ATMOSFERAS CONTROLADAS

La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se

interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una
cmara frigorfica, en la que se realiza un control de regulacin de las variables
fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende
como atmsfera controlada (AC) la conservacin de productos hortofrutcolas,
perteneciente o relativo a los productos de una huerta, generalmente, en una
atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en dixido carbnico
(CO2). En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma precisa a los
requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo
el proceso.
Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la
actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir
las prdidas por podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin
del fruto es mucho ms importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta
atmsfera controlada ralentiza las reacciones bioqumicas provocando una
mayor lentitud en la respiracin, retrasando la maduracin, estando el fruto en
condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin vegetativa una vez
puesto el fruto en aire atmosfrico normal.
LAS MODALIDADES DE MODIFICACION DE LA COMPOSICION DE LA
ATMOSFERA SON MUY VARIADAS SEGN EL OBJETIVO QUE SE
PRETENDAN ALCANZAR:
Adecuar el tratamiento a las necesidades fisiolgicas del fruto.
Mejorar la calidad de la conservacin
Prolongar la conservacin
Favorecer el transporte.
Acelerar la maduracin.
Lograr efectos fungicidas o insecticidas.
Conseguir una determinada finalidad comercial.

Efectos de la modificacin de la atmosfera: Las frutas y vegetales son

organismos vivos requieren oxgeno para su respiracin aerobia, cuando esta no
est disponible o las clulas individuales o disponible por debajo de un nivel
umbral de la fruta u hortaliza puede iniciar una respiracin anaerbica, los
productos finales son compuestos orgnicos que pueden afectar el aroma.

Efecto del empobrecimiento en oxigeno de la atmosfera de conservacin de

frutas:
Favorable: frena la actividad respiratoria