Polisacridos

Compuestos que estn formados por monosacridos

unidos entre si por enlaces glicosdicos.
La hidrlisis cida conduce a la aparicin de los
correspondientes monosacridos.

Los polisacridos formados por unidades de un

solo monosacrido (homopolisacrido) o de varios
diferentes (heteropolisacrido). Estos azcares
adems se unen en forma lineal (celulosa, amilosa)
o ramificada (amilopectina, glucgeno, guarano).
 De acuerdo con su funcin biolgica se
dividen en dos grandes grupos:
A. Los que constituyen la estructura celular
y le confieren rigidez a los tejidos
(celulosa, pectinas, gomas, etc.)
B. Los que representan la reserva
energtica de animales y vegetales
(glucgeno, inulina y almidn)

Agentes capaces de retener agua (agar, pectinas y

alginatos en vegetales; mucopolisacridos en
animales).
 Caractersticas de los polisacridos
Estructurales
Forman puentes de hidrgeno
intermoleculares muy fuertes
Producen fibras muy rgidas
Insoluble en agua
Enlaces glucosdicos
generalmente beta
Muy resistente a enzimas,
microorganismos y agentes
qumicos.
Sus dispersiones son de alta
viscosidad
De reserva alimenticia
Pocos puentes de hidrgeno
intermoleculares y dbiles
No producen fibras
Solubles en agua
Enlaces glucosdicos
generalmente alfa
Muy atacables por enzimas,
microorganismos y agentes
qumicos
Sus dispersiones no son muy
viscosas
 Principales usos de los
polisacridos en alimentos
Estabilizadores a travs de sus interacciones con agua.
Emulsionantes.
Gelificantes.
Estabilizan o forman espumas.
Espesantes y agentes de viscosidad.
Encapsulacin de sabores artificiales, fijacin de sabores.
Controlan la cristalizacin de azcares, sales y agua.
Forman pelculas resistentes.
Agentes adhesivos.
Agentes floculantes.
Forma principal de almacenamiento de glucosa en la
mayora de las plantas.
Es fabricado por las plantas verdes durante la
fotosntesis.
Forma parte de las paredes celulares de las plantas y
de las fibras de las plantas rgidas.
A su vez sirve de almacn de energa en las plantas,
liberando energa durante el proceso de oxidacin en
dixido de carbono y agua.
Los almidones comerciales se obtienen de
semillas de cereales, particularmente de
maz, maz creo, maz rico en amilosa,
trigo, varios tipos de arroz, y de algunas
races y tubrculos, particularmente de
papa, camote y yuca
 Adhesivo Formador de pelculas.
Ligante Estabilizante de espumas.
Enturbiante Agente antienvejecimiento
Gelificante de pan.
Humectante
Estabilizante
Espesante
 Composicin del Almidn
Amilosa. Cadena lineal con
enlace glucosdico a-1,4. DP:
180-320, PM~106. Extensin
aproximada de cada 200
unidades de glucosa
 Estructura de la Amilosa
Enlace

La amilosa constituye de un 15 a un 20% del almidn y tiene

estructura helicoidal no ramificada.
 Composicin del Almidn
Amilopectina. Cadena lineal con enlace glucosdico a-
1,4 con ramificaciones con enlaces a-1,6 localizadas
aproximadamente cada 15 25 unidades lineales de
glucosa. PM~108
Amilosa: amilopectina ~ 1:3
Almidones creos, solamente amilopectina.
Almidones modificados genticamente con mas de 70% de
amilosa.
La relacin amilosa/amilopectina influye en la viscosidad y poder
de gelificacin del almidn.
 Estructura de la Amilopectina

Enlace

La amilopectina constituye un 80-85% del

almidn y consiste en cadenas muy
ramificadas, de 24 o 30 residuos de glucosa
unidos por enlaces alfa 14 en las cadenas y
por enlaces alfa 16 en los puntos de
ramificacin.
 Los grnulos de almidn de las plantas presentan
un tamao, forma y caractersticas especficos del
tipo de planta en que se ha formado el almidn

Caractersticas de algunos almidones usados en la industria alimentaria

Tipo Amilopectina Amilosa Temperatura de Tamao del

gelatinizacin grnulo
(%) (%) o
( C) (micras)

Maz 73 27 62-72 5-25

Maiz rico en amilosa 20-45 55-80 67-80 5-25
Papa 78 22 58-67 5-100
Arroz 83 17 62-78 2-5
Tapioca 82 18 51-65 5-35
Maz creo 99-100 0-1 63-72 5-25
Sorgo creo 99-100 0-1 67-74 5-25
Trigo 76 24 58-64 11-41
El yodo reacciona con la amilosa y genera un
fuerte color azul caracterstico debido al complejo
que se establece entre una molcula de ste con
cada 7-8 glucosas; y se requiere un mnimo de
40 residuos de monosacridos. Por otra parte, la
amilopectina slo acompleja una pequea
cantidad de I2 y desarrolla una coloracin roja.
Almidn de amaranto Arrowroot starch Buckwheat starch
(Bar: 1 m) (Bar: 20 m) (Bar: 5 m)

Almidn de yuca Almidn de maiz Almidn de avena

(Bar: 10 m) (Bar: 10 m) (Bar: 5 m)

Almidn de papa Almidn de arroz Almidn de frijol

(Bar: 50 m) (Bar: 2 m) (Bar: 20 m)
 Estructura del grnulo
La estructura rgida de los
grnulos esta integrada por
capas concntricas de amilosa
y amilopectina distribudas
radialmente

Permanecen inalterables
durante la molienda, el
procesamiento y la obtencin
de almidones comerciales.
 Amilopectina en grnulos

Dentro del grnulo se localizan zonas cristalinas de molculas de

amilosa ordenadas paralelamente a travs de puentes de hidrgeno, asi
como zonas amorfas causadas principalmente por la amilopectina que
no tiene la posibilidad de asociarse entre si o con la amilosa. Presentan
dos indices de refraccin, por lo cual cuando se irradian con luz
polarizada desarrollan la tpica cruz de malta, es decir son
birrefringentes.
 Gelatinizacin

Es la disrupcin de la ordenacin de las molculas

en los grnulos. Evidencias de la prdida de orden
son: el hinchamiento irreversible del grnulo, la
prdida de la birrefringencia y la prdida de la
cristalinidad.
Curva representativa del visco/amilo/grafo de Brabender,
que muestra los cambios de viscosidad relacionados con
el hinchamiento de los grnulos de almidn y su
desintegracin, al calentar una suspensin de grnulos
hasta 95C y mantenerla despus a esa temperatura
 Retrogradacin
Son las transformaciones que ocurren durante el enfriamiento
o almacenamiento de pasta de almidn gelatinizado,
consistiendo bsicamente de un proceso de cristalizacin de
molculas (transicin vtrea), a travs de puentes de
hidrgeno intermoleculares

Las cadenas de amilosa

comienzan a aproximarse y se
organizan nuevamente. Forman
nuevos puentes de hidrgeno
(por los OH) y una nueva regin
cristalina.

La retrogradacin est
directamente relacionada con el
envejecimiento del pan.
 Efecto de los componentes del alimento
en las propiedades de gelanitizacin y
retrogradacin del almidn

Lpidos y emulsificantes
La formacin del complejo lpido amilosa y amilopectina
es responsable por retardar la retrogradacin. Los lpidos
envuelven cadenas de amilosa, que no se juntan y la
retrogradacin no ocurre.
Azcar
La presencia de azcares retarda el proceso de
gelatinizacin y altera las caractersticas de retrogradacin,
siendo este efecto dependiente del PM y de la
concentracin de los azcares (el azcar liga agua).

Sales
Generalmente aumentan la temperatura de gelatinizacin y
disminuyen la tendencia a la retrogradacin.

cido y base
El pH extremamente bajo, causa hidrlisis del almidn (no
forma gel).
A pH muy alcalino puede haber quiebra de la cadena por
beta-eliminacin.
 Modificaciones fsicas y
qumicas del almidn

El almidn puede ser modificado por diferentes

motivos, siendo algunos de los principales:
Alterar la solubilidad
Modificacin de las propiedades de gelatinizacin
Disminuir la retrogradacin
Aumentar la estabilidad a las condiciones
adversas de proceso.
 Modificaciones fsicas y
qumicas del almidn
Las modificaciones estn basadas principalmente
en mtodos fsicos o qumicos:
Alteracin en la hidratacin
Alteracin en el tamao de la molcula
Modificacin/substitucin de OH por otros grupos
(grandes o cargados)
Enlaces entre cadenas.
 Alteracin en la solubilidad
Dextrinizacin:
Produccin, envuelve la quiebra del almidn con
reduccin del peso molecular, obtenido por
tratamiento con pequeas cantidades de cido o
base a diferentes temperaturas y cantidad de agua,
dando diferentes grados de hidrlisis.
Caractersticas, son ms solubles que los
almidones, dando geles a temperatura ms baja o
dando apenas soles viscosos.
Empleo, adhesivo en dulces y como sustituyente de
grasa.
Pre-gelatinizacin
Produccin, mtodo fsico, el almidn es hidratado,
gelatinizado y parcialmente seco.
Caractersticas, el producto es dispersable en agua
fria y forma gel sin calentamiento mas con
consistencia menor que el almidn natural.
Empleo, sopas, cremas y postres instanneos,
productos de panificacin y confiteria.
 Modificacin/Substitucin de grupos
Objetivo: disminuir la retrogradacin, modificacin de las
propiedades de gelatinizacin.
Oxidacin / Acetilacin / Fosfatacin / Esterificacin
Oxidado: con hipoclorito de sodio (burbujeando gas
cloro en NaOH formando hipoclorito) formando
compuestos donde los hidroxilos fueron oxidados a
carboxilos.
Acetilado: introduccin de grupos acetato.
Fosfatado: introduccin de grupos fosfato, normalmente
monoester, calentando con cido fosfrico.
Esterificacin: con cido actico, ctrico, adpico.
Caractersticas, debido a que los grupos son mas
voluminosos que los hidroxilos tienden a mantener las
cadenas alejadas, evitando la retrogradacin.
Reduccin en la temperatura de gelatinizacin (almidn
fosfatado es soluble en agua fra).
Viscosidad ms baja debido a la quiebra del almidn
(almidn oxidado).
Produce gel translcido.
Empleo, productos congelados o refrigerados
(esterificacin con acetato), caramelos gelatinas
(fosfatado), aderezo para ensaladas (oxidado),
mayonesa.
 Enlaces cruzados
Objetivo: aumentar la estabilidad al procesamiento,
ocurre modificacin de las propiedades de gelatinizacin

Produccin, reactivos multifuncionales (mas de un grupo

capaz de reaccionar con OH, anhidrido succnico,
epiclorhidrina) forman puentes intermoleculares, uniendo
dos cadenas.
Caractersticas, menor inchamiento del grnulo, mas
difcil de formar gel rgido, mayor resistencia a la
temperatura, bajo pH y a la agitacin. No evita la
retrogradacin.
Empleo, productos sometidos a alta temperatura
(esterilizacin, enlatado) o bajo pH (productos con frutas)
 Cambios de la composicin
de pltanos en la maduracin
Color Caractersticas Almidn Azcares

1 Verde 21.5 19.5 0.1 2.0

2 Verde con huellas de amarillo 19.5 16.5 2.0 5.0
3 Ms verde que amarillo 18.0 14.5 3.5 7.0
4 Ms amarillo que verde 15.0 9.0 6.0 12.0
5 Slo puntas verdes 10.5 2.5 10.0 18.0
6 Todo amarillo 4.0 1.0 16.5 19.5
7 Pequeas reas de color caf 2.5 1.0 17.5 19.0
8 Grandes reas de color caf 1.5 1.0 18.5 19.0
Conversin del almidn en azcares durante la
maduracin del pltano (climatrico)
Conversin de sacarosa en
almidn durante la maduracin
de las arvejas
CELULOSA
 Qu es la celulosa?
Es un carbohidrato
Es un polmero natural.
Es el mas difundido de los polisacridos
La unidad estructural es un disacrido
llamado celobiosa
Es el compuesto orgnico + abundante
sobre la Tierra
 Estructura de la celulosa

b-1,4 poliglucosa
Molcula muy larga
Regiones cristalina (puentes de hidrgeno)
y no-cristalina.

Consiste en unidades de -D-glucopiranosa unidas por

enlaces [14] formando cadenas rectas y largas,
reforzadas por enlaces cruzados de puentes de
hidrgeno
 Las razones por las cuales no
ingerimos celulosa
Las unidades de glucosa estn unidas de
diferente manera en la celulosa

la pequea diferencia en el enlace hace que la

mayora de los animales y la totalidad de los
humanos sean incapaces de digerirla.

en el intestino no hay beta-celulosa, necesaria

para la hidrlisis de la celulosa. Por el contrario
Carboximetilcelulosa (CMC)

Propiedades:
presencia de substituyentes y carga que causa repulsin
entre las cadenas y estiramiento de las cadenas, dndole
solubilidad en agua fria.
Viscosidad de la solucin depende del PM y del grado de
substitucin.
Estabilidad entre pH 5 y 11 (precipita a pH<3)
Forma gel con cationes trivalentes.
Efecto marcante en la actividad de agua
 Metilcelulosa

La metilcelulosa puede ser utilizada para reducir la

cantidad de grasa del producto atravs de dos
mecanismos.
como posee propiedades semejantes a la grasa, la
adicin de grasa al producto puede ser reducida.
reduce la absorcin de grasa en alimentos fritos.
 PECTINA
La pectina es un polisacrido natural, uno de los
constituyentes mayoritarios de las paredes de las clulas
vegetales. Es encontrada en las paredes celulares. La
combinacin de pectina con celulosa y hemicelulosa por
enlaces covalentes da origen a la llamada protopectina
(insoluble en agua, mas fcilmente hidrolizada por
cidos diluidos).
Estructura

Formada fundamentalmente por restos de cido

alfa-D-Galacturnico.

La cadena principal a veces posee restos de L-

Ramnosa. Tambin estn presentes D-galactanos,
L-arabinanos y arabinogalactanos unidos por
enlace covalente al galacturonano.
 cido Pctico

PECTINA
 Loa cidos poligalacturnicos pueden tener:

Un grande nmero de grupos carbpxlicos metilados:

son los cidos pectnicos, no necesariamente solubles
en aguay pueden formar gel.
Un grande nmero de grupos carboxlicos no
metilados: son los cidos pcticos, no forman gel.
Grado variable de grupos carboxlicos y de
neutralizacin: son las pectinas y forman gel.
Las preparaciones comerciales de pectina
son clasificados en:

Pectinas con alto contenido de grupos metoxilo (ATM),

que contienen de 55 a 80% de sus grupos carboxilo
esterificados, y los grupos restantes estn en la forma de
cido libre y de sal de sodio.

Mecanismo de gelificacin de la pectina ATM:

Gelifican dentro de un intervalo de pH de 2.0 a 3.5 y
con 60 a 65% de sacarosa.
Los geles son estabilizados por un gran nmero de
puentes de hidrgeno.
Producen geles rgidos y slidos.
 Pectinas con bajo contenido de grupos metoxilo (BTM),
solo presentan de 18 a 45% de esterificacin.

Mecanismo de gelificacin de la pectina BTM:

Se requiere la presencia de iones Calcio (0.1 a 0.5%
del peso del gel) y de un pH de 2.8 a 6.5 (pH muy cido
dificulta la formacin del gel).
Gelifican en presencia de menores concentraciones
de azcar.
Es ampliamente utilizada en la fabricacin de
productos dietticos.
 GOMAS

1. Extradas de semillas de plantas

Locuste (Ceratonia siliqua L.)
Guar ( Cyamopsis tetragonolobus)
De tamarindo (Tamarindus indica L.)

2. Exudados de plantas
Arbiga (Acacia senegal)
Karaya (Sterculia urens)
Tragante (Astragalus)
Ghatti (Anogeissis latifolia)
3. Extradas de algas marinas
Agar (Gelidium amansii y G. pacificum)
Carrageninas (Chondrus crispus)
Alginatos (Laminaria spp)

4. Producidas por microorganismos

Dextrana (Leuconostoc mesenteroide)
Xantana (Xantomonas campestris)
Curdlana (Alcaligenes faecalis)