_especiarias

Voc tem fome

de qu?
Alimentao permite
entender a dinmica das
relaes no Brasil colonial

Natureza-morta com bananas e goiabas, albert eckhout. leo sobre tela, 103 x 89 cm, c. 1640. reproduo do livro albert eckhout / vises do paraso selvagem obra completa, ed. capivara, 2010
P
egar a histria pelo estmago. Es-
sa a estratgia da historiadora Leila
Algranti, professora da Universida-
de Estadual de Campinas (Unicamp),
para ter mais uma chave de leitura do
Imprio Portugus. Meu interesse a histria
colonial. A comida foi mais uma forma que en-
contrei de entender a dinmica desse Imprio,
explica. Afinal, se entender a colonizao da
Amrica captar as formas de comunicao en-
tre conquistadores e conquistados, de integrao
e modificao entre o Velho e o Novo Mundo, a
alimentao permite ao historiador entender no
s os resultados desse intercmbio cultural, mas
o seu processo, afirma.
Foi esse interesse que a levou a desenvolver a
pesquisa As especiarias na cozinha e na botica
Um estudo de histria da alimentao na Amrica
portuguesa, que analisa a alimentao no mun-
do lusitano entre os sculos XVI e XVIII, para
refletir sobre as trocas culturais, apropriaes e
ressignificaes de elementos entre os habitantes
de diferentes regies do Imprio, um fantstico
intercmbio cultural.
Alimentao no um tema suprfluo: a fo- A exuberncia
das frutas foi
me ainda est no centro das polticas governa- retratada por
mentais. Comida no s sustento, mas es- Albert Eckhout
truturante na organizao social de um grupo no sculo XVII

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 histria

pESQUISA FAPESP 191 _ 81

humano, abordando todos os aspectos
da vida social, da espiritualidade ao po-
der, passando pela sexualidade e pelas
diferenas de gnero. Em sua pesquisa,
Leila debate com clssicos como Srgio
Buarque de Holanda, Gilberto Freyre,
Caio Prado Jr. e Cmara Cascudo, que,
de diferentes formas, usaram a comida
para explicar a formao nacional pela
miscigenao das trs raas. A nova des, afirma Leila, na contramo, por
historiografia mostra que a tese da mis-
tura de elementos diferente de fazer
nascer algo novo, ultrapassada, como
se pensar a comida brasileira sendo um
pouquinho da culinria indgena com
uma pitada da cultura africana e muito
da comida portuguesa, avisa.
Conceitos tradicionais, como a im-
portncia indgena e africana na dieta
cotidiana, a adaptao dos portugueses
a novo regime alimentar de produtos
locais ou imagens de fome por causa
da monocultura precisam passar por
uma sintonia fina. Afinal, eram tem-
pos em que intelectuais brasileiros se
voltavam para o passado colonial a fim
de pensar o futuro do Brasil. J no caso
de Caio Prado Jr. a abordagem da colo-
nizao estava focada na monocultura
para o mercado externo, que absorvia
a todos e ningum cuidava das culturas
alimentares.
Assim, a ideia de uma cozinha mesti-
a, hbrida e sincrtica no satisfaz mais,
porque s mostra o resultado final, sem
revelar o processo de mediao cultural,
de superposio de diferentes formas
de alimentao. Se houve substituio,
tambm houve resistncia de identida-
ropeias, os portugueses, no sculo XVII,
A ideia de uma
cozinha mestia,
sincrtica
e hbrida no
satisfaz mais
a historiografia
moderna
exemplo, da flexibilidade alimentar do
portugus, preconizada por Freyre.
preciso pensar a alimentao na sua di-
menso imperial, pois a colonizao da
Amrica s uma parte de um empreen-
dimento maior: a expanso martima
portuguesa, diz a pesquisadora.
Aps dominarem o comrcio de espe-
ciarias, garantindo o sabor nas mesas eu-
viram holandeses e ingleses roubarem
seu monoplio. A crise levou a um in-
tercmbio de produtos e saberes pelas
colnias: Portugal trouxe para o Brasil
sementes de especiarias do Oriente e
levou plantas para outras partes do Im-
prio, a ponto de embaar a origem da
flora. O coqueiro, por exemplo, chegou
aqui por volta de 1553, a bordo de embar-
caes vindas de Cabo Verde. Hoje um
dos smbolos do Brasil. O mesmo se deu
com a manga, a jaca, a canela, o acar,
o algodo. Incentiva-se essa troca para
diversificar as culturas e salvar a balan-
a comercial, observa a historiadora
Mrcia Moiss Ribeiro, pesquisadora
do Instituto de Estudos Brasileiros da
Universidade de So Paulo (IEB/USP) e
coordenadora de Jornada no ultramar: a
circulao do conhecimento cientfico no
imprio colonial portugus, apoiado pela
FAPESP como Jovem Pesquisador.
A Metrpole tentava compensar a
perda das especiarias do Oriente, mas
graas a isso o cultivo de drogas da ndia
no Brasil ajudou a promover a circulao
de uma cultura cientfica pelos domnios

caf, debret. aquarela e lpis, 24 x 18,9 cm, c. 1818. reproduo do livro debret e o brasil obra completa, ed. capivara, 2009
lusitanos, a aventura das plantas. Era,
porm, um movimento contraditrio:
havia avidez por novidades e diversida-
de, mas a empreitada era dominada pela
tradio de enquadrar o desconhecido
em padres familiares, como se ver.

humores
As clebres especiarias tinham origem na
palavra latina drogas e, apesar do sen-
so comum, no eram desejveis apenas
como forma de conservar alimentos ou
disfarar sabores de carnes apodrecidas.
Elas representavam a associao entre
culinria e cura baseada na farmacologia
galnica dos humores, cujas alteraes
se ligavam ao que se comia. Para corri-
gir desequilbrios comiam-se pratos que
Caf chega teriam qualidades contrrias ao humor
ao Brasil num
fora de balano. Receitas culinrias e me-
processo de
intercmbio dicinais eram iguais e a comida, alm
de espcies de um gosto, era uma questo de sa-

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 Comidas do
senhor e do de, observa Leila. Isso
escravo eram
igualmente
transparece no primeiro
pobres em valor livro portugus de culi-
nutricional nria, Arte de cozinha
(1680), de Domingos
Rodrigues, com receitas
de uma comida condimentada ao gosto
da poca e que tambm seria boa para a
sade. A exuberncia do Novo Mundo,
onde indgenas usavam a fartura da terra
reproduo do livro debret e o brasil obra completa, ed. capivara, 2009
em caa, peixes, razes e tubrculos como
um jantar brasileiro, debret. aquarela sobre papel, 15,9 x 21,9 cm, 1827.
a mandioca, que o nativo aprendeu a do-
minar, e o milho, deveria ter feito, como
preconizava a antiga gerao historiogr-
fica, com que os portugueses abrissem
mo da dieta natal pelo novo.
Mas o colonizador se manteve fiel
a sua dieta de trigo, vinho e azeite at
quando foi possvel. A incorporao de
prticas alimentares na Amrica foi mais
rpida do que o processo inverso, j que
os europeus opuseram resistncia a pro-
dutos americanos, com o custo da impor-
tao, em vez de adotar o trivial da terra:
feijo, farinha e carne-seca, nota Leila.
Prover colonizadores com alimentos de
seus pases de origem levou reproduo
no Novo Mundo da alimentao: tudo o
que fosse transportvel em termos de co-
mida foi introduzido na Amrica.
Quando os europeus chegaram aqui,
a populao autctone tinha o milho e a
mandioca como alimentos de base. Mais
tarde, os dois tambm seriam a base da
alimentao na Amrica portuguesa. Mas
cada um procurou manter seu modo de
vida: os nativos usaram tcnicas de pre-
paro estrangeiras, embora em alimentos
j conhecidos. Os europeus s aceita-
vam a alimentao vinda do reino, s
quando no se pde manter esse card-
pio que se optou por substitutos, como
a mandioca no lugar do trigo, explica
o historiador Rubens Panegassi, da Uni-
versidade Federal de Viosa. a tese de
Evaldo Cabral de Mello em Olinda res-
taurada (Topbooks, 1998): a aceitao
dos gneros nativos pela elite aucareira
da Colnia s ocorreu com a instabilida-
de do abastecimento de importados nas
guerras holandesas. S quando a nica
opo possvel contra a fome era usar a
farinha de mandioca, que tinha status
inferior ao trigo, a elite se submeteu.
A eterna culpa da monocultura ou-
tro ponto a ser refinado. Se a coloniza-
o do Brasil foi marcada pelo cultivo de
produtos para a demanda europeia, em
detrimento do abastecimento interno,
no dia a dia, a alimentao foi motivo de
ateno e cuidado permanentes, avisa
Rubens. Afinal, a ideia de uma Colnia
monocultora no representa a Amrica
portuguesa em sua totalidade. Regies
no sul dos grandes centros produtores
de cana-de-acar, e no norte, no esta-
vam to ligadas ao comrcio externo e se
dedicavam agricultura. No Maranho,
a produo local permitia o consumo
pESQUISA FAPESP 191 _ 83

Venda de produtos
para alimentao: de gneros ainda
desenho de Debret
mostra pouca
frescos, afirma a
diversidade da historiadora Paula
cozinha da poca Pinto e Silva, auto-
ra de Farinha, fei-
jo e carne-seca:
um trip culinrio
no Brasil colonial (Senac, 2005).
Tambm a distncia entre So Paulo e
as regies centrais estimulou a autossu-
ficincia: a independncia aos importa-
dos, somada ao contato com os indgenas
e opo pelo milho como alimento de
base, foi repertrio alimentar particular
da regio, nota Rubens. conhecido o
empenho paulista em ser fornecedor de
alimentos para as Minas, cuja obsesso
pela minerao, reza a historiografia,
levou a um desinteresse pela agricultu-
ra de subsistncia, com crises de fome.
Hoje sabemos de cintures verdes em
torno da minerao e a produo de ali-
mentos. Mesmo no Nordeste houve, sim,
produo de subsistncia, sem negar a
falta crnica de alimentao, observa
Leila. Ficaram esquecidas por estudos
generalizantes as hortas que cercavam
os engenhos, feitas para a aclimatao
de espcies europeias e o cultivo de ou-
tras nacionais.
As espcies aclimatadas cresciam,
mas logo verduras e legumes da terra
invadiram as hortas europeias e se ini-
ciou, na cozinha das casas-grandes, um
processo de substituio dos ingredien-
tes originais da receita por equivalentes
locais, nota Paula.
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Havia tambm as hortas feitas, s
escondidas, pelos escravos negros. A
contribuio africana deu-se em vrios
aspectos, mas preciso uma biografia
mais detalhada dos pratos que se acre-
dita africanos. A sua influncia se deu
mais pelo gosto e pela forma de preparar
alimentos do que pela feitura de comi-
das nativas, avisa Leila.
Eles no trouxeram elementos de
seus sistemas alimentares, mas esses
elementos foram introduzidos no Bra-
sil e marcaram nossa comida por meio
dos comerciantes, ou seja, fazendo parte
do comrcio atlntico Portugal-Brasil-
frica, que inclua o trfico de escra-
vos, afirma a antroploga Maria Euni-
ce Maciel, da Universidade Federal do
Rio Grande do Sul (UFRGS) e autora
do estudo Uma cozinha brasileira. A
permanncia de receitas africanas no
s a persistncia de hbitos alimenta- era das guloseimas. Antigamente s ti-
res, assim como as mudanas que ocor-
reram nestas receitas no resultaram s
da falta de ingredientes. Ambas so parte
de uma dinmica cultural de constante
recriao da maneira de viver.
Mesmo a origem da feijoada revela
uma luta simblica. Se a verso do sur-
gimento nas senzalas um mito, vale
lembrar que o mito fala. Assim, haver
essa narrativa revela as relaes de classe
e raa no Brasil. O mesmo vale para as
verses que a negam. Nisso entra tam-
bm a cachaa, originalmente a escuma
formada pelas impurezas que subiam dos
tachos em que se fervia o sumo da cana,
dada aos animais, negros e ndios, que a
loja di carne secca, jean-baptiste debret. aquarela sobre papel, 15,2 x 20,4 cm, 1825.
reproduo do livro debret e o brasil obra completa, ed. capivara, 2009
fermentavam. O destilado era novidade
para os europeus, acostumados ao vinho.
Reprimida por no pagar impostos e rou-
bar mercado das bebidas do Reino, seu
consumo foi perseguido pelos jesutas.
A aguardente foi usada para conquistar
coraes e mentes de ndios, moeda de
troca pelos conhecimentos da terra que
os nativos possuam. Os negros eram
acalmados com a bebida. Mas no se
pode ignorar o valor calrico das aguar-
dentes e a importncia na dieta pobre e
insatisfatria dos escravos, nota Leila.
DOces
Foi outro o caso das frutas, evitadas pe-
los europeus, que temiam seus efeitos, e
destinadas aos escravos. Os senhores s
comiam frutas cozidas com acar, em
compotas, geleias, doces secos e crista-
lizados. A doaria revela a adaptao de
frutas tropicais ao cotidiano europeu,
exemplo notvel do ajuste cultural nas
cozinhas dos engenhos, afirma Paula.
Nos doces via-se tambm a preocu-
pao com a sade. Registros de poca
mostram a presena de doces mesa dos
colonos e na cabeceira dos doentes, diz
Leila. A doaria a tradio mais ori-
ginal da cozinha portuguesa, um para-
digma da mediao cultural. No um
segmento secundrio da alimentao
na Amrica portuguesa, mas a mais im-
portante produo colonial, que alte-
rou hbitos alimentares e de nutrio
na idade moderna, analisa. Se nas co-
midas salgadas a refeio do senhor e a
do escravo eram algo semelhantes em
pobreza, os doces so de outra esfera.
Especiaria rara e preciosa, o acar de
incio era usado nas farmcias e s no
sculo XV provocou o renascimento na
nha acar nas boticas para os doentes.
Hoje o devoram por gulodice. O que era
remdio agora gula, observou o ge-
grafo Ortelius em 1572.
A monocultura da cana
(ao lado) enriqueceu a
Metrpole; em conjunto
com frutas (acima), deu
origem aos doces, marca
cultural da Colnia

Natureza-morta com melancia, abacaxi e outras frutas, albert eckhout. leo sobre tela, 91 x 91 cm, c. 1640.
reproduo do livro albert eckhout / vises do paraso selvagem obra completa, ed. capivara, 2010
Com a abundncia de frutos tropicais,
alm dos trazidos pelos colonizadores,
faziam-se doces que lembravam os da Me-
cana-de-acar, debret. aquarela, 7,8 x 23 cm, c. 1818. reproduo do livro debret e o brasil obra completa, ed. capivara, 2009
trpole. Mas a combinao de produtos
novos com tcnicas tradicionais portugue-
sas deu origem a doces diferentes, que at
mantinham o nome original, como o po
de l, embora diferenciados dos europeus.
sintomtico que a continuidade do no-
me marcava uma mudana importante de
contedo, ou seja, uma palavra antiga de-
signava um produto novo, nota Leila.
Entre os sculos XVI e XIX, a culi-
nria na Amrica portuguesa foi sendo
construda e transformada, uma vez que
se trata de uma arte combinatria e de
inter-relaes, mais do que de inven-
es, com processos baseados mais na
variao do que na criao pura. Por isso
no h apenas uma doaria ou cozinha
colonial, hbrida ou mestia, indicativa
do final de um percurso, mas sim uma
convivncia de cozinhas no plural e de
prticas alimentares, com continuidades
da cozinha da Metrpole, mas tambm
alteradas e relidas na Amrica, analisa
Leila. Um salto desde o relato do padre
Cardim, no sculo XVI, que descreve
como foram servidos a um bispo lusi-
tano vinhos reinis e pratos medievais
em pleno serto da Bahia. Ainda assim
no era uma cozinha brasileira, mas a
justaposio de cozinhas.
Tivemos uma interculturalidade ma-
terializada em redes de relaes percep-
tveis no espao das refeies, no uso dos
artefatos, nas tcnicas de processamento
dos alimentos, nas receitas, no fazer a co-
zinha na Amrica portuguesa, avalia a
historiadora. Mais: a prpria construo
da nao ser acompanhada pela trans-
formao da alimentao.
Uma prova disso a publicao, no s-
culo XIX, do Cozinheiro imperial, em que
no h um doce sequer que leve frutas
nacionais. A sociedade brasileira se pre-
tendia avanada, lendo manuais de bons
modos mesa. Isso mostra como a comida
foi eleita como um dos motes centrais para
a distino entre civilizados e no civiliza-
dos, observa Leila. Tudo o que lembrasse
No h apenas
a animalidade seria punido, e a refeio,
uma cozinha para alm da satisfao do corpo, servia
para expor a nova sociabilidade.
colonial, mas Na Repblica, a publicao do Cozi-
nheiro nacional refora esse princpio
uma convivncia pela incluso de receitas que uniam o na-
cional e o europeu. Antes, em 1780, outro
de cozinhas no livro de receitas j revelava as relaes
plural, fruto das polticas da comida na nova dinmica
colonial: O cozinheiro moderno ou a nova
mediaes arte de cozinhar (1780), de Lucas Rigaud.
So receitas de comida mais simples,
com temperos e ervas aromticas leves
para ressaltar o sabor, e no escond-los
com o gosto forte das especiarias. So
indicaes significativas sobre o comr-
cio de determinados produtos, alm de
intercmbios culturais mais amplos que
ocorrem no espao do Atlntico Sul. A
comida poltica pura, avisa Leila.
No s no Brasil. A cincia na cozinha
e a arte de comer bem (1891), do italiano
Pellegrino Artusi, compilava receitas de
todas as regies italianas, uma unificao
pelo estmago apenas duas dcadas aps
a unificao poltica italiana.
H agora um desejo de recuperar a ali-
mentao do passado, um saudosismo de
comer melhor como nas receitas antigas.
Posso comer fast food ou a quilo, mas o
ideal a comida da vov, uma busca in-
consciente de uma identidade que est
na nossa cozinha, observa Leila. Pronta
a nos pegar pelo estmago. n Carlos Haag
pESQUISA FAPESP 191 _ 85