LA LECHE Y SUS PRODUCTOS

PRODUCCIN DE LECHE

1. INTRODUCCIN

La leche es el nico alimento cuya finalidad animal y exclusiva es servir como tal; posee una
composicin equilibrada de nutrientes, tanto en azcares, grasa y protenas, como en
micronutrientes minerales, vitamnicos y en aminocidos. La Leche de vaca constituye el alimento
de mayor importancia en la humanidad, alcanzando el ao 1998 un consumo de 550 millones de
toneladas en el mundo (91.6 Kg. por habitante) y esperndose un consumo de 654 millones para el
ao 2020 (85 Kg. por habitante). Constituye un producto inestable y perecible que se altera
rpidamente, razn por la cual est sujeta a una fuerte reglamentacin y control.
En el presente trabajo se incorpora el detalle de los procedimientos relacionados con la
elaboracin de leche y sus productos, as como tambin las condiciones sanitarias requeridas y las
principales caractersticas de la leche, todo lo cual ha sido incorporado de manera explcita en la
legislacin nacional a travs del reglamento Sanitario de Alimentos, promulgado mediante el
decreto supremo 977/MINSAL, el 6 de Agosto 1996.

2. DEFINICIN.

Es el producto de la ordea completa y no interrumpida de vacas sanas bien alimentadas y

en reposo, exenta de calostro.

3. COMPOSICIN DE LA LECHE

La Leche est compuesta por:

Agua:82.2%
Minerales (calcio): 0.6%
Materia Grasa: 4.8%
Protenas: 3.5%
a) Casena: 2.7%
b) Protenas del Suero: 0.8 (20%)
Lacto Albminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto Ferrina
Proteasa peptonas
Lacto peroxdas
Carbohidratos: 5.1%
Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y clulas diversas.

4. DISPOSICIONES SANITARIAS RELATIVAS A LA LECHE

La calidad de la leche cruda ha sido definida por las autoridades de Salud Pblica y el
Ministerio de Agricultura, por ende, las plantas lecheras deben cumplir los requisitos establecidos.
El Artculo 203 del Reglamento Sanitario de los Alimentos establece para la leche (Ministerio
de Salud, 1987), las siguientes caractersticas:

a) caracteres organolpticos normales;

b) exenta de materias extraas;
c) peso especfico: 1.028 a 1.034 a 20C;
d) ndice crioscpico: - 0,53 a - 0,57 "Horvet" - 0,512 a - 0,550 C;
e) pH: 6,6, a 6,8;
f) acidez: 12 a 21 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche;
g) slidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mnimo;
h) exenta de sangre y pus;
i) exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes.
Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la salud no debern exceder los
lmites establecidos por el Ministerio de Salud;
j) sus requisitos microbiolgicos y su contenido de materia grasa, sern los que determina este
reglamento en cada caso.

A continuacin se define algunos conceptos relacionados con las caractersticas antes

indicadas:

ndice Criocpico: Mtodo ms confiable para detectar adulteraciones de la leche por adicin
de agua, lo cual tiene una importancia para la industria de la leche. No obstante que puede
haber algunas variaciones por raza, clima, etc.
p.H.: El p.H. (acidez activa) de la leche se encuentra en valores de 6.6 o 6.8. La presencia de
casena y de los anones fosfrico y ctrico, principalmente, dan esta caracterstica a la leche,
no obstante que existen variaciones debido a condiciones fisiolgicas tales como etapa del
perodo de lactancia, tipo de alimentacin, etc.
Acidez: Es un parmetro muy constante de la leche y por tanto, su aumento indica una
anormalidad. Esta determinacin de laboratorio consiste titular con NAOH 10 ml de leche que
contiene 0,5 ml de solucin, de fenolftalena al 2% (p/v) en etanol al 70% (v/v), hasta que la
solucin vire de color (hacia el rosado). Existen variaciones fisiolgicas en el perodo de
lactancia (calostro ms cido, leche del final del perodo es ms alcalina). En presencia de
condiciones patolgicas tales como mastitis ste parmetro tambin se observa alterado
(alcalino). La acidez es importante, por tanto cambios en ella producen alteraciones en la
estabilidad de sus componentes, la acidez se refiere a aquella producida por las bacterias
lcticas que provocan la desestabilizacin de las protenas de la leche.

La leche cruda enviada a la planta por el productor ser sometida a lo menos a las
siguientes pruebas de control:
Pruebas de aceptacin o rechazo:
a) debern corresponder alas caractersticas estipuladas en el artculo 203;
b) alcohol 68% v/v;

En el caso de que la leche sea aceptada por la planta y deba ser sometida a clasificacin,
podrn efectuarse las siguientes pruebas:
a) reductasa (azul de metileno) o recuento de microorganismos totales en leches no refrigeradas;
b) recuento de microorganismos aerobios mesfilos y psicrfilos en leches refrigeradas;
c) deteccin de inhibidores;
d) clulas somticas.

El Reglamento Sanitario establece que la leche cruda deber ser pasteurizada

inmediatamente despus de su recepcin o conservarse a una temperatura no superior a 4C. La
pasteurizacin es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de la leche u
otros productos lcteos a una temperatura conveniente durante el tiempo necesario, para destruir
la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los grmenes patgenos, seguido de una
enfriamiento rpido de la leche o los productos lcteos as tratados. Existen dos tipos
correspondientes a la pasteurizacin baja con temperaturas entre 61 - 65C por 30 minutos y la
pasteurizacin alta con temperaturas entre 72 - 80C por 15 segundos.
La esterilizacin se entiende por el procedimiento al que se somete uniformemente la
totalidad de la leche u otros productos lcteos a un proceso trmico en autoclave o equipo similar,

2
por el tiempo necesario para asegurar la ausencia de grmenes viables y esporas que germinen en
condiciones normales de almacenamiento. Esto se logra mediante el procedimiento conocido como
Tratamiento a Ultra Alta Temperatura (UHT), correspondiente al que se somete a una temperatura
entre 130 a 145C durante 2 a 4 segundos u otra combinacin tiempo temperatura de tratamiento
equivalente.
Para el almacenamiento de la leche, las plantas dispondrn de estanques cerrados fijos que
aseguren la conservacin de la temperatura. Todo estanque, utensilio u otro elemento, deber ser
de material inoxidable y no contaminante y de fcil aseo y desinfeccin. Los equipos de
pasteurizacin tendrn dispositivos que verifiquen el correcto tratamiento de la leche, entre otros,
un termmetro que indique directamente la temperatura de pasteurizacin y un termgrafo para
registrar la temperatura y el tiempo de tratamiento. Se prohbe la repasteurizacin de la leche
devuelta o sobrante alterada. Estas leches no podrn ser destinadas a la elaboracin de alimentos
de consumo humano.

5. ASPECTOS DE LA CALIDAD QUMICA.

Existen ocasionalmente en la leche residuos de productos qumicos que son incorporados

accidentalmente. Dentro de los ms importantes y ms frecuentes se encuentran los antibiticos
(tratamiento de mastitis), productos qumicos de limpieza, desinfectantes (residuos del equipo de
ordea y de los pezones), pesticidas y otros.
A estas sustancias se les denomina "inhibidores", siendo los antibiticos los que mayormente
afectan la calidad lctea y la utilizacin de la leche por los trastornos y prdidas que ocasionan en
la elaboracin de productos fermentados como queso y yogurt, debido a que son capaces de
inhibir el crecimiento y multiplicacin de los cultivos o fermentos utilizados (bacterias que
acidifiquen la leche en forma controlada).
Adems, es importante sealar los riesgos que representan estos frmacos para la salud
humana, los que se basan fundamentalmente en los siguientes aspectos:

Reacciones de hipersensibilidad; alrededor del 4 al 7% de la poblacin es sensible a la

penicilina.
Efectos txicos especficos; por ejemplo, se ha encontrado que el cloramfenicol produce
anemia plstica.
Aparicin de cepas resistentes y susceptibles a ser retransmitidas al hombre, es as que la
OMS recomienda restringir el uso de antibiticos de primera lnea en medicina humana en
animales de abasto.

Por lo tanto, el productor debe tener presente los "perodos de resguardo" (carencia o de
espera) que corresponde al tiempo que transcurre desde la ltima inyeccin de un antibitico.

6. CLASIFICACIN DE LA LECHE

Segn el Reglamento Sanitario de los alimentos, la leche es posible clasificarla en:

Leche Natural: es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y estandarizacin de su

contenido de materia grasa antes del proceso de pasteurizacin, tratamiento UTH o esterilizacin.

Leche Reconstituida: es el producto obtenido por la adicin de agua potable a la leche en polvo.
Deber ser pasteurizada o esterilizada.

Leche Recombinada: es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada, grasa de leche y

agua potable en proporcin adecuada, y que su contenido de materia grasa corresponda a algunos
de los sealados en el Art. 205.

3
 Segn el contenido de Materia Grasa, la leche es posible clasificarla en:

Leche Entera: es aquella con un contenido superior a 30gr. de materia grasa por litro.

Leche Parcialmente Descremada: contenido mximo de 30 grs. y mnimo superior a 5 grs. de

materia grasa por litro.

Leche Descremada: es aquella con contenido mximo hasta 5 grs. de materia grasa por litro.

7. PRODUCTOS DE LA LECHE

A continuacin se presentan los productos de la leche.

7.1 LECHES

Leche Saborizada: corresponde a la leche de los diferentes tipos definidos ms aromatizantes,

edulcorantes y estabilizantes autorizados.

Leches Concentradas: son aquellas que han sido privadas parcialmente de su contenido de agua.
Se clasifican en:

Leche Evaporada: producto lquido obtenido por eliminacin parcial del agua de la leche.
Leche Condensada Azucarada: producto de la leche por evaporacin parcial de agua y adicin
de sacarosa y/o dextrosa.

Procesamiento

a. Estandarizacin
b. Pasteurizacin
c. Mezcla con azcar
d. Condensacin
e. Enfriamiento
f. Envasado

Aditivos Utilizados: fosfato disdico, fosfato tricalcico, citrato de sodio, cloruro de sodio y carbonato
de sodio, en dosis mxima 2 grs./Kg., solos o en combinaciones y expresadas como substancias
anhidridas; saborizantes y colorantes autorizados en la leche evaporada se podr utilizar, adems,
carreginina en dosis mxima de 150 mg/Kg.

Leche en Polvo: Es el producto obtenido por eliminacin, parcial del agua de la leche, contendr un
mximo de 3.5% de humedad.

La leche en polvo descremada, semidescremada o entera que presente sabor u olor indicativo de
descomposicin o neutralizacin o que no cumpla con los requerimientos generales de leche en
polvo, deber ser catalogada como no apta para el consumo humano. Se considera sabores y
olores objetables, aquellas presentes en el producto en polvo o reconstituido, tales como rancidez,
cebo, pescado, jabn, tiza, oxidado, amargo, quemado, parafina y otros.

Este producto se elabora con el fin de alargar la vida til, preservar las caractersticas
naturales del producto.

Procesamiento

a. Recepcin
b. Separacin de la Leche Lquida

4
c. Pasteurizacin 71C por 15 minutos
d. Condensacin evaporacin al vaco, con el fin de aumentar la concentracin de slidos en un
40%
e. Homogeneizacin
f. Secado por Aspersin: Pulverizacin en una corriente de aire
g. Envasado

Leche en Polvo Instantnea: se emplea, desde un tiempo a la fecha, equipos especiales, por el
cual a las partculas de leche una vez secas, se les adiciona nuevamente agua (5 a 20%), y se
seca nuevamente, de tal manera que no se destruyan los aglomerados que se forman.

Leche Aromatizada: son las leches esterilizadas a las que se le han aadido aromas autorizados,
principalmente de cacao, vainilla y fresa.

Crema de Leche: es el producto lcteo relativamente rico en grasa separada de la leche y que
adopta la forma de emulsin tipo leche descremada con grasa. Su contenido de grasa deber
rotularse en forma destacada.

7.2 MANJAR

El manjar es un producto desconocido en Europa, Amrica del Norte, Asia, Australia y en

general en todo el mundo. Los pases que producen manjar son Chile y Argentina, en donde es
llamado manjar y dulce de leche, respectivamente.

Segn el C.S.A Manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche adicionada de
azcar que por efecto del calor adquiere su color caracterstico. El contenido de slidos totales de
leche ser 25,5% como mnimo y no contendr ms de 35% de agua. Se le podr adicionar
sustancias amilceas, slo al producto destinado a repostera.

El manjar es bsicamente una leche condensada azucarada y de color y sabor caractersticos que
se generan durante un proceso de evaporacin lenta.

Una frmula general, tiene como ingredientes bsicos:

Leche entera 10lts.
Azcar 25kg.
Glucosa o jarabe de maz 0.5kg. ( permite darle una textura ms pegajosa al manjar ).
Bicarbonato de sodio 0.10kg.(permite bajar la acidez y obtener su color caracterstico ).

7.3 YOGURT

Segn lo estipulado en el C.S.A : Yogur es el producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin
lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de
leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada, leche en polvo entera,
parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos. En su elaboracin se
podr adicionar:
ingredientes aromatizantes naturales: frutas (fresca, en conserva, congelada, en polvo, pur,
pulpa, jugo), cereales, miel, chocolate, cacao, nueces, caf, especias y otros aromatizantes
autorizados;
azcar y/o edulcorantes autorizados de acuerdo a lo sealado en el artculo 146 del presente
reglamento;
aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y como preservante
cido srbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis mxima ser de 500 mg/kg. expresada
como cido srbico.
cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico. Los microorganismos lcticos
presentes en el producto final debern ser viables y en cantidad superior a 10 6 UFC/g .

5
 Proceso de elaboracin:
Estandarizar la leche: Para la estandarizacin de la leche se utiliza una descremadora la que
normaliza la cantidad de grasa y slidos del producto, para esta operacin es necesario
precalentar la leche a aproximadamente 35C lo que resulta en la distribucin homognea de
la grasa.

Mezclar los ingredientes: Todos los ingredientes slidos son pesados, mientras que los lquidos
pueden ser pesados o dosificados por medidores volumtricos.
Para mezclar los ingredientes se utilizan tanques provistos de agitadores, con el fin de
asegurar una distribucin adecuada de todos los ingredientes.
Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un
estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azcar y agregarlo a una
temperatura menor a 45C.
Homogenizacin: La estabilidad y consistencia del yogurt son mejorados por sta tcnica. Se
recomienda la utilizacin de una presin de 100 Kg/cm2 y de una temperatura de 40C.
Adems de aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogenizacin da al yogurt cuerpo
evitando que la grasa presente en el producto se separe.

Pasteurizacin: Permite una mezcla libre de microorganismos patgenos, ayuda a disolver y

combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite
que el producto sea uniforme. Para esta operacin se recomienda el uso de un tanque en
donde se coloca la mezcla que deber ser llevada a una temperatura de 85C durante 30
minutos.
Con el uso de est temperatura y tiempo se busca la coagulacin de las protenas del suero,
pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto.

Enfriamiento: Con el fin de que producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el cultivo
se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40 45C. Para est operacin se
recomienda que se haga lo ms higinicamente con el fin de no contaminar la mezcla adems
de hacerlo rpido.

Inoculacin: Se utiliza para inocular la mezcla entre el 2 3 % de cultivo formado por partes
iguales de lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus.
Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higinicas
con el fin de evitar una contaminacin.

Incubacin: La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C durante 3-4 horas, tiempo en el
que el yogurt debe adquirir un pH aproximadamente de 4.6- 4.7.

Batido: Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora o con algn utensilio en
forma manual. Con este paso tambin se persigue que el yogurt se enfre para que no entre
demasiado caliente a la cmara de refrigeracin.

Empaque: Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los
que se distribuir segn se desee.

Almacenamiento: Despus de ser empacado se coloca en cmaras frigorficas con una

temperatura de 5C, donde se mantendr hasta su uso. Se recomienda no almacenar el
producto no ms de 3 semanas.

Rendimiento: rendimiento aproximado es de 100% bajo las condiciones descritas.

Puntos crticos del proceso: Se centra estrictamente en cumplir con el tiempo y temperatura de
pasteurizacin.

6
La homogeneizacin es tambin un paso de cuidado pues es esta etapa la que le proporciona al
producto una adecuada estabilidad, no permitiendo que se separe la grasa.

Empaque recomendado: El yogurt deber ser acondicionado de manera que quede al abrigo de
contaminantes.
El envase debe ser de material resistente a la accin del producto, adems de que las
caractersticas organolpticas y la composicin del producto no debern ser alteradas por el
material del envase, por lo tanto se deber empacar en recipientes cerrados hermticamente y
esterilizados industrialmente, adems de que el espacio libre de los recipientes no deber exceder
del 5 % del volumen.
El uso de vasos de plstico resulta muy apropiado.

7.4 MANTEQUILLA

Las mantequillas segn el C.S.A se define como producto lcteo derivado exclusivamente de la
crema pasteurizada de leche.
La mantequilla de suero es el producto lcteo derivado exclusivamente de la crema del suero de la
leche.
Toda mantequilla deber expenderse envasada, rotulada y mantenerse refrigerada.
Deber responder a las siguientes caractersticas:
carcteres organolpticos normales;
materia grasa de leche: mnimo 80%;
slidos no grasos de leche: mximo 2%;
humedad: mximo 16%;
cidez de la materia grasa: mximo 18 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g;
ndice de perxidos de la materia grasa en la planta: mximo 0,3 meq O 2/kg de grasa;
punto de fusin: 28 - 37C;
ndice de refraccin a 40C: 1,4546 - 1,4569;
grado de refraccin a 40C: 40 - 45;
ndice de yodo: 32 - 45;
ndice de saponificacin: 211 - 237;
su composicin en cidos grasos y triglicridos sern los de la grasa lctea.

Mantequilla fermentada : es aquella elaborada a partir de cremas fermentadas. Deber cumplir

con las caractersticas con excepcin de la cidez
.

Grasa de mantequilla (butter oil), grasa de mantequilla deshidratada y grasa de leche anhidra, son
productos obtenidos exclusivamente a partir de mantequilla o crema debidamente pasteurizada y
que resultan de eliminar prcticamente la totalidad del contenido de agua y del extracto seco
magro.

Requisitos:
La grasa de mantequilla deber contener:
materia grasa: mnimo 99,3%;
humedad: mximo 0,5%;
ndice de perxidos: mximo 0,8 meq oxgeno/kg de grasa;
cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g.

La grasa de mantequilla deshidratada y la grasa de leche anhidra

deber contener:
materia grasa: mnimo 99,8%;
humedad: mximo 0,1%;
ndice de perxidos: mximo 0,3 meq oxgeno/kg de grasa;

7
 cidos grasos libres: mximo 11,6 ml de hidrxido de sodio 0.1 N/100 g.
La grasa de mantequilla, grasa de mantequilla deshidratada y grasa de leche anhidra no
destinadas al consumo directo ni para empleo en leche recombinada o productos lcteos
recombinados, solo podrn contener como antioxidantes, los siguientes aditivos y en las
cantidades sealas en el Ttulo III de este reglamento:
Galatos de propilo, octilo y dodecilo
Butil-hidroxianisol (B.H.A.)
Butil-hidroxitolueno (B.H.T.)

7.5 QUESOS

Queso segn C.S.A es el producto madurado o sin madurar, slido o semi-slido, obtenido
coagulando leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, crema, crema de suero,
suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una combinacin de estas
materias, por la accin de cuajo u otros coagulantes apropiados (enzimas especficas o cidos
orgnicos permitidos), y separando parcialmente el suero que se produce como consecuencia de
tal coagulacin.
Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre, proveen alta cantidad de
protena, grasa, calcio, fsforo y vitaminas; es una fuente muy rica de calcio y protena y posee alta
digestibilidad.
Los quesos se clasifican segn sus caractersticas:

Segn Textura
Suaves Madurados o no.
Semi Suaves Madurados.
Duros Madurados con o sin ojos.
Muy Duros Granuloso.

Segn Procesos
Quesos madurados
Quesos fundidos
Quesos hilados

En aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley N4869 de pasteurizacin de la leche,

todos los quesos debern tener un perodo de maduracin previo no menor a 30 das para su
comercializacin.

Requisitos:
Para su elaboracin a los quesos se le podr adicionar:
cultivos de bacterias productoras de cido lctico;
cultivos de hongos o bacterias especficas para quesos de caractersticas especiales;
cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulacin;
cloruro de sodio;
agua;
cloruro de calcio;
nitrato de sodio o potasio: mximo 50 mg/kg de queso; (1)
caroteno, carotenoides, roc o anato y riboflavina, solos o mezclados;
sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas; cido ctrico y/o lctico.

La dosis mxima de los emulsionantes en el producto final ser de 40 g/kg, solos o mezclados,
pero sin que los compuestos de fsforo agregados excedan de 9 g/kg calculados como fsforo.

Los quesos podrn indicar adems de los requisitos generales establecidos en este reglamento
para la rotulacin, el contenido mnimo de materia grasa en el extracto seco.

8
 Cuando para la fabricacin del producto se emplee leche que no sea la de vaca deber indicarse
la especie de donde procede la leche, as mismo cuando se empleen mezclas de leches.
Todo local de venta, que lamine quesos con antelacin al expendio,deber contar con un rea
adecuada para dicho propsito, la cual deber cumplir con todo lo establecido en el reglamento
El producto laminado deber manipularse respetando todas las normas de higiene, procurando que
su manipulacin y exposicin a condiciones ambientales desfavorables, sea mnima.

Queso fresco y quesillo: Son aquellos quesos de elaboracin reciente que no han sufrido
ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la lctica y son preparados con leche pasteurizada
entera, parcialmente descremada o descremada.
Los quesos frescos debern ser enfriados a una temperatura no superior a C inmediatamente
despus de su elaboracin y mantenerse a esta temperatura hasta su expendio.
Se prohibe el fraccionamiento de queso fresco y quesillo en los locales de expendio.
Son los quesos ms populares en todos los pases latinoamericanos conocidos como quesos
blancos son los ms fciles de elaborar y los de mayor rendimiento; Sin embargo, tambin son los
de mayor riesgo potencial de intoxicacin e infeccin, debido a que sus caractersticas permiten un
rpido crecimiento de los microorganismos por ello en todos los pases son los ms legislados.
Dentro de este grupo de quesos frescos se encuentran la cuajada que no recibe prensado y el
queso blanco que recibe prensado moderado.

Queso maduro: Es el producto que requiere de un perodo de maduracin a temperatura y en

condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios para obtener las
caractersticas organolpticas que tipifican los quesos.

Queso fundido: Procesado untable o cortable es el producto obtenido por molienda, mezclado,
fundicin y emulsificacin con la ayuda de calor y agentes emulsificantes de una o ms variedades
de queso aptos para el consumo, con o sin la adicin de slidos lcteos y otros productos
alimenticios, tales como crema, mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro de sodio y especias.
A los quesos fundidos procesados untables o cortables se les podr adicionar
aditivos alimentarios autorizados.

Quesos hilados: La caracterstica principal de estos quesos, es que como parte de su proceso de
fabricacin, recibe un tratamiento trmico mecnico que tiene como objetivo fundir las protenas y
alinear sus fibras, a esto se le llama: hilado y consiste en estirar repetidas veces la cuajada
caliente.
A esta familia de quesos hilados pertenece el queso Mozzarella, el queso para pizzas (para fundir)
y el queso provolone.
La leche utilizada debe descremarse hasta niveles de 25 a 28 % de grasa, para evitar que por
accin del calor se observen gotas gruesas de grasa de leche, que dan mal aspecto a los
productos elaborados.

RICOTA : es un alimento rico en protenas que se obtiene tanto de la leche entera como del suero
sobrante en la fabricacin de quesos.

Elaboracin a partir de leche : Para elaborarla se coagula la leche (entera y pasteurizada) y se

retira el suero. La coagulacin puede llevarse a cabo por diversos mtodos. De stos, el ms
comn es aadir la cuajada, una enzima natural que se encuentra en el cuarto estmago de la
vaca. En algunos casos, la leche se coagula agregndole un cido, como el vinagre o los extractos
de enzimas vegetales como las de las hojas de higuera. La ricota es un producto de agradables
caractersticas de sabor y aroma. Las propiedades finales de la ricota dependen, en gran medida,
del tipo particular de coagulante utilizado.
La cuajada se puede hacer con cuajo que se vende o con jugo de limn, una vez que se corta la

9
leche se coloca dentro de una gasa doble y se deja escurrir toda la noche y al da siguiente ya
est hecha la ricota.

Elaboracin a partir del suero de leche: Como subproducto de la elaboracin de quesos, ya que
se utiliza el suero de la leche. Este suero contiene protenas, grasa, sales minerales y lactosa.

Procesamiento:

1- Recepcin del suero: Una vez que se produce la separacin del suero de la cuajada, en la
elaboracin de queso, comienza la recepcin del suero. Este se debe mantener a 22 C mientras
se concluye el proceso del queso, de este modo aumentara la acidez del producto.
2- Incorporacin de leche entera: Se debe aumentar el contenido de slidos del suero, para ello
se adiciona cerca de un 3% de leche entera, de este modo se aumentara el rendimiento de la ricota
a un 7% aproximado (o sea, por cada 10 litros de suero, se agregaran 300 ml de leche entera y se
obtendrn aproximadamente 700 gramos de ricota).
3- Calentamiento: La mezcla se calienta hasta 85 C, se debe agitar constantemente.
4- Adicin de cidos orgnicos o suero cido: Si se alcanzaron los 85 C y no se produce la
precipitacin de las protenas (ricota) en forma de pequeos copos blancos, es conveniente
adicionar cido actico diluido y agregar 0.2% del volumen total del suero.
5- Coagulacin de la protena: Aadir cidos orgnicos o suero fermentado, y se producir la
coagulacin de las protenas.
6- Separacin de la ricota: Como se mencion anteriormente se observara la formacin de
pequeos copos blancos correspondientes a protena coagulada. Se detiene la agitacin utilizando
filtros o lienzos.
7- Acondicionamiento de la ricota: Si la ricota elaborada es con fines de repostera, se debe
adicionar azcar no ms de un 5%. Para un producto salado agregar 3% de su peso en sal,
adems de especias como semillas de ssamo, organo, ciboulette, ajo, pimentn, o mezclas de
ellos, etc.
8- Enfriamiento: Rpidamente se debe enfriar a temperaturas inferiores a 5 C y superiores a 1
C, se recomienda 3 C, cuidando de no congelar.
9- Almacenamiento y consumo: La temperatura de almacenamiento es de 3 C y se debe
procurar consumir rpidamente, ya que el producto tiene una vida til de no ms de 5 das.

7.6 ELABORACIN DE BEBIDAS A PARTIR DEL LACTOSUERO

El lactosuero contiene un alto valor nutritivo y tradicionalmente su mayor uso es para la

alimentacin de cerdos, cuando no se utiliza es un alto contaminante del medio ambiente.
El aprovechamiento del lactosuero eleva la rentabilidad de la operacin de los queseros.
La operacin ms sencilla consiste en hacer bebidas refrescantes a partir de ella por dilucin del
agua y la saborizacin de la mezcla.
El suero en polvo es producido a partir del suero dulce de la fabricacin de quesos, el cual ha sido
sometido a un proceso de pasteurizacin, evaporacin, cristalizacin y secado spray, permitiendo
con ello extraer parcialmente el agua y a la vez mantener todos los otros constituyentes en la
misma proporcin relativa contenida en el suero dulce. Se obtiene un polvo color amarillo suave y
uniforme, no higroscpico y prcticamente libre de partculas quemadas visibles. Olor y sabor
caracterstico.

Tipos de Grados :

Grado alimenticio - Grado extra: Producto indicado para ser usado en forma directa en cualquier
alimento de uso humano, incluso en mezclas de polvos sin tratamientos trmicos posteriores.
Caractersticas nutritivas: humedad libre mxima: 2,5 %
Materia libre mxima: 1,5 %

10
Protena mnimo :12 %
Hidrato de carbono mximo:76,5 %
Cenizas mximo : 7,5 %
cidez mnima: 5 th
Mxima:9 th
Recuento total ( ufc/gr):10000
Coliformes (bacterias/gr) :10
Staphilococcus aureus (bacterias/ gr. ): 10

Grado Industrial: Producto indicado para ser usado en mezclas industriales que son sometidas a
un posterior tratamiento trmico y/o a alimentacin animal. Se usa para preparaciones y
formulaciones alimenticias de primera calidad.

Caractersticas nutritivas: humedad libre mxima: 1,5 %

Materia libre mxima: 1,5 %
Protena mnimo :12 %
Hidrato de carbono mximo:76,5 %
Cenizas mximo : 7,5 %
cidez mnima : 7,5 th
Mxima: 15 th
Coliformes (bacterias/gr) :100
Staphilococcus aureus (bacterias/ gr. ): 100

El producto se debe transportar y almacenar en un ambiente fresco y seco. No debe ser expuesto
a la luz directa del sol ni a olores fuertes. En estas condiciones dura 12 meses.

7.7 HELADOS

Helados comestibles son los productos obtenidos de una emulsin de grasa y protenas, con la
adicin de otros ingredientes o, de una mezcla de agua, azcares y otros ingredientes, que han
sido tratados por congelacin y mantenidos en este estado.
Los ingredientes de leche que se empleen en los helados y sus mezclas debern haber sido
pasteurizados o sometidos a un tratamiento trmico equivalente comprobado por la ausencia de
fosfatasa.
Mezclas para helados son productos en forma lquida o en polvo que se destinan a la preparacin
de helados.
No se exigir una nueva pasteurizacin para los helados comestibles fabricados con ingredientes
concentrados o en polvo mediante la adicin exclusiva de agua potable, leche pasteurizada y
aromatizantes, que hayan sido congelados en el plazo de una hora despus de la adicin de tales
sustancias.

Descripcin Del Proceso.

La correcta proporcin de ingredientes son pesados y mezclados a travs de una bomba

mezcladora, y luego transferidos a un tanque mezclador.
El lquido mezclador es minuciosamente mezclado y un poco calentado en la camisa
vaporizador de la mquina mezcladora.
La mezcla es luego bombeada a travs del sistema HTST (alta temperatura, corto tiempo) por
homogeneizacin, pasteurizacin y enfriamiento.
La mezcla pasteurizada es dejada reposar por 4 horas a una temperatura de 4C.
Teniendo reposada la mezcla, el helado es puesto en un congelador, donde es sujeto a un
proceso llamado overrun (extender la mezcla), en el cual suceden dos cosas. Aire condensador

11
 es puesto sobre la mezcla para incrementar el volumen del producto final por ms del 120%. Al
mismo tiempo se aade el saborizante que uno desea.
El helado es luego enviado a las diferentes mquinas rellenadoras, donde es moldeado de
acuerdo a la forma deseada y/o puestos dentro de contenedores apropiados.
(A) Copas y conos son rellenados y puestos en el tnel solidificador que congela los helados a
una velocidad acelerada.
(B) Las barras de helados son moldeadas y puestas dentro de envolturas de papel, luego son
enviados al tnel solidificador.
(C) Los helados vendidos en envases de tamao familiar es moldeado por estrujado y luego
puestos en recipientes.
Los productos finales son puestos en una correa o faja transportadora y colocados dentro de
congeladores, donde ellos son almacenados hasta que estn listos para su comercializacin.

8. CONCLUSIN

La leche es el nutriente ms necesario para el organismo de los mamferos durante el nacimiento e

infancia, debido a que por su cantidad de protenas, materia grasa, vitamina, minerales, etc nos
brinda defensas para el organismo.
Sus derivados son alimentos que nos permiten obtener los nutrientes de la leche sin la necesidad
de tomar leche.
Hay individuos que no toleran la leche, pero, s sus derivados, tambin hay algunos fabricados
para individuos intolerantes biolgicamente a algn componente de la leche como la lactosa.
En este trabajo slo describimos algunos derivados ya que en realidad son demasiados para un
trabajo muy compacto.

12