UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I

MEDICIN VETERINAR
CLUJ-NAPOCA
FACULATATEA DE TIINA I TEHNOLOGIA
ALIMENTULUI

IMPLEMENTAREA UNUI SISTEM HACCP PENTRU

FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A PAINII
MULTICEREAL

0
Contents
1. Alcatuirea echipei HACCP...........................................................................................................................2
2. Descriere produs...........................................................................................................................................2
3.REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITII........................................................................................4
5.Constituirea diagramei fluxului tehnologic...................................................................................................5
6.Analiza riscurilor...........................................................................................................................................7
7. Arborele decizional.....................................................................................................................................12
8. Stabilirea limitelor critice,a procedurilor de monitorizare,actiunilor corective........................................15
9.Verificarea sistemului HACCP....................................................................................................................18
10.Bibliografie:...............................................................................................................................................20

1
 1. Alcatuirea echipei HACCP
NR CRT NUME I SPECIALIZARE RESPONSABILITI N
PRENUME CADRUL ECHIPEI
1 Coordonator echip Responsabil lider de echip

2 Inginer tehnolog Coordoneaz problemele de

alimentar producie
3 Microbiolog Probleme de microbiologie

4 Responsabil igien Coordoneaz problemele de

igien
5 Responsabil mentenan Reprezentant manager
pentru calitate

2. Descriere produs
Produsele de panificaie sunt fabricate conform REETARULUI pentru produse
de panificaie. Materii prime i materiile auxiliare utilizate la prepararea produselor de
panificaie sunt:
A) Materii prime: fin alb de gru drojdie proaspt, sare iodat.
B) Materii auxiliare se folosete n funcie de sortimentul fabricat: amelioratori,
premix, amestec semine, zahr, margarin.
Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea produselor de panificaie,
trebuie s corespund dispoziiilor sanitare i sanitar veterinare precum i standardelor de
stat.

1 DENUMIRE PRODUS Paine multicereal

2 COMPOZITIE SI C) Materii prime: fin alb de gru drojdie proaspt, sare iodat.
INGREDIENTE D) Materii auxiliare se folosete n funcie de sortimentul fabricat:
amelioratori, premix, amestec semine, zahr, margarin.

3. CARACTERISTICI Aspect Exterior : Produs bine dezvoltat cu form specific sortimentului.

Suprafaa cu sau fr crestturi, specific sortimentului
ORGANOLEPTICE
Coaja : Suprafa neted, de culoare brun roscat uor
caramelizat, nears, pori uniformi, fr urme de fin
nefrmntat, elastic, la uoar apsare revine la starea iniial.

2
 Miez in sectiune : Miez bine afanat pe toata suprafata sectiunii, fara
aglomerari de faina, legat structural de coaja, elastic cu pori
uniformi.
Aroma Placuta, caracteristica sortimentului i adaosurilor folosite, fara
miros strain (de mucegai, de ranced, de combustibil etc.)
Gust Placut, caracteristic sortimentului i adaosurilor folosite, fara
scrasnet datorat impuritatilor minerale (pamant, nisip etc.)

4 CARACTERISTICI vatr Greutate Umid Poro Acidi Elastic Coninu Coninut de

kg itate zitat tate itatea t de cenu
FIZICO CHIMICE
e miezul clorur insolubil n
ui % de acid
min sodiu clorhidric
% max 10%, %max
0,400 44,5 65 4 90 1,4 0,2

5 CARACTERISTICI Se vor ncadra n normele sanitare i sanitar veterinare n vigoare,

MICROBIOLOGICE funcie de reeta produsului.
- germeni patogeni: lips
- numrulu total de germeni la 1 cmc : intre 250 000 1 000 000
- bacterii coliforme la 1cmc : intre 15 100 buci

6 VALORI -264,9 Kcal , care reprezinta 13.2% din cantitatea zilnica estimata pe o dieta de
NUTRITIONALE 2000 kcal pentru un adult.
-Proteine: 11.3 g
-glucide: 42.7 g
-Lipide : 4.5

7 MOD DE AMBALARE Se poate ambala n ambalaje de desfacere (folie, pungi, etc. ) i ambalaje de
transport (navete, lzi, containere). Ambalajele trebuie s asigure pstrarea
integritii i calitii pinii pe timpul depozitrii i a transportului.

8 TERMEN DE 48 h
VALABILITATE

3
9 INSTRUCTIUNI DE Numai n spaii special destinate acestui scop. Depozitele trebuie s fie
DEPOZITARE curate, aerisite, dezinfectate, deratizate, izolate de surse puternice de cldur i s
asigure o temperatur constant de aproximativ 20 C. Aezarea loturilor de
pine n depozite se va efectua astfel nct, la livrare s se respecte principiul
primul intrat - primul ieit".
Manipularea produselor se va face numai de ctre personal instruit i a
crui stare de sntate a fost verificat.
10 INSTRUCTIUNI DE Denumire unitate
ETICHETARE Producator:
Ambalator:
Denumire produse:
Numrul de lot:
Lista ingredientelor:
Temperatura de transport i depozitare:
Data fabricaiei:
Termen de valabilitate:
11 MOD DE UTILIZARE Ca atare.
/INSTRUCTIUNI DE
FOLOSIRE

12 CONDITII DE Se vor utiliza maini de transport pentru produse de panificatie T max 15-20
LIVRARE grade Celsius, umiditate 75%

3.REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITII

Conform SR 878:1996.

4.METODE DE ANALIZ
Conform SR 878:1996.

4
 5.Constituirea diagramei fluxului tehnologic
RECEPTIE PCC1
DEPOZITARE

AMELIORATOR,
FAINA SARE APA DROJDIE PREMIX,
IODATA SEMINTE, ZAHAR
Temp 25C
-35C
CERNERE DOZARE DOZARE
PCC2
DOZARE

DOZARE DIZOLVARE PREPARARE

FRAMANTARE ALUAT Temp 30 C - 35
(MALAXARE MATERII
PRIME)

Timp :15-20 de minute

FERMENTARE
Timp :15-20 minute

REFRAMANTARE
Se mai framanta de 2-3 ori

PREDOSPIRE
fermentat 20-25 minute
temperatura de 28-32 C, umiditatea
DIVIZARE relativ a aerului de 75-80 %

CANTARIRE

MODELARE
Timp circa 25
temperatura de 35-400C i umiditatea
DOSPIRE relativ a aerului de 75-85 %).

temperatura de 2600C, timp de 30 minute COACERE PCC3

SPOIRE

RACIRE

5
 FELIERE Daca este cazul

AMBALARE, ETICHETARE, DEPOZITARE,

TRANSPORT PCC3

6
 6.Analiza riscurilor

Materia prim RISCURI POTENIALE EVALUARE RISC MSURI PREVENTIVE

Etapa Tip Denumire G F GxF

Recepie materie
prim
Contaminare cu microorganisme
datorit condiiilor improprii de
transport sau depozitare
B (B. Mezentericus, B. Cereus).
Mucegaiuri Recepie materie prim
C Contaminare cu micotoxine, aflatoxine,
pesticide. Uleiuri, lubrefiani, carburani
datorit unui transport necorespunztor
ntocmirea unei procedurii de selectare i
evaluare a furnizorilor. Recepia materiei prime
pe baza documentelor care nsoesc marfa
(buletin de analiz, certificat de calitate,
certificat de conformitate). Efectuarea periodic
de analize microbiologice i dac este posibil
3 1 3 solicitarea efecturii de analize microbiologice la
selectarea furnizorilor i periodic pentru fiecare
furnizor. Instruirea personalului privind regulile
de igien i bun practic de lucru. Efectuarea
inspeciei vizuale la recepia materiei prime,
pentru a observa eventualele contaminri cu
mucegaiuri..
3 1 3 ntocmirea unei proceduri de selectare i
evaluare a furnizorilor, efectuarea de analize
chimice periodice la selectarea furnizorilor i la
recepia materiei prime. Efectuarea recepiei pe
baza documentelor de calitate care nsoesc
marfa. ntocmirea unei proceduri pentru
efectuarea i monitorizarea igienei mijloacelor
de transport. Instruirea personalului n ceea ce
privete regulile de igien. Efectuarea inspeciei
la recepia materiei prime.

7

Contaminarea materiei prime cu resturi
de ambalaje, cioburi, sfori folosite la
F ambalat, achii metalice, uruburi. 2 1
Contaminare cu insecte moarte, fecale
de roztoare.
Creterea ncrcturii bacteriene,
datorit nerespectrii condiiilor de
B 3
Recepie materie transport. Mucegaiuri
auxiliar
Impuriti, praf, insecte moarte,
infestare cu fecale de roztoare
F 2
Contaminarea cu microorganisme.
B Creterea numrului de microorganisme 3 2
din alimente.
Depozitare materii
prime i auxiliare C - - -
Impuriti, praf, insecte moarte,
F 1
infestare cu fecale de roztoare.
8
ntocmirea unei proceduri pentru evaluarea
furnizorilor. Efectuarea de analize fizico-chimice
periodice la recepia materiei prime. Controlul
2
calitii produselor recepionate pe baza
specificaiilor tehnice. Efectuarea inspeciei la
recepia materiei prime.
Controlul calitii premixului recepionat,
conform specificaiilor tehnice. ntocmirea unei
1 3
proceduri pentru selectarea i evaluarea
furnizorilor.
Efectuarea de analize fizico-chimice periodice,
dac acest lucru este posibil. Efectuarea recepiei
1 2
pe baza documentelor calitii, care nsoesc
marfa.
Dotarea spaiilor de depozitare corespunztor, n
funcie de materia prim depozitat.
Monitorizarea temperaturii i a umiditii din
4 spaiile de depozitare.
-
Verificarea periodic a operaiunii DDD
(dezinfecie, dezinsecie, deratizare) a spaiilor
1 1 de depozitare, efectuarea corect i riguroas a
operaiunii de igienizare. Existena unei
proceduri n ceea ce privete operaiunea DDD.

Contaminare cu achii metalice, cioburi
Cernere fin i
F de sticl, uruburi, impuriti minerale,
amelioratori
insecte moarte, fecale de roztoare.
Verificarea periodic, sau zilnic a strii de
funcionare a cerntorului. Verificarea sitelor.
Dotarea cu magnei a cerntorului. Verificarea
3 1 3 strii de igien. Instruirea personalului n ceea ce
privete operaiunea de cernere.

Contaminare cu bacterii patogene Efectuarea periodic de analize microbiologice a

(E. coli), ncrctur microbian peste apei utilizate n procesul tehnologic. Instalarea
B 3 1 2
limitele admise de lege unui filtru de purificare a apei, meninerea strii
de igien a instalaiei de ap.

Pregtire ap
C
tehnologic

ntreinerea strii de igien a instalaiei de ap.

Contaminare cu nisip, rugin, depuneri Efectuarea de analize fizico-chimice periodice.
F 1 1 1
de pe evile instalaiei de ap, impuriti Instalarea unui filtru de purificare a apei.

Prezenta impuritatilor provenite de la Igienizarea corespunztoare a ustensilelor i a

Emulsionare ustensilele si apa cu care se realizeaza spaiului de lucru. Respectarea reetei de
F 1 1 1
drojdie emulsionarea fabricaie. Instruirea personalului. Filtrarea apei

Instruirea personalului. Respectarea

Preparare Contaminare cu impuriti, resturi instruciunilor tehnologice de fabricaie i a
F 1 1 1
saramur minerale reetei de fabricaie, filtrarea corespunztoare a
soluiei de saramura.
B - - - - -

9
 Respectarea igienei personale i a spaiului de
lucru, respectarea regulamentului de ordine
Dozare materie Contaminare cu praf, impuriti, obiecte interioar n ceea ce privete purtarea obiectelor
F 1 1 1
prim i auxiliar personale personale. Igienizarea corespunztoare a
spaiului de lucru. Instruirea personalului.

Substane de curare provenite din cuva Verificarea strii de ntreinere a malaxorului.

malaxorului sau de pe braul Instruirea personalului. Asigurarea unor condiii
C 1 1 1
malaxorului. Contaminare cu lubrefiani optime de igien n spaiul unde se face
sau uleiuri provenite de la malaxor. prepararea aluatului.
Frmntare aluat
Verificarea strii de ntreinere a malaxorului.
Contaminare cu impuriti provenite de Instruirea personalului. Asigurarea unor condiii
F 1 1 1
la malaxor sau din mediul de lucru optime de igien n spaiul unde se face
prepararea aluatului.
B - - - -
Fermentare aluat Instruirea personalului. Asigurarea unor condiii
Contaminare cu praf sau impuriti din
F 1 1 1 optime de igien n spaiul unde se face
spaiul de producie
fermentarea aluatului.
Refrmntare -
- - - -
aluat

Predospire

Modelare aluat

10

F Contaminarea cu praf, impuriti 1 1
Dospire
Creterea ncrcturii microbiene
B datorate nerespectrii temperaturii i a 3 1
timpului de coacere
Coacere
Contaminare cu impuriti provenite de
la o igienizare necorespunztoare a
F 2
tvilor n care se coc produsele
Rcire produse Contaminare cu impuriti provenite din
F 1
atmosfer
Ambalare i
depozitare Contaminare cu impuriti provenite de
F 1
la navete sau de la ambalaje.
Contaminarea de la personal.
Transport B 3
Contaminare de la mijlocul de transport
11
Igienizarea corect a meselor de lucru i a
ustensilelor folosite la divizarea aluatului.
1
Instruirea personalului. Existena unei proceduri
privind igienizarea spaiilor de producie.
Respectarea instruciunilor tehnologice de
fabricare. Monitorizarea eficient a temperaturii
3
i a timpului de coacere.
Igienizarea corect a tvilor n care se coc
produsele. Instruirea personalului.
1 2
Asigurarea unei ventilaii corespunztoare i a
1 1
unei igiene corespunztoare.
Igienizarea corect a navetelor i a spaiilor de
1 1
depozitare. Instruirea personalului.
Verificarea strii de sntate i igien a
personalului. Existena unei proceduri privind
1 3 starea de igien a personalului. Existena unei
proceduri privind igiena mijlocului de transport.
Instruirea personalului.
7. Arborele decizional

12
Etapa Tip de Q1. Q2. Q3. Q4. Factorul
pericol Exist n Este Contaminarea cu de risc ar
aceast etap proiectat pericolul identificat ar putea fi
msuri specific faza putea depi eliminat sau
preventive pentru nivelurile probabilitatea
pentru eliminarea sau acceptabile? acestuia ar
pericolul reducerea DA/NU putea fi redus
identificat? pericolului ntr-o etap
DA/NU pn la un ulterioar?
nivel DA/NU
acceptabil?
DA/NU

Recepie materii prime si F Da Nu Nu PC

auxiliare C Da Da PCC
B Da Da PCC
Depozitarea materilor prime si F Da Nu Nu PC
auxiliare
Dozare materii prime si F Da Nu Nu PC
auxiliare
Prepararea aluat F Da Nu Nu PC
(malaxare) C Da Nu Nu PC
Divizare, cantarire si modelare C Da Nu Nu PC
Dospire F Da Nu Nu PC
C Da Nu Nu PC
Spoire si crestere F Da Nu Nu PC
Coacere B Da Da PCC
Fliere F Da Nu Nu PC
Ambalare F Da Nu Nu PC

13
 Depozitare

8. Stabilirea limitelor critice,a procedurilor de monitorizare,actiunilor corective

Operaii Procedee de monitorizare Frecvena monitorizrii Cine efectueaz Document

monitorizarea

14
Recepie materii B Responsabilul cu La recepia fiecrui lot de Responsabil calitate Buletin de analiz
prime si auxiliare aprovizionarea care va face materie prim
recepia trebuie s se asigure
c au fost respectate cerinele
contractuale de ctre furnizor
C Se va determina coninutul de La recepia fiecrui lot de Laborant Buletin de analiz
pesticide materie prim

Coacerea B Se va monitoriza temperatura Pentru fiecare arj de Inginerul tehnolog Fi de lucru pentru
i timpul de coacere conform produs monitorizarea temperaturii
reetei de fabricaie la fiecare
arj

Cernere fin , F Responsabilii cu cernerea vor La cernerea fiecarui lot de Inginerul tehnolog Buletin de anliza
amelioratori monitoriza procesul de cernere faina
si vor efectua inpectii vozuale

Transport C Se va face verificarea sanitara O data la 3 luni Inginer Tehnolog Fisa de analiza laborator
a personalului.
Se vor igieniza masinile o data
pe saptamana

15
16
9.Verificarea sistemului HACCP

Nr. Activitate Documente

crt. Fecvena Responsabil
efectuat verificate
Verificarea
respectrii Contractele de
cerinelor din achiziie
procedurile de (menionarea n
selectare a acestea a Administrator /
1. furnizorilor d e lunar obligativitilor Aprovizionare
m at er i i p ri me , referitoare la
materiale, calitatea i igiena
ambalaje i produselor livrate).
materiale
auxiliare.
Documentele de
Verificarea atestare a calitii;
modului de notele de intrare -
efectuare a recepie; buletinele
2.
activitilor de
zilnic de analiz ntocmite Responsabil HACCP
recepie calitativ. n urma analizelor de
laborator (cnd este
cazul)
Verificarea Registrele de
respectrii ce- eviden privind
5. rinelor din lunar calitatea apei i Responsabil HACCP
procedura privind buletine de analiz
asigurarea cu ap
Verificarea Reetele de fabricaie.
respectrii la Registrele de ef producie /
6. etapelor fiecare eviden a Responsabil HACCP
tehnologice pentru arj parametrilor
fabricarea pinii procesului tehnologic
Verificarea
modului de Registrele pentru
respectare a evidena activitilor Responsabil
7. cerinelor din lunar de mentenan ntreinere utilaje
procedurile efectuate
d e mentenan a
utilajelor.
Verificarea
modului de inere Buletinele de
sub control a verificare
mijloacelor de metrologic. Responsabil
8. msurare i semestrial Procesele Verbale de ntreinere utilaje
monitorizare predare a mijloacelor
utilizate n cadrul de msurare
proceselor de verificate metrologic.
producie
9. Verificarea la fiecare Documentele de Gestionarul /
modului de atestare a calitii conductorul auto
lot livrat

17
 pentru produsele
efectuare a livrate; autorizaia de
transportului transport, autorizaia
produselor finite sanitar-veterinar
foaia de parcurs

18
10.Bibliografie:

1. Arvanitoyannis I. Quality Control System for the Food Industry- HACCP

2. Apostu S.- Managementul calitatii alimentelor, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca,
2004
3. Apostu S., Mihaela Anca Rotar Lucrari practice de microbiologie alimentara,
Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2002.
4. Barzoi D., Apostu S. Microbiologia produselor alimentare, Editura RISOPRINT,
Cluj-Napoca, 2002.
5. Paucean Curs panificatie
6. Barzoi D., S. Meica, M. Negrut Toxiinfectiile alimentare, Editura DIACON
CORESSI, Bucuresti, 1999.
7. Directiva Comisiei Comunitatii Europene nr. 94/43/EEC cu privire la regulile
generale de igiena pentru producerea alimentelor si procedurile de verificare a
respectarii lor.

19