MEN A LA MEDIDA

MEN FRANCS

1. Entremeses fros: cantidades pequeas que se utilizan para abrir el

apetito. Por lo regular, se sirven al almuerzo.
2. Sopas: las hay claras (consoms) o espesas (cremas).
3. Entremeses calientes: entre los que se encuentran las croquetas, los
oquis, etc.
4. Fuerte: presenta cuatro derivaciones.
Pescados
Entre: medallones de carne cortados en la cocina y cubiertos con una
sala.
Releve: postas cortadas frente al cliente.
Roti: aves preparadas al horno.
5. Sorbete: jarabe preparado con claras a punto de nieve y licor.
6. Hortalizas y ensaladas.
7. Quesos.
8. Postres.
9. Frutas frescas.
10. Frutas secas.
11. Caf o pous caf.

PLANIFICACIN Y DISEO DEL MEN

Para que realmente cumpla con su objetivo de vender, el men debe contener
informacin clara y precisa sobre las cantidades, la coccin, los acompaamientos
y el costo de los platos, de manera que el cliente no se cree falsas expectativas.

El men es la carta de presentacin de cualquier restaurante. Un diseo atractivo,

bien presentado y que haga juego con la decoracin, sumado a una descripcin
apetitosa de los alimentos, lo convierten en una herramienta de promocin para
las ventas.

El men es el conjunto de platos que conforman una comida. Los ms conocidos

comnmente son: entrada, plato fuerte, postre y caf o pous caf. Sin embargo,
su composicin est sometida a una evolucin constante y vara de un pas a otro.
Por ejemplo, el men clsico francs agrega algunos platos ms a la lista anterior.

PLANIFICACIN DEL MEN

Llegar a este resultado o a cualquier otro no es ms que el producto de una etapa

de planificacin, en la que se deben observar al detalle diversos aspectos:

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Tipo de establecimiento. El men vara de acuerdo con el sector al que
pertenezca al restaurante (hotel, club, empresa, hospital, colegio, etc).

Tipo de cliente. El pblico es diferente en cada ocasin (fiestas, conferencias,

recepciones, ferias, entre otros), por lo que la planificacin del men deber ser
personalizada.

poca del ao. Aunque en Colombia no hay estaciones, los profesionales de

cocina suelen distinguir dos pocas del ao (verano e invierno), con base en los
productos de temporada.

Horario: La escogencia del men est sujeta a la hora en que el restaurante abra
sus puertas al pblico: desayuno, medias nueves, bruch (desayuno almuerzo),
almuerzo, onces, cena, etc.

Precios. El men debe ser planeado segn la relacin calidad-precio, de lo

contrario, puede que el cliente se abstenga de regresar.

Nmero de platos. El listado de posibilidades que ofrezca el restaurante,

depende del tipo de establecimiento, de su tamao, de los equipos con que
cuenta, del presupuesto del que dispone para materia prima, de su capacidad
logstica y del perfil de los clientes que lo visitan.

Valor nutricional. Lo ideal es ofrecer platos con distintos contenidos nutricionales,

de manera que los consumidores puedan combinarlos y, as, armar el men que
ms les convenga.

Adems, existen unas reglas generales, que hay que aplicar en el momento de
componer un men. stas rigen, particularmente, para la entrada, el plato fuerte y
los acompaamientos. De su cumplimiento, depende el lograr contrastes entre los
alimentos para, de esta forma, capturar la atencin del cliente.

Normas para la composicin Casos

del men Entrada Plato Fuerte Acompaamiento
No repetir los alimentos Crema de tomate Milanesa napolitana Tomates rellenos
No repetir formas Arepas Medallones de lomo Rodajas de zanahoria al
vapor
No repetir tamaos Pasteles de pltano Albndigas Croquetas de papa
No repetir sabores Deditos de queso con Pernil de cerdo con Remolachas glaseadas
miel y mostaza salsa de albaricoque a la naranja
No repetir texturas Sufl de queso Carne molida Pur de papa
No repetir colores Crema de alcachofas Canelones con Ensalada verde
ricotta y espinaca
No repetir modos de coccin Torrejas de mazorca Pescado fro Papas fritas
No repetir salsas ni derivados Esprragos con Pescado con salsa Ensalada con salsa mil
mostaza picante trtara islas

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TIPOS DE MEN

Existen tantos mens como restaurantes se encuentran en el sector de alimentos.

Hasta podra decirse que hay uno hecho a la medida de cada establecimiento.
Entre los de mayor reconocimiento estn:

MEN A LA CARTA. Las personas tienen la posibilidad de escoger entre una

gran variedad de opciones individuales, lo que les permite crear el men a su
gusto. Los clientes que visitan un restaurante con esta clase de men, deben
estar dispuestos a esperar, ya que los alimentos se preparan a la minuta. En este
caso, los precios se fijan de acuerdo con el plato.

MEN DEL DA. Est constituido por dos o tres platos y maneja un precio nico.
Es comn encontrarlo en todos los restaurantes, pues le ofrece tanto al cliente,
como al establecimiento, excelentes ventajas.
Al primero, le facilita tomar una decisin a la hora de ordenar; a la vez que le
garantiza un plato de buena calidad, por tratarse de la recomendacin de la casa.
Al segundo, le permite una mayor organizacin en la cocina a las horas pico. As
mismo, los restaurantes suelen aprovechar este tipo de men para salir de
existencias, de manera que no se desperdicie materia prima. En estas ocasiones,
es anunciado como el men del chef.

MEN PARA FIESTAS ESPECIALES. Demanda especial atencin por parte del
chef, quien debe orientar al anfitrin del evento en la seleccin de los platos. La
gran particularidad de este men, es que los comensales acceden a l
simultneamente, por lo que los alimentos que se elijan debern mantenerse
frescos por tiempo prolongado. Las preparaciones, que pueden secarse con las
luces, deben evitarse.

Matrimonio.
Esprragos envueltos en tiras de salmn y baados con mostaza picante.
Mousse de cangrejo.
Pollo en salsa agridulce y roast beef en salsa de vino.
Papas al vapor
Ensalada mixta
Merengue de frutas

Desayuno.
Jugos de fruta: Naranja, meln, papaya, guanbana, pia.
Huevos: Revueltos, pericos, rancheros, fritos, tibios.
Acompaamientos: Tocineta, jamn, salchichas.
Bebidas Calientes: Caf, t, chocolate, leche.

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MEN PARA HOSPITALES. Cuando se hace referencia al men de una clnica o
un hospital, no slo se est pensando en el personal mdico y en los visitantes,
sino tambin en los pacientes, quienes requieren una atencin personalizada. De
ah, la necesidad de contar con un equipo capacitado en el tema de nutricin, el
cual deber ocuparse de la dieta de los internos, segn la dolencia que padezcan.

MEN PARA CASINOS DE EMPRESAS. La escogencia del men, en el caso de

las organizaciones, est sujeta, en gran parte, a las polticas que stas manejen
con respecto al bienestar de sus trabajadores. No obstante, hay ciertas pautas
que se deben tener en cuenta:

El hecho de que ellos sean clientes fijos, que acuden al casino o cafetera a
diario, obliga a que el men se modifique constantemente. Esto motivar a
los usuarios a visitar el comedor la mayora de las veces y no permitir que
se desplacen con tanta frecuencia a restaurantes fuera de la empresa.

Como bien puede ofrecerse un men asequible a todo el personal, puede

brindarse, como alternativa adicional, un men a la carta, claro, a un precio
ms elevado.
La presentacin y la decoracin de los platos no son del todo relevantes en
estos espacios, en cambio, si lo son el sabor y la abundancia de los
alimentos.
El encargado de la elaboracin del men en las organizaciones no puede
ignorar el tipo de labor que desempean los empleados. Si se trata de una
fbrica, en la que el trabajo es forzoso y requiere de un gran esfuerzo fsico,
los carbohidratos deben estar presentes en la dieta. En cambio, si las
labores son de oficina, debe impulsarse, preferiblemente, el consumo de
protenas y un solo carbohidrato, de lo contrario, el personal puede
presentar un bajo rendimiento.
Se recomienda que los casinos o cafeteras de las empresas cuenten con
una barra, una tienda o una vitrina, para que los trabajadores puedan
adquirir una merienda durante el descanso o cambio de turno.

MEN PARA CAFETERAS DE INSTITUCIONES ESCOLARES. La especial

preocupacin de los colegios por el desarrollo sano de los nios, ha llevado a
estas instituciones a promover un men basado en una dieta balanceada. La
tarea ms compleja es lograr la aceptacin de los menores, ya que algunos de los
alimentos ms ricos en vitaminas y nutrientes no son de su agrado.
El secreto est en ofrecer varias opciones de men, que atraigan su atencin y
que no los cohba de comer lo que les gusta, slo que en menores cantidades. Al
fin y al cabo, ms de la mitad del tiempo, la pasan en los centros educativos, por lo
que ser necesario encontrar un equilibrio entre sabor y nutricin, en especial,
durante la etapa de crecimiento.

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Estos seis mens expuestos con anterioridad pueden, a su vez, ser cclicos o ser
planeados con anticipacin.
El men cclico abarca un periodo determinado de tiempo: uno, tres o seis meses.
Consta de un nmero establecido de mens, que van rotando. Terminado cada
ciclo, se vuelve a iniciar con el primero, liberndose de la necesidad de
confeccionar nuevos mens. Es ideal para casinos de instituciones y restaurantes
ejecutivos, que, a diario, cuentan con las misma clientela.
En cuanto al men diseado con antelacin, habra que decir que es la opcin
ms acertada para hoteles y clubes, pues sus servicios van dirigidos a un pblico
ms exigente y, gracias a su estructura y logstica, realizan eventos de grandes
magnitudes con suma frecuencia, los cuales demandan una cuidadosa
planeacin.

FLEXIBILIDAD DEL MEN

En ningn caso hay que olvidar que el cliente es quien paga la cuenta y que es a
l a quien va orientado al servicio. Por eso, todos los esfuerzos y las estrategias
comerciales, que se pongan en marcha, en pro de su satisfaccin, mostrarn sus
resultados en el volumen de visitas y el incremento de las ventas.

Las nuevas tendencias que se imponen en los campos de la salud y la nutricin,

han llevado a las personas a cambiar sus hbitos alimenticios, en busca de una
mejor calidad de vida. Conscientes de esta realidad, los restaurantes han incluido
en su carta dos o tres platos adicionales, que respondan a las necesidades de
quienes siguen una dieta controlada. Esto, sin alterar el men acostumbrado y
perder su lnea gastronmica.

Si antes las personas deban acudir a establecimientos de comida especializada

para encontrar esta clase de preparaciones, hoy, ya son muchos los que han
ampliado su oferta. Las cuatro alternativas que se exponen a continuacin, son las
de mayor demanda hasta el momento.

COMIDA LIGHT
Para empezar, habra que saber qu se entiende como alimentos Light. stos
son aquellos a los que se les elimina una parte de las sustancias que aportan
caloras, la cul es sustituida por ingredientes o compuestos de bajo contenido
calrico.

Los individuos que optan por este tipo de preparaciones, no lo hacen nicamente
por rebajar de peso o conservar su figura, sino por cuidar su salud, ya que el
consumo de algunas grasas origina afecciones coronarias y circulatorias, tanto en
hombres como en mujeres.

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Pese a que la comida Light tiene como principio fundamental, el bajo porcentaje
de grasas, estas preparaciones no son aptas para diabticos, quienes requieren
de una dieta baja en carbohidratos. En otras palabras, las personas que siguen
una dieta Light pueden consumir harinas y azcar (endulzantes), mientras que
los diabticos eliminan estos ingredientes por completo de su rgimen alimenticio.
Los responsables del diseo del men deben tener clara esta diferencia y ofrecer
opciones para ambos grupos.

Un aspecto que deben tener presente los profesionales de cocina y, as mismo,

los consumidores, es que ante ciertas condiciones de coccin, los componentes
nutricionales de los alimentos Light, se desnaturalizan.

Para las preparaciones que llevan una dosis de azcar y que requieren cocinarse,
por ejemplo, se recomienda emplear la sacarina, debido a que es ms estable
frente al calor y no pierde sus caractersticas endulzantes. Por esta razn es tan
importante, que los establecimientos que ofrezcan esta comida, cuenten con los
ingredientes necesarios para, en realidad, reducir el contenido calrico de los
platos. El siguiente, es un modelo de men Light, fcil y gil en el momento de
su elaboracin.

Men Light.
Consom de pollo y verduras.
Ensalada de frutas.
Pollo a la parrilla, pur de papa y ensalada verde.
Pescado a las finas hierbas, arroz integral y vegetales al vapor.
Gelatina.
Torta de ricotta.

COMIDA VEGETARIANA

El vegetarianismo, adems de ser una corriente alimenticia, es segn quienes la

practican- una condicin mental y comportamental frente a la vida. Las
investigaciones han mostrado que los vegetarianos padecen en menor proporcin
de enfermedades del corazn, hipertensin, obesidad, diabetes, lo que ha
generado que el nmero de seguidores de esta comida vaya en ascenso.

Por eso, los establecimientos que incluyen en su men, al menos, dos platos de
estas caractersticas, pueden estar seguros de que estn ampliando su mercanca
y abarcando un perfil completamente distinto al de los clientes que comnmente
los visitan.

Una dieta tpica vegetariana contempla entre alimentos de consumo los sigui entes:
sal marina no refinada, cereales integrales no blanqueados, fruta de temporada y
seca, todos los aceites vegetales (aceite de oliva), todo tipo de verduras frescas

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(crudas, cocinadas al vapor o estofadas, y siempre que sea posible, sin pelar)
miel, plantas aromticas y plantas frescas o secas, legumbres y azcar de caa no
refinada.

La gran particularidad de esta corriente es que busca establecer una dieta sana,
baja en grasas saturadas y alta en fibra, hidratos de carbono complejos, frutas y
verduras frescas.

A continuacin, se propone un men vegetariano, que puede funcionar como

alternativa adicional para los clientes.

Men Vegetariano
Crema de apio fra
Zettas rellenas con pimentones asados
Lasaa de vegetales
Pizza de vegetales
Manzanas flameadas en brandy y rellenas con nueces

MEN INFANTIL

Los nios son tan importantes como los adultos en cualquier negocio de comida.
Brindar un men hecho a la medida del pblico infantil constituye un valor
agregado que los ms grandes sabrn apreciar.

Los establecimientos que no ofrecen esta alternativa ponen a las personas

mayores frente a una disyuntiva: ordenar un plato para compartirlo con los nios o
escoger un plato del men para adultos, el cual, seguramente, se desperdiciar y
por el que habr que pagar el precio establecido en la carta, sin derecho a un
descuento.

En cambio, para los padres resulta muy satisfactorio tener a su alcance un men
de estas caractersticas, no slo porque sus hijos quedarn bien alimentados, sino
porque podrn ahorrarse un dinero a la hora de pagar, gracias a que este tipo de
preparaciones ya tiene una tarifa fijada, acorde con el tamao de la porcin y los
ingredientes utilizados para su elaboracin.

Los restaurantes de comida rpida ya han optado esta modalidad, debido al alto
porcentaje de nios que visitan sus instalaciones diariamente. Es tal su liderazgo
en el tema, que muchos cuentan con un men infantil tan bien pensado, que
contempla aspectos como el empaque, el peso por porcin y hasta el obsequio
que se encuentra en el interior de la caja.

Sin perder su estilo y sin necesidad de alterar su estructura y funcionamiento, los

restaurantes de mayor categora tambin pueden ofrecer un men de este tipo.

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Basta con elaborar un listado de opciones, basado en los mismos ingredientes que
acostumbran a manejar para las dems preparaciones.

Pero, el principio bsico que deben seguir en cualquiera de las dos situaciones, es
apoyarlo en una dieta balanceada y sana, que les aporte el contenido vitamnico y
calrico que ne cesitan.

PORCIONES ALTERNATIVAS

El tamao de las porciones que se sirven en los restaurantes, es otro de los

asuntos que merece sumo cuidado en el momento de planificar el men, pues el
exceso de comida puede llevar al desperdicio de materia prima y, por otro lado, su
escasez, puede causarle un disgusto al consumidor.

Lo ms aconsejable es determinar las cantidades por pesos en el caso de las

carnes y los pescados- y establecer cantidades moderadas segn el criterio del
establecimiento.

Lo cierto, es que el personal del restaurante debe ser flexible ante posibles
cambios solicitados por el cliente, en particular, aquellos de primera clase y que
manejan precios elevados. Hay que ser conscientes de que no todas las personas
gozan del mismo apetito, adems, no hay que olvidar que los nios comen
menores cantidades.

Aunque los chefs y cocineros son muy celosos con el procedimiento de las
recetas, es vital que estn en disposicin de arreglar las preparaciones al gusto
del usuario, sin necesidad de faltar a su profesionalismo. Esto quiere decir, que si
alguien prefiere reemplazar una harina por una racin de verduras calientes, o
desea slo media punta de anca, el establecimiento debe estar en capacidad de
brindarle esta opcin, a un precio diferente.

DIETA EQUILIBRADA Y ALIMENTACIN SANA

Cada da son ms los estudios clnicos que demuestran cmo una alimentacin
adecuada ayuda a contrarrestar el desarrollo de enfermedades crnicas.

Se trata de desmitificar la palabra dieta, la cual hoy est bastante desprestigiada,

por ser sinnimo de restriccin o de aguantar hambre. Pero no es para
preocuparse, una dieta es tan slo el patrn habitual que cada ser humana tiene
como gua de alimentacin diaria.

Una dieta equilibrada proporciona las cantidades exactas de los nutrientes que
necesita el ser humano para regular los procesos corporales. En cambio, una
dieta defectuosa rica en el consumo de alcohol, grasas y azcar y pobre en fibra
diettica-, causa estragos en el organismo.

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Para lograrlo, no pueden desconocer los siguientes aspectos: Reducir el uso de
grasa saturada y grasa lctea, distribuir equitativamente el aporte de caloras
entre las tres comidas del da, reducir los niveles de azcar y sal que contienen las
preparaciones, aumentar la utilizacin de vegetales, tales como guisantes, judas,
etc, evitar el uso excesivo de enlatados, emplear la parilla en lugar de la freidora,
incorporar en, mnimo, dos platos del da alguna protena, motivar el consumo de
fruta, por lo menos, en el desayuno, incluir en la oferta cereales ricos en fibra.

Cuando se cometen abusos en el consumo de ciertos nutrientes como azcares,

grasas saturadas, colesterol, sodio y alcohol, empiezan a aparecer las
complicaciones que desencadenan algunas enfermedades como la obesidad,
hipertensin, diabetes y ciertos tipos de cncer.

Es por esto que dentro del mundo de connotaciones que giran en torno a la
alimentacin y el estilo de vida, se ha venido imponiendo una nueva cultura: LA
CULTURA DE LO SALUDABLE, donde Usted es lo que come.

De esta manera, se logra crear un men diario teniendo en cuenta los

requerimientos y exigencias propias de cada individuo.

CONOCIMIENTOS BSICOS

DIETAS NUTRITIVAS

ALIMENTACIN SANA
No hay limitaciones en el tipo de alimentos. Debe prestarse atencin a la
variedad, no slo de los alimentos sino tambin de la preparacin.
Se diferencian las comidas integrales y semi integrales.

DIETA VEGETARIANA
En la cocina vegetariana y tambin en las comidas integrales los alimentos
conservan en lo posible su estado natural. Estn de moda hoy y cada vez hay
ms restaurantes que se especializan en ellas. Hay tres diferentes tipos:

Dieta vegetariana tolerante (ovo-lacto-vegetales). En la que se incluyen

todos los alimentos naturales salvo la carne.

Dieta vegetariana (lacto -vegetales). Incluye los mismos alimentos que la

anterior pero excluye los huevos.

Dieta vegetariana estricta. Es una dieta vegetariana que permite slo

alimentos de origen vegetal (no es recomendable).

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DIETA DE ALIMENTOS CRUDOS
Se compone de alimentos crudos que no han sido alterados por un proceso de
coccin. La excepcin es el pan.

DIETA DIETTICA
Se entiende por dieta una forma de alimentacin que se adapta a las necesidades
momentneas de un ser humano.
Una dieta puede ser la base de un tratamiento mdico, apoyarlo o prevenir
enfermedades.

INGREDIENTES Y RECURSOS
Los ingredientes y recursos sirven para refinar, ligar, aumentar o suavizar o
ablandar alimentos.

BOUQUET GARNI
Es un ramillete de diferentes verduras y hierbas aromticas que se combinan
segn el uso que desee drsele.

MIREPOIX
Las cebollas, el apio y las zanahorias son cortadas en cubos y agregados a ciertos
fondos y a ciertas carnes asadas para darles un sabor aromtico. Para un asado
calculamos un 10% del peso de la carne, para las salsas aproximadamente un 5%
del producto final.

SACHET DE ESPECIAS
Se compone de plantas aromticas como tomillo, mejorana, laurel, albahaca,
romero, eneldo, pimpinela, ajedrea, etc. La bolsita de especias se combina de
acuerdo al uso que se le dar.

FONDOS BSICOS
Se los conoce con el nombre genrico de fondos:
Caldo
Fondo de ternera

Fondo blanco
Fondo de pescado

ROUX
Base de manteca y harina cocina que se utiliza para ligar lquidos.

BEURRE MANI
Base de manteca y harina en partes iguales bien amasada que se utiliza para
espesar salsas y sopas.

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LIAISON
Mezcla de yemas y crema para ligar o refinar sopas y salsas.

PANADE
Base que sirve para ligar y aumentar ciertos rellenos.

Se distinguen las siguientes:

Panade de pan
Panade de harina
Panade de arroz
Panade de papas

Todas las panades se enfran antes de usarlas, a excepcin de la panade de

papas.

DUXELLES
Es una mezcla de championes picados y cocidos, chalotes y perejil para rellenos
o como complemento de salsa, por ejemplo.

MANTECAS ENRIQUECIDAS
Son mantecas a las que se les han adicionado diferentes ingredientes tales como
hierbas aromticas, mostaza, ajo, caviar, jugo de limn. Se sirve con platos de
pescado o de carne y parrilladas.

MARINADAS
Tienen el mismo objetivo: aromatizan alimentos, ablandan ciertas carnes y
prolongan su conservacin.

Diferenciamos las siguientes marinadas:

Marinada rpida
Marinada cruda
Marinada cocida

GELATINAS
Al cocinar la cabeza y los huesos de ternera y la piel de cerdo se obtiene una
sustancia gelatinosa que se solidifica al enfriarse.

Hay diferentes tipos de gelatina:

De carne
De ave
De animales de caza
De pescado

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RELLENOS (FARCE)
Se componen de diferentes productos crudos tales como carne, aves, animales de
caza, pescados, verduras o frutas.

Diferenciamos:
Rellenos comunes para pats, galantitas y terrinas
Rellenos con panade
Rellenos de ternera con grasa (Godiveau)
Rellenos de crema (para mousse y muselina)
Relleno especial (para gratinar)

CALDOS BSICOS FONDOS

En la cocina estos fondos son la base indispensable para la elaboracin de sopas
y salsas.

Para su preparacin deben usarse slo productos de primera calidad, tales como
huesos, carne, espinacas de pescados, verduras, etc. Slo se conseguir un
resultado satisfactorio si se presta mucha atencin al prepararlo y se atiende
permanentemente. Nunca tape los caldos. Espumarlos y desgrasarlos antes de
colarlos, garantizar la mejor calidad posible, color y sabor perfectos. Para preparar
caldos claros debern blanquearse los huesos y comenzar la coccin con agua
fra.
Para diez litros de fondo terminado se necesitan:
Unos

5kg del elemento ms importante: espinacas de pescado, huesos de

ternera, huesos de vaca, carcazas de aves (menudos) o verduras.

500 g de ingredientes para realzar el sabor, bouquet garni o mirepoix.

50 g de condimentos, sal, pimienta, tomillo, romero, mejorana, estragn,

clavo de olor, laurel, etc.

10 l de agua

El bouquet garni debe ser agregado al caldo aproximadamente una hora antes de
terminar la coccin, es tiempo suficiente para dar sabor al caldo.

CALDOS CON SUS INGREDIENTES

CALDO DE HUESOS
Huesos bovinos, bouquet garni, eventualmente cebolla tostada, condimentos.

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CALDO DE CARNE
Carne bovina, generalmente combinada con huesos bovinos, bouquet garni,
cebollas tostadas y condimentos.

FONDO DE TERNERA CLARO

Huevos de ternera, eventualmente recortes de carne, cebolla mechada, bouquet
garni blanco y condimentos.

FONDO DE TERNERA OSCURO

Huesos de ternera tostados, pur de tomates, mirepoix, eventualmente recortes de
tocino y condimentos. Para el primer desglaseado se puede usar un vino blanco
seco.

FONDO DE CAZA
Huesos de animales de caza tostados, eventualmente recortes de carne, mirepoix,
vino blanco y condimentos, especialmente bayas de enebro.

FONDO DE AVES
Carcazas de aves, cebolla mechada, bouquet garni y condimentos. El mejor fondo
de aves se consigue hirviendo gallinas para sopa.

FONDO DE VERDURA
Se inicia la coccin de recortes de verduras crudas o rehogadas en agua fra y se
agregan los condimentos. En general los caldos de verdura se obtienen cociendo
un solo tipo de verdura, por ejemplo: esprragos o coliflor.

FONDO DE PESCADO
Espinas de pescado, preferentemente pescados de mar, matignon blanco,
recortes de hongos, vino blanco o tinto, agua y condimentos. El caldo de pescado
no debe hervir ms que 30 minutos. Una coccin prolongada le da un sabor
desagradable.

FUMET DE PESCADO
Se rehoga un matignon blanco con recortes de championes y espinas o recortes
de pescado, se cubre con vino blanco y caldo de pescado y se mantiene en el
punto de ebullicin durante 30 minutos. Hoy en da el fumet de pescado se
prepara casi siempre directamente, sin caldo de pescado. En ese caso, deber
utilizarse doble cantidad de espinas.

MTODOS BSICOS DE COCCIN

Es difcil elegir un mtodo de coccin?
Para quien conoce los productos ese problema no existe.

Diplomado Especializado en la Mesa

Algunos trozos de carne, como por ejemplo el jarrete de ternera (ossobuco)
pueden ser estofados o hervidos, pero no pueden ser salteados en la sartn o
asados en la parrilla.

Tradicionalmente se utilizan 14 mtodos bsicos de coccin:

Blanquear
Pachear (escalfar)
Hervir
Al vapor
Frer
Saltear
Asar a la parrilla
Gratinar
Hornear
Asar
Brasear
Glasear (glasar)
Poelear (soasar)
Estofar

Es importante que los profe sionales acompaen el progreso tcnico y se

mantengan actualizados e informados con respecto a los mtodos de coccin y los
nuevos artefactos.
Para la coccin de los alimentos es necesario el calor en general combinado con
los siguientes elementos:
Agua a una temperatura entre 65 y 100C
Vapor a una temperatura entre 100 y 120C
Aire a temperatura hasta aproximadamente 280C
Grasa para frer a temperaturas entre 130 y 180C
Grasa en cantidades muy reducidas para temperaturas hasta 180C

BLANQUEAR
Es una precoccin breve para lograr, por ejemplo:
Eliminar el sabor spero de algunas verduras
Eliminar las impurezas de los huesos reducir el tiempo de coccin

Cmo blanquear?
En agua hirviendo con sal
Al fuego en agua fra o agua caliente
En aceite a una temperatura de 130C
En un horno con presin de vapor (steamer) o en un horno combinado

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POCHEAR (ESCALFAR)
Esta es una forma de coccin delicada que se hace a temperaturas entre 65 y
80C. Slo los alimentos tiernos pueden ser pocheados (escalfados).

Cmo pochear?
Con poco liquido (vino o caldo)
Con mucho lquido (caldo o agua)
En un bao mara con movimiento
En un bao mara sin movimiento
En artefactos nuevos, con temperatura regulada, al vapor

HERVIR
Cocinando por debajo del punto de ebullicin, por ej el puchero, o en el punto de
ebullicin, por ej. Las pastas.

Cmo hervir?
Iniciando con agua fra
Iniciando con agua caliente
En el punto de ebullicin
Por debajo del punto de ebullicin
Con tapa
Sin tapa

AL VAPOR
El progreso tcnico ha influenciado mucho esta forma de coccin. Hoy podemos
elegir entre una olla con un colador sobre su fondo y una tapa que la mantiene
cerrada con un peso, como la hacan nuestras abuelas, la olla a presin
domstica, y el aparato convector de vapor o a presin o el aparato de coccin a
presin del nivel industrial para grandes cantidades.

Cmo cocinar al vapor?

Con presin
Sin presin
Con vapor hmedo
Con vapor seco
Al vaco

FRER
Para frer hay que utilizar aceites y grasas preparadas para temperaturas altas.
Frer los alimentos bien secos en pequeas cantidades
Quitar el exceso de harina o pan rallado de la comida antes de frerla.
Escurrir siempre bien los alimentos fritos antes de servirlos, no taparlos nunca.

Diplomado Especializado en la Mesa

Cmo frer?
A una temperatura constante
A una tempera tura creciente (160 -180C)
Directamente (pequeos trozos)
Precociendo (blanqueando) a 130C (para trozos ms grandes)

SALTEAR
Para alimentos con menos fibras o estructura tierna.

Cmo saltear?
En un poco de grasa cliente
En una sauteuse
En un sautoir
En una sartn
Sobre una plancha

ASAR EN LA PARRILLA
Hay que prestar especial atencin a que el grado de calor se adapte al tipo de
alimento!. Cuanto ms grande el trozo a asar, tanto ms rpidamente debe ser
sellado. Una vez cerrados los poros mediante el sellado se recomienda reducir el
calor para que pueda cocerse el interior.

Cmo asar a la parrilla?

Asar los alimentos marinados directamente:
En la parrilla de lea o a carbn de lea
En la parrilla elctrica
En la parrilla a gas
Sobre la plancha

GRATINAR
Se gratina a temperaturas ms altas, aproximadamente 280C. Algunas verduras,
carnes o pescados cortados en trozos finos se pueden gratinar crudos, pero en
general, se gratinan los alimentos cocidos.
Para obtener un lindo color y un sabor intenso, usamos los siguientes
ingredientes: quesos, pan rallado, crema, manteca, yemas, (salsa holandesa),
liaison, y mezclas de huevos. Azcar para los platos dulces.

Cmo gratinar?
Bajo la salamandra con calor superior
En el horno con fuerte calor superior.

Diplomado Especializado en la Mesa

HORNEAR
Para hornear no se necesita ni grasa ni lquido, (a excepcin del engrasado de la
bandeja para evitar que los alimentos se peguen). Se hornea nicamente con
calor seco.

Cmo hornear?
Tradicionalmente en el horno, sobre una bandeja o una rejilla, en moldes de
losa, vidrio o metal.
En hornos convectores con bandejas especiales.
En combi-steamer usando el programa de aire caliente.

ASAR
Se empezar siempre con una temperatura muy alta para obtener rpidamente
una capa dorada. Despus se sigue asando a calor reducido baando
continuamente con el fondo. Atencin: no agregar lquido durante la coccin.
Todas las carnes asadas deben reposar al calor durante unos 20 minutos antes de
cortarlas, para que el jugo de la carne se distribuya y no se pierda con el corte.

Cmo asar?
Al asador regando con frecuencia
En el horno, regando con frecuencia
En el horno convector regando con frecuencia

BRASEAR
El mtodo de coccin llamado brasear es uno de los ms difciles. Las carnes de
poco contenido graso se mechan con tocino antes de la coccin para que sean
ms jugosas. Este mtodo de coccin es ideal para carnes rojas, pescado,
verduras y aves. A las carnes blancas y a las aves se les glasea. Todos los
alimentos que se brasean se sumergen entre 1/3 y de su altura en caldo y se
los cocina en el horno.

Cmo se brasea?
Las carnes rojas se sellan muy bien, se agregan la verdura, el tomate y se
desglasea con vino tinto. Se cubre la carne asada de su altura con caldo, se
cocina en el horno, bandolo regularmente. La asadera para brasear es el
equipo adecuado.
Los pescados son braseados en una poissonniere (besuguera) en la que
primero se rehoga un matignon. Se coloca el pescado sobre una bandeja
perforada enmantecada lo que permite sacarlo con facilidad. Se agregan vino
blanco y fondo de pescado para cubrir como mximo 1/3 de la altura del
alimento. Se cuece en el horno bandolo con frecuencia.

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 Las verduras (hinojo, envidia belga, etc) se rehogan con un matignon o con
cebolla, eventualmente con tocino o panceta, por ej repollo colorado. Se
agregan las verduras cortadas, blanqueadas si es posible, y fondo de ternera
hasta 1/3 de la altura de la verdura. Se cuece en el horno, con tapa.
Se recomienda cubrir las verduras claras con papel de manteca o
enmantecado para evitar que tomen color.

GLASEAR
Se pueden glasear verduras, aves y carnes blancas.

Cmo glasear?
Sellar bien dorando la carne blanca o de aves junto con un mirepox,
desglacear con vino blanco y agregar el caldo apropiado hasta 1/6 de la altura
del alimento. Cocer tapado en el horno regando con frecuencia. Destapar 30
minutos antes de terminar la coccin y baar con caldo concentrado. Esto le
dar brillo a la carne.
Las verduras deben ser hervidas al vapor o estofadas y con el fondo obtenido
o agregado y reducido al final de la coccin se glasean removindolas. Para
glasear las verduras la sauteuse es el instrumental ideal.

POELEAR (SOASAR)
Poelear es la combinacin de estofar y asar. Se utilizan slo carnes tiernas.
El proceso de coccin se comienza con una temperatura de 150C, con tapa, al
finalizarlo se aumenta la temperatura y se retira la tapa lo que permite que la carne
tome un color dorado.

Cmo poelear?
Con poca grasa, sin agregar lquido alguno, cubierto en el horno con una
temperatura inicial de aproximadamente 150C, baando con frecuencia.
Hacia el final destapar, aumentar la temperatura a 180C para que el alimento
se dore.
Para este mtodos son ideales la asadera para brasear, el sautoir con su
tapa, y el rondeau (marmita baja con asas).

ESTOFAR
Las verduras, las carnes, los hongos y las frutas pueden ser estofadas.

Cmo estofar?
Se rehogan en aceite o sustancias grasas los alimentos que van a ser
estofados. Si es necesario se agregan cebollas (como en el caso del gulash) y
otras verduras. Se adicionan los lquidos adecuados (fondo o vino) y se
cuecen lentamente, tapadas.
Atencin: nunca se debe agregar demasiado lquido.
Para esta forma de coccin lo adecuado es utilizar ollas con tapa.

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MTODOS DE CONSERVACIN

Diferentes mtodos permiten conservar la cosecha del verano para utilizarla en

invierno.

MTODOS NATURALES
Secado para verduras, frutas, hierbas y hongos
Conservas para frutas, en especial de pepitas y de carozos
Disecado para pescado y carne despus de marinarlos
Ahumado para pescado, carne y embutidos, tambin ya marinados
Esterilizado para verdura, fruta, pescado, carne y hongos
Enfriado para todos los alimentos
Congelado para carne, pescado, verdura, hongos y hierbas. Este mtodo de
conservacin es el que mejor mantiene los valores nutritivos y el sabor de los
alimentos.

MTODOS QUMICOS
Salado, para verduras, pescados y carne
Azucarado, para frutas
En alcohol para verduras, frutas y carne
Conservantes para casi todos los alimentos

El principio de los mtodos de conservacin es prevenir o detener la reproduccin

de microorganismos (reduccin del agua, calor, alcohol, cido) o destruirlos por
medio del calor.

MTODOS INDUSTRIALIZADOS
Pasteurizar semi-conservas, leche, frutas y jugos de fruta, pickles
Tratamiento de uperizacin para leche y bebidas lcteas
Secado por congelamiento para verduras, frutas y caf
Pulverizar para leche, huevos y frutas.

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ES LA CALIDAD DE VIDA

Expresado con simplicidad: comer es un asunto complicado. Por razones

biolgicas debemos satisfacer nuestra necesidad de sustancias nutritivas. Por un
lado para saciar el hambre y por el otro para conseguir una composicin
equilibrada de las 30 ms sustancias nutritivas vitales. Pero los alimentos y la
forma en que se consumen tienen adems muchas otras funciones: personales,
simblicas, culturales y sociales. El lazo fundamental que existe entre el hombre y
su alimentacin explica por qu el arte culinario tiene un rol tan importante en la
sociedad y demuestra con claridad que los alimentos del futuro deben satisfacer la
necesidad de nutrirse, as como tambin las necesidades simblicas ligadas a la
comida.

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LAS REGLAS FUNDAMENTALES PARA ELEGIR LOS ALIMENTOS

Es fcil demostrar que los criterios del valor nutritivo no son los preponderantes en
la eleccin de los alimentos. Es suficiente preguntar: qu es la alimentacin? Las
opiniones difieren radicalmente de un continente a otro sobre lo que es bueno o es
comestible. Los insectos por ejemplo pueden ser excelentes proveedores de
protenas y por lo tanto algunos insectos son considerados una exquisitez en
algunos pases de Asia, frica o Latinoamericana. Es curioso pero a la mayora
de los europeos y los norteamericanos no les gustan los insectos y menos sobre la
mesa. Los franceses aprecian como alimentos la carne de caballo, las ranas y los
caracoles, mientras que el ingls medio se hororrizar si debiera comer estas
especialidades.

Estos ejemplos ilustran una particularidad muy humana: categorizamos todo. Este
es un alimento este no es un alimento. Pero aunque estas categoras desde el
punto de vista de las ciencias de la alimentacin no tienen sentido alguno desde
el punto de vista psicolgico y cultural son muy importantes.

Las reglas de categorizacin de los alimentos pueden ser muy complejas. Un

alimento pueden ser consumido en un cierto momento y no en otros. (Por
ejemplo: para el desayuno y no para el almuerzo, como comida de fiestas pero no
como men cotidiano), ciertos alimentos son apropiados para algunas personas
pero no para otras (comidas para adultos, nios, ancianos, enfermos, etc).

Estas reglas tienen races profundas pero varan mucho de cultura a cultura. Y
desde el punto de vista de la ciencia de la nutricin su validez no es siempre
evidente. Tomamos conciencia de estas reglas cuando pretendemos ignorarlas.
Imagnese que se le sirve para el desayuno primero un coac, luego espagueti a
la carbonada con un t de menta, o que coma a las cuatro de la tarde una merluza
preparada en un caldo de ternera. La idea es bastante repugnante pero slo
porque se violan ciertas reglas alimentarias no escritas.

Este ejemplo demuestra que existen reglas que se refieren a los mismos
alimentos. (Cantidad y calidad de lo que se come, que alimentos combinan y
cules no, lo que es una comida y lo que es una merienda, etc).

Otras reglas determinan el tiempo, el lugar, la ocasin para cierto alimento y

determinan quien lo puede comer. Estas reglas rigen en todos los lugares en que
se convive, pero son completamente diversas. Es como si cada sociedad tuviese
su propio idioma sobre las costumbres alimentarias cada uno de los integrantes
las conoce pero son incomprensibles para los del exterior.

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SE ES LO QUE SE COME

Aparece otro fenmeno: es el simbolismo de la ingestin. Uno se define por lo

que come. O: segn la comida que una persona ingiere repercute en su carcter.
Hay cientos de ejemplos para demostrar que esto consciente o
inconscientemente- est difundido en todo el mundo. Un ejemplo extrado de un
estudio del norteamericano Paul Rozin ilustra maravillosamente este punto: Rozin
describe a sus estudiantes las costumbres de una sociedad primitiva, cuenta a
un grupo de estos estudiantes junto con otros detalles, que en esa sociedad se
cazaba a los jabales por su carne y a las tortugas por su caparazn. A otro grupo
le hizo la misma descripcin con la diferencia de que Rozin esta vez explic que
en esa sociedad se mataba a los jabales por sus colmillos y a las tortugas por su
carne. Cuando se pidi a los estudiantes que caracterizaran esta sociedad,
describieron a los comedores de tortugas como ms bien pacficos y como
buenos nadadores, a los que consuman jabales como ms bien guerreros y
buenos corredores.

LA PARADOJA DEL OMNVORO

Una tercera caracterstica fundamental de nuestra relacin con los alimentos

puede ser definida como la paradoja del omnvoro. El hombre es un omnvoro.
En otras palabras, sus alimentos pueden ser numerosas especies vegetales y
animales. Y la historia de la evolucin ha favorecido a aquellos omnvoros que
experimentan con lo desconocido- las especies que acostumbraban a alimentarse
con un cierto tipo de alimento se extinguieron rpidamente. Nosotros, los
omnvoros, nos interesamos en alimentos nuevos aunque signifique algn peligro:
los alimentos desconocidos pueden ser venenosos. Por eso hemos desarrollado
un mecanismo eficiente que nos lleva a evitar los alimentos que asociamos con un
cierto malestar. Se puede ilustrar con un ejemplo comn cuan poderoso es ese
mecanismo: alguien come un alimento no habitual, por ejemplo camarones y se
enferma el mismo da de gripe.
Desde ese momento ya el olor de camarones le origina repugnancia. Este
mecanismo es ms poderoso que la razn.
Yo s que slo se trataba de una gripe pero an no puedo ni pensar en
camarones La contradiccin reside en que la innovacin por un lado es
necesaria y por el otro puede ser peligrosa. Esto lleva a una excesiva prudencia
con respecto a los alimentos en general, lo que se traduce en la prensa con
discusiones interminables y debates de divulgacin cientfica sobre la alimentacin
y sobre la peligrosidad o no de alimentos.

EL ROL DEL ARTE CULINARIO

Estos diversos enfoques, es decir categoras, ingestin y paradoja del omnvoro,

fueron reunidos por Claude Fischler: l supone que permiten explicar el lugar
preponderante del arte culinario en toda sociedad humana. En primer lugar, la

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cocina provee una serie de reglas que desde siempre han contribuido a mantener
el orden de las cosas. En segundo lugar ayuda a definir quienes somos. Y en
tercer lugar el arte culinario contribuye a resolver la paradoja del omnvoro.

Los alimentos bsicos pueden ser ms atractivos si se los prepara siempre

innovando, en tanto que los nuevos alimentos pueden ser domesticados
dndoles un sabor familiar o una presentacin conocida. Esto es tambin lo que
preocupa diariamente al cocinero y a la cocinera en la cocina y a los tecnlogos de
la alimentacin en el laboratorio. El que no tiene en cuenta estas reglas bsicas
corre el riesgo de que sus mens no sean preparados.

LOS 5 GRUPOS DE ALIMENTOS

Los nutricionistas ordenan los alimentos segn las sustancias nutritivas y no como
lo aprenden los cocineros en su formacin, segn su origen. Los diferentes
grupos estn caracterizados por colores utilizados y reconocidos
internacionalmente.

Esta clasificacin facilita la composicin de mens equilibrados.

Ningn grupo de alimentos es completo con respecto a los elementos nutritivos.

Para asegurar una alimentacin equilibrada es importante incluir en cada comida
alimentos de todos los grupos. De todo pero no en exceso, es el lema para una
alimentacin equilibrada.

Las cinco reglas de una alimentacin equilibrada son las siguientes:

Regla No.1
Comer de todo, elegir cotidianamente elementos de todos los grupos de alimentos.

Regla No. 2
Adoptar las cantidades a las necesidades.

Regla No. 3
No olvidar beber varias veces al da.

Regla No. 4
Iniciar el da con un buen desayuno.

Regla No. 5
Medir el consumo de grasas, azcar, sal y alcohol
Los colores de los grupos de alimentos ayudan a preparar los mens:

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Para cada comida, se debe utilizar por lo menos un alimento perteneciente al
Grupo rojo
Grupo azul
Grupo verde
Grupo marrn

Los alimentos del grupo amarillo (materias grasas) se deben incorporar en la

menor cantidad posible.

A esto se agrega que los alimentos del grupo verde deben ser consumidos al
menos:
2 veces por da crudos y
2 veces por da cocidos

Si en un men aparecen varios alimentos del mismo grupo es evidente que

debern adaptarse las cantidades de forma tal que se mantenga un equilibrio
entre los diferentes grupos de alimentos como lo exige un men equilibrado.

Partimos de la base que un simple almuerzo destinado a una persona con pocas
necesidades energticas. Por ejemplo a alguien que trabaja en una oficina,
debera alcanzarle una cantidad de alimentos que oscile entre 450 y 550 g
(incluyendo pan y sopa).

LOS CINCO GRUPOS DE ALIMENTOS

Grupo Alimentos Sustancias nutritivas

Azul Leche Calcio
Productos lcteos Albminas (protenas)
Lpidos (vitaminas A, D, B)

Grupo Alimentos Sustancias nutritivas

Rojo Carne, pescado, aves, caza, Albminas
huevos, tol, soja Lpidos, hierro
Vitamina A
Vitamina A, D (pescado graso, huevos,
hgado)

Grupo Alimentos Sustancias nutritivas

Marrn Cereales (pan, pastas, arroz) Glcidos
papas, legumbres Albminas
Sales minerales
Vitamina B
Fibras alimentarias

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 Grupo Alimentos Sustancias nutritivas
Verde Verduras Vitamina C
Frutas (sobre todo en crudo)
Sales minerales
Fibras alimentarias

Grupo Alimentos Sustancias nutritivas

Amarillo Aceite, margarina, manteca, Lpidos
crema, grasa de la carne, queso Vitamina A, D
etc (manteca)

LA ALIMENTACIN CORRECTA

Una buena alimentacin tiene una influencia decisiva en la salud.

Algunas reflexiones sobre este tema: tres partes del cuerpo humano estn en
contacto directo con el medio, a saber: la piel, los pulmones y el aparato digestivo
con los alimentos.

Solemos prestar mucha atencin al cuidado de la piel y no nos fijamos en gastos,

el aire que respiramos ya nos preocupa un poco menos, con las comidas
actuamos, an con ms inconsciencia e imprudencia.

Extensin de estas superficies de contacto con el medio:

La piel: aprox la superficie de una mesa (1,7 m 2)
Los pulmones: aprox 45 m 2
El aparato digestivo: aprox una cancha de ftbol (7000 m 2)

Por eso es importante ofrecer a los clientes una comida sana y variada, tomando
en consideracin los avances en el campo de la diettica.

EL PUNTO DE PARTIDA ES EL ME N EQUILIBRADO

Un ejemplo:
Comidas crudas
Alimentos ricos en protenas
Alimentos con fculas
Verduras
Postres

ANLISIS DE LOS DIFERENTES COMPONENTES:

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COMIDAS CRUDAS
(VERDURAS O FRUTAS CRUDAS O JUGO DE FRUTAS O VERDURAS)

Los alimentos crudos son la fuente de la indispensable vitamina C, de otras

vitaminas y de sales minerales. Como abren el apetito son el hors doeuvre ideal.

ALIMENTOS RICOS EL ALBMINAS Y PROTENAS

(CARNE, PESCADO, HUEVOS, QUESOS, TOL Y LEGUMBRES)

En la cocina clsica el plato principal de una comida es, casi siempre, la carne. Es
ventajoso sin embargo reemplazarla por otro producto de ese grupo. Los
chacinados o trozos de carne grasa, as como los quesos crema contienen ms
lpidos que protenas y por eso rara vez se los incluye en un men equilibrado.

ALIMENTOS CON FCULAS

No debieran olvidarse entre estos alimentos nutritivos y ricos en energa, los

menos corrientes como el mijo, el sacarreno, el centeno, el trigo, el maz, y el arroz
silvestre. Es sobre todo la clase no refinada la que es rica en fibras alimentarias y
elementos vitales. Este grupo no debe faltar en ningn men.

VERDURAS (COCIDAS)

Las verduras no son una simple guarnicin sino un complemento indispensable de

los otros alimentos. Sus vitaminas y sales minerales son importantes y elevan muy
poco la cantidad de caloras.

POSTRES

El postre a menudo la coronacin de la comida. Seleccionado con cuidado no

rompe el equilibrio general. Despus de comidas abundantes se recomiendan
frutas crudas, ensaladas de fruta o sorbetes. A la inversa, un men liviano puede
ser completado con un postre dulce de origen lcteo o una crema helada.

PUNTOS IMPORTANTES PARA UNA ALIMENTACIN EQUILIBRADA

LAS MATERIAS GRASAS

A pesar de que las materias grasas son las mejores portadoras de sabor deben
ser utilizadas con medida. Sobre todo si los alimentos ricos en protenas ya
contienen suficientes grasas ocultas (panceta, chacinados, empanados fritos y en
hojaldre), se debe proceder con cautela en el uso de los lpidos.
Slo as s e consigue una alimentacin liviana y de fcil digestin.

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LAS PROPORCIONES CORRECTAS

Tres porciones del mismo tamao de carne (o equivalente), de fculas y de

verduras son la mejor presentacin. Si falta o es menor uno u otro componente
pueden equilibrarse en otro plato. Por ejemplo, con una entrada de ensaladas con
carne, queso, pescado, Tol o legumbres o una amplia variedad de distintos
panes, o un postre lcteo, torta o fruta.

LOS PRODUCTOS LCTEOS

El queso, la ricota, el yogur y la leche son los proveedores de calcio ms

importantes y por eso deben ser incluidos en la racin diaria. Si en el almuerzo se
ofrecieron carne, pescado o huevos como proveedores de protenas, por la noche
los productos lcteos son un componente ideal, ya sea salados o como postre.

LA VARIEDAD ES LO QUE DA COLOR A LA VIDA

La gran oferta de diversos alimentos hace posible incontables variaciones y

combinaciones. Aprovechmosla para mens seductores para el paladar y la
vista. Adems, garantiza una mejor satisfaccin de las necesidades de sustancias
nutritivas.

MEN DEL ALMUERZO Y DE LA CENA

Sabemos ya que una alimentacin correcta y sana consiste en componer mens

muy variados. Es todava ms importante cuando se trata de elaborar los mens
para huspedes con pensin completa. Aqu se da la oportunidad ideal de
componer no slo los mens de cada comida, sino la oferta variada para todo el
da recurriendo a los conocimientos culinarios y de fisiologa de la nutricin.

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