SIMONE VIEIRA ARGLO

HIGIENIZAO NA INDSTRIA DO CAMARO

SALVADOR-BAHIA
2008
 I

SIMONE VIEIRA ARGLO

HIGIENIZAO NA INDSTRIA DO CAMARO

Monografia apresentada ao Curso de

Especializao em Gesto da Qualidade e
Vigilncia Sanitria em Alimentos,
Universidade Federal Rural do Semi-rido,
como requisito parcial para a obteno do grau
de especialista.
Orientador: Lindauberto Coura

SALVADOR-BAHIA
2008
 II

SIMONE VIEIRA ARGLO

HIGIENIZAO NA INDSTRIA DO CAMARO

Monografia apresentada ao Curso de

Especializao em Gesto da Qualidade
e Vigilncia Sanitria em Alimentos,
Universidade Federal Rural do Semi-
rido, como requisito parcial para a
obteno do grau de especialista.
Orientador: Lindauberto Coura

APROVADA EM: 15/ 03 /2008

BANCA EXAMINADORA

________________________________________
(MSc. Lindauberto Coura)
Presidente da banca

________________________________________
(Dr .Jean Berg - UFERSA)
Primeiro Membro

________________________________________
(Dr. Joo Alves do Nascimento Jnior EQUALIS)
Segundo Membro

________________________________________
(Dr. Alexandro ris UFERSA)
Terceiro Membro

SALVADOR-BA
2008
 III

DEDICATRIA

Dedico este trabalho minha filha Nina

Rosa Arglo Lorenzo Amoedo que literalmente me
acompanhou durante os longos finais de semana de
sol com aulas de ps e ao meu companheiro Eloy
Jnior por tentar entender a individualidade de
cada ser.
 IV

RESUMO

O camaro um produto de reconhecida importncia dentre os pescados. A produo

de camaro cultivado cresceu de 917 mil no ano de 1996 para 2.700.000 em 2005(FAO,
2007), ainda representando a metade de todo camaro quando incluindo a pesca extrativa.
Intensificam a cada dia os esforos para a produo e processamento de alimentos seguros e
incuos a populao, e a indstria do camaro no poderiam deixar de estar inserida nesse
contexto. O processamento higinico do camaro deve ser garantido atravs do uso de
programas adotados em indstrias de alimentos como Anlise de Perigo e Pontos Crticos de
Controle; Boas Prticas de Fabricao e Procedimentos Padres de Higiene Operacional que
juntos formam um programa de controle de qualidade das indstrias de alimentos. A gua
usada na indstria um dos pontos crticos de controle mais importantes, pois est
diretamente ligada a qualidade final do produto. A escolha correta dos agentes de limpeza
essencial para assegurar a limpeza efetiva em um estabelecimento produtor de alimentos e a
higienizao constitui-se de etapas com objetivos especficos importantes e deve ser avaliada
constantemente quanto sua eficincia, garantindo assim a inocuidade do alimento. Muitas
indstrias modernas so projetadas sem levar em considerao que preciso um programa de
higienizao, prejudicando assim seu produto final.

Palavras-chaves: Camaro, Higienizao, Desinfeco.

 V

ABSTRACT

The shrimp is a product of recognized importance amongst the fished ones. The production of
cultivated shrimp grew of 917 a thousand in the year of 1996 for 2.700.000 in 2005 (FAO,
2007), still representing the half of all shrimp when including it fishes it extraction. They
intensify to each day the efforts for the production and safe and innocuous food processing the
population, and the industry of the shrimp they could not leave to be inserted in this context.
The hygienic processing of the shrimp must be guaranteed through the use of programs
adopted in food industries as Analysis of Danger and Critical points of Control; Good
Practical of Manufacture and Procedures Standards of Operational Hygiene that together form
a program of quality control of the food industries. The used water in the industry is one of
more important the critical points of control, therefore the final quality of the product is
directly on. The correct choice of the cleanness agents is essential to assure the cleanness
accomplishes in a producing food establishment and the hygienic cleaning consists of stages
with important specific objectives and must be evaluated constantly how much to its
efficiency, thus guaranteeing the harmless of the food. Many modern industries are projected
without leading in consideration that is necessary a hygienic cleaning program, thus harming
its end item.

Word-keys: Hygienic cleaning, disinfection, shrimp

 VI

SUMRIO

1. INTRODUO ....................................................................................................................7

2. REVISO DE LITERATURA............................................................................................9

2.1 Panorama do camaro no Brasil......................................................................................9

2.2 Aspectos biolgicos do camaro .......................................................................................9

2.3 Fluxograma industrial do camaro congelado...............................................................10

2.4 Princpios gerais de Higiene na Indstria do camaro..................................................12

2.5 Programas de Qualidade .................................................................................................13

2.5.1 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.......................................................13

2.5.2 Boas Prticas de Fabricao.........................................................................................14

2.5.3 Procedimentos Padres de Higiene Operacional........................................................15

2.6 Potabilidade da gua utilizada no processamento do camaro congelado ................15

2.7 Procedimentos de higiene para superfcies de contato.................................................17

2.8 Tipos de resduos nas instalaes processadoras de alimentos.....................................23

2.9Avaliaes da eficincia dos procedimentos de higienizao.........................................24

3. CONSIDERAES FINAIS.............................................................................................26

4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS..............................................................................27
 7

1. INTRODUO

A aqicultura tem sido confirmada como uma das melhores opes para a produo
de protena animal de boa qualidade e baixo custo (XAVIER et al., 1987). Dentre as
variedades de cultivo aqutico, inicialmente a piscicultura e a carcinicultura foram as
modalidades que se desenvolveram com maior fora no Brasil, pas privilegiado no cenrio
da aqicultura, devido ao seu tamanho e riqueza de suas bacias hidrogrficas (PANORAMA
DA AQICULTURA, 2003).
Entre os segmentos da aqicultura, a carcinicultura marinha foi a que apresentou
uma maior velocidade de crescimento, comprovando o grande potencial de produo do
camaro em cativeiro. Os camares respondem por um percentual do mercado mundial de
produtos marinhos, graas a seus atributos ou caractersticas sensoriais tais como: cor, sabor,
textura e aroma que o tornam muito apreciados. O crescimento na produo de camaro tem
por base de sustentao a crescente demanda do produto no mercado internacional e a elevada
rentabilidade do produto (BEIRO et al, 2000).
O Brasil possui uma excelente infra-estrutura para o processamento do camaro
marinho cultivado, apesar da histria das indstrias do camaro ser recente, e seu
desenvolvimento comercial s ter ganhado impulso a partir do ano de 1995. Os camares
devem ser processados em condies de higiene satisfatrias, quanto aos aspectos de
potabilidade de gua, condies de higiene a bordo da embarcao, na captura, despesca,
transporte, processamento e armazenamento, pois os mesmos so vulnerveis ao de
microorganismos deterioradores e patognicos ao homem. Caso estes aspectos apresentem
desvios em relao aos parmetros estabelecidos pela Legislao Sanitria iro comprometer
a qualidade do produto e o transformar em veculo de contaminao de doena de origem
alimentar.
Com o incio das exportaes do camaro marinho cultivado no Brasil, as unidades
de produo e beneficiamento adotaram rgidos programas de qualidade, destacando-se as
Boas Prticas de Fabricao (BPF), Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO)
e ferramentas de controle preventivo dos perigos como a Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle (APPCC), que asseguram a excelente qualidade dos produtos processados sendo
preservada a sade do consumidor, alm de evitar perdas, fraude econmica e garantir um
produto com atratividade comercial.
 8

luz das consideraes acima, objetivou-se demonstrar, com base na literatura cientfica, a

importncia das prticas higinico-sanitrias no processamento de camaro congelado.

 9

2. REVISO DE LITERATURA

2.1 Panorama do camaro no Brasil

O Litopenaeus vannamei nativo do Pacfico Leste e foi trazido em 1981 para o

Brasil para fins comerciais. Atualmente, corresponde a 95% da produo brasileira de
camares marinhos, sendo cultivado em vrios estados. Essa espcie atacada por diversas
doenas de origem viral, constituindo uma srie de riscos de contaminao s espcies nativas
(CASSOLA, 2004).
As espcies dominantes no desembarque da frota brasileira so Farfantepenaeus
subtilis (camaro marrom), que corresponde a cerca de 95% da produo industrial, e o F.
brasiliensis (camaro rosa). H tambm o camaro sete barbas Xiphopenaeus kroyeri, que
ocorre mais prximo da costa constituindo 75% dos pescados desembarcados nas regies sul e
sudeste (NATIVIDADE et al., 2004; PAIVA, 1997) e o camaro branco Litopenaeus
schimitti, que tem significativa ocorrncia na costa do Maranho, mas ocorre em todo litoral
brasileiro (NETO & DORNELES, 1996).

2.2 Aspectos biolgicos do camaro

Os camares, assim como outros animais aquticos, so classificados pelo termo

genrico de pescado, que se refere a todo animal que vive normalmente em gua doce ou
salgada, e que sirva para alimentao; sendo considerado pescado fresco aquele que no
sofreu qualquer processo de conservao, exceto pelo resfriamento e que mantm seus
caracteres organolpticos inalterados (SO PAULO, 1978).
Os camares fazem parte do mais numeroso filo existente no reino animal, os
Artrpodes, e esto inseridos num dos subfilos mais importantes: Crustacea. Assim como os
caranguejos e lagostas, a classe Malacostraca e a Ordem Decapoda incluem tambm o
camaro (BARBIERI JUNIOR & OSTRENSKY NETO, 2002). O camaro protegido por
uma carapaa e um exoesqueleto, unidos por meio de membranas articuladas. A maioria dos
rgos internos do camaro se encontra na regio da cabea, denominada cefalotrax. No
abdmen, que constitui a regio posterior, encontra-se toda a musculatura do camaro, que
nada mais do que a parte comestvel (RAMIREZ, 1986).
 10

Sob o ponto de vista nutricional, a carne de camaro apresenta valores nutricionais

que podem ser comparados com outros produtos alimentcios de origem animal, a exemplo
de: carne de origem bovina, ovos e leite, em adio os camares so considerados uma
excelente fonte de protenas e minerais e pobres em gordura saturada. Porm, quanto ao
aspecto tecnolgico de produo que envolve etapas desde a captura at a expedio, o
camaro, apresenta condies que diferem de outras carnes, envolvendo a automao de
processo e utilizao de mo-de-obra capacitada (BARBIERI, 1997).

2.3 Fluxograma industrial do camaro congelado inteiro

PESCA CULTIVO

RECEPO

DESCONGELAMENTO CMARA DE ESPERA

LAVAGEM
SELEO
INSPEO

CLASSIFICAO

EMBALAGEM
(ACONDICIONAMENTO)

CONGELAMENTO

ESTOCAGEM

EXPEDIO
 11

Recepo: Geralmente os camares oriundos da pesca extrativa so descabeados a bordo, o

que diminui o aparecimento de manchas negras e a deteriorao pela carga microbiana. Ao
chegar plataforma de recepo o camaro de captura descongelado em gua corrente com
6ppm de cloro ativo, atravs de chuveiros, a uma temperatura de 10oC. Enquanto os
camares frescos sero prontamente amostrados e submetidos anlise sensorial, fsico-
qumica, tamanho e qualidade para assegurar a matria prima nos padres aceitveis.
Cmara de espera: Ao entrar na cmara de espera os camares sero mantidos a uma
temperatura inferior a 5oC com reforo significativo de gelo, respeitando a norma que o
primeiro que entra o primeiro que sai.
Lavagem, inspeo: Logo que so liberados para o processamento, os camares so
colocados na cuba do separador de gelo, contendo gua gelada a 5oC e hiperclorada. Na
medida em que so lavados com gua gelada para a retirada do excesso de metabissulfito,
vo passando pela esteira at chegar rea limpa, sendo retirados os camares ruins e
materiais estranhos.
Classificao: A classificao feita pelas classificadoras mecnicas, sendo corrigidas pela
ao manual. A classificao mecnica consiste na passagem do camaro pelos canais
correspondentes ao seu tamanho, e na sada dos canais existe esteiras onde o produto ser
pesado e embalado.
Embalagem: O camaro embalado em caixetas forradas por plstico, especificando o lote,
datas de fabricao e validade e informao nutricional. acrescentada gua gelada,
formando uma camada de gelo vitrificada sobre o produto denominada glaze.
Congelamento: rpido, feito pelos tneis de congelamento, onde o produto submetido a
uma temperatura inferior a -30oC permitido um congelamento em 3 horas.
Estocagem: A estocagem dos produtos realizada sobre estruturas denominadas pallets
montadas umas sobre as outras sob temperatura inferior a -20oC.
Expedio: A expedio acontece numa sala chamada antecmara de expedio. Os
containers so refrigerados a fim de manter a temperatura do produto a baixo de -18oC at
o terminal de destino (NORT, 1973; OGAWA & MAIA, 1999).
 12

2.4 Princpios gerais de higiene na indstria do camaro

Aps o processamento, os equipamentos, utenslios, pisos, paredes e o ambiente de

maneira geral, na indstria de alimentos apresentam elevada carga de resduos com alto valor
nutritivo, j que resulta de uma mistura de carboidratos, gordura, protenas e minerais. Estes
resduos orgnicos e minerais, capazes de suportarem um crescimento de microorganismos,
devem ser removidos das superfcies antes da aplicao dos agentes sanificantes. Por isso, fica
claro que os procedimentos de higienizao na indstria de alimentos, devem ser efetuados
em duas etapas distintas: a limpeza e a sanificao (ANDRADE & MACDO, 1996).
A limpeza consiste na remoo dos resduos a partir das superfcies dos
equipamentos e uma operao essencial para muitos processos industriais, onde defeitos
acontecem, a no ser que as superfcies sejam substitudas em vez de higienizadas, porque os
riscos so muitos grandes devido ao uso continuado das superfcies; o tempo inferior utilizado
na realizao da limpeza muito grande e o custo para alcanar o estado requerido de limpeza
maior do que a substituio. Entretanto as estratgias de substituio raramente so
empregadas dentro das indstrias de processamento de alimentos (WILSON, 2004).
De acordo com o British Standard, BS 5283:1986, a desinfeco definida como a
destruio de microorganismos, porm usualmente no de esporos de bactrias. A desinfeco
no um meio que mata todos os microorganismos e sim a reduo do nmero a um nvel no
qual no ponha em risco a qualidade do alimento, com vida de prateleira limitada e nem a
sade do homem.
A higienizao divide-se em duas etapas muito bem definidas: a limpeza e a
sanificao. O objetivo primordial da limpeza a remoo de resduos orgnicos e minerais
das superfcies, constitudos principalmente por gorduras e sais minerais (ANDRADE &
MACDO, 1996). A sanificao visa reduo dos microorganismos a nveis considerveis
seguros, e logicamente ir utilizar os produtos denominados sanificantes (MACEDO &
BARRA, 2002).
A limpeza e a desinfeco so consideradas as operaes mais importantes na indstria
de alimentos. Numerosos casos de alteraes dos produtos alimentcios e de contaminao
inaceitvel por bactrias patognicas, envolvendo custos elevados tm sido atribudos s
falhas ou insuficincia destes procedimentos (BRASIL, 1997).
A higiene rgida durante a fabricao de pescados de pescados diminui o risco de algum
patgeno e aumenta o risco de outros. Assim, em nenhum caso a aplicao de uma boa
 13

higienizao suficiente para afianar segurana e uma segunda linha de defesa (preveno
de crescimento) deve ser estabelecida (HUSS, 1997).

2.5 Programas de qualidade

A exigncia do mercado consumidor de camaro por produtos de boa qualidade e sob

vrias formas de apresentao tem obrigado aos produtores, processadores, exportadores e
importadores de pescado, a reformulao radical dos seus mecanismos operacionais em busca
da qualidade absoluta, ratificada como veculo imprescindvel ao ingresso no mercado
internacional (MAIA, 1994).
Para isso importante reconhecer os sistemas de qualidade, pois a ausncia de tais
sistemas crescentemente constituir em uma barreira para acessar os mercados de exportao
(LOC, 2003) alm de, melhorarem a eficcia e a rentabilidade das suas operaes e a
qualidade dos seus produtos, satisfazer uma exigncia dos seus clientes compradores,
poderem contestar a diligncia razovel junto aos tribunais e no deixar ultrapassar pela
concorrncia. Desta maneira, ferramentas para a gesto de segurana dos alimentos, nas quais
aplicam medidas sanitrias, so necessrias, como: Boas Prticas de Fabricao (BPF),
Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO), sistemas de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle (APPCC).

2.5.1 Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle

O sistema APPCC um enfoque sistemtico para identificar os perigos e estimar os

riscos que podem afetar a inocuidade de um alimento, a fim de estabelecer medidas para
control-los. Trata-se de um sistema que enfatiza a preveno dos riscos para a sade das
pessoas, derivados da falta de inocuidade dos alimentos.O enfoque est dirigido a controlar
esses riscos nas diferentes etapas da cadeia alimentar, desde a produo at o consumo
(OGAWA & MAIA, 1999).Consiste em uma srie de etapas inter-relacionadas, que
independem do processo industrial para o qual adotado, o que permite a sua aplicao nos
diversos segmentos do setor alimentcio, como de frutas, produtos lcteos e pescados, em
todas as fases do processo, desde a produo primria at a comercializao. uma
ferramenta que garante a produo de alimentos seguros sade dos consumidores,
revelando-se como o sistema lgico, prtico, sistemtico, econmico e dinmico para garantir
esta segurana (REVISTA ALIMENTAO ANIMAL, 2000).
 14

O objetivo de se implantar o APPCC na indstria de pescados congelados localizar

os principais riscos microbiolgicos, fsico-qumicos e sensoriais nos vrios pontos de
processamento do congelamento, analisar estes pontos e apontar as medidas corretivas que
visam sua eliminao ou minimizao, garantindo a qualidade do produto final (CORLLET,
1989).
O programa APPCC na indstria do pescado foi regulamentado atravs da Portaria n
23, de 12 de fevereiro de 1993, pelo Ministrio da Agricultura e Reforma Agrria (MARA) e
pelas Portarias n 11, de 18 de fevereiro de 1993 e n 13, de 03 de maro de 1993. Por se tratar
de um mecanismo de preveno e controle que atinge o Parque Industrial Pesqueiro, que
realiza a comercializao dos seus produtos no nvel nacional, sua implantao passa a ser
imprescindvel na reorientao dos Programas nacionais de garantia da qualidade dos
produtos da pesca para atendimento s exigncias internacionais (BRASIL, 1995).
.
2.5.2 Boas Prticas de Fabricao

O programa de Boas Prticas de Fabricao surgiu no sculo passado quando a

indstria farmacutica dos Estados Unidos da Amrica passou a definir suas prticas ideais de
fabricao, com base nos conhecimentos tecnolgicos disponveis. No final da dcada de 60,
entidades como a Organizao Mundial de Sade (OMS) e Administrao de Alimentos e
Medicamentos dos EUA adotavam o programa como critrio mnimo recomendado para
fabricao dos produtos sob condies sanitrias adequadas e como rotina de inspeo
(ATHAYDE, 1999). As Boas Prticas de Higiene so definidas como todas as prticas e
procedimentos que se referem s condies e medidas necessrias para garantir a segurana
do alimento, em todos os elos da cadeia produtiva (FAO, 1987).
As BPF so programas de pr-requisitos que fornecero as condies operacionais e
ambientais bsicas necessrias para a produo de alimentos incuos ou saudveis. Os
sistemas de APPCC devem ser executados sobre uma base slida de cumprimento das BPF e
os Procedimentos Padres de Higiene Operacional(PPHO). As BPF tm uma ampla
abordagem e cobrem muitos aspectos operacionais de planta e pessoal (OPAS, 2001) que
inclui transporte, higiene pessoal, equipamento, capacitao, operacionalizao, informao e
aviso aos consumidores, recall, gerenciamento e registro (FORSYTHE, 2002).
 15

2.5.3 Procedimentos Padres de Higiene Operacional

Os PPHO so procedimentos usados pelas empresas processadoras de alimentos para

alcanar a meta global de manter as BPF na produo de alimentos (OPAS, 2001). O plano
PPHO estruturado em nove pontos bsicos: (1) Potabilidade da gua; (2) Higiene das
superfcies de contato; (3) Preveno da contaminao cruzada; (4) Higiene pessoal dos
empregados; (5) Proteo contra contaminao do produto; (6) Agentes txicos; (7) Sade
dos empregados; (8) Controle de pragas (9) Registros de controle sanitrio (FDA, 2005).
O componente chave de um plano de segurana alimentar o estabelecimento dos
PPHO. Este envolve o desenvolvimento de descries detalhadas das operaes de limpeza e
sanificao que podem ser desempenhadas para prevenir a contaminao ou deteriorao do
produto alimentcio (HAYES, 1985). Os PPHO tambm definem qual a freqncia na qual
cada procedimento deve ser realizado e identifica os responsveis pela implementao e
manuteno de cada procedimento.

2.6 Potabilidade da gua utilizada no processamento do camaro congelado

O Cdigo de Boas Prticas de Fabricao do FDA (Food and Drug Administration,

2005), exige que o abastecimento de gua seja suficiente para as operaes propostas e
oriunda de uma fonte segura. A gua que entra em contato com o alimento ou superfcie de
contato com este deve ser segura e com qualidade sanitria adequada.
A gua usada nas unidades de produo de alimentos um dos pontos crticos de
controle (PCC) mais importantes. Isto se aplica quer a gua seja usada como ingrediente quer
seja usada na lavagem final dos equipamentos ou ainda gua que, de algum modo, pode
entrar em contato com o produto (KNOCHEL, 1997).
A gua pode ser originada de vrias fontes (rios, pontes, nascentes) e, na maioria
dos casos, dever ser tratada antes do uso. Critrios de qualidade da gua usada para ingesto,
ou para diversos usos nas plantas de processamento de alimentos, so necessrios para evitar
riscos sade do consumidor e reduzir efeitos indesejveis nas instalaes e nos
processamentos como corroso, formao de depsitos ou sedimentos (PORETTI, 1990).
Sempre que for necessrio deve haver instalaes apropriadas para armazenamento
e distribuio de gua, e para controle de temperatura, de modo a garantir a inocuidade dos
alimentos (OPAS, 2001). A gua geralmente aceita como potvel quando est de acordo
 16

com os padres microbiolgicos estabelecidos na Portaria n 518 de 25 de maro de 2004.

Quando for gua para consumo humano, deve ter ausncia em 100ml de Escherichia coli ou
coliformes termotolerantes; gua na sada do tratamento, deve ter ausncia em 100ml de
coliformes totais e gua tratada no sistema de distribuio (reservatrios e rede), ausncia em
100ml de Escherichia coli ou coliformes termotolerantes e ausncia em 100ml de coliformes
totais em 95% das 40 ou mais amostras examinadas no ms.
Ocorrncias e concentraes de bactrias do grupo coliformes tm sido utilizadas
como parmetros para avaliao da qualidade da gua, com correlaes significativas de sua
densidade com enterobactrias patognicas (CERQUEIRA et al, 1999).
So considerados critrios de qualidade da gua os aspectos fsicos, qumicos e
microbiolgicos. As anlises fsicas medem e indicam caractersticas perceptveis pelos
sentidos, como a cor, turbidez, sabor e odor. Os agentes qumicos da gua so resultantes da
presena de substncias dissolvidas, em geral avaliveis somente por meio analticos, como a
dureza, acidez, pH, alcalinidade, cloretos, cloro residual, entre outros. Em relao qualidade
microbiolgica, a gua pode atuar como veculo de microorganismos patognicos e
deterioradores, constituindo-se um risco qualidade do alimento e sade do consumidor
(ANDRADE & MACEDO, 1996). As propriedades da gua devem ser consideradas, j que a
maioria das solues de limpeza so compostas de 99 % de gua.
As impurezas da gua podem originar srios problemas operacionais devido
formao de depsitos, incrustaes em vrias superfcies e diversos tipos de corroso de
metais. O uso de gua de qualidade microbiolgica insatisfatria pode originar alteraes
microbianas nos alimentos processados, alm de possibilitar presena de patgenos,
colocando em risco a sade do consumidor. gua de qualidade microbiolgica inadequada
inviabiliza a obteno de alimentos que atendem aos padres microbianos exigidos pela
legislao em vigor (ANDRADE & MACEDO, 1996).
A gua desempenha o principal papel na conservao do pescado; tem influncia no
desenvolvimento de microorganismos, no equilbrio da umidade, velocidade das reaes
bioqumicas, na textura, no aroma e sabor (NASCIMENTO, 1984).
 17

2.7 Procedimentos de higiene para as superfcies de contato

No processamento mido a limpeza necessria para proteger os alimentos de modo a

no entrarem em contato com os microrganismos, e todas as superfcies em contato com
alimentos devem ser limpas e sanitizadas antes do uso e depois de cada interrupo, quando
elas podem se contaminar. Todas as superfcies que entram em contato com os alimentos,
incluindo utenslios e as superfcies de equipamentos devem ser limpas com a freqncia
necessria para proteger os alimentos contra a contaminao (OPAS, 2001).
De acordo com o regulamento para os produtos da pesca (21 CFR parte 123) (FDA,
2005) o PPHO no necessita estar includo no plano APPCC. Este regulamento requer que os
registros utilizados para o monitoramento do controle da sanidade dentro da planta sejam
documentados no PPHO, assim como as aes corretivas adotadas para produzir alimentos
sadios. Toda empresa produtora de alimentos deve considerar seu PPHO como um documento
ativo e operacional o qual ser revisado quando necessrio baseando-se na implantao de
novas tecnologias, situao no.desenvolvimento de novas tecnologias, resultados de
auditorias, avaliao dos resultados de auditorias,avaliao dos resultados obtidos ou ainda,
mudanas nos procedimentos de produo, entre outras causas. Requisitos para o
cumprimento do regulamento de FDA relacionados com o plano PPHO:
a)Procedimento Padro de Higiene operacional: cada processador deve ter e
implementar na forma escrita seu PPHO, ou um documento similar o qual especfico para
cada planta processadora de pescado. O PPHO tem que descrever como a empresa
processadora rene condies prticas de higiene;
b) Controle sanitrio: cada processador deve controlar durante o processo, as
condies e as prticas como a freqncia suficiente para assegurar, como mnimo, que as
condies e as prticas estejam de acordo com aquelas que esto delineadas especificamente
na parte 10 do Cdigo Federal Regulamento.
O Procedimento Padro de Higiene Operacional- PPHO que se refere higienizao
das superfcies de controle com os alimentos o PPHO 2. O objetivo do PPHO garantir a
limpeza e a construo das superfcies de contato com o alimento, incluindo utenslios, luvas
e uniforme de trabalho.
 18

Para obteno de produtos de boa qualidade microbiolgica, a higienizao deve ser

eficiente, ela divide-se em duas etapas, muito bem definidas: a limpeza e desinfeco
(ANDRADE & MACDO, 1996).
A limpeza e desinfeco devero ser encaradas como quaisquer outros processos
numa instalao fabril e devem ser igualmente documentados e, por conseguinte, deve
exercer-se o correspondente processo de controle, isto , o controle da limpeza e da
desinfeco, respectivamente. Na h dvida que a limpeza reduz a carga microbiana por meio
da ao mecnica da gua e pela possvel ao germicida dos detergentes ou do enxge
quando feitos com gua quente. Entretanto, o nmero de microrganismos sobreviventes ainda
elevado, o que faz da sanificao um procedimento obrigatrio. Assim, a higienizao
constitui-se de etapas como objetivos especficos independentes do processo usado: pr-
enxague, lavagem, lavagem com detergentes, enxge e sanificao (ANDRADE &
MACDO, 1996), portanto todas as superfcies devem ser higienizadas de acordo com as
etapas bsicas apresentadas abaixo:
1. PR-ENXAGUE
2. LAVAGEM COM DETERGENTE
3. ENXGE
4. ENXAGE FINAL

Na pr-lavagem ou pr-enxage, no existe o uso de detergentes e/ou sanificantes, a

responsabilidade da retirada dos resduos somente da gua, por sua ao mecnica. Sua
finalidade apenas reduzir os nveis de resduos aderidos s superfcies, entende-se que a
temperatura ideal deste procedimento seja em torno de 40oC. Ressalta-se que a temperatura
efetiva mnima deve ser 5oC acima do ponto de liquefao das gorduras, enquanto que o
mximo depender do ponto de desnaturao da protena constituinte do alimento. Nesta
etapa do processo de higienizao ocorre a remoo de cerca de 90% dos resduos solveis
em gua (ANDRADE & MACEDO, 1996).
Na etapa de lavagem inicia-se o uso do detergente. A soluo detergente deve ser
colocada em contato direto com as sujidades, que por meio de um processo fsico/ou qumico,
consiga separar o resduo da superfcie, fazendo com que a nova estrutura qumica resduo-
detergente possa ser dispersa dentro da soluo presente no meio (MACDO 2000).
A etapa de enxge realizada aps o uso de um detergente. Sua finalidade retirar
resduos de detergentes. O monitoramento da presena de resduos de detergentes, nas
 19

superfcies higienizadas, pode ser realizado pla anlise da gua de enxge (MACDO &
BARRA, 2002).
A desinfeco a ltima a ser realizada no processo de higienizao. Sua realizao
indispensvel, pois as etapas anteriores no conseguem reduzir a nveis considerados seguros,
os microrganismos das superfcies de equipamentos e utenslios (MACDO & BARRA,
2002).
A etapa enxge final a remoo dos resduos da soluo sanificante, realizada
quando necessria (CNI, 2000).
A adoo de um rigoroso processo de limpeza e sanificao em todos os segmentos do
processamento de pescado, envolvendo desde a coleta at o embarque do produto final,
dever ser uma das metas prioritrias da empresa, honrando o seu compromisso com a
segurana na consecuo da qualidade absoluta do seu produto final (BRASIL, 1997).
Segundo HOUNG (2001), a freqncia e o tipo de agente de limpeza e desinfetante
empregado deve estar conforme com o estabelecido no Plano de limpeza e desinfeco e deve
seguir as instrues dos fabricantes dos agentes de limpeza e desinfetantes. Os autores
sugerem que na fbrica, deve ter uma estao de limpeza, onde os produtos de limpeza
possam ser diludos automaticamente e distribudos para as reas do processo, atravs de
tubulaes e elaboraram um procedimento de limpeza para uma fbrica de camaro que
envolve seis passos principais:
(1) Trabalho preparatrio: preparo de solues de limpeza de acordo com a
programao da estao de limpeza. Depois de preparadas s solues de detergente so
entregues s reas de produo atravs de tubulaes. As mquinas e outras partes mecnicas
como esteiras transportadoras entre outros, so desmontadas de forma que todos os locais
onde microrganismos possam acumular fiquem acessveis para a limpeza e desinfeco. As
instalaes eltricas devem ser protegidas contra gua e substncias qumicas.
(2) Limpeza a seco: antes de aplicar o agente de limpeza, resduos de alimentos e
outras sujidades devem ser removidos com o auxlio de uma vassoura, escova ou rodo.
(3) Pr-enxgue: partculas pequenas, que no foram removidas na limpeza a seco, so
arrastadas atravs da gua. Este passo prepara as superfcies molhadas para aplicao de
detergente.
(4) Aplicao de detergente: aplicar detergente alcalino forte na concentrao de 3%
para remover gordura e protena. O tempo de contato do detergente com as superfcies de
contato com os alimentos de 15 a 30 minutos. O tempo de contato do detergente alcalino
clorado na concentrao 1/10 de 30 - 60 minutos e aplicado duas vezes por semana nas
 20

esteiras de transporte, consideradas de difcil acesso e limpeza. O cido aplicado uma vez
por semana.
(5) Enxge: decorrido o tempo de contato dos detergentes, enxaguar todas as
superfcies com gua fria para remoo completa dos agentes de limpeza;
(6) Aplicao do desinfetante: o composto quaternrio de amnia para desinfetar as
superfcies de contato durante a noite. A concentrao do composto de quaternrio de amnio
a 300 ppm antes de usar o equipamento e depois enxaguar com gua potvel.
Dams, Beiro, Teixeira (1996), elaboraram um programa de limpeza que envolvia
quatro (quatro) passos bsicos:

1) Pr-enxgue com alta presso para remoo de sujeira grossa;

2) Remoo fsica de sujeira por detergente e ajuda mecnica;
3) Outro enxge para remoo do detergente
4) Aplicao do sanitizantes para prevenir a recontaminao antes do processamento.

O programa de limpeza desenvolvido para cada planta de processamento. Uma

limpeza especial necessria para a preveno de Listeria. Portanto, a concentrao dos
agentes de limpeza deve ser mais elevada, 10% e o tempo de contato prolongado, 40 minutos
(HOUNG, 2001). A contaminao do pescado por superfcies contaminadas tambm foi
observada em muitos casos investigados por Reij & Antrekker (2003). Os autores concluram
que os equipamentos de processo sujos, ou inadequadamente limpos foram considerados a
fonte de contaminao bacteriana de frutos do mar processado. No aspecto de contaminao,
tanto a higiene dos manipuladores como das superfcies usadas na manipulao e
armazenamento, tais como mesas, utenslios, caixas plsticas de armazenagem e bancadas,
so determinantes da qualidade microbiolgica do pescado (BOUTIN et al., 1986; VIEIRA et
al., 1998).

Na indstria de camaro uma grande variedade de utenslios e equipamentos usada.

Estes existem em grande quantidade e sugestes e regulamentos com relao as exigncias
referentes s especificaes tcnicas dos equipamentos.Uma medida comum para todos eles
que sejam atxicos e de fcil limpeza. No obstante, o grau de rigor das exigncias higinicas
referentes aos equipamentos que deve estar relacionado com o produto a ser elaborado. Por
exemplo, para o camaro cru, so necessrias normas diferenciadas de higiene que para os
camares cozidos e descascados. As aproximaes para as exigncias higinicas entre eles so
particularmente importantes para o equipamento utilizado nas ltimas fases de elaborao e,
 21

particularmente, na ltima fase de elaborao, onde j ocorreu a eliminao de bactrias

(RAMREZ, 1986).

Beiro, Teixeira e Meinert (2000), ao estudar a viabilidade da implantao do APPCC

em uma planta de pescado congelado, verificaram uma grande deficincia quanto higiene e
sanificao, pois e constatou a presena de Salmonella sp. Em todos os pontos identificados
como crticos de controle e a necessidade de melhoria significativa nos procedimentos de
limpeza e sanificao.

Estes so os sete princpios fundamentais para projeto sanitrio apropriado de um

equipamento,desenvolvido de acordo com um grupo de trabalho,nomeado pela Federao de
Fabricantes de Alimentos (FMF) e a Associao de Maquinarias para alimentos (FMA)
(FMF/ FMA1967) conforme citado por HAYES (1985).

1)Todas as superfcies em contato com os alimentos devem ser inertes ao alimento em

condio de uso no devem migrar aos alimentos ou ser absorvido por estes;

2) Todas as superfcies em contato com os alimentos devem ser planas e no porosas, de tal
forma que as partculas minsculas de alimentos, bactrias ou ovos dos insetos no fiquem
aderidos nestas fissuras microscopias da superfcie e de difcil desalojamento, tornando uma
fonte potencial de contaminao;

3) Todas as superfcies em contato com os alimentos devem ser visveis para a inspeo ou o
equipamento deve ser facilmente desmontvel para a inspeo, ou ser possvel demonstrar os
procedimentos rotineiros de limpeza manual, eliminando a possibilidade de contaminao por
bactrias ou insetos;

4) Todas as superfcies em contato com os alimentos devem ser facilmente acessveis para a
limpeza manual, ou se eles no forem facilmente acessveis, eles sero facilmente
desmontveis para a limpeza manual, ou se no, utilizar a tcnica de limpeza no lugar,
devendo ser possvel demonstrar que os resultados alcanados sem a desmontagem sejam
equivalentes ao obtidos com a limpeza manual;

5) Todas as superfcies internas em contato com os alimentos devem estar dispostas de tal
forma que o equipamento seja autoesvaziante ou autodrenante;
 22

6) O equipamento deve ser projetado que tal modo que proteja o contedo contra a
contaminao externa;

7) As superfcies externas, que no entram em contato com o produto, devem ser de tal forma
que no sirvam de refgio para a sujeira, s bactrias ou pragas, tanto no interior como na
superfcie externa do mesmo, assim como o contato deles com outros equipamentos, solo,
paredes ou apoios suspensos.

A concepo do equipamento referente limpeza depende de vrios fatores tais como:

materiais de construo, grau de acessibilidade e concepo. Os defeitos de concepo mais
vulgares que tornam a limpeza mais difcil so (SHAPTON & SHAPTON, 1991) (i) acesso
deficiente (os equipamentos devem ser colocados pelo menos a um metro de distncia da
parede, do teto ou do equipamento mais prximo); (ii) cantos insuficientemente arredondados
(o raio mnimo deve ser de 1 cm, mais 2 cm considerado como raio timo pela American
Sanitary Standards Committee (HAYES, 1985); (iii) ngulo vivos; (iv) pontos mortos
(incluindo as vedaes incorretamente concebidas).

De acordo com o Codex Alimentarius todas as superfcies de trabalho, recipientes,

bandejas, cubas e demais equipamentos empregados na elaborao dos camares devem ser
de material resistente no corrosivo, liso, impermevel, no txico, e que a construo no
represente perigos para higiene que e possam ser fcil e completamente limpos. O
equipamento fixo deve ser instalado de maneira que permita o fcil acesso a todas as suas
partes e de fcil limpeza e desinfeco (CODEX ALIMENTARIUS, 2000).

O estabelecimento produtor de camaro cozido e congelado ao desenvolver um

programa de limpeza e desinfeco manual, contemplou os seguintes itens: (i) monitoramento
do sistema; (ii) agentes de limpeza e desinfetantes; (iii) procedimentos de limpeza e
desinfeco; e (iv) controle dos procedimentos de limpeza. Na indstria de alimentos fatores
como limpeza e desinfeco desempenham um importante papel para assegurar que o risco de
contaminao seja mantido ao nvel mnimo (HOUNG, 2001).
 23

2.8 Tipos de resduos nas instalaes processadoras de alimentos

Os resduos apresentam uma composio bastante complexa variando com o tipo de

Indstria alimentcia. Normalmente contem carboidratos, lipdeos, protenas e sais minerais
monovalente ou polivalente. Uma deposio ou resduos podem conter um ou todos os
componentes residuais acima e magnsio originveis da gua dura, poeira, leos de
lubrificao de equipamentos e ingredientes insolveis em produtos de limpeza (CODEX
ALIMENTARIUS, 2000).
Os tipos de resduos a eliminar das instalaes processadoras de alimentos so
principalmente os seguintes: (I) matrias orgnicas, tais como protenas, gorduras e hidrato
de carbono. Estes so removidos, principalmente, por detergentes fortemente alcalinos
(especialmente, soda caustica (NaOH)). Alm disso, tem-se verificado que combinaes de
detergentes cidos (especialmente acido fosfrico) e de detergentes tensoativos no inicos
so eficientes contra a matria orgnica: (ii) matrias inorgnicas tais como sais de clcio e
outros metais, estes so removidos mais eficientemente com agentes de limpeza cidos. (iii)
biofilmes, formados por bactrias, bolores, leveduras e algas que podem ser removidos por
agentes de limpeza que sejam eficientes contra a matria orgnica (tabela 1) (BRASIL,
1997).

Tabela 1. Tipos de resduos e suas caractersticas quanto solubilidade, remoo e modificao

pela ao da temperatura
Resduo Solubilidade Remoo Modificao pelo aumento da
temperatura
Carboidratos Solveis em gua Fcil Caramelizao
Gordura Insolveis em gua Difcil Polimerizao
Protenas Solveis em alcalinos Difcil Desnaturao
Sais minerais Solveis em gua e Difcil Afeta pouco
monovalentes cidos
Sais minerais Insolveis em gua e Difcil Afeta pouco
polivalentes solveis em cidos
Fonte: Brasil, 1997.

Biofilmes acontecem quando bactrias formam uma camada de lodo em uma superfcie
e prov um ambiente para as patognicas proliferarem. A adeso de bactrias patognicas em
um biofilme um perigo de segurana alimentar porque o biofilme pode soltar e se tornar
uma fonte significante de contaminao de alimentos. Porm, estudos mostraram que aquelas
bactrias fixas podem sobreviver aos mtodos de limpeza convencionais (STOPFORTH
2002).
 24

Os biofilmes so complexos ecossistemas microbiolgicos embebidos em uma matriz

de polmeros orgnicos, aderidos a uma superfcie (COSTA, 1999). Estes ecossistemas
comprometem a segurana e a qualidade dos produtos. Outras condies desfavorveis
associadas com biofilmes que afetam os produtos elaborados incluem a reduo do fluxo,
bloqueando tubulaes e corroso das tubulaes de ao inoxidvel (PARKAR, FKLINT e
BROOKS, 2004).
Os resduos de lipdeos (leos e gorduras) e as protenas so considerados os
principais resduos orgnicos aderidos s superfcies. Para retirar os lipdeos, utiliza-se a
reao qumica de saponificao e/ou emulsificao, e para retirar as protenas altera-se o pH
do meio com substancias alcalinas o que levam a uma alterao da carga das protenas, pois o
pH do meio fica acima do PIE (ponto isoeltrico), em pH elevado s protenas apresentam
carga negativa (MACEDO, 2000).
Os resduos minerais, principalmente os referentes a clcio e magnsio, responsveis
pela chamada (gua dura) so evitados pelo uso dos detergentes cidos ou utilizao dos
agentes complexantes, como polifosfatos e EDTA (cido etilenodiaminotetracetico) na forma
de sal sdico (MACEDO e BARRA, 2002).
Resduos de detergentes e santizantes podem permanecer nas superfcies dos
equipamentos e utenslios quando estes no so enxaguados de forma adequada. Estes
resduos podem ser transferidos para os alimentos quando estes entram em contato com a
superfcie contaminada. Este problema pode ser controlado treinando melhor e corretamente
os manipuladores nas operaes de limpeza e sanitizao (FOLKS, 2001; TYBOR, 1990).

2.9 Avaliaes da eficincia dos procedimentos de higienizao

Como revisado por BONNELL (1994), comum que as indstrias de alimentos

utilizem indicadores bacteriolgicos para avaliar, controlar e assegurar as prticas de
sanitizao da planta. E se estes so efetivos, garantem produtos alimentcios de boa
qualidade, sem risco para o consumidor. Uma limpeza eficaz um pr-requisito para uma
desinfeco eficiente. Isto indica a importncia da limpeza na qualidade dos produtos
elaborados.
A avaliao contnua dos estabelecimentos produtores de alimentos particularmente
importante para garantir a segurana e qualidade de produtos, e o nmero de clulas
microbianas presentes nas superfcies que entram em contato com os alimentos deve ser
determinado para avaliao. Em geral, a eficincia do processo de limpeza depende de:
 25

1) Do tipo e quantidade de material a eliminar:

2) Das propriedades qumicas e fsico-qumicas do agente de limpeza (por exemplo, da

fora do cido ou lcali, tenso superficial e outros), da concentrao, temperatura e
tempo de contato;
3) Da energia mecnica aplicada, por exemplo, turbulncia das solues de limpeza nos
tubos, efeito de agitao, impacto do jato de gua, e outros;
4) Do estado da superfcie a ser limpa (BRASIL, 1997).
As falhas nos procedimentos de higienizao permitem que os resduos aderidos aos
equipamentos e superfcies transformem-se em potenciais fontes de contaminao. Sob
determinadas condies, os microrganismos, aderem, interagem com as superfcies e iniciam
a multiplicao celular.Essa multiplicao da origem as colnias e quando a massa celular
suficiente para agregar nutrientes, resduos e outros microrganismos, est formado o que se
denomina biofilme (ZOTOLLA & SASHARA, 1994).
O controle mais importante na operao de limpeza a inspeo visual e outros
testes rpidos destinados a verificar os seguintes resultados: (i) todas as superfcies que foram
objetos de limpeza esto visivelmente limpas (ii) todas as superfcies no devem apresentar
ao tato resduo de produtos alimentcios incrustaes e outros materiais e nem apresentar
cheiros indesejveis. Alm disso, as concentraes e valores de pH dos agentes de limpeza,
temperatura, se for usada a limpeza a quente, e os tempos de contato devem ser controlados e
registrados. As medidas de pH da gua de lavagem ou testes semelhantes devem usadas para
garantir que o agente de limpeza foi removido modo a no interferir com o desinfetante
(BRASIL, 1997).
A implementao de APPCC depende do programa de limpeza e sanificao na
indstria. O uso de ATP bioluminescncia e testes microbiolgicos desempenham um papel
importante na efetiva sanificao. Esses testes podem revelar se o equipamento ou utenslio,
utilizados no processo foram mantidos em condies higinicas satisfatrias e se o sistema
APPCC foi bem executado (HOUNG, 2001).
O controle da desinfeco constitui o controle final do ciclo de limpeza e desinfeco
e ser eficiente quando as seguintes condies forem observadas (i) controle das condies
de tempo e temperatura no caso da desinfeco pelo calor, (ii) controle das concentraes
ativas dos desinfetantes qumicos; (iii) controle destinado a verificar que todas as superfcie
a desinfetar foram cobertas pelo desinfetante; e (iv) controle do tempo de contato (BRASIL,
1997).
 26

3. CONSIDERAES FINAIS

de mxima importncia na industrializao do camaro os fornecimentos constantes,

ininterruptos e com qualidade comprovada, j que toda a cadeia de produo da indstria
depende disso. Atualmente no pas, as grandes mariculturas possuem todas as etapas de
produo do camaro, incluindo laboratrio de produo de larvas, viveiros para crescimento
e engorda destas e beneficiamento do camaro, o que assegura sua linha de produo e a
qualidade final do produto.
Sem a higienizao do processo de industrializao do camaro, a implantao dos
programas de qualidade e a capacitao do pessoal no seria possvel a exportao ao
mercado mundial por no haver possibilidade da garantia de produtos incuos ao consumidor.
 27

4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ANDRADE, N. J; MACDO, J.A.B. Higienizao na Indstria de Alimentos. Ed.Varela, So

Paulo, p.182,1996.

ATHAYDE, A. Sistemas GMP e HACCP garantem produo de alimentos incuos.

Engenharia de Alimentos, n.23, p.13-17,1999.

BARBIERI JNIOR, R.C; OSTRENSKY NETO, A. Camares Marinhos. Viosa: Aprenda

fcil, 2002.2v; il, 370 p.

BARBIERI JNIOR, RC. Situao atual, perspectivas e potencialidades da carcinicultura

marinha; estratgias para o seu gerenciamento.In: workshop internacional de aqicultura,
1997, So Paulo.Anais... So Paulo; INFOPESCA, 1997. p117-122.

BEIRO, H.; TEXEIRA, E; MEINERT, E.M. Processamento e industrializao de moluscos.

In; Seminrio e workshop Tecnologia para Aproveitamento Integral de Pescado, Campinas,
2000. Palestras. Campinas. Ital, Centro de Tecnologia de Carnes, 2000, p.38-84.

BONNELL, A.D. 1994. Quality assurance in Seafood Processing - A practical Guide. New
York: Chapman & Hall, Inc.Higgins, Kevin T.2003. Food Safety: Say Goodbye to the Burn.
Food Engineering. January.

BOUTIN, B.K.; SAPAULDING, PL.; TWEDT, R.M. Evaluation of the enteropathogenicity

of Klebsiella pneumoniae isolates fron summer-horvested Lousiana oysters.Journal food
Protection,v.49, n.6, p.442-444, 1986.

BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Servio de Inspeo de Produto de

Origem Animal. Garantia da Qualidade dos Produtos da Pesca. Documentos Tcnicos das
Pescas da FAO. N 334. Roma, FAO, 1997, 182p.

BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA

AGRRIA. Sistema de Anlise de Riscos e Controle dos Pontos Crticos na Indstria de
Pescado; Manual de Procedimentos. Verso preliminar. Rio de Janeiro, SENAI/DN/DET,
1995, 29p.

BSI. Chemistry of terms relating desinfectants.BS 5283:1986, ESPN: 0 580 15344 4.

Londres: Bristh Standards Institutions. 1982.

CASSOLA, R.S., CASTRO, E.D.V., RODRIGUES JUNIOR, C. E. END BREYER, E.B., O

impacto da carcinicultura nas reas de proteo ambiental federal costeira do nordeste do
Brasil. Anais do IV congresso brasileiro de unidade e conservao, 1: 406-416. Fundao O
Boticrio de proteo a Natureza, 2004.

CERQUEIRA, D.A.; GALINARI, P.C.; BRITO, L.L.A; AMARAL, G.C.M.Deteco de

coliformes fecais pela tcnica de membrana filtrante e pelo sistema cromognico
In:CONGRESSO INTERAMERICANO DE ENGENHARIA SANITRIA E
AMBIENTAL., 26, 1999. Anais., Associacion Interamericana de Ingenieria Sanitria y
Ambiental, 1999.
 28

CNI: SENAI: SEBRAE. Guia para Elaborao do Plano APPCC. Braslia: SENAI, 2000, 2ed.
317p. Srie Qualidade e Segurana Alimentar, Projeto APPCC, Guia Geral.

CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION. Codex committee on food hygiene meeting to

be broadcast on world.2000.Acessado 20/04/05
05:08.Disponvel:www.gmabrands.com/publicpolicy/docs/buzz.cfmDoclD=641 39k

CORLETT, D.A. Refrigerated foods and use of Hazard Analysis and Critical Control point
Principles. Food technology, Chicago, p991-94. feb.1989.

COSTA, E.T.R. Desenvolvimento de metodologia para deteco da adeso de

microorganismos em superfcies de ao inoxidvel. Seropdica, Rio de Janeiro, 81 p.
Dissertao de Mestrado em Microbiologia Veterinria-Universidade Federal do Rio de
Janeiro, 1999.

DAMS, R.I.; BEIRO, L, H.; TEIXEIRA, E. Estuda a viabilidade da implantao de um

sistema de anlise de risco e pontos crticos de controle em uma indstria de pescado
congelado. P 15-27. 1996.

FAO, 1987. Codex Alimentarius Comission. Proceedings of the joint FAO/WHO Food
Standards Programe. Codex Alimentarius Comission. Food Higiene. Rome, p. 49

FDA. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION Code of federal regulations.Title 21. vol 2.
parte 123. Fish and fishery products, revised april, 2005.

FOLKS, H.; DENNIS, B. Food Safety: Chemical Hazards. University of Nebraska

Cooperative Extension. 2001.

FORSYTHE, S.J. Microbiologia e Segurana Alimentar. Trad. Guimares, M.C>M;

leonhorft, O. Porto Alegre Artmed, 2002, 424p.

HAYES, P.R. Food Microbiology and Hygiene.Elsevier Applied Science. 1985

HOUNG, T.T.V. Quality management programe based on haccp in a cooked shrimp

processing plant.UNU-Fisheries Training Programe. P.1-54, 2001.

HUSS, h.h. Control of indigenous pathogenic bacteria in seafood. Food Control.p.91-98,

1997.

KNOCHEL, S. Limpeza e higienizao nos estabelecimentos de processamento de pescado:

qualidade da gua usada no processamento e na limpeza. 1997.

LOC, V ,T, T. Quality management in shrimp suupply chain in the Mekong Delta, Vietnam
problems and measures.CAS Discussion paper n 43. October 2003. p.27. Center for
International Management and Development Antwerp.CIMDA.

MACEDO, J.A.B. guas e guas. Belo Horizonte: Ortofarma, 505p, 2000.

 29

MACEDO, J.A.B.; BARRA, M.M. O estado da arte do processo de desinfeco pelo uso de
derivados clorados, em funo do pH. Revista Leite e Derivados, n 65, 2002, p. 26-30.

NASCIMENTO, L. Princpios gerais de processamento de pescado. Informativo

Agropecurio, v.19, n.110, fev. p.45-50, 1984.

NATIVIDADE, C.D., M. J.C.F. PEREIRA & J. M. ANDRIGUETTO. 2004. Small-scale

Fishing Landings on the Coast of the State of Paran, Brazil, from 1975 to 2000, with
Emphasis on Shrimp Data. Journal of Coastal Research, SI 39 (Proceedings of the 8th
International Coastal Symposium). PAIVA, M. P. 1997. Recursos pesqueiros estuarinos e
marinhos do Brasil. Fortaleza: Ed. UFC.

NETO, J.D; DORNELES, L.D.C. Diagnstico da Pesca Martima do Brasil: Instituto

Brasileiro de Meio Ambiente e Recursos Renovveis, 1996. 165p.

NORT, E. Industrializao do camaro. FAO. n 3, JUL. 1973.

OPAS. ORGANIZAO PANAMERICANA DE SADE. HACCP. Instrumento essencial

para inocuidade de alimentos. Bueno Aires, Argentina: OPAS/INPPAZ, 2001, 331p.

PANORAMA DA AQUICULTURA. Aqicultura Brasileira. maro/abril, 2003, p. 47-53.

PARKAR, S.G.; FKLINT, S.H.; BROOKS, J.D. Evoluation of the effect of cleaning regimes
on biofilms of thermophilic bacilli on stainless steel. Journal Applied Microbiology, 96,
p.110-116, 2004.

PORETTI, M. Quality control of water as raw material is the food indutry.Food Control,
v.1.n2, p.79-83, 1990.

RAMIREZ, M.S. Manual de procedimento y control de calidad del lagostino

congelado.Instituto Pesquero del Peru, ano II, n2, 1986, 30p.

REIJI, M. W., Den ANTREKKER, E.D. Europe Risk Analysis in Microbiology Task Force
Recontamination as a source of pathogens in processed foods. Internacional Journal of Food
Microbiology. V.9, n3, p.196-205, 2003.

REVISTA ALIMENTAO ANIMAL. HACCP: controlando a qualidade na indstria

aqucola, n18, abr/jun. So Paulo, 2000.

SO PAULO (ESTADO). Decreto n12.486, de 20 de outubro de 1978.Aprova normas

tcnicas especiais relativas a alimentos e bebidas.Dirio Oficial, So Paulo, 21 de outubro,
1978, p.1-42.

SHAPTON, D.A; SHAPTON, N.F. Principles and pratices for the safe processing of food.
Butterworth & Henemann.1991.

STOPFORTH, J.D.; SAMELIS, J.; SOFOS, J.N.; KENDALL, P.A.; SMITH, G.C. Biofilm
Formation by Acid-Adapted and Nonadapted Listeria monocytogenes in Fresh Beef
Decontamination Washings and Its Subsequent Inactivation with Sanitizers.Journal of food
Protection.v.65, n11, p.1717-1727. 2002.
 30

WILSON, I. C Ahallenges in cleaning: Recent developments and future prospects.

Conference on Heat Exchanger Fouling and Cleanng:Fundamentals and Applications. V.RPI,
N21, 148-157P.2004.

XAVIER, V.C.F. , LEAL, W. , FIGUEIRA, M. DE L.O.A. Cultivos aquticos Peixes e

camares de gua doce. So Paulo: Nobel, 1987. 170 p.

ZOTOLLA, K.A; SASHARA, K.C. Microbial biofilms in the food processing industry should
they be a oncern. Internacional Journal of food Microbiology, 23, p.125-168, 1994.