MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

1. MICROBIOLOGIA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS.

La carne como la leche en el momento de la obtencin se encuentra estril y es solo durante su
manipulacin que ella se contamina: PH neutro, humedad, nutrientes. Esta contaminacin
provendr entre otros, de la parte externa del animal (piel, patas etc., entonces se recomienda
bao, lavar pezuas), de la parte interna (intestino), de la forma de sacrificio, de la condiciones
higinicas del matadero y del manipulador. Otras?.

Flora peligrosa: Psicrofila, adems proveniente de mquinas, rellenos, especies.

En la carne pueden desarrollarse tanto hongos como bacterias

LA CONTAMINACION PUEDE PROVENIR DE LA CARNE ANTERIOR O DEL

SITIO DONDE SE GUARDO:

Es importante un rpido enfriamiento, que no solo proteger la carne de los m.o., sino que tambin
guardar su aspecto y sabor, adems una carga baja bacteriana ayudar a que el tiempo de
refrigeracin, pueda prolongarse haciendo tambin que el madurado pueda llevarse a cabo con
menos peligro y el curado y ahumado sean ms efectivos.
Adems el lavado de la carne con agua caliente o con pulverizaciones antispticas a presin,
disminuye mucho la carga bacteriana.
La carne debe envolverse en empaque permeable al oxigeno con el fin de permitir la salida del
CO2 , producido por las bacterias, produciendo decoloracin, pero disminuyendo el Cto. de
bacterias diferentes a lcticos.

METODOS DE CONSERVACIN:

ASEPSIA
CALOR
DISMINUCION DE LA TEMPERATURA
RADIACIONES
DESECACION
CONSERVADORES (Curado, ver cambio que causa la mioglobina durante el curado)
SALMUERAS
AHUMADO
CONDIMENTOS
ANTIBIOTICOS

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE Y SUS DERIVADOS

Fuentes de los microorganismos presentes en la carne:

1. Flora inherente a los tejidos normales del animal, micrococos en gran variedad, tambin
post-morten, la canal puede ser contaminada por: La piel, intestino y vas respiratorias.

2. El aire que contaminar la superficie con una gran variedad de microorganismos .

3. Infecciones presentes en el animal, antes de su sacrificio: Salmonera, Brucella,

Streptococos, bacilo tuberculoso.

4. Contaminacin por falta de higiene en el matadero, por otras carnes en mal estado falta
de cuidado, durante la manipulacin y la conservacin de la carne. Esta conservacin es
llevada a cabo a bajas temperaturas, encontrndose a esas temperaturas
microorganismos tales como: Achromobacter y Pseudomonas que produce un film o
pelcula viscosa, tambin Bacilus, Stafilo o Lactobacilos y an anaerobios, podrn ser los
culpables.
Tambin a esas temperaturas bajas, el achromobacter y levaduras producen
rancidez (necroxis).
Si en la cava disminuye la higiene y hay humedad excesiva, tanto los hongos como los
microorganismos pigmentados alterarn la carne. Pseudomonas , Achromobacter,
proteus y E coli, sern culpables de los malos olores por produccin de enzimas
proteolticas que producen campos nitrogenados que generan malos olores .

FACTORES QUE INFLUENCIAN EL CONTENIDO M. B.

1. Es de gran importancia, el ayuno de los animales en las 24 horas anteriores al

sacrificio, para disminuir la abundancia de grmenes en el intestino.
2. No permitir largos perodos de estada en los establos de los animales, antes del
sacrificio.
3. El estado fisiolgico del animal antes del sacrificio es tambin un factor muy
importante, ya que las bacterias invaden ms fcilmente un animal cansado, pues
el glicgeno que representa los glcidos , est en un % de 4 5, se ha terminado,
y entonces el PH no va a descender de 72 55 y el cido lctico producido del
glicgeno ser el encargado de bajar el PH, entonces a menor glicgeno,
menor cido lctico y esto conlleva al aumento del PH.
4. Forma de sacrificio y desangrado.
5. Rapidez de refrigeracin.
6. Manera de descuartizar.
7. El nmero de grmenes variar segn la especie as:
Ganado vacuno 100 100.000/g.
Cerdos 5.000- 1.000.000/g.

CONTENIDO BACTERIANO DE LAS CARNES DESPUES DE LOS

TRATAMIENTOS

1. REFRIGERACION DE LAS CARNES: Se realiza a temperaturas por encima de de 0 C, y es

la temperatura ideal antes del consumo, ya que la carne est tierna a esa temperatura. A 0
C, las bacterias se hallan casi totalmente inhibidas pero pueden desarrollarse muchas entre 90
y 100% de H R.
 Condiciones ideales de refrigeracin: T = 0 C HR = 90%.

2. CONGELACION DE LA CARNE: A 5 C crecen las levaduras y hongos, adems de algunos

fluorescens. A 10 C la conservacin es satisfactoria, el desarrollo bacteriano se retarda
mucho, pero no totalmente. Las larvas de trichinella spirales (nematodo), que contaminan la
carne de cerdo (triquinas) se destruyen en 20 J/ - 15C.

3. CARNE MOLIDA: Se prepara de trozos sobrantes y puede encontrarse fcilmente

contaminada. El olor putrefacto se debe a E coli y Proteus, puede encontrase Cl. Botulium. A
30 las esporas producen toxinas en 18 h., a 9 tardan ms de tres semanas.

4. EMBUTIDOS: Su preparacin incluye: Carne molida, ligante (almidn), especies. En estos

preparados pueden ser atacadas las protenas y las grasas, generalmente con produccin de
gas. Algunas especies pueden ser antispticas, otras al contrario aumentarn el volumen de
contaminacin.
Entre m.o. patgenos, que vamos a encontrar, tenemos:
Salmonella Coli Staphylo, Proteus y anaerobios. Una buena coccin disminuye el
botulismo, pero cuando se trata de embutidos gruesos, la coccin no llevar menos de 30.
La capa viscosa que observamos en la superficie, ser debida a contaminacin exterior
despus de la fabricacin.

5. CARNE AHUMADA: El ahumado se efecta por accin de productos de la combustin

incompleta de la madera, tiene una accin antimicrobiana superficial y el producto activo es el
formaldehido. En estos productos tambin se observar crecimiento de mohos, sobre la
superficie humeda.

6. CARNE SALADA: El salado no acta sobre todas las bacterias, ya que se encuentran ciertas
especies muy resistentes, tales como las halfilas que crecen a concentracin entre 12.5
15% de sal; crecer principalmente Stafilococcus, aureusvarenterotoxigena, una
concentracin de 10% de sal, ser en primera instancia bacteriosttica, sin poder bactericida,
ser ms lento y podr tomar varias semanas. Tener cuidado con la calidad de la sal
adicionada, ya que ella misma puede proporcionar las bacterias halgenas.

7. CARNE DESECADA: En este caso la carne no contiene ms del 10% de humedad, lo cual es
muy poco para la supervivencia de los m.o. entonces por bien conservado.

8. JAMON: Puede presentar putrefaccin por el Cl. Botul, Cto optimo 20 35%, pero no a 37C,
crece lentamente a 10C y an ms entre 1 2C.

9. TOCINO: En general salado fuertemente, lo cual disminuye hasta las bacterias halfilas,
tambin secado, ahumado y nitrado, disminuye las bacterias.

10. PATE: Son sobrantes de carne reducidos a pasta, luego cocinados y esterilizados en latas,
puede presentarse alteracin bacteriana por: Mal cierre de las lastas por esterilizacin
insuficiente: 10 a 115C, son suficientes para disminuir esporas de Cl. Sporogeuos,
Cl.putrefaccium y Cl. Bot.

11. CONSERVAS DE CARNES: En estos casos la esterilizacin es ms difcil que la de otros

productos, ya que son productos compactos con menor contenido de H 2O., se recomienda T
de 120 125/ 45.

El alimento mismo, se encarga de proteger las esporas, entonces para matar Cl.Bot., son
necesarios 120/20, cuando las esporas estn recubiertas de suero o grasas y 120/6 cuando
las esporas estn libres.
 Cl. Welchii o perfounges es el agente culpable del inflamiento en conservas de carne de
vacuno, ya que puede provenir de la carne cruda. Entonces disminuir de 100 110C las
alteraciones por m.o. termfiles no son ms raras en enlatados de carne que de legumbres.

COMO EFECTUAR EXAMEN DE ENLATADOS DE CARNE:

1. Examinar no alterados para verificar esterilidad
2. Examinar no alterados para probar conservabilidad.
3. Examinar alterados para determinar las causas de alteracin en cuanto al examen exterior:
a. Inspeccin: Buscar huecos, oxidaciones, abombamientos.
b. Palpar latas: Entonces no debe sentirse sensacin de resorte, que ser debido a gas.
c. Agitar: Entonces el ruido produce licuefaccin.

4. Examen bacteriolgico:
1. Incubar 1 mes/37 (intil, 55c ya que termofiles raros).
2. Examen microscpico directo.
3. Cultivo: Buscar anaerobios, generalmente se encuentra Cl.putrefaccium.

SALMONELLA EN CARNES

Principalmente S. Thiphy murium, pero an si otros serotipos como S. Dublio y S.montevideo. En

este caso ser una zoonosis animal infectado producido por crnicos a 0.
La carne se contaminar por: Infeccin musculo invivo, Infeccin segunda por ya contaminados.
En el caso de salmonelosis animal, la inspeccin y contenido de bacterias disminuye el peligro
para el ser humano.

CONTAMINACION CONSERVACION Y ALTERACIONES DEL

PESCADO Y OTROS PRODUCTOS MARINOS.

CONTAMINACION:
<Flora contaminante
<Mtodos de conservacin

Aumento de T, disminucin de T , Radiacin, - Desecacin, - Conservadores.

Alteraciones [Signos bacterias]

MICROBIOLOGIA DE LOS HUEVOS:

En principio son estriles a no ser que procedan de un animal enfermo, contaminado, por ejemplo
por salmonella, pullorum, que puede penetrar en el huevo, antes de la formacin de la coquilla.
Los huevos son de poca duracin, adems de muy frgiles. Su PH es de 7.7, al presentarse la
alteracin aumentar hasta 9.5. Los huevos que presentan problemas de contaminacin, pueden
daar los huevos acompaantes, as los huevos rotos, cuyo contenido se ha vaciado,
contaminarn fcilmente los otros, igualmente ocurre con los huevos sucios que son altamente
contaminados y que a pesar de todo no debern lavarse, ya que se perdera la pelcula mucosa
cutcula que protege los huevos, de ah la importancia del aseo de los nidos.

Los huevos pueden ser fcilmente atacados por los hongos, que se encontrarn tanto interna como
externamente. Encontramos entre otros penicillium, mucar, y Clodos porium. No habr
putrefaccin.

En cuanto a las bacterias tenemos que la yema ser la ms atacada por ellas y se encontrar
principalmente: Staphylococus aureus, subtilus, mesenterius, E coli, coliformes, proteus,
Streptococus, pseudomonasfluorescens. Los huevos podridos presentarn principalmente
pseudomonas, Scherichia coli, alcalgenos y proteus.

Los huevos congelados se conservan bien si proceden de huevos de buena calidad, pero si son de
segunda se encontrarn principalmente Coli, Strepto, patgenos, peligrosos. Huevos desecados si
provienen de segunda calidad: Stafilo, Coli, subtilis, penicillium. En general son los huevos de
pata los que ocasionan ms enfermedades al humano.

MICROBIOLOGIA DE LAS FRTUTAS

En las frutas, la piel o recubierta externa es la encargada de protegerlas contra la invasin mb.,
pero esta invasin se dar fcilmente si la fruta est lesionada.

Como ya es de regla general, para los productos estudiados anteriormente, el deterioro se dar
durante el almacenamiento y transporte, as como en la etapa anterior al procesamiento, el
deterioro ser ms lento si el producto se mantiene refrigerado, an durante su transporte.

La contaminacin prxima de productos tambin influir en su deterioro,por el mal estado del

empaque, las cajas y los traumatismos harn ms suceptible el producto.
Se ha comprobado que el lavado con agua limpia, o con soluciones detergentes o germicidas,
reducirn el nmero de m.o.. Siempre deber tenerse la precaucin de separar las frutas y
hortalizas alteradas de los productos en buen estado, se aconseja tambin la separacin de las
partes deterioradas, pero no es bueno, por ejemplo: En el caso de un hongo, sabemos que se
introducen las hifas vegetativas en todo el alimento (patulina).

Otros medios que disminuyen la contaminacin m.b. Son: Lavado con H 2OA, a vapor, leja o
escaldado, que se efecta con el fin de inhibir las enzimas, este mtodo podr ayudar al
(aumento) de esporas termfilas que determinarn la alteracin del enlatado. En las fbricas, la
trituracin, abrasin mecnica o pelado, cortado, deshuesado eliminacin de corazones, pueden
determinar la contaminacin procedente del equipo del producto en proceso.

M.O. PRESENTES EN LAS FRUTAS:

Externos: Levaduras, B. Subtilis, Streptococos y esporas de mohos.
Internamente, es rara ya que una fruta en buen estado es sana, pero se han encontrado.
La flora proviene principalmente de la superficie de la fruta, as que del agua y del suelo por lo cual
la flora es variada y entre ella habr an patgenos. Esto es importante tenerlo en cuenta, ya que
muchas frutas se consumen frescas. Entre los grmenes patgenos que podemos encontrar,
(estn los provenientes de la polucin fecal: Thifoides, clera, disentera, que pueden sobrevivir
sobre las frutas entre 2 a 6 J., de ah la importancia de lavarlas.)
Algunas frutas son ellas mismas bactericidas, como el limn que mata S. Thyphi en 15.

METODOS DE ELIMINACION DE LA CONTAMINACION:

LAVADO: Elimina una gran cantidad de grmenes pero no es suficiente.

DESINFECCION: Se efecta para destruir patgenos, por ejemplo E Coli, muere sobre las frutas
despus inmersin en cloruro de calcio al 02%, durante 30 sin alterar la fruta. Tambin inmersin
en agua clorada al 50%/30, que proporcionar Cl libre.

CONSERVACION EN JARABES: Conserva el gusto e inhbe el cto. Si la concentracin es

suficiente. Si adems hay calentamiento, la mayora de m.b. son destrudos.
Segn los porcentajes de azcar tenemos que:
45% azcar: Hay cto. Bacteriano si el alimento es poco cido.
50% azcar: Se inhben bacterias y levaduras.
65% es necesario para inhibir penicillium.
El gran contenido de H de las mermeladas, las hacen fcilmente alterables por los mohos.

DESECACION: Los frutos desecados no estn excentos de vida m.b., pero no se alteran si la
humedad es menor, pero si T y H elevadas se alteran encontrndose mohos y levaduras.

PASTEURIZACION: Efectuada entre 71 - 85 C/30 -90 E Coli desaparece,

Sub. Para S. Thyphi.
SO2. Conserva el color de las frutas, es bactericida y protege principalmente contra las levaduras y
se utiliza esencialmente en el transporte.

FRUTAS CONGELADAS: Se encontrar la flora de alimentos frescos, las levaduras y los mohos
se encontrarn ms abundantemente que en las legumbres.
La T de congelacin ser de -16, - 40, -70 c .
En estos productos se han encontrado principalmente: Esporas de Cl.Botulismun, que ha resistido
14 meses / - 16, adems la toxina no se altera en 14 meses/ - 79, al descongelar estas frutas se
vuelven txicas en entre 3 6 das a T ordinaria, aunque el alimento sea cido. Tambin se ha
encontrado S. Thyphi
Manipularlos sin contaminarlos. Las frutas en conservas, pueden ser alteradas por mohos.

JUGOS DE FRUTAS: La conservacin se lleva a cabo por pasteurizacin a temperatura tan baja
como sea posible, para no alterar el gusto. Jugo de frutas, levaduras y hongos: Destruccin a 77
C /30 .

MANZANA: Pasteurizada entre 57 60, se puede conservar por adicin de benzoatos y

refrigeracin.

NARANJA: Excelente medio de cultivo, al calor altera fuertemente el gusto 77/2, esterilidad
comercial a PH 3.7.

PAMPLEMUSA: Se pasteuriza por serpentim a 75 78 c.

Adems algunos jugos son bactericidas. En el jugo de limn que es muy activo dismimuyen a
menor T.

MICROBIOLOGIA DE LAS LEGUMBRES

Las legumbres pueden servir como un agente de diseminacin de bacterias patgenas,
principalmente si el suelo est fertilizado con estircol aguas negras, por lo tanto sobre las
legumbres frescas, podemos encontrar los m.o. propios a las legumbres, adems de patgenos a
los cuales se le sumaron los m.o. procedentes de la manipulacin durante su recoleccin.
Entre las bacterias que podemos encontrar en las legumbres crudas: E Coli, Enterococos, Cl.
Tetani, S.Typhi y B. Cholera.
Se ha encontrado que en legumbres como la lechuga, la contaminacin exterior es baja, esto
depender del tiempo de conservacin.
DESINFECCION: Esta se efecta por varios medios, tales como:
- Agua hirviendo algunos segundos:
Destruyen bacterias, huevos de lombrices, quistes de protozoos.
- Clorimacin: 50 200 partes por mil, es eficaz contra las bacterias pero no contra huevos.
- Cloruro de cal a 2 partes por mil, produce buena desinfeccin, pero no esterilizante.
- La deshidratacin es un buen medio para la conservacin, pero es necesaria una mayor
deshidratacin para legumbres ricas en azcares (15 - 20 %), aunque difcilmente llegan a
ser estriles, las esporas de mohos estn generalmente presentes. Ausencia en general
de levaduras. En cuanto al contenido bacteriano de productos congelados tenemos que en
productos bien tratados, se encontrarn < 80.000 bacterias/g; en productos mal tratados
100.000 a 200.000 b/g.

Los coliformes disminuyen por conservacin entre tanto que los anaerobios esporulados persisten
ms largo tiempo.
La descongelacin de estos productos, se har principalmente en el refrigerador, ya que a T
ambiente habr un rpido aumento de m.o., as tenemos que una legumbre descongelada, dejada
a T ambiente x 24h, es impropia para el consumo. Los jugos de legumbres pasteurizados, se
reduce mucho el nmero de m.o., pero no son estriles y han sido culpados de la fiebre tifoidea.

TOMATES: Esta es una legumbre importante, principalmente por que se puede conservar por
varios medios. Tenemos que los tomates enlatados son fciles de conservar por su acides. La
esterilizacin se lleva a cabo entre 77 88, por 45 minutos.
Las alteraciones son poco frecuentes y se encuentran generalmente m.o. esporulados, pero
podemos observar:
Abombamiento por H2, por ataque del metal (se puede producir aunque estn estriles).
Bacteriolgico, este abombamiento puede ser dado por lactobacilos.
El jugo de tomate enlatado, puede ser tratado a altas temperaturas de 88 100C, sin cambiar de
aspecto y sabor, se puede alterar por bacilos termoacidrivans, termfilos, cuando la lata no se
presenta abombada, pero presenta mal gusto, es posible la contaminacin por anaerobios
esporulados.

MICROBIOLOGIA DE LA HARINA

En la harina es muy comn encontrar hongos (Penisillium aspergillus, levaduras y bacterias).

La conservacin puede aumentar o disminuir el nmero de bacterias y depende de la temperatura
y de la humedad, ya que si eta es mayor del 17%, todos los microorganismos se desarrollan y
contrariamente a las bacterias los mohos aumentan durante la conservacin si la humedad relativa
es mayor de 80 a 90%.
EL PAN: Es la harina tratada con levadura y otros ingredientes. La levadura es la encargada de
hacer levantar el pan y conserva su actividad durante meses al estado de congelacin. En el pan
podemos encontrar bacilos mesentricos que esporulados resistente a la temperatura de coccin.
Tambin bacilos subtilis, las esporas encontradas provendrn de los ingredientes: Harinas,
levaduras, grasas, etc. Los panes pueden estar contaminados por Serratia marcescens.
Entre los hongos podemos encontrar: Rhizopus migricans, aspergillus, Nedulans, penicilliums,
glaneum.

MICROBIOLOGIA DEL AZUCAR

El jugo de caa es un medio rico en nutrientes y factores de crecimiento, por lo que es favorable
para el desarrollo de los microorganismos y esta contaminacin inicial llegar hasta el producto
final, ya que durante el procesamiento industrial donde el PH, la temperatura y la concentracin de
sacarosa lo permitan, ellos se multiplicarn, igual suceder durante el almacenamiento.

Es importante mantener una baja contaminacin en los jugos iniciales, para evitar las prdidas de
azcar, debido a que sta ser transformada en azcares reductores por la enzima invertasa,
proveniente de los microorganismos. Tambin se producirn cidos y otros polisacridos, como el
dextrano, que har que el jugo se gelatinice.
Todos estos factores, no slo implican prdidas si no que adems aumentan los procesos para
llevar a cabo el proceso de refinacin, sobre todo el dextrano afectar desde la velocidad de
sedimentacin en la clarificacin, hasta la coccin de las masas.
En la industria azucarera, son de vital importancia las bacterias y las levaduras, en menor escala
los hongos.

Se ha encontrado que el gnero Leuconostoc constituye uno de los integrantes de ms peso en la

microflora y que las levaduras y mohos se encuentran en menor cantidad que las bacterias.

En un estudio microbiolgico, debemos buscar bacteria mesfilas, termfilas, gnero leuconostoc,

principalmente Leuconostoc mesenteroide, culpable de la produccin de dextrano, adems de
mohos y levaduras.

BACTERIAS CONTAMINANTES
B. Subtilis, B. Escheriformes, B. Cereus, B. Megatherium, B. Stereotermfilos, Leuconostoc
mesenteroides, E coli, aerobacter aerognes, Pseudomonas, Klebsiella, Istafilo, Clostridium.

LEVADURAS CONTAMINANTES
Sch cereviceae, S. Rouxii, S.Cereviceaevar, Ellipsoudeus, Pichiamenbranotaciens, etc.

MOHOS CONTAMINANTES
Penisillium citroborus, Pfuniculosum, Asperfillius variatum, A.Niger, Thrichoderma, monilia.

Existen mtodos fsicoqumicos para deteccin del incremento microbiolgico, en los jugos tales
como: Indece de acidez, formacin de nitritos, adems del mtodo de la Resazurina, indicador de
redox.

Dada la importancia econmica de las prdidas producidas en los jugos por los microorganismos,
se hace imprescindible la desinfeccin de stos, usando qumicos de fcil aplicacin que no
produzcan residuos que puedan pasar a la azcar y producir disminucin de la microflora con dosis
mnimas.

ENLATADOS

Es una forma de conservacin de los alimentos y se realiza en empaques de diferentes materiales,

as tenemos:

1. Los embases de ojalata, constituido de acero, recubierto de estao, sobre lmina plana,
antes de la fabricacin de las latas, se extiende un esmalte especial, para prevenir o
retardar la corrosin, el cambio de color, (por ejemplo: en el caso de frutas o legumbres
muy coloreadas). Es necesario utilizar un esmalte conteniendo Zno, en el caso del
 enlatado de productos de baja acids y conteniendo S, ya que se formar Zns, que es
blanco y no Fs que es negro, evitndose as el oscurecimiento de la lata, al contrario este
esmalte no puede utilizarse en la conservacin de la carne, ya que la grasa determina su
desprendimiento de la lata. Para productos como el vino, leche, cerveza y carnes, se
requieren esmaltes especiales.

2. Los envases de vidrio que fueron los primeros que se usaron cuando se empez a usar el
enlatado en 1.810.

3. Actualmente, se emplean en gran cantidad recipientes hechos total o parcialmente de

aluminio, que desafortunadamente no resisten muy bien las presiones mecnicas, se
usan para productos que no requieren vacios muy elevados, temperaturas de
tratamiento altas, como cervezas, jugos, frutas congeladas, queso, etc. Tambin existen
recipientes de metal con tapas de aluminio, lo que facilita su abertura, como en latas de
cerveza.

4. Otro tipo de material es el PLASTICO, PLASTICO LAMINADO DE METAL, que se suele

emplear principalmente en alimentos congelados, disecados o no sometidos a tratamiento.

5. El CARTON, o la combinacin de diversos materiales, tambin se utiliza.

Los enlatados son generalmente sometidos a calentamiento (Temperatura y tiempo determinado)

PROCESO DE ENLATADO
1. SELECCIN DE MATERIA PRIMA: Este es un factor de gran importancia evitar
problemas durante el proceso. Los alimentos deben ser recolectados en perfectas
condiciones, inspeccionados, clasificados y bien lavados.

2. ESCALDADO: Importante, se efecta con agua caliente o vapor, antes del envasado; Este
escaldado ayuda a fijar el color, ablandar los tejidos, formar el vaco y destruir algunos m. .

3. ENVASADO O LLENADO: En general, el producto es envasado mecnicamente. Durante

el envasado el producto puede ser acompaado de una salmuera formada por una
solucin de sal o sal y azcar, las frutas pueden ser mezcladas con un almbar.

4. EL VACIO O LA EVACUACION DEL AIRE: Procedimiento efectuado para evitar la

oxidacin del producto, se realiza antes de cerrar la lata, se hace generalmente calentando
el espacio de cabeza, o sea la parte de la lata sin llenar, este proceso tambin puede
efectuarse por medios mecnicos.

5. SELLADO: Este procedimiento depender de si el alimento es esterilizado o no. Los

enlatados esterilizados sern hermticamente cerrados. Tambin se podrn encontrar
alimentos cerrados no esterilizados que son sometidos a tratamientos trmicos ms leves,
como son la pasteurizacin o la ebullicin (como el caso de las conservas caseras), o
enlatados abiertos que no son sometidos a tratamientos trmicos y no tienen cierre
hermtico (pasta de guayaba)

6. ESTERILIZACION: La esterilizacin de un alimento enlatado, se lleva a cabo bajo

condiciones estipuladas; el tiempo y la temperatura varan de acuerdo al tipo de alimento, y
cada industria definir sus parmetros, tras estudios bien concienzudos. Entre los factores
 a tener en cuenta tenemos: a) El tipo de m.o. que pueda contaminar el alimento. b) Las
salsas empleadas. c) Tamao y forma de la lata. d) La temperatura inicial. En general es
difcil llevar a cabo una esterilizacin completa, pero se destruyen las especies que durante
el almacenamiento puedan causar problemas, dejando algunos que son incapaces de
crecer, razn por la cual, estos productos son denominados comercialmente estriles y
permanecern sanos si se les trata normalmente. e) Principalmente la forma del alimento,
as un alimento consistente en una mezcla de partculas de cierto tamao, o finamente
divididas en agua o salmuera se puede acortar el tiempo por el mtodo del cocido en
estratos, por ejemplo maz en grano, crema de maz y salmuera, se colocan formando
capas delgadas y no se mezclan durante el tratamiento. Los alimentos que contienen ms
liquido, necesitan menos calor que los compactos, tambin los alimentos cidos necesitan
menor calor que los de PH prximos a la neutralidad, El choucrn puede envasarse,
concentrarse y no necesita calentamiento posterior; Otros alimentos como la alcachofa
que son muy delicados a la temperatura, se acidifican y a continuacin se someten a
temperaturas menores.
Debido a los problemas que puede acarrear el PH durante la esterilizacin ha sido
necesaria la clasificacin de los alimentos en diversos grupos, teniendo en cuenta su PH.
As tenemos: A) Alimentos con PH cercano a la neutralidad: El maz molido (PH 6.8 7.8),
vegetal de tipo alcalino. B) Alimentos de acidez baja, con PH entre 5.3 y 6.8, tenemos:
Productos crnicos, pescado, productos lcteos, guisantes, habas, maz y pollo. C)
Alimentos con acides media, con PH oscilando entre 4.5 y 5.3: Espinacas, sopas,
espaguetis y remolacha. D) Alimentos cidos, con PH entre 4.5 3.7. Tenemos productos
a base de tomates, pias en su almbar, compotas, nctares de frutas. E) Alimentos muy
cidos: PH inferior a 3.7: Choucronte, moras frescas y productos ctricos. Si el alimento lo
permite, se puede efectuar el mtodo HTST, otros mtodos empleados son SC, que es
esterilizar y cerrar, entonces se esterilizan las latas conteniendo el alimento antes de
cerrarlas. Otro mtodo se denomina PFC (Presin Llenado - to), en el cual el alimento
se esteriliza mediante vapor a altas presiones y a continuacin se llenan las latas que se
cierran y se someten a un tratamiento trmico, tan prolongado como sea necesario, antes
de enfriar. (Ver Frazier: otros mtodos).
En cuanto a los alimentos envasados a presin o aerosoles, estos sern difcilmente
estriles y se deben tomar adecuadas medidas de conservacin. El gas usado como
propelente puede influir en la clase de m. o. que crecer. El N 2 por ejemplo no inhibe
aerobios si existe una pequea cantidad de O 2, al contrario el CO2, si acta como inhibidor
de bacterias y hongos, el NO retarda el crecimiento de algunos hongos.

7. ENFRIAMIENTO: Este proceso es muy delicado, ya que existe el riesgo de que la lata
sufra algn cambio al enfriar rpidamente despus del se lleva a cabo en el
autoclave sumergindolas o rocindolas con agua fra. Si el recipiente es vidrio o muy
grande, el enfriamiento debe ser gradual para evitar fisuras e incluso roturas.

8. ETIQUETADO.

9. ALMACENAMIENTO O CUARENTENA: Etapa en la cual el lote queda detenido durante

40J . Efectuarlo a temperatura relativamente baja.

10. REVISION: Despus de pasado el perodo, se efecta un muestreo al azar y se realiza el

anlisis tanto microscpico, como m.b. y fisicoqumico.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LA LECHE

La importancia del anlisis mb. De la leche radica en tres factores principales:

1. Siendo ella un excelente medio de cultivo, se pueden encontrar m.o. patgenos para el ser
humano.
2. Su alteracin implica la prdida de un alimento tan importante.
3. Pueden encontrarse en ella m.o. deseables para ciertos productos.
De la contaminacin inicial de la leche, dependen los problemas posteriores, de ah la importancia
de la limpieza, temperatura y plazo de conservacin que determinarn la magnitud de la
multiplicacin.

LA CONTAMINACION DE LA LECHE PUEDE SER:

1. De origen interior, proviniendo de la glndula mamaria, los m.o. dentro del tejido glandular,
hacen que la leche contenga bacterias al momento del ordeo. El N O, ser variable
(pocos hasta millones/ml.).
Se encontrarn sobre todo: Micrococos a Staphylo, pero rara vez patgenos, strepto y
Bacilos. Los m.o. patgenos estarn proporcionados por los m.o. patgenos.

2. De origen exterior, de la finca, donde la contaminacin ser proporcionada por:

a) Aire del establo: Polvo, pelos.
b) Utensilios: Jarras, canecas, embudos, filtros (sobre todo en tela), mquinas
ordeadoras, principios de grmenes, principalmente los que crecen en la leche
netamente: Streptococos, Lactis, B. cereus que es la fuente de contaminacin ms
importante de termodricos.
c) Pelaje del animal: Del cual pueden tumbar dentro de la leche, residuos de
excrementos, tierra, clulas epidrmicas, por ejemplo: E. Coli y aerobacter.
d) Ordenador: Vestidos, tos, estornudo, palabra y puede proporcionar tanto m.o.
patgenos, como m.o. saprofitos.

PATOLOGIAS DE ORIGEN ALIMENTARIO

SE VAN A DIVIDIR EN:

1. INFECCIONES O PARASITOSIS

En el primer grupo tenemos: Infecciones, fiebre, tifoidea y fiebre paratifoidea, disentera,

clera, brucelosis, fiebre qumica, hepatitis y polio.
En cuanto a la parasitosis, sern producidas por grupo de protozoos (Balantidium coli,
toxoplasma gondii), ameba histoltica, Gardia lambia) y gnero de Metazoos, plathelmintos
(como los gusanos planos o tenias), el gnero de Nemtodos como Trichinello spiralis y
scaris lombricoides.
En cuanto a la Trichinella Spiralis, proviene principalmente de la carne de cerdo, en la
cual se encuentran los quistes o larvas Trichinosis .

CICLO EVOLUTIVO: La ingestin de carne contaminada por estas larvas enquistadas,

emigra en el husped hacia las regiones musculares o hacia otros rganos y puede
enquistarse en el tejido muscular.
En un principio se presentan todos los signos de una toxiinfeccin y luego de unos 10
14J, aparece el parsito adulto que produce inflamaciones y dolores musculares.
PREVENCION: Vigilancia permanente en los mataderos y decomiso de los animales
infectados.
Tratar la carne con calor al menos 58,3 o congelacin a -15, tambin salado, secado y
ahumado.

2. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS:

Son enfermedades que presentan una evolucin aguda, generalmente intestinal.

Las intoxicaciones alimentarias son reconocidas por la aparicin sbita de enfermedades
agrupadas en un corto lapso de tiempo en sujetos que han consumido uno varios alimentos
en comn.
Las toxiinfecciones alimentarias son debidas a: Salmonella, Staphylo Cl. Welchii, Cl.
Botulinum, B. Cereus, Vilorio, P. Hemoliticus y algunas veces por enterobacterias banals,
como E coli, Streptococosisfecals, protens, klebsiella, psenclonomas, etc.

1. SALMONELOSIS:

Ha sido tradicionalmente clasificada entre las intoxicaciones alimentarias, bien que es ms

una infeccin intestinal aguda, que una intoxicacin, ya que l a sintomatologa que presenta
el paciente intoxicado es debida al aumento de m.o., que han crecido en el alimento y que
se desarrollan profundamente en el intestino. Esta intoxicacin es frecuente y la capa ms
inmiscuida es S. tiphy-morium, al ser involucrada la mucosa intestinal, se entreritis y c
olitis aguda. Esta bacteria no produce exotocina, la infeccin es X la proliferacin.

PERIODO DE INCUBACION 6H VARIOS J.

SINTOMAS: Gastroenteritis aguda, dolor abdominal, diarrea con heces mal olientes, vmito
frecuente, escalofro, fiebre y adinamia (postracin), la severidad vara de un sujeto a otro,
la anoxeria y diarrea persisten por ms das, la muerte es rara. La bacteria se puede aislar
de la materia fecal durante la fase aguda.

FUENTES: Residuos fecales de humanos y animales, huevos, derivados de carnes,

harinas para animales, preparados a base de carne, pescado, hueso.
La carne est incriminada en un 50% de las infecciones, en tanto que los huevos en un
25%, crema y derivados lcteos en un 20%.

REMARQUE: Los alimentos infectados por Salmonella, tienen una apariencia sana, no se
observan cambios apreciables ni de olor ni de sabor y an teniendo en cuenta que para
que se produzca la infeccin, la contaminacin bacteriana debe alcanzar cientos de
millones de bacterias.

2. INTOXICACION POR STAPHYLOCOCCUS:

Intoxicacin comn producida por una enterotoxina secretada por St. Aureus, var.
Enterotoxino, que se ha multiplicado y secretado su toxina dentro del alimento.

INCUBACION: 1 6 H. (rpida).

SINTOMAS: Inicio brusco, con salivacin y nauceas, vmito, calambre abdominal, diarrea,
postracin, colapso circulatorio, hipotensin. Los sntomas desaparecen en dos das. La
muerte es rara. La bacteria se asla de la materia fecal, o del alimento sospechoso.
FUENTES: Generalmente de origen humano, se encuentran en: Secreciones purulentas de
dedos infectados, Abscesos, Secreciones nasales.

ALIMENTOS INCRIMINADOS:
Carnes preparadas, jamn poco curado, carne cocinada y enfriada lentamente, platos
recalentados a base de carne, leche de vaca enferma de mastitis, leche en polvo.

REMARQUE: La toxina es estable a la ebullicin, los estafilococos tienen la particularidad

de crecer en medio de Na Cl y nitritos que son usualmente utilizados como conservadores.

TRATAMIENTO:
Los pacientes requieren la aplicacin de liquido I V (solucin salina)

3. Cl. WELCHII O PERFRINGES:

Intoxicacin rara en nuestro medio.

La X de estas bacterias se hace 43 47 ( 50) e inhibida a 6.5 .
Los bacilos ingeridos la enterotoxina en el I.D. , produce desarreglos intestinales,
clicos, diarrea, nauseas, vomito, hay ausencia de fiebre.
Se encuentra en la carne.

4. BOTULISMO:

Intoxicacin producida por C. Botulium o Parabotulium. La toxina es producida dentro del

alimento mal conservado, pero es requisito indispensable para su produccin, la ausencia
de aire y un alimento no muy cido.

INCUBACION: 6 H - Varios das.

SIGNOS CLINICOS: Enronquecimiento de la voz, dolor de cabeza, laxitud, nauseas, daos

oculares, parlisis del nervio ocular o craneano, (prdida de reflejos oculares), constipacin
frecuente, ausencia de fiebre. En casos graves hay parlisis respiratoria.
Las 2/3 partes de los enfermos mueren por paro respiratorio o cardiaco en 3 7J.

REMARQUE: Tanto los bacilos como la toxina, se pueden encontrar dentro del alimento.
La toxina se destruye X ebullicin, pero no la espora.

FUENTES DE CONTAMINACION: Suelo, tubo digestivo de animales, embutidos, jamones,

carnes crudas, ahumadas, conservas de legumbres poco cidas y mal esterilizadas. La
toxina toma varios das para producirse, nunca se encontrar en un alimento fresco. El
bacilo es proteoltico que el alimento puede estar descompuesto, pero no
necesariamente, sobre todo en legumbres. Hay algunas especies que fermentan los
azcares con produccin de gas produciendo abombamiento de la lata. El botulismo es
quizs la ms grave intoxicacin alimentaria.
No se encuentra fcilmente en nuestro medio, pero el intercambio de productos
alimenticios crea la incertidumbre de su posible presencia.
Lo indicado es rechazar cualquier alimento que presente la ms mnima alteracin en su
empaque.

5. BACILLIUS CEREUS
B. ESPORULADO: Se disemina en el aire, en el suelo en el agua y en la leche. Produce
enterotoxina proteica termolbil.

INCUBACION DE 10 12 m. :
Produce clico, diarrea, nauseas, raro vmito, ausencia de fiebre. El malestar persiste de
12 24 H.

ALIMENTOS INCRIMINADOS: Harina en salsas, carne cocida, papas, sopas, arroz

cocinado. La enfermedad cede espontneamente, pero puede ser grave en ancianos y
nios desnutridos.

6. ENTEROBACTERIAS BANALES:

E. coli: Enteritis infantil epidmica, se transmite por contacto, tambin diarrea del viajero.

CONTAMINACION: Agua y alimentos.