trabajos realizados en Nueva Zelanda (NSA,
1987) sealan un bajo contenido en colesterol del cordero. La raza, el sistema de explotacin y
el peso de sacrificio, sobre todo, son factores que van a contribuir a una mayor o menor
presencia del mismo.
La grasa intramuscular no influye tanto en la calidad de la canal sino en la de la carne, teniendo

un alto valor por su supuesta contribucin al incremento del flavor, habindose demostrado que
el flavor de la carne per se reside en su fraccin soluble en agua, mientras que las
caractersticas del flavor y aroma de las especies residen en su fraccin lipdica (Hornstein et al.,
1967).
Otra contribucin de los lpidos musculares a la calidad de la carne es la estabilidad frente a la

oxidacin, influyendo de gran manera en la formacin de los sabores desagradables o tambin
llamados Warmed-over Flavor o WOF (Pearson et al., 1977). Los lpidos musculares tambin
influyen en la jugosidad y, por tanto, en la terneza de la carne (Blumer, 1963; Pearson, 1966;
Kinsella, 1988), as como en el color, puesto que el metabolismo ms aerbico de los msculos
rojos u oscuros comparado con los msculos blancos o luminosos se asocia no slo con
mayores concentraciones de mioglobina, sino tambin con mayores proporciones de lpidos
(Allen y Foegeding, 1981).
Esta fraccin lipdica desde el punto de vista nutritivo tambin contribuye como una fuente de
energa, provee nutrientes esenciales (cidos grasos linoleico, C18:2 y linolnico, C18:3, y
vitaminas A, D, E y K) y facilita la absorcin de las vitaminas liposolubles (Beare-Rogers, 1988;
Linschneer y Vergroesen, 1988).
El desarrollo de la grasa subcutnea se usa para juzgar el estado de engrasamiento del animal
vivo y a su vez para determinar el estado de engrasamiento de la canal, pues junto con el color y
la consistencia permiten clasificar las canales en graduaciones de calidad. Incluso es deseable
una cubierta suficiente para prevenir la sequedad del msculo antes y durante el cocinado.
43
Caractersticas y distribucin de los diferentes depsitos adiposos
En los animales adultos productores de carne, los principales depsitos adiposos son el
subcutneo, el intermuscular, el intramuscular, el cavitario (incluyendo el plvico y el renal) y el
visceral (incluyendo el pericrdico, el omental o epiplico y el mesentrico). La descripcin de
stos depsitos se detalla a continuacin:
- Subcutneo: localizado tendido sobre la parte muscular del cuerpo justo debajo de la piel.
- Intermuscular: tendido entre los msculos individuales y estando en mayor cantidad a lo largo
de las rutas tomadas por los grandes vasos sanguneos y los nervios.
- Intramuscular (interfascicular o de marmreo), localizado entre la fibras musculares.
- Cavitario: Perirrenal (perinefrtico o renal), alrededor del rin y formando un depsito sobre la
capa interna del lomo Plvico, a sta grasa tambin se la denomina del canal, y esta distribuido
en la cavidad plvica.
- Visceral: Omental, algunas veces referido como caul, por su apariencia como una malla, y que
est extendida sobre los estmagos. Mesentrico, acumulable alrededor del mesentreo de los
intestinos. Pericrdico, tendido alrededor del corazn.
Cada uno de estos depsitos constituye un estado dinmico jugando un importante y continuo
papel en el metabolismo energtico (Fritz et al., 1958). Por lo tanto, la naturaleza y extensin de
los depsitos grasos pueden relacionarse vitalmente con la capacidad del animal para soportar
las condiciones ambientales adversas (Martn et al., 1972).
La grasa subcutnea e intermuscular son inicialmente de alto valor cuando los depsitos son
relativamente pequeos, pero el valor decrece rpidamente cuando la deposicin excede del
ptimo, mientras que los depsitos dentro de la cavidad corporal son de escaso valor. La grasa
plvica y la renal conforman as la llamada grasa pelvicorrenal, cuya cantidad es evaluada como
atributo para la clasificacin comercial de la canal.
44
Tanto la cantidad como la composicin del tejido adiposo puede variar en funcin de la especie
animal, la edad, el sexo, el rgimen alimenticio, la localizacin anatmica y el entorno
medioambiental (Kempster, 1981b). La distribucin relativa del tejido adiposo vara entre
especies, y en los animales productores de carne la distribucin y cantidad de la grasa son
importantes en la determinacin de la calidad de la canal.
2.3.1. Parmetros que definen la calidad de la grasa
2.3.1.1. Composicin qumica de la grasa animal

La grasa de origen animal est constituida por un conjunto de molculas orgnicas (lpidos)
insolubles en agua que se pueden extraer de los tejidos y de las clulas mediante disolventes no
polares. Los lpidos se pueden clasificar en funcin de la estructura de su esqueleto,
encontrando por una parte estructuras complejas que incluyen cidos grasos en su molcula y
que se denominan lpidos saponificables, ya que pueden producir jabones, y por otra, estructuras
sencillas que no contienen cidos grasos y que por lo tanto no son saponificables (Lehninger,
1981).
Estructura de los Lpidos
Los depsitos grasos de origen animal estn constituidos fundamentalmente por una clase de
lpidos complejos denominados glicridos, que resultan de la esterificacin de una molcula de
glicerol con uno (monoglicrido), dos (diglicrido) o tres (triglicrido) cidos grasos. Los
triglicridos constituyen la familia ms abundante de los lpidos y son los principales
componentes de los depsitos grasos de reserva de los animales. Comnmente, los triglicridos
que permanecen en estado slido a temperatura ambiente (de elevado punto de fusin) se les
denomina grasas, y a los que se presentan en estado lquido a esta temperatura se les
denomina aceites.
A su vez, los triglicridos pueden incluir el mismo cido graso esterificando la molcula de
glicerol y reciben el nombre de triglicridos simples o incluir dos o tres cidos grasos diferentes
dando lugar a la formacin de triglicridos mixtos. Tanto el tipo de cido graso como la
localizacin de los mismos en la molcula de glicerol confiere a la grasa propiedades diferentes
45
en cuanto al grado de fusin de la misma (Lehninger, 1981). La mayor parte de las grasas
naturales estn formadas por mezclas complejas de triglicridos simples y mixtos.
El punto de fusin de la grasa aumenta en general con la longitud de la cadena de los cidos
grasos; as mismo, ste es mayor en los cidos grasos de naturaleza saturada que en los
insaturados. Todos los triglicridos son prcticamente insolubles en agua, mientras que los mono
y diglicridos gracias a sus grupos hidroxilo libres presentan cierta polaridad y tienden a formar
micelas, lo que les confiere funciones emulsionantes (Lenhinger, 1981).
La segunda gran clase de lpidos complejos son los fosfolpidos. Estas molculas estn
constituidas por un grupo glicerol esterificado con el cido fosfrico y el resto de la molcula con
cidos grasos fundamentalmente insaturados (Allen y Foegeding, 1981; Wood, 1984). Los
fosfolpidos puros son blancos y de consistencia crea, no obstante por accin del calor y del
oxgeno se oscurecen y experimentan cambios complejos a causa de la oxidacin de sus cidos
grasos. Esta predisposicin a la oxidacin contribuye a la aparicin de compuestos voltiles
responsables del aroma de la carne (Rhee et al., 1988). Los fosfolpidos presentan alto contenido
de cidos linoleico (C18:2) y araquidnico (C20:4) y principalmente se encuentran formando
parte de las membranas de las clulas tanto musculares como de los adipositos (Christie, 1981;
Rule et al., 1994).
Estructura de los cidos Grasos
Los cidos grasos difieren entre s en el nmero de tomos de carbono constituyentes de la

cadena y en el nmero y posicin de sus dobles enlaces (LEstrange y Mulvihill, 1975). Los
cidos grasos ms abundantes en la grasa de origen animal presentan un nmero par de tomos
de carbono y de longitud comprendida entre 14 y 22 tomos de carbono, siendo los ms
abundantes los de 16 y 18 tomos de carbono. Normalmente, los dobles enlaces de los cidos
grasos insaturados se presentan en la configuracin cis, siendo menos frecuente la configuracin
trans.
Los cidos grasos saturados mayoritarios en la grasa de origen animal son los cidos larico
(C12:0), mirstico (C14:0), palmtico (C16:0), esterico (C18:0) y araqudico (C20:0). Los cidos
grasos monoinsaturados ms importantes cuantitativamente son los cidos palmitoleico (C16:1)
46
y oleico (C18:1) y de los poliinsaturados, los cidos linoleico (C18:2), linoleico (C18:3) y
araquidnico (C20:4). Los cidos grasos con un nmero impar de tomos de carbono
mayoritarios en la grasa animal son el pentadecanoico (C15:0) y el heptadecanoico (C17:0)
(Body, 1988). En general, los cidos grasos saturados y monoinsaturados son los mayoritarios
en la carne de los animales domsticos, siendo el cido oleico el mayoritario en la carne de
cordero (aproximadamente el 40% del total) (Lough et al., 1992; Solomon et al., 1992).
Los monogstricos acumulan en los depsitos grasos importantes cantidades de los cidos
grasos esenciales linoleico (C18:2) y linolnico (C18:3) procedentes de la dieta. En el caso de los
rumiantes, el origen de estos cidos grasos tambin es exgeno, pero su hidrogenacin por los
microorganismos del rumen conduce a un incremento en el contenido de cido esterico (C18:0)
(Smith, 1993; Huerta-Leindez et al., 1991; Cobos et al., 1994). La presencia de los cidos grasos
insaturados cis-14:1, cis-16:1, cis- 17:1 y cis-18:1 est directamente relacionada con la actividad
del complejo enzimtico -desaturasa (Thompson et al., 1973), que sintetiza cidos grasos
insaturados a partir de las correspondientes cadenas carbonadas saturadas de igual nmero de
tomos de carbono. La actividad de dicha enzima ha sido puesta de manifiesto en ganado ovino
por Jackson y Winkler (1970) al comprobar que en el hgado y en la grasa subcutnea la relacin
cido oleico/esterico se incrementaba con el aumento del estado de engrasamiento de los
corderos.
cidos Grasos Deseables
La cantidad y la composicin de la grasa asociada a la carne es uno de los criterios que

discriminan la aceptabilidad de la misma (Cramer, 1962). Un exceso de grasa de origen animal
se relaciona habitualmente con efectos negativos para la salud humana (enfermedades
cardiovasculares, obesidad, cncer, etc.) (Cobos et al., 1994). No obstante, recientemente se ha
sugerido que estas afirmaciones son demasiado simplistas y as German (1990) seala que no
todas las grasas de origen animal son metablicamente equivalentes y que algunos lpidos
animales son de hecho potencialmente beneficiosos para la salud humana.
Diversos autores coinciden en que la ingestin de cidos grasos de naturaleza saturada est
relacionada con el incremento de los niveles de colesterol srico en sangre (Castelli et al., 1977;
Avogaro et al., 1979). Sin embargo, los cidos grasos saturados de menos de 12 tomos de
47
carbono no tienen efecto sobre los niveles de dicho colesterol, mientras que los cidos grasos de
naturaleza saturada de 14 o 16 tomos de carbono resultan ser hipercolesterolmicos (Smith,
1991). Bonanone y Grundy (1987) aaden que el cido graso saturado de 18 tomos de carbono
(esterico) no afecta a los niveles de colesterol en sangre ya que por accin de la enzima 9-
desaturasa se convierte en cido oleico (monoinsaturado), contribuyendo incluso a la
disminucin del contenido de lipoprotenas de baja densidad (LDL), que estn asociadas a las
enfermedades cardiovasculares (Wieland et al., 1980).
La presencia de cidos grasos insaturados en la grasa de los animales favorece por una parte la
reduccin de incidencia de enfermedades coronarias y por otra mejora las propiedades
sensoriales de la carne (Rhee et al., 1990 a; b; Shackelford et al., 1990; Ziprin et al., 1990).
Huerta-Leindez et al. (1993) agrupan bajo el trmino cidos grasos deseables a aquellos que
tienen efecto neutro o hipocolesterolmico sobre la salud humana, e incluyen en este grupo a los
cidos grasos de naturaleza insaturada y al cido esterico (C18:0).
Los cidos grasos mono y poliinsaturados se consideran cidos grasos deseables para la salud
humana ya que estn relacionados con bajos niveles de colesterol en sangre (Rose, 1990). Los
cidos grasos saturados incrementan la presencia de las LDL (lipoprotenas de baja densidad)
en el suero asociadas a la aparicin de enfermedades coronarias. Los cidos grasos
poliinsaturados reducen los niveles de LDL mientras que los cidos grasos monoinsaturados
reducen los niveles de LDL sin afectar a los de HDL (lipoprotenas de alta densidad) no
asociadas con la aparicin de enfermedades cardiovasculares (Smith, 1993).
48
Importancia de la Grasa en el Aroma de la Carne
La presencia de grasa en la carne (grasa intramuscular) est asociada con la aceptabilidad de la

misma desde el momento en que la grasa participa en el aroma y en la jugosidad de la carne. La
grasa parece ser para la mayora de los autores la responsable del desarrollo del flavor
caracterstico de la carne en cada especie animal (Chang et al., 1980; Van den Ouweland y
Swaine, 1980; Brennand y Linday, 1982). No obstante, se han desarrollado otras hiptesis para
explicar la aparicin del flavor caracterstico de cada especie animal. As, Mc Leod y Seyyedain-
Ardebili (1981), apuntaron que cualquier compuesto (lipdico o no) puede ser responsable de las
diferencias en el flavor entre especies y que estos compuestos se encuentran en la grasa
intramuscular en cantidad suficiente para definir el aroma caracterstico de la carne de una
especie determinada. Para otros autores, los precursores del flavor caracterstico de cada
especie estn presentes en el msculo en cantidades pequeas (aminocidos y carbohidratos) y
son transportados hasta los depsitos de grasa intramuscular ms cercanos donde se acumulan
en cantidad suficiente contribuyendo al flavor de la carne (Wasserman y Spinelli, 1972).
La carne cocinada de cordero tiene un flavor muy caracterstico, que si es muy intenso, supone
motivo de rechazo por parte del consumidor. Entre los compuestos responsables del aroma de la
carne de cordero se encuentran compuestos voltiles (alcanos, aldehdos, cetonas, alcoholes y
lactosas) derivados de la oxidacin de los cidos grasos de naturaleza insaturada y derivados
azufrados (Caporaso et al., 1977), as como cadenas ramificadas e insaturadas de cidos grasos
de 8 a 10 tomos de carbono (cido 4 metiloctanoico y cido 4 metilnonanoico) (Johnson et al.,
1977; Bailey et al., 1982). Aunque cualitativamente muchos de los compuestos voltiles
responsables del aroma presentes en la carne de diferentes especies son similares, existen
importantes diferencias cuantitativas que pueden determinar un aroma caracterstico de la
especie (Hornstein et al., 1967).
El reducido contenido de azcar de la carne de cordero respecto a otras especies domsticas

(porcino, vacuno y caballar) explica que durante el cocinado, los aminocidos de la carne no
reaccionen con el azcar (reaccin de Maillard), sino que se degraden produciendo amonaco
mediante reacciones de desaminacin, confiriendo a la carne aroma a tostado o asado ms que
a carne cocida.
49
La aparicin del aroma intenso de la carne de cordero es posiblemente consecuencia de la
reaccin entre precursores localizados en los depsitos grasos y de productos de la degradacin
trmica del msculo en el momento del cocinado, o incluso de derivados del azufre (H 2S) que se
encuentran almacenados en el tejido graso (cistinas, cistena, tiamina, etc.) y que son necesarios
para el crecimiento de la lana (Cramer, 1983).
Allen (1970) y Terrell et al. (1968) no encontraron relacin entre la composicin en cidos grasos
de la grasa subcutnea e intramuscular y el flavor de la carne de cordero, mientras que Dryden y
Marchello (1970) hallaron una correlacin aceptable entre el contenido de cido oleico (C18:1)
de la grasa del depsito intramuscular y la intensidad de flavor de la carne de ganado bovino,
sealando que en el msculo Longissimus dorsi los altos contenidos de cido oleico eran
valorados positivamente por los panelistas; por contra, los contenidos en cido mirstico (C14:0)
y parmtico (C16:0) lo eran negativamente (Westerling y Hedrick, 1979).
Los cidos grasos poliinsaturados pueden provocar excesivo ablandamiento de la carne (Myer et
al., 1992), lo que proporciona una mala apariencia a las canales y una reducida conservabilidad
de la misma (Ouhayoun et al., 1987). As mismo, la susceptibilidad de los cidos grasos
poliinsaturados a la oxidacin, produce ciertos productos que a bajas concentraciones son
necesarios para las propiedades aromticas de la carne, como pueden ser los compuestos de
tipo carbonilo (aldehdos y cetonas), hidrocarburos y cidos carboxlicos de cadena corta
principalmente; no obstante, su concentracin elevada se traduce en aromas desagradables
(warmed-over flavor), por lo que disminuye la aceptabilidad de la carne desde el punto de vista
sensorial y diettico (Mazhar et al., 1990; Miller et al., 1990a; Shackelford et al., 1990).
2.3.1.2. Color de la grasa

La mayora de los autores estn de acuerdo en que el color de la grasa se debe
fundamentalmente a la alimentacin recibida y que los pigmentos responsables del color de la
misma son bsicamente las xantofilas y los carotenos (Kirton et al., 1975; Forrest, 1981). No
obstante, la especie ovina no acumula grandes cantidades de estos pigmentos y por ello su
grasa presenta coloracin ms blanca que por ejemplo la procedente del ganado bovino.
Ambos pigmentos se encuentran fundamentalmente en el forraje suministrado a los rumiantes, y

en menor medida en el alimento concentrado, por lo que el acabado con pienso concentrado
50
parece ser aconsejable para la produccin del tipo de canales que el consumidor valora
positivamente y que se caracterizan por la ausencia de coloracin intensa de la grasa (Morgan y
Everit, 1969).
El color blanco de la grasa caracteriza a la categora Lechal, el blanco cremoso-cremoso al

ternasco, el cremoso-amarillento al pascual, y el amarillento al ovino mayor (Delfa, 1992).
2.3.2. Factores que afectan a la calidad de la grasa

Diversos factores afectan a la calidad de las grasas, pudindose dividir en intrnsecos como edad
y peso, sexo, raza, especie y posicin anatmica y en extrnsecos como son la dieta, estacin
del ao...

La composicin en cidos grasos de los depsitos adiposos vara en funcin de la edad de los
animales aunque resultados diferentes y contradictorios pueden ser observados segn el tipo de
animal y las condiciones en que son criados.
Los corderos recin nacidos muestran una deficiencia bioqumica clsica de cidos grasos
esenciales (Moore y Noble, 1975; Palmquist et al., 1977). Esto puede ser como consecuencia de
la extensa biohidrogenacin ruminal de los cidos grasos poliinsaturados de la dieta de la madre
(Viviani, 1970), por lo que se produce una pequea absorcin de cidos grasos esenciales. Los
corderos lactantes presentan a su vez un contenido total en cidos grasos poliinsaturados de 18
tomos de carbono reducido.
Los terneros al nacimiento contienen muy poco tejido adiposo (<4%) (Johson et al., 1973)
derivado principalmente de la sntesis endgena. Los depsitos grasos de estos animales estn
caracterizados por un alto porcentaje (35%) de cido palmtico (C16:0) (Dahl, 1962; Garton y
Duncan, 1969), siendo los otros principales cidos grasos, el oleico (C18:1) (40-50%) y el cido
esterico (C18:0) (6-10%).
51
Por comparacin, los depsitos grasos de los ovinos recin nacidos contienen menos cido
palmtico (C16:0) (20-23%) y ms cido esterico (C18:0) (13-17%) (Leat, 1976). En los
depsitos grasos y otros tejidos de los rumiantes recin nacidos no se deposita mucho cido
linoleico (C18:2), puesto que nicamente cantidades inapreciables de ste cido graso cruzan la
placenta (Leat, 1966).
El contenido en cidos grasos de cadena impar de tomos de carbono se incrementa por la

sntesis de novo que tiene lugar por la actividad de los microorganismos del rumen (Johnson et
al., 1988). As los corderos lechales apenas presentan cidos grasos de cadena impar de
tomos de carbono, mientras que la proporcin de dichos cidos se incrementa cuando
comienza la actividad del rumen tras el destete (Sauvant et al., 1979).
Los ovinos adultos presentan mayor contenido de cido palmtico (C16:0) y esterico (C18:0)
que los ms jvenes (Friend et al. 1983). As mismo Semlek y Riley (1975) han encontrado en el
depsito pelvicorrenal de corderos en crecimiento, un aumento del contenido en cido esterico
de un 30%, desde las etapas neonatales hasta los 4-5 meses de edad, como consecuencia de la
puesta en funcionamiento de la actividad ruminal. Leat y Cox (1980) sealan que en los
depsitos grasos de ovinos adultos existen elevados niveles de cido esterico (C18:0),
constituyendo los cidos grasos insaturados de 18 tomos de carbono ms del 40% del total de
cidos grasos (Noble et al., 1970).
Bengasaun y Reid (1965) observaron en el depsito subcutneo de ganado ovino que el

incremento de peso de los corderos, estaba correlacionado con la disminucin de la firmeza de
la grasa y el aumento del contenido de cido oleico (C18:1). As mismo, el aumento del valor del
ndice de yodo observado se correlacionaba positivamente con la evolucin del estado de
engrasamiento que acompaa al incremento de peso, ya que el incremento del contenido de
grasa era consecuencia del aumento del nmero de adipocitos y con ellos la cantidad de cidos
grasos poliinsaturados de los fosfolpidos presentes en las membranas de los mismos (Dryden et
al., 1973).
Despus del nacimiento, el porcentaje de cido esterico (C18:0) en la grasa perinefrtica del
vacuno se incrementa gradualmente cuando el rumen empieza a funcionar, hasta alcanzar
valores mximos alrededor del ao de edad (Leat, 1975). Esto es debido ciertamente a la
deposicin de cido esterico (C18:0) formado por hidrogenacin en el rumen. Sin embargo,
52
despus de un ao de edad, el porcentaje de cido esterico (C18:0) gradualmente desciende,
siendo reemplazado por el cido oleico (C18:1).
En el caso de la grasa intramuscular se ha comprobado (Link et al.,1970) una disminucin en la

proporcin de fosfolpidos (referido a la cantidad total de lpidos) al aumentar el contenido total
en lpidos del msculo, o sea, que el contenido en fosfolpidos permanece constante mientras
que el de lpidos totales aumenta con la edad y el peso, al aumentar el estado de engrasamiento
del animal.
2.3.2.1.2. Sexo
El efecto de un metabolismo diferente segn el sexo se traduce en variaciones a nivel de la
composicin en cidos grasos, tanto en los lpidos de reserva como en los estructurales. En los
ovinos el sexo constituye un factor de variacin importante de la composicin de los cidos
grasos del tejido adiposo.
En las hembras el contenido en cidos grasos saturados es ms elevado que en los machos
(Molnat y Thriez, 1973) como consecuencia de una mayor proporcin de cido esterico
(C18:0). Tambin Wood (1984) y Solomon et al. (1980), observaron que los corderos machos
poseen una grasa ms insaturada que las hembras, con un punto de fusin ms bajo y, por
tanto, una grasa ms blanda, un mayor contenido de cidos grasos poliinsaturados linoleico
(C18:2) y linolnico (C18:3)- y un menor contenido de saturados esterico (C18:0) y plmtico
(C16:0).
Sin embargo, Campo et al. (1995) en corderos de tipo ternasco de raza Rasa Aragonesa,
observaron que la grasa subcutnea de las hembras presenta mayor contenido de cidos grasos
insaturados. Tambin Kemp et al. (1981) observaron que la grasa subcutnea de los corderos
machos (Hampshire x Suffolk x Rambouillet) present menor contenido en cidos grasos
insaturados que las hembras.
Solomon et al. (1990) al comparar corderos castrados con enteros, observ que los enteros
presentaban una mayor cantidad de poliinsaturados totales en el msculo Longissimus dorsi
(7.06%) que los castrados (5.21%) debido a un mayor acmulo de cidos linoleico (C18:2),
linolnico (C18:3), araquidnico (C20:4) y oleico (C18:1).
53
Para las diferentes localizaciones de los depsitos grasos tambin existen variaciones debidas al
sexo, siendo las diferencias ms acusadas en el depsito subcutneo que en el intramuscular.
As Kemp et al. (1981) observaron que las diferencias totales en la insaturacin de los cidos
grasos debidas al sexo fueron ms bajas para la grasa intramuscular que para las grasas
pelvicorrenal y subcutnea. En la pelvicorrenal los machos enteros tuvieron ms cido oleico
(C18:1) y linolnico (C18:3) y, por tanto, ms insaturados totales (51.7% frente a 53.4%) que los
castrados; en la subcutnea las hembras tuvieron ms cido oleico (C18:1) y ms insaturados
totales que los castrados y stos a su vez ms cido esterico (C18:0) y menos palmitoleico
(C16:1) que los enteros.
Allen (1970) no encontr diferencias significativas en la composicin de la grasa del depsito

intramuscular de los corderos de raza Suffolk mientras que en el depsito subcutneo observ
que los machos enteros presentaron ms cido mirstico (C14:0) y palmtico (C16:0) que los
machos castrados y dicha grasa fue ms fluida que en las hembras.
En cambio, en el vacuno castrado se produce un incremento de la instauracin de la grasa de

depsito (Dahl, 1962), y las hembras tienen ms grasa insaturada que los machos (Leat, 1977).
Sin embargo, estas diferencias no pueden relacionarse con un efecto directo de las hormonas
sexuales, pero s indirectamente a travs de la cantidad de grasa del animal. En general, las
hembras son ms grasas que lo machos y se sabe que la insaturacin de la grasa de depsito
se incrementa cuando aumenta la deposicin de la grasa.
2.3.2.1.3. Raza
Aunque el origen gentico parece tener influencia en la cantidad de lpidos depositados, tiene
poco efecto sobre la composicin en cidos grasos de los porcinos (Henry, 1972), de los bovinos
(Flanzy, 1972; Jones et al., 1981) y de la aves (Edwards et al., 1973).
Los efectos de la raza sobre la composicin en cidos grasos en los diferentes depsitos grasos
de la canal de los rumiantes, han sido estudiados ampliamente, mostrando slo ligeras
diferencias. Boylan et al. (1976), encontraron diferencias significativas en distintas razas ovinas
en la composicin en cidos grasos de la grasa subcutnea. Palanska et al. (1994) tambin
encontraron diferencias entre una raza mejorada y una rstica en cuanto a la insaturacin de la
grasa intramuscular, siendo ms insaturada la raza rstica. La precocidad de una raza tambin
54
parece influir en la saturacin de la grasa, siendo las razas ms precoces las que presentan un
mayor nivel de engrasamiento y, por tanto, una mayor insaturacin (LEstrange, 1980; Wood,
1984).
Cuando se estudi el perfil de cidos grasos del depsito subcutneo de las razas ovinas
Sarakatsaniko y Karagouniko, todos los cidos presentaron diferencias significativas entre
ambas razas (p<0.01) a excepcin de los cidos palmtico (C16:0) y palmitoleico (C16:1) y el
total de cidos grasos insaturados (Zygoyiannis et al., 1985). Sin embargo, el contenido de cido
palmtico (C16:0) diferenciaba la composicin de la grasa subcutnea de los corderos de raza
Merina y Dopers, observndose que la Merina era ms rica en dicho cido graso y que esta
diferencia era ms acusada con el aumento del peso vivo de los corderos (Weeb et al., 1994).
2.3.2.1.4. Especie
El perfil de cidos grasos vara ampliamente entre las especies de los animales productores de
carne y constituye a menudo una caracterstica de las mismas. Sin embargo, los lpidos que
forman parte de las membranas celulares, a diferencia de las de reserva, apenas se diferencian
entre las distintas especies (German 1990).
El National Livestock and Meat Board (NLSMB), recoge la composicin en cidos grasos de la
carne magra (depsito intramuscular) de diferentes especies de animales de consumo (Tabla
2.9.). Se observa que el vacuno presenta el mayor porcentaje de cidos grasos saturados
(44.79%) as como el ms bajo de poliinsaturados (4.75%) mientras que el cerdo y el pollo
presentan el menor contenido en cidos grasos saturados (38.3 y 36.26% respectivamente) lo
que coincide con lo sealado por Touraille y Girard (1985). La carne de pollo presenta en cambio
un mayor contenido en cidos grasos poliinsaturados que las carnes rojas como tambin seala
Rhee (1992).
En general los rumiantes presentan una grasa ms saturada que los monogstricos debido
principalmente a la hidrogenacin de los cidos grasos insaturados de la dieta hacia los
correspondientes saturados lo que esta ligado a la actividad de los microorganismos ruminales
(Smith, 1993).Tambin la proporcin de cidos grasos impares y/o ramificados es ms
importante en los rumiantes que en otras especies ya que son sintetizados por los
microorganismos de su aparato digestivo.
55
Tanto en los rumiantes como en el ganado porcino, la grasa de los depsitos internos (omental,
mesentrica y pelvicorrenal ) se caracteriza por ser ms saturada que la que constituye los
depsitos relacionados directamente con la calidad de la carne (subcutnea e intramuscular)
(Rumsey et al., 1977; St. John et al., 1987). Algunos autores han sugerido que estas diferencias
son debidas al gradiente de temperatura corporal, localizndose la grasa con elevado punto de
fusin (saturada) en los depsitos internos, donde la temperatura corporal es ms elevada
(Marchello et al., 1967). Otros sealan que las diferencias pueden ser debidas tanto a la propia
funcin del depsito como al momento de deposicin del mismo durante el crecimiento y
desarrollo (Terrell et al., 1969).
En los rumiantes, la composicin de cidos grasos de la grasa subcutnea vara con la distancia
a la piel y normalmente, pero no invariablemente, hay un gradiente de instauracin con la capa
de grasa ms profunda, siendo de consistencia ms firme, ms saturada y con mayor contenido
de cido esterico (C18:0) que la localizada inmediatamente subcutnea (Leat, 1975). Tambin,
Girard (1986) encontr un gradiente positivo de insaturacin del centro de la canal a la periferia.
La localizacin anatmica y la temperatura del depsito influyen en la consistencia de la canal,
siendo importantes las diferencias en la composicin de cidos grasos de la fraccin lipdica.
Entre los cidos grasos mayoritarios, parece ser que la concentracin de cido esterico (C18:0)
es el que ms afecta a la consistencia de la grasa subcutnea, observndose una alta
correlacin entre ste cido graso y el punto de fusin. En cambio, el cido oleico (C18:1),
insaturado que se encuentra en mayor proporcin en la grasa, se correlaciona escasamente con
la consistencia. Sin embargo, el linolnico (C18:3), que se encuentra en una proporcin inferior,
tiene un marcado efecto en dicha caracterstica, observndose una correlacin negativa entre su
concentracin y el punto de fusin (Wood, 1984).
Los cidos grasos palmitoleico (C16:1), oleico (C18:1) y esterico (C16:0) contribuyen a las
mayores diferencias observadas en la composicin en cidos grasos entre los distintos depsitos
grasos, por lo que diversos autores han vinculado las caractersticas de la grasa de los diferentes
depsitos con la presencia de determinados cidos grasos. As, Kemp et al. (1981) observaron
que la grasa pelvicorrenal de corderos tuvo ms cido esterico (C18:0) y menos oleico (C18:1)
que la grasa subcutnea, y la intramuscular tuvo la menor cantidad de cido esterico (C18:0).
56
En el vacuno, ovino y caprino, la proporcin de cido esterico (C18:0) se incrementa y la
proporcin de cido palmitoleico (C16:1) decrece con el incremento de espesor de la grasa
subcutnea. En el ovino, la proporcin de cido oleico (C18:1) decrece con el aumento de
espesor, mientras que en el vacuno, el porcentaje de cido oleico (C18:1) tiende a incrementarse
en las capas ms profundas. Las capas ms delgadas de grasa subcutnea son menos
saturadas que la grasa intermuscular, la cual es en cambio menos saturada que la grasa
perinefrtica. Cortes de carne que contengan grasa subcutnea tendern a ser menos saturadas
que las que contengan ms grasa intermuscular.
En el caso de los corderos se ha observado que la grasa intramuscular (rica en fosfolpidos) es

ms insaturada que la procedente del resto de los depsitos de la canal (Pearson et al., 1977,
Eichborn et al., 1986). Garca et al. (1995) encontraron en corderos lechales Merinos de 10.4 Kg
de peso vivo una composicin muy similar entre diferentes msculos, considerando la misma
proporcin de grasa intramuscular. Encontraron adems una elevada cantidad de cido linoleico
(C18:2) comparado con otros lpidos intramusculares de rumiantes (Garca y Casal, 1992).
El tipo de grasa de la dieta constituye la mayor fuente de variacin en la composicin en cidos
grasos de los lpidos de depsito, de forma particular en los animales monogstricos. La
concentracin de un cido graso en la canal y la carne no slo est influida por la cantidad de
dicho cido graso en la dieta, sino tambin por las tasas de otros cidos grasos, tanto de la dieta,
como de origen endgeno (Cobos et al., 1994) .
Puesto que los cidos grasos de la dieta son hidrogenados en el rumen, la composicin de
cidos grasos de los depsitos grasos de los rumiantes no estn relativamente afectados por las
alteraciones de la grasa de la dieta. As, la alimentacin con aceites insaturados en los rumiantes
tiene poco efecto o ninguno sobre la composicin en cidos grasos en su tejido adiposo (Dryden
et al., 1973).
Sin embargo, si los cidos grasos poliinsaturados llegan al lugar de absorcin, son absorbidos y
depositados como en los animales no rumiantes. Esto ocurre, por ejemplo, en los animales
57
lactantes cuando el reflejo de la gotera esofgica permite que los lpidos de la dieta pasen el
rumen y entren al abomaso directamente, siendo una forma de incrementar los cidos grasos
poliinsaturados de la canal y de la carne, al aadirlo en forma de sustitutos lcteos (Connoly,
1974).
As, Wright et al. (1977), al alimentar a corderos lactantes con aceite de girasol encontraron
incrementos significativos en el nivel de cido linoleico (C18:2) en la grasa subcutnea, en la
perinefrtica y en la intramuscular, acompaado por disminuciones de los cidos palmtico
(C16:0), esterico (C18:0) y linolnico (C18:3). Tambin Solomon et al. (1992) notaron que
alimentando a los corderos con aceite de palma, rico en cido palmtico (C16:0), se depositaba
una grasa subcutnea ms blanca, ms firme y ms seca, lo que es indicativo de un mayor
grado de saturacin.
Diversos autores (Sutton, 1980; Payne y Rattray, 1980) sealan que la composicin del forraje y
concentrado aportado a las madres en lactacin es el factor que incide en mayor medida en el
contenido en cidos grasos de la leche. El perfil de cidos grasos de los depsitos grasos en
animales prerrumiantes es un fiel reflejo de la composicin en cidos grasos de la dieta lctea
recibida especialmente rica en cidos grasos de cadena corta y media (larico (C12:0) y mirstico
(C14:0)) (Body, 1988; Prez et al., 1989). As mismo Christie (1978), destaca el elevado
contenido en cidos grasos de cadena impar de tomos de carbono presentes en la leche de las
hembras rumiantes.
En los rumiantes adultos, bajo condiciones normales de manejo, slo unas pequeas cantidades
de cidos grasos poliinsaturados de la dieta llegan al intestino delgado. Sin embargo, se ha
encontrado que aumentando las proporcin de concentrado o de cereales en la racin aumenta
el nivel de insaturacin de los depsitos gracias a modificaciones de las reacciones bioqumicas
en el rumen (Aurosseau, 1981). Es as como ciertos cidos grasos poliinsaturados pueden
escapar al fenmeno de hidrogenacin que tiene lugar a nivel del rumen, encontrndose
incorporados en los lpidos de estructura de los microorganismos. Los cidos grasos
poliinsaturados as protegidos pueden entonces fijarse en los tejidos. Aunque este fenmeno es
poco importante en los bovinos es ms marcado en el ovino.
Otra forma de enriquecer la canal con cidos grasos poliinsaturados es protegiendo los cidos
grasos de la dieta de la hidrogenacin al recubrirlos con protena tratada con formaldehdo. As
58
considerables cantidades de cidos grasos insaturados de la dieta son incorporados a los
depsitos grasos de los rumiantes, particularmente en los animales jvenes (McDonald y Scoot,
1977).
La proporcin de concentrado y forraje en la dieta no solo modifica la proporcin de tejido

adiposo sino que puede tener un efecto en la composicin de cidos grasos de los depsitos
grasos (Wood, 1984; Botkin et al., 1988).
Se observa que un aumento en la proporcin de concentrado en la dieta incrementa los niveles

de propionato en el rumen y con ello la sntesis de cidos grasos de cadena impar de tomos de
carbono, as como de cadenas ramificadas (Rule et al., 1991; Field et al., 1992).
El incremento del plano de alimentacin aumenta la deposicin de grasa de naturaleza
insaturada (aumento de cido oleico (C18:1) y disminucin de los cidos palmtico (C16:0) y
esterico (C18:0)) (Wood et al. 1991). As mismo, Bengasaun y Reid (1965) observaron que
exista correlacin positiva entre la ingesta de alimento concentrado ad libitum y el porcentaje de
cido oleico (C18:1) en el depsito subcutneo de los corderos. Vimini et al. (1984) y Webb et al.
(1994) aaden que las dietas ricas en energa incrementan el contenido de cidos grasos
insaturados en la carne, mejorando la intensidad de flavor de la misma.
Field et al. (1992) encontraron que al alimentar con altos niveles de maz a los corderos, se
produca una grasa ms blanda y aceitosa, con altos niveles de cido oleico (C18:1), de cido
linoleico (C18:2) y ms bajos niveles de cido linolnico (C18:3) que los alimentados con alfalfa.
La mejora de la velocidad de crecimiento de los corderos criados en aprisco mediante la
distribucin de alimentos ricos en concentrado va acompaado de un aumento en la proporcin
de este efecto (Paruelle y Pain, 1982).
Tambin Garton et al. (1972) y Busboom et al. (1981) comprobaron que al alimentar con dietas
de cereal a ovino y caprino se puede producir un ablandamiento de los depsitos grasos
subcutneos, causado por la deposicin de cantidades inusualmente altas de cidos grasos de
cadena ramificada, los cuales tienen puntos de fusin ms bajos que los cidos grasos normales
de cadena recta. Estos cidos grasos de cadena ramificada derivan del cido metilmalnico
formado de las grandes cantidades de cido propinico producido en el rumen cuando los
animales son alimentados con dietas concentradas.
59
El vacuno, sin embargo, difiere del ovino y caprino, puesto que una alimentacin
predominantemente con cereal en la dieta produce un incremento en la deposicin de cidos
monoenoicos ms que cidos grasos de cadena ramificada (Leat, 1977).
Por otra parte la dieta rica en forraje estimula la actividad ruminal y consecuentemente la
biohidrogenacin de los cidos grasos elevando la concentracin de los de naturaleza saturada
(Kemp et al., 1981) principalmente a travs de un incremento en el porcentaje de cido palmtico
(C16:0) (Leat, 1977). En este sentido los estudios realizados por Valderrbano y Folch (1984)
indican que la grasa depositada en los corderos criados en pradera (Lolium multiflorum) es ms
consistente que aquella depositada en corderos alimentados con pienso concentrado (cebada,
maz, soja). Tambin Miller et al. (1967) sealaron que una dieta alta en forraje produce un
elevado nivel de cido esterico (C16:0) en la grasa renal.
El contenido lipdico de los forrajes es bajo variando entre 1.4% y 5.1% de la materia seca
(Bredon et al., 1987), conteniendo los cidos linolnico (C18:3), linoleico (C18:2) y oleico (C18:1)
en las mayores proporciones de los cidos grasos totales, siendo, respectivamente, 53%, 13% y
10% (Garton, 1960; Shorland, 1984). El hecho que el cido linoleico (C18:2) estuviera influido
por una alimentacin con forraje (Casey et al., 1988), soportara lo sealado por Moore y Christie
(1984) de que una proporcin de los cidos grasos poliinsaturados ingeridos (10%) pueden fluir a
travs del rumen.
2.4. Perfil aromtico y atributos sensoriales de la carne de cordero
2.4.1. Influencia de la dieta en el perfil aromtico de la carne

de cordero
Numerosos estudios atestiguan que el perfil aromtico de la carne puede ser modificado por las
condiciones nutricionales en las que se cran los corderos. Valsta y Priolo (2006) han realizado
una completa revisin sobre los compuestos potencialmente implicados en el flavor y el perfil
aromtico, que proporcionan las dietas ricas en forraje, a base de grano y enriquecidas con
grasa empleadas en rumiantes. A su vez, dieta y sistema de produccin son factores
interrelacionados entre s, ya que la dieta vara segn se opte por criar a los corderos en rgimen
intensivo, extensivo o mixto. En la tabla 2.1. se puede apreciar la relacin existente entre las
dietas con que los corderos son alimentados y los efectos de las mismas en el flavor.
60
Tabla 2.1. Efecto de las dietas sobre el flavor de la carne de cordero
EFECTO DE LAS DIETAS A BASE DE CEREALES SOBRE EL FLAVOR DE LA CARNE DE CORDERO

Dietas a base de cereales (piensos concentrados) Dietas herbales (pastos y forrajes)
-Proporcionan ms carbohidratos, cido oleico y cido -Proporcionan ms protenas, fenoles y
linoneico cido linolnico
-Aumenta el lnivel de compuestos
-Incrementa los cidos grasos ramificados C:8-C:10 de la
fenlicos, sulfurados, indlicos y
carne
terpnicos de la carne
-Aumenta el nivel de aldheidos, cetonas y lactonas C18:1 y -Incrementa la concentracin de
C18:2 de la carne aldhedos y cetonas C18:5 de la carne
-Marcado flavor propio a carne ovina -Flavor a pasto
-Intenso olor caracterstico animal,
-Notas de flavor dulzn
incluso fecal
FUENTE: Elisabeth Almelaa, Mara Jos Jordnb, Cristina Martnezb, Jos Antonio Sotomayor,
Mario Bediaa y Sancho Bana. Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia.
Las dietas a base de grano aumentan el contenido en cidos grasos ramificados de la carne
debido a la intensa fermentacin de carbohidratos por las bacterias amilolticas presentes en el
tracto digestivo. Aunque los compuestos formados dependen del tipo de cereal, en general, las
dietas a base de grano proporciona ms cido oleico y linoleico que las dietas ricas en forraje, de
ah que se asocian a las primeras con el incremento en la grasa ovina de ciertas lactonas
(gamma- tetradecalactona y gamma-hexadecalactona) y aldehdos (hexanal, 2-heptenal y 2-4,
decadienal) formados a partir de estos cidos grasos (Sebastin et al. 2003; Suzuki y Bailey,
1985). En general, estos compuestos aportan flavor dulce y reducen el flavor caracterstico a
carne de cordero.
La carne de cordero criado en sistemas extensivos desarrolla un flavor pastoral caracterstico

que puede resultar desagradable para aquellos consumidores poco habituados (Prescott et al.,
2001). Schreurs et al. (2008) han realizado una completa revisin sobre esta cuestin. Los
descriptores ms comunes catalogados bajo el trmino de flavor pastoral son hierba, animal,
fecal, oveja, establo y lechoso. Otros descriptores usados, aunque menos comunes, son
rancio, graso y agrio (Priolo et al., 2001, Young et al., 2003). En comparacin con las dietas
a base de grano, los pastos son ms ricos en cido linolnico, precursor de diversos aldehdos
61
insaturados, cidos grasos voltiles y metil-cetonas (Prache et al., 2005). Otros constituyentes
presentes en altas proporciones en el pasto son clorofilas, taninos condensados y terpenos.
El flavor a pastos ha sido relacionado con el depsito de alquilfenoles en la grasa ovina,

incluyendo metilfenoles, isopropilfenoles y otros compuestos fenlicos (Ha y Lindsay, 1991). Por
ejemplo, el 4-metilfenol ha sido relacionado con el olor a animal (Young et al., 1997). Los
alquilfenoles se encuentran presentes en gran variedad de plantas y proceden de la
fermentacin ruminal de la lignina, as como de dietas ricas en diterpenos y tirosina. Otra fuente
de compuestos fenlicos son los cidos cumrico y ferlico, presentes en el forraje. Segn
Brennand y Lindsay (1992b) el tiofenol contribuye desagradablemente al flavor de la carne ovina,
proporcionndole cierto olor sulfuroso, si bien Young et al., (1997b) consideran que la
concentracin de tiofenol en la grasa de cordero es baja para tener un papel significativo en el
flavor de la carne.
Otros compuestos responsables del flavor pastoral son el indol y 3-metil indol (escatol), cuyos
niveles pueden aumentar en la grasa tras ingerir dietas ricas en protenas que proporcionan los
pastos (Rousset-Akrim, Young y Berdagu, 1997, Young et al., 1997). El escatol y el indol se
generan en el rumen por desaminacin y descarboxilacin microbiana del triptfano. El escatol
contribuye al olor apetitoso de las comidas a bajas concentraciones, pero a altas
concentraciones presenta un olor fecal desagradable.
La alimentacin de corderos con dietas enriquecidas en grasas y aceites tambin puede

modifican el perfil de cidos grasos de la carne. Por ejemplo, el empleo de aceites de pescado,
algas marinas y de semilla de lino aumenta el nivel de cidos grasos poliinsaturados, aldehdos y
otros compuestos secundarios stos, como por ejemplo, 3-tiazolinas y tiazoles generados por
reaccin de compuestos carbonilo y sulfurados tras el cocinado (Elmore et al., 2005). Aunque la
alimentacin ovina est cada vez ms controlada, pueden producirse flavores anmalos por
alimentacin con determinados residuos de la industria alimentaria, subproductos vegetales,
vegetales inapropiados o dosis excesivamente altas de stos. Hay que tener en cuenta que es
corriente que el ganado paste para as aprovechar los restos de las explotaciones agrcolas y
pueden presentarse problemas de este tipo. Por ltimo, la suplementacin diettica con
antioxidantes, como la vitamina E, reduce el enranciamiento de la carne fresca y cocinada,
aunque no proporcionan flavores propios a la carne. Igual efecto tiene incorporar determinados
62
compuestos antioxidantes activos a travs de la dieta, suplementando a los ovinos con vegetales
ricos en antioxidantes naturales.
Estudios recientes muestran que la alimentacin con cha, una planta oleaginosa que constitua
uno de los pilares de la alimentacin de las civilizaciones precolombinas del continente
americano y que posee un alto contenido en AGPI de la serie n-3 (Ayerza y Coates, 2006), tiene
un efecto positivo en la mejora del perfil de cidos grasos. Los resultados obtenidos en dichas
experiencias muestran que, por efecto de la ingestin de cha, el perfil de cidos grasos de la
carne vara significativamente, mejorando la relacin n-6/n-3 hasta valores de 3:1 sin que las
caractersticas organolpticas y sensoriales de la carne se vean afectadas. (Mendizabal1, J. A,
Eguinoa2, P., Arana1, A., Maeztu2, F., Insausti1, K., Sarris1, M. V., Soret1, B., Beriain1, M. J.,
Purroy1, A. 1ETSIA. Universidad Pblica de Navarra. Campus de Arrosadia, 31006 Pamplona.
2ITG Ganadero. Avda. Serapio Huici 22. 31610 Villava. Navarra.)
2.4.2. Naturaleza qumica de los principales compuestos responsables del

perfil aromtico.
En los ltimos aos ha sido posible establecer la naturaleza qumica de aquellos grupos que
incluyen los compuestos primarios del perfil aromtico:
a) Compuestos alifticos que contienen ciertos grupos funcionales: hidroxilo, carbonilo,

ster, tiol
Aunque dentro de esta serie de sustancias orgnicas las posibilidades resultan infinitas, son los
cidos grasos, aldehdos y alcoholes las principales especies qumicas que contribuyen al flavor.
As en la serie de cidos grasos, el cido frmico aporta sabor agrio, olor rancio y aroma irritante,
pero tales estmulos se van mitigando a medida que se incrementa la longitud de la cadena
hidrocarbonada.
Cuando los cidos grasos se encuentran en forma de ster etilo o de otros steres algo ms
superiores, suelen manifestar olores frutales, aunque no siempre signifique olores deseables,
pero s menos detestables que el de sus cidos libres. En cambio, los derivados aldehdos de los
cidos grasos son bastante irritantes, aunque tambin pierden parte de su irritabilidad a medida
que se incrementa la longitud de la cadena.
63
Los alcoholes inferiores, como metanol y etanos, exhiben generalmente olores espirituosos,
reduciendo su volatilidad a medida que aumenta su peso molecular y con ello se disminuye su
posibilidad de contribuir al flavor.
Las cetonas imparten flavores muy significativos de muchas frutas, vegetales y algunos
productos lcticos fermentados, dentro de una gama bastante amplia.
Las iononas y sus derivados tambin desempean papeles importantes en los flavores
delicados, asociados a las cerezas y otras frutas.
b) Estructuras aromticas con los mismos tipos de grupos funcionales anteriores

Las estructuras qumicas orgnicas que contienen anillos aromticos suelen ofrecer una
variedad muy confusa de olores, que van desde los dulzones para los fenoles, hasta los
alcanforados, amanerados y almizclados de los sistemas anulares sustituidos. Sustancias con
anillos aromticos y funciones fenoles, aldehdos o steres suelen ser importantes
contribuyentes de flavores de extractos vegatales. Su aportacin se acenta cuando la presencia
de oxgeno conlleva alguna polaridad y una presin de vapor razonable. A veces, la
esterificacin de un grupo carboxilo provoca un efecto positivo convirtiendo a la especie qumica
de inodora en olorosa.
c) Estructuras moleculares que contienen tomos de N y S

Los compuestos, tanto alifticos como aromticos, que contienen tomos de N y de S suelen ser
sustancias crticas para la qumica del flavor de un alimento.
Especial reconocimiento merecen los compuestos azufrados por su elevada volatilidad y

reactividad, adems de un valor umbral extraordinariamente bajo, pues la mayora slo necesitan
de una concentracin de 0.2-0.5 microgramos por litro de agua para que ya puedan ser
detectados.
El amplio espectro de posibilidades estructurales (monosulfuros, disulfuros, isotiocianatos,

tazoles, tiofenos, as como su gran labilidad, complican en gran manera la qumica de estos
compuestos. Muchos de ellos son responsables de los flavores picantes de las plantas
crucferas, ajos, cebollas Tambin frutas, productos lcteos y bebidas alcohlicas pueden
64
contener vestigios de estos compuestos, que en gran parte proceden de los tratamientos
trmicos usados en su preparacin o en su conservacin.
Numerosas aminas aromticas, derivadas de aminocidos y otros compuestos nitrogenados

heterocclicos, ejercen un notable impacto sobre el flavor de muchos alimento. En los ltimos
aos se ha centrado la atencin de un modo especial sobre las pirazinas, presentes en alimentos
que han sido tratados por el calor: productos de panadera y bollera, cacao. Tambin se
pueden encontrar en productos vegetales como pimientos, tomates y legumbres
d) Estructuras isoprenoides, lactonas y otras

Los derivados isoprenoides son constituyentes naturales del metabolismo de las plantas, que
cuentan con sistemas reactivos que consumen acetil-coenzima A. Las especias y muchos
aceites esenciales contienen mezclas complejas de estos compuestos.
Algunas estructuras que incluyen grupos OH y COOH pueden adoptar formas cclidas de
lactonas, sustancias que pueden estar presentes en los alimentos de un modo natural, o como
una consecuencia de la accin del calor.
Estructuras de furanonas, piranonas, furilcetonas. Tambin imparten en muchos alimentos

flavores caractersticos, a pesar de sus bajas concentraciones. En general, son compuestos que
se forman, la mayora de las veces, con el tratamiento trmico culinario.
2.4.3. Compuestos voltiles responsables del perfil aromtico de la carne de

cordero
En el siguiente esquema se pueden ver los aldehdos alifticos, compuestos voltiles que se
obtienen por la oxidacin de cidos grasos:
65
El flavor de la carne ovina ha sido objeto de diversos estudios cientficos y algunas revisiones,
entre las que destacan los trabajos de Young y Braggins (2004), amn de otras revisiones
generales sobre el flavor de la carne (Mottram, 1994; Pegg y Sahidi, 2004; Calkins y Hodgen,
2007). La carne de cordero cocinada tiene un flavor propio que lo diferencia de la carne de otros
rumiantes, cuya intensidad aumenta con la edad del animal, siendo ms dbil en la carne de
cordero que en la de ovino mayor. Es sabido que la grasa ovina contiene compuestos aromticos
especficos parecidos a los de la grasa caprina, aunque no se saba muy bien como se generaba
el flavor tras el cocinado. Esta cuestin fue parcialmente resuelta por Hornstein y Crowe (1963),
quienes comprobaron que la grasa ovina desarrollaba por igual su olor caracterstico cuando era
calentada en una atmsfera con y sin oxgeno. Por tanto, concluyeron que el aroma
caracterstico estaba ms relacionado con la particular composicin de la grasa ovina que con
fenmenos de oxidacin de lpidos. Sin embargo, esto no ocurra con la grasa de vacuno y
cerdo, que experimentaban ciertas diferencias en el aroma.
66
Esta teora ha sido corroborada por investigadores contemporneos. As, se sabe que la grasa
ovina contiene niveles significativos de diversos cidos grasos voltiles de 5 a 10 carbonos,
incluyendo varios cidos grasos ramificados relacionados con el flavor (a sudor) caracterstico de
la carne ovina. Los tres principales cidos grasos ramificados responsables del aroma y sabor
especfico de la carne ovina son el cido 4- metilnonanoico (4-metilpelargnico), cido 4-
etiloctanoico (4-etilcaprlico) y, fundamentalmente, el cido 4-metiloctanoico (4-metilcaprlico o
hircinoico). Estos cidos grasos ramificados se encuentran en ms cantidad en la grasa
subcutnea que en la intramuscular del ovino adulto (Brennand y Lindsay, 1992; Sutherland y
Ames, 1996; Rota y Schieberle 2006), y prcticamente estn ausentes en la grasa del cordero
lactante (Osorio et al., 2008). Ello se debe a que estos cidos grasos ramificados son
sintetizados a partir del cido propinico procedente de las fermentaciones ruminales.
Comparados con los cidos grasos de cadena larga que predominan en la grasa animal, estos
cidos grasos ramificados estn presentes en bajas concentraciones en la grasa de cabra y
oveja, estando prcticamente ausentes en la carne de otras especies domsticas, a excepcin
de la caprina. Por ejemplo, el cido 4-metiloctanoico alcanza concentraciones en la grasa
perirrenal ovina de 0,7 ppm (cordero), 8 ppm (carnero) y 10 ppm (oveja) (Ha y Linsay, 1990). El
gran impacto en el flavor de los cidos grasos ramificados estara asociado al bajo nivel umbral
de deteccin que estos presentan y a su relativa estabilidad al calor.
Brennand et al. (1989) estudiaron las propiedades aromticas en disoluciones modelo de varios
cidos grasos de cadena ramificada, cidos grasos con nmero impar de tomos de carbono y
cidos grasos insaturados. De los 23 compuestos estudiados, el cido 4-metiloctanoico exhibi
el umbral de deteccin ms bajo (0,006 ppm en disolucin acuosa), corroborando in vitro que el
aroma tpico de la carne ovina corresponde sobre todo a cidos grasos con cadenas de 8-9
tomos de carbono, ramificados en la posicin 4. As, el cido 4-metiloctanoico present un olor
ceroso y a carne caprina cocinada a baja concentracin (1 ppm), mientras que su olor fue
descrito como a carne ovinacaprina cocinada al aumentar la concentracin a 10 ppm. Por su
parte, el olor del cido 4-metilnonanoico a 1 ppm fue descrito como ceroso-sudoroso,
grasiento, jabonoso y como cido, mientras que al aumentar su concentracin a 25 ppm, su
olor fue descrito como a carne ovina cocinada a madera hmeda y grasiento. Por tanto, el
cido 4-metiloctanoico proporcionara la base del flavor a carne ovina cocinada, debido a su bajo
umbral de deteccin olfativo y mayor concentracin, mientras que el cido 4-metilnonanoico, con
un umbral de deteccin ms bajo y menor concentracin que aquel, parece jugar un papel ms
67
relevante cuando la carne posee un fuerte flavor a cordero. Por su parte, el cido 4-etiloctanoico
se acumula sobre todo en la carne de ovino mayor, contribuyendo por tanto al flavor propio a
carne cocinada ovina y caprina de los animales viejos, si bien presenta un menor umbral de
deteccin olfativo que el cido 4-metiloctanoico (Sutherland y Ames, 1996).
Adems de los cidos grasos especficos, la carne ovina se caracteriza por un elevado contenido
en diversos compuestos azufrados voltiles procedentes de la degradacin de la cistena y la
cistina, como 4,6-dimetil- 1,3-oxatiano (no fresco/hmedo animal), 3,5-dimetil- 1,2,4-titriolano, y
2,4,6-dimetilperhidro-1,3,5- ditiacina. La carne ovina es ms rica en cistena y cistina que la
carne bovina, genera ms sulfuro de hidrgeno durante el cocinado, el cual es un potente
precursor de numerosos compuestos aromticos (Cramer, 1983). La lana, fibra nica de las
ovejas y rica en cistena, acta como almacn de azufre en la oveja. La forma en que los
aminocidos se encuentran en la carne puede afectar al olor de esta, ya que cuando estn en
forma libre, son ms termolbiles que cuando forman parte de pptidos y protenas. La carne
ovina tambin posee considerables niveles de piracinas y piridinas que tambin contribuyen a
diferenciar su flavor especfico, destacando la 2 pentilpiridina (a hierba) (Sutherland y Ames,
1995). Se ha sugerido que la mayor presencia de estos compuestos nitrogenados en la carne
ovina cocinada podra estar relacionada con el hecho de que sta contiene menos glucosa, de
modo que la reaccin de Maillard sera menos extensa y se generara ms amonio durante la
degradacin trmica de los aminocidos. Como se ver ms adelante, la carne ovina puede
contener niveles significativos de lactonas, compuestos fenlicos e indlicos que pueden
contribuir directamente o como precursores a su flavor.
A continuacin, se pueden ver en la tabla 2.2 los compuestos voltiles que pueden estar
presentes en la carne de cordero y la familia a la que pertenecen.
68
Tabla 2.2. Compuestos voltiles que determinan el perfil aromtico de la carne de cordero
FAMILIA COMPUESTO
HIDROCARBUROS Heptano
ALIFTICOS Octano
2,2,4,6,6-Pentametilheptano
Hexano
3-metiltio-1-propeno
Nonano
Decano
Undecano
Pentano
3-octeno
2-octeno
Tridecano
ALDEHDOS Etanal
ALIFTICOS Isobutanal
Butanal
Pentanal
1-hexanal
Hexanal
Heptanal
Octanal
Nonanal
Decanal
Dodecanal
2-nonenal
2-decenal
2-metilpropanal
2-metilbutanal
3-metilbutanal
CETONAS ALIFTICAS 2-Butanona
2-Propanona
2-heptanona
3-octanona
COMPUESTOS Carbon Disulfuro
AZUFRADOS 2-tiapropano
Tiourea
ALCOHOLES Etanol
ALIFTICOS 1-octen-3-ol
Metanothiol
1-pentanol
1-heptanol
69
1-octanol
FURANOS 2-pentilfurano
TERPENOIDES Limoneno
HIDROCARBUROS Benceno
AROMTICOS Tolueno
1,4-dimetilbenceno
FUENTE: Elaboracin propia

aromticos de la carne.
Las fases iniciales de aislamiento y concentracin de los compuestos voltiles se han realizado
tradicionalmente por proceso de destilacin o de extraccin con solventes (Likens y Nic- kerson,
1964), pero presentan algunos inconvenientes ya que utilizan temperaturas elevadas durante un
tiempo prolongado, lo que aumenta las posibilidades de formacin de artefactos.
A continuacin, se van a describir las metodologas ms empleadas actualmente para la ex-

traccin e identificacin de los compuestos voltiles en carne.
2.4.4.1. Tcnica de espacio de cabeza esttico.

Anteriormente, se han realizado trabajos (Chasco et al., 1993) utilizando el espacio de cabeza
esttico para la extraccin de compuestos voltiles. La tcnica de espacio de cabeza esttico
extrae un volumen especificado de la fase gaseosa en equilibrio termodinmico con la muestra a
una temperatura determinada. Esta tcnica tan slo analiza los compuestos voltiles presentes
en la fase gaseosa de la muestra, por lo que la variabilidad en los resultados obtenidos es
relativamente elevada. Este mtodo no resulta muy recomendable cuando el objetivo es el
anlisis de compuestos traza, debido a que stos estn por debajo de los lmites de deteccin,
ya que el uso de columnas capilares cromatogrficas limita el volumen de espacio de cabeza a
inyectar.
Por ello, actualmente se emplea el espacio de cabeza denominado dinmico que implica el
arrastre de los compuestos voltiles de la muestra por medio de un gas inerte.
70
2.4.4.2. Tcnica de espacio de cabeza dinmico
En las investigaciones sobre el flavor en la carne, est muy extendido el uso del espacio de
cabeza dinmico (purge-and-trap) como sistema de extraccin y concentracin de los voltiles
de la muestra previa a su separacin por cromatografa gaseosa (Ho y Manley, 1993). En este
sistema, la muestra, ya sea lquida o slida, es sometida al paso de un flujo constante de un gas
inerte que arrastra los compuestos voltiles presentes en la fase vapor en equilibrio con la mues
tra. A continuacin, la corriente de gas, junto con los compuestos voltiles arrastrados, pasa por
un material adsorbente o trampa donde quedan retenidos y posteriormente por desorcin
trmica se transfieren a un cromatgrafo de gases para su separacin.
Para la concentracin de los compuestos voltiles de la carne antes de su inyeccin en el

cromatgrafo se pueden utilizar distintos materiales. Entre los materiales adsorbentes que se
pueden utilizar para efectuar la adsorcin fsica de los voltiles (carbn activo, silicagel etc.) se
ha elegido el Tenax por sus caractersticas de afinidad con los compuestos voltiles y su baja afi
nidad con las molculas de agua, siempre presentes en el espacio de cabeza de la carne
cocinada. Este material adsorbente es el ms utilizado en los trabajos de investigacin
realizados en el campo del anlisis de voltiles (Ho y Manley, 1993).
Seguidamente, se realiza la desorcin trmica de los compuestos retenidos en la trampa

elevando su temperatura. Se debe asegurar la completa limpieza de la trampa tras cada
extraccin para realizar el anlisis siguiente acondicionndola a unos 230C con un flujo de helio
de 40 ml/min durante un periodo entre 15 y 30 min.
Tras el proceso de extraccin de los compuestos voltiles, se inyectan directamente en modo

split (5:1) en un cromatgrafo de gases donde se efecta su separacin con una columna capilar
HP-5 (5% metil fenil silicona, 50 m 0,32 mm 1,05 m) o similar, tal y como describieron
Gorraiz et al. (2002) e Insausti et al. (2002, 2005).
La identificacin de dichos compuestos se realiza con un espectrmetro de masas, por

comparacin de los espectros obtenidos con los de la biblioteca de Wiley 275, y el clculo de sus
ndices de retencin (Kondjoyan y Berdagu, 1996).
Respecto al tipo de compuestos detectados, su naturaleza est directamente influida por

lascondiciones de desorcin de la trampa. Con temperaturas cercanas a 180C se identifican
71
principalmente hidrocarbonos de baja significacin sensorial. Por ello, se recomiendan
temperaturas de desorcin entre 225-250C para obtener un mayor porcentaje de compuestos
derivados de los lpidos y de mayor contribucin sensorial en la carne.
2.4.4.3. Extraccin con fluido supercrtico (SFE)

En los ltimos aos se est aplicando la extraccin con dixido de carbono como fluido
supercrtico para el anlisis de dichos compuestos en carne de ternera (King et al., 1993). Un
fluido supercrtico es un gas que se encuentra en condiciones de presin y temperatura por
encima de su punto crtico. A partir de dicho punto presenta un estado en el cual no es ni gas ni
lquido, sino que presenta propiedades intermedias que lo hacen muy adecuado para los
procesos de extraccin (Rizvi, 1994).
Para la extraccin de los compuestos voltiles, se utiliza un extractor de fluido supercrtico con
trampa de ODS (octadecil silicagel) y con dixido de carbono de calidad supercrtica. Una vez
cocinada y picada la carne se toma una muestra de 0,5 g y se mezcla con almina (1:1) para
evitar que la humedad de la muestra interfiera en el proceso, introduciendo la mezcla en el vial
del extractor. En el interior del vial, la muestra se coloca entre dos capas de Celite 54 como
soporte inerte. Las condiciones del anlisis son: temperatura de la cmara 50C, de la trampa -
5C y del nozzle 45C. La densidad y temperatura del fluido son los parmetros de mayor
importancia para la extraccin de voltiles (0,5 g/ml y 40C). Los disolventes de reconstitucin
utilizados son acetona y hexano en proporcin 2:1, recogiendo un volumen de 0,5 ml.
El anlisis del extracto se realiza por cromatografa gaseosa acoplada a espectrometra de

masas. Se inyecta en el cromatgrafo en modo splitless en una columna HP-Innowax de
polietilenglicol (60 m 0,25 mm 0,25 m) o similar, utilizando helio como gas portador con una
presin de 13,6 psi y un flujo de 1 ml/min. La temperatura inicial del horno es de 10C,
incrementndose a 10C/min hasta 200C donde se mantiene 20 min para posteriormente
continuar incrementndose hasta 250C a 10C/min. El potencial de ionizacin utilizado en el
espectrmetro es de 70 eV y el rango de masas de 30 a 500 uma.
La aplicacin de estas dos tcnicas de extraccin de compuestos voltiles a la carne de ternera

cocinada, espacio de cabeza dinmico y extraccin con fluido supercrtico, ha dado lugar a la
identificacin de una serie de compuestos cuyos perfiles han presentado diferencias segn la
72
tcnica utilizada. As, con la extraccin con espacio de cabeza dinmico se obtiene una mayor
representacin de los compuestos ms voltiles, aldehdos y cetonas, as como de compuestos
azufrados, importantes desde el punto de vista del flavor de la carne (Huarte-Mendicoa et al.,
1998).
2.4.4.4. Olfatometra
Actualmente se ha comprobado que la fraccin voltil de los alimentos se compone de un gran
nmero de compuestos, pero solamente unos pocos van a ser determinantes en el aroma final
del alimento (Grosch, 1994). La identificacin y diferenciacin de los compuestos voltiles
olorosamente activos de los no activos es uno de los objetivos principales en el estudio del flavor
de los alimentos.
La Cromatografa de Gases-Olfatometra (CG-O) o sniffing es la correlacin entre los

procedimientos sensorial e instrumental, y permite determinar la contribucin de cada compuesto
aromtico dentro de la fraccin voltil de los alimentos as como la identificacin qumica de los
mismos. La CG-O se basa en la extremada sensibilidad de los receptores olfativos humanos
hacia determinados compuestos qumicos as como su capacidad para diferenciarlos. Esta
sensibilidad en la deteccin y diferenciacin es superior a la que se puede lograr con cualquier
detector qumico de alta sensibilidad en CG y requiere en general de un menor caudal de efluen-
te. Cuando el objetivo es determinar la contribucin aromtica de cada compuesto voltil en el
aroma global del alimento, la aplicacin de la tcnica CG-O es esencial para la caracterizacin
del aroma del alimento.
Las herramientas necesarias para realizar estudios olfatomtricos son un sistema cromatogrfico
dotado de un puerto olfativo y un panel de sujetos convenientemente formados y entrenados en
la percepcin, descripcin y reconocimiento de olores. Adems, se hace necesario que el
conjunto de individuos emplee los mismos descriptores ante un mismo estmulo provocado por
los compuestos aromticos a su salida del cromatg rafo. A cada sujeto se le indica que respire
con normalidad durante el tiempo de anlisis cromatogrfico y que indi- que tres tipos de
respuesta: el instante de inicio de la percepcin de una regin olorosamente activa, los
descriptores sensoriales asociados a la percepcin olorosa registrada y el final de la percepcin
olorosamente activa. A partir de los resultados obtenidos se determina la reproducibilidad en las
respuestas de cada individuo para los tiempos inicial y final de percepcin de cada uno de los
73
compuestos. El anlisis de reproducibilidad de las respuestas de cada uno de los miembros del
panel especfico de CG-O se hace necesario e imprescindible para poder afirmar realmente que
las diferencias entre dos muestras analizadas por CG-O se deben ciertamente a diferencias
reales entre muestras, y no a la variabilidad en la respuesta de los analistas.
Las tcnicas de CG-O se pueden clasificar en cuatro tipos:
1. Mtodos de dilucin: son las tcnicas de charm analysis o extract dilution sniffing
analysis (EDSA) y aroma extract dilution analysis (AEDA) (Grosch, 1993). La principal diferencia
entre ambas tcnicas radica en que el Charm analysis determina el valor de dilucin respecto del
tiempo total de elucin del compuesto, mientras que AEDA nicamente determina el valor
mximo de dilucin en la que se detecta actividad olorosa de un compuesto dado (Grosch,
1994).
2. Mtodo de intervalo de respuesta: indican el momento de percepcin de un compuesto
por encima de su umbral y el momento en que deja de ser perceptible, asumiendo que la
anchura o el tiempo de elucin de todos los compuestos es semejante.
3. Mtodo tiempo-intensidad: recogen las sensaciones de intensidad durante la elucin del
estmulo.
4. Mtodo de intensidad posterior: los sujetos evalan la intensidad de la sensacin
percibida despus de la elucin del compuesto asociando su percepcin a una escala numrica.
2.4.4.5. Nariz electrnica

El concepto de nariz electrnica se introdujo en 1982 por Persaud y Dodd que construyeron un
sistema compuesto por una serie de tres sensores. Segn Gardner y Bartlett (1994) una nariz
electrnica es un instrumento que une una serie de sensores elctricos y qumicos con
especificidad parcial y un sistema de reconocimiento apropiado, capaz de reconocer olores
simples y complejos. Estos sistemas, tambin llamados nariz artificial, intentan simular el sistema
olfativo humano que es complejo e inteligente.
Las narices electrnicas se pueden aplicar en muchos campos. En relacin con la carne, este
sistema se est aplicando para la valoracin de la calidad sensorial, la clasificacin y la
determinacin del grado de deterioro de la carne envasada (Haugen y Kvaal, 1998). No obstante,
uno de los puntos crticos en la aplicacin de este sistema es el sistema de muestreo. ste
74
puede presentar problemas cuando se trabaja con slidos, como es el caso de la carne (Neely et
al.,2001). Adems, los mtodos analticos tradicionales, como la cromatografa de gases-
espectrometra, son todava necesarios para el estudio de las diferencias entre muestras. As
mismo, el anlisis sensorial es necesario en muchos casos cuando se quiere definir la calidad de
un producto, y despus poner a punto el sistema de nariz electrnica (Hansen et al., 2005).
Los aparatos comerciales disponibles en el mercado pueden variar en el nmero de

sensores/detectores en serie (14, 24, 32) de forma que cada sensor tiene cierta afinidad hacia un
determinado compuesto qumico o voltil. Cuando el sensor es expuesto a ese compuesto se
produce un cambio en su conductividad proporcional a la cantidad de compuesto adherida a la
superficie del polmero generando una seal. Dicha seal se almacena para su posterior
exportacin a una hoja Excel. Las fases de adsorcin y desorcin se pueden considerar de forma
conjunta o por separado.
La seal generada por unos sensores de olor en serie se tiene que procesar de forma sofisti-
cada. El anlisis estadstico de estos datos incluye el anlisis discriminante lineal, anlisis de
componentes principales, anlisis discriminante, anlisis discriminante factorial y anlisis cluster
(Schaller et al., 1998), partial least squares y artifitial neural network o fuzzy logic (Haug- gen y
Kvaal, 1998).
2.4.5. Atributos sensoriales de la carne de cordero
En la tabla 2.3 se pueden observar algunos atributos que pueden estudiarse en la carne de
cordero.
75
Tabla 2.3. Atributos sensoriales de la carne de cordero
ATRIBUTOS SENSORIALES DEFINICIN

Intensidad de olor a ovino Olor de la carne cocinada a la especie
Intensidad de olores extraos Olores anormales, no siempre identificados
Intensidad de flavor a cordero Flavor de la carne cocinada de especia
Intensidad de flavor a hgado Flavor propio de sta vscera
Intensidad de flavor cido Flavor asociado al sabor del cido ctrico
Intensidad del flavor a grasa Flavor propio de la grasa o aceite de la carne
Intensidad del flavor rancio Flavor de la grasa oxidada, o de carne caducada
Intensidad de flavor metlico Flavor asociado al sabor a sangre
Apreciacin global Valoracin hednica del producto
Terneza Facilidad en la masticacin con los molares
Jugosidad Lquido expelido por la muestra
FUENTE: R. San Julin 1, F. Montossi 1, V. C. Resconi 2, M. M. Campo 2, C. Saudo 2, A.

Escudero 3 , V. Ferreira 3. 1 Programa Nacional de Produccin de Carne y Lana, INIA 2
Departamento de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria,
Universidad de Zaragoza (Espaa). 3 Departamento de Qumica Analtica Facultad de Ciencias,
Universidad de Zaragoza (Espaa).
Estos atributos sensoriales son los que comnmente se tienen en cuenta a la hora de hacer
paneles sensoriales para definir la calidad de la carne a travs de catadores que estn o no
entrenados.
Todos estos atributos, o muchos de ellos como el olor o el sabor van a estar estrechamente
relacionados con los compuestos voltiles de la carne, y van a ser los responsables de diferentes
sensaciones debido a las correlaciones existentes entre los mismos compuestos y con los
atributos sensoriales (Gorraiz et al., 2002). En la tabla 2.4, se pueden observar varios ejemplos.
76
Tabla 2.4. Relacin de compuestos voltiles con su olor caracterstico
COMPUESTO OLOR REFERENCIAS

VOLTIL
Pentanal Acre 1,2,3
Hexanal Herbal, frutal, a nuez, graso 1,2,3
Heptanal Herbal, graso, gaseoso 3
Octanal Frutal, herbal, jabonoso, a patata 5,6
Nonanal Acre, dulce, graso, herbal, a salsa, jabonoso, mohoso, a t, 6
vegetal, limn, jamn de ternera asado, sabroso, amargo
2-metilbutanal Acre, dulce, carne asada, herbal, chocolate, caramelo, a 1
nuez
2-pentilfurano Herbal, a tierra, a judas verdes 3
Etanol Dulce 2,3
Limoneno Limn, herbal, rancio, gomoso 6
Fuente: 1. Garca y cols (1991); 2.MacLeod y Seyyadain-Ardebili (1981); 3. Gasser y Grosch

(1988); 4. Machiels et al. (2003); 5. Machiels et al. (2004); 6. Moon et al. (2006).
77
OBJETIVOS
3.
78
OBJETIVOS
En el presente trabajo, uno de los objetivos es estudiar el perfil aromtico de la carne de

corderos de la Raza Navarra y el efecto de la alimentacin en su perfil aromtico.
Un segundo objetivo ser analizar la relacin existente entre los compuestos voltiles
determinados en el estudio anterior, con los atributos sensoriales valorados en un panel de cata
de carne de corderos alimentados con los diferentes tipos de dieta, realizado previamente.
79
MATERIAL Y
MTODOS
4.
80
MATERIAL Y MTODOS
4.4. Material
4.4.1. Material animal
4.4.1.1. Material animal y alimentacin
Para este estudio se utilizaron 33 corderos machos de raza Navarra procedentes del rebao
experimental que el ITG Ganadero tiene en la finca El Serrn en Valtierra (Navarra). Los
corderos fueron distribuidos durante el cebo en tres grupos segn el alimento recibido: Lote
Control (pienso concentrado comercial; n=9); Lote Lino (pienso enriquecido con un 10% de
semilla de lino; n=11); Lote Chia (pienso enriquecido con un 10% de semilla de de cha; n=11).
En la Tabla 1 se muestra la composicin en materias primas y la composicin qumica de los 3
piensos.
Tabla 4.1. Composicin en materias primas y composicin de los diferentes piensos utilizados durante el
cebo de los corderos (Control: pienso comercial; Lino: enriquecido con 10% de semilla de lino; Cha:
enriquecido con 10% de semilla de cha).
CONTROL LINO CHA
COMPOSICIN MATERIAS PRIMAS Cebada (%) 81,2 69,7 73,3
Soja (%) 15,2 11,2 12,6
Lino (%) 10
Cha (%) 10
COMPOSICIN QUMICA EM (%) 22,7 2,8 2,8
PB (%) 16,7 17 17,7
EE (%) 3,1 4,8 4,1
FB (%) 4 4,5 5,3
Cenizas (%) 9,6 8,7 8,9
1 1 1 1 2 1
FUENTE: Insausti K; Mendizabal JA; Sarris MV; Zudaire G; Eguinoa P; Arana
1 1 1
A; Beriain MJ; Purroy A. ETSIA. Universidad Pblica de Navarra. Campus de
Navarra.
4.4.1.2. Sacrificio
El sacrificio de los corderos tuvo lugar cuando estos alcanzaron un peso medio de 26 kg y se
llev a cabo en el matadero La Protectora de Pamplona. El sacrificio, faenado y clasificacin de
las canales se realiz siguiendo el mtodo de Colomer et al. (1988). As mismo, a las 24 horas
81
post mortem se determin el pH y el color de la grasa (regin dorsal a la altura de la 12 costilla)
y el color de la carne (msculo latissimus dorsi) (Beriain et al., 2000).
4.4.1.3. Tratamiento, maduracin de las muestras y envasado

Las canales se despiezaron en la planta piloto del laboratorio 14 de la UPNA. Se separaron los
lomos, el derecho destinado a un panel de cata de consumidores; y el izquiero para el anlisis
instrumental de este trabajo.
La carne de cordero fue madurada 4 das; un da la canal y 3 das al vaco.
4.4.2. Preparacin culinaria de las muestras
Las muestras que se encontraban envasadas al vaco se sacaron del arcn frigorfico 24 horas
antes de su anlisis, y se mantuvieron en un frigorfico a 4C hasta su anlisis. Una vez que las
muestras estaban descongeladas, se procedi a la apertura del envase protector y se
envolvieron con papel de aluminio para su posterior cocinado.
Para el cocinado se emple una plancha convencional, que se calent hasta los 200C. Una vez
puesta la muestra en la plancha se control la temperatura con una sonda hasta que alcanzar
una temperatura de 70C en el interior de la misma. Una vez alcanzada la temperatura, se
proced al picado de la muestra y era introducida en un vial.
4.4.3. Anlisis instrumental
4.4.3.1. Extraccin de los compuestos voltiles

Este procedimiento que se explica a continuacin se realiz por duplicado en todas las muestras
a analizar.
Despus de proceder al cortado y picado de la muestra a analizar, la muestra (10 gramos) se

meti en un vial, y ste se insert en un concentrador de la muestra de Tekamr-Dorhmann 3100,
Ohio, E.E.U.U. Para la extraccin de los compuestos voltiles, se emple la tcnica de espacio
de cabeza dinmico. Para que la muestra no se enfriara, el vial era metido dentro de una camisa
82
calefactora, mantenindolo a una temperatura de 70 C. A continuacin, la muestra era purgada
durante 20 minutos con un flujo de Helio (99,99 % de pureza) de 40 mL/min. que arrastraba
todos los compuestos voltiles presentes en el espacio de cabeza. Los voltiles, eran recogidos
en una trampa de Tenax CG. Durante esta fase se mantuvo la temperatura a 15 C. Despus se
llev acabo la fase de desorcin trmica, donde la trampa era calentada hasta los 225 C
durante 2 minutos, y en donde los compuestos voltiles eran arrastrados con helio a 40 mL / min.
4.4.3.2. Separacin y cuantificacin de los compuestos voltiles

Despus de la extraccin de los compuestos voltiles, deban ser separados y cuantificados.
Este proceso se realiz con un cromatgrafo de gases HP-6890 (Hewlett-packard, Espaa),

conectado a un espectmetro de masas de cuadrupolo HP 5973 (Hewlett-packard, Espaa) con
ionizacin eletrnica. El inyector con divisin (1:5) estaba a una temperatura de 250 C. Se utiliz
una columna capilar HP-5 de 5% fenilmetilsilicona (50 m x 320 m x 1,05 m) y helio (pureza
99,9 %) como gas portador con una presin en cabeza de columna de 6 psi y un flujo de salida
de columna de 1,5 mL/min a 35 C. La temperatura inicial del horno se program a 35 C y se
mantuvo durante 15 minutos, para despus incrementarla a razn de 8 C/min hasta alcanzar los
220 C donde se mantuvo durante 5 minutos.
El cromatgrafo estaba acoplado con un espectrmetro de masas HP-5973. El voltaje de

ionizacin, se mantuvo en 70 eV, el voltaje del multiplicador del electrn en 2000 V, la
temperatura de la fuente de in a 230 C, y la temperatura del cuadrupolo en 180 C. El barrido
se realiz de 30 hasta 250 uma y la frecuencia del mismo fue de 3,32 scan/s.
4.1.3.3. Identificacin de los compuestos voltiles

Los espectros obtenidos, se compararon con los de referencia recogidas en la librera Willey 275.
La confirmacin de las identificaciones se realiz calculando los ndices de retencin relativos

(Van del Dool y Kratz , 1963) de los compuestos voltiles en relacin a los tiempos de retencin
en una serie de parafinas (C5-C18, HP 5080-8768) que se determinaron en las mismas
condiciones. Se compararon a su vez con los ndices relativos de dichos compuestos hallados en
la bibliografa (Kondjoyan y Berdague, 1996).
83
Los resultados de la cuantificacin de cada compuesto detectado se presentan en cuentas de
rea.
4.2. Anlisis sensorial
De las muestras a estudio se hicieron anlisis sensoriales y para este trabajo se van a considerar
los resultados que se obtuvieron en esos anlisis con respecto a los atributos sensoriales. Se
estudiar en un apartado la correlacin entre los atributos sensoriales que fueron considerados
entonces con los compuestos voltiles detectados en los anlisis instrumentales de las mismas
muestras.
En la tabla 4.2 se muestran los atributos sensoriales que se evaluaron en los anlisis
sensoriales y que se tendrn en cuenta a la hora de hacer las correlaciones.
10% de semilla de lino; Cha: enriquecido con 10% de semilla de cha).
Control Lino Cha E.E. P

Olor 5,19a 5,89b 6,25b 1,095 0,000
Sabor 5,42a 5,57a 6,11b 1,164 0,000
Terneza 6,09 5,73 5,95 1,290 0,170
Jugosidad 5,95 5,72 6,08 1,298 0,170
Valoracin global 5,60a 5,62a 6,11b 1,159 0,005
Comparacin entre lotes: letras diferentes P<0,05; letras iguales o ausencia de letras P>0,05.
1 Escala hednica (1-8): 1=me desagrada muchsimo; 8=me gusta muchsimo)
FUENTE: 1Insausti K; 1Mendizabal JA; 1Sarris MV; 1Zudaire G; 2Eguinoa P; 1Arana

A; 1Beriain MJ; 1Purroy A. 1ETSIA. Universidad Pblica de Navarra. Campus de
Navarra.
84
4.3. Anlisis estadstico
Para el tratamiento estadstico de los datos obtenidos, se emple el programa estadstico SPSS
19.0.
4.3.1. Anlisis de la varianza

instrumental
Para el anlisis de los datos se emple un modelo lineal univariante (modelo de tipo II), en el que
se tom el siguiente modelo:
Yijkl = + Aj + eijkl
Yijkl: se define como el nmero de observaciones (compuestos voltiles)
: media mnimo cuadrtica
Aj: efecto fijo debido a la alimentacin (j=1, lote control; j=2, lote lino; y j=3 lote cha)
Eijkl: efecto residual aleatorio.
As mismo, se aplic el test a posteriori, Tukey. Se realiza un anlisis de la varianza para un

factor (dieta).
4.3.2. Anlisis de correlacin
Se emple la correlacin de Pearson, para relacionar las diferentes variables estudiadas entre s.
Se estudiaron las correlaciones entre los compuestos detectados y entre stos y con los
atributos sensoriales.
85
RESULTADOS Y
DISCUSIN
5.
86
5.1.Perfil de compuestos voltiles en la carne de cordero con diferentes dietas
En el presente trabajo se han estudiado los compuestos voltiles responsables del perfil
aromtico de la carne de corderos de Raza Navarra, y el efecto de la alimentacin en dicho
perfil.
Se han identificado un total de 35 compuestos voltiles, de los cuales solamente 26 se han

tomado como representativos a la hora de hacer los anlisis estadsticos puesto que son las que
han aparecido en la mayora de las muestras analizadas. Estos compuestos qumicos
pertenecen a distintas familias, entre las que destacaran las siguientes: Aldehdos Alifticos,
Cetonas Alifticas, Hidrocarburos Alifticos, Alcoholes Alifticos, Compuestos Azufrados,
Furanos, Hidrocarburos Aromticos y Terpenoides.
Adems de todos los compuestos detectados, tambin se identific cloroformo, que

posteriormente no fue tenido en cuenta para los anlisis estadsticos. No parece claro el origen
de este compuesto, aunque parece que se trata de una contaminacin. El origen del mismo se
ha relacionado con el uso de residuos pesticidas (Flores et al.,1997), aunque otros autores
consideran que se trata de una contaminacin de laboratorio (Berdagu el al.,1991).
Para la identificacin de los compuestos voltiles, se miran varios parmetros fundamentales:

Tiempo de retencin (T.R), ndice de retencin relativo (IDB-5). Adems se recurre a
identificaciones aproximadas por medio de libreras (Wiley) y bibliografa.
Una vez identificados todos los compuestos presentes, en la tabla siguiente se muestra un
cuadro resumen de todos los compuestos identificados, y su frecuencia de aparicin en las
muestras analizadas.
La tabla 5.1 adems de mostrar los diferentes compuestos que han aparecido y sus frecuencias
en las muestras, se encuentran clasificados por tipo de alimentacin.
87
carne del msculo longissimus dorsi de corderos de Raza Navarra y su frecuencia de aparicin.
N FAMILIA Y COMPUESTO Control (22 Lino (22 Cha (22 COMP. OBJETO
muestras) muestras) muestras) DE ESTUDIO
Hidrocarburos alifticos
1 Heptano 7 7 15 1
2 Octano 2 6 4 2
3 2,2,4,6,6-Pentametilheptano 9 1 0 3
4 Hexano 0 0 1
5 3-metiltio-1-propeno 0 0 1
6 Nonano 0 0 2
7 Decano 0 1 0
8 Undecano 0 1 0
SUMA 18 16 23
Aldehdos alifticos
9 Etanal 22 22 21 4
10 Isobutanal 17 1 1 5
11 Butanal 0 12 6 6
12 2-metilbutanal 1 1 0 7
13 Pentanal 1 6 10 8
14 1-hexanal 0 1 0
15 Hexanal 21 19 19 9
16 Heptanal 19 17 22 10
17 Octanal 21 22 19 11
18 Nonanal 22 22 22 12
19 2-nonenal 0 2 0
20 Decanal 0 3 5 13
21 2-decenal 0 5 8 14
22 Dodecanal 0 1 0
SUMA 124 134 133
Cetonas alifticas
23 2-Butanona 1 1 0 15
24 2-Propanona 19 22 19 16
SUMA 20 23 19
Compuestos Azufrados
25 Carbon Disulfuro 0 14 22 17
26 2-tiapropano (dimetil-sulfuro DMS) 22 15 8 18
27 Tiourea 22 8 0 19
SUMA 44 37 30
Alcoholes Alifticos
28 Etanol 22 22 22 20
29 1-octen-3-ol 0 2 8 21
30 1-pentanol 0 1 0
31 1-heptanol 0 2 1 22
32 1-octanol 0 1 1 23
88
SUMA 22 28 32
Furanos
33 2-pentilfurano 0 5 6 24
SUMA 0 5 6
Terpenoides
34 Limoneno 0 0 6 25
SUMA 0 0 6
Hidrocarburos Aromticos
35 Benceno 0 1 1 26
SUMA 0 1 1
SUMA TOTAL 228 244 250 26
Fueron detectados 35 compuestos voltiles, pertenecientes a diferentes familias.
Se han detectado 10 compuestos de la familia de Hidrocarburos alifticos, 11 compuestos de la

familia de Aldehdos Alifticos, 2 de Cetonas Alifticas, 3 de la familia Compuestos Azufrados, 6
de la familia Alcoholes Alifticos, 1 compuesto de las familias de los Furanos, Terpenoides y
Hidrocarburos Aromticos.
Tanto en este estudio como en el llevado a cabo por Tudela Erro (2006) sobre el perfil aromtico
de la carde de cordero de Raza Navarra, la familias principales en nmero de compuestos
presentes, son los Hidrocarburos Alifticos y los Aldehdos Alifticos. En ambos estudios, el resto
de familias han contemplado un menor nmero de compuestos; siendo, adems, con una muy
baja frecuencia de aparicin como ocurre para los Furanos, Terpenoides e Hidrocarburos
aromticos.
Como se puede observar en la tabla anterior, el nmero de compuestos presentes es mayor para
dieta cha y menor para dieta control.
El estudio de frecuencia de aparicin de los compuestos se ha considerado el hacerlo por

familias para facilitar la comprensin de los datos obtenidos:
El nmero de compuestos pertenecientes a la familia de Hidrocarburos Alifticos no ha sido muy

significativo respecto al total de compuestos detectados. Cabe destacar que los nicos
compuestos detectados en los tres tipos de dietas ha sido: heptano, octano y 2,2,4,6,6-
pentametilheptano, siendo estos tres compuestos los que representan un mayor nmero dentro
89
de sta familia. Son los nicos detectados en dieta control. En dieta lino, adems se ha
detectado el decano, undecano, no siendo muy significativos en nmero respecto del total de
esta familia. Lo mismo ocurre para dieta cha con los siguientes compuestos: hexano, 3-metiltio-
1-propeno y nonano.
La familia de Aldehdos Alifticos es sin duda la ms significativa respecto del total, ya que
supone ms del 50 % del total de compuestos. Se encontr en prcticamente la mayora de las
muestras: etanal, hexanal, heptanal, octanal y nonanal. En la dieta control se encuentra muchas
muestras isobutanal con respecto a las otras muestras, ocurriendo lo mismo para la dieta lino
con butanal. Cabe destacar la deteccin de compuestos como 2-nonenal, dodecanal, decanal y
2- decenal, para las dietas lino y cha pero con menor presencia numrica respecto al total. La
deteccin de hexanal, heptanal, octanal y nonanal tiene lugar en prcticamente en todas las
muestras obtenidas; lo mismo afirma Tudela Erro (2006).
Los compuestos detectados de la familia Cetonas Alifticas son nicamente dos: 2-butanona y 2-
propanona para las dietas control y lino y para la dieta cha solamente se detecto la 2-
propanona. La 2-propanona muestra un elevado valor numrico siendo poco considerada la
presencia de 2- butanona.
La familia de Compuestos Azufrados est compuesta por: carbono disulfuro, 2-tiapropano y

tiourea. Carbono disulfuro no fue detectado en dieta control y tiourea no fue detectada en dieta
cha.
Los Alcoholes se componen por: etanol, que aparece en todas las muestras de todas las dietas;
1-octen-3-ol, 2-metilbutanol, 1-pentanol, 1-heptanol y 1- octanol, cuya presencia no es muy
relevante.
El nico compuesto que pertenece a la familia de los Furanos es el 2-pentilfurano, de poca

presencia, y solo para dietas lino y cha.
La familia de los Terpenoides solo se compone por un compuesto, limoneno, que que se
encuentra en dieta cha.
90
El benceno es el nico compuesto detectado que pertenece a la familia de Hidrocarburos
Aromticos, detectado en lino y cha, pero que no ha sido estudiada porque solo se ha detectado
en una muestra de cada dieta.
En la tabla 5.2 aparecen los compuestos voltiles detectados en el espacio de cabeza, adems
de mostrar el Tiempo de Retencin y el ndice de Retencin Relativo para I DB-5, muestra las
identificaciones IR (ndice de Retencin) y MS (espectrofotometra de masas), la media mnimo
cuadrtica del valor detectado de rea y el porcentaje relativo de dicha rea respecto a la total
(PRA). Al lado del compuesto, entre parntesis, aparece del orden de elucin de los diferentes
compuestos. En esta tabla vienen reflejados los compuestos voltiles ms representativos, es
decir los que aparecen en la mayora de las muestras y con los que posteriormente se realiza en
anlisis estadstico.
91
Tabla 5.2. Compuestos voltiles detectados en el espacio de cabeza dinmico en muestras de carne del msculo logissimus dorsi de corderos de Raza
Navarra (Media reas * 104).
FAMILIA COMPUESTO TR (min) I - DB - 5 IR MS REA PRA %

Hidrocarburos Heptano (13) 13,831 688,60 + + 1129 2,05
alifticos Octano (14) 21,435 793,31 + + 1551 2,82
2,2,4,6,6-Pentametilheptano (20) 28,560 973,04 + + 210 0,38
Aldehdos Etanal (1) 3,047 ? + 1258 2,29

alifticos Isobutanal (7) 5,484 545,17 + + 566 1,03
Butanal (8) 6,231 570,86 + + 516 0,94
2-metilbutanal (11) 10,715 647,72 + + 1213 2,20
Pentanal (12) 13,717 687,10 + + 1124 2,04
Hexanal (15) 21,453 793,56 + + 6628 12,04
Heptanal (16) 25,695 892,03 + + 2559 4,65
Octanal (22) 28,823 980,60 + + 3125 5,68
Nonanal (24) 31,401 1087,99 + + 4038 7,33
Decanal (25) 33,748 1095,04 + + 845 1,53
2-decenal (26) 34,906 1224,042 + + 3033 5,51
Cetonas alifticas 2-Propanona (3) 4,036 ? + 14074 25,56

2-butanona (9) 6,805 590,61 + + 466 0,85
Compuestos Carbon Disulfuro (6) 4,995 528,35 + + 2848 5,17
92
Azufrados 2-tiapropano (4) 4,570 513,73 + + 391 0,71
tiourea (5) 4,990 528,173 + + 1516 2,75
Alcoholes Etanol (2) 3,599 ? + 4142 7,52

Alifticos 1-octen-3-ol (18) 28,127 960,58 + + 793 1,44
1-heptanol (17) 27,872 953,24 + + 529 0,96
1-octanol (21) 28,667 976,12 + + 1003 1,82
Furanos 2-pentilfurano (19) 28,525 972,03 + + 462 0,84

Terpenoides Limoneno (23) 29,702 1009,47 + + 162 0,29
Hidrocarburos
Benceno (10) 10,552 645,58 + + 259 0,47
Aromticos
93
En la tabla 5.3., aparecen los porcentajes correspondientes al nmero de compuestos por
familias.
dorsi de corderos de Raza Navarra
COMPUESTOS VOLTILES N %
Alcoholes 5 19,23
Furanos 1 3,85
Terpenoides 1 3,85
TOTAL 26 100,00
En el grfico se muestra grficamente los porcentajes obtenidos de los diferentes compuestos

voltiles para cada familia.
detectado en el espacio de cabeza dinmico de muestras de carne del msculo longissimus
dorsi de corderos de Raza Navarra.
94
Como se observa tanto en el grfico como en la tabla, el mayor nmero de compuestos
corresponde a la familia de Aldehdos Alifticos (42.31%), seguida de los Alcoholes (15.38%),
Hidrocarburos Alifticos y Compuestos Azufrados (11.54%), representando el resto de familia un
porcentaje minoritario.
A continuacin, vienen representados los porcentajes relativos de rea de los compuestos por
familias con una tabla y su grfico correspondiente.
Tabla 5.4. Porcentaje relativo del rea de los compuestos voltiles segn su naturaleza qumica
dorsi de corderos de Raza Navarra (Media reas * 104).

Furanos 461 0,86
TOTAL 53425 100,00
Grfico 5.2. Porcentaje relativo de rea (PRA) de los compuestos voltiles segn su naturaleza
qumica detectados en el espacio de cabeza dinmico del msculo longissimus dorsi de corderos de
Raza Navarra.
95
La familia de Aldehdos Alifticos ha seguido siendo la ms importante debido a que todos sus
compuestos ocupan un gran porcentaje de rea relativa, primando el hexanal con un 12.04% y el
nonanal con un PRA de 7.33 %. Esta familia parece ser producto mayoritario de la degradacin
lipdica y adems parece estar asociado al flavor caracterstico de cada espacie animal
(Mottram,1998). El hexanal, se obtiene a partir del cido graso linoleico y araquidnico siendo
este compuesto uno de los productos principales de la oxidacin lipdica. Tiene un elevado
potencial aromtico, con notas a hierba cortada y csped, y con solo trazas, ya contribuye al
flavor. Su presencia se relaciona con una alimentacin a base de grano. (Shahidi et. al, 1986;
Young et al. 2003) El nonanal se obtiene de la oxidacin del C18:1n9 tal y como describi Belitz
(1987).
A diferencia del grfico representativo de nmero de compuestos, se aprecia que la segunda

familia ms importante por su PRA han sido las Cetonas Alifticas, con un 27.22%, debido al
rea de la 2-propanona, que representa un elevado porcentaje (25.56%). Manley (1998) asoci
que la oxidacin y las altas temperaturas hacen que se formen estos compuestos. La 2-
propanona es el compuesto voltil detectado con mayor PRA en carne cocinada de cordero, no
solo en este trabajo, sino que tambin esto ha sido observado por otros autores en carne
cocinada ( Gorraiz, et al., 2002) y en carne fresca (Gorraiz el al., 2002). Se correlaciona
positivamente, con atributos sensoriales como el flavor a hgado el flavor a agrio (Larrick and
Turner,1990) El umbral de deteccin de los compuestos de esta familia, es muy bajo,
(Forss,1972), y estn asociados a olores cremosos, a leche y a quesos.
Los Alcoholes Alifticos tienen un PRA de 10.60 %, donde el componente mayoritario ha sido el
etanol con 7.52% de PRA, seguido de 1-octen-3-ol con 1.44% de PRA, tomando valores
prximos a este el 1-heptanol y 1-octanol. El etanol se asocia con olores dulces; el 1-octen-3-ol,
con olores balsmicos (Acree & Aru, 1997). Y el 1-heptanol se asocia con olores a setas
(Peterson and Chang,1982)
Los Compuestos Azufrados toman un PRA de 8.90 %, siendo el carbono disulfuro el mayoritario
con un 5.17 %, y la tiourea con un 2.75 % de PRA y finalmente el 2-tiapropano con un bajo valor
numrico. Estos compuestos tienen un flavor de elevada intensidad, con umbrales de deteccin
muy bajos. Su presencia en trazas ya es efectiva en la formacin del aroma y contribuye en gran
medida al flavor de la carne (Ramarhnam et al., 1993). Se originan de la degracin de
compuestos que contienen azufre, como los aminocidos (Herbert and others,1994).
96
Los Hidrocarburos Alifticos presentan un PRA de 5.42%, ya que los compuestos voltiles
pertenecientes a ella toman valores muy pequeos de PRA. Cabe destacar que pese a que se
originen a partir de oxidacin lipdica, no van a tener una contribucin significativa en el flavor de
la carne (Shahidi et. al, 1986) y no son particularmente olorosos. Adems sus umbrales de
deteccin son muy altos (Frankel, 1984). Segn Gorraiz (2002) el 2,2,4,6,6-pentametilheptano
est asociado con el flavor caracterstico de la carne de cordero y de la grasa.
El resto de familias: furanos, terpenoides e hidrocarburos aromticos hanpresentando un PRA

muy poco significativo.
La familia de Hidrocarburos Aromticos, con el Benceno como nico componente, presenta un

PRA de 0.30 %, y contribuye al flavor de la carne, con flavores a mantequilla (McLeod and Ames,
1986)
En las tablas que se muestran a continuacin se indica el porcentaje de rea relativa de las
diferentes familias para los distintos tipos de dieta, y a continuacin los grficos correspondientes
a cada tabla facilitando su comprensin
Tablas 5.5, 5.6 Y 5.7. Porcentaje relativo de rea de los compuestos voltiles segn su
naturaleza qumica detectados en el espacio de cabeza dinmico en muestras de carne del
msculo longissimus dorsi de corderos de Raza Navarra, para los tres tipos de alimentacin
(Media reas * 104).
CONTROL
Furanos 0 0,00
Terpenoides 0 0,00
TOTAL 11664 100,00
97
LINO
Furanos 155 0,82
Terpenoides 0 0,00
TOTAL 18942 100,00
CHA
Furanos 306 1,34
TOTAL 22818 100,00
Grficos 5.3, 5.4 y 5.5. Porcentaje relativo de rea de los compuestos voltiles segn su
naturaleza qumica detectados en el espacio de cabeza dinmico del msculo longissimus dorsi
de ternera de Raza Pirenaica, para los tres tipos de alimentacin.
98
Para un estudio ms concreto de la influencia de la dieta en la deteccin de compuestos
voltiles, se va a realizar un estudio de los mismos y sus familias por tipo de dieta:
99
Para la dieta control se han obtenido las siguientes consideraciones:
La familia mayoritaria son los Aldehdos Alifticos con un 40.36 % de PRA donde el hexanal
sigue siendo el componente ms relevante con un 14.69 % de PRA, seguido del 2-metilbutanal
con un 8.63 %.
La siguiente familia en importancia son las Cetonas Alifticas con un 34.48 % de PRA. En esta
dieta, nicamente aparece la 2-propanona con 33.29 % de PRA siendo el mayor porcentaje de
ste compuesto para las tres dietas.
Los Alcoholes han presentado un PRA de 13.12% siendo su nico compuesto el etanol, el cual
ir reduciendo su presencia para las dietas lino y cha.
Los Compuestos Azufrados tienen un PRA del 7.8 %, siendo el compuesto mayoritario la tiourea
con un 6.69 % de PRA. El carbono disulfuro no se ha detectado para esta dieta.
Los Hidrocarburos Alifticos presentan un PRA de 4.15 %, no siendo muy significativa para el
total del PRA en esta dieta.
A continuacin, se detallan los resultados obtenidos para la dieta lino:

La familia de mayor importancia es tambin la familia de Aldehdos Alifticos, con un PRA de
46.67 %, donde el hexanal toma un valor de 10.19% y aparece el 2-decenal con 10.09%, siendo
estos compuestos los ms representativos.
Las Cetonas Alifticas son la siguiente familia ms representativa con un 23.67 % de PRA,
donde la 2-propanona sigue siendo el compuesto mayoritario con 21.66 % de PRA.
La familia de Compuestos Azufrados toma un valor de PRA de 11.04 %. En esta familia el

compuesto ms significativo es el carbono disulfuro con 6.34% de PRA.
La siguiente familia a estudio han sido los Alcoholes, con un 9.77 % de PRA, donde el etanal
sigue siendo el ms importante con un 6.08 %, y aparecen nuevos compuestos, pero poco
significativos en PRA como: 1-octen-3-ol, 1-heptanol, 1-octanol.
Los Hidrocarburos Alifticos presentan un PRA de 7.35 %, siendo el componente mayoritario el
octano con 4.41 % de PRA.
100
La familia de los Furanos e Hidrocarburos Aromticos se han mostrado en esta dieta con valores
de 0.82 y 0.68% de PRA respectivamente.
Los furanos tienen propiedades aromticas que no son muy apreciadas por los catadores,
presentando notas a ter, dulce, caramelo y desagradable. El 2-pentilfurano cuya formacin se
asocia a la autooxidacin del cido linlenico, presentando notas herbceas y de legumbres
(Belitz,1987)
Finalmente, estas son las afirmaciones que se pueden destacar para dieta cha:
La familia de Aldehdos Alifticos ha sido la ms representativa con un 48.82 % de PRA, siendo
el hexanal con un 12.22 % de PRA, el nonanal con 8.61 % y el octanal con 7.63 % los ms
representativos de esta familia.
Las Cetonas Alifticas, han seguido siendo una familia importante con un 26.45 % de PRA. La 2-
propanona es el componente mayoritario con 24.85 %.
Los Alcoholes han presentado cierta importancia en esta dieta, con un 10.00 % de PRA, donde
el etanol se mantiene con un 6.08% de PRA y el resto de compuestos aumenta su PRA respecto
a las otras dietas.
La familia de los Compuestos Azufrados han tomado un valor de 7.65 % de PRA. En esta dieta
no se ha detectado tiourea, y el carbono disullfuro ha mostrado un valor de 6.88 %.
Los Hidrocarburos Alifticos con un PRA de 4.47 %, familia a la que pertenecen: heptano con
2.01 % y octano con 2.36 % de PRA, no detectndose 2,2,4,6,6-pentametilheptano en esta dieta.
La familia de los Furanos (1.34 % PRA), Hidrocarburos Aromticos (0.57% de PRA) y

Terpenoides (0.71 % de PRA), no se consideran muy significativos.
Con todo lo explicado anteriormente, se puede concluir que:
En dieta control, no se han detectado compuestos voltiles de las familias Furanos, Terpenoides
e Hidrocarburos Aromticos; en dieta lino se han detectado Furanos e Hidrocarburos Aromticos,
y en dieta cha, todos compuestos de estas familias.
101
La familia de Aldehdos Alifticos, ha mostrado un mayor porcentaje de rea relativa en dieta
cha y menor en dieta control, ya que en esta ltima, compuestos como el decanal, y el 2-
decenal no aparecen. El hexanal ha sido el compuesto de esta familia ms representativo para
las tres dietas, tomando ms importancia el 2-decenal para lino y cha. En esta ltima dieta,
tambin toman relevancia el nonanal y el octanal.
Referente a la familia de Compuestos Azufrados, la presencia de la tiourea en dieta control, se

ve sustituida por la presencia de carbono disulfuro en dieta cha, encontrndose ambos en dieta
lino.
En la dieta control, la familia de Alcoholes, ha sido en la nica dieta que est representada esta
familia por un nico compuesto voltil que es el etanol, en el resto de dietas hay ms
compuestos de esta familia.
La familia de los Terpenoides solamente se ha detectado en dieta cha representada por el

limoneno.
5.2. Efecto de la dieta en el perfil de compuestos voltiles

En la tabla 5.8 aparece representado la significacin de las tres dietas en los diferentes compuestos
voltiles detectados.
102
Tabla 5.8. Niveles de significacin estadstica para el factor alimentacin en los compuestos voltiles detectados en el espacio de cabeza dinmico en
muestras de carne del msculo longissimus dorsi de corderos de Raza Navarra (Media reas * 104)
Dieta control Dieta lino Dieta Cha

FAMILIAS Y COMPUESTOS Media de reas Media de reas Media de reas SEM Significacin
HIDROCARBUROS ALIFTICOS
Heptano 234 426 469 1,185 NS
Octano 139 868 550 16,576 NS
2,2,4,6,6-pentametilheptano 111 99 0,153 ***
ALDHEDOS ALIFTICOS
Etanal 482 420 356 3,236 ***
Isobutanal 175 170 221 0,98 ***
Butanal 141 375 0,151 **
Pentanal 24 361 522 0,508 **
Hexanal 1775 2006 2847 81,221 NS
Heptanal 240 930 1389 11,517 ***
Octanal 335 1013 1777 15,385 *
Nonanal 633 1400 2005 14,217 NS
Decanal 245 600 0,191 NS
2-decenal 1986 1047 7,762 NS
CETNAS ALIFTICAS
2-propanona 4022 4263 5729 249,459 NS
2-butanona 220 246 0,151 NS
103
COMPUESTOS AZUFRADOS
Carbon Disulfuro 1426 1601 18,022 ***
2-tiapropano 110 137 144 0,507 ***
Tiourea 809 707 20,75 ***
ALCOHOLES ALIFTICOS
Etanol 1531 1196 1415 67,955 *
1-octen-3-ol 306 487 1,125 *
1-heptanol 260 269 0,166 NS
1-octanol 892 111 0,005 NS
FURANOS
2-pentilfurano 155 306 0,105 *
TERPENOIDES
Limoneno 162 0,121 *
HIDROCARBUROS AROMTICOS
Benceno 129 13 0,014 NS
104
El estudio de los resultados del efecto dieta, se va a realizar por familias qumicas:
La familia de Hidrocarburos Alifticos, est compuesta por heptano y el octano, presentes en las
tres dietas con un PRA mayor para dieta lino, pero no siendo significativos para ningn tipo de
dieta. Sin embargo, el 2,2,4,6,6-pentametilheptano slo est presente en dieta control y lino y ha
presentado un nivel de significacin de p<0. 001.
El hexanal es el compuesto con mayor PRA de la familia de Aldehdos Alifticos, pero no ha sido
significativo en el efecto dieta. Sin embargo, el etanal, isobutanal y heptanal, han mostrado un
nivel de significacin de p<0.001, seguidos del butanal y el pentanal con p<0.01, y el octanal con
p<0.05. Aunque no es mucha la diferencia, el etanal, que est relacionado con malos olores,
viene indicado con un PRA menor para dieta cha de 1.53 % frente a la dieta control con un 3.99
% de PRA.
Los compuestos pertenecientes a la familia de Cetonas Alifticas, no han presentado

significacin para el efecto dieta, a pesar de que la 2-propanona sea el compuesto con mayor
PRA de todos los detectados. Esto es debido a que las diferencias deberan ser muy grandes
para que este compuesto mostrase significacin.
Los tres compuestos pertenecientes a la familia de compuestos Azufrados (carbono disulfuro, 2-

tiapropano y tiourea) han mostrado un nivel de significacin de p<0.001 para el efecto dieta.
Posteriormente se observar la influencia tanto de carbono disulfuro como de tiourea
Respecto a la familia de Alcohles Alifticos, los nicos compuestos que han presentado
significacin son el etanol, y el 1-octen-3-ol con p<0.05.
El 2- pentilfurano (furano) y el limoneno (terpenoide) han presentado significacin para el efecto

dieta con p<0.05. El benceno (Hidrocarburo Aromtico) no presenta significacin.
5.3. Anlisis de correlacin entre las variables de los compuestos voltiles
La tabla 9 muestra las correlaciones entre los compuestos voltiles detectados en el anlisis
instrumental.
105
Tabla 5.9. Coeficientes de correlacin de Pearson entre los compuestos voltiles detectados del anlisis instrumental en las muestras de carne del
msculo longissimus dorsi de corderos de Raza Navarra.
COMPUESTO Etanal Etanol 2propanona 2tiapropano Carbono Tiourea Isobutanal Butanal 2butanona
Disulfuro
Etanol 0,266
2propanona 0,126 0,143
2tiapropano 0,241 0,321** 0,225
Carbono Disulfuro 0,530** 0,302* 0,338** 0,381**
Tiourea 0,067 0,098 0,001 0,078 0,037
Isobutanal 0,371** 0,078 0,109 0,240 0,379** 0,029
Butanal 0,263* 0,459** 0,305* 0,344** 0,300** 0,366** 0,223
2butanona 0,067 0,090 0,096 0,054 0,157 0,161 0,018 0,098
Benceno 0,124 0,151 0,039 0,187 0,178 0,017 0,078 0,043 0,037
2metilbutanal 0,132 0,018 0,047 0,056 0,087 0,081 0,705** 0,030 0,024
Pentanal 0,417** 0410** 0,579** 0,388** 0,259* 0,313* 0,182 0,688** 0,084
Heptano 0,235 0,467** 0,425** 0,352** 0,197 0,018 0,186 0,311* 0,084
Octano 0,072 0,050 0,149 0,060 0,003 0,219 0,064 0,051 0,050
Hexanal 0,314* 0,023 0,456** 0,125 0,166 0,070 0,086 0,133 0,019
Heptanal 0,567** 0,416** 0,648** 0,408** 0,465** 0,261* 0,240 0,589** 0,089
1heptanol 0,215 0,220 0,268* 0,138 0,222 0,147 0,040 0,395** 0,028
1octen3ol 0,179 0,103 0,265* 0,254* 0,156 0,001 0,137 0,002 0,054
2pentilfurano 0,400** 0,461** 0,358** 0,335** 0,244* 0,216 0,131 0,538** 0,073
2,2,4,6,6 0,388** 0,081 0,110 0,218 0,380** 0,011 0,593** 0,238 0,075
pentametilheptano
1octanol 0,163 0,179 0,610 0,188 0,069 0,122 0,078 0,232 0,031
Octanal 0,486** 0,398** 0,599** 0,293* 0,383** 0,311* 0,195 0,625** 0,085
Limoneno 0,238 0,134 0,151 0,271* 0,362** 0,054 0,116 0,066 0,046
Nonanal 0,333** 0,143 0,497** 0,102 0,189 0,318** 0,181 0,401** 0,022
Decanal 0,322** 0,368** 0,276** 0,305* 0,086 0,255* 0,152 0,445** 0,060
2decenal 0,382** 0,384** 0,384** 0,299* 0,231 0,309* 0,158 0,469** 0,063
106
Benceno 2 Pentanal Heptano Octano Hexanal Heptanal 1heptanol 1octen3ol
metilbutanal
Etanol
2propanona
2tiapropano
Carbono Disulfuro
Tiourea
Isobutanal
Butanal
2butanona
Benceno
2metilbutanal 0,024
Pentanal 0,040 0,017
Heptano 0,211 0,070 0,539**
Octano 0,500 0,039 0,137 0,105
Hexanal 0,001 0,001 0,250* 0,210 0,413**
Heptanal 0,150 0,027 0,851** 0,621** 0,162 0,115
1heptanol 0,028 0,087 0,437** 0,300* 0,046 0,043 0,558**
1octen3ol 0,202 0,042 0,202 0,163 0,089 0,099 0,198 0,046
2pentilfurano 0,278* 0,021 0,655 0,576 0,120 0,013 0,753 0,434** 0,309*
2,2,4,6,6 0,075 0,211 0,203 0,109 0,058 0,161 0,270* 0,069 0,131
pentametilheptano
1octanol 0,412** 0,240 0,191 0,172 0,051 0,029 0,265* 0,029 0,134
Octanal 0,021 0,012 0,791** 0,541** 0,078 0,010 0,896** 0,549** 0,171
Limoneno 0,251** 0,036 0,042 0,091 0,031 0,031 0,129 0,042 0,030
Nonanal 0,032 0,028 0,535** 0,358** 0,016 0,119 0,567** 0,208 0,257*
Decanal 0,184 0,047 0,552** 0,446** 0,099 0,002 0,509** 0,050 0,317**
2decenal 0,146 0,049 0,598** 0,362** 0,099 0,039 0,630** 0,053 0,111
107
2 2,2,4,6,6 1octanol Octanal Limoneno Nonanal Decanal
pentilfurano pentametilheptano
Etanol
2propanona
2tiapropano
Carbono Disulfuro
Tiourea
Isobutanal
Butanal
2butanona
Benceno
2metilbutanal
Pentanal
Heptano
Octano
Hexanal
Heptanal
1heptanol
1octen3ol
2pentilfurano
2,2,4,6,6 0,178
pentametilheptano
1octanol 0,256* 0,075
Octanal 0,726** 0,227 0,278*
Limoneno 0,056 0,111 0,046 0,023
Nonanal 0,380** 0,160 0,298** 0,667** 0,020
Decanal 0,545** 0,146 0,547** 0,529** 0,018 0,582**
2decenal 0,484** 0,152 0,433** 0,642** 0,045 0,519** 0,502**
108
El estudio de las correlaciones se ha considerado hacerlo de forma global para el efecto dieta
debido a que al hacerlo de forma segmentada por dieta las correlaciones obtenidas corroboran lo
que se observa en la tabla general; y por familias, puesto que as se facilita la comprensin de
los datos obtenidos.
Se ve claramente como la familia de los Aldehdos Alifticos ha sido la familia que ms

correlaciones presenta, tanto entre compuestos de su misma familia (p<0.01), como con las
otras familias presentes. Siendo significativo que la 2- propanona ha presentado una correlacin
negativa con todos los compuestos de esta familia, salvo con el octanal. Destacar la similitud
entre las correlaciones globales y las segmentadas para la dieta lino, al contrario que ocurre para
la dieta cha en la que no se han observado a penas significaciones.
En la familia de los Furanos, el nico compuesto voltil presente, el 2-pentilfurano, ha mostrado

correlacin adems de con los Aldehdos Alifticos, con los Alcoholes, y con los tres
Compuestos Azufrados.
La familia de los Alcoholes, mayoritariamente han mostrado correlacin con los Aldehdos
Alifticos y con los Furanos, siendo las correlaciones con otras familias poco considerables.
La familia de las Cetonas Alifticas slo tiene un compuesto que ha presentado correlacin con
otros compuestos, 2-propanona, y que tambin es negativa con la familia de Hidrocarburos
Alifticos.

sensoriales
A continuacin, se muestra la correlacin existente entre los atributos sensoriales objeto de

estudio para su mejor comprensin posterior con los compuestos voltiles.
109
panel de cata.
SABOR OLOR TERNEZA JUGOSIDAD

OLOR 0,765** - - -
TERNEZA 0,362* 0,439** - -
JUGOSIDAD 0,508** 0,539** 0,856** -
VALORACIN GOBAL 0,749** 0,842** 0,747** 0,813**
Se puede observar como todos los descriptores estn positivamente relacionados. La terneza es
el nico atributo que presenta un nivel de significacin menor. Esto no es importante porque la
relacin con compuestos voltiles no es relevante ni para la terneza ni para la jugosidad como
veremos en la tabla siguiente.
La tabla 5.11 muestra las correlaciones entre los compuestos voltiles detectados en el anlisis
instrumental y los atributos sensoriales que evalu un panel de consumidores.
110
del anlisis instrumental y los atributos sensoriales, en las muestras de carne del msculo
longissimus dorsi de corderos de Raza Navarra.
COMPUESTOS OLOR SABOR TERNEZA JUGOSIDAD VALORACIN

GOBAL
ETANAL 0,650** 0,555** 0,634 0,069 0,388**
ETANOL 0,414** -0,092 0,462 0,201 0,151
2-PROPANONA -0,343 -0,238 0,392 0,156 0,045
2-TIAPROPANO 0,418 0,359 0,499 0,268 -0,034
CARBONO DISULFURO 0,551** 0,403* 0,546 0,443 -0,018
TIOUREA 0,540** 0,437* 0,324 -0,001 -0,096
ISOBUTANAL 0,532** 0,548* 0,650 0,497 0,395**
BUTANAL 0,521 0,198 0,548 -0,209 0,058
2-BUTANONA -0,109 -0,249 0,223 0,175 -0,171
BENCENO 0,440 0,246 -0,308 0,398 -0,047
2-METILBUTANAL 0,448** 0,489** 0,366 0,396 0,458**
PENTANAL 0,313 0,152 0,488 -0,014 0,158
HEPTANO 0,237 -0,022 -0,206 -0,097 0,131
OCTANO 0,225 0,335 -0,319 -0,260 0,120
HEXANAL 0,063* 0,125 -0,102 -0,097 0,401*
HEPTANAL 0,364** -0,122 0,467 -0,070 -0,115
1-HEPTANOL 0,283 -0,045 -0,195 0,101 0,386
1-OCTEN-3-OL 0,248 0,283 0,436 -0,143 0,218
2-PENTILFURANO 0,387** 0,128 0,510 -0,163 -0,094
2,2,4,6,6-PENTAMETILHEPTANO 0,426** 0,373** 0,570 0,275 -0,183
1-OCTANOL 0,390* -0,230 -0,184 -0,006 -0,103
OCTANAL 0,358** 0,110 0,482 -0,074 -0,118
LIMONENO 0,254 0,360* -0,260 0,371 0,064
NONANAL 0,463 0,120 0,365** -0,120 -0,111
DECANAL 0,394* -0,069 375 -0,022 0,131
2-DECENAL 0,346 0,053 377 0,013 -0,336
Los atributos sensoriales ms importantes de la carne que influyeron en la valoracin global

fueron el aroma y el sabor (Tabla 4.2.). La carne mejor valorada fue la de los animales que
haban consumido cha, principalmente por su mejor sabor (P<0,05), lo que se tradujo as mismo
en una mejor nota de valoracin global (P<0,05). Estos resultados coinciden as mismo con los
obtenidos en carne de porcino cebado con raciones enriquecidas con semilla de cha (Coates y
Ayerza, 2009), de manera que el flavor y el aroma se vieron significativamente mejorados en la
carne de animales alimentados con cha.
111
La valoracin global es el atributo sensorial ms importante, ya que es la evaluacin final de
cada muestra. Dentro de este atributo los compuestos que han mostrado significacin
pertenecen a la familia a Aldehdos Alifticos y son: etanal, isobutanal, 2-metilbutanal y hexanal.
Este ltimo es el nico compuesto relacionado positivamente con este atributo, de tal forma que
a mayor cantidad de este compuesto mayor valoracin global.
El olor y el sabor han mostrado mayor nmero de correlaciones que otros atributos, con
compuestos de la familia de Aldehdos Alifticos porque estudiamos compuestos voltiles
relacionados con el flavor de la carne de cordero. Muchos de los compuestos relacionados con
estos dos atributos, han presentado correlaciones negativas, lo que significa que a menores
contenidos, la valoracin ser mayor para este atributo. De esta familia, 7 de 9 compuestos
muestran correlaciones, sobre todo con el olor. El 2-metilbutanal y el isobutanal han mostrado
una correlacin negativa tanto con el olor como con el sabor; la ausencia del primer compuesto y
el bajo PRA del segundo compuesto en cha, parecen ser una de las causas de la alta valoracin
de este tipo de carne por los catadores. Otra caracterstica importante a destacar es la
asociacin del etanal con los malos olores; este compuesto muestra un elevado PRA para la
dieta control (12,68 % de PRA), y sin embargo su presencia en dieta lino y cha es bastante ms
reducida (6,08 % de PRA).
De la familia de los Hidrocarburos Alifticos, slo el 2,2,4,6,6-pentametilheptano, ha presentado

correlaciones y son de signo negativo. Este compuesto est presente en dieta control y en lino,
por lo que se relaciona tambin con la alta valoracin de las muestras de cha, al no estar
presente en ellas.
La familia de los Compuestos Azufrados, se ha correlacionado con el sabor y el olor. Cabe

destacar que el carbono disulfuro ha presentado una correlacin positiva con el olor y el sabor,
favoreciendo una mayor calidad sensorial, adems este compuesto muestra un alto PRA para
lino y para cha, al contrario que ocurre para dieta control. Tiourea, se ha correlacionado
negativamente con ambos atributos, esto implica que las muestras de carne de corderos
alimentados con cha obtuviesen la nota ms elevada, y las muestras de carne alimentadas con
dieta control en las que este compuesto tiene un elevado PRA, la ms baja, debido a que tiourea
no ha estado presente en las muestras con cha. Ambos compuestos han sido muy significativos
para el efecto dieta.
112
La familia de Cetonas Alifticas no han presentado a penas significaciones, corroborando as los
resultados obtenidos en la tabla de ANOVA, ya que no muestras significacin con el efecto dieta.
El limoneno (terpenoide), ha presentado una correlacin positiva en el sabor, y solamente est

presente en corderos alimentados con cha. Esto puede ser otra de las causas de su alta
valoracin global.
Se observa claramente la estrecha relacin de compuestos voltiles con el olor y el sabor y la

independencia de los mismos frente a la terneza y jugosidad.
Es importante poder tener una visin grfica de los resultados obtenidos en las tablas de
correlaciones. Por ello se ha realizado un grfico de componentes principales que permita
visualizar globalmente tanto los compuestos voltiles como los atributos sensoriales.
113
atributos sensoriales que han mostrado correlacin entre ellos.
Este grfico representa todas las variables que muestran correlacin, pero slo explica un 46 %
de la variabilidad total. Por lo tanto, la fiabilidad de los resultados no es muy elevada, pero se
puede deducir lo siguiente:
Los atributos sensoriales, muestran una relacin positiva, es decir, un buen sabor u olor
repercuten positivamente aumentando la intensidad de los descriptores citados. Adems los
compuestos que favorecen estos atributos son carbono disulfuro, 1-octanol, heptano, 2-
pentilfurano y muchos aldehdos alifticos, tambin relacionados de forma positiva. Cabe
destacar que las variables se encuentran cerca de 1, lo cual corrobora los resultados obtenidos
en las tabla 8 y 9.
Se observa otro grupo de compuestos que estn ms alejados de los atributos y tienden a 0.
Muchos de ellos muestran una relacin negativa tanto con otros compuestos voltiles como con
114
los atributos sensoriales. Etanal, etanol, tiourea, 2,2,4,6,6-pentametilheptanohacen disminuir la
valoracin global, y la valoracin del olor y del sabor. Estos compuestos se encuentran presentes
en dieta control y dieta lino lo que puede ser causa de una puntuacin ms baja que para dieta
cha en el panel de consumidores.
Concluir afirmando que para dieta cha, los compuestos que perjudican la valoracin de los
atributos sensoriales o no estn presentes, tienen un bajo PRA, o no muestran significacin. Al
contrario que ocurre con dieta control y dieta lino
De esta manera se explica el resultado obtenido en el panel sensorial y la valoracin para las
diferentes dietas.
115
CONCLUSIONES
6.
116
6. CONCLUSIONES
Con el material y mtodos empleados y a partir de los resultados obtenidos, en el presente
trabajo se han obtenido las siguientes conclusiones:
1. El perfil de compuestos voltiles identificados en el msculo longissimus dorsi de

corderos de Raza Navarra, est constituido por 35 compuestos voltiles identificados de
las siguientes familias: Aldehdos Alifticos, Cetonas Alifticas, Hidrocarburos Alifticos,
Compuestos Azufrados, Alcoholes Alifticos y Terpenoides. Los compuestos de mayor
presencia han sido: 2-propanona, etanol y hexanal.
2. La mayora de los compuestos voltiles identificados se han formado por oxidacin

lpidica y reaccin de Maillard.
3. La 2-propanona (Cetona Aliftica) es el compuesto con mayor PRA de todos los

determinados pero no ha presentado diferencias significativas entre dietas ni
correlaciones con los atributos sensoriales.
4. Se han obtenido diferencias significativas en el perfil aromtico para las diferentes dietas
debido a la presencia o no de compuestos voltiles y las correlaciones obtenidas con los
atributos sensoriales. Los compuestos ms significativos para el efecto dieta fueron
todos los Compuestos Azufrados, varios Aldehdos Alifticos (etanal, isobutanal, butanal,
pentanal, heptanal, octanal), Alcoholes como etanol y 1-octen-3-ol, 2-pentilfurano,
limoneno y 2,2,4,6,6-pentametilheptano.
5. Las diferencias encontradas en el perfil aromtico justificaran y apoyaran los resultados

obtenidos en el anlisis sensorial. Las muestras mejor valoradas en el anlisis sensorial
fueron las de los corderos alimentados con cha. La ausencia de 2,2,4,6,6-
pentametilheptano y tiourea en estas muestras podran ser una de las causas de su
mejor valoracin ya que la presencia de estos compuestos est asociada a un peor olor
y sabor.
117
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SEVERINI et al. (1991) clasifican los msculos del cerdo en funcin del tipo de fibra
y pH a las 2 horas.
Especie
Estudios comparativos entre diversas especies (BENDALL, 1978a,b, 1979) han
demostrado que el pH en bovino y ovino es bastante similar. Las diferencias en
sensibilidad al estrs (mayor en porcino y menor en ovino) y en el metabolismo
muscular sealan diferentes pHs segn la especie considerada. El pH del jugo del
msculo porcino se incrementa tras el congelado y descongelado, mientras que en
ovino y bovino cae o no se altera apreciablemente (JALANG et al., 1987).
Raza
Existen escasos estudios al respecto excepcin hecha en el ganado porcino.
SAUDO et al. (1986) sealan una dbil influencia de este factor, especialmente en
el pH ltimo. Sin embargo GUHE et al. (1990) indican diferencias entre razas en el
ganado vacuno.
Sexo
En el ganado ovino la influencia del sexo sobre el pH es casi nula, aunque en
general los machos tienen pHs ms altos que las hembras (FORCADA, 1985;
SAUDO et al., 1986). DRANSFIELD et al. (1990) no encuentran diferencias
significativas entre machos, machos castrados y hembras.
En bovino, tras el sacrificio, la velocidad de cada del pH en el msculo es ms lenta
en el caso de los machos que en las hembras pero esto tiene poca importancia
prctica. Segn SORNAY (1978) los machos muestran una mayor frecuencia de pHs
ms elevados respecto a machos castrados, hembras jvenes y vacas, lo que es
debido a su temperamento ms excitable, con mayor motricidad y estrs fsico con
hipersecrecin de catecolaminas.
Edad
Otro factor que puede intervenir en las variaciones del pH es la edad de los
animales. Tanto TUMA et al. (1963) como SAUDO y SIERRA (1982) y JAIME
(1988) han encontrado pH superiores en animales jvenes, adems este ltimo
autor seala, a partir de 4 C, una velocidad de cada del pH mayor en ternascos
comparados con corderos, lo que indica una actividad ms elevada de sus
msculos.
En general, se puede decir que la velocidad de cada del pH aumenta con la edad,
existiendo una cierta tendencia a tener pHs ms bajos a mayores edades (SAUDO
y SIERRA, 1982 y LPEZ, 1988).
Individuo
La variabilidad del pH entre los distintos animales, que aparentemente presentan
caractersticas similares, es muy elevada, como demostraron KHAN y BALLANTYNE
(1973).
En el ganado porcino est plenamente confirmada la sensibilidad a producir carnes
PSE en animales halotano positivo (VAN ASTEN, 1990). As pues, habra que
considerar esta posibilidad en otras especies: individual sensibilidad al estrs muy
relacionada en bovinos con la Etologa (KENNY y TARRANT, 1987) y la variabilidad
gentica ligada a un posible efecto padre puesta de manifiesto en los ovinos
(SAUDO, 1991).
257
Extrnsecos
Niveles de alimentacin
Est ms que demostrado que el nivel de alimentacin afecta a la composicin
qumica de la carne. Niveles altos implican un aumento de los lpidos y
correlativamente una disminucin del agua en la musculatura.
De este modo parece que un aumento del nivel de alimentacin ir asociado a pHs
ms altos, no siendo en general tan importante la restriccin alimenticia o la
naturaleza del alimento (ALBERTI et al., 1988; SIERRA et al., 1988).
Promotores de crecimiento
El empleo de implantes hormonales no parece tener una accin muy marcada sobre
el pH, as SAUDO et al. (1986) utilizando en corderos implantes de 100 mg de
propionato de testosterona y 10 mg de benzoato de estradiol no encontraron
diferencias significativas frente a testigos.
Sin embargo los -Agonistas ejercen un efecto negativo en la carne de ovino
provocando un incremento del pH (MERKEL, 1988). Existe una disminucin en la
concentracin de glucgeno descrito en corderos tratados con el -agonista
cimaterol (McEWAN et al., 1985), esto puede ser suficiente para limitar la
acidificacin normal post-mortem, permitiendo elevar el pH ltimo en la carne
(ALLEN et al., 1985; BEERMANN et al., 1985). Sin embargo, THORNTON et al.
(1987) en el caso del uso de clembuterol no han encontrado diferencias en el pH
final, ni tampoco ALLEN et al. (1988) y FIEMS et al. (1990) encuentran influencia del
tratamiento con cimaterol en el pH muscular de bovino.
Ejercicio
El ejercicio continuado produce una resistencia a la acumulacin de cido lctico en
el msculo (AALHUS y PRICE, 1986) permitiendo la cada de la temperatura antes
de que ocurra una bajada del pH.
La realizacin de ejercicio fsico influye en el grado de cada del pH especialmente
durante las primeras horas tras el sacrificio. El pH muscular de ovinos activos es
ms alto al principio y desciende ms lentamente pero alcanza un valor ltimo
similar al de msculos de ovinos sin ejercicio (AALHUS y PRICE, 1991).
En grado extremo los animales fatigados por el ejercicio (caza, toro de lidia, etc.)
presentan pH elevados y con lento descenso (glucgeno escaso).
Tiempo de ayuno
El tiempo y tipo de ayuno influyen asimismo en la reduccin que pueden originar en
el glucgeno muscular y consecuentemente unos mayores pHs ltimos (WARRISS
et al., 1987).
Estrs pre-sacrificio
Segn BRAY et al. (1989) efectos dbiles o individuales de estrs (subalimentacin,
esquileo y lavado) no tienen un efecto significativo en el pH, pero si los efectos
sumados.
Debido al estrs el pH no desciende normalmente y permanece superior a 6 debido
a un agotamiento del glucgeno muscular (BRISKEY et al., 1959; CHRYSTALL et
al., 1982), lo que hace que tenga una mala actitud para la conservacin y un color
258
generalmente oscuro que hace que se pegue al cuchillo. Recordemos las carnes
fatigadas.
HUNT y HEDRICK (1977b) con ganado vacuno y PINKAS et al. (1982) y MONIN
(1981) con ovinos muestran que existe una fuerte interaccin entre estrs y tipo
metablico en el pH ltimo de los msculos.
Aunque en los ovinos aparecen tambin perturbados los fenmenos de la
glucogenolisis por efecto del estrs, lo son en menor grado que en el cerdo
mejorado y seleccionado para la produccin de carne (CHARPENTIER y
GOUTEFONGEA, 1966), hecho menos apreciable en el cerdo ibrico y sus cruces
(SAUDO y SIERRA, 1991).
Estimulacin elctrica
La estimulacin elctrica de las canales produce la hidrlisis del ATP y una cada
rpida del pH tisular (CARSE, 1973; CHRYSTALL y HAGYARD, 1976; VALIN, 1978;
SONAIYA et al., 1982).
BENDALL (1980) asume que las diferencias en el grado de cada del pH entre
canales estimuladas y controles no pueden atribuirse a cadas de temperatura.
CLARKE et al. (1980) afirman que la activacin de enzimas glicolticas puede ser
uno de los factores causantes de la rpida cada del pH en canales estimuladas,
aunque esto no est totalmente confirmado (RASHID et al., 1983). Segn
CARBALLO et al. (1988) se alcanzan pH inferiores a 6,0 a las 24 horas cuando su
temperatura es superior a 20 C.
Modo de sacrificio
BENDALL (1973) observ la influencia del mtodo de sacrificio en el pH inicial de
msculos de conejo. As, cuando se producan movimientos durante el sacrificio el
pH inicial se situaba alrededor de 6,5.
Temperatura de conservacin
La temperatura ambiental ejerce un marcado efecto sobre la velocidad de descenso
del pH post-mortem (BATE-SMITH y BENDALL, 1949; MARSH, 1954 y
CHARPENTIER, 1969), que se acelera con temperaturas elevadas. Adems, un
rpido y profundo descenso del pH post-mortem, mientras la temperatura del
msculo es todava elevada, provoca una desnaturalizacin de las protenas
sarcoplsmicas, que precipitan sobre las miofibrilares, producindose una
disminucin todava mayor de la capacidad para retener agua y las carnes aparecen
claras. En ganado porcino contribuye a la formacin de las carnes PSE.
La temperatura influye tanto en el tiempo necesario para alcanzar el pH al que se
inicia el rigor mortis, como en el tiempo que transcurre hasta que se alcanza el pH
final. Ambos tiempos aumentan conforme desciende la temperatura (HONIKEL et al.,
1981a). Sin embargo a las pocas horas del sacrificio el descenso del pH a
temperaturas entre 0-4 C es mucho ms rpido que a temperaturas superiores
(HONIKEL y HAMM, 1978; WINGER et al., 1979), como consecuencia del fenmeno
denominado "acortamiento por el fro". La velocidad de descenso del pH durante
este perodo es mnima entre 2 y 6 C, por encima de 6 C se incrementa
progresivamente al aumentar la temperatura y por debajo de 2 C sufre un
incremento brusco (JEACOCKE, 1977; JOLLEY et al., 1980-81; HONIKEL et al.,
1981b). En definitiva, no hay acuerdo sobre la temperatura concreta a partir de la
259
cual se produce un incremento del descenso relativo del pH, al aumentar o disminuir
la temperatura (SCOPES, 1971; JEANCOCKE, 1977; JOLLEY et al, 1980-81).
El pH final vara segn la temperatura a la que se mantiene el msculo durante el
rigor. El elevado pH final en msculos mantenidos a 0-1 C ha sido observado tanto
en ovino (BOUTON et al., 1973a) como en bovino (CASSENS y NEWBOLD, 1967).
En ovino, tambin JAIME et al. (1991) encuentran pHs ms altos con temperaturas
bajas.
El acortamiento muscular a bajo pH se incrementa considerablemente si la
temperatura de incubacin es de 30 C o ms (HONIKEL et al., 1986). Por otro lado
la cada de la temperatura est relacionada con la posicin y cantidad de grasa que
recubre al msculo en la canal. Msculos superficiales se enfran ms rpidamente
que msculos profundos (AALHUS y PRICE, 1986).
ATP y actividad enzimtica
Puesto que el glucgeno no es el factor limitante de la gliclisis, ya que no llega a
desaparecer en ningn caso, la paralizacin de la gliclisis tiene que ser debida a la
accin del bajo pH sobre los enzimas glicolticos o a la ausencia de un nivel
suficientemente alto de ADP y/o AMP para activarlos.
La actividad enzimtica determina segn su nivel y calidad la glucogenolisis y
gluclisis.
Tipo de deshuesado
Est bien documentado por FIELD (1981) que los diferentes sistemas de
deshuesado mecnico producen productos con diferente pH que otros deshuesados,
siendo debido a la presencia o no de tutano del hueso, pues este posee un pH en
el rango 6,8-7,4.
Adicin de polifosfatos y sales
La accin de los polifosfatos es doble (ROJAS, 1991): de una parte aumentan el pH
de la carne, accin que se acenta por la presencia de cloruro sdico que disminuye
el punto isoelctrico de la carne por fijacin de la sal en las cadenas de protenas y
de otra parte complexa los iones divalentes presentes en el msculo y se facilita el
hinchamiento de la estructura miofibrilar que como consecuencia retiene ms agua.
Maduracin y envasado
Para BOAKYE y MITTAL (1993), el tiempo de madurado influye significativamente
sobre el pH en carne de bovino. MOORE y SEPHTON (1989) encontraron que el pH
de la carne fresca se increment a las 8 semanas de almacenaje (bajo atmsfera de
CO2 a -1,5 C), pero la carne congelada no mostr incrementos en ningn perodo de
tiempo en el cordero.
HWANG et al. (1990) sealan pequeas diferencias en el pH con distintos
tratamientos de envasado, siendo al vaco cuando se alcanza un menor pH. ALLEN
(1991) advierte de no empaquetar carne de cordero con un pH superior a 5,8 ya que
segn este autor tendr un perodo de conservacin inferior al previsto.
MTODOS DE MEDIDA
Para la realizacin de la medicin del pH se utilizan dos mtodos:
1) Muestra homogeneizada y su medicin
260
Respecto a este mtodo, la literatura muestra que la mayora de los investigadores
que usan el mtodo de homogeneizacin, no se mantienen dentro de los mtodos
oficiales. Se usan variaciones en los solventes as como modificaciones en el ratio
muestra/solvente para ajustar el mtodo a sus necesidades especficas. Esto aade
un error de medida al mtodo de homogenizado. Sobre homogenizados o mezclas
de agua o soluciones isotnicas de carne se debe realizar la lectura inmediatamente
(LANDVOGT, 1991).
Existen diferencias entre los diferentes electrodos. PROST (1955) y VAN GILS y
VAN LOGTESTIJN (1967) consideran las determinaciones electromtricas mejor
que los mtodos colorimtricos o por indicadores. PROST (1955) seala que valores
del pH medidos a partir de extractos de carne son ms altos que valores medidos
directamente en el tejido muscular.
KORKEALA et al. (1986) destacan que las diferencias entre electrodos (de
penetracin, superficial, de cristal y combinado) parecen ser mayores que las
diferencias debidas a la presentacin (homogenizado, mezcla carne-agua, medida
directa) de las muestras de la carne, no pudiendo ser determinado cual es el mtodo
que da una mayor aproximacin al pH real de la carne.
Por ello se hace preciso armonizar los mtodos de medida, as BOCCARD et al.
(1981) proponen unos mtodos concretos para la calidad de la carne bovina.
2) Medida directa usando un electrodo
se valora, dependiendo de la especie, en determinados momentos: al
sacrificio, 45 minutos, 24 horas y 7 das, mediante pHmetro porttil, preferentemente
sobre el m. longissimus dorsii, aunque tambin se utilizan otros msculos (el m.
semitendinoso y el m. tricep braquial en ovinos).
En la eleccin de un msculo o paquete muscular para realizar esta y otras
determinaciones se han de tener en cuenta las siguientes consideraciones:
- identificacin y aislamiento fciles
- estructura interna ideal, sin fascias, vasos ni tendones y con las fibras
musculares en una sola direccin
- volumen suficiente para realizar todos los ensayos
- localizacin en un trozo que sea representativo de la composicin tisular de
la canal
- caractersticas cualitativas representativas de la calidad de la canal.
En los ovinos, los msculos que cumplen estos requisitos son los que se muestran
en la siguiente figura
Como el miembro anterior es el ms representativo de las caractersticas cuanti-

cualitativas de la canal y de la carne, sus msculos son los ms utilizados,
considerando al m. triceps braquial el ideal para dichas determinaciones.
I.7.2. COLOR
El color es una sensacin compleja, resultante de una serie de fenmenos
percibidos simultneamente. Existe una reflexin diferencial de las diversas
261
radiaciones luminosas del espectro visible cuyas longitudes de onda estn
comprendidas entre 380 y 780 nm, como consecuencia, al llegar al ojo, se produce
la excitacin de ciertos centros del cortex por los influjos nerviosos procedentes de
las clulas fotosensibles de la retina (KOWALISKI, 1978). Por tanto al ser un
fenmeno puramente cerebral es subjetivo y puede variar de una persona a otra.
Podemos diferenciar:
- Color percibido: Atributo de la respuesta. Luz percibida de un observador real al
estmulo de un sistema visual por la energa radiante.
- Color fsico: Caracterstico del estmulo. Energa radiante que determina los
diferentes colores percibidos por los observadores reales o el color interpretado de
manera objetiva por un instrumento ptico.
Psicolgicamente podemos decir que el color es tridimensional, percibindolo
distinguimos tres atributos:
- Tono o matiz de un color es el atributo de la sensacin visual segn la cual el
estmulo aparece similar a uno de los colores percibidos: rojo, verde, amarillo, verde
y azul o a ciertas proporciones de dos de ellos. Se define como la cualidad del color.
Est relacionado con la longitud de onda dominante del espectro.
- Considerando un color como la mezcla de luz blanca y una luz monocromtica, la
saturacin representa la proporcin de luz monocromtica que existe en esa
mezcla. Un color puro es saturado mientras que un color blanquecino o grisceo es
desaturado, de este modo tenemos colores vivos y apagados.
- Claridad se refiere a la cantidad de luz que se percibe. El gris es el color de los
objetos que no presentan otro atributo que la claridad, en una escala que tiene como
lmites el blanco y el negro.
A los dos primeros se les denomina atributos cromticos o cromaticidad. Basado en
este hecho de la trivarianza visual se ha intentado representar a los colores en un
espacio tridimensional cuyas coordenadas estn ms o menos correlacionadas con
estos atributos.
Nuestra apreciacin del color de un objeto depende, adems del propio objeto
(tamao y forma), de la luz utilizada para iluminarlo, los ngulos de
iluminacin/visin, estructura y estmulos que le rodean, aparte del estado del
sistema visual del observador y de su experiencia en situaciones de observacin
semejantes o relacionadas.
El color puede ser producido de varias formas:
1- Por un proceso de adicin: es el caso de la luz blanca que resulta cuando todos
los colores del espectro visible se juntan. Luz blanca tambin se puede producir por
la suma de 3 colores: rojo, azul y verde o por la combinacin de un primario ms su
complementario.
2- El color puede ser producido por absorcin selectiva. Cuando sobre un objeto no
luminoso se dirige un rayo de luz blanca, parte de esta luz es reflejada, parte
trasmitida y parte absorbida y el color del objeto es el que percibe el ojo cuando le
llega la luz reflejada o la luz transmitida, con su correspondiente distribucin
espectral.
262
A partir de los datos espectrales es posible obtener las coordenadas colorimtricas
que nos informarn del color que tendr un objeto en unas condiciones
determinadas de iluminacin y para uno de los observadores patrn.
EL COLOR Y EL SECTOR CARNE
La apariencia de los productos crnicos es un factor principal por el que los
consumidores juzgan su aceptabilidad (TINY y HENDRICKSON, 1968) segn
consideran tradicionales estudios de consumo (DANNER, 1959; DUNSING,
1959a,b).
Los consumidores seleccionan inicialmente las piezas de carne por la magrura, el
color y la apariencia general con juicios para los dos ltimos factores basados
principalmente en el brillo del color (ASPC, 1964; RHODES et al., 1955; SELTZER,
1955). La importancia del atractivo color de la carne magra es destacado por SHAW
(citado por NELSON, 1964) quien indica que el 36,7% de las compras de carne de
los self-service no son planeados y que ese impulso de compra es debido a la
apariencia atractiva. A menudo el consumidor usa el color como un indicador del
sabor, de la jugosidad, terneza y frescura de la compra (NAUMANN et al., 1957).
En Espaa el color claro est asociado a carnes jvenes y por tanto apreciadas,
incidiendo de este modo y de forma notable en los precios (LPEZ OLIVEROS,
1976 y COLOMER, 1978). Contrariamente a otros pases comunitarios donde se
aceptan con mayor facilidad carnes ms oscuras.
En los ltimos aos ha ganado importancia la problemtica del color con el
desarrollo de la venta de carne en bandejas pre-envasadas.
En pases donde la carne constituye una parte sustancial de la dieta, hemoglobina y
mioglobina (pigmento bsico para el color de la carne) son por otra parte
contribuidores importantes de la absorcin diaria de hierro. El hierro hemnico est,
generalmente, ms disponible para el cuerpo que el hierro inorgnico ya que la
disponibilidad de hierro no hemnico est afectado por componentes estimuladores e
inhibidores de la dieta (CONRAD et al., 1967).
EL COLOR DE LA CARNE: BASES FSICO-QUMICAS Y FACTORES
El color de la carne depende de la cantidad y estado fsico de los pigmentos
musculares (principalmente la mioglobina, protena ligada a la membrana externa de
las mitocondrias y del retculo sarcoplsmico), de la estructura del msculo (que
adsorba o refleje ms o menos la luz y permita mas o menos entrar al oxigeno).
El observador percibe el color de la carne como impresin global de la sntesis de
tres parmetros que dependen a su vez de diversos factores (biolgicos,
bioqumicos o fsico-qumicos):
1) Saturacin. Cantidad de pigmentos.
2) Matiz. Estado qumico del pigmento.
3) Claridad. Estado fsico de la carne: ligado al pH ltimo, a la estructura de las
protenas y a la cintica de instauracin del rigor mortis.
Cantidad de pigmentos
En 1900, se consider que la pigmentacin roja de los msculos del esqueleto en
muchos vertebrados estaba originada por la mioglobina ms que por la
hemoglobina, aunque el nombre de mioglobina no fue adoptado hasta 1920
263
(KAGEN, 1973). Durante una rpida hemorragia, puede producirse vasoconstriccin
(HALL et al., 1976) de manera que la carne de animales desangrados en el sacrificio
puede contener hemoglobina procedente de residuos de eritrocitos (WARRISS,
1977). WARRISS y RHODES (1977) estimaron que la carne fresca contiene una
media de 0,3% de sangre residual. La concentracin de mioglobina es, sin embargo,
el factor principal de determinacin del color rojo de la carne.
Asimismo, influye sobre el color de una pieza de carne la proporcin de grasa y
tejido conjuntivo que posea y la existencia de otros pigmentos como la catalasa,
citocromos, flavinas, vitamina B12, etc. (CLYDESDALE y FRANCIS, 1982; FOX,
1987).
La mioglobina es una protena sarcoplasmtica, relativamente pequea, portadora
de oxgeno (PM: 16.700), sin que se hayan observado segn RENERRE (1977)
diferencias de peso molecular en la mioglobina de las clulas musculares de las tres
principales especies de carnicera (bovino, ovino y porcino). Su funcin es la de
almacenar oxgeno y facilitar su transporte a las mitocondrias (LEHNINGER, 1982).
Contiene una protena, la globina, con una sola cadena polipeptdica constituida por
153 residuos aminoacdicos y un grupo hemo de ferroporfirina que es idntico al de
la hemoglobina. El grupo hemo es el responsable del intenso color rojo-pardo de la
hemoglobina y de la mioglobina. La miohemoglobina es particularmente importante
en los msculos de mamferos buceadores tales como la ballena, la foca, etc., cuyos
msculos son tan ricos en esta protena que se muestran pardos.
La mioglobina exhibe una afinidad muy elevada por el oxgeno, se halla saturada ya
en un 50% cuando la presin de oxgeno es de 1 a 2 mm Hg y en un 95% cuando la
presin es de 20 mm Hg, con una curva de saturacin por el oxgeno hiperblica
sencilla, mientras que la afinidad por la hemoglobina es mucho menor y adems la
curva de saturacin por el oxgeno es sigmoide, lo que favorece la actividad
fisiolgica de la mioglobina. Tiene tan slo un grupo hemo por lo que slo puede
unirse a un tomo de oxgeno, sin embargo mediante el ncleo de hierro tiene la
posibilidad de combinarse con otros componentes (NO, HCN, CO, OH, SO 4, CN) en
los procesos tecnolgicos.
Estado fsico-qumico del pigmento (mioglobina)
El color de la carne fresca tambin se ve influido por los diferentes estados qumicos
de la mioglobina. Se produce una interconversin continua entre las tres formas
bsicas del pigmento; as, el color variar segn la proporcin relativa y distribucin
de estos pigmentos.
Tipos de pigmentos
- Mioglobina reducida o desoximioglobina (hierro ferroso, Fe++), Mb. De color rojo
prpura, se encuentra en el interior de la carne, subsiste tras la muerte por la propia
actividad reductora del msculo.
- Oximioglobina o mioglobina oxigenada (hierro ferroso, Fe++), MbO2. Formada
cuando la Mb se pone en contacto con el aire con la consiguiente oxigenacin del
pigmento, tiene un color rojo brillante y es el color deseado por el consumidor por lo
que habr que intentar alargar su presencia.
- Metamioglobina o mioglobina oxidada (hierro frrico, Fe+++), MetMb. Se forma
por exposicin prolongada de la anterior al oxgeno o directamente desde la
mioglobina reducida cuando las presiones de oxgeno son bajas (alrededor de 4
264
mm). Es de color marrn-pardo y motivo de rechazo por el consumidor (si supone
ms del 20% del pigmento total en superficie, HOOD y RIORDAN (1973) indican que
dos de cada tres compradores no adquieren la carne y cuando esta tasa se
encuentra alrededor del 50% resulta totalmente inaceptable para el pblico segn
VAN DEN OORD y WESDORP (1971a) y por tanto inadecuada para la venta). No
slo en la carne fresca, tambin en los productos elaborados con puntos marrones y
manchas de sangre decrece la aceptabilidad (CHEN y TROUT, 1991). Adems
presenta ms dificultades para su conservacin la presencia, por otro lado bastante
frecuente (VALIN y SORNAY, 1975), de carne de corte oscuro.
Por la oxidacin, el hierro ferroso se convierte en hierro frrico y libera un electrn
que es recuperado por el oxgeno que se transforma en anin superoxido, que
gracias a la accin de antioxidantes naturales celulares permiten que la enzima
superoxido-dismutasa transforma los aniones superoxidos en H2O2, mientras que la
catalasa y la glutation-peroxidasa eliminan los hidroperoxidos de los cidos grasos.
En casos de deficiencias en Se, Mg, Cu y Zn, esta regulacin enzimtica es
defectuosa, acumulndose radicales O2- y H2O2 que se transforman por a accin del
Fe++ en radicales hidroxil (OH-) que favorecen la degradacin del color y la oxidacin
de las grasas.
Tambin pueden existir otras pigmentaciones:
- La decoloracin verde de la carne fresca ha sido descrita por JENSEN (1945) y
est asociada a una alteracin de la estructura hemnica (LAWRIE, 1985), si bien es
rara y slo ocurre en circunstancias inusuales. Existen dos posibles derivados de la
mioglobina responsables de esta apariencia verde:
* la cloroglobina resultante de la interaccin entre mioglobina y perxido de
hidrgeno (LAWRIE, 1985), siendo su formacin favorecida entre pH 4,5 y 6,0 (FOX
et al., 1974). La fuente del perxido de hidrgeno puede ser bacteriana (JENSEN,
1945), resultado de la interaccin del cido ascrbico con oxgeno molecular de la
OxiMb (FOX, 1966) o puede ser producido en el msculo por s mismo (KANNER y
KAREL, 1985).
* La sulfomioglobina, formada por la adicin de sulfuro de hidrgeno y oxgeno sobre
mioglobina reducida (LAWRIE, 1985) y resulta de la incorporacin de azufre al grupo
hemo (MORRELL y CHANG, 1967; BERZOKFSY et al., 1972) y la reduccin de uno
de los anillos pirrlicos (BERZOKFSY et al., 1972). La produccin bacteriana
(pseudomonas, lactobacilos, etc.) de sulfuro de hidrgeno facilita el desarrollo de
decoloraciones verdes en la carne (NICOL et al., 1970; EGAN et al., 1980). SILLER
y WIGHT (1978) comentan brevemente algunos resultados obtenidos de msculo
verde de pavo con una miopata pectoral profunda.
- La coloracin rojo-cereza por formacin de CarboxiMb en carnes conservadas y
curadas con la formacin de nitrosomioglobina de color rojo (CHEN y TROUT,
1991).
- Por procesos tecnolgicos y con la globina desnaturalizada se forman otros
compuestos como el nitrosomiohemocromgeno (FOX, 1966) de color rosa
(SHAHIDI y PEGG, 1991), tpico del jamn cocido.
Estabilidad del color
Por tanto, manteniendo la mioglobina o reduciendo la MetMb, si se forma, se puede
extender la vida de la carne fresca. Un suplemento de vitamina E en la dieta de
265
terneros puede retardar la formacin de MetMb en su carne (MITSUMOTO et al.,
1991).
La industria de la carne ha reconocido la importancia de la estabilidad del color y las
recientes innovaciones para modificar la atmsfera de envasado han surgido de la
necesidad de extender la vida media de la carne. En este sentido, recientemente
distintas compaas (LEFENS, 1987 y RUZEK, 1989) han potenciado diferentes
tecnologas para prolongar la vida media del color de la carne fresca de cerdo.
Tras las primeras observaciones de DEAN y BALL (1960), los mecanismos que
controlan la estabilidad del color no quedaron claros (GIDDINGS, 1977). Ahora se
admite que la conservacin del color rojo vivo de la carne depende de un triple
equilibrio de los factores bioqumicos: las actividades respiratorias (tasa de consumo
de O2, OCR), auto-oxidacin de la mioglobina y reduccin enzimtica de la MetMb
(MRA)(LAWRIE, 1983 y LEDWARD, 1984), que a su vez puede ser afectada por el
tiempo, la temperatura y la historia del pH del msculo (LEDWARD, 1985).
No hay acuerdo en la cintica de la formacin de la MetMb en la superficie de la
carne, apareciendo descrita como una curva lineal (HOOD, 1980), cuadrtica
(O'KEEFE y HOOD, 1982) o esencialmente trifsica con una formacin inicial rpida,
continuando unos das a un ritmo lento o de pseudoequilibrio, fase que se extiende
durante un perodo variable, dependiendo del msculo, y una fase final rpida
cuando ocurre la conversin del 100% MetMb (LEDWARD, 1970; LEDWARD et al.,
1977).
Estado fsico de la carne, estructura del msculo
Como ya se ha explicado en el captulo del pH, tras el sacrificio la carne del animal
es traslcida y oscura pues la difusin de la luz incidente es dbil. A pHs bajos
(carnes PSE) el msculo se vuelve plido, refleja una gran parte de la luz incidente y
parece ms opaco. Durante este perodo se efecta el paso de la Mb reducida a
OxiMb de color rojo vivo.
Con pH altos (carnes DFD) aumenta la actividad de la citocromo-oxidasa por lo que
se reducen las posibilidades de captacin de oxgeno y por lo tanto hay un
predominio de la Mb de color rojo prpura.
Es ms importante para el color el "estado fsico" de las protenas que la cantidad de
pigmento segn MAC DOUGALL (1978) (de RENERRE, 1982a), por lo que es ms
interesante, a efectos de la medicin del color, la utilizacin de sistemas
instrumentales ptico-luminosos (SIERRA, 1977), que los bioqumicos (HORNSEY
cuantificacin de la mioglobina).
De manera general, se puede decir que existen muchos factores que afectan la
trayectoria de la luz en la carne como son: el pH, cantidad de marmorizacin, tejido
conectivo, tamao de las fibras musculares y desnaturalizacin de las protenas y
que por tanto pueden tener una influencia significativa en la luminosidad del color e
incluso en la relacin Mb/OxiMb.
FACTORES DE VARIACION
Existe una influencia en el color de la carne por parte de factores:
1) biolgicos o intrnsecos
2) bioqumicos
3) fsico-qumicos
266
4) extrnsecos
Factores biolgicos
Tipo de msculo
La variabilidad debida a los msculos es importante (LEDWARD, 1971; HOOD,
1980; HUTCHINGS, 1994) y superior a la debida a los animales (RENERRE, 1984),
existiendo una variabilidad metablica de cada tipo de msculo en una especie y
edad determinadas (MONIN, 1989).
De forma general, los msculos ricos en pigmentos hemnicos que poseen una
intensa actividad respiratoria, caso del msculo diafragma medio, tienen un
metabolismo aerobio importante con fibras musculares de tipo rojo lento (CARRICK
et al., 1984) presentan la capacidad reductora ms elevada, caracterizada por una
elevada inestabilidad de color; en el lado contrario, el msculo tensor de la fascia
lata, con un marcado metabolismo anaerobio (LACOURT, 1973), compuesto por
fibras blancas rpidas (RENERRE, 1982a), es estable en el plano de color en
funcin de su escasa actividad respiratoria. El msculo largo dorsal es intermedio,
formado por fibras del tipo rojo rpido.
Por tanto, existe una variabilidad de la cantidad de pigmentos (Mb y pigmentos
respiratorios) entre msculos que puede deberse a un diferente tipo metablico
(HUNT y HEDRICK, 1977a), pudiendo variar de simple a doble en distintos msculos
de la misma canal (MONIN, 1989).
El tipo muscular influye tambin sobre la velocidad de oxidacin, siendo la
profundidad de la capa superficial rojo-vivo de la OxiMb (forma oxigenada de la Mb)
inversamente proporcional a la actividad respiratoria de los msculos (LAWRIE,
1953).
La capacidad reductora muscular es ms fuerte en los msculos con inestabilidad de
color, si bien no parece suficiente para frenar el obscurecimiento de la superficie.
Tras el sacrificio, durante la gliclisis post-mortem, cada msculo de la canal est
sujeto a diferentes regmenes de temperatura/pH (LAWRIE, 1985), los elementos
que forman parte de la oxidacin de la mioglobina y/o reduccin de MetMb se ven
afectados de forma diferente segn la posicin anatmica del msculo, modificando
as, la estabilidad intrnseca del color (LEDWARD, 1971 y HOOD, 1980). As pues,
no existe siempre una relacin simple (LEDWARD, 1985) cuando comparamos
estabilidad del color y tipo metablico muscular, puesto que estos fenmenos se
hallan regidos por la histoqumica.
Por otra parte, la mioglobina obtenida a partir de un msculo porcino plido y
exudativo (PSE) es menos estable que la de un msculo normal porcino (BEMBERS
y SATTERLEE, 1975).
Incluso en el interior de un mismo msculo puede manifestarse una heterogeneidad
en la intensidad de la pigmentacin muscular como sealan HUNT y HEDRICK
(1977a) en el caso del semitendinoso de bovino.
As pues, existen diferencias entre los msculos en la estabilidad, pudindolos
clasificar (RENERRE, 1982a) en:
* estables: largo dorsal y oblicuo externo abdominal.
* inestables en distintos grados: semimembranoso, glteo medio, supraespinoso,
trceps braquial cabeza larga, psoas mayor y diafragma medio.
267
Especie
La composicin, susceptibilidad oxidativa y contenido muscular de la mioglobina
difiere con las especies (LIVINGSTON y BROWN, 1981):
mg/g carne fresca
Caballo ............. 20
Vacuno ............. 15
Ovino ................ 10
Porcino ............. 5
Galinceas ....... <5
La carne de bovino consume menos oxgeno que la de ovino y se conserva mejor
(ATKINSON y FOLLET, 1973). Dentro de los mamferos, las ballenas, la foca y otros
cetceos son los que tienen una mayor cantidad de mioglobina muscular.
LAWRIE (1985) muestra cmo las diferencias de cantidad de Mb en el msculo L.D.
pueden explicar, en parte, las diferencias de color de las carnes.
Segn SCHRICKER et al. (1982), el contenido total de hierro difiere entre msculos
en cerdo y bovino no siendo tan acusada en el cordero.
Raza
Las diferencias entre razas han sido indicadas por diferentes autores (RENERRE,
1984; BOCCARD et al., 1979, 1980). La intensidad del color tiende a variar
inversamente con el desarrollo muscular, sobre todo es importante sealar la
observacin realizada por MAY et al. (1975), segn los cuales existe una relacin
positiva entre el desarrollo muscular y el porcentaje de fibras blancas de la
musculatura. Se considera que las carnes de las razas lecheras son ms oscuras,
por su mayor tono metablico e irrigacin relativa (SIERRA, 1977).
Adems hay que aadir, que no todos los animales de carnicera son igualmente
sensibles a los transportes y a las diferentes fuentes de estrs. Este fenmeno se
observa ms claramente en porcino.
En el ganado ovino ciertas diferencias se ponen tambin de manifiesto siendo la
precocidad un factor de variacin importante.
Sexo
Tiene influencia sobre la cantidad de pigmento que aumenta ms rpidamente en las
hembras que en los machos, haciendo que los msculos sean ms coloreados
(RENERRE, 1986). Para los autores anglosajones, la carne de los novillos es a
veces ms oscura que en los otros tipos sexuales de la misma edad (SEIDEMAN et
al., 1982), siendo atribuido al pH ms elevado de los primeros.
MARINOVA et al. (1985) no han encontrado efectos significativos de la castracin en
la cantidad de pigmentos.
Edad
Segn manifiesta RENERRE (1982b), en ganado bovino para el mismo grado de
madurez, edad fisiolgica, no aparecen diferencias de coloracin al comparar
animales frisones y charoleses. Sin embargo a la misma edad cronolgica la carne
de los animales frisones es siempre ms coloreada que la de los animales
268
charoleses, traduciendo as las diferencias de precocidad, ms que por la posible
invasin adiposa, superior en frisones, por el menor desarrollo de la vascularizacin
sobre planos musculares ms delgados, como ya indicamos (SIERRA, 1977).
Se admite, de forma general, que la cantidad de pigmentos (CHARPENTIER, 1967),
y consecuentemente la cantidad de hierro hemnico (RENERRE, 1982b), aumentan
con la edad. Si el aumento es regular desde el nacimiento al estado adulto, cada
msculo tiene su ritmo de incremento y su mximo (RENERRE y VALIN, 1979).
LAWRIE (1950) ha sealado que el incremento de la cantidad de pigmentos es muy
rpida durante el primer ao en el cerdo y durante los dos primeros en el caballo. La
cantidad de pigmentos durante el crecimiento puede ser considerada como una
medida del desarrollo fisiolgico del animal, constituyendo un verdadero reloj
biolgico interno (BOCCARD, 1992).
El incremento que se produce tambin en la tasa de mioglobina est relacionado con
el aumento de la infiltracin de grasa intramuscular, lo que creara mayores
dificultades de oxigenacin (RENERRE y VALIN, 1979).
En ovino, donde el factor edad es tambin un factor de variacin importante, las
carnes claras pertenecen a animales jvenes lactantes y estabulados (SIERRA,
1974), lo que determina una gran incidencia de este factor en la formacin de
precios (LPEZ OLIVEROS, 1976 y COLOMER 1978). En el ternasco el color vara
del rosa al rojo plido tomando tonalidades oscuras en los cordero pastencos o en
los animales de mayor edad.
Edad (meses)
Msculo Contenido en hierro hemnico
3 6 9
Semimembranoso 0,87 1,51 1,83
Largo dorsal 0,79 1,14 1,41
Pectoral profundo 0,67 0,97 0,12
Semitendinoso 0,43 0,77 0,90
(BOCCARD y DUMONT,
1976)
Factores bioqumicos
Resulta difcil separar los tres factores ya sealados anteriormente por la interaccin
tan importante que uno ejerce sobre el otro, por ello, los estudiaremos
conjuntamente sobre el siguiente esquema:
Profundidad.
Mb o desoxiMb
Reducida Fe++ .
Color prpura.
Reduccin
(MRA) accin
reductora del Respiracin
msculo Oxidacin Oxigenacin
269
Superficie y ms o Reduccin Superficie.
menos interna. MbO2o OxiMb
MetMbo MetaMb Autooxidacin OxigenadaFe++ .
OxidadaFe+++ . Color rojo brillante.
Color marrn pardo.
(Adaptado de RENERRE, 1982a)
En condiciones normales de exposicin y venta, la Mb reducida en presencia de O 2

cambia completamente a MbO2 en pocas horas (VAN DEN OORD y WESDORP,
1971a). La constante de disociacin del equilibrio para OxiMb (2,1 * 10 -6) (GIBSON y
ROUGHTON, 1955) muestra que el equilibrio OxiMb Mb + O 2 se desplaza a la
izquierda y de este modo se asume que el pigmento est, en una exposicin normal
al O2. En realidad, el oxgeno difunde en la carne pero es consumido por enzimas
presentes durante un tiempo considerable post-mortem, el equilibrio se alcanza
cuando el O2 difundido es igual al consumido, as la profundidad de OxiMb es
gobernada por la difusin del oxgeno.
Tras un intervalo de tiempo influido por las propiedades intrnsecas de la carne (pH
ltimo, potencial de oxido-reduccin) y las condiciones de conservacin (temperatura
de refrigeracin, presin de oxgeno, ambiente luminoso, condiciones higinicas) la
capa de OxiMb desaparece en beneficio de la MetMb y el tomo de Fe pasa al
estado frrico unindose a una molcula de agua. De forma general, existe una
interconversin entre las tres formas: Mb, OxiMb y MetMb.
El proceso de la accin reductora del msculo, es posible como relata GIDDINGS
(1974). En la literatura, tras los primeros trabajos de SALEH y WATTS (1968)
numerosos autores han sealado la reduccin enzimtica de la mioglobina
(MRA), en la que son varios los sistemas enzimticos implicados (GIDDINGS, 1974),
constituyendo un factor principal en el desarrollo del color, as como el papel
desempeado por la actividad mitocondrial en el mismo. HAGLER et al. (1979)
purificaron y caracterizaron la primera MetMb-bovino-reductasa a partir de msculo
cardaco, habiendo sido descritas adems otras reductasas (MATSUI et al., 1975;
ALSHABAINI et al., 1977; LEVY et al., 1985).
LIVINGSTON et al. (1985) clasificaron la enzima como NADH-citocromo-b5-
reductasa por su mecanismo cintico. ARIHARA et al. (1989) sealaron que la
enzima reduce la MetMb en presencia o bien de ferrocianida o de citocromo b5 y es
NADHdependiente; as la adicin de NADH (LIVINGSTON, 1982; LEVY et al., 1985;
RENERRE y LABAS, 1987) entraaba una aceleracin de la velocidad de reduccin
del pigmento. Se supone que existen otros agentes intermediarios no bien conocidos
(quinonas?).
Diferentes estudios han demostrado que ambas reducciones anaerbica (WATTS et
al., 1966) y aerbica (LEDWARD, 1972) aparecen juntas. La actividad de estas
enzimas no est afectada por la presencia de oxgeno, lo que podra explicar el
hecho de que tanto en un sistema anaerobio como aerobio (LEDWARD, 1972) est
relacionada con la capacidad muscular de formar Mb.
Parece ser que los sistemas de reduccin del pigmento son de naturaleza
enzimtica aunque otros autores, en particular BROWN y SNYDER (1969) sealan
270
la existencia de una reduccin no enzimtica, pero esta reduccin parece ser poco
importante.
El picado de la carne destruye el sistema reductor aerbico (LEDWARD et al., 1977;
KROPF et al., 1986) lo que puede explicar parcialmente la oxidacin acelerada del
pigmento observada en carne picada comparado con el resto del msculo.
LEDWARD (1985) indica que la actividad del sistema MetMb reductor, favorecida
por los altos pHs, es el principal factor en la estabilidad; para O'KEEFE y HOOD
(1982) es slo un factor ms, mientras que en el otro extremo RENERRE y LABAS
(1987) y ECHEVARNE et al. (1990) no encuentran correlacin entre la actividad
MetMb reductasa y la estabilidad en varios msculos, asociado ms bien, segn
estos autores, con el consumo de O2 (OCR) y la capacidad de auto-oxidacin.
Existe consenso, en que la carne fresca (menos de 3 das post-sacrificio) forma la
MetMb ms rpidamente que la carne madurada en ms das (HOOD, 1980). Sin
embargo, no parece razonable que un sistema enzimtico reductor sea menos activo
en carne fresca que en madurada, as esas diferencias pueden ser debidas a la
existencia de una efectiva auto-oxidacin.
Adems, LEDWARD (1984) sostiene que la oxidacin de un pigmento y su
reduccin ocurren simultneamente en la carne hasta el agotamiento de las
reservas.
FAUSTMAN y CASSENS (1990) afirman que es poco probable que el potencial de
oxidacin-reduccin sea el nico determinante de la estabilidad del color muscular,
es ms posible que exista una interaccin dinmica entre los dos que estn
fuertemente influidos por factores bioqumicos endgenos y por las condiciones que
rodean el almacenamiento.
ATKINSON y FOLLET (1973) fueron los primeros en demostrar la relacin entre
OCR y la formacin de MetMb. Tanto BENDALL y TAYLOR (1972) como O'KEEFE y
HOOD (1982) han sealado que altos rangos de OCR pueden causar incrementos
en la formacin de MetMb por impedir el desarrollo de la formacin de la OxiMb
(ASHMORE et al., 1972), aumentando de este modo la inestabilidad del color
(FAUSTMAN y CASSENS, 1990), del mismo modo CORNFORTH y EGBERT (1985)
atribuyen el color rojo oscuro en pre-rigor bovino a una activa respiracin de la
mitocondria que consume el oxgeno disponible y demora la oxigenacin del
pigmento.
O'KEEFE y HOOD (1982) revelan que msculos que se descoloran ms
rpidamente tambin muestran alto grado de consumo de O2 y en este mismo
sentido, LAWRIE (1953) seala que la profundidad de la capa de rojo vivo de OxiMb
es inversamente proporcional a la actividad respiratoria de los msculos.
BENDALL y TAYLOR (1972) han mostrado que el OCR del msculo post-rigor
declina exponencialmente durante el almacenamiento a 2 C, la formacin de MetMb
tambin decrece y se hace dependiente de la efectividad del sistema enzimtico
reductor que est activo durante varias semanas a 1 C. Excepto en el caso de un
alto OCR, es la relativa efectividad del sistema reductor el que gobierna en primer
lugar la formacin de MetMb durante el almacenamiento, segn LEDWARD (1985) y
no diferencias en el grado de oxidacin.
271
Los pHs bajos, las dbiles presiones de oxgeno, las temperaturas elevadas junto
con una mayor presencia de cidos grasos insaturados en las membranas
intracelulares favorecen la auto-oxidacin.
Los dos mtodos primarios para medir la capacidad de reduccin de pigmentos son:
- Capacidad de reduccin de MetMb (MRA) (STEWART et al., 1965b). Implica la
oxidacin qumica de pigmentos crnicos por ferrocianuro potsico y la medicin
consecuente de la reduccin a lo largo del tiempo. Se ve incrementada con un pH
elevado y con temperaturas altas.
- Capacidad de reduccin anaerobia (ARA) (LEDWARD, 1972). Mediante la
utilizacin de unas condiciones de bajas presiones de O2.
Factores fsico-qumicos
pH
El efecto del pH en el grado de oxigenacin de la hemoglobina es conocido como
efecto Borh (LEHNINGER, 1982), que dice que la unin del oxgeno por la
hemoglobina se exalta por el incremento del pH y la baja concentracin de CO 2,
mientras que la liberacin de oxgeno es favorecida por la disminucin del pH y el
incremento de la concentracin de CO2. En general se requiere una gran presin de
O2 para conseguir una saturacin de la hemoglobina a bajos pHs.
El efecto del pH sobre la estabilidad del color es importante, para ello hay que
considerar el ltimo pH alcanzado por el msculo post-rigor y la cada del pH en el
prerigor tras el sacrificio (el pH normal de rigor es de 5,6). El ltimo pH normal
favorece la oxidacin de la mioglobina. Dentro de un rango de 5,6 a 5,8 el pH no es
el principal determinante de la estabilidad del color (LEDWARD, 1970, HOOD,
1980).
Como ya se ha expuesto anteriormente, inmediatamente tras el sacrificio el pH
muscular se eleva (6,0 - 7,0) disminuyendo enseguida (sobre 5,3 - 5,5) justo hasta el
comienzo de la proteolisis. Estas variaciones del pH muscular se producen a
velocidades variables dependiendo de los msculos. Esto mismo ocurre en la
relacin que existe entre el pH y el color; el color de todos los msculos palidece
ms o menos intensamente y ms o menos rpidamente hasta que el color se
estabiliza alrededor de las 24 h. post-sacrificio.
LEDWARD et al. (1986) sealan que la carne de bovinos con un pH ltimo mayor de
5,8 es ms estable que carne similar con un pH ltimo de 5,6. Por otra parte HOOD
(1980) afirma que no existe efecto del pH en la variabilidad del color observada en
diferentes msculos de bovino.
El color de la carne ha estado relacionado con el pH ltimo desde hace 40 aos
(DAVEY y GRAAFHUIS, 1981); un alto pH ltimo se traduce en una carne oscura
(DFD) depreciada por el consumidor (HOOD y TARRANT, 1981); no refleja tanto los
rayos de luz, permitiendo su penetracin en el interior presentando las fibras una alta
capacidad de retencin de agua y ofreciendo un aspecto menos brillante. Tambin el
OCR de la carne se incrementa con el aumento del pH (LAWRIE, 1985),
oponindose de este modo a la formacin superficial de OxiMb (MONIN, 1989). Un
pH bajo (5,4) favorece la oxidacin de la mioglobina (FAUSTMAN y CASSENS,
1990).
272
Se cree que el grado de auto-oxidacin decrece cuando aumenta el pH, mientras el
grado de reduccin aumenta a la vez que lo hace el pH (LEDWARD, 1984), sera de
esperar, por tanto, que pH altos fueran ms estables. Segn RENERRE (1987) pHs
bajos favorecen la formacin de MetMb y se incrementa con una temperatura por
encima de 35?C (STEWART et al., 1965a).
ORCUTT et al. (1984) sealan que el anillo de color o "heat ring" (rea oscura en la
nuez de la costilla) es causado por un alto pH en dicha rea, debido a un rpido
enfriamiento.
Temperatura
Es uno de los principales factores de la decoloracin de la carne fresca, ya que de
forma general el aumento de la temperatura acelera las reacciones de
oxidoreduccin de los pigmentos musculares. La temperatura y el tiempo que tarda
en alcanzar el rigor mortis modifican la formacin de MetMb segn anuncia
LEDWARD (1985). Un almacenamiento a 0 C permite conservar el color rojo vivo
con una duracin mxima (RENERRE, 1987); asimismo, segn este autor, la
velocidad de oxidacin se doblar cuando la temperatura pase de 0 a 4 C.
Una baja temperatura de almacenamiento disminuye la respiracin de la carne en s
misma, por tanto incrementa la profundidad a la cual el O 2 puede penetrar y la
cantidad de O2 disuelto en los fluidos de la carne; desva el equilibrio del Mb + O 2
MbO2 a la derecha y adems disminuye el grado de auto-oxidacin de la Mb a
MetMb.
De modo contrario, el incremento de la temperatura de almacenamiento, hace que la
solubilidad del oxgeno en la carne sea ms baja, lo que favorece la disociacin del
O2 de la OxiMb (RIKERT et al., 1957; URBIN y WILSON, 1958) existiendo una mayor
tendencia hacia la oxidacin del pigmento (GIDDINGS, 1977; O'KEEFE y HOOD,
1982) y un aumento de los procesos de oxidacin lipdica (LABUZA, 1971),
contribuyendo as a la mayor decoloracin de la carne.
Hay que destacar tambin la influencia de la temperatura sobre la estructura de las
protenas sarcoplsmicas de la carne y por tanto sobre el color. MAC DOUGALL
(1983) seala que un enfriamiento de la canal produce un aumento de la claridad.
En el mismo sentido, LEGRAS (1980) encuentra que una refrigeracin lenta entraa
una mayor desnaturalizacin de las protenas sarcoplsmicas y por tanto una mayor
opacidad de la carne. Segn CLAUS et al. (1994) en carne de pavo un bajo grado de
refrigeracin resulta en valores de CIE a* ms altos y de b* ms bajos, mientras que
si se incrementa el tiempo de almacenaje se produce un incremento de a* y una
disminucin de b*, a la vez que los valores de L* no se ven afectados.
Existe una importante interrelacin entre temperatura y pH. As, en msculos
profundos como el semimembranoso que se congela lentamente durante el proceso
de congelacin, valores bajos de pH y temperaturas altas pueden coexistir
especialmente en canales previamente estimuladas elctricamente. Esto puede
afectar al color inicial dndole una apariencia plida y adems hacerlo ms
susceptible a la formacin de MetMb durante el almacenamiento. As lo demuestra
LEDWARD (1985) en bovino, donde se observa que bajo estas condiciones se
producen incrementos de la MetMb en L.D. y semimembranoso fileteados 48h post-
mortem pero no en psoas mayor fileteado 23 o 48h post-mortem.
Una rpida cada del pH a altas temperaturas produce una apariencia plida y
acuosa porque las protenas de la matriz son incapaces de unir con efectividad el
273
agua (PSE), mientras que una cada lenta de pH y bajas temperaturas producen un
acortamiento "a frigore" y una apariencia oscura. El grado de cambio temperatura/pH
del msculo durante la gliclisis post-mortem puede modificar el color percibido
independientemente de la formacin de MetMb.
El cocinado. Muchos investigadores estn de acuerdo con PEARSON y TAUBER
(1984), que la carne con una apreciable concentracin de mioglobina cambia de roja
a gris o marrn-grisceo cuando se cocina. Los pigmentos marrones formados al
cocinarse incluyen hemocromo-nicotinamida-globina desnaturalizada (TAPPEL,
1957), productos de la reaccin de MAILLARD (PEARSON et al., 1962),
metamiocromgeno (TARLADGIS, 1962) y complejos diimidazlicos hematnicos
(LEDWARD, 1974). La prdida del color rojo de la carne cuando se cocina puede
llegar a ser un problema comercial, particularmente con aves (CORNFORTH et al.,
1986), habindose utilizado fibra ptica para estudiar cambios en la carne durante el
cocinado (SWATLAND, 1989b). En cordero hay evidencia de desnaturalizacin de
mioglobina por encima de 80 C provocando un incremento de la dispersin y la
opacidad.
La congelacin. El desarrollo del rigor junto con una congelacin efectiva puede
permitir una variacin de la estabilidad del color entre msculos de diferentes
posiciones anatmicas (LEDWARD, 1971; HOOD, 1980).
Un descongelado y maduracin de ms de 6 semanas produce una disminucin de
las puntuaciones de color (MOORE y YOUNG, 1991).
MOORE (1990b) recomienda el almacenamiento de la carne congelada en forma de
canales o piezas, en lugar de chuletas ya troceadas, pues de este modo se minimiza
la exposicin de la superficie a los efectos del deterioro. Este mismo autor ha
sealado que el color de chuletas de cordero congeladas se deterioran regularmente
incluso si se guardan en la oscuridad. Tanto HANKINS y HINER (1941) como
RAMSBOTTOM (1947) demuestran una mayor estabilidad del color a temperaturas
cuanto ms bajas por debajo de cero. Parece que, ocurre en la masa muscular,
durante el almacenamiento a bajas temperaturas, algn cambio que previene el
deterioro del color, posiblemente por una disminucin de la capacidad para formar
OxiMb o para convertir OxiMb en MetMb.
Se considera que el deterioro del color es muy rpido en chuletas descongeladas.
Un trabajo de MOORE y SEPTON (1989) indica que piezas de L.D. de cordero
descongeladas y mantenidas en atmsfera de CO2 mantienen mejor el color, quizs
por inhibicin de la formacin de MetMb durante el descongelado.
La quemadura por fro, manifestada por la aparicin de manchas pardas en las
carnes rojas, es el resultado de la deshidratacin superficial, que puede ser evitada
envasando antes de congelar con una bolsa de pelcula impermeable al vapor de
agua (MAC DOUGALL, 1972).
Para HAMDAOUI et al., (1992) el contenido total de hierro (hemnico y no hemnico)
no se vi afectado por la refrigeracin, cocinando las muestras se increment la
concentracin de hierro no hemnico en funcin del tiempo de cocinado as cuanto
mayor es la conversin de hierro hemnico en no hemnico menor es la
disponibilidad de este hierro.
Presin parcial de O2
274
Segn GEORGE y STRATMANN (1952) y LEDWARD (1970) este es un factor a
considerar, ya que en la carne embalada con una pelcula permeable, se forma un
gradiente de concentracin de O2 con una presin parcial crtica que favorece la
formacin de MetMb unos milmetros por debajo de la superficie.
La penetracin del O2 es funcin de la presin parcial del gas en la superficie, de la
velocidad de consumo de O2 y de la constante de difusin (BROOKS, 1929). La
formacin de OxiMb se favorece con concentraciones elevadas en O 2 mientras que
dbiles favorecen la formacin de MetMb y muy dbiles la de la Mb reducida.
LEDWARD (1970) ha confirmado los trabajos de GEORGE y STRATMANN (1952)
en bovinos, la formacin de MetMb es mxima para presiones de O 2 de 63 mm de
Hg a 0 C o de 7,33 mm de Hg a 7?C.
As, el problema de la decoloracin de la carne por baja presin de O 2, se resuelve
parcialmente con el uso de atmsferas enriquecidas de O2.
Estimulacin elctrica (E.E.)
Mediante E.E. se mejora el color del magro de la carne (ms claro y rojo), existiendo
adems una reduccin del anillo de color ("heat ring") (SAVELL et al., 1978 y
ORCUTT et al., 1984) producido por un rpido enfriamiento.
Sin embargo para ORCUTT et al. (1984) la E.E. tiene poco efecto en la estabilidad
del color; en un msculo como el L.D., muy estable (que es capaz de congelarse
rpidamente en la canal), la estimulacin tiene un efecto mnimo (GRUSBY et al.,
1976 y SAVELL et al., 1979). Aunque para otros autores (EIKELENBOOM et al.,
1981; DAVIS et al., 1981; SALM et al., 1981) s existe una mejora en el L.D. de
vacuno. LEDWARD et al. (1986), indica que la E.E. da lugar a productos ms
uniformes.
Las puntuaciones de color se incrementan con la E.E. segn MILLER et al. (1987a)
en terneros y RILEY et al. (1980a y b) en corderos. ORCUTT et al. (1981) seala
que el
L.D. estimulado es de un rojo ms brillante y ms claro que el control, no
encontrando diferencia en la proporcin de OxiMb en la superficie del filete,
sugiriendo que las diferencias pueden ser debidas a la penetracin profunda de
oxgeno y/o mayor superficie de reflexin de la luz, al existir un dao estructural y
una prdida de la estructura muscular. Sin embargo TANG y HENRICKSON (1980)
si encuentran una mayor proporcin de OxiMb en msculo estimulado por
comparacin con el control.
Parece claro que las diferencias de color entre msculos estimulados y controles no
se debe a las distintas concentraciones del total de pigmentos hemnicos, ni a la
distinta concentracin en superficie de Mb, OxiMb y MetMb.
ASHMORE et al. (1972) sealan que las enzimas, en carne de corte oscuro (DFD)
de bovino que tienen un alto pH y una estructura muscular ms apretada, son ms
competitivas para el oxgeno disponible. De este modo, existira menos oxgeno
disponible para la oxigenacin de la mioglobina. DUTSON et al. (1980) sealaron
que el msculo ovino estimulado liberaba ms enzimas lisosomales, sin embargo un
alto porcentaje de estas enzimas eran degradadas debido al pH ms bajo y a una
temperatura ms alta, existiendo de este modo una menor actividad enzimtica y
una posible penetracin ms profunda del oxgeno.
275
Los resultados sugieren que la estimulacin en cordero tiene desventajas cuando la
carne es congelada. No hay duda que la estimulacin provoca dao en los tejidos
(GEORGE et al., 1980; SORINMADE et al., 1982) y esto puede agudizarse
congelando y descongelando.
Un enfriamiento ms rpido que el normal puede afectar al color del msculo. Un
rpido enfriamiento de cortes deshuesados de vacuno puede negativizar el efecto de
claridad de color en el msculo estimulado, pero la combinacin de deshuesado con
E.E. previene el obscurecimiento del msculo que ocurre cuando existe deshuesado
slo (TAYLOR et al., 1981 y CLAUS, 1982).
Almacenamiento
BEVILACQUA y ZARITZKY (1986) sealan una relacin inversa entre longitud de
almacenamiento y vida del color en el glteo medio de bovino, pues los factores
necesarios para la reduccin de los pigmentos se pierden en el almacenamiento
STEWART (1965b). En realidad, en la carne madurada, la actividad respiratoria y el
consumo de oxgeno son ms bajos, permitiendo el incremento de la penetracin de
O2 y una profundizacin de OxiMb, as la carne madurada es de este modo de un
rojo ms brillante que la carne fresca, pero se descolora ms rpidamente debido a
las prdidas de la actividad reductora (MAC DOUGALL, 1977).
No obstante FAUSTMAN y CASSENS (1990) demuestran que la capacidad de
reduccin aerbica se mantiene o aumenta durante las 24 a 96 horas de
almacenamiento en una atmsfera de 1% O2 y 99% N2. MOORE y GILL (1987)
encontraron que en un almacenamiento refrigerado de carne de cordero durante
mucho tiempo, disminuye la retencin del color durante la exposicin posterior.
El tejido lipdico y su oxidacin
Es un factor a tener en cuenta segn manifiestan WATTS (1954), GREENE (1969) y
GREENE y PRICE (1975), ya que cuando la grasa es abundante puede modificar la
reflectancia directa e indirectamente:
* con una modificacin directa, si la proporcin de grasa se incrementa con
relacin al magro, la reflectancia se incrementa tantas longitudes de onda hasta
encontrar el espectro del 100% del tejido adiposo (FRANKE y SOLBERG, 1971),
* indirectamente, por ejemplo, la grasa puede retardar la penetracin de oxgeno y
con ello la formacin de MetMb (CUTAIA y ORDAL, 1964).
Parece que los cidos grasos insaturados favorecen la oxidacin de los
componentes hemnicos, comprobndose tambin que la mioglobina es un
catalizador de la oxidacin lipdica (RENERRE y LABAS, 1987).
Por otra parte la estabilidad del color, es generalmente mejorada por la adicin de
antioxidantes en carne (GOVINDARAJAN et al., 1977 y SANTE y LACOURT, 1995),
como el cido ascrbico (BAUERNFEIND, 1982 y REICHERT, 1994).
Varios
- El deshuesado en caliente es un proceso tecnolgico, de mayor inters en bovino
que en ovino, que permite eliminar la variabilidad del color de ciertos trozos
(RENERRE, 1982a).
- La microflora (OCHERMAN y CAHILL, 1977), puesto que altos niveles de
bacterias sicotrofas pueden favorecer la formacin de MetMb en carne (BUTLER et
al., 1953). El crecimiento bacteriano puede privar a la carne de O 2, ya que la
276
utilizacin de O2 por la bacteria disminuye la cantidad disponible para la difusin en
el tejido muscular.
- La humedad relativa en el momento de la medicin (LEDWARD, 1971).
- La presencia de iones metlicos y qumicos (SNYDER y SKRDLANT, 1966;
CLYDESDALE y FRANCIS, 1976).
- El uso de sal y fosfato es importante en la manufactura y re-estructuracin de
productos debido a su efecto beneficioso por el incremento de la ligazn (SCHNELL
et al., 1970), rendimiento y aroma (MANDIGO et al., 1972; HUFFMAN et al., 1981;
SCHMIDT y TROUT, 1982). Sin embargo la sal va asociada a decoloracin de los
productos preparados (CHU et al., 1987; BOOREN y MANDIGO, 1981) y desarrollo
de enranciamiento, contribuyendo a la hipertensin de consumidores susceptibles.
Por tanto es precisa la presencia de bajos niveles de sal en productos crnicos.
- Tipo de embalaje: al aire, al vaco, atmsferas modificadas. El oxgeno residual,
presente tras un envasado al vaco con un film impermeable al oxgeno, inicialmente
produce una delgada capa marrn de MetMb en la superficie de la carne, despus,
cuando el oxgeno ha sido convertido en CO2, la actividad reductora del msculo
convertir de nuevo la MetMb en Mb de color prpura oscuro (SEIDEMAN et al.,
1984). En el envasado con oxgeno ocurre lo mismo que con envasado al vaco,
excepto que la cada de OxiMb es ms rpida, pero sta puede restaurarse en una
exposicin al aire.
- La luz (JEREMIAH et al., 1972a; HOOD, 1980), acelera la oxidacin de la carne en
presencia de oxgeno. El almacenamiento en la oscuridad ayuda a preservar el color
de la carne fresca y congelada (HUTCHINGS, 1994).
- El envenenamiento por nitrato o monxido de carbono (SWATLAND, 1989a),
produce un obscurecimiento de la carne.
- El curado. En carne curada la accin de nitrato y calor en la Mb forma
dinitrosihemocromo (FOX, 1987).
Por ltimo, una alta concentracin de MetMb segn SWATLAND (1989a) puede
deberse a:
* pH ltimo alto (falta de glucgeno)
* alta densidad mitocondrial
* gran cantidad de sarcoplasma entre las miofibrillas
* alta densidad de gotas de triglicridos en las fibras musculares
* buen desarrollo del sistema capilar.
Factores extrnsecos
Ejercicio, altitud
Un aumento de ejercicio y el pastoreo a mayor altitud producen una respiracin ms
dificultosa, exigiendo al organismo una oxigenacin ms alta y por tanto, la
existencia de una mayor cantidad de pigmentos.
WHIPPLE et al. (1926) fueron los primeros en observar la influencia del ejercicio
sobre el contenido en mioglobina del msculo. LAWRIE (1950) ha mostrado que en
el caballo, la actividad muscular produce un aumento del contenido en pigmento del
msculo L.D. del 67% entre el animal de tiro y de pura sangre.
277
Esto explica por qu la carne de animales salvajes y de animales en rgimen
extensivo es mucho ms oscura que la de estabulados.
Sistema de explotacin - Alimentacin
La influencia de la alimentacin en la cantidad de mioglobina del msculo slo se
manifiesta en el caso de los animales jvenes, en el estado de anemia ferropnica
como en el ternero de leche o en el conocido lechazo.
El efecto de la suplementacin con hierro en la racin de terneros es muy variable a
causa de los factores genticos individuales (CHARPENTIER, 1966).
La restriccin alimentaria no parece tener un efecto significativo en novillos segn
sealan RENERRE (1986) y BOCCARD y BORDES (1986).
En general se admite que dietas forrajeras daran carnes ms oscuras (SANZ
EGAA, 1967) ya que al ingerir mayor cantidad de pigmentos liposolubles estos
quedan retenidos en la porcin grasa del msculo y en las grasas de depsito y
cobertura, aunque diversos autores (ALBERTI et al., 1991) indican que en los
rumiantes la naturaleza del alimento (hierba, cereales) influye poco en el color,
debido a las intensas transformaciones que sufren los alimentos en el rumen.
Recientemente en un trabajo de BULL et al. (1994) se ha sealado que el tipo de
dieta influye en el color de la carne de terneros, de este modo animales alimentados
con grano de cereal poseen mayor concentracin de pigmentos y por tanto aumenta
el color rojo del msculo, as como dismuye L* (claridad) en contraposicin a
animales alimentados con leche.
En la especie ovina y dentro del mismo tipo comercial, se observa que el color es un
importante factor de variacin. Los animales de ms edad, con dietas forrajeras y/o
destetados y de sistemas de explotacin extensivos son los que presentan carnes
ms oscuras (RHODES, 1971 y SAUDO et al., 1989). En diferentes especies
(LANARI et al., 1994; LIU et al., 1994b en bovino, OSBORN et al., 1994 en porcino,
WULF et al., 1995 en ovino y SANTE y LACOURT, 1995 en pavo) se registran
efectos beneficiosos de las dietas suplementadas con vitamina E sobre la estabilidad
del color post-sacrificio. Tambin la infusin de vitamina C (ascorbato sdico)
intravenosa en bovino contribuye a dicha estabilidad (LIU et al., 1994a).
La suplementacin con selenio y principalmente con vitamina E permite reducir la
oxidacin de la mioglobina y por tanto mantener mas el color de la carne en el
comercio.
El nivel alimentario condiciona el nivel de pigmentos de la carne en rumiantes: el
color de los msculos de los animales sometidos a restriccin es mas oscuro que el
de los acabados con niveles elevados.
Promotores de crecimiento
VALIN et al. (1978) han analizado los efectos del empleo de anabolizantes y han
constatado que su uso (estradiol + acetato de trembolona) no se acompaa de un
aclaramiento de la carne en L.D. en ovinos de raza Charolaise. Asimismo
KORNIEWICZ et al. (1982) observaron que en corderos, a los que se les dio un
suplemento de monensina, no se encontr relacin entre ionforos en alimentacin y
el color de la carne.
FIEMS et al. (1990) concluyen en sus resultados que el tratamiento con cimaterol
con un perodo de supresin de 6 das no afecta ni al pH ltimo ni al color de la
278
carne, mientras que un perodo de supresin ms corto o inexistente puede ser
perjudicial para el color y el pH final.
Experimentos de BEERMANN et al. (1985) resultaron con una carne ms plida y un
pH ms alto en ovinos alimentados con 10 ppm de cimaterol durante 5 o 10
semanas. Si bien LUESO y GMEZ (1990) sealan la posibilidad de aparicin de
carnes de corte oscuro debido precisamente a este pH elevado.
En ovino, SAUDO et al. (1986) no encontraron diferencias ni en machos ni en
hembras con tratamientos de testosterona-estradiol. RENERRE et al. (1989)
tampoco los encontraron en bovino.
Estrs pre-sacrificio
En otras especies ganaderas, diferentes del ovino, ms susceptibles al estrs ante-
mortem, es este factor una de las causas ms importantes que afectan el color de la
carne.
WARRISS et al. (1989a) estudian el color de la carne porcina segn sea normal o
estresada. Ocurre tambin en bovino, donde es ms frecuente en razas lecheras
que en las mixtas o especializadas en la produccin de carne que parecen menos
sensibles. Ser un factor a tener en cuenta en los criterios de seleccin de bovinos
como ya se ha hecho en el caso de los porcinos en los cuales el gen de sensibilidad
al estrs que produce unas carnes ms exudativas est prcticamente erradicado.
En el caso del ganado ovino, segn BRAZAL y BOCCARD (1977) las diferencias de
color existentes entre los animales experimentales y testigos son debidos a la peor
sangra, provocada por la dilatacin de capilares cerrados, de los animales
experimentales. En todo caso, se recomienda normalizar el tiempo de reposo previo
al sacrificio y la forma de este.
MTODOS DE MEDIDA
Los mtodos para valorar el color son muy variados. En general los mtodos
instrumentales reproducen con la suficiente precisin el color de manera que no
resultan tan necesarios, en este caso, los mtodos sensoriales. Se pueden clasificar
en tres grandes grupos:
1- Qumicos: Basados en la medida del contenido en pigmentos de la carne.
2- Instrumentales fsicos: Fundamentalmente reflectmetros, colormetros,
espectrocolormetros o radiancmetros.
3- Sensoriales: Valorados por observacin directa de un jurado que dar una nota
global sobre el color o responder acerca de la valoracin cromtica, de
coloraciones o aceptabilidad segn color, o bien por patrones plsticos, como el
Atlas de Munsell o similares.
Qumicos
El mtodo HORNSEY (1956) es un mtodo indirecto simple y rpido que permite
determinar el conjunto de hierro de la mioglobina y la hemoglobina (hierro hemnico);
como el contenido de hemoglobina residual es muy bajo, la estimacin de la tasa de
mioglobina obtenida de esta forma es muy cercana al valor real.
Es el mtodo de uso ms extendido como determinante de pigmentos hemnicos
(WARRISS, 1979 y DRANSFIELD et al., 1985).
279
Se cortan 5 g de carne, se pican y aade 1 cc de H20 destilada. Ms tarde se
adicionan 20 cc de acetona, para extraer la mioglobina, y 0'5 cc de cido clorhdrico,
formndose clorhidrato de cromatina. Se deja 24 horas en oscuridad y la dilucin se
lleva al espectrofotmetro a 512 landas. Los resultados se expresan en p.p.m. de Fe
hemnico en la muestra.
Otro mtodo bastante comn para la determinacin de pigmentos es la
cianmetamioglobina (GINGER et al., 1954; WIERBICKI et al., 1955; WARRISS,
1976).
Todos los componentes hemnicos son convertidos en cianmioglobina por distintas
cianidas. Estos derivados tienen una absorcin mxima a 540 y 545 nm (DRABKIN,
1950; GINGER et al., 1954; WARRISS, 1976).
La gran desventaja de este mtodo es que los reactivos usados contienen diferentes
cianidas, que son sustancias muy txicas. ZANDER et al. (1984) (citado por
KARLSSON y LUNDSTRM, 1991) han resumido las desventajas de este mtodo
como sigue:
- El uso como rutina de un veneno es altamente peligroso.
- La reaccin es lbil.
- La estandarizacin est basada en un control indirecto por espectrofotometra.
- Difieren los tiempos de reaccin de las diferentes hemoglobinas y sus derivados.
El mtodo de la alcalina fue desarrollado por LAWRIE (1950), y mejorado por
KARLSSON y LUNDSTRM (1991), basado en el uso de un detergente no inico, el
Tritn X-100.
El mtodo Nit409/Tx-114 (GARRIDO et al., 1994) para la determinacin de pigmentos
totales. Utiliza nitrito sdico para oxidar los pigmentos junto a otro detergente no
inico, el Tritn X-114 que incrementa la absorbancia de la Mb en la banda Soret
(A409), segn apuntan sus autores es un mtodo preciso, rpido y sin la necesidad de
un equipo muy especializado ni de sustancias txicas.
De todos ellos, los mtodos de HORNSEY (1956) y WIERBICKI et al. (1955) han
sido recomendados a nivel de la CEE (BOCCARD et al., 1981). HORNSEY (1956)
emple una solucin de acetona al 80% acidificada para convertir la mioglobina y
hemoglobina en cido hematnico, mientras otros autores usan agua u otros buffers.
El agua ha sido usada por POEL (1949), GINGER et al. (1954), WIERBICKI et al.
(1955), FLEMING et al. (1960) y RICKANSRUD y HENRICKSON (1967), de este
modo no se extrae la mioglobina totalmente a pesar de que el pH final del extracto
es ms alto que usando acetato. Algunos autores utilizan un pH bajo (BOWEN y
EADS, 1949; DE DUVE, 1948; FLEMING et al., 1960; ROMANS et al., 1965),
mientras otros usan un pH alto (WARRISS, 1976). Segn describe WARRISS (1979)
los buffer prximos a un pH neutro o con suficiente fuerza inica para conseguir un
pH final del extracto pH>6,4 consiguen una completa solubilizacin de la mioglobina
y hemoglobina con una sola extraccin, sin embargo agua y buffer de pH bajo no.
OELLINGRATH y SLINDE (1985) proponen la determinacin de la hemoglobina y
mioglobina por alta cromatografa lquida (HPLC) en su forma cianofrrica.
Instrumentales
Se recomiendan unas condiciones estndar (BOCCARD et al., 1981) para la
utilizacin de estos aparatos como son: la utilizacin del msculo L. dorsi (desde la
280
8 costilla hasta la 1 lumbar) y el almacenamiento en bandejas individuales con una
pelcula permeable al O2 (como mnimo una hora de exposicin a 3?C) de al menos
1,5 cm de espesor, as como la toma de varias lecturas en cada muestra para evitar
errores puesto que al ser la carne un producto muy variable respecto a la ordenacin
de las fibras musculares, pH y contenido de tejido conjuntivo es por eso difcil de
estandarizar el modo en que se debe medir el espectro.
Reflectmetros
La onda luminosa que ilumina la muestra es en parte absorbida por los cromatforos
de la carne y en parte es devuelta por reflexin siguiendo las leyes fsicas. Existen
distintos aparatos en el mercado europeo: EEL Britnico, GFO Alemn,
RETROLUX Francs (CHARPENTIER y VERGE, 1967).
Se basan en la medicin de la luz reflejada a distintas longitudes de onda (1, 2 o 3
longitudes de onda) tras la exposicin a un iluminante dado, aunque no es,
exactamente, una medicin propiamente dicha del color. Ofrecen datos para
frmulas o ndices.
En un principio eran dos los mtodos disponibles: el mtodo del grado de absorcin
de BROUMAND et al. (1958) aplicado a extractos de carne tomados de la superficie
en bovino y el mtodo de grado de reflectancia de DEAN y BALL (1960).
Parmetros colorimtricos:
- El coeficiente de reflexin o reflectancia (R), parmetro ntimamente ligado a la
estructura del msculo en superficie, se define como el cociente entre la luz reflejada
y la luz incidente (Ir/Ii)
- Ra es una funcin logartmica del inverso de la reflectancia y est relacionado con
la cantidad de pigmentos (CHARPENTIER, 1966; STEWART, 1965b).
Max luz devuelta desde placas de sulfato de bario
Ra= log10 (Ii/Ir) = log10 -------------------------------------------------------------------------------
luz devuelta desde la muestra de carne
Usualmente, se normaliza el espectro de forma que Ra sea 1,0 a 525 nm.
- La transmisin se define como el cociente entre la luz transmitida y la luz incidente
(It/Ii).
- La densidad ptica (Do) o absorbancia es el logaritmo decimal del cociente entre
luz incidente y luz transmitida (log 10 Ii/It) o lo que es lo mismo el logaritmo del
inverso de la transmisin (log 10 1/T).
Otros parmetros colorimtricos utilizados por algunos autores:
- K/S = (1-R?)2/(2R?), siendo sta la ecuacin de KUBELKA y MUNK (1931), que
vara en funcin de la luz reflejada.
Siendo: K el coeficiente de absorcin por unidad de grosor de muestra; expresa la
luz absorbida por la muestra, dependiendo en gran medida de la cantidad y estado
qumico de los pigmentos.
S es el coeficiente de difusin por unidad de grosor de la muestra y expresa la luz
difundida por la muestra. Difusin efectuada principalmente por las miofibrillas.
R? es la reflectancia de una capa infinitamente gruesa.
281
A partir de estos parmetros, se han desarrollado mltiples relaciones para el clculo
del porcentaje de los distintos estados qumicos presentes en la carne fresca en
un momento dado.
STEWART et al. (1965b) usaron K/S a 525 nm para dar la concentracin total de
pigmentos linealmente relacionados con los pigmentos totales como se determina
por el mtodo HORNSEY. En efecto, 525 nm es el punto isobstico de las tres
formas de la Mb.
Las relaciones mas usadas son:
- VAN DEN OORD y WESDORP (1971b) sealaron que la concentracin de Mb y
las proporciones relativas de Oxi y MetMb podan determinarse usando la diferencia
R630 - R580, que segn RENERRE y MAZUEL (1985) es de todas las relaciones
reflectomtricas la que se relaciona ms estrechamente con la preferencia de un
jurado y la impresin de rojo vivo, siendo de aproximadamente 12,5, el valor
correspondiente a una tasa del 20% de MetMb. Estas dos longitudes de onda
corresponden a mnimos de MetMb y OxiMb respectivamente.
- R507 / R573 (DEAN y BALL, 1960) utilizada para la evaluacin de la MetMb.
BROUMAND et al. (1958) sealan K/S507 / K/S573 como ndice de determinacin de
MetMb y (OxiMb y Mb) (siendo 507 y 573 dos puntos isobsticos de formas OxiMb y
Mb) y K/S473 / K/S597 como ndice de determinacin de Mb y (OxiMb y MetMb). DEAN
y BALL (1960) apoyan el clculo de R474 / R597 para apreciar la cantidad de Mb
reducida.
- K/S572 / K/S525 ha sido recomendada (STEWART et al., 1965b y FRANKE y
SOLBERG, 1971) como medicin del porcentaje de MetMb en superficie (asumiendo
que existe linealidad entre los lmites de K/S para 0 y 100% de MetMb), as como
tambin Ra572 / Ra525. Para RENERRE y MAZUEL (1985) la relacin K/S572 / K/S525,
permite determinar de forma objetiva los umbrales de aceptabilidad del color de la
carne.
- SNYDER y ARMSTRONG (1967) encontraron que con suspensiones de leche
desnatada de MetMb o MbO2 la relacin K/S en una longitud de onda (571 nm) era
suficiente para asegurar una medida de MetMb. Sin embargo para algunos
investigadores esto es dudoso (NEGUERUELA, 1995).
- Para HANSEN y SEREIKA (1969), las relaciones R582 / R525 y R630 / R525 son
indicadoras de la forma oxigenada y oxidada de la Mb, respectivamente.
- EAGERMAN et al. (1978) apoya el uso de la diferencia de reflectancias entre 632 y
614 nm para seguir los cambios oxidativos y reductores en la mioglobina.
Colormetros
Tienen como objeto esencial la localizacin de colores con la ayuda de 3 parmetros
independientes (iluminador estndar, objeto y observador estndar). Dan
coordenadas de color.
En 1931 la CIE presenta una serie de proposiciones muy importantes y define los
parmetros independientes. En este sistema, el color es definido con la ayuda de los
llamados valores triestmulos X, Y, Z,; en funcin del principio de la trivarianza visual
(conos del ojo humano sensibles al rojo, verde o azul) (FRANCIS y CLYDESDALE,
1975). A partir de ellos se obtienen las coordenadas cromticas x, y.
x= X/(X+Y+Z) y= Y/(X+Y+Z)
282
El aparato da los valores Y, x, y que definen un espacio de color. El sistema Yxy
tiene una limitacin causada por no ser un espacio visual uniforme, esto quiere decir
que la representacin de las diferencias de color de igual percepcin visual en el
diagrama x, y son de diferentes formatos segn el tono considerado. Numerosos
sistemas se elaboraron entonces para transformar el espacio CIE (1931) y obtener
una correlacin apropiada entre la diferencia entre 2 colores y el juicio de un
observador estndar. Se pueden citar:
- El sistema CIE, 1969 (U*, V*, W*) son derivadas de las coordenadas (X, Y, Z).
- El sistema Hunter, derivado del sistema CIE por transformaciones matemticas. El
color es definido por las coordenadas de luminosidad L H y de cromaticidad (aH, bH).
Presenta un intento de transformar el sistema CIE en un espacio uniforme de color
incorporando el espacio Munsell. Muy utilizados en una poca pasada.
Los espacios recomendados por la C.I.E. (Comission Internationale de l'Eclairage)
son actualmente:
- El sistema L*, u*, v* (CIE, 1976), no utilizado en nuestro campo de investigacin,
pues fue concebido para fuentes de luz.
- El sistema L*, a*, b* (CIE, 1976), con la abreviatura CIELAB, concebido para
objetos, es una versin simplificada del espacio de Adams-NICKERSON que define:
- Claridad L* (se define como la luminosidad del estmulo juzgado frente a la
luminosidad de otro estmulo que aparece como blanco),
- ndice de rojo a* (cifras negativas daran idea de verde),
- ndice amarillo b* (cifras negativas daran idea de azul).
Desde estas coordenadas encontramos:

* Croma: C* =? a2+b2; Es el color del estmulo juzgado en proporcin a la
luminosidad de otro estmulo que aparece como blanco, mide la distancia desde el
eje de grises y depende de las condiciones en los que se ve y del nivel de
iluminacin.
* Tono: h* = tang-1 (b*/a*) = arctangente (b*/a*). Mide tono o ngulo a partir del
semieje a+ positivo. El valor encontrado est muy altamente correlacionado con las
percepciones visuales de los cambios del color rojo (FRANCIS y CLYDESDALE,
1975).
EL*a*b = (L*)2 + (a*)2 + (b*)2 diferencia de color que slo es indicadora de la
magnitud de la diferencia total, sin informacin direccional o de dimensin.
Es el sistema ms importante y se basa en el concepto de la mezcla aditiva del
color. Tono y saturacin parecen ser caractersticas menos discriminantes que la
impresin de claro-oscuro.
MAC DOUGALL (1985) ha usado la saturacin del croma (existe en el L*u*v*) para
definir y determinar la vida media de la carne fresca de vacuno. En la formacin de
MetMb, la saturacin disminuye conforme el tono cambia de rojo brillante a rojo y
marrn y desde aqu a marrn verdoso.
Otro tipo es el contador de diferencia del color GADNER usado por HAAS y
BRAZTLER (1965) y SNYDER (1965) de nula vigencia actualmente, basado en Rd,
283
a, b, a/b, valores usados para indicar los cambios que tenan lugar en la carne
intacta.
Siendo:
Rd: medida de la luz total reflejada
a+: rojo; a-: verde
b+: amarillo; b-: azul
SNYDER (1965) encontr que un elevado a/b indicaba una alta concentracin de
mioglobina o de MbO2 en la superficie mientras un bajo a/b sealaba una alta
concentracin de MetMb.
Espectrofotmetro y espectrocolormetro
Son aparatos que responden mejor a las necesidades de investigacin en el campo
del color ya que permiten la obtencin de un espectro de reflexin en todo el campo
de la luz visible, lo que posibilita el clculo de todas las caractersticas del color.
Ambos estudian el espectro visible, el primero a travs de la transmisin y el
segundo mediante la reflexin. A partir del espectro se obtiene todo: ndices y color.
La reflectancia es casi una funcin lineal de la longitud de onda de 0,3 a 420 nm
hasta los alrededores de 0,7 a 700 nm, siendo la mioglobina y sus derivados los
principales responsables de la absorbancia selectiva de las carnes rojas, si bien, los
diferentes estados qumicos del pigmento tienen curvas de reflexin y absorcin
diferentes y variables segn la longitud de onda emitida (figuras 1 y 2). Dentro del
espectro visible, los pigmentos hemnicos se hallan caracterizados por una banda
intensa de absorcin entre 410 y 430 nm (Banda de Soret) (MORTON, 1975;
BERTELSEN y SKIBSTED, 1987). La mioglobina reducida tiene una absorcin
mxima a 555 nm; la OxiMb presenta un espectro con 2 picos de absorcin tpicos
de los complejos hemnicos covalentes (542 y 580 nm) (KRZYWICKI, 1979;
BERTELSEN y SKIBSTED, 1987). Y por ltimo la MetMb tiene su mxima absorcin
a 505 y 630 nm.
Se han realizado curvas estndar para MetMb, Mb y OxiMb desde suspensiones de
derivados en leche desnatada.
Se podra decir que engloban a los dos anteriores con otras ventajas adicionales.
Son los ms sofisticados, los ms precisos pero tambin los ms caros.
Otros instrumentos y mtodos
FYHN y SLINDE (1985) proponen el uso de la fibra ptica en combinacin con
lser como representacin de un modelo posible para medidas continuas del
espectro en los productos alimentarios. El lser ha sido utilizado ya incluso, para
medir propiedades pticas del cerebro humano (SVAASAND y ELLINGSEN, 1983).
Subjetivos
LEGRAS (1981) afirma que ningn mtodo objetivo puede restituir ntegramente la
percepcin del ojo humano. Muchas veces un mtodo objetivo de medida es, por
naturaleza, analtico y tan slo puede cuantificar este o aquel parmetro que
concurren en la impresin global percibida por un observador.
284
Existen diferentes sistemas de clasificacin de colores. Los modelos generalmente
admitidos para describir un color en trminos fsicos utilizan tres componentes
numricos permitiendo localizar el color en el espacio tridimensional (LITTLE, 1976).
La luz reflejada por el objeto es transformada en valores de luminosidad, tono y
saturacin, caractersticos de un color dado. As:
En el Sistema MUNSELL (MUNSELL, 1957), las escalas de tono, luminosidad y
saturacin corresponden a coordenadas cilndricas y los diferentes patrones
representan distancias perceptiblemente iguales (FRANCIS y CLYDESDALE, 1975).
Basado en el principio de la visin de pequeas diferencias, este sistema est
disponible bajo la forma de un atlas de color constituido por plaquetas coloreadas
repartidas en planchas. Los colores son identificados asignndoles letras y nmeros
a cada paso, de modo que la claridad vara verticalmente y el croma
horizontalmente.
Suelen existir pginas o planos con tono constante. Es necesario usar una fuente de
luz y ngulo de visin apropiados.
Es el sistema utilizado en ciertas industrias: textiles, pinturas, plsticos o de diseo y
permite por comparacin visual determinar las tres caractersticas.
En la industria alimentaria, por contra, lo que controla la calidad es una medida
sensorial del color que consiste generalmente en la atribucin de una nota global en
referencia a todas las caractersticas. Una sola evaluacin est a menudo bien
correlacionada a una o ms variables instrumentales de medida del color
(CLYDESDALE y FRANCIS, 1969; YEATMAN, 1969; BERSET y CANIAUX, 1983).
Pero el mayor problema est en que son varios los componentes del color que
varan al mismo tiempo, con lo que es imposible cubrir con la ayuda de una escala
nica de referencia el campo entero de variaciones.
Existen adems otros inconvenientes como es el hecho de que los patrones no son
estables y el Atlas presenta un nmero limitado de patrones, ya que es imposible
presentar todos los colores.
Se ha desarrollado otros patrones plsticos como los que utilizan LEGRAS (1980) y
RENERRE y LEGRAS (1983), aunque no reconocidos a nivel europeo.
El uso del tintmetro de LOVIBOND. Consiste en reconstituir el color de la muestra
con la ayuda de vidrios coloreados (utilizando la propiedad de la aditividad de
colores), y la concordancia, a menudo muy aproximada, entre el color de la carne y
el patrn ms cercano. Es sencillo de utilizar pero con riesgos inevitables, como
alteracin de patrones, etc.
Es indispensable en los mtodos subjetivos en que se comparan patrones que las
escalas sean estables de forma que aseguren la fidelidad de las medidas. Es
imposible interpretar trabajos de investigadores que usan escalas diferentes, siendo
necesario un sistema de referencia universal e indiscutible que repose en bases
cientficas.
El Manual Armnico del color es una coleccin de muestras ordenadas sobre el
principio de Ostwald. Los colores se describen por su contenido en negro, en
trminos de curvas espectrofotomtricas idealizadas no alcanzables con colores
existentes.
285
A diferencia del sistema Munsell, el sistema Ostwald, tiene un serio defecto ya que la
misma notacin corresponde a diferentes colores, pues se usan diferentes
colorantes para crear el sistema. Sin embargo como sealaba JUDD y WYSZECKI
(1963) la notacin Ostwald slo es til para designar una especfica muestra en una
coleccin particular.
En los paneles, los principales criterios de apreciacin evaluados por un jurado son:
la aceptabilidad (MAC DOUGALL y RHODES, 1972; STRANGE et al., 1974), la
proporcin de rojo vivo relacionada con la parda (EAGERMAN et al., 1978;
HARRISON et al., 1980), el tono (RILEY et al., 1980b) y el grado de preferencia. Se
usan normalmente escalas de 1 a 5 de 0 a 50.
EAGERMANN et al. (1978), KROPF (1980), as como SIEFFERMANN y BERSET
(1984) subrayan la necesidad de trabajar con jurados experimentados, sobre todo si
el patrn de medida elegido est constituido por trminos descriptivos bastante
elaborados como la luminosidad y la saturacin.
Por otra parte, el jurado visual est influenciado por otros criterios que no estn
dentro de los mtodos instrumentales, como la estructura del msculo, el contenido
de pigmento, la cantidad o el color de la grasa, la presencia eventualmente de
colgeno, las prdidas de jugo, etc.
SONTAG et al. (1981) afirman que los mtodos sensoriales son largos, complejos y
sujetos a la variabilidad de un juicio humano. Es muy difcil tener en cuenta las
sensibilidades individuales y las caractersticas fisiolgicas de los individuos que
pueden influir en la notacin. BILLMEYER y SALZAMAN (1966) concluyen que si las
personas en general difieren en su respuesta individual ante la visualizacin de
colores, tambin diferirn en las interpretaciones de aspectos del color definidos
subjetivamente.
As mismo es un nmero limitado de observaciones las que pueden hacerse en el
tiempo, debido a los cambios en el color que se van produciendo, si existe un lapso
de tiempo sustancial entre sucesivas evaluaciones, se detectan incongruencias en
puntuaciones subjetivas desde un perodo de observacin a otro (BARTON, 1968b).
Deben utilizarse las mismas condiciones: iluminacin, observador, sino las
mediciones no son comparables, siendo en general, poco apropiados para la medida
del color de los productos crnicos. Por ello BARTON (1968a) apunta que es
necesario un mtodo objetivo para medir el color previamente a las comparaciones
de caractersticas del color y/o preferencias del mismo.
Por ltimo resulta interesante el trabajo de PIPEK et al. (1981), que comparan, para
carne de diferentes especies, 4 mtodos de apreciacin del color (Hornsey,
absorbancia ptica de Arganosa y Herickson, mtodos de reflectancia y tcnicas
para averiguar el contenido en hierro utilizando compuestos qumicos); estos autores
han llegado a la conclusin de que el mtodo Hornsey es el ms adecuado, aunque
con el segundo tambin se consiguen buenos resultados. Finalizan desaprobando el
ltimo, sobre todo en carne de pollo.
I.7.3. TEXTURA-TERNEZA
La textura aparece como una percepcin psico-qumica compleja y multidimensional
(KRAMER, 1973a). Se puede definir como la unin de las propiedades reolgicas y
de la estructura de un producto alimenticio perceptibles por los receptores
286
mecnicos, tctiles y eventualmente visuales y auditivos, condicionando la apetencia
de un alimento.
En la carne cocida, DRANSFIELD et al. (1984) sealan que la textura lleva consigo
dos componentes principales: terneza y jugosidad que explican respectivamente el
64% y el 19% de las diferencias entre las muestras. Las carnes menos jugosas son
consideradas menos tiernas.
La terneza es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con mayor o
menor facilidad) antes de la deglucin, estando directamente ligada a la resistencia
mecnica del producto consumible. El caso contrario sera la dureza, definida como
la propiedad de la textura manifestada por una alta y persistente resistencia a la
rotura en la masticacin (JOWITT, 1964). Para WEIR (1960) la carne puede
considerarse como la suma de tres componentes: facilidad de penetracin de los
dientes en la carne al inicio de la masticacin, facilidad de fragmentacin de la carne
y cantidad de residuo que queda en la boca concluida la masticacin.
La firmeza se define como la propiedad de la textura manifestada por una alta
resistencia a la deformacin por aplicacin de una fuerza, siendo registrada tras los
primeros mordiscos.
Condicionantes estructurales
Dos fracciones proteicas determinan la terneza, de una parte las protenas del tejido
conjuntivo y de otra parte las protenas miofibrilares (MARSH, 1977).
Las protenas del tejido conjuntivo que envuelve el msculo constituyen un elemento
negativo que limita la terneza. Este tejido, formado principalmente por colgeno, es
relativamente estable post mortem y poco sensible a los tratamientos tecnolgicos.
Fue el primero en ser identificado (LEHMANN, 1907), a pesar de su dbil cantidad
(0,5 a 2 p100), y sigue siendo objeto de numerosos estudios (CARMICHAEL y
LAWRIE, 1967; MOHR y BENDALL, 1969; CROSS et al., 1973; KOPP y BONNET,
1982).
La cantidad de colgeno, principal componente del tejido conjuntivo, determina la
llamada dureza de base, posee una alta fuerza de tensin y propiedades fsicas
(BAILEY, 1972) que hacen que a una edad dada sea determinante su influencia, de
forma que cuanto ms importante es esta fraccin ms dura es la carne.
Pero el problema no es slo cuantitativo sino tambin cualitativo. As, sus
caractersticas bioqumicas (DUANCE et al, 1977), su estado de polimerizacin
(GOLL et al., 1964b), la reparticin de su trama conjuntiva (grado de reticulacin),
sus caractersticas morfo-anatmicas (DUMONT et al, 1977; SCHMITT et al., 1979;
LEPETIT y CULIOLI, 1988), la naturaleza, el nmero y longitud de sus uniones
(GOLL et al., 1970; BAILEY y ETHERINGTON, 1980), todo lo cual hace que a igual
cantidad de colgeno la terneza sea variable.
No obstante algunos estudios realizados por diversos autores (HERSCHBERGER et
al, 1951; WIERBICKI et al., 1954; GOLL et al., 1963) han indicado que el colgeno
total tiene escasa relacin con la terneza, sin embargo HILL (1966) seala que la
solubilidad del colgeno podra ser el factor a considerar al hablar de terneza, como
as lo afirma CROSS et al. (1973) al corroborarlo con la valoracin de un panel
sensorial. Para YOUNG y BRAGGINS (1993) la concentracin de colgeno es ms
determinante en la valoracin de la terneza de carne ovina por un panel sensorial,
mientras que la solubilidad est ms relacionada con la fuerza de corte.
287
La segunda fraccin proteica implicada son las protenas miofibrilares cuyas
transformaciones post-mortem son responsables de las principales variaciones de
terneza registradas, existiendo relacin entre terneza y el grado de contraccin de
miofibrillas (msculos relajados son ms tiernos que los contrados). LOCKER
(1960) y ms tarde MARSH y LEET (1966) y HERRING et al. (1967) demostraron
que la dureza de la carne est relacionada con la contraccin de las fibras
musculares como se refleja en la longitud del sarcmero.
Las condiciones durante el desarrollo del rigor son los factores ms importantes que
controlan el ablandamiento y maduracin para la mayora de las carnes comerciales.
As, el grado de contraccin est en funcin de la forma en que se desarrolla el rigor,
de este modo cuanto ms rpido mayor es el acortamiento de los sarcmeros,
conllevando asociada una mayor dureza.
Por otra parte un rpido enfriamiento (temperaturas inferiores a 10 C) en estado
pre-rigor es un efectivo promotor del llamado acortamiento por fro ("cold-
shortening") (LOCKER y HAGYARD, 1963), la amplitud del fenmeno crece cuando
se sita en temperaturas prximas al punto de congelacin y decrece cuanto ms
tarde postsacrificio se produce el choque fro y finalmente se anula si se realiza tras
el rigor.
La terneza se incrementa si el intervalo entre sacrificio y enfriamiento se alarga
(MARSH y LEET, 1966), de manera que con 16 horas de demora post-mortem se
produce la terneza mxima (MARSH et al., 1968).
Si adems la refrigeracin es seguida de congelacin previa al comienzo del rigor, el
grado de endurecimiento llega a ser mayor debido a un adicional cambio de la
longitud a la hora de la descongelacin ("thaw-rigor": acortamiento por
descongelacin) (MARSH y THOMPSON, 1958), sobre todo si es rpida. Fue
descubierto en la rana por MORAN (1930), estudiado en detalle en la ballena por
SHARP y MARSH (1953) y despus en corderos por MARSH y THOMPSON (1958).
Posteriormente se han realizado ms investigaciones sobre todo en Nueva Zelanda
donde la intensificacin del trabajo ha llevado a la congelacin pre-rigor. LOCKER et
al. (1975) han revisado de forma detallada estudios realizados sobre este problema
dada la insuficiente terneza de los corderos exportados a Europa.
A pesar de todo existen algunas sugerencias en la literatura de forma que un
enfriamiento rpido (con temperaturas de -20 C) es posible en ciertas
circunstancias.
DAVEY y GILBERT (1973) y DAVEY y GARNETT (1980) sugieren que colocndolos
colgados, pueden congelarse canales de cordero en pre-rigor sin endurecimiento si
la refrigeracin es suficientemente rpida. Afirmacin apoyada tambin por
HERIDAN (1990).
Justo en el comienzo del rigor la contraccin muscular es reversible, pero se hace
irreversible conforme el rigor se desarrolla. Cuando cerca del pH ltimo se ocasiona
el acortamiento por el rigor, si ste se realiza a altas temperatura (30 C), se produce
el llamado acortamiento por calor ("heat-shortening").
LOCKER (1960) fue el primero en sugerir que el estado de contraccin muscular
(medido por medio de cambios en la longitud del sarcmero) se relacionaba con la
terneza. DAVEY et al. (1967) demostraron que la extensin de la maduracin
disminuye con el incremento del acortamiento muscular o reduccin del sarcmero.
288
A conclusiones similares llegaron LOCKER et al. (1975), MacFARLANE et al. (1981),
JAIME (1988) y CEA et al. (1992a) respecto al estado contrado o estirado del
msculo sobre el endurecimiento de la carne. Mientras SMULDERS et al. (1990)
sealaron que esta relacin es dependiente del grado de gliclisis post-mortem. La
extensin del acortamiento tambin depende del grado de restriccin impuesto por
las uniones al esqueleto.
La opinin generalizada de que la maduracin no elimina el endurecimiento
producido en fases anteriores (VALIN, 1968), ha sido rechazada basndose en el
hecho de que el endurecimiento por contraccin y el ablandamiento por maduracin
son dos procesos independientes como han sealado BOUTON et al. (1973a) en
corderos. Aun ms, se ha constatado (WHEELER y KOOHMARAIE, 1994) que es
mayor el grado de terneza en corderos tras 14 das de madurado que tras el
sacrificio cuando todava no se ha instaurado el rigor.
Condicionantes ultraestructurales
Las principales protenas contrctiles, actina y miosina, no son degradadas (HO et
al., 1994). No hay tampoco constancia de cambios proteolticos en el colgeno
durante el almacenamiento post-mortem comparables con aquellos de las protenas
miofibrilares (TARRANT, 1987).
Siendo la causa del ablandamiento, la degradacin de algunas protenas musculares
es una razn fundamental para mejorar la terneza de la carne durante el
almacenamiento post-mortem (DUTSON, 1983; GOLL et al., 1983a).
En la regin de la banda I de las miofibrillas se encuentran estructuras
citoesquelticas transversales llamadas lneas N2 (LOCKER y LEFT, 1976; LOCKER,
1984). En msculos estriados la lnea N2 es el lugar de acumulacin del calcio
intracelular segn algunos autores (YAROM y MEIRU, 1971, YAROM y CHANDLER,
1974) y est compuesta principalmente por nebulina. La fragmentacin de las
miofibrillas tiene lugar a nivel de la lnea N2, o al menos su debilitamiento en la
maduracin, lo que determina una disminucin de su resistencia (OUALI, 1990).
Existe una degradacin de la desmina, que es el constituyente principal de los
filamentos intermedios, su desaparicin determinar debilitamiento de la unin de las
fibrillas a nivel de la lnea Z (PENNY, 1980; ANDERSON y PARRISH, 1989),
apareciendo como un indicador adecuado de la maduracin (KOOHMARAIE et al.,
1986).
Se produce un debilitamiento y/o degradacin del disco Z (HENDERSON et al.,
1970; DAVEY y DICKSON, 1970; OLSON et al., 1976, GANN y MERKEL, 1978;
PENNY, 1980; GOLL et al., 1983a; KOOHMARAIE et al., 1986; SLINDE y KRYVI,
1986, BELTRAN, 1988), adems de la separacin de las miofibrillas y unin de los
filamentos I a los discos Z (HENDERSON et al., 1970; DAVEY y DICKSON, 1970;
SAYRE, 1970; GANN y MERKEL, 1978; PENNY, 1980).
Como consecuencia de las prdidas de la alineacin transversal de los discos Z,
lneas M y otros elementos contrctiles (SAYRE, 1970; GANN y MERKEL, 1978;
PENNY, 1980), se observa a microscopio electrnico una desaparicin de la
densidad de la lnea M (HENDERSON et al., 1970).
As pues, se produce la proteolisis de ciertas protenas miofibrilares de elevado peso
molecular (ASGHAR y BHATTI, 1987) con una funcin citoesqueltica, como son la
titina (llamada tambin conectina) y la nebulina (WANG et al., 1979; WANG y
289
WILLIAMSON, 1980; HUFF-LONERGAN et al., 1995). ANDERSON y PARRISH
(1989) observaron en carne de bovino que el ablandamiento puede deberse en parte
a la degradacin de estas dos protenas (al igual que afirman LUSBY et al., 1983 y
HO et al., 1994), siendo til su adecuada identificacin como mtodo objetivo de la
clasificacin de la calidad de carne de bovino fresca.
Tambin se produce una degradacin y prdida de la troponina T, siendo este el
principal cambio detectable en relacin con la terneza (PENNY y DRANSFIELD,
1979), pero no se le considera determinante, puesto que no es una protena que
posea una funcin estructural sino reguladora, de acuerdo tambin con lo
encontrado por GEORGE et al. (1980) y SALM et al. (1983).
Todo ello es responsable del incremento de la fragilidad de las miofibrillas durante el
almacenamiento (KOOHMARAIE, 1992), apareciendo tras la proteolisis pptidos
como es el componente 30.000 D (MACBRIDE y PARRISH, 1977; KOOHMARAIE et
al., 1984a,b; RONCALES et al., 1992) que puede ser un indicador de la actividad
proteoltica.
Aunque recientemente se aventura (TAYLOR et al., 1995) la posibilidad de que los
discos Z estn intactos los 3- 4 primeros das post-mortem y sean realmente las
bandas I las que se rompan.
Condicionantes enzimticos y bioqumicos
En los msculos post-mortem, varios fenmenos enzimticos, se producen en la
estructura miofibrilar, lo que conduce primero a una prdida rpida de la terneza
durante el comienzo del rigor y despus a un incremento durante la maduracin.
Segn SHACKELFORD et al. (1991) y KOOHMARAIE (1992) existen evidencias de
que el sistema proteoltico de las protenas endgenas del msculo esqueltico,
proteinasas Ca++-dependientes (calpanas) son responsables de la proteolisis
postmortem. Las calpanas tambin reciben otros nombres, siendo identificadas
como: proteinasas calcio-dependientes (BUSH et al., 1972), factor activado por el
calcio (OLSON et al., 1977; KOOHMARAIE et al., 1984a, 1986), protena neutra
calciodependiente (VIDALENC et al., 1983; DUCASTING et al., 1985), proteinasa
activada por calcio (SUZUKI et al., 1982).
Existen dos tipos de calpanas (I y II), ambas situadas en el citosol. Calpana I (CDP-
I) es activada primero a bajas concentraciones de calcio y posteriormente se activa
la Calpana II (CDP-II), cuando la concentracin de calcio se hace mayor (GOLL et
al., 1983b, CEA et al., 1992b). Ambas van actuando en el ablandamiento de la
carne, observando ZEECE et al. (1986) que se hallan involucradas en la disminucin
de las protenas citoesquelticas (titina y nebulina). Las dos se van haciendo ms
inestables con el almacenamiento, aunque continan hasta su agotamiento y
destruccin en el cocinado (DRANSFIELD, 1992). La extensin del ablandamiento
es proporcional al nivel de calpanas y calpastatina, no obstante variaciones en el
desarrollo del rigor pueden alterar la estructura muscular, la liberacin de iones
calcio y por consiguiente la actividad de las calpanas. Es necesario considerar la
gran salida de Ca++ procedente del retculo sarcoplsmico y quiz tambin de las
mitocondrias, que se produce a bajas temperaturas, de forma que esta elevada
concentracin actuara como activador de las calpanas (BELTRAN, 1988).
KOOHMARAIE (1988a) afirma que la calpana es el nico sistema proteoltico con
las caractersticas necesarias (muestran una adecuada actividad en el rango de pH
5,5-6,5 segn CEA et al., 1992b) para llevar a cabo cambios post-mortem,
290
mencionados anteriormente, que conlleven el ablandamiento de la carne, adems
CEA et al. (1992b) concluyen diciendo que la calpana I es activa bajo las
condiciones habituales de almacenamiento de carne de cordero.
WHIPPLE et al. (1990) y SHACKELFORD et al. (1991) han observado que el
inhibidor de las calpanas (calpastatina), es el parmetro mejor correlacionado con la
terneza tras 14 das de almacenamiento a 2C y especularon sobre su papel como
regulador de la terneza, aunque la mejor correlacin es calp/calpast. Incluso
SHACKELFORD et al. (1994) han sealado que es posible la seleccin de bovinos
por el aumento de la actividad de la calpastatina, contenido de grasa intramuscular y
fuerza de corte del W.B., sin embargo la seleccin en contra de la actividad del
inhibidor puede ser una mejor aproximacin hacia la mejora de la terneza de la
carne.
Han recibido tambin especial atencin por su papel potencial en la maduracin
post-mortem (MOELLER et al., 1976) las proteinasas lisosomales: la
aspartatoproteinasa catepsina D y las cistein-proteinasas catepsinas B, H y L (GOLL
et al., 1983a) con un pH cido adecuado, por lo que su actividad se mejora cuando
el msculo se acerca a su pH ltimo. Sin embargo ZEECE y KATOH (1989)
sealaron que la efectividad de estas proteinasas est reducida en condiciones de
baja temperatura. Se encuentran encerradas en los lisosomas, por lo que no se
permeabilizan en condiciones normales (RONCALES, 1993).
No obstante se ha postulado una accin sinergista de todas las proteinasas como
responsables de los cambios post-mortem (DUTSON, 1983; GOLL et al., 1983a;
PEARSON et al., 1983; DUTSON y PEARSON, 1985; GREASER, 1986; ASGHAR y
BHATTI, 1987), aunque no est muy claro.
Existen otros factores que influyen en el proceso (pH, disminucin de la temperatura,
fuerza inica y otros). Es importante resear los mecanismos fsicoqumicos
causantes del gran incremento de la presin osmtica que ocurre postmortem,
aunque no es un factor suficientemente conocido. La fuerza inica alcanzada en el
post-rigor es suficientemente alta para causar importantes cambios en las
estructuras y para contribuir a su ablandamiento. Segn algunos estudios en EE.UU
(MARSH et al., 1987; SMULDERS et al., 1990) se ha mostrado que la terneza
probablemente alcanza su valor ms alto si la gliclisis post-mortem se verifica a una
velocidad intermedia (correspondiente a un pH alrededor de 5,9 a 3 horas
postmortem) y es menor con una velocidad o bien ms lenta o bien ms rpida.
Intrnsecos
Especie
Existen diferencias entre especies (DRANSFIELD et al., 1980-81) que radican en:
- Dureza de base: han sido sealadas diferencias significativas en el contenido de
tejido conjuntivo entre distintas especies (McCLAIN, 1969),
- Cantidad total de calpanas (DRANSFIELD, 1992), segn ETHERINGTON et al.
(1987) y KOOHMARAIE et al. (1991b), la cantidad y proporcin de calpana I vara
sobre un 10% entre ternero, cordero, conejo y cerdo.
291
- Desarrollo del rigor: el pH ltimo es alcanzado en bovinos de 15 a 36 horas, en
corderos de 12 a 24 horas, en cerdos de 4 a 8 horas y en pollos en 2 horas
(DRANSFIELD, 1992).
- La maduracin tambin difiere significativamente y necesitan distinto tiempo de
ablandamiento. As, los corderos maduran de forma ligeramente ms rpida que los
terneros, pero ms lentamente que los cerdos.
Raza
Segn HARRIS (1976) la raza es tambin un factor a considerar. Existen diferencias
en el tejido conjuntivo entre razas (BOCCARD et al., 1979), siendo adems conocida
la influencia del genotipo en la precocidad y por tanto en la mayor o menor rapidez
para depositar tejido adiposo (SIERRA, 1977, LPEZ, 1988). Adems segn
sealan SPECK et al. (1993) pueden existir diferencias entre genotipos en el sistema
calpanico, incluyendo la calpastatina.
Curiosamente CARPENTER et al. (1964) encuentran que de corderos cruzados
entre razas de lana fina y lana entrefina se obtiene chuletas ms tiernas.
Sexo
Se han encontrado diferencias en contenido de tejido conjuntivo entre sexos
(PROST et al., 1975; BOCCARD et al., 1979; KOPP, 1979). Por otra parte, no
existen evidencias segn DRANSFIELD et al. (1990) para afirmar que la carne de
machos sea ms dura que la de criptrquidos o parcialmente castrados (ALVI,
1980), a pesar de que los machos enteros tienen una mayor proporcin de colgeno.
Las diferencias entre sexos estn bien definidas, a la misma edad, las hembras
tienen la carne ms tierna que los machos y los castrados son ms tiernos que los
enteros (FOX et al., 1962; GATES et al., 1964; ROWE et al., 1965; FIELD et al.,
1967; SHELLY et al., 1970; JACOBS, 1970; FIELD et al., 1971; MISOCK et al.,
1976), especialmente alrededor de la madurez sexual (TOURAILLE, 1991b). En la
especie ovina valores del Warner-Bratzler son generalmente mayores para canales
de machos que para hembras y castrados (FIELD, 1971), lo que puede deberse al
diferente nivel de engrasamiento, sin embargo posiblemente esto se halla
incrementado con la edad pues en corderos jvenes (1 a 3 meses) no se observa el
efecto sexo (SIERRA, 1986a).
Edad
Varios autores (WOODHAMS et al., 1966; FIELD, 1968; VALIN, 1968; CROSS et al.,
1973; BOCCARD et al., 1979; SHORTHOSE y HARRIS, 1990) han encontrado una
notable influencia. Repetidas veces se ha afirmado que la carne de bovinos ms
viejos es ms dura que la de jvenes (TUMA et al., 1963; DIKEMAN y TUMA, 1971;
SMITH et al., 1982). Asimismo, SCHNFELDT et al. (1993) confirman en su estudio
que la carne de corderos y cabritos jvenes es ms tierna.
Se producen cambios en el colgeno con el incremento de la edad (DUMONT y
VALIN, 1982) por un aumento del nmero de enlaces covalentes entre las molculas
lo que est asociado con una menor solubilidad (VERZAR, 1964; SINEX, 1968;
BAILEY, 1969). Se ha observado que se forman dos tipos de enlaces:
intramoleculares en la molcula de tropocolgeno (BORNSTEIN y PIEZ, 1966) y
enlaces intermoleculares entre molculas de fibra intacta, influyendo estos ltimos
292
en la estabilizacin de las fibras de colgeno. SCHERAGA (1961) seala que un
incremento de los enlaces en las molculas de protena podra dar lugar a un grado
de hidrlisis ms lenta.
Sin embargo existen contradicciones entre los trabajos encontrados respecto a la
mejora o no de la terneza con la edad, la variabilidad entre los resultados se debe a
distintos rangos de peso y edad y a otros factores que tambin tienen influencia en
la relacin. No obstante se sugiere que la terneza del cordero mejora ligeramente
hasta 5-6 meses y luego disminuye (FURNIVAL et al., 1977). Esta mejora podra
deberse igualmente al incremento en tejido adiposo intramuscular, ya que ste es
ms tardo (SIERRA, 1977) y su endurecimiento posterior estara motivada por la
estabilidad de dicho tejido, mientras a la vez el colgeno se torna menos soluble.
Finalmente durante el crecimiento del animal los niveles de calpana se incrementan
(DRANSFIELD, 1992).
Individuo
Intrarraza existe un gen de hipertrofia muscular que es el origen en vacuno de
diferencias tanto en el sacrificio como en caractersticas de calidad de carne. Los
animales culones poseen una carne que contiene menos lpidos intramusculares y
ms agua que los animales normales, con modificaciones en las caractersticas de la
terneza de la carne (MENISSIER, 1982), asimismo existe una modificacin de la
estructura miofibrilar en estos animales (OUHAYOUN y BEAUMONT, 1968;
SWATLAND y KIEFFER, 1974; BAILEY et al., 1982). ASHMORE y ROBINSON
(1969) y OUHAYOUN (1982) han puesto en evidencia una presencia ms numerosa
de fibras w en los animales culones, encontrando adems BOCCARD (1981)
diferencias en el colgeno.
Msculo
Existen diferencias entre los msculos de una canal (BATCHER et al., 1962;
WINTER, 1970; JEREMIAH et al., 1971; OUALI, 1981; DRANSFIELD y JONES,
1981; OUALI et al., 1983; OUALI y VALIN, 1984; OUALI et al., 1988; VALIN, 1988;
MONIN y OUALI, 1989) en funcin de la distinta cantidad de colgeno que tienen.
Tambin existen diferencias dentro de un mismo msculo (RENOU, 1964) o segn
la posicin anatmica del L.D. que se considere (DRANSFIELD et al., 1982).
Asimismo en una refrigeracin no todos los msculos alcanzan la temperatura
uniformemente lo que conlleva acortamientos por zonas, no respondiendo
igualmente al cocinado (HOSTETLER et al., 1976), pero existe menor variacin a
bajas temperaturas (60C) que a altas (80-100C).
Segn OUALI (1990) es posible considerar tres puntos en la variacin muscular:
niveles de enzima e inhibidores (niveles de calpana y calpastatina), sensibilidad a la
proteolisis de las protenas musculares y presin osmtica.
El valor de la actividad ATPsica miofibrilar es dependiente del tipo de msculo
(OUALI, 1981) y constituye un ndice adecuado de la maduracin miofibrilar (OUALI,
1984). La maduracin ser mayor en msculos con fibras blancas de contraccin
rpida que en los rojos de contraccin lenta (OUALI y VALIN, 1984).
HINER et al. (1953) y TUMA et al. (1962a) indican que la carne de msculos que
tienen fibras de pequeo dimetro es ms tierna que la carne con fibras con mayor
dimetro. HERRING et al. (1965a) sealaron que msculos con sarcmeros largos
tienden a tener baja resistencia al corte y as son ms tiernos. Segn
293
RAMSBOTTOM et al. (1945), los msculos de gran actividad o aquellos sometidos a
mucho esfuerzo contienen mayores cantidades de tejido conjuntivo que aquellos de
menor actividad.
Para SAUDO (1980) el orden de terneza en ovino (de mayor a menor) sera:
infraespinoso, largo dorsal, vasto lateral, semimembranoso, serrato cervical y
pectoral profundo.
Engrasamiento
Se han sealado significativas relaciones (FORREST, 1962; CARPENTER y KING,
1965a; SMITH y CARPENTER, 1970) en corderos entre medidas de engrasamiento
y terneza. Sin embargo CARPENTER et al. (1964) y WOODHAMS et al. (1966)
opinan que canales ms engrasadas no tienen porque ser necesariamente ms
tiernas. Pero los resultados son a veces difciles de comparar por la variedad de
mtodos usados, diversidad de msculos utilizados y distintos ndices de
engrasamiento usados en los experimentos.
CROSS et al. (1972) y REAGAN (1974) sealaron correlaciones significativas entre
grasa intramuscular, contenido en grasa y longitud del sarcmero en L.D. de cordero
y ternero, sugiriendo que el veteado y grasa subcutnea pueden estar relacionados
con la terneza en funcin de su efecto aislante (PURCHAS, 1978), reduciendo la
severidad del acortamiento por fro inducido por las bajas temperaturas de
refrigeracin. As SMITH et al. (1976) concluyen afirmando que corderos que tienen
elevadas cantidades de grasa se enfran ms lentamente y mantienen las
temperaturas musculares, existiendo una degradacin enzimtica durante un mayor
perodo de tiempo post-mortem. Presentan menos sarcmeros contrados, ofrecen
un tejido conjuntivo ms suave y son ms tiernos en definitiva que corderos con un
contenido en grasa ms limitado.
Extrnsecos
Alimentacin y sistema de explotacin
Las condiciones nutricionales son capaces de modificar el tipo de fibra muscular, el
contenido y solubilidad del colgeno, por lo que influyen en la terneza de la carne.
Se conoce desde hace tiempo que cuando el ganado sufre una intensa reduccin de
peso por desnutricin, las fibras reducen su dimetro hasta casi la mitad del normal
y la carne se hace ms dura. Esta restriccin se acompaa, en los rumiantes, de una
reduccin de la proporcin de fibras glicolticas blancas, la proporcin de colgeno
aumenta y disminuye su solubilidad. As mismo, una restriccin alimenticia produce
un descenso en la adiposidad y contenido en grasa intramuscular.
Por el contrario, el aumento del nivel energtico de la racin en la fase de acabado o
cebo de los animales favorece la calidad sensorial de la carne.
La composicin de la racin incide en los procesos digestivos que regulan la
naturaleza y proporcin de nutrientes absorbidos, que a su vez son capaces de
incidir en la terneza de la carne: carne procedente de animales finalizados con
forrajes son menos tiernas que las procedentes de animales cebados con pienso.
Sin embargo, Mandell et al. (1998) comprobaron que el tipo de racin no influye en
la terneza, al igual que sealan otros autores.
Algunos autores han ensayado elevar el nivel de calcio intracelular ya que ello
redunda en la actividad de las calpainas y consiguientemente en la terneza. Los
294
resultados no son satisfactorios. Tambin se ha ensayado aumentar el tenor en
vitamina D y E, comprobndose como aumenta la proporcin de colgeno soluble.
El ayuno, supresin de la alimentacin en las 24-36 horas previas al sacrificio,
tambin incide en la terneza de la carne, favorecindola.
El crecimiento compensatorio, posterior a un periodo de restriccin, produce mejoras
en la terneza de la carne como consecuencia principalmente de la mayor adiposidad
de la carne, as como por la sntesis de colgeno de mayor solubilidad y a la mayor
cantidad de fibras musculares glicolticas (de maduracin ms rpida) a expensas de
la proporcin de fibras lentas.
SOLOMON et al. (1986) y SOLOMON y LYNCH (1988) han indicado que raciones
con elevada cantidad de elementos bastos (alfalfa) en corderos jvenes resultan
canales ms magras al sacrificio con una mejora de la terneza, si se compara con
una dieta alta en concentrado. Sin embargo CROUSE et al. (1978) y SUMMERS et
al. (1978) obtuvieron carne ms tierna en corderos alimentados con dietas de alta
energa en contraste con los alimentados con baja energa; a las mismas
conclusiones llegaron MILLER et al. (1987b) con novillos, mientras KEMP et al.
(1976b) sealaron valores de terneza mayores en las canales de animales que
recibieron dietas con mayor nivel proteico. Adems BULL et al., (1994) han afirmado
que dietas con grano de cereal en terneras reducen el contenido en grasa muscular
disminuyendo as la terneza de la carne cocinada en comparacin con dietas
lacteadas.
Por otra parte, AALHUS et al. (1991) sealaron que la carne de ovinos con
resistencia muscular progresiva debido al ejercicio es ms tierna que los controles
estabulados.
MITCHELL y HAMILTON (1933) indicaron que el incremento de terneza en carne de
ganado que realiza ejercicio continuado es debido a la disminucin de la proporcin
de tejido conjuntivo en relacin con las protenas miofibrilares. Sin embargo ESSEN
y GUSTAVSSON (1988) sugieren un incremento de glucgeno y de la actividad
enzimtica, producindose un cambio en el metabolismo post-mortem. AALHUS et
al. (1991) apoyan la primera de las hiptesis. Sin embargo otros autores (HAWRYSH
et al., 1974; MANDIGO et al., 1971) no encontraron diferencias.
Como puede observarse se presentan muy diversos ensayos, con diferentes
resultados, debido en general a que el material animal (raza y edad), la alimentacin
y sistema de explotacin utilizados son tambin diferentes.
Aditivos y anabolizantes
El empleo de anabolizantes en la alimentacin se traduce de forma negativa sobre la
terneza de la carne (TOURAILLE y GIRARD, 1985).
Se han utilizado varios tipos de -agonistas adicionado al pienso para alimentar
ganado vacuno, ovino, porcino y aves produciendo casi siempre un incremento en la
dureza. El cimaterol incrementa los valores al corte en ovino (HAMBY et al., 1986;
HANRAHAN et al., 1987). Los -agonistas producen cambios en los niveles de
calpana (KRETCHMAR et al., 1990, WANG y BEERMANN, 1988) y de su inhibidor
especfico la calpastatina (KOOHMARAIE y SHACKELFORD, 1991), variando su
influencia con la duracin de la administracin.
LEE y KIM (1994) apuntan que administrando en la dieta cimaterol a corderos se
produce asimismo un aumento de la dureza debido a la existencia de:
295
- menor actividad citocromo oxidasa,
- menor glucgeno inicial,
- mayor pH a las 24 horas medido en el m. Longissimus y Semimembranosus,
- menor grasa intramuscular,
- mayor concentracin de las protenas en el msculo.
KRETCHMAR et al. (1990), KOOHMARAIE y SHACKELFORD (1991) y
KOOHMARAIE et al. (1991a) han descubierto que en corderos alimentados con
adrenrgicos, la carne de sus canales es ms dura, no existiendo ablandamiento
durante la conservacin post-mortem. KOOHMARAIE (1992) apoya estos resultados
sealando como razn de la dureza la falta de proteolisis post-mortem (FIEMS et al.,
1990; WHEELER y KOOHMARAIE, 1992). LUO et al. (1994) confirman lo anterior,
en terneros a los que se les ha administrado clembuterol, afirmando por ello que es
posible la determinacin de la presencia de este producto comparando la dureza del
primer y octavo da.
Adems BARRIO et al. (1994) han sealado que la actividad de la catepsina A
muscular disminuye significativamente en el grupo de corderos tratado con
salbutamol comparado con el testigo.
Condiciones pre-sacrificio
Como ya se ha comentado, las condiciones previas al sacrificio son de una enorme
importancia.
KIRTON et al. (1968) no encuentran diferencias de palatabilidad entre diferentes
tipos de ayuno, coincidiendo con lo encontrado por VRCHLABSKY (1967) en cerdos.
Estos resultados no estn de acuerdo con la puntualizacin de WATT (1968) donde
el ayuno y el descanso de corderos previo al sacrificio mejoran la terneza de la
carne. Por otra parte las condiciones del ayuno (por ejemplo consumo de agua o no)
pueden influir notablemente (SIERRA, 1977).
Sin embargo FLORES et al. (1992) sealan que en bovinos la espera previa al
sacrificio y el movimiento causan alteraciones en la homeostasis, conllevando una
situacin estresante, de forma que existe una gran probabilidad de que se vea
disminuida la terneza de la carne cuando esta espera es muy larga.
Manejo tras el sacrificio
Escisin, contraccin o extensin y sus efectos sobre el estado contrctil de las
fibras musculares estn altamente asociados con la terneza de la carne (LOCKER,
1960; MARSH y LEET, 1966; HERRING et al., 1967). As cambios en la posicin de
la canal durante el comienzo del rigor producen efectos pronunciados en la longitud
del sarcmero, dimetro de la fibra muscular y terneza (EISENHUT et al., 1965;
HOSTETLER et al., 1970). HERRING et al. (1967) sealan la importancia de la
prevencin de un acortamiento para asegurar la mxima extensin.
La suspensin vertical de la canal presenta un efecto beneficioso para unos
msculos y perjudicial para otros, segn se facilite su distensin o contraccin
(HERRING et al., 1965b). Algunos autores apoyan la suspensin plvica (HERRING
et al., 1965b; HOSTETLER et al., 1970; QUARRIER et al., 1972) por dar lugar a
sarcmeros ms largos en la mayora de los msculos.
296
Efectivamente la suspensin desde el tendn de Aquiles permite el alargamiento de
los mejores msculos (trozos de primera categora) y aadiendo incluso en
ocasiones pesos en el cuello y extremidades anteriores para una casi total extensin
(SIERRA, 1977).
Almacenamiento y maduracin
Es conocido desde comienzos de siglo (LEHMANN, 1907) que el almacenamiento a
temperaturas de refrigeracin mejora la terneza de la carne. Es un mtodo usado
frecuentemente para conseguir un apropiado ablandamiento y vara con la duracin
(OUALI, 1990). Maduracin durante tres semanas en refrigeracin, produce notables
mejoras en terneza, pero es costoso comercialmente hablando y conlleva un riesgo
de deterioro de la carne. Sin embargo es norma de numerosos carniceros, sobre
todo en bovino, a fin de ablandar canales de bovino adulto (SIERRA, 1977).
HUFF y PARRISH (1993) afirman que el incremento del tiempo de maduracin es un
factor que influye con ms notoriedad en la mejora de la terneza que el sexo o la
edad.
Por otra parte en el caso de congelacin, un prolongado almacenamiento provoca
modificaciones en la estructura del colgeno, disminuyendo la terneza (VALIN et al.,
1971); sin embargo ciertas carnes como la de cordero son estables en la
congelacin (KOPP, 1973).
pH, CRA, y fuerza inica
Varios autores (BOUTON et al., 1957, 1971; LUCKETT et al., 1975; YOUNG y
FOOTE, 1984; ZEROUALA y STICKLAND, 1991) han identificado al pH muscular
como un factor importante que influye en la terneza final. El grado de metabolismo
postmortem (medido por el pH) conforme se altera la temperatura, tiene un efecto
significativo en la terneza.
MILES y LAWRIE (1970) investigaron la relacin entre pH y terneza en msculo
cocinado de conejo, encontrando que la terneza es pH dependiente, as mismo en
ovino BOUTON et al. (1971) obtuvieron una correlacin muy alta con el pH. MARSH
et al. (1980-81) observaron que el pH elevado en los primeros momentos post-
mortem ejerce un efecto beneficioso sobre la terneza. De la misma forma, el pH final
alto incrementa la terneza de la carne (BOUTON et al., 1971, 1972; YU y LEE,
1986). Este efecto del pH ha sido tambin observado en msculos de pollo por
KHAN y NAKAMURA (1970). BELTRAN (1988) concluye diciendo que si bien el
acortamiento de los msculos induce una mayor dureza de la carne, los valores de
pH altos en el rigor mortis poseen un efecto ablandador intenso que contrarresta el
provocado por el acortamiento.
Por otro lado DEVINE et al. (1993) encuentran valores similares de terneza entre
animales jvenes con bajo pH y animales ms viejos con alto pH, por lo que afirman
que la contribucin del tejido conjuntivo a la terneza en el L.D. en corderos es poco
importante, si bien este es un msculo con escaso tejido conjuntivo.
Las diferencias en la gliclisis pre y post-mortem han sido relacionadas con
diferencias en dureza por KHAN y NAKAMURA (1970) como sucede con el estrs
presacrificio, lo que HOWARD y LAWRIE (1956) sealan como incremento del pH
ltimo.
Un elevado pH final podra activar de una forma ms intensa las calpanas ya que su
actividad est muy influenciada por el pH (GOLL et al., 1983a).
297
Varios autores (HAMM, 1960; DEATHERAGE, 1963; BOUTON et al., 1971; SIERRA,
1977) han sealado a la capacidad de retencin del agua de las protenas como un
factor que influye sobre la terneza.
Se ha demostrado en repetidas ocasiones que la terneza est relacionada con el
contenido de varios iones y los cambios post-mortem influyen en la concentracin de
los mismos. Durante la maduracin los cambios catinicos totales se sitan dentro
de las protenas de la carne, resultando una mayor hidratacin y una mejora de la
terneza (ARNOLD et al., 1956) y jugosidad.
Temperatura
La temperatura, junto con el tiempo, son los factores ms importantes que gobiernan
la maduracin, desde que se establecen los niveles de enzima e inhibidor, siendo a
la vez los nicos que pueden ser controlados y por ello afectar artificialmente a la
maduracin.
Si durante las primeras 24 horas tras el sacrificio, se mantiene la canal a altas
temperaturas (30C), se puede producir ms del 86% de la maduracin, mientras
que a temperatura de refrigeracin slo sucede el 8% del ablandamiento
(DRANSFIELD et al., 1992).
Experimentalmente, altas temperaturas y bajo pH post-mortem ejercen efectos de
ablandamiento a travs de la activacin de catepsinas (MOELLER et al., 1976), por
rotura de los lisosomas.
Por otro lado, JAIME et al. (1992) han sealado un incremento de la proteolisis por
efecto de la temperatura a 0C (alcanzada en las 3-4 horas post-mortem) y alto pH
sobre las calpanas musculares, potenciado adems con una concentracin de
calcio alta (MELLGREN, 1987; KOOHMARAIE et al., 1987), siendo capaz de superar
incluso la dureza producida por el acortamiento debido al fro.
a) Con altas temperaturas de cocinado
Por otra parte, el grado de maduracin se enlentece sobrepasando 40 C y se para
cuando las enzimas se inactivan completamente al superar los 60 C (DAVEY y
GILVERT, 1976). Por encima de esta temperatura, la actividad enzimtica no puede
ser recuperada y la maduracin se paraliza.
Cuando los msculos se mantienen a elevadas temperaturas post-mortem la dureza
parece hallarse influenciada por diversos factores, no bien conocidos, puesto que
existe una gran diversidad en los resultados obtenidos por diferentes investigadores
(DRAUDT, 1972; BOUTON y HARRIS, 1972a; DAVEY y GILVERT, 1974; BAILEY,
1984), que en algunos casos son contradictorios. Para ROCHDI et al. (1985) a partir
de 50C existe una modificacin de la resistencia mecnica de las protenas
estructurales (colgeno y miofibrillas), BEILKEN et al. (1990) indican que la
contribucin del tejido conjuntivo a la dureza de la carne desciende conforme la
temperatura de cocinado se eleva a 50 C-60 C, pero no se percibe en el msculo
contrado puesto que entonces tiene mayor importancia la contribucin miofibrilar.
MARTENS y VOLD (1976) y despus WRIGHT et al. (1977) realizaron los primeros
estudios de perfiles de desnaturalizacin trmica de los msculos ante y post-rigor,
por Anlisis de Calorimetra Diferencial. MARTENS et al. (1982) han sealado que la
textura ptima, evaluada por un jurado de degustadores de la carne de diversos
msculos se obtiene en la gama 60-70 C correspondiendo a un estado de
298
desnaturalizacin bien definido de las protenas miofibrilares mientras que el
colgeno se ha contrado poco.
El modo de cocinado que conduce a la terneza final, debe ser adaptado a cada
categora de carne para permitir la mejor expresin de la terneza potencial
determinada por las caractersticas de la carne cruda y su cantidad de tejido
conjuntivo (TOURAILLE y SALE, 1977). Un cocinado lento aumenta la terneza de la
carne no madurada, pero s es a altas temperaturas se aprecia una mayor dureza
(VALIN y LACOURT, 1974).
VISSER et al. (1960) y LAWRIE (1966) resumieron los efectos del cocinado sobre la
estructura de la carne como una disminucin del tejido conjuntivo por conversin del
colgeno en gelatina, acompaado de un cierto endurecimiento de las fibras de la
carne debido a la coagulacin por el calor de las protenas miofibrilares.
Para conseguir un efectivo ablandamiento se recomienda (RONCALES, 1995) que:
- carnes con elevada cantidad de colgeno sean sometidas a alta temperatura
(alrededor de 100 C) durante mucho tiempo para que el colgeno se desnaturalice y
se transforme en gelatina (CULIOLI, 1994),
- carnes con poco colgeno sean calentadas a altas temperaturas pero poco tiempo,
para que las protenas miofibrilares no coagulen.
As varios investigadores han demostrado que el grado de penetracin del calor
tiene diferentes efectos en la estructura fsica y bioqumica y en las propiedades de
los componentes estructurales del tejido muscular (PAUL et al., 1973; PENFIELD y
MEYER, 1975; HEARNE et al., 1978a,b), pudindose extraer de estos trabajos que
de un lento grado de penetracin resulta una mayor coagulacin de las protenas
miofibrilares, menor rotura de fibras e incremento de la solubilizacin de la
hidroxiprolina, as como una tendencia a disminuir la fuerza de corte cuando se
compara con un grado de penetracin rpido.
b) Con bajas temperaturas
El enfriamiento enlentece la velocidad de maduracin (VALIN, 1973). JOSEPH y
CONNOLY (1977) sealan que la velocidad de refrigeracin en la instalacin del
rigor mortis influye en la velocidad de maduracin as como el lmite de terneza que
los msculos pueden llegar a alcanzar. Por otra parte, un acondicionamiento de
canales en refrigeracin pre-rigor a 15-20C disminuye la dureza miofibrilar del
cordero (COOK y LANGSWORTH, 1966; MARSH et al., 1968; McCRAE et al., 1971;
BOUTON et al., 1973a).
CEA et al. (1992a) sealaron que la temperatura tuvo un efecto significativo en el
acortamiento de la fibra, dependiendo adems del tipo metablico (mayor
acortamiento de los sarcmeros de las fibras oxidativas).
La congelacin detiene la actividad de las calpanas pero no las destruye,
recuperndose tras la descongelacin. La influencia del sistema de congelacin
puede ser observada a nivel de las caractersticas mecnicas del tejido muscular y
por tanto en la terneza de la carne, SMITH et al. (1969) y KOPP (1973) han
constatado un efecto importante del ciclo congelacin-descongelacin segn se
aplique en el msculo en estado de rigor o tras diferentes tiempos de maduracin.
Diversos procesos tecnolgicos
299
a) La estimulacin elctrica acelera el rigor (BOUTON et al., 1978; OUALI y VALIN,
1984, SHORTHOSE et al., 1986) y causa ablandamiento (DAVEY et al., 1976;
WHITING et al., 1981; VALIN et al., 1981; VALIN, 1982; FRANKLIN y CROSS, 1982;
PEARSON y DUTSON, 1985; ROMITA et al., 1987; MARSH et al., 1988; SOLOMON
y LYNCH, 1991). La mayora de los autores reconocen que mejora la terneza
acelerando la glicolisis post-mortem en prevencin del acortamiento por fro
(CARSE, 1973; CHRYSTALL y HAGYARD, 1976; RILEY et al., 1980a; SOLOMON
et al., 1986) o por otros mecanismos (rotura mecnica de la estructura miofibrilar o
aumento de la salida de enzimas lisosomales).
Segn DRANSFIELD (1992) la mejora slo es inicial pues disminuye con el tiempo
de almacenamiento y la terneza final ser la misma que en carne no estimulada.
b) Tratamientos de presin contribuyen al ablandamiento (MacFARLANE, 1985).
c) Adicin de proteinasas endgenas y exgenas (FAWCETT y McDOWELL, 1987).
El uso de enzimas de plantas (ficina, papana y bromelina), segn indican diversos
autores (MIYADA y TAPPEL, 1956), muestran acciones proteolticas en todas las
fracciones proteicas en tejido muscular bovino.
d) Diversos mtodos se han utilizado con la intencin de desestabilizar los lisosomas
e incrementar la actividad proteinsica lisosomal en msculos: tratamientos cidos o
alcalinos, triton X-100, shock osmtico y radiacin ultravioleta (PARK y
PENNINGTON, 1967), tambin la aplicacin de ultrasonidos (STAGNI y BERNARD,
1968; ALLIGER, 1975; RONCALES et al., 1992) e infusin de soluciones
hipertnicas de NaCl en carne (PENNY et al., 1974; KOOHMARAIE et al., 1988b;
ALARCON y DRANSFIELD, 1990).
e) Ablandamiento por infusin de sustancias degradadoras, como son:
hexametafosfato de sodio (KAMSTRA y SAFFLE, 1959), cidos orgnicos (actico,
ctrico y lctico) (GAULT, 1984; WHITING y STRANGE, 1989; ARGANOSA y
MARRIOTT, 1989; STANTON y LIGHT, 1990), cloruro clcico (KOOHMARAIE et al.,
1989; DILES et al., 1994; McFARLANE y UNRUH, 1994; KERTH et al., 1995).
f) Segn BONNET y KOPP (1984) existen dos vas de mejora de la carne:
tratamientos trmicos (gelificacin del colgeno) y degradacin enzimtica del
colgeno.
g) El ablandamiento de la carne con cuchilla es uno de los mtodos mecnicos ms
utilizados (HAYWARD et al., 1980) con una alta puntuacin en un panel sensorial de
terneza total (HINNERGARDT et al., 1975; SAVELL et al., 1977) reduciendo tambin
los valores del Warner-Bratzler en carne cocinada (GOLDNER et al., 1974, DAVIS et
al., 1975; TATUM et al., 1978).
h) Muestras de bovino envasadas con aire son ligeramente menos tiernas que las
envasadas al vaco o con N2/CO2 (P<0,01). Pero en general la textura no se ve
modificada por tratamientos de envasado (HWANG et al., 1990).
MTODOS DE MEDIDA
La reologa se define como la ciencia de la deformacin y flujo de materia,
abarcando principalmente el estudio de fuerzas de deformacin y los tiempos de
modificacin morfolgica.
Instrumentales
300
Las primeras investigaciones en el campo de los mtodos instrumentales de
evaluacin de la textura intentaron que las condiciones de trabajo fueran
reproducibles al mximo. Los mtodos desarrollados son a menudo destructivos y
de naturaleza emprica o imitativa.
En este sentido se desarrollan los aparatos que imitan la masticacin. No permiten
efectuar varios test sobre la misma muestra y por tanto no es posible calcular los
parmetros reolgicos fundamentales, tales como los mdulos de elasticidad y
coeficientes de viscosidad, no existiendo actualmente un mtodo que permita
evaluar las propiedades reolgicas de un alimento, imitando exactamente el proceso
de masticacin en su integridad.
El uso de mtodos mecnicos ha sido intensamente revisado por un gran nmero de
autores (HEIM, 1954; SCHULTZ, 1957; SALE, 1960; PEARSON, 1963 y
SZCZESNIAK y TORGESON, 1965).
Se pueden clasificar los mtodos instrumentales en tres categoras:
* Fundamentales: hacen referencia a los mecanismos que simulan bien la
masticacin, bien la presin de los dedos. Se correlacionan muy poco con la
evaluacin sensorial.
* Imitativos: permiten medir los parmetros que la experiencia ha sealado que
estn relacionados con las percepciones sensoriales, imitando con instrumentos las
condiciones a las que se somete la comida en la boca o en el plato.
* Empricos: cubren una miscelnea de test tales como punzamiento, corte,
estrusin y otros, que aunque pobremente definidos se han encontrado bastante
correlacionados con la calidad de la textura y con la evaluacin sensorial.
De otra forma, es posible clasificar los mtodos en funcin del tipo de deformacin
principal que se pone de manifiesto, tal y como realiza KAMOUN (1986):
Aparatos basados en el principio de cizallamiento.
Son los mtodos ms frecuentemente utilizados, aunque de concepcin clsica, el
aparato de corte Warner-Bratzler (BRATZLER, 1932) es considerado todava un
mtodo de referencia para la comparacin mediante aparatos y medidas ms
elaboradas. Es fiable, fcil de usar y se correlaciona bien con la evaluacin del panel
sensorial de la terneza de la fibra muscular (COVER et al., 1962).
Este aparato realiza una simple medida de la fuerza mxima de corte ejercida
durante la ruptura completa de una muestra. El cizallamiento se realiza
perpendicularmente a las fibras con la ayuda de dos cuchillas que se deslizan
arrastradas a velocidad constante por un motor elctrico. El esfuerzo ejercido sobre
la hoja se mide con la ayuda de un dinammetro a muelle.
Hay que considerar las caractersticas de la superficie del grano de carne, ya que,
para la determinacin de los valores de corte, es diferente que las fibras sean
perpendiculares a la superficie formando una unin adhesiva o que estn paralelas
(KINLOCK, 1980). En el mismo sentido se encuentran los trabajos de otros autores
(NOTTINGHAM, 1956; HOSTETLER y RITCHEY, 1964; GRAU y FRITZ, 1965;
LOCKER y DAINES, 1976). Es importante recalcar que las fibras musculares corran
paralelas a la dimensin larga del msculo, as podr ser cortada la muestra
conteniendo fibras perpendiculares a la superficie de corte (WHEELER et al., 1994).
301
No obstante para BOUTON y HARRIS (1972b) la influencia de la adhesin es menos
importante que la fuerza de la tensin de la fibra.
Un nmero de variables experimentales no consideradas como tratamientos y
frecuentemente ignorados como fuentes de variacin pueden afectar la fiabilidad del
W.B. (BRATZLER, 1949; HEDRICK et al., 1968). Entre ellos se incluyen el tiempo de
cocinado, el ngulo en que las fibras son cortadas, la uniformidad del tamao de la
muestra en el momento del corte, etc.
Actualmente la clula de cizallamiento se encuentra, la mayora de las veces,
montada sobre una mquina de ensayo universal del tipo Instron que permite medir
precisamente la fuerza y el desplazamiento y eliminar todos los problemas
mecnicos ligados a la utilizacin de un dinammetro de muelle.
Un aparato de cizalla del INRA puesto a punto por SALE (1971), permite evaluar la
resistencia al cizallamiento del tejido conjuntivo operando en condiciones mejor
definidas ya que permite medir el espesor inicial de la muestra.
Existen tambin sistemas con hojas mltiples, siendo el ms conocido la prensa de
KRAMER (KRAMER et al., 1951), estos mtodos presentan la ventaja de efectuar
las medidas sobre las carnes cuando las fibras no estn orientadas de una forma
uniforme.
El tensmetro MIRINZ descrito por MacFARLANE y MARER (1966) es utilizado por
los investigadores neozelandeses. BOUTON y HARRIS (1972b) desarrollaron un
test de tensin para medir la adhesin entre las fibras y su tensin, siendo una
medida vlida de la fuerza del tejido conjuntivo.
Aparatos basados en el principio de compresin
Es ms fcil de utilizar la compresin que el cizallamiento en los productos
semislidos, pudiendo establecer dos grupos:
a) La compresin lineal: Este tipo de test se efecta generalmente con la ayuda de
mquinas de ensayo universales, tales como el Instron, utilizadas corrientemente en
la industria de metales y de materiales sintticos.
b) La compresin sinusoidal: A partir de instrumentos construidos inicialmente para
reproducir los fenmenos masticatorios. El aparato ms complejo realizado es el
"Texturmetro dentadura" puesto a punto por PROCTOR et al. (1956), est
constituido por mandbulas humanas montadas sobre una articulacin motorizada y
una cavidad bucal artificial.
Una versin simplificada es el General Food Texturometer que consta de una sla
herramienta de compresin cilndrica descrita por FRIEDMAN et al. (1963) y el
aparato modificado por DRAKE (1963, citado por KAMOUN, 1986), el masticmetro.
Haciendo un poco de historia, el primer masticmetro fue el "dexmetro" de HMANN
(1907), otros masticmetros ms actuales son los de SZCZESNIAK (1973) y
BRENNAN (1980).
El tensmetro de VOLODKEVICH (1938), simula la accin de los incisivos durante la
masticacin, hallndose formado por dos superficies redondeadas, una fija y otra
mvil que se desplaza hacia la anterior.
SEGARS et al. (1974) determinaron el mdulo de elasticidad en carne cocida y
cruda con un test de compresin. Estos mismos autores desarrollaron un modelo
mecnico bidimensional para explicar el comportamiento de la carne en compresin
302
(SEGARS y KAPSALIS, 1976). Otros investigadores han estudiado el
comportamiento de la carne durante los test de extensin y STANLEY et al. (1971)
determinaron parmetros de elasticidad y relajacin como una funcin de la
maduracin y del grado de contraccin del sarcmero.
SALE et al. (1984) han desarrollado en el INRA, para el estudio de la propiedades
reolgicas de la carne, un aparato basado en el principio de la compresin sinusoidal
rectilnea a partir del llamado Sistema de Anlisis de la Textura de los Alimentos.
Usado para analizar el comportamiento mecnico de la carne cruda (LEPETIT y
SALE, 1985) con el uso de una clula de medida que limita la libre tensin de la
muestra en una direccin, haciendo posible un anlisis selectivo bien perpendicular
(configuracin transversal) o paralelo (configuracin longitudinal) a las miofibrillas y
determinando:
- La tensin mxima alcanzada durante la compresin
- El factor de elasticidad
Test de extensin
Segn VOISEY (1976) las mediciones de extensin son la ms lgicas para el
estudio de la textura de la carne pues este tipo de deformacin juega un papel
determinante en el curso de la masticacin, midiendo la fuerza de ruptura por
extensin. Esta fuerza se puede hacer en el sentido de las fibras musculares o
perpendicularmente a ellas, interesando en este caso preferentemente al tejido
conjuntivo.
Por otra parte, segn STANLEY et al. (1972), la fuerza de la ruptura obtenida por
extensin de la carne cruda es el mejor indicador de la terneza.
Test de penetracin
Un cierto nmero de aparatos presentan la ventaja de ser porttiles como:
- El tensmetro NIP (SMITH y CARPENTER, 1973).
- El tensmetro de cuchillo rotativo (ANDERSON et al., 1972), que mide la
profundidad de penetracin en la carne de un cuchillo rotativo a presin constante.
- El "tensmetro Armour" de HANSEN (1972) mide la fuerza necesaria para
introducir sus agujas 5 cm en la carne.
Test de picado y estrusin
Mediran la energa total utilizada para cortar la carne en trozos pequeos.
Tambin se podra situar aqu el llamado "grinding", un mtodo poco estudiado hasta
ahora (KAMDEM y HARDY, 1995).
Otros tipos
Las mquinas de ensayo (BOURNE, 1966) que se utilizan para medir la resistencia
de los materiales, permiten realizar prcticamente todos los test reolgicos.
BOURNE (1966) fue el primero en usar una de estas mquinas dentro de las
investigaciones agroalimentarias. Despus de esto, se han realizado numerosos
estudios sobre la textura de los alimentos con estos aparatos como el Instron, el
Ottawa Texture Sistem, etc.
303
El Instron Mquina que incluye una clula test que sostiene y manipula la muestra.
Estas clulas son variadas permitiendo la realizacin de diferentes tipos de
experimentos con la mquina. Su aplicacin ms comn en investigacin es la
utilizacin de clulas de compresin para terneza, sus mediciones se ven ms
influidas por la fuerza del material que sostiene las fibras juntas que por la fuerza de
las fibras en s mismas. Se puede montar tambin una clula de tipo Warner-
Bratzler, muy utilizada para testar la carne mediante cizallamiento.
Recientemente, ha habido significativos avances en la instrumentacin de textura
incluyendo microondas, transductores, mecanismos de deformacin, aparatos de
grabado y clulas de test de textura. CROSS y BELK (1992) y RUBIO et al. (1994)
sealan la elastometra, una nueva tcnica que ofrece grandes posibilidades para el
futuro debido a su potencial de prediccin de la dureza de la carne, siendo capaz de
detectar diferencias en la elasticidad muscular de las fibras, la cantidad de tejido
conjuntivo o la cantidad de grasa intramuscular (OPHIR et al., 1991). Tambin se
est utilizando la fibra ptica.
La adquisicin de datos computerizados se est incrementando aunque su
utilizacin es compleja. El ordenador forma ya parte de los test de rutina. La nica
limitacin actual en la textura es el tiempo y el dinero.
Sensorial
La evaluacin instrumental difcilmente puede tener en cuenta todas las
modificaciones que se producen, y en consecuencia, el anlisis sensorial queda
como mtodo de referencia. Actualmente la evaluacin sensorial es el mejor modo
de estudio de las propiedades de la textura (BRENNAN, 1980) pero la mayora de
los mtodos son costosos en tiempo y trabajo y las variaciones en la evaluacin
sensorial pueden ser muy grandes por paneles o metodologa errneos (BOURNE,
1982).
Para TOURAILLE (1980a) el dominio de la evaluacin sensorial deber obtenerse a
partir de una mejor identificacin de los estmulos responsables de las diversas
sensaciones que entraan las caractersticas de la textura. En particular una mejor
definicin de los trminos descriptivos (cohesividad, elasticidad, gomosidad,
fracturabilidad, adhesividad, etc.), debern permitir notables progresos.
Es difcil la realizacin de comparaciones de medidas subjetivas debido a la
variacin en los procedimientos de puntuacin y a la distinta habilidad de los jueces
para distinguir diferencias entre muestras, adems estas comparaciones son
escasas porque las tcnicas usadas en determinar la terneza difieren incluso entre
laboratorios.
Un estudio en profundidad del mtodo sensorial se desarrolla en el apartado referido
al sabor.
Indirectos
Los mtodos descritos previamente consisten en determinar directamente las
propiedades reolgicas de la carne, que son responsables de la terneza, analizando
la respuesta del producto. Los llamados mtodos indirectos consisten por contra en
analizar el estado fsico-qumico de las estructuras respecto a sus propiedades
reolgicas:
- el tejido conjuntivo, principalmente el colgeno
304
- el sistema contrctil
El colgeno del tejido conjuntivo juega un papel determinante por su cantidad y por
su grado de reticulacin. Estos pueden ser determinados en el curso del cocinado
(KOPP, 1977) por:
- la dosis de hidroxiprolina: analizada por fotometra tras una hidrlisis cida de la
muestra (SOMMER, 1970; ISO, 1977; BGA, 1988)
- la determinacin de la solubilidad y de la tensin trmica isomtrica obtenida:
valorando el grado de entrecruzamiento e importancia de las uniones
intermoleculares y su solubilidad en condiciones de calentamiento predeterminadas.
Algunos autores (CROSS et al., 1972; REAGAN et al., 1973; BERRY et al., 1974)
han demostrado una significativa relacin entre terneza y grado de solubilidad del
tejido conjuntivo. Para SEIDEMAN (1986) la cantidad de colgeno total se encontr
altamente correlacionado con el grado de valoracin sensorial de terneza, mientras
la cantidad de colgeno soluble estaba fuertemente correlacionada con las
propiedades de textura instrumental.
La estructura miofibrilar evoluciona en gran medida en el curso de la transformacin
del msculo en carne. Los tratamientos tecnolgicos aplicados a la canal y a los
msculos tras el sacrificio, refrigeracin y almacenamiento, pueden influenciar el
grado de contraccin y la cintica de maduracin, factores con una incidencia directa
en la terneza.
Es posible analizar estos factores determinando la longitud de los sarcmeros por
tcnicas microscpicas o difraccin lser (CROSS et al., 1980-81) y la fragilidad de
las miofibrillas utilizando el ndice de fragmentacin miofibrilar (IFM) bajo una accin
mecnica (MOLLER et al., 1973). En el curso de la maduracin la estructura
miofibrilar se altera notablemente a nivel de las estras Z y particularmente en la
lnea N2. Tras un tratamiento mecnico, las fibrillas se rompen en fragmentos tanto
ms pequeos cuanto ms avanzada est la maduracin. El tamao de los
fragmentos puede ser evaluado sea por medicin directa al microscopio, sea por
determinacin de la absorbancia de la suspensin de miofibrillas (OLSON et al.,
1976; OLSON y PARRISH, 1977).
MOLLER et al. (1973) fueron los primeros en observar una correlacin entre la
fragmentacin miofibrilar y la fuerza de corte. Posteriormente varios investigadores
han encontrado correlaciones entre fuerza de corte y/o terneza con IFM (OLSON y
PARRISH, 1977; CULLER et al., 1978; DAVIS et al., 1980; WHIPPLE et al., 1990;
CROUSE et al., 1991; SHACKELFORD et al., 1991). El IFM ha sido sealado como
la causa de ms del 50% de la variacin de la terneza de los filetes madurados
normalmente (MACBRIDE y PARRISH, 1977).
Segn CROUSE y KOOMARAIE (1990) el IFM fue til para predecir la fuerza de
corte y podra ser til en un futuro para la estimacin de la terneza por tcnicas de
biopsia para la seleccin de animales vivos.
Sin embargo para OLSON y TORNBERG (1992), esta fragmentacin miofibrilar no
es un factor crucial determinante de la terneza al no encontrar correlacin entre la
longitud de las miofibrillas y la fuerza de corte o la evaluacin sensorial.
El grado de maduracin puede ser tambin determinado evaluando la intensidad de
la proteolisis, sobre la base de la aparicin de un compuesto de peso molecular de
305
30.000 Daltons (PENNY y DRANSFIELD, 1979) o de la actividad ATPasica de la
actomiosina (OUALI, 1981, 1984), as como de la fuerza inica en funcin del
tiempo.
Para YANO et al. (1995) el sensor de xantina es til para la determinacin de la
maduracin por detectar cambios en la terneza (a travs del contenido de xantina e
hipoxantina).
I.7.4. CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (CRA)
La CRA es un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la calidad
de la carne (fue asociada ya por WIERBICKI et al., 1957; WIERBICKI y
DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA de la
carne est relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y
firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de agua se produce a nivel de las
cadenas de actino-miosina.
La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua,
dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica del
msculo (KAUFFMAN et al., 1964).
Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen
ninguna relacin con el "agua de constitucin" (fuertemente ligada a grupos
especficos de la molcula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el
"agua de interfase" (HAMM, 1960, 1962, 1972, 1986). El trmino "agua ligada"
incluye tanto el agua de constitucin como el agua de interfase prxima a las
protenas y el resto de las fracciones se consideran "agua inmovilizada" (en la
superficie de las protenas, en buena medida fijada a sus cargas) (FLORES y
BERMELL, 1984). Solamente tratamientos muy severos (deshidratacin a altas
temperaturas) afecta al agua ligada.
La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilizacin de agua de
los tejidos en el sistema miofibrilar (HAMM, 1960, 1972, 1975b, 1984), ms
especficamente el agua es mantenida o atrapada en el msculo o producto
muscular por una accin capilar que es generada por pequeos poros o capilares,
teniendo en cuenta adems que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del
volumen total de la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua
inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos
gruesos y finos de las miofibrillas (OFFER y TRINICK, 1983, HAMM, 1986).
Bsicamente existen dos modelos para explicar la retencin de agua por las
miofibrillas:
- el coloidal (HAMM, 1960)
- el estructural (OFFER y TRICNICK, 1983)
Por otra parte cambios en la CRA son un indicador muy sensible de los cambios en
la estructura de las protenas miofibrilares (HAMM, 1972, 1975a; HONIKEL et al.,
1986). As la desnaturalizacin de las protenas disminuye la CRA.
El agua ms fcil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina el
llamado "drip loss" o "prdida por goteo". Si se aplica una fuerza sobre el sistema,
parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida; mediciones de esta agua
liberada son usadas como indicador de las propiedades de ligar el agua de las
306
protenas (VADEHRA et al., 1973; CHOU y MORR, 1979; REGENSTEIN et al.,
1979).
La disponibilidad de carga est asociada con el pH ltimo del msculo. A pHs
considerados altos (>6,0) o por debajo del punto isoelctrico de la actomiosina
(aprox. 5,0), el nmero de cargas disponibles est aumentado, incrementando de
este modo la CRA (GAULT, 1985). Por otra parte una aproximacin al punto
isoelctrico determina una prdida de la CRA (HAMM, 1960), por la lgica
disminucin de cargas libres (SIERRA, 1977).
Msculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de
emulsificacin de grasas que el msculo en estado de rigor o post-rigor. Estas
mejores propiedades estn directamente relacionadas con un alto nivel de ATP que
resulta en un estado ms relajado y una mayor hidratacin miofibrilar y solubilidad
(HAMM, 1972) ya que impide la unin irreversible de actina y miosina. Sin embargo
JOLLEY et al. (1980-81) no observan influencia del nivel inicial de ATP sobre la
CRA.
Tras la muerte, antes del inicio del rigor mortis, ocurre, debido al efecto de la
disminucin del pH (HAMM, 1981, 1982) y de la concentracin del ATP, una
reduccin del sistema miofibrilar junto con una disminucin de la CRA. La
instauracin del rigor mortis se asocia a una reduccin de la CRA por la liberacin de
iones divalentes (Ca++ y Mg++) y la consiguiente creacin de puentes que aproximan
las cadenas proteicas al combinarse estos iones con los grupos reactivos negativos
de las protenas.
La liberacin de gotas (prdidas por goteo) desde el msculo parece ser
dependiente del estado de contraccin (GOLDMAN et al., 1979) (sarcmeros
contrados, fibrillas o fibras) despus de la instauracin del rigor y es debido a la
reduccin del espacio filamental (HONIKEL et al., 1986), quiz tambin cambios en
la membrana celular (fenmenos osmticos y cambios en la permeabilidad)
(CURRIE y WOLFE, 1983), que resulta en una liberacin del agua en el espacio
extracelular, en definitiva el rigor (contraccin) actuara exprimiendo el msculo, que
soltara el agua por goteo a travs de las superficies de corte (SIERRA, 1977).
La causa ms importante para ocasionar un aumento de la CRA durante la
maduracin, sera el incremento del pH durante el mencionado proceso, hecho que
no se produce en el trabajo sobre carne ovina de BELTRN (1988). Por otra parte
algunos autores tambin sealan como causa del incremento de la CRA, la
desintegracin de las lneas Z por la accin de proteasas (HAMM, 1986) y por
cambios en la permeabilidad de las membranas, con una cierta difusin y
redistribucin inica que da como resultado la sustitucin de algunos iones
divalentes y el debilitamiento de las fuerzas que aproximan las cadenas proteicas.
En las "prdidas por cocinado" son responsables la rotura de la membrana celular,
y adems las modificaciones de las protenas en relacin con el cambio en la
estructura tridimensional. La mayora de los autores consultados sealan mayores
prdidas en la carne en un cocinado lento (ABOUGROUN et al., 1985; BRADY y
PENFIELD, 1981; DINARDO et al 1984; SEUSS et al., 1986; POSPIECH y
HONIKEL, 1991), mientras otros tienen una opinin opuesta (APPEL y LFQVIST,
1978; CHOUN et al., 1986). Finalmente existe otra postura que seala que el grado
de cocinado no afecta la CRA del tejido muscular (TYSZKIEWICZ et al, 1966). Sin
embargo es preciso destacar tambin el factor tipo de cocinado (no slo tiempo) en
307
funcin de la temperatura, presencia de agua, calor directo, tamao, grosor y
preparacin previa de la pieza (SIERRA, 1977).
Intrnsecos
Tipo de msculo
Existen diferencias entre msculos de un mismo animal (LABORDE et al., 1985) o
incluso se han sealado variaciones dentro del mismo msculo.
La relacin agua/protena influira en la capacidad de retencin de agua;
disminuyendo conforme aumenta esta relacin.
Existe una mayor preponderancia de msculos rojos que tienen un mayor pH ltimo
y mayor CRA en la espalda que en el lomo o la pierna (LPEZ-BOTE y WARRISS,
1988); concordando con los resultados de FORCADA (1985) en ovino donde la
menor CRA corresponde a los msculos del tercio posterior y lomo, y la mayor a los
del tercio anterior.
Especie
En general, el ganado porcino tiene carnes ms exudativas al ser ms sensible al
estrs, en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD, ocupando el
ovino una posicin intermedia.
Raza
En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando el desarrollo muscular
(hipertrofia de tipo culn) aumenta, muy relacionado con lo que ocurre en porcino
con ciertas razas selectas muy mejoradas (Pietrain y Blanco Belga).
En los ovinos las diferencias raciales no parecen muy marcadas. No obstante parece
ser que razas ms precoces tendran una menor CRA (HAWKINS et al., 1985).
Sexo
No parece ser muy importante, aunque algn autor muestra alguna influencia
(KAUFFMAN et al., 1986a), posiblemente debido al mayor engrasamiento de las
hembras (SIERRA, 1977).
Edad
En los bovinos el poder de retencin de agua disminuye con la edad siendo menor el
porcentaje de jugo exprimible en la carne de ternera que en la de vaca. En ovino,
SAUDO y SIERRA (1982) y LPEZ (1988) indican que en animales de mayor edad
hay una menor CRA.
Extrnsecos
Manejo pre-sacrificio
Como ya se dijo en el pH, influye el transporte, ayuno, sacrificio, oreo, etc.
VRCHLABSKY (1967) encontr que la CRA de la carne disminua en animales
mantenidos largos perodos sin agua y comida, aunque 24 h. de transporte
incrementaba CRA.
308
Los antitiroideos (metiltiouracilo) se utilizaron durante tiempo en alimentacin del
ganado con objeto de aumentar el peso del animal para obtener un mayor
rendimiento.
Estas sustancias producen un aumento de la retencin de lquidos, lo que supone un
fraude econmico, por lo que est prohibido su administracin desde 1973. Segn
ALLEN et al. (1988) la CRA fue ligeramente reducida en un tratamiento por
cimaterol, hecho no confirmado por SOMMER et al. (1988) ni por FIEMS et al.
(1990).
Las carnes hormonadas se caracterizan por una excesiva retencin de agua, que se
libera durante el cocinado quedando al final una carne seca, inspida y descolorada.
Afortunadamente, en la actualidad est prohibida la utilizacin de estos productos en
el cebo.
En cerdos la suplementacin de la dieta con vit.E mejora la CRA al disminuir las
prdidas por goteo (CHEAH et al., 1995).
Estimulacin elctrica (E.E.)
En condiciones de E.E. moderada LAROCHE (1980) no observ nunca influencia
negativa. Este hecho puede aprovecharse para permitir un calentamiento inmediato
de los cortes que hayan de industrializarse y deben conservar todava gran CRA.
Segn WHITING et al. (1981) el efecto de la E.E. es inconsistente y generalmente
mnimo.
El pH
Como ya se ha comentado anteriormente el pH es un factor importante ligado a la
CRA, presentando una correlacin de 0,927 (THOMSEN y ZEUTHEN, 1988). El
incremento en la CRA en el intervalo de medida del pH desde 5,40 a 5,85
corresponde claramente con la curvatura pH-CRA sealada por HAMM (1960).
Grado de acidificacin
La velocidad y el grado de acidificacin de los msculos despus del sacrificio tienen
un profundo efecto sobre la palidez y la consistencia y el grado de prdidas de
fluidos por exudacin (carnes PSE). Esto viene determinado por una mayor
desnaturalizacin de las protenas miofibrilares y sarcoplsmicas solubles (OLIVER
et al., 1989).
Temperatura
Adems de todo lo comentado anteriormente, la interaccin pH-temperatura es
especialmente importante en msculos profundos de la canal donde la refrigeracin
rpida no tiene efectos apreciables en la disminucin de la temperatura (carnes
PSE).
Con respecto al calentamiento varios estudios (SANDERSON y VAIL, 1963;
MARTENS et al., 1982) han demostrado que un incremento de la temperatura
produce un aumento de las prdidas por cocinado; el punto final de temperatura
alcanzado (P<0,001) afecta a dichas prdidas. La elevacin de la temperatura
interna tiene un efecto significativo en el agua libre y ligada (0,01 y 0,001 resp.). La
temperatura ptima para conversin de agua ligada en agua libre encontrada por
RITCHEY y HOSTETLER (1964) fue de 70C. Calentando el msculo a mayores
temperaturas disminuye la CRA debido a la agregacin de los sistemas proteicos.
309
La disminucin de la CRA se aprecia a partir de los 40C (WIERBICKI et al., 1963) y
la modificacin ms importante tiene lugar entre los 40 y 50C. La duracin del
calentamiento influye poco en la CRA (HAMM e IWATA, 1962). Una modelizacin
emprica de la disminucin de la CRA ha demostrado (LAROCHE, 1982) que la
duracin del calentamiento influye como mximo en el 10% de la disminucin de la
CRA, a temperaturas de calentamiento relativamente bajas (50-60C).
Congelacin
La accin de formacin de hielo en la rotura del tejido muscular y en el descenso de
la CRA es bien conocida (JALANG et al., 1987). La formacin y modificacin de
cristales de hielo conducen a una redistribucin del agua, que afecta a su reentrada
en los sitios originales (rehidratacin proteica y CRA) resultando una eliminacin de
agua de los tejidos como exudado (CONNELL, 1968; MATSUMOTO, 1979).
CALVELO (1981) explica la prdida de CRA del tejido por la acumulacin de solutos
y su relacin con las membranas, adems de la distorsin del tejido resultado de la
formacin de grandes cristales extracelulares.
Las prdidas de peso que sufren los msculos durante la descongelacin son
menores al estar los msculos unidos al esqueleto; esto tiende a reducir la
exudacin al mnimo. Deben descongelarse lentamente para reducir el goteo al
mnimo (YEATES, 1967).
Todo ello obliga a realizar los estudios de evaluacin de calidad de carne sin
congelar (SIERRA, 1977).
El picado
Muestras picadas retienen significativamente menor humedad que las muestras
enteras (P<0,001), esta diferencia es esperada pues se produce un dao estructural
en el picado (BOUTON et al., 1971).
Adicin de polifosfatos y sales
Los polifosfatos usados como aditivos, constituyen una gama de productos
denominados "retenedores de agua" pues son polielectrolitos que se encuentran
fuertemente cargados negativamente por lo que atraen molculas de agua
facilitando su retencin. El equilibrio entre agua libre y ligada se desplaza en funcin
de las condiciones del medio. Los polifosfatos actan como secuestrantes, mediante
los complejos Ca++ y Mg++ influyendo as en la retencin de agua, pues complejan las
cationes disminuyendo sus enlaces, abren las cadenas peptdicas y el medio se
hidrata. Los fosfatos alcalinos ayudan a retener el agua que exuda en los ciclos de
congelacin-descongelacin.
Aadiendo cloruro sdico a la carne se puede cambiar el punto isoelctrico hacia
menores pH, y a valores de pH mayores de 5, la presencia de sal da lugar a un
incremento de la capacidad de retencin de agua (SCHUT, 1976). Por otra parte la
sal incrementa la solubilidad de las protenas del msculo y la CRA (HAMM, 1960).
Para ALJAWAD y BOWERS (1988) el agua ligada se incrementa (P<0,001) con la
adicin de NaCl, mientras que el agua libre disminye (P<0,001). Observaciones
similares en medidas de CRA son sealadas por LYON (1980) y JOLLEY et al.
(1981).
MTODOS DE MEDIDA
310
Existe un gran nmero de mtodos para intentar determinar la CRA del msculo.
Aunque algunos de ello presentan ciertas ventajas, lo cierto es que no es posible
comparar los valores absolutos obtenidos con diferentes mtodos, ya que cada uno
tiene su fin (TROUT, 1988). Se basan en la aplicacin de una fuerza, que puede ser
presin o de succin, sobre una muestra de carne, provocando la expulsin de cierta
cantidad de agua de la muestra. La presin puede ser ejercida tambin por la
contraccin durante el almacenamiento o el calentamiento.
KAUFFMAN et al. (1986b) los clasifican en 4 grupos:
1.- Mtodos basados en una prdida de peso:

a) Prdidas por goteo. Basado en la prdida de peso de la muestra de carne tras
mantenerla en unas determinadas condiciones de almacenamiento (TAYLOR y
DANT, 1971; HONIKEL et al., 1980).
b) Prdidas por cocinado (LEE et al., 1978). Se basa en el clculo del agua
expulsada a partir de una muestra de carne, una vez que ha sido sometida a coccin
en un bao de agua en ebullicin.
2.- Tcnicas de laboratorio:
a) Centrifugacin: a baja velocidad (WIERBICKI et al., 1962) o alta velocidad
(BOUTON et al., 1971).
b) Test de porcentaje de transmisin basado en las variaciones de solubilidad de las
protenas (HART, 1962).
c) Test de permitividad: capacitancia elctrica y ratio de constante dielctrica
(GRANT et al., 1978).
3.- Mtodos de presin en papel de filtro (GRAU y HAMM, 1953).
4.- Otros mtodos rpidos:
a) Mtodo del volumtrico-capilar (HOFMANN, 1975), se basa en la curva presin-
volumen resultante de la aplicacin de incremento de presin.
b) Test de absorcin: absorcin de exceso de fluido (KAUFFMAN et al., 1986a).
Otros mtodos que empiezan a emplearse son:
- La Tcnica de Resonancia Magntica Nuclear (RMN) (TROUT, 1988 y KOPP,
1988) basado en la medida del tamao de los poros y capilares en los que el agua
esta inmovilizada. Esta tcnica resulta interesante al no ser invasiva y no modificar la
microestructura, pero precisa instrumental de elevado precio.
- Uso de un espectrofotmetro de fibra ptica (SWATLAND y BARBUT, 1990, 1991).
Los tejidos conectivos en la carne son fuertemente fluorescentes cuando son
excitados a 370 nm. Es posible medir un amplio rango de propiedades como es la
capacidad de retencin de agua y funcionalidad de protenas relacionadas con el pH.
- La Fibra ptica de Calidad de Carne (FOP) midiendo la dispersin interna de la luz
en el msculo, el Quality Meter (CE) determinando la conductividad elctrica y el
Reflectmetro (GOFO), predicen la CRA, siendo capaces de discriminar entre
canales PSE y normales (DIESTRE et al., 1989).
311
- El tensimetro (KIM et al., 1995) detecta las variaciones de los fluidos libres en el
msculo, puede utilizarse de forma rpida sin alterar el valor comercial del producto,
aunque tiene el inconveniente de que en ocasiones no funciona correctamente.
Estos mtodos a veces son utilizados conjuntamente pues las limitaciones de cada
uno aparecen complementadas o paliadas por la utilidad del otro.
Existen varios mtodos efectivos que determinan la CRA pero la decisin de su uso
depende de diversas circunstancias incluyendo el tiempo requerido, coste inicial,
adaptabilidad, tipo de producto a ser medido y propsito del estudio.
As el mtodo que ms se adapta a nuestras necesidades ha sido: el mtodo de
compresin (CHILDS y BALDELLI, 1934; GRAU y HAMM, 1953, 1957; WIERBICKI
y DEATHERAGE, 1958), tambin denominado "mtodo de presin del papel de
filtro" (KARMAS y TURK, 1976). Nosotros emplearemos una variante del mtodo de
GRAU y HAMM (1957) desarrollada por SIERRA (1973a), que ser descrita en la
metodologa.
Se basan en la medida del agua expulsada por una muestra de carne al aplicarle
una presin elevada (peso o por ajuste con tornillos) por medio de dos placas de
vidrio o metacrilato. La determinacin del agua expulsada se puede realizar de 3
formas: por diferencia de pesada de la carne antes y despus o del papel de filtro
que ha absorbido el agua, por clculo del rea de este papel de filtro, sin tener en
cuenta la zona ocupada por la carne una vez comprimida o por un sistema ptico
electrnico (anlisis de imagen) (BARGE et al., 1991).
Es un mtodo muy utilizado por su rapidez, fiabilidad y sencillez, detecta las
pequeas diferencias de CRA (TSAI y OCKERMAN, 1981). Adecuado sobre todo
para mediciones en carne fresca as como las prdidas durante el almacenado en
refrigeracin (KAUFFMAN et al., 1986b), aunque no es til en muestras que
contengan gran cantidad de grasa o agua (GRAU y HAMM, 1957; TSAI y
OCKERMAN, 1981).
No obstante hay que tener en cuenta segn ZHANG et al. (1993) en la realizacin de
este mtodo que la CRA disminuye con la presin ejercida y con la duracin del test,
as como disminuye con el tamao de la muestra y con la concentracin de sal.
TSAI y OCKERMAN (1981) encuentran altas correlaciones (r= 0.88-0.99)
significativas entre este mtodo (WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958) y el mtodo de
centrifugacin (MILLER et al., 1968). El mtodo de compresin (GRAU y HAMM,
1957) es ms rpido y ms fcilmente reproducible que el mtodo de centrifugacin
a baja velocidad de WIERBICKI et al. (1957) o la tcnica de ultracentrifugacin de
BOUTON et al. (1971).
MEDIDA DE ESPECTROSCOPIA DE IMPEDANCIA ELCTRICA

PARA LA ESTIMACIN DE CALIDAD DE CARNE EN LNEA
Jordi Elvira1, M ngels Oliver2, Jacint Arnau2, Idoia Gobantes2, Pere Riu3, Narcs
4
Grbol
1
y Josep M Monfort2.
NTE, S.A., Can Mal, s/n, 08186 Barcelona, Spain.
2
IRTA-CTC. Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentries.
Centre de Tecnologia de la Carn. Granja Camps i Armet. 17121 Monells, Girona, Spain.
3
Department of Electronic Engineering, Universitat Politcnica de Catalunya, C/ Jordi Girona, 1-3, Mdul C4,
08034 Barcelona, Spain;
4
Esteban Espua, S.A., Mestre Turina 39-41, 17800 Olot, Girona, Spain.
312
Introduccin
La impedancia elctrica de un medio es el cociente entre la cada de tensin detectada y la corriente
inyectada, en el dominio de la frecuencia, aportando as informacin sobre la oposicin que presenta
un medio al paso de una corriente elctrica. La impedancia elctrica (Z) que presenta un medio
biolgico depende de la frecuencia de la seal de corriente elctrica que atraviesa dicho medio y es en
general un nmero complejo que se suele escribir de la siguiente manera:
Z=Re(Z)+jlm(Z)
donde la parte imaginaria de la impedancia (Im (Z)), o reactancia, tpicamente presenta un valor
negativo en materiales biolgicos, que indica efectos capacitivos debidos a la presencia de membranas
celulares en el medio. La parte real de la impedancia (Re (Z)) es tambin llamada resistencia. Algunos
equipos disponibles en el mercado hoy en da miden la conductividad elctrica, a la que es
inversamente proporcional la resistencia. Es decir, si slo se realiza la medida de la conductividad
elctrica perdemos la informacin incluida en la parte imaginaria de la impedancia elctrica.
Cuando se realiza un barrido en frecuencia de la impedancia elctrica de un medio biolgico, se
observa un comportamiento en la parte real de la impedancia elctrica. Esta cada es debida a
fenmenos de relajacin dielctrica y para tejidos musculares ocurre en un margen de frecuencias que
va desde 20 a 200 kHz dependiendo del tipo y estado del tejido. Los valores a baja y a alta frecuencia
se pueden modelar con un circuito elctrico simple. Este modelo simple es un circuito equivalente del
medio biolgico, donde Re representa la resistencia de la parte extracelular del medio, Ri la resistencia
de la parte intracelular y C la capacidad equivalente de la membrana celular.
Este circuito equivalente modela la cada de la impedancia con la frecuencia. Cuando la frecuencia de
la seal de corriente inyectada en el circuito es baja (por debajo de 50 kHz), el condensador C tiene
una impedancia alta, slo permitiendo el flujo de corriente a travs de Re. Si esa frecuencia es alta (por
encima de 500 kHz), el condensador se convierte en un cortocircuito y la corriente fluye por ambas
resistencias (Re y Ri).
Hasta aqu hemos descrito la parte real de la impedancia elctrica con un modelo sencillo. Sin
embargo, si queremos realizar una espectroscopia completa del medio biolgico, debemos tener en
cuenta la parte imaginaria. Habitualmente los valores medidos de parte real y de parte imaginaria se
representan en un diagrama de plano complejo, tambin llamado diagrama de Argand, que resulta de
representar la parte imaginaria en funcin de la parte real de la impedancia elctrica y da lugar a un
arco de circunferencia para materiales biolgicos. En este margen de frecuencias, para tejidos
biolgicos, esta relajacin, debida a la capacidad de las membranas celulares, se denomina relajacin
b. Si el medio fuera un dielctrico homogneo, esa figura sera un semicrculo perfecto. Los materiales
dielctricos presentan otros fenmenos de relajacin en mrgenes frecuenciales distintos a los que
utilizamos en la Espectroscopia de Impedancia Elctrica (EIE) (10 kHz a 10 MHz): En la banda de
GHz (microondas) aparece la relajacin dipolar de molculas de agua (principio utilizado en los
hornos de microondas) y a muy bajas frecuencias (Hz) aparece la relajacin debida a dobles capas
inicas en las membranas y otros mecanismos interficiales.
La figura resultante de la relajacin b no es un semicrculo completo como hemos comentado
anteriormente, sino que es un arco que corresponde a un crculo con el centro por debajo del eje de
resistencia. Un modelo matemtico para dicha figura fue propuesto por k. Coley y R.Cole en 1941 [R
1]:
Donde Z es la impedancia elctrica que depende de , que es la frecuencia de la corriente inyectada, R
la resistencia a una frecuencia tericamente infinita, es decir suficientemente grande, donde la
relajacin desaparece, R0 la resistencia a una terica frecuencia cero, es decir a una frecuencia
suficientemente baja donde la relajacin empieza a darse, fc la frecuencia caracterstica, que es aquella
frecuencia a la que la componente imaginaria de la impedancia elctrica es mxima y a un parmetro
de la desviacin respecto a un semicrculo completo. Estos parmetros dependen de la composicin
del medio biolgico. La ventaja principal de usar este modelo es que los valores tericos de las dos
regiones extremas con menos error que midindolos directamente.
313
Los desarrollos realizados hasta la fecha por IRTA y NTE en el campo de la espectroscopia de
impedancia elctrica (EIE) han sido protegidos por tres patentes espaolas y una europea ([R 2], [R 3],
[R 4] y [R 5]) con la previsin de presentar otra durante este ao.
Equipos EIE para determinacin de calidad de carne
NTE ha construido dos equipos de EIE para la determinacin de calidad de carne:
1. Escner de laboratorio. Este escner permite realizar un barrido completo en frecuencia de la
impedancia elctrica de una canal o de un jamn a la entrada de fbrica. Bsicamente consta de un
analizador de impedancia elctrica Hewlett Packard HP4192A, una electrnica de adaptacin y
electrodos de 4 puntas. Todo este sistema est controlado por un programa especfico desarrollado por
NTE que permite obtener los parmetros elctricos del barrido que se han indicado en la seccin
anterior.
2. Escner porttil para uso en cadena. Aunque el escner de laboratorio podra ser utilizado en la
lnea, se decidi desarrollar un sistema ms fcil de transportar y usar aunque no realizara un barrido
tan completo. Sin embargo, este sistema s que deba aportar un mnimo de prestaciones que fueran
tiles en ambiente industrial. El escner porttil que aqu presentamos fue un desarrollo que simplific
al mximo el escner de laboratorio para poder ser utilizado en instalaciones industriales. El escner
porttil pesa 700 gr incluidos los electrodos. La pantalla del sistema presenta los parmetros elctricos
de inters industrial que ms adelante se indican en este artculo y adems se guarda en memoria toda
la informacin del barrido. Despus de las medidas, la informacin se puede volcar en un ordenador
personal.
Equipos EIE para determinacin de composicin de carne picada
Un sistema de Espectroscopia de Impedancia Elctrica (EIE) est siendo validado industrialmente.
Este sistema va acoplado a una mezcladora de la empresa Karl Schnell Gmbh. El sistema consiste de
una parte electrnica y cuatro electrodos instalados dentro de la mezcladora. Se estn realizando
pruebas con distintas concentraciones de grasa y se est valorando la capacidad del sistema para
determinar la composicin cuantitativa en humedad, protenas y grasa.
Validacin Industrial de los equipos EIE
Los equipos de Espectroscopia de Impedancia Elctrica (EIE) se desarrollaron con el objetivo de
poder detectar carne PSE a la llegada de la materia prima a la industria. La carne con baja capacidad
de retencin de agua y prdidas por goteo debida a la incidencia de carne PSE, es uno de los mayores
problemas de la industria crnica en Espaa. La incidencia de carne marcadamente PSE (plida,
blanda y exudativa) en canales comerciales se estima en un 6.5 %, siendo sin embargo la incidencia de
carne moderadamente PSE no despreciable (47.1%) como se indica en la referencia [R 6]. La carne
PSE presenta un alto porcentaje de prdidas por goteo en carne fresca y elevadas mermas de coccin
en la produccin de jamn cocido.
Durante el diseo de las pruebas de validacin industrial se decidi incluir la valoracin de la
capacidad de los equipos en determinar calidad de carne en general y que pudiese incluir la deteccin
de carne DFD. La carne DFD aumenta el riesgo de crecimiento de patgenos y de putrefaccin de
carne y productos crnicos [R 7], produce importantes problemas tecnolgicos y defectos en la textura
de jamn curado [R 8], [R 9].
Para poder valorar la capacidad de los equipos y de la tecnologa se decidi incluir en las pruebas de
validacin tanto comparacin con otros predictores de calidad de carne como con la valoracin
sensorial final del producto.
El equipo instalado en la mezcladora de la empresa KS se est validando actualmente y comparando
con medidas alternativas de composicin de carne picada. Este artculo presenta parte de los resultados
que se estn obteniendo en estas pruebas.
Escner De Laboratorio: Material Y Mtodos
Las dos ltimas pruebas de validacin se realizaron en diferentes mataderos, en el Centro de
Tecnologa de la Carne del IRTA y en la empresa ESPUA [R 10]. En la primera prueba se
314
seleccionaron 95 jamones PSE y normales de canales comerciales y se aadieron adems 9 jamones
DFD seleccionados en ESPUA. Estas canales se seleccionaron en mataderos de tal manera que
incluyeran la suficiente variedad que se utiliza en canales comerciales en Espaa. En la segunda se
seleccionaron 60 jamones PSE, normales y DFD de canales comerciales.
En la primera se realizaron medidas con los equipos de EIE y con otros equipos que predicen calidad
de carne a 45 minutos en matadero (pH y conductividad), 24 horas en IRTA (peso, conformacin del
jamn, grosor de grasa, grasa subcutnea, grasa visual, grasa externa, pH) y 36 horas a la llegada a la
empresa (pH y medidas de EIE). Las medidas de EIE se realizaron en varias regiones del jamn,
siendo seleccionadas dos regiones con informacin significativa: regin del msculo
Semimembranosus y la regin del msculo Biceps femoris. Los jamones pasaron a procesarse de
manera estndar como jamones curados y la calidad final del producto se evalu por un panel. En la
segunda se sigui el mismo proceso exceptuando las medidas finales de calidad de producto.
Resultados Y Discusin
El objetivo final de la primera prueba era determinar la potencialidad de la tecnologa para detectar
carne con caractersticas PSE, DFD y otros parmetros tanto de calidad de materia prima como de
producto acabado para el jamn curado.
Los resultados finales de la prueba fueron que el parmetro cociente de R4 y R0 (llamado K) medido
en el Semimembranosus da informacin sobre calidad de carne PSE, normal o DFD considerando
como referencia el pH a 45 minutos como predictor de carne PSE y el pH ltimo (medido a ms de 24
horas) como predictor de carne DFD. El parmetro K, cuando se considera que los jamones con K>0.7
son PSE tiene un 81,8% de aciertos respecto al pH a 45 minutos (pH < 5.85). Cuando se considera pH
a 45 minutos de carne de mayor capacidad de retencin de agua (pH>6.1) y el parmetro K de carne
de calidad < 0.3, el porcentaje de aciertos es de 88.5 %. El parmetro K tambin permite seleccionar
(K ha de ser >0.38 para evitar carne DFD) con un 92.3% de aciertos la carne DFD comparando con el
pH ltimo (pH>5.95).
Otro resultado de la prueba es la capacidad del parmetro R4 medida en Bceps femoris para
proporcionar informacin sobre grasa intramuscular. Si consideramos un valor de > 56 ohmios en la
muestra de la prueba, el 84.2% de las muestras se clasifican con un valor de grasa estimada
visualmente superior a 2.5 en una escala de 5 puntos.
Las estimaciones de calidad de producto final dieron como resultado que el parmetro K permita
detectar el 69.2 % de los jamones con problemas de pastosidad.
La segunda sesin de pruebas tena como objetivo primordial comprobar los valores umbrales de K
determinados para deteccin de carne PSE, DFD y de grasa intramuscular. Los resultados obtenidos en
la segunda prueba confirmaron los valores umbrales determinados comparados con pH a 45 minutos,
pH ltimo y grasa visual.
Escner Porttil: Material Y Mtodos
La ltima prueba de validacin se realiz en diferentes mataderos, en el Centro de Tecnologa de la
Carne del IRTA y en la empresa ESPUA [R 10]. En esta prueba se seleccionaron 60 jamones PSE,
normales y DFD de canales comerciales. Estas canales se seleccionaron en mataderos de tal manera
que incluyeran la suficiente variedad que se utiliza en canales comerciales en Espaa.
Se realizaron medidas alternativas de calidad de carne a 45 minutos en matadero (pH y
conductividad), 24 horas en IRTA (peso, conformacin del jamn, grosor de grasa, grasa subcutnea,
grasa visual, grasa externa, pH) y 36 horas a la llegada a la empresa (pH y medidas de EIE). Las
medidas de EIE se realizaron en dos regiones con informacin significativa: regin del msculo
Semimembranosus y la regin del msculo Biceps femoris, que ya se haban seleccionado en las
pruebas de validacin del escner de laboratorio.
Esta prueba tena por objeto determinar qu diferencias importantes se daban al utilizar el escner
porttil desarrollado respecto al escner de laboratorio. El escner de laboratorio deba dar
informacin ms precisa a priori porque realiza un barrido ms completo.
315
Resultados Y Discusin
Los resultados de la prueba confirmaron que el parmetro cociente de R4 y R0 (llamado K) medido en
el Semimembranosus da informacin sobre calidad de carne PSE, normal o DFD considerando como
referencia el pH a 45 minutos como predictor de carne PSE y el pH ltimo (medido a ms de 24 horas)
como predictor de carne DFD. El parmetro K, cuando se considera que los jamones son PSE tiene un
83,3% de aciertos respecto al pH a 45 minutos (pH < 5.85, condicin de carne PSE). Cuando se
considera pH a 45 minutos de carne de mayor capacidad de retencin de agua (pH>6.1), el porcentaje
de aciertos utilizando K es de 81.8 %.
Conclusiones
De los resultados obtenidos con los escners porttil y de laboratorio evaluados industrialmente, se
puede concluir:
Ambos son herramientas vlidas para la deteccin de carne PSE (aciertos de 81 % a 83% comparando
con pH 45 minutos) y el escner de laboratorio adems puede detectar carne DFD (92% de aciertos
respecto a pH ltimo) en jamn, tenindose en cuenta que la medida se realiza a la recepcin de la
materia prima. Los datos referentes a la capacidad de deteccin de carne DFD del escner porttil
parecen indicar que tambin se pueden obtener porcentajes altos de acierto en deteccin de carne
DFD.
La Espectroscopia de Impedancia Elctrica (EIE) permite clasificar jamones en funcin de su grasa
intramuscular en el msculo Bceps femoris (84% de aciertos en la estimacin de alta grasa
intramuscular respecto a valoracin visual de grasa).
El escner de laboratorio estima con mayor acierto los casos PSE, pero segn los primeros resultados,
el escner porttil tiene un porcentaje de aciertos suficientemente alto (83%) como para ser til para la
industria.
La Espectroscopia de Impedancia Elctrica (EIE) permite la deteccin de jamones que dan problemas
de pastosidad al final de la produccin de jamn curado con un acierto del orden del 70%.
316

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I.7.

VALORACIN OBJETIVA DE LA CARNE

ESCUELA TCNICA SUPERIOR NEKAZARITZAKO INGENIARIEN

EFECTO DE LA ALIMENTACIN EN EL PERFIL AROMTICO DE LA

MARTA RUIZ DARBONNENS

NDICE DE TABLAS Y GAFICOS ............................................................................................. 5

2. REVISIN BIBLIOGRFICA ......................................................................................... 13

2.1. Raza Navarra ...................................................................................................... 13

2.1.1. La denominacin ............................................................................. 13

2.2. Calidad de la carne de cordero ..................................................................... 16

2.2.1. Factores que influyen en la calidad de la carne de cordero ....... 17

2.2.1.1. Factores intrnsecos ...........................................................17

2.2.1.2. Factores extrnsecos .......................................................... 25

2.2.2. Parmetros que determinan la calidad de la carne ....................... 28

2.3. Calidad de la grasa de cordero .................................................................... 40

2.3.1. Parmetros que definen la calidad de la grasa ............................. 45

2.3.1.1. Composicin qumica de la grasa animal .........................45

2.3.2.1. Factores intrnsecos ........................................................... 51

2.3.2.2. Factores extrnsecos .......................................................... 57

2.4. Perfil aromtico y atributos sensoriales de la carne de cordero ............ 60

2.4.1. Influencia de la dieta en el perfil aromtico de la carne de cordero

2.4.2. Naturaleza qumica de los principales compuestos responsables

2.4.3. Compuestos voltiles responsables del perfil aromtico de la carne

2.4.4. Mtodos instrumentales de medida de los compuestos voltiles y

2.4.5. Atributos sensoriales de la carne de cordero. ...................................75

4. MATERIAL Y MTODOS ............................................................................................... 80

4.1. Material ................................................................................................................ 81

4.1.1. Material animal ................................................................................... 81

4.1.1.1. Material animal y alimentacin .......................................... 81

4.1.2. Preparacin culinaria de las muestras ............................................ 82

4.1.3. Anlisis instrumental ......................................................................... 82

4.1.3.1. Extraccin de los compuestos voltiles........................... 82

4.3. Anlisis estadstico ............................................................................................ 85

4.3.1. Anlisis de la varianza ..................................................................... 85

4.3.1.1. Modelo para el tratamiento de los datos para el anlisis

4.3.2. Anlisis de correlacin.................................................................... 85

5. RESULTADOS Y DISCUSIN ....................................................................................... 86

5.1. Perfil de compuestos voltiles en la carne de cordero con diferentes dietas...87

5.2. Efecto de la dieta en el perfil de compuestos voltiles ................................. 102

5.4. Anlisis de correlacin entre los compuestos voltiles y los atributos

6. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 116

7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................. 118

Tabla 5.1. Compuestos voltiles detectados en el espacio de cabeza dinmico en muestras de

Tabla 5.2. Compuestos voltiles detectados en el espacio de cabeza dinmico en muestras de

Grfico 5.6. Grfico de Componentes Principales en espacio rotado de compuestos voltiles y

Por lo que respecta a la metodologa de trabaj, se realiz la extraccin de los compuestos

El perfil de compuestos voltiles obtenido se ha relacionado con el anlisis sensorial realizado

Fueron identificados un total de 35 compuestos voltiles correspondientes a las siguientes

Si bien la introduccin de la IGP de calidad va a contribuir seguramente a una mejor y mayor

En este sentido, en el presente trabajo se va a estudiar el perfil aromtico de la carne de cordero

2.1. Raza navarra

Con el tiempo fue necesaria la implantacin de una asociacin, A.R.A.N.A. (Asociacin de

2.2.3. Sistemas de explotacin

En la actualidad la Raza Navarra es la mayormente explotada en la Comunidad Foral de

Profundizando en el tema de calidad, conviene sealar que el engrasamiento de la canal puede

La calidad de la carne puede ser considerada desde distintos puntos de vista:

-Calidad higinico-sanitaria: Hace referencia a la ausencia tanto de sustancias

-Calidad econmica: Hace referencia a la relacin que existe entre su costo de

2.2.1. Factores que influyen en la calidad de la carne de cordero

2.2.1.1. Factores intrnsecos

2.2.1.1.1. Tipo de msculo

Se han encontrado diferencias en el pH final de diferentes msculos (Ouhayoun y Delmas,

En animales de la misma edad, frecuentemente se atribuye mayor dureza a la carne proveniente

Saudo et al. (1993b) no encontraron diferencias importantes en el valor de pH final con el