MTODOS ANTROPOLGICOS

Programa de Licenciatura en Antropologa Social

(2015)

ESBOZO ETNOGRFICO

La matada
como oficio.

Nombre y apellidos: David Snchez Hernndez

Fecha: 23 de noviembre de 2015.
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Formato esbozo etnogrfico

NDICE

INTRODUCCIN Pag.3.

EL QU DEL ESBOZO ETNOGRFICO Pag.4-6.

EL PROCESO METODOLGICO Pag.6-13.

EL DIARIO DE CAMPO Pag 13-14.

ESBOZO ETNOGRFICO Pag. 15- 18.

HIPTESIS Y POSIBLES EXPLICACIONES Pag. 19

LO QUE APREND Pag. 19

CRONOLOGA Pag. 19-20

EVIDENCIA GRFICA Pag. 21

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INTRODUCCIN

En las siguientes pginas se presenta un esbozo etnogrfico en relacin a la

elaboracin de barbacoa en la comunidad de San Pablo Actipan, Tepeaca Puebla.
Este trabajo brindar informacin descriptiva del cmo es que se mata al borrego
desde el proceso de eleccin, hasta el modo preciso y correcto de matarlo, quienes
son los que intervienen durante ese proceso, el pale del hombre y la mujer y el cmo
se prepara la barbacoa, el uso del horno de tierra y elementos de la naturaleza como
las pencas y la lea, todo esto con la finalidad de mostrar la complejidad de dicho
proceso y la ardua labor que realizan las personas que se dedican a este oficio.
Para esto se realiz trabajo de campo y la visita constante a la casa del barbacoyero,
se dialog con l he inclusive se tuvo una participacin en la matada de un par de
borregos, todo esto para tener un acercamiento de primera mano y poder describir
de mejor forma el proceso que lleva.
Mi inters parte del hecho que en Tepeaca la venta y consumo de barbacoa es de
suma importancia, y deseo compartir este trabajo para ver desde su proceso general
a lo ms particular que se realiza.
Se hizo uso de la entrevista para detallar desde las palabras del mismo barbacoyero
esta prctica y a su vez fue la observacin participante la que dot de mucha
informacin con respecto a este hecho, por lo que el trabajo y comunicacin entre
el Seor Jairo y el mo es lo que brinda de solidez al texto.
Cada elemento, desde que se escoge, mata y prepara al borrego tiene su
importancia, cada uno funge con un papel vital para llevar este platillo a la boda, al
bautizo, a la fiesta o al mercado y de momento solo vemos un plato de carne en la
mesa pero detrs de ello hay un arduo esfuerzo que considero no es valorado en
su totalidad.
El conocimiento del seor Jairo es sumamente basto, toda una vida preparando
barbacoa deban de dar resultado en cuanto a cmo la elabora y que importancia
tiene para su propia vida.
Uno de los mayores limitantes que pudiera notar para el trabajo es la cuestin del
tiempo que dispuse, ya que si bien se mantuvo la presencia en una matada, creo
que se debi realizar este ejercicio como mnimo otro par de veces para poder tener
todos los elementos.
Este trabajo puede ser una grata lectura pero tambin debe entenderse su papel de
visibilizar ante este fascinante oficio que bien vale la pena ser estudiado.

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EL QU DEL ESBOZO ETNOGRFICO

La eleccin del tema parti del inters por conocer una prctica de mi municipio,
Tepeaca Puebla, esta prctica es llevada principalmente por hombres, esa fue una
las caractersticas que me atrajeron para ver qu papel tienen las mujeres en la
preparacin de dicho alimento.

Por otro lado, me resulta de algn modo extico el hecho de matar, destazar y
preparar a un animal, ya que a partir de un ligero conocimiento sobre el tema pude
deducir que las prcticas en cuanto a la elaboracin pueden varias grandemente
entre regin.

Otro aspecto por el que escog el tema fue por el propio gusto de consumir
barbacoa, imaginando que el hecho de conocer todo el proceso que lleva esta
prctica me brindara un mayor aprecio hacia el propio platillo.
Finalmente el lugar donde vivo cuenta con zonas agrcolas y ganaderas, no por
nada se encuentra el Tianguis semanal de dimensiones bastas (6 ha aprox.) y el
rastro municipal que de igual modo es un rastro semanal (ambos se llevan a cabo
el da viernes), es en el tianguis que la venta de barbacoa es sumamente importante,
el carcter que pudiera representar la barbacoa a manera de festividad me resulta
sumamente interesante, por otro lado la comercializacin de ganado ovino en el
rastro tambin me resulta de relevancia por el hecho de saber escoger un borrego
segn la finalidad que se tenga para este, es decir mi inters se centra en ver si
cabe la posibilidad de notar como se entretejen todas estas subestructuras que
conforman un todo general.

Tema: La matada de borregos en Tepeaca

Problema: El proceso de matada de borrego y la elaboracin de barbacoa.

Preguntas de investigacin

Cmo son los procedimientos que se desarrollan para matar al borrego?

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Cmo intervienen los diversos actores que participan en la matada?

Cmo es el proceso de elaboracin de la barbacoa?

Objetivo general

Describir la matada de borrego y la elaboracin de barbacoa.

A partir de la observacin y dialogo con el barbacoyero (el seor Jairo Snchez)

poder tener la descripcin en cuanto al proceso que lleva para matar y elaborar la
barbacoa, brindando una explicacin a detalle en cuanto a las herramientas que
utiliza, el modo en como lo hace y quienes participan.

Objetivos especficos

Detallar el procedimiento para la matada de un borrego

Elucidar la interferencia de los diversos actores que participan en la

matada.
Relatar el proceso de elaboracin de la barbacoa

Brindar el mejor acercamiento en cuanto a cmo es que mata al borrego, cmo lo

destaza, y que instrumentos y herramientas se encuentran involucradas en el
proceso.

Por otra parte cuantas personas son las que colaboran en dicho trabajo, como
participa cada uno, que labor hacen hombres y mujeres y como llevan a cabo cada
uno su trabajo.

Por ltimo para fines de practicidad del esbozo que es lo que se debe realizar para
preparar la barbacoa, es decir la coccin y elaboracin de otros guisos que se
obtuvieron del mismo borrego, detallando en cmo y dnde es que se cocina y cul
es el procedimiento que sigue el seor Jairo para obtener la barbacoa en el punto
adecuado de coccin.

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Utilidad antropolgica

Tener un acercamiento con el barbacoyero, para que a partir de la observacin y

del dilogo se pueda analizar si existe algn tipo de carencia al momento de
produccin de la barbacoa (hablando de obtencin de pencas de maguey, lea
piedra etc.) si este fuera el caso brindar soluciones en base a su prctica y a la
disponibilidad de recursos para brindar un mejor desempeo en cuanto a la labor
de los barbacoyero en la ciudad de Tepeaca Puebla.

Por otro lado tambin podra brindar conocimiento en cuanto al manejo de ganado
ovino y cul es su comercializacin en la regin para que de esta forma, tambin se
puedan generar vas en cuanto a la venta y compra de animales, de manera
especfica en el rastro municipal de Tepeaca Puebla.

A la par dotar de informacin con respecto a la manera en que se realiza est

prctica, y que tipo de herramientas son utilizadas. Con ello podemos sugerir la
implementacin de tcnicas nuevas para la matada, apoyando de este modo el
trabajo del barbacoyero.

Con todo esto tambin podemos dilucidar la importancia al conservar el

conocimiento en cuanto a este tipo de prcticas, por ello al realizar dicho trabajo se
tendr un acercamiento en cuanto a cmo se elabora la barbacoa. Si bien puede
servir como un elemento de consulta y de lectura, tambin otorgar datos y bases
para a partir de mtodos como la Investigacin Accin Participante se pueda
generar un bienestar en cuanto a este tipo de oficios y los mltiples actores que
pudieran depender de ello.

EL PROCESO METODOLGICO

Es de vital importancia conocer el mtodo a llevar en la investigacin antropolgica,

ya que aunada a nuestra actitud en campo nos brindar herramientas sufrientes
para acercarnos de manera adecuada nuestros informantes, y de este modo lograr
obtener de manera eficaz los objetivos que nos hemos planteado.

Mtodo utilizado

El mtodo utilizado fue el mtodo etnogrfico, en principio porque es la base de las

investigaciones de corte antropolgico (hoy en da tambin de otras varias

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disciplinas que tratan de insertarlo) y por los beneficios que otorga en cuanto a la
participacin y observacin de las prcticas.
A esto se le suma la disposicin que se mostr hacia la elaboracin de un report
adecuado, la interaccin que se logr con los informantes y a la cantidad de tiempo
que invertimos en trabajo de campo.

Tcnicas empleadas

Los informantes clave, ya que por cuestiones propias del primer sujeto a investigar
no pude realizar el trabajo en base a sus prcticas, por lo que fue a partir de
familiares que pude llegar a el Seor Jairo, quien fungi como informante clave,
dado el hecho que conoce a un familiar mo, y fue el quien nos puso en contacto, y
fue a partir de la recomendacin de mi primo que pude tener el primer acercamiento
con el barbacoyero.

La observacin fue una parte vital de la elaboracin del esbozo, ya que fue a partir
de esta que pudimos explicar las diferentes etapas que lleva la elaboracin de
barbacoa, a su vez brind nuevas interrogantes en relacin a l como se llevaba a
cabo la prctica de matar al borrego.
Por otro lado no era pertinente durante la matada el preguntar, es por ello que se
opt en esa etapa por solo observar y apoyar lo que da pie a la participacin.

La participacin tambin nos brind de primera mano el estar en la matada, y el

fortalecer lazos con los informantes, ya que a diferencia de una persona que solo
ira a ver simplemente, decid involucrarme hasta donde me fuera posible y fuera
pertinente para con ello el seor Jairo pudiera notar mi inters en su oficio.

La entrevista fue la parte que solidific todo el proceso, ya que una vez teniendo la
observacin y la participacin se hicieron preguntas en base a lo que no haba
quedado completamente claro durante la matad y a que fuera el seor Jairo a partir
de un ejercicio de memoria y de jerarquizacin que explicara de forma cronolgica
el cmo se mata al borrego y como se prepara la barbacoa, para con ello dar mayor
precisin de lo descrito.

Se utiliz la fotografa y las notas de campo a modo de registro exprs, para con
esto llegar y poder tener un indicador de lo que se realiz y de los instrumentos que
se utilizan en la elaboracin de la barbacoa, as como el anotar comentarios por

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parte del seor Jairo o de su esposa para con estos igual ir consolidando lo visto y
lo explicado por ellos.

Procedimientos

En la primer salida a campo el plan fue acercarme a una familia cuyo negocio es la
elaboracin y venta de barbacoa, para trabajar con dicho tema ya tena planeado
todo con respecto a cmo me acercara y como planteara el trabajo que iba a
realizar, para esto en primera instancia me dirig a el puesto ubicado en entre la
comunidad de San Luis Ajajalpa y Tepeaca Puebla, al llegar ped me preparan un
taco de barbacoa y pregunt sobre quien me podra dar informacin con respecto a
la elaboracin, la seora que estaba atendiendo me inform que su esposo pero
que no se encontraba en ese momento, as que opte por comer el taco que ya haba
pedido, esperar y observar, dicho tiempo me permiti hacer muchas observaciones
en relacin a la venta y modo en que estaban organizados, ya que todos los que
atendan eran hijos menores de los dueos.
Al llegar el esposo me acerqu, lo salud e inform sobre qu es lo que pretenda
realizar y trabajar en conjunto con l, mi sorpresa fue que la familia es celosa con
su oficio, por lo cual el seor me explic que no poda dejarme tomar fotos, ni
ensearme as porque s, explicando que la seguridad de su negocio recaa en ello,
por lo que la opcin que me dio fue cobrarme $5,000. Y de ese modo ensearme
todo lo que buscaba, por claras razones le agradec el tiempo brindado, pagu lo
que haba consumido y opt por retirarme y reestructurar lo que deba hacer y con
quien deba realizar el trabajo.

Para la sesin posterior ya haba reestructurado lo que deba realizar y con quin lo
iba a hacer, fue por medio de informantes clave que llegu con el seor Jairo hasta
su casa, proced a presentarme, contarle un poco sobre lo que estudiaba, sobre que
era, del familiar que me haba canalizado con l, y le expliqu a grandes rasgos cual
era mi labor al estar y dialogar con l, una vez que haba aclarado sus dudas y que
haba realizado el report en cuanto a su informacin personal procedimos a
ponernos de acuerdo para la ocasin en que matara al borrego y podra llegar a
observar, fue as que terminamos por organizarnos en cuanto a que da llegara con
l, formalizando que el da 17 a las 11 hrs. Aproximadamente matara un par de
borregos, a todo esto el seor Jairo me ofreci refresco y galletas para acompaar
el espacio de tiempo que estuvimos conversando que fue aproximadamente hora y
media.

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En la sesin contigua me dirig desde temprano (a las 10 hrs aproximadamente) a

la casa del seor Jairo Snchez Rojas, ya que como habamos quedado, fue en
este da que iba a matar dos borregos, al llegar me ofreca ayudarlo, a lo que me
dijo que con el hecho de pasarle las cosas era ms que suficiente, por lo que estuve
apoyndolo en cuanto a darle los cuchillos, y con el primer borrego a tomar por las
patas al animal, en esta estancia que fue la ms larga, desde las 10 hrs hasta las 3
hrs, no solo apoy en pasar utensilios, si no tambin fue la parte de observacin
para denotar las practicas, tcnicas, mtodos y a los participantes, con est estancia
pude tener el conocimiento emprico en cuanto a l como prctico de la elaboracin
de la barbacoa, opt por no preguntar nada pero si realizar anotaciones breves, ya
que las condicione impedan que me sentara a escribir, pero sin duda alguna fue la
parte ms interesante la tener en primera instancia el proceso que llevan a cabo. Al
finalizar ayud a guardar el material, el seor Jairo se qued cuidando el horno, y
yo ayud a su esposa, la seora Obdulia a guardar y limpiar, una vez concluido ello
proced a retirarme ya que ellos se dirigan a dejar la barbacoa con las personas
que la haban pedido.

En la siguiente visita el objetivo fue quitar dudas en cuanto a ciertos hechos

realizados en la matada, por lo que toda se bas en entrevistar al seor Jairo a partir
de cmo se llevaba a cabo la matada, obviamente ya en base a lo que se haba
visto el sbado pasado, para lo que nos llevamos un aproximado de 2 horas y media
ya que tambin comenz a contarme sobre como aprendi el oficio, sobre los
motivos que lo llevaron a dedicarse a esto y sobre las dificultades que presenta
tambin el hacer barbacoa.
En este lapso de tiempo que fue de las 4 a las 6:30 aprox. La esposa del seor Jairo
nos invit de comer, y participaba ocasionalmente ayudando a explicar a su esposo
sobre cules y la forma cronolgica del proceso de matar al animal.
Una parte vital de esta visita fue el conocer cmo se escogan a los animales las
diferencias entre macho y hembra, entre chivo y borrego y cules eran las variantes
en cuanto a modo de preparacin.
De igual modo y prcticamente para finalizar tom fotografas de algunos de los
utensilios y del horno que tiene en su casa, el cual es para pedidos muy grandes,
con estas imgenes buscara esquematizar la informacin, ya que en la matad
anterior no pude llevar la cmara, y consider inadecuado estar tomando fotos y no
apoyar durante el proceso.
Al finalizar la entrevista proced a agradecer tratando de formalizar otra fecha para
asistir a otra matada, pero los horarios de clase y las matadas que tena

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programadas el seor Jairo chocaban con mis horas disponibles, por lo que solo
nos prometimos confirmar el uno al otro. Con todo esto lo siguiente era comenzar a
estructurar la informacin.

Por ultimo me dirig nuevamente con el seor Jairo a su domicilio a las 7:00 pm
aproximadamente, esta visita fue para agradecer el tiempo y disposicin brindada,
le llev algunas fotos que haba tomado y llev unas galletas en forma de
agradecimiento, platiqu aproximadamente tres cuartos de hora con l sobre todo
lo que haba aprendido en relacin a la elaboracin de barbacoa, lo fascnate que
resulta su oficio, y el por su parte me invit a apoyarlo cuando quisiera, brindndome
desde sus palabras su amistad, para esto su esposa nos ofreci caf para tomar
con las galletas y cuando conclu con la charla y el caf proceda retirarme
agradeciendo y dando por concluido, en base a lo requerido en esbozo , la
investigacin, quedando formalmente en asistir a la fiesta patronal que se llevara a
cabo en Febrero y a el cumpleaos de su nieta en enero, quedando muy conforme,
a manera personal, por lo obtenido y por la confianza que se gener.

Implicaciones positivas y negativas

La parte positiva, despus de la complicacin con el primer informante, fue el tener

un conocido entre el barbacoyero y yo, dado que fue a partir del trabajo de campo
que pude percatarme que el hecho de tratar de abordar a alguien implica mayor
tiempo, a su vez, prcticas de este tipo generan precaucin y recelo en cuanto a su
conocimiento, por lo que el tener este contacto en comn y la disposicin por parte
del seor Jairo fortalecieron sin duda las visitas y la investigacin en s misma.

La negativa fue la disposicin de tiempo, ya que muchas de las matas que tuvo el
seor Jairo chocaban con mis horarios de clase, a esto se le suma que tena que
trasladarme de Puebla a Tepeaca, es por ello que ahora tengo clara conciencia de
que cualquier trabajo a realizar debe contra antes con un marco cronolgico en
cuanto a actividades y a tiempo, para as organizar y prever ciertos imprevistos, ya
que si bien dependemos de nuestros informantes, si podemos organizarnos mejor
en cuanto a nuestras actividades para hacer un manejo adecuado de nuestra
disponibilidad.

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Modificaciones a lo largo del trabajo de campo

La principal modificacin fue el cambio de barbacoyero a partir de lo ya explicado

en el procedimiento.
Aparte de ello fue la manera en que iba a abordar a mi sujeto y el hecho de que le
iba a ofrecer al finalizar el trabajo, para esto opt por regalarle algunas fotos
tomadas de l y su familia y llevar unas galletas a modo de cierre y de convivencia
para agradecer, esos seran los cambios sustanciales durante el trabajo.

Permisos y/o formas de acceso

Fue por medio de mi primo Salomn Fuentes Snchez que tuve el primer
acercamiento con el seor Jairo Snchez, ya que l fue quien me propuso ir con l
y a su vez le inform al seor Jairo que somos familiares y que poda confiar en m.
Despus de ello fui yo quien de una manera ms formal me dirig a su casa, le
expliqu lo que buscaba realizar en mi proyecto y como intervena l en ello.
Ambos acercamientos fueron informales ya que no present ningn documento,
ms que explicaciones orales.

La relacin antropolgica

La investigacin tiene fuerte relacin con la antropologa del trabajo y la

organizacin, ya que esta prctica a pesar de no contar con un grupo amplio de
sujetos si tiene una estructura slida en cuanto a quien hace cada parte y la
importancia de realizar cada accin de manera correcta en conjunto con el
conocimiento latente para llevar a cabo dicho trabajo.

Si bien la relacin generada con el seor Jairo fue buena, nunca se perdi de vista
que la labor era obtener informacin en base a los objetivo anteriormente
planteados, es por ello que pese a que inclusive se gener una relacin de confianza
en cuanto a invitarme a comer junto con ellos, no quit el hecho que mi actuar ah
fuera con fines acadmicos y en pro de una investigacin, que a su vez no limitaba
mi interaccin con ellos a manera fraterna.

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La informacin obtenida: impresiones y riqueza

Lo que a m me llamo ms la atencin ms all de todo el proceso que lleva el matar

al borrego fue el uso de todo el borrego, es muy poco lo que no se consume o
aprovecha, por lo que resulta una prctica en la cual la perdida no es una
caracterstica.
E hecho que no se necesite de muchos individuos para este trabajo tambin me
caus sorpresa y a su vez la divisin de trabajo en gneros me resulta interesante
ya que dotan de caractersticas especficas a hombres y mujeres en relacin a la
matada y a la elaboracin de barbacoa.

Tiempo y condiciones del trabajo de campo

En total fueron en promedio 10 horas de trabajo de campo, divididas a su vez en 4

visitas, siendo la de la matada la ms larga (5 horas aprox.).
Dado que todo el proceso se llev en su casa el desarrollo de todas sus prcticas
fueron libres, inclusive considero que el hecho de que la entrevista fuera en su casa
brind una mejor seguridad en el individuo.
El trabajo se llev a cabo a finales de octubre y mediados de noviembre (28 de
octubre a 9 de noviembre, pero se cerr el trabajo el 23 de noviembre con el
agradecimiento).

Lugar y contexto del trabajo campo

El lugar donde se llev a cabo las entrevistas fue en la casa del seor Jairo, de
forma ms especfica en su cocina, la entrevista y fueron por la tarde ya que era la
hora en que yo llegaba de la universidad.
Su casa est ubicada en la calle 5 de mayo sin nmero, a una cuadra del parque de
la comunidad de San Pablo Actipan, Tepeaca, Puebla.
Para la matada igual fue en el patio de su casa y se utiliz uno de los dos hornos
que tiene ah, en el patio de su casa ya tiene acondicionado el espacio donde es
que mata.
La comunidad no es muy grande y existe un nmero importantes de personas que
se dedican a lo mismo que el seor Jairo, matar borregos.

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Balance del proceso etnogrfico

El tener un esquema ya previsto evita muchas complicaciones al momento de ir a

campo, es por ello que se debe tener precisin tambin en ello, a la par el tener
claro el lugar y a los informantes da los primeros pasos para la buena elaboracin
del trabajo.

La importancia en cuanto a la precisin de los objetivos se da por el hecho de ser

certeros en cuanto a lo que se desea describir, y con ello no se generan datos al
azar, sino que por el contrario se encamina a una descripcin concisa y de
informacin sustancial.

La buena organizacin y el mantener un orden en cuanto a lo que se va a realizar

en campo en base al proceso etnogrfico facilita bastante la recoleccin de datos,
aun as no debemos casarnos con el mtodo a manera de dogma, sino ms bien
como un mapa que nos dirige, pero que durante el transcurso y a partir de la
experiencia podemos ir manejando a nuestras condiciones, tomando atajos que nos
brinden mejores resultados segn sea la investigacin.

EL DIARIO DE CAMPO

El diario de campo nos brinda el apoyo al momento de esquematizar lo observado

y nuestras observaciones, es con ello que podemos tener un mejor manejo de lo
que vamos viendo en campo y a si tener claridad en lo que trabajamos.

Importancia del diario

Es a partir del diario que se organizan las ideas obtenidas durante el trabajo de
campo, no solo mantiene lo observado, sino que de igual modo nos permite tener
observaciones subjetivas que nos apoyan a vaciar la informacin y organizarla al
momento de estructura nuestra etnografa.
En este caso nos brind de la cronologa y de los visto en cada sesin, siendo el
diario la herramienta que nos permite hacer un ejercicio reflexivo y de memoria.

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Uso del diario y orientaciones en el trabajo de campo

El diario debe de ser utilizado como debe ser visto como una prctica cotidiana y
necesaria para todo quehacer antropolgico, ya que debe de ser escrito en un lapso
de 24 horas despus de realizar trabajo de campo, ya que de este modo
conservamos lo menos alterado posible lo visto en campo, de hecho en la medida
de lo posible se recomienda la inmediatez de la escritura ya que as tambin
generamos un ejercicio reflexivo.
A la par nos deja tener opiniones dentro del diario, que inclusive pueden ser
totalmente subjetivas pero que nos dan tambin pie a verificar nuestras
interrogantes, y a percatarnos de cuanto llevamos obtenido en relacin a lo que
deseamos investigar.
En este caso fue el diario lo que nos indic cuando ya habamos concluido con
nuestros objetivos y a su vez dot de ms interrogantes para futuros trabajos de
investigacin.

Sobre las claves y cdigos de sistematizacin

El diario de campo que se llevo fue en forma digital, en este pudimos incluir algunas
imgenes a manera de sealar principalmente los elementos que se ocuparon.
A partir de diferentes colores es que se separaron las ideas propias y lo observado.
Con una vieta es que se fue sealando cuando un objetivo se haba cumplido y
fueron las notas de campo la nica parte escrita en manera fsica, estas tenan
palabras claves que ayudaron al vaciado de datos.
Fue necesario grabar la entrevista ya que lo no se tomaron notas de campo durante
la entrevista para de este modo brindarle toda la atencin al seor Jairo.

Fichas individuales

Nombre: Seor Jairo Snchez Nombre: Obdulia Rosales

Rojas. Rojas
Ocupacin: Campesino y Ama de casa y campesina
barbacoyero. Escolaridad: primaria
Escolaridad: Segundo ao de inconclusa
secundaria Edad: 63 aos
Edad: 64 aos Originaria de San Simn
Originario de San Pablo Coaltepeac, San Francisco
Actipan, Tepeaca, Puebla. Mixtla.

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ESBOZO ETNOGRFICO

I. Primer Acercamiento.

Para dicho trabajo me dirig con el Seor Jairo Snchez Rojas, de la comunidad de
San Pablo Actipan, perteneciente al municipio de Tepeaca, Puebla, l es campesino
de 64 aos de edad, y que a la par del campo se dedica a elaborar barbacoa para
fiestas, (habla de bodas, bautizos, cumpleaos, primeras comuniones etc.)
El seor Jairo Snchez lleva 44 aos de su vida dedicndose a preparar barbacoa
as como a trabajar del campo, siempre se ha mantenido en su lugar de origen,
aparte su primer modo de ingresos es el campo, pero ya que su pap era
barbacoyero l aprendi el oficio y con ello ha generado tambin recursos extras
para solventarse econmicamente.

II. Escoger el borrego.

Primero se debe escoger al animal en base a la cantidad de personas que van a

comer, si son 50 personas, se consigue un borrego de 40 kilos vivos, este animal
debe de ser de preferencia macho ya que el seor Jairo explica que las hembras
tienen ms grasa y ms vientre, ya que como ellas cran deben tener ms grasa en
lugar de carne en este sentido las borregas van a rendir menos, por su parte los
machos tienen ms musculo, y va a ser ms factible conseguir al borrego.
Para esta ocasin los borregos fueron llevados por quien pidi la barbacoa, eran
dos machos de 50 kilos cada uno aproximadamente.
Estos animales deben estar en un ayudo de 12 horas, ya que explica el barbacoyero
que de no ser as al momento de matarlo y abrirlo pueden estallar las vsceras y de
este modo el animal se llenara de excremento, por lo que no debe ni beber ni comer
nada el animal.
Tambin especifica que existe una diferencia notoria entre consumir carne de chivo
o de borrego, explicando que cada uno consume cierta especie a partir de lo que
disponga en su regin, pero que la carne de chivo es ms recia (dura) y que tiene
menos sabor que la de borrego.

III. La matada.

Una vez que se tiene a los animales en ayuno se procede a matarlos, para esto
primero se bloquea a los animales, el bloqueo consiste en picar la interseccin de

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la nuca y la vrtebra del borrego, con la finalidad de que pierda la sensibilidad, esto
lo hace el seor Jairo para que los animales no sufran, una vez que se bloquearon
ambos animales se subieron cada uno en una carretilla, dejando la cabeza al aire,
pese a que los animales ya se encuentran inmviles se les puede tomar de las patas
o en su defecto amarrarle las mismas, una vez que se tiene al animal sobre la
carretilla con un cuchillo de punta y delgado se le atraviesa la yugular, con la
finalidad de que se desangrara, para esto debajo del flujo de sangre se coloca una
cubeta para recolectar toda la sangre, este proceso sigue hasta que ya no salga
ms sangre del animal.
Ya que se dren al animal se procede a bajar de la carretilla, y rallar al animal para
sacar el cuero, esto se hace haciendo un corte no profundo desde el cuello hasta el
ano, sacndole las puntas de las patas con un cuchillo ms afilado pero con menos
punta pare evitar cortar al animal, durante este proceso se aprovecha separar las
patas y la cabeza, buscando trozar en las vrtebras para lograr el desprendimiento.
Despus de quitar el cuero se procede a colgar el canal a partir de las dos patas
posteriores, para de este modo poder quitar la menudencia, esto se realiza,
abriendo la parte del ano hasta llegar el esfago, teniendo cuidado de no cortar las
vsceras, ya que si se troza alguna, puede llenarse la carne de excremento, y este
olor y sabor queda impregnado en la carne, por lo que se debe tener mucho cuidado
al cortar.
Para sacar las vsceras se utilizan las manos, metindolas dentro del cuerpo del
animal para desprender de manera delicada todo lo que est en su interior, mientras
dos personas (en este caso su esposa y una muchacha que les apoyo) ya tienen
una costalilla (costal) sujetada entre ambas, cada una a un extremo, a manera de
camilla para recibir y sujetar las vsceras, dejando en el borrego la criadilla
(testculos) una vez que se sac toda la menudencia se tiene al animal vaco, ahora
se le rallarn los costados con un cuchillo pequeo y delgado a modo de que a los
costados tenga la figura caractersticas de la barbacoa, estas son de forma
horizontal con respecto a como est colgado el canal.
Para esto ya se tiene por un lado las vsceras para ser limpiadas, la cabeza y las
patas para quemarlas y pelarlas, la sangre en la cubeta y el canal colgado ya vaco
y listo para lavarse.
Ya que se baj el cuerpo del animal se procede a partir el canal en dos partes con
un machete tomando de gua la columna vertebral, para que de este modo pueda
ser colocada de manera adecuada en el horno.

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IV. Cada quien a lo suyo.

Por su parte el barbacoyero se dedica a lavar los canales, esto se realiza con agua
y sal para eliminar toda la sangre que pudiera tener, una vez limpios los canales se
dejan reposar.
Mientras los canales se estn reposando se procede a quemar las patas, buscando
quitar todo el pelo de estas, y con un utensilio llamado pelador se quita todo lo
quemado de las patas buscando dejarlas limpias.
Este mismo procedimiento se lleva a cabo con la cabeza, se quema con el soplete
y se utiliza el pelador para quitar la ceniza.
Por su parte la sangre se puede entregar tal cual a la familia, ya que muchos deciden
prepararla por si misma o son ellos quieten la guisan, este labor depende de la
seora Obdulia, y a la sangre simplemente se le pone sal, chile cebolla y se fre
hasta que tome una coincidencia de moronga.
Por su parte ya est moliendo el chile para el mole de panza si es que se lo piden o
en su defecto solo se dedica a lavar las tripas, ya que nuevamente hay personas
que optan por preparar estos guisos por ellos mismos.
Por su parte la chica que le ayuda se dedica a quitar el excremento de las vsceras,
buscando lavar la panza y voltear las tripas, el lavar la panza consiste en tallar sobre
el lavadero la panza hasta que qued libre de suciedad, este procedimiento ocupa
de mucha agua, si la panza est muy sucia se procede a ponerle cal para
blanquearla, por su parte las tripas se voltean con la ayuda de una jarilla (palo
delgado) buscando introducir este dentro de la tripa para despus voltearla por
completo y as limpiarlas por dentro.
Una vez limpias las vsceras se pasan a un recipiente o se procede a guisarlas en
el mole de panza.
Para el consom se pone la verdura que uno dese dentro del recipiente que ir
dentro del horno, pero lo que no puede faltar son las patas y el garbanzo ya que son
caractersticos del consom (a palabras de la seora Obdulia)
Para esta labor explica el seor Jairo que con tres o cuatro personas, contndolo a
l, es suficiente para preparar la barbacoa, dejando en claro cules son las labores
para hombre y cules son los de las mujeres.

V. A preparar el horno.

Para el horno se hace una cavidad en la tierra de aproximadamente 40 centmetros,

de profundidad por un metro cuadrado, ya que se tiene lista la cavidad se amontona
la lea dentro del cuadro, luego se le pone encima la piedra de rio (piedra especial

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para barbacoa a palabras del barbacoyero) calculando que la lea sea maciza, se
procede aprender el horno, esto con un soplete especial y un tanque de gas, hasta
que el fuego de la lea logre poner las piedras de color rojizo, lo cual es un
aproximado a los 300 C, este procedimiento se realiza al inicio de la matad para
que se caliente por completo la piedra y en el transcurso que se mata al animal el
horno est listo.

VI. A preparar la barbacoa.

Estando ya al fuego deseado el horno, se procede repartir la piedra en el horno para

ya poner la carne, y hacer una cavidad en el centro que es donde se colocar un
recipiente de lmina galvanizada que recibir el jugo de la carne, y que ya lleva las
verduras y le agua propio del consom, se colocan las pencas sobre la piedra
guiando las pencas para que el jugo caiga dentro del recipiente, ya sobre las pencas
se procede a colocar la carne que ya est preparada, esta se coloca alrededor de
la cavidad del consom, si son demasiados animales se hace una cama de carne,
sobre ella se ponen calzas de madera para evitar que la siguiente cama de carne
se junte y pegue con la primera, a las piernas (o una parte que no tenga nervio) se
les amarra un alambre a manera de probadores, lo probadores son alambres que
salen del horno para que en su momento se pueda tirar de ellos y saber si la carne
se encuentra lista o no.
Ya que esta la cama de carne se le colocan ms pencas sobre la carne, para que
el nailon no se pegue sobre la barbacoa, sobre estos se colocan los petates de
palma ya mojados, se mojan los petates para evitar que salga el calor y que se
quemen, y sobre estos va el nailon, el nailon debe ser grueso y no debe estar roto
ya que esto mantendr el calor dentro del horno y generar que la carne se cocine.
Una vez que se coloc se nailon, se tapa toda la orilla con tierra, buscando que no
salga calor fuera del horno, esto durar entre 3 y 3 horas y media.
Una vez pasado el tiempo y que se hizo uso de los probadores se destapa el horno
con precaucin de no quemarse para ya sacar el consom y la carne.
Este procedimiento es el que se usa en la regin de Tepeaca.

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HIPTESIS Y POSIBLES EXPLICACIONES

En un principio no formul hiptesis, pero cierro con dos de manera muy concreta.
La enseanza de la elaboracin de la barbacoa parte de una confianza, que
necesita ser construida en base a relaciones cercanas por parte del que puede
ensear a elaborarla y de quien desea aprender, es por ello que se busca transmitir
este conocimiento prioritariamente a los familiares ms cercanos (hijos, sobrinos).

Infiero esto dadas las condiciones en que inicie este trabajo, donde la parte familiar
era la estructura base del negocio al que me acerqu en primera instancia.
Por otro lado, dialogando con el seor Jairo considera preferible que sea su familia
cercana la que siga con este oficio, ya que explica que inclusive cada familia tiene
tcnicas propias (principalmente al momento de hornearla) que dotan de mayor
sentido a esta prctica.

Por otro lado estas prcticas llevan consigo una divisin de gnero muy clara,
siendo los hombres quienes matan y realizan la parte ms dura de la matada y las
mujeres cumplen con las partes que necesitan ms precisin.

Lleg a esto dado lo observado durante la matada, ya que es la esposa del seor
Jairo la que guis todo, y limpio las panzas y tripas, al momento de preguntarle a la
seora Obdulia explic que si no se tiene cuidado se puede ensuciar de excremento
la carne y se pueden romper las tripas, por lo que implica delicadeza y precisin,
caractersticas que a palabras de ambos son propias del gnero femenino.

LO QUE APREND

En primera instancia creo que me otorg conocimientos sobre una prctica que no
todos conoces de primera mano, a su vez fue fructfero para la realizacin de mi
trabajo, pero creo que es la parte personal la que ms me llen, si bien es un grato
ejercicio en cuanto a la prctica antropolgica de un futuro no muy lejano
(primeramente) ya que ponemos en prctica la observacin participante, las
entrevistas, el registro por medio de fotografas pero de manera primordial, a mi
parecer, la interaccin con el otro, el lograr ver sus prcticas desde su propia
cotidianidad y que de algn modo te brinden su confianza para comer con ellos,
trabajar con ellos y aprender de ellos.

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La mayor ganancia que podra ver es tener esta interaccin con el seor Jairo y con
esto lograr tener sujetos claves para investigaciones futras, ya que estas personas
nos brindan informacin y redes de apoyo no solo en el mbito acadmico, sino que
de igual modo en cualquier otra prctica cotidiana, siempre y cuando la interaccin
haya logrado generar lazos de confianza y cercana.

CRONOLOGA

Sbado 24 de octubre de 2015 - En esta primer salida a campo el plan fue en

acercarme a una familia cuyo negocio es la elaboracin y venta de barbacoa, pero
por cuestiones relacionadas al modo en que me otorgaran la informacin tuve que
replantear el hecho de con quien realizara el trabajo.

Mircoles 28 de octubre de 2015 Para esta sesin ya haba reestructurado lo que

deba realizar y con quien lo iba a hacer, fue por medio de informantes clave que
llegu con el seor Jairo hasta su casa, proced a presentarme, contarle un poco
sobre lo que estudiaba y a formalizar el hecho de como realizara la investigacin y
que l me otorgara un espacio para dialogar y verlo en su labor, es decir verlo
haciendo barbacoa.

Sbado 7 de noviembre de 2015 - En este da me dirig desde temprano (a las 10

hrs aproximadamente) a la casa del seor Jairo Snchez Rojas, para poder
observar todo el proceso de matada.

Lunes 9 de noviembre de 2015 En esta visita el objetivo fue quitar dudas en cuanto
a ciertos hechos realizados en la matada, por lo que toda se bas en entrevistar al
seor Jairo a partir de cmo se llevaba a cabo la matada
De igual modo y prcticamente para finalizar tom fotografas de algunos de los
utensilios y del horno que tiene en su casa, el cual es para pedidos muy grandes,
con estas imgenes buscara esquematizar la informacin, ya que en la matad
anterior no pude llevar la cmara, y consider inadecuado estar tomando fotos y no
apoyar durante el proceso.

Lunes 23 de noviembre de 2015 En esta visita me dirig nuevamente con el seor

Jairo a su domicilio a las 7:00 pm aproximadamente, esta visita fue para agradecer
el tiempo y disposicin brindada, llevando galletas a modo de agradecimiento y
algunas de las fotografas que haba tomado.

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EVIDENCIA GRFICA

Fotografa 1.
El seor Jairo nos muestra cuales son los
cuchillos que usa para la elaboracin de
la barbacoa, desde el que se usa para
matar al borrego hasta el que se usa para
picar la carne.

Fotografa 2.
Nos muestra donde guarda los petates y los
hules que utiliza al momento de tapar el
horno, fue de noche dado que era el horario
en que yo poda llegar por cuestiones de la
universidad, por su parte el Seor Jairo se
mostr sumamente flexible en atenderme

Fotografa 3.
El seor Jairo nos muestra donde se
encuentra el hoyo de la carne (horno)
explicando que solo lo destapa cuando
tiene matadas, es por ello que nos seala
las dimensiones y localizacin del horno

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