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para que se vea mejor, ms adornado y el paladar tenga una mejor sensacin
de sabor.
Los hot Dog han adquirido formas locales en varios pases, como agregar chile
o tocino en Mxico. Fue inventado en el siglo XX, empezaron a volverse
famosos primero en Estados Unidos y luego en todo el mundo. Los hot dog
tradicionales estn hechos de carne de vaca, de ternero, de pavo o pollo y
pueden encontrarse en dos variedades con o sin piel. Obviamente, no son
conocidos por su condicin de buenos o sanos para la salud.
La presente prctica tiene por objetivo proporcionar a los
estudiantes en forma prctica la informacin para la
elaboracin de Hot Dog, para que al trmino de la misma
estn en condiciones de elaborar dicho producto.
Evaluar: destrezas, habilidades del alumno en el
procesamiento de alimentos.
Dar a conocer a los estudiantes, la formulacin y el diagrama
del procesamiento de hot dog. Reconocer la clase o el tipo de
embutido que se ha elaborado
Evaluar destrezas y habilidades del alumno en el
procesamiento de alimentos
3.1.- HOT DOG
Embutido elaborado con carne de cerdo, grasa y
condimentos, el Hot Dog es segn muchos autores una
invencin culinaria al igual que lo es la hamburguesa. De
forma tradicional se asocia al perrito caliente o a la comida
callejera en pequeos carritos preparados para ser comidos
al instante. El termino hot dog se debe al periodista
Thomas Aloysius Dorgan (1877 -1929) apodado como Ted
Dorgan.
VALOR NUTRICIONAL
3.3 LA GRASA DE CERDO
Esta grasa tiene gran importancia en la industria
salchichera y se considera como ingrediente bsico y
paralelo a la carne en su formulacin, su rol
trascendental cumple en las emulsiones, al lograr una
compenetracin uniforme y estable con los diversos
componentes de los embutidos, mezclndose con el agua
y protenas principalmente. La grasa de cerdo le otorga plasticidad a las
masas de embutidos para lograr una buena emulsin, as como dar mejor olor
y sabor contribuyendo a la textura del producto, le da mejor presentacin.
-Colorante naranja
-Fosfato
-Sal de cura
-Sorbato de potasio
-cido ascrbico
MATERIA PRIMA
INSUMOS Y ESPECIAS:
UTENSILIOS:
EQUIPOS:
Se seleccion la materia prima, luego se trozo, luego la materia prima trozada es llevada al
molino para ser molida. Luego la masa es llevada a la maquina procesadora de alimentos
donde se agregaron todo el ingrediente previo pesado, y con ello obtener una pasta
homognea. Posteriormente la pasta se embute en la maquina embutidora, para luego
ser atado. Luego en una olla se pone agua a hervir hasta que se obtenga una temperatura de
80 C, y se agrega un colorante. Una vez obtenida esa temperatura se introdujo las tiras de
hot dog y se dej por un tiempo lmite. Luego se retiraron las tiras de hot dog y se dej enfriar.
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3.3.2) DESCRIPCIN DE FLUJO DE ELBORACION DE HOT DOG DE
TERNERA
El procedimiento de elaboracin de hot dog de carne de vacuno se basara en
el diagrama de proceso de operacin (detallado en clase) y cuya metodologa
se describe a continuacin.
3.500kg
1.500kg de grasa de cerdo
TROZAR
Tanto la carne como la grasa de cerdo se trozaran con la ayuda de
cuchillos de acero inoxidable.
MOLIDO
La pulpa de vacuno trozada se molera en un molino de carne
igualmente la grasa.
EMULCIONADO
Esta operacin se lleva a cabo en la maquina cter en la cual se incorpora
todos los ingredientes de acuerdo a la formulacin segn el orden establecido
al trmino de este proceso se obtiene una pasta fina y homognea
EMBUTIDO - ATADO
Se embute la pasta en la maquina embutidora y luego se ata.
ATADO
ENFRIADO
CONTROL DE CALIDAD
Se separan las salchichas defectuosas.
ENVOLSADO -ALMACENADO
Se embolsa las salchichas en bolsas de polietileno, luego se
almacenan en refrigeracin.
Color Puntaje
Muy bueno 5
Optimo 4
Estndar 3
Aceptable 2
Malo 1
Anexo I
ANEXO II:
Anexo III
ANEXO IV:
ANEXO V:
ANEXO VI:
ANEXO VII:
ANEXO VIII:
ANEXO XI:
ANEXO X:
ANEXO XI:
https://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha
https://es.wikipedia.org/wiki/Manteca_de_cerdo
http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-
nutricional-de-los-alimentos/carnes-y-derivados/vacuno/ternera-
magra.htm