UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE INGENIERA DE PROCESOS

ESCUELA DE INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE LA LECHE

TEMA:
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE: PRUEBA DEL
ALCOHOL (MTODO CUALITATIVO)

DOCENTE:
MSc. HEREDIA PEA WILLIAM

PRESENTADO POR:
1. ALVAREZ MOLINA EVA LUZ
2. VALDIVIA VILCA FRANK

GRUPO DE LA PRCTICA:
MIERCOLES (11:00-13:00) am

AREQUIPA, PER

2017
 PRACTICA DE LABORATORIO N2

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE: PRUEBA DEL

ALCOHOL (MTODO CUALITATIVO)

I. OBJETIVO
Mostrar al estudiante los procedimientos para determinar la acidez en la leche
cruda, por el mtodo cualitativo (prueba de alcohol).

II. FUNDAMENTO
El conocimiento de la acidez de la leche, permite apreciar el grado de deterioro que
han producido los microorganismos lcticos en la leche.
La leche, desde el momento que sale de la ubre, presenta una relacin ligeramente
acida, la misma que se denomina acidez inicial y que debida a la presencia del
anhdrido carbnico, citratos, cido ctrico, casena, albumina y fosfatos, dentro de
los cuales el de mayor aporte es la casena.
Posteriormente los microorganismos lcticos consumen la lactosa y lo transforman
en cido lctico, producto que no se presenta en l leche recin ordeada, por lo que
la acidez que el cido lctico provoca, se llama la acidez adquirida.
Se ve pues la acidez mide el estado actual del producto, mas est un poco limitada
en cuanto a decirnos algo sobre la capacidad de estabilidad del mismo, o dicho de
otra manera, la acidez no puede informarnos sobre el potencial de la actividad
microbiana que puede ser un riesgo ya que tiene la capacidad de acidificar la leche.
III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales

3.1.1 Aparatos e instrumentos

Tubos de ensayo
Pipeta volumtrica de 2 cc o 1 cc.
3.1.2. Reactivos
Alcohol etlico al 68 % en volumen
3.2. Procedimiento o mtodo

3.2.1. procedimiento
Se pipetea en un tubo de ensayo de 2 cc de leche.
Se agrega la misma cantidad de alcohol etlico al 68 % en
volumen, esto es de 2 cc.
Agitar el tubo de ensayo durante 10 s aproximadamente.
Observar las caractersticas de la mezcla.
3.2.2. Manejo de datos
Si no se ha producido reaccin alguna. La leche est en buenas
condiciones.
Si se ha transformado pequeos grumos o se ha producido una
coagulacin clara, la leche est deteriorada, esto en extremo
acida.
La prueba de alcohol puede sensibilizarse an ms, empleando
algn indicador colorimtrico como podra ser ALIZARINA
(alizarina = dioxiantranquinona C14H6O6 (OH)2.
Producto que se agrega en una proporcin de 2 gramos por litro
de alcohol neutralizado al 68 % en volumen; se deja en reposo
12 horas, luego se filtra y queda listo.
La solucin de alizarol es de color rojo vinoso con los lcalis y
amarillo con los cidos.

IV. RESULTADO Y DISCUSIONES

V. CONCLUSIONES

VI. CUESTIONARIO

1. Mencione y describa otros procedimientos cualitativos para

la determinacin de la acidez de la leche.

2. Influye la mastitis en la acidez de la leche?

VII. BIBLIOGRAFA

VIII. ANEXOS