HIDRATOS DE CARBONO (CARBOHIDRATOS).

CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES. PARTE 1

Escrito por Mabel Araneda
ltima actualizacin en 06 Noviembre 2015

INDICE
1. Introduccin
2. Definicin de los hidratos de carbono
3. Clasificacin de los hidratos de carbono
o Tabla 1: Clasificacin de los Hidratos de carbono segn su estructura qumica por la
FAO/WHO
4. Terminologa de los azcares
o Tabla 2: Trminos usados en las recomendaciones y etiquetado para los azcares
5. Caractersticas de los principales hidratos de carbono
o Azcares
Tabla 3: Caractersticas y propiedades de los principales azcares presentes en
alimentos
o Oligosacridos
o Polisacridos
Almidn
Tabla 4: Contenido de almidn y su composicin en importantes fuentes
 Tabla 5: Caractersticas de los componentes del almidn
6. Fuentes y contenido de hidratos de carbono en alimentos
o Tabla 6: Contenido por porcin de Hidratos de Carbono (HC), azcares totales y fibra
dietaria en diferentes alimentos., azcares totales y fibra dietaria en diferentes
alimentos.
7. Consumo de hidratos de carbono en el mundo
8. Referencias

1. INTRODUCCIN

Los hidratos de carbono(carbohidratos) representan un papel fundamental en la

dieta humana1, constituyendo la principal fuente de energa para la mayora de la
poblacin mundial2. Aportando entre 55-75% (promedio mundial igual a 63%) de la
energa total consumida3, siendo mayor su contribucin en los pases menos
desarrollados1,3.
Son despus del agua los componentes ms abundantes de los alimentos y los ms
ampliamente distribuidos4. El origen de todos estos compuestos es la glucosa (del
griego gleukos, vino dulce) proveniente del proceso de fotosntesis realizado por las
plantas5(Figura). Casi todos los compuestos orgnicos que se encuentran en las
plantas y animales, son derivados de los hidratos de carbono6.

Fotosntesis y sntesis de Hidratos de Carbono

2. DEFINICIN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono son compuestos orgnicos formados por tres elementos:
carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O)6, y comprenden una gran variedad de
estructuras diferentes7. Todos los hidratos de carbono presentan grupos funcionales
hidroxilo (-OH) o carbonilo (C=O)6.
El trmino hidratos de carbono se aplic originalmente a los monosacridos (un tipo
de hidrato de carbono) ya que estos compuestos responden a la frmula emprica
Cn(H20)n. Actualmente este trmino se utiliza en un sentido ms amplio, incluyendo
los derivados de estos componentes8; modificndose de manera considerable la
frmula emprica6.
Otras denominaciones para los hidratos de carbono son: sacridos que proviene de
la palabra griega zahari que significa azcar8, carbohidratos (del ingls
carbohydrates)5 y glcidos. El trmino glcido es usado menos frecuentemente y
no se recomienda para su uso en qumica8.

3. CLASIFICACIN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono se pueden clasificar segn distintos criterios: estructura
qumica, posicin del grupo carbonilo (aldosas y cetosas), nmero de carbonos en
la molcula (triosa, tetrosa, pentosa, hexosa), abundancia en la naturaleza, uso en
alimentos, poder edulcorante, etc.6. Algunos de los criterios de clasificacin ms
frecuentes son:

1. Segn su estructura qumica (tabla 1) se pueden clasificar en 3 clases:

azcares, oligosacridos y polisacridos1 (Tabla 1). En esta clasificacin los
hidratos de carbono se agrupan primero segn el tamao de las molculas,
segn el nmero de monosacridos que contienen (grado de polimerizacin).
Luego cada grupo se subdivide segn el nmero y la composicin de las
unidades de monosacridos7.

2. Segn su complejidad , se pueden clasificar en hidratos de carbono simples y

en hidratos de carbono complejos. Los primeros pueden contener 1 o 2 unidades
de azcar. Incluyen a los monosacridos y los disacridos, y se conocen
comnmente como azcares. Los hidratos de carbono complejos poseen
estructuras qumicas ms complejas, con 3 o ms azcares unidos entre s.
Incluyen a los oligosacridos y los polisacridos1.

3. Segn sus efectos fisiolgicos se pueden clasificar en: hidratos de carbono

glucmicos (o disponibles) e hidratos de carbono no digestibles (o no
disponibles)7,10. Los primeros son aquellos que proporcionan hidratos de carbono
para el metabolismo10. Es decir, corresponden a hidratos de carbono que se
 digieren y absorben en el intestino delgado, con lo que aumenta la glucosa en
sangre7. Incluyen a los azcares, las maltodextrinas, los almidones y el
glucgeno. Mientras que los hidratos de carbono no digestibles, no son digeridos
en el intestino delgado, por lo que no se produce una respuesta glucmica en
sangre (es decir, no se produce un aumento de glucosa en sangre)7. Este grupo
comnmente se conoce como fibra diettica. Incluyen a los polisacridos no
amilceos, almidn resistente, oligosacridos resistentes con 3 o ms unidades
monomricas y otros componentes no digeribles, pero cuantitativamente
menores que estn asociados con los polisacridos no digestibles,
especialmente lignina10. En la tabla 1 se indica la digestibilidad en el intestino
delgado de distintos hidratos de carbono.

Tabla 1: Clasificacin de los Hidratos de carbono segn su estructura qumica por la

FAO/WHO (considerando adaptaciones de EFSA10 e ILSI7)

DIGESTIBILIDAD
EN EL
CLASE GP* SUBGRUPO COMPONENTES
INTESTINO
DELGADO
1-2 Monosacridos Glucosa SI
(Mono=nico; Fructosa SI
sacrido: azcar)
(GP=1) Galactosa
SI

AZUCARES 2 Disacridos Sacarosa SI

(GP=2)
Lactosa Mayormente
digestible

Trehalosa SI
Maltosa SI
Maltooligosacridos Maltodextrinas
SI

Otros Rafinosa NO
Oligosacridos
OLIGO-
3-9 Estaquiosa
SACRIDOS NO

Fructo-
oligosacridos NO

10 o Almidn Amilosa Mayormente

POLISACARIDOS
ms digestible
 Amilopectina Mayormente
digestible

Almidones
modificados NO

Almidones
NO
resistentes
Inulina NO
Polisacridos no Celulosa NO
amilceos
Hemicelulosa NO
Pectinas NO
Hidrocoloides
(gomas) NO

Tipo monosacrido Sorbitol, manitol,

xilitol y eritritol

Tipo disacrido Isomaltol, lactitol,

maltitol
HIDRATOS DE
CARBONO 1o Tipo oligosacrido Jarabes de Parcialmente
HIDROGENADOS ms maltitol, digestible
(POLIOLES) hidrolizados de
almidn
hidrogenado

Tipo polisacrido Polidextrosa

*GP=grado de polimerizacin o nmero de monmeros (monosacridos)

4. TERMINOLOGA DE LOS AZCARES

El trmino azcares se emplea convencionalmente para denominar a los
monosacridos y disacridos (excluyendo a los polioles)1. Mientras que el trmino
azcar de mesa se utiliza generalmente para referirse a la sacarosa (sucrosa)
refinada obtenida de la caa de azcar o remolacha azucarera7,11.
Adems, la Consulta Mixta de Expertos OMS/FAO de 2002 defini el trmino
azcares libres como todos los monosacridos y disacridos aadidos a los
alimentos por el fabricante, el cocinero o el consumidor, ms los azcares
naturalmente presentes en la miel, los jarabes, los jugos de frutas y los
concentrados de jugos de frutas12. Este trmino es utilizado en sus
recomendaciones dietarias. Por otro lado, se emplean varios otros trminos para
referirse a los azcares y sus componentes, y que se detallan a continuacin.
Tabla 2: Trminos usados en las recomendaciones y etiquetado para los
azcares
TRMINO
Azcares libres (OMS)12
Azcares extrnsecos13 (Reino Unido)
Azcares extrnsecos no lcteos (Reino
Unido)
Azcares adicionados o agregados14
(IOM, 2005/EEUU)
Azcares adicionados o agregados
(EFSA)15
Edulcorantes (CODEX STAN 192-1995)16
DEFINICIN
Todos los monosacridos y disacridos
aadidos a los alimentos por el fabricante,
el cocinero o el consumidor, ms los
azcares naturalmente presentes en la
miel, los jarabes, los jugos de frutas y los
concentrados de jugos de frutas.
Todos los azcares que no estan
presentes en la estructura celular de los
alimentos. Ej. La miel, zumos (jugos) de
frutas, azcar de mesa y de confitera y
leche, poseen azcares extrnsecos.
Todos los azcares menos la lactosa de la
leche y productos lcteos y aquellos que
estn presentes en las estructuras
celulares de las frutas y hortalizas.
Azcares y jarabes que son adicionados a
los alimentos durante el procesamiento y
preparacin (incluye los azcares
adicionados en la mesa). No se incluyen
los azcares presentes naturalemente en
leche y frutas.
La diferencia con la definicin de azcares
libres (OMS) es que no incluye los
azcares naturalmente presentes en los
jugos de frutas.
Para la mayora de los pases europeos,
sacarosa, fructosa, glucosa, hidrolizados
de almidn (jarabe de glucosa, jarabe de
maz con alto contenido de fructosa) y
otros preparados de azcar aisladas, tales
como componentes de los alimentos
utilizados durante la manufacturacin y
preparacin de alimentos.
Sustancias qumicas capaces de
proporcionar sabor dulce al alimento que
la contiene. El CODEX incluye a todos los
azcares refinados y en bruto, azcar
moreno, soluciones azucaradas y jarabes,
azcares invertidos, incluida la melaza,
jarabes (Ej. jarabe de arce), los
revestimientos de azcar, otros azcares
(Ej. xilosa), y los edulcorantes naturales
(Ej. miel)
 Edulcorantes de mesa (CODEX STAN Incluye los productos que son mezclas de
192-1995)16 edulcorantes de gran intensidad (Ej
acesulfame potsico) o de polioles (Ej. el
sorbitol) con otros aditivos (Ej. agentes
antiaglomerantes) que se comercializan
para su utilizacin como sucedneos del
azcar.

5. CARACTERSTICAS DE LOS PRINCIPALES HIDRATOS DE

CARBONO

5.1. AZCARES
5.1.1. Monosacridos
Los monosacridos (mono=nico) son los hidratos de carbono ms sencillos y
no pueden ser hidrolizados en otros compuestos ms simples. Son las unidades
bsicas o monmeros de los hidratos de carbono ms complejos. Estos
compuestos, son solubles en agua e insolubles en etanol y ter; adems son dulces
(aunque existen algunos amargos) y tienen apariencia cristalina y blanca 6.
Todos los monosacridos son reductores, ya que todos tienen el grupo funcional
libre (-CHO) en su forma abierta (Figura 1), lo que les permite participar en las
reacciones de oscurecimiento de Maillard, en la cual intervienen tambin los
aminocidos (libres o formando parte de una protena). Esta es la principal reaccin
qumica que se presenta al calentar los alimentos, tanto en la cocina como en la
industria5, y es responsable de las modificaciones en el color, olor y sabor de los
alimentos, la mayora de las veces deseables (Ej. color pardo-dorado de la corteza
de pan, flavor de las carnes asadas, etc.).

Figura 1: Grupo funcional aldhehdo libre en forma abierta de monosacridos (Glucosa)

Comparativamente, la cantidad de monosacridos en estado libre es muy inferior
respecto a la que se encuentra formando parte de los hidratos de carbono ms
complejos (Ej. almidn, celulosa, glucgeno) u otras molculas orgnicas
(Ej.glucsidos)5,6. Se encuentran normalmente en casi todos los alimentos, pero su
contenido es altamente variable, as como el azcar predominante. La glucosa y la
fructosa son los principales monosacridos en la mayora de los alimentos 8. En la
Figura 2, se observa la estructura lineal y cclica (en anillo) de estos dos
monosacridos.

Figura 2: Estructura qumica (forma lineal y cclica) de los principales monosacridos en

alimentos

Estn presentes en cantidades relativamente grandes en frutas, incrementando su

contenido durante la maduracin. Sin embargo, el contenido de monosacridos
vara ampliamente dependiendo del tipo de fruta (Figura 3), nivel de maduracin,
condiciones de almacenamiento de postcosecha, procesamiento, etc 8.
Los monosacridos son usualmente adicionados a los alimentos como azcar
invertido, y en las formas de jarabes de glucosa o fructosa8. En la tabla 3 se indican
las caractersticas y propiedades de los principales monosacridos en alimentos.
Figura 3: Contenido de azcares (glucosa, fructosa y sacarosa) en distintas frutas

5.1.2. Disacridos
Los disacridos son los azcares ms abundantes en los alimentos17 y estn
formados por 2 unidades de monosacridos unidos por el enlace glucosdico.
Destacan la sacarosa o sucrosa, la lactosa y maltosa (Figura 4).
Figura 4: Estructura qumica de los principales disacridos en alimentos

Los azcares (monosacridos y disacridos) poseen varias propiedades

funcionales que se aprovechan en la elaboracin de alimentos. Son usados como
edulcorantes (o endulzantes) para mejorar la palatabilidad de bebidas y
alimentos1 Adems son usados para conferir ciertos atributos sensoriales a los
alimentos, tales como, viscosidad, textura, cuerpo y capacidad de pardeamiento
(otorgar coloraciones pardas)14 entre otras propiedades.
En la tabla siguiente se indican las caractersticas de los principales azcares de los
alimentos, y en la Figura 5 se muestra el poder edulcorante relativo de distintos
azcares respecto a la sacarosa.

Tabla 3: Caractersticas y propiedades de los principales azcares presentes

en alimentos
AZCARES CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES
MONOSACRIDOS Monosacrido en forma libre ms abundante en nuestra dieta.
GLUCOSA Constituyente nico o fundamental de todos los hidratos de
carbono glucmicos (aquellos que se digieren y absorben en
Otras denominaciones: el intestino delgado, aumentando el azcar en sangre).
dextrosa, azcar de Es el azcar de la sangre
uva
Fuente importante de energa para todas las clulas del
cuerpo.
En condiciones normales es la nica fuente de energa para el
cerebro, sistema nervioso y los glbulos rojos.
Menos dulce que la sacarosa (70-80% del dulzor de
sacarosa)
Menos soluble en agua que la sacarosa.
Azcar reductor que participa fcilmente en las reacciones de
oscurecimiento de Maillard.
Empieza a caramelizar a una temperatura aproximadamente
de 160 C.
Derivados de la glucosa son la vitamina C y la glucosamina.
Industrialmente se obtiene por la hidrlisis del almidn de
maz con cido clorhdrico.
Fuentes: Frutas, bayas, hortalizas, miel, almidn hidrolizado,
azcar invertido, azcar de arce, jarabe o sirope de maz,
alimentos que contienen productos de la hidrlisis del almidn
(Ej. jarabe de maz, jarabe de maz alto en fructosa).
FRUCTOSA Es el azcar simple ms dulce, 20% ms dulce que la
sacarosa.
Otras denominaciones:
azcar de fruta, Es ms soluble que la sacarosa (4 partes de fructosa se
levulosa (porque gira disuelven en 1 parte de agua a temperatura ambiente)
Se metaboliza ms lentamente que la glucosa y sacarosa
la luz polarizada hacia Es el ms eficaz absorbiendo y reteniendo agua
la izquierda)
Empieza a caramelizar a una temperatura aproximadamente
de 110, muy por debajo de la temperatura a la que lo hacen
otros azcares.
La miel es el nico producto de origen animal que contiene
fructosa libre.
Fuentes: Frutas, bayas, hortalizas, miel, azcar de arce,
jarabe de maz, alimentos procesados (Ej dulces elaborados
con fructosa cristalina, azcar invertido o jarabe de maz alto
fructosa, bebidas gaseosas endulzadas con jarabe de maz
alto en fructosa)
DISACRIDOS Es el nombre cientfico del azcar de mesa.
SACAROSA Formada por glucosa y fructosa
Otras denominaciones: Es el azcar ms abundante en la naturaleza
sucrosa, azcar de
mesa Se obtiene a partir de la remolacha azucarera y la caa de
azcar.
Es un azcar no reductor. Aunque las altas temperaturas lo
rompen (o hidrolizan) en sus componentes reductores que
pueden participar en la reaccin de oscurecimiento de
Maillard.
Se utiliza como patrn de dulzor. Asignndole un valor igual a
1 o 100%
Posee agradable sabor incluso en altsimas concentraciones
(Ej. confituras)
Es el segundo azcar ms dulce y soluble (2 partes de
sacarosa se disuelven en una parte de agua a temperatura
ambiente).
De los azcares posee la mayor viscosidad o espesor en una
solucin acuosa.
Empieza a caramelizar a una temperatura aproximada de
160C.
Fuentes: frutas, bayas, hortalizas, miel, azcar de arce,
ingrediente bsico de varios alimentos, tales como, helados,
postres, confitera, mermeladas, jugos, bebidas, etc.
Productos adicionales del proceso de refinamiento de
sacarosa son melaza, azcar moreno y el azcar impalpable.
LACTOSA Es el menos dulce y menos soluble de los disacridos de
importancia en los alimentos
Otras denominaciones:
azcar de la leche Compuesta por glucosa y galactosa
 Es un azcar reductor.
Por su poder adsorbente se emplea para retener
aromatizantes, saborizantes y colorantes.
Naturalmente solo se encuentra la leche y derivados
Fuentes: leche y derivados, alimentos que contienen lcteos,
tales como, algunos productos de confitera y panadera,
barritas para el desayuno, y frmulas infantiles, entre otros.
MALTOSA Formada por 2 glucosas
Otra denominacin: Se obtiene por hidrlisis cida y/o enzimtica del almidn
azcar de malta
Se sintetiza durante la germinacin de la cebada.
Se encuentra en semillas germinadas, malta, cerveza, pan,
miel, cereales y frutas, y en los hidrolizados de almidn, como
los jarabes de maltosa.
Fuentes: VALDES, S., (2006)6; McGEE, H. (2010)22; HERNANDEZ, M. y SASTRE, A., (1999)29

Figura 5: Poder edulcorante de distintos azcares. Azcar de referencia la sacarosa (100%)

(Fuente: Datos extrados desde McGEE H. 201022)

5.2. OLIGOSACRIDOS
Los oligosacridos (del griego oligos que significa pocos5) estn conformados por
3-9 unidades de monosacridos1.
Los oligosacridos digeribles incluyen a las maltodextrinas que proceden
principalmente de la hidrlisis del almidn7. Estas son ampliamente utilizadas en la
industria de alimentos para modificar la textura de los alimentos, edulcorantes y
sustituto de las grasas. Las maltodextrinas son digeridas y absorbidas en el intestino
delgado, considerndose un hidrato de carbono glucmico o digerible 18. Los
oligosacridos que no son digeridos y absorbidos en el intestino delgado incluyen
rafinosa, estaquiosa y verbascosa, y se encuentran en una variedad de semillas de
plantas por ejemplo, guisantes, judas y lentejas. Otros oligosacridos no digeribles
son la inulina y fructo-oligosacridos (fructanos). Las cebollas, la radicheta (raz de
achicoria) y el topinambur son las principales fuentes alimentarias de fructanos
naturales. Los oligosacridos no digeribles generalmente, son altamente
fermentables y algunos tienen propiedades prebiticas. Estos se incluyen dentro de
la definicin de fibra dietaria19.

5.3. POLISACRIDOS
Los polisacridos constituyen un grupo heterogneo de polmeros, y son
los hidratos de carbono ms abundantes en casi todos los tejidos animales y
vegetales6. Los polisacridos o glicanos constan de ms de 10 unidades de
monosacridos y pueden contener hasta varios miles, cientos de miles o incluso
alrededor de un milln de unidades estructurales unidas entre s por enlaces
glucosdicos8.
Los polisacridos no producen soluciones verdaderas, sino ms bien dispersiones
de tamao coloidal; puros no tienen color, aroma ni sabor6. Los ms abundantes en
la naturaleza, son el almidn y la celulosa5 (Figura 6).
Figura 6: Representacin esquemtica del almidn y la celulosa

Los polisacridos se pueden clasificar segn distintos criterios:

Segn su funcin biolgica 5,6:

1. Estructurales: Dan rigidez al tejido vegetal y forman parte de la fibra diettica.

Son resistentes a muchas enzimas y microorganismos. Incluyen la celulosa, la
hemicelulosa, pectinas y gomas
2. De reserva energtica. Proporcionan glucosa para la generacin de energa
para animales (glucgeno) y vegetales (almidn e inulina). Son atacados por
enzimas y microorganismos y son solubles en agua.
Segn su composicin 6:

1. Homopolisacridos (homoglicanos): Estn formados por un solo tipo de

monosacrido (Ej. almidn, glucgeno, celulosa);
2. Heteropolisacridos (heteroglicanos): Estn formados por ms de un tipo de
monosacridos (Ej. . hemicelulosa, pectinas y gomas)

Segn su forma8:

1. Polisacridos lineales: A su vez las cadenas lineales pueden ser ramificadas

(amilopectina), o no ramificadas (El amilosa, celulosa)
2. Polisacridos cclicos

5.3.1. Almidn
El almidn es un polmero de alto peso molecular que consiste de varias unidades
de glucosa (hasta varios miles)14. Es la principal reserva alimenticia en las plantas
y es el hidrato de carbono ms importante en la dieta humana7. Despus de la
celulosa, es probablemente el polisacrido ms abundante e importante desde un
punto de vista comercial6.
El almidn se compone de 2 tipos de polisacridos de glucosa: la amilosa, de
cadenas largas y rectas, y la amilopectina, de cadenas ramificadas como un arbusto
y con un mayor peso molecular20,22 (figura 7). La proporcin de amilosa y
amilopectina vara entre las distintas especies y variedades de vegetales (tabla 4).
Generalmente la amilosa y la amilopectina se producen en plantas en una relacin
en peso de 1: 38. Estas 2 molculas poseen propiedades fsicas y qumicas muy
diferentes, que influyen en las caractersticas de los alimentos21 (tabla 5). La
proporcin relativa de amilosa y amilopectina es importante en la determinacin en
las propiedades fsicas (Ej. temperatura de gelatinizacin del almidn), funcionales
y nutricionales de los almidones20.
Figura 7: Representacin esquemtica de la estructura de la amilosa y la amilopectina

Tabla 4:Contenido de almidn y su composicin en importantes fuentes

FUENTE ALMIDN AMILOSAa

(%)
(%)
Amaranto 48-69 0-22
Arroz 70-80 8-37
Avena 40-56 25-29
Batata (Papa 10-30 19-25
dulce)
Casava 28-35 17-19
Cebadab 52-62 38-44
Centeno 52-57 24-30
Judasc 46-54 24-33
Maz 65-75 24-26
Papad 17-24 20-23
Trigo 59-72 24-29
Fuente: VELEK, J. (2014)8
a
El contenido de amilopectina corresponde a la diferencia de100% menos el contenido de
amilosa.
b
La cebada crea contiene 2-8% de amilosa, el maz cereo alrededor de1%, y el centeno y
maz rico en amilosa contiene 60-70% de amilosa.
c
Las lentejas y semillas maduras de guisantes contienen niveles similares de almidn y
amilosa respecto a las alubias. Los guisantes verdes contienen alrededor de 4% de almidn,
el poroto de soya contiene menos de 1% de almidn.
d
El contenido de almidn de las variedades de papas desarrolladas se ubica en el lmite ms
alto del rango.

Tabla 5: Caractersticas de los componentes del almidn

CARACTERSTICAS AMILOSA AMILOPECTINA

Forma Esencialmente lineal ramificado
Enlace o unin - 1,4 (algunos - 1,6) - 1,4 y - 1,6
peso molecular <0,5 millones 50-500000000
Formacin de fuerte dbil
pelculas
Gelificacin firme suave
Color con yodo azul marrn rojizo
Fuente: http://www.food-info.net/uk/carbs/starch.htm
El almidn se almacena en las plantas en forma de micelas insolubles,
denominadas grnulos o granos de almidn8. Los grnulos de las distintas especies
varan en forma (Ej. esfricos, ovoides, discos alargados, etc.) y tamao, segn la
especie de planta8,20 (Figura 8).

Figura 8: Grnulos de almidn provenientes de distintas fuentes observados bajo microscopio

Los grnulos de almidn estn integrados por anillos concntricos de almidn
formados alrededor de un ncleo llamado hilum20. Los anillos de crecimiento
concntricos (visibles bajo microscopio) corresponden a regiones amorfas y
semicristalinas alternadas24. En las regiones cristalinas, el almidn posee una
estructura tridimensional ordenada (resultado del arreglo helicoidal entre las
cadenas de glucosa vecinas de la amilopectina); mientras que en las zonas amorfas
el almidn posee una estructura ms desordenada8 (Figuras 9 y 10).
En las regiones semicristalinas se encuentran secciones amorfas que
corresponden a los puntos de ramificacin de la amilopectina, las cuales pueden
contener molculas de amilosa. Adems, se pueden observar bajo el microscopio
regiones amorfas an ms grandes, correspondientes a los anillos de crecimiento
amorfos (Figuras 7 y 8). El origen de estos anillos de crecimiento no est aclarada,
aunque se ha demostrado que pueden provenir de las fluctuaciones durante el
crecimiento del grnulo de almidn. Por ejemplo, se ha demostrado que cuando las
plantas de trigo y cebada se cultivan bajo condiciones ambientales constantes, sus
grnulos de almidn no muestran anillos de crecimiento24.
Los grnulos tambin contienen pequeas cantidades de lpidos (grasas) y
protenas. Estas ltimas se encuentran principalmente en la capa superficial de los
grnulos, y su contenido vara entre las distintas especies de plantas 8.

Figura 9: Corte transversal de grnulo de maz observado bajo microscopio

Figura 10: a y d: Representacin esquemtica de un corte transversal de un grnulo de
almidn. Se observan las regiones semicristalinas y los anillos de crecimiento amorfos
alternante; b: Zoom a la regin semicristalina y anillos de crecimiento amorfos; c: Zoom a la
regin semicristalina. Formada principalmente por amilopectina (altamente ramificada) y algo
de amilosa; e: Arreglo helicoidal entre dos cadenas de glucosa vecinas de la amilopectina.
Esta organizacin de las cadenas forma las zonas cristalinas dentro del grnulo.

5.3.1. Fuentes de almidn

El almidn se encuentra en los granos de cereales y legumbres, as como en
tubrculos, races y bulbos, y en algunas frutas5,6. La concentracin de almidn vara
segn el estado de madurez de la fuente6. La fruta madura no contiene almidn, con
algunas excepciones (Ej. pltano)8. Las principales fuentes de almidn en los
alimentos y las fuentes industriales de almidn son las patatas y los cereales,
especialmente el trigo, centeno, cebada, avena, maz y el arroz y tambin
pseudocereales, como el amaranto8 (tabla 4). Existen algunas variedades de
cereales (arroz, maz, cebada) y otras plantas (patatas), cuyo almidn est
constituido principalmente por amilopectina (denominadas cereas)8; mientras que
existen otras variedades (maz, cebada) en cuyo almidn predomina la amilosa (50-
70%)1 (tabla 5).
Adems los almidones son importantes componentes naturales de muchos
productos alimenticios, afectando de manera significativa o determinando su textura
y propiedades funcionales. Los almidones nativos y modificados se utilizan como
aditivos en muchos productos. Los almidones nativos o naturales se utilizan como
agentes de volumen y espesantes, agentes gelificantes, ligantes de agua, sustitutos
de grasas, encapsuladores de aromas y estabilizantes de espumas o emulsiones
de olor activo8.

5.3.2. Glucgeno
Es el polisacrido de reserva energtica animal ms importante 6. Debido a que la
funcin y estructura del glucgeno es similar al almidn, se le conoce como almidn
animal. Al igual que el almidn y la celulosa es un homopolisacrido, que est
formado exclusivamente por molculas de glucosa. Posee una estructura similar a
la amilopectina, aunque es ms ramificado y compacto. Tambin contienen cido
fosfrico en pequeas cantidades8.
Es de origen exclusivamente animal28. Se encuentra en muy pequeas cantidades
en los alimentos29. En los mamferos se encuentra principalmente en el hgado y los
msculos. La carne de caballo destaca por su contenido en glucgeno (0,9% de
glucgeno). Tambin se encuentra en hongos superiores (5-10% de glucgeno).
Desde un punto de vista nutricional, el glucgeno tiene poca significancia 8.
Su concentracin en el momento de la matanza del animal (incluido pescados)
influye en el pH definitivo de la carne y por lo tanto en su textura22.

5.3.3. Polisacridos no amilceos

Los polisacridos no amilceos (PNA) estn presentes en la pared celular de las
plantas y otros se encuentran en forma de gomas y muclagos7 y comprenden todos
los otros polisacridos en la dieta25. Los PNA estn compuestos de una mezcla de
distintos polisacridos que contienen pentosas (xilosa y arabinosa) o hexosas
(ramnosa, manosa, glucosa, y galactosa) y cidos urnico7.
Los polisacridos no amilceos son los ms diversos de todos los grupos de
hidratos de carbono y comprenden una mezcla de muchas formas moleculares, de
los cuales la celulosa, es la ms ampliamente distribuida25.
Estos no son digeridos o absorbidos en el intestino delgado, y forman parte de la
fibra dietaria. Al igual que el almidn, la celulosa es un homopolisacrido de glucosa,
pero la diferencia es el tipo de enlace glucosdico (enlace de unin entre las
unidades de glucosa). Mientras que el almidn posee enlaces tipo , la celulosa
posee enlaces tipo . Esta diferencia hace que la celulosa sea muy rgida, indigerible
por el humano, resistente a la coccin e insoluble en agua, mientras que el almidn
sea hidrosoluble, cocinable y metabolizable por el hombre5.
Los PNA que pertenecen al grupo de los hidrocoloides o gomas (Ej. pectinas, gomar
guar, carrageninas,agar, etc), se caracterizan por su propiedad de formar
dispersiones viscosas y/o geles cuando se mezclan con agua 26. Se emplean en la
tecnologa de los alimentos, como espesantes, aglutinantes, estabilizantes,
emulsionantes y agentes de suspensin y gelificacin.

6. FUENTES Y CONTENIDO DE HIDRATOS DE CARBONO EN

ALIMENTOS
Debido a que los hidratos de carbono tienen su origen en el proceso de
fotosntesis, abundan en los productos de origen vegetal, tales como, cereales,
leguminosas, tubrculos, frutas y verduras5. En los alimentos de origen animal, slo
se encuentran en la leche como lactosa, y en animales (incluido pescados y
mariscos) y hongos superiores (Ej. setas) como glucgeno3,28.
Los azcares (monosacridos y disacridos) se encuentran de forma natural
principalmente en frutas, verduras, miel, leche y derivados naturales (sin azcares
agregados). Otras fuentes son los alimentos con azcares agregados en sus
diferentes formas durante el procesamiento y preparacin (incluidos los adicionados
en la mesa y cocina); que son agregados para cumplir un fin tecnolgico (endulzante
o edulcorante, conservante, conferir viscosidad y cuerpo, capacidad de
pardeamiento, etc.).
Los hidratos de carbono complejos en la forma de almidn se encuentran en
cereales (arroz, maz, trigo, mijo, avena, qunoa), races y tubrculos (papas,
batatas, casava o tapioca o mandioca o yuca), leguminosas (arvejas, garbanzos,
lentejas y frijoles o porotos, habas y arvejas secas) y ciertas frutas (banano o
pltano, castaa)30.
En la siguiente tabla se muestra el contenido de hidratos de carbono disponibles
(es decir excluye la fibra diettica) que incluyen principalmente a los azcares
totales y almidones; azcares totales (es decir, todos los monosacridos y
disacridos) y la fibra diettica. Y en la figura 11 se muestra el contenido de
azcares de diferentes bebidas.

Tabla 6: Contenido por porcin de Hidratos de Carbono (HC) disponibles,

azcares totales y fibra dietaria en diferentes alimentos.
ALIMENTO PORCIN HC AZCARES FIBRA
(g) TOTALES DIETTICA
(g) (g)
CEREALES
Pan integral, 1 rebanada (32 14 1 2
envasado g)
Pan blanco, 1 rebanada (22 12 1 0,6
envasado g)
Pita 1 grande (60 g) 33 1
Bagel 1 unid. (98) 48 6 4
Pan marraqueta*, 1/2 unidad (50 28 2
hallulla g)
Pan amasado* rebanada (50 27 1
g)
Galletas soda* 8 unid /40 g 29
Tortilla burrito 1 30
Wrap 1 regular 75 g
Wrap 1 grande 120 g
Cereales envasados 1 taza 15-45 (Leer
para el desayuno etiqueta)
Amaranto 1 taza 45 5
(cocinado)
Bulgur 1 taza 34 0,2 8
(cocinado)
Cuscs 1 taza 36 0,2 2
(cocinado)
Arroz integral, grano 1 taza 46 3,5
medio (cocinado)
Arroz blanco, grano 1 taza 53 0,6
medio (cocinado)
Espagueti integral 1 taza 37 1 6
(cocinado)
Espagueti 1 taza 43 1 2,5
enriquecido (cocinado)
Trigo, Kamut 1 taza 47 5 7
(cocinado)
Quinoa 1 taza 39 2 5
(cocinado)
Avena regular con 1 taza 28 0,6 4
agua (cocinado)
Smola con agua 1 taza 25 2 2
(cocinado)
VERDURAS
ALMIDONOSOS
Guisantes verdes 1 taza (160) 25 9 9
Maz (choclo) 1 taza 31 7 4
Alcachofa 1 unid. mediana 14 1 10
Zanahoria 1 taza 13 5 5
(rebanada)
Repollitos de 1 taza (156 g) 11 3 4
bruselas
Zapallo hervido 1 taza (cubos) 30 9
(squash Winter)
FRUTAS
Manzana 1 unid. mediana 25 19 4
(182 g) con
cscara
Naranja 1 unid. mediana 15 12 3
(131 g)
Jugo de naranja 1 taza (248 g) 26 21 0,5
Arndano 1 taza 21 15 4
Damasco 1 taza 18 15 3
(rebanada)
Pia 1 taza (trozos) 22 16 2
Meln 1 taza(cubos) 13 12 1
Uvas 1 taza 27 23 1
Kiwi verde 1 taza (tajadas) 25 16 5
Frutillas 1 taza (tajadas) 13 8 3
Sanda 1 taza (cubos) 12 10 0,6
Pera 1 taza (cubos) 25 16 5
Ciruelas 1 taza 19 16 2
(rebanadas)
Pltano 1 mediano (118 27 14 3
g)
Durazno 1 taza (tajada) 15 13 2
Pasas taza 47
LEGUMBRES
Lentejas 1 taza (cocida) 39 4 16
Garbanzos 1 taza (cocida) 45 8 13
Porotos(Navy) 1 taza (cocida) 47 1 19
Porotos negros 1 taza (cocida) 41 15
Porotos rin 1 taza (cocida) 40 1 11
TUBRCULOS
Papa sin piel 1 unid. (136 g) 27 1 2
(hervida)
Papa, pur (leche 1 taza 36 3 3
entera + margarina)
Papa dulce o camote 1unid. (151 g) 27 9 4
(batata) hervido
LCTEOS
Leche descremada 1 taza (244 g) 13 13
Yogur batido bajo en 1 pote (170 g) 12
grasa
AZCARES
Azcar 1 cucharadita (4 4 4 0
g)
Miel 1 cucharada (21 17 17 0
g)
Mermelada 1 cucharada (20 14 10 0
g)
OTROS
 Ketchup 1 cucharada (17 5 4 0
g)
Fuentes: USDA National Nutrient Reference Database for Standar Reference. Release 27.
* Porciones de Intercambio y Composicin Qumica de los Alimentos de la Pirmide
Alimentaria Chilena, INTA. 1997

Figura 11: Caloras y contenido de azcar (en cucharaditas) en 1 lata de diferentes bebidas

7. CONSUMO DE HIDRATOS DE CARBONO EN EL MUNDO

Los hidratos de carbono constituyen la principal fuente de energa para la mayora
de la poblacin mundial7. Aportan entre 55-75% (promedio mundial igual a 63%) de
la energa total consumida (Figura 12). Siendo mayor su contribucin en pases en
desarrollo (67% de la energa total consumida), y menor en pases desarrollados
(53% de la energa total consumida)3.
Figura 12: Contribucin de los Hidratos de carbono a la ingesta energtica total en distintos
pases.
Fuente: CHARTSBIN STATISTICS COLLECTOR TEAM (2011).Contribution of Carbohydrates
in Total Dietary Consumption,
Algunos alimentos ricos en hidratos de carbono forman la base de la alimentacin
de muchas personas en todo el mundo. Estos se denominan alimentos bsicos y
se consumen regularmente, casi en todos los tiempos de comida, proporcionando
la principal fuente de energa en la alimentacin 30. En la figura 13 se muestran los
alimentos bsicos ms representativos.
En pases desarrollados, una gran proporcin de hidratos de carbono provienen de
fuentes menos saludables, como cereales refinados y alimentos con azcares
adicionados o libres. Por ejemplo, en Estados Unidos las tres principales fuentes de
hidratos de carbono (representando el 31%) provienen de bebidas azucaradas; pan
y roles (masa en forma de rollo); masas dulces (pasteles, galletas, pie) y caramelos,
azcares y alimentos azucarados.
El consumo de azcares libres en el mundo vara segn la edad y el pas. En
Europa, el consumo en adultos representa entre 7-8% de la energa total. Mientras
que en Espaa o Reino Unido, alcanza hasta un 16 a 17% de la energa total
consumida. Adems, el consumo es mucho mayor entre los nios: desde un 12%
en pases como Dinamarca, Eslovenia y Suecia, a casi el 25% en Portugal. Tambin
hay diferencias entre territorios rurales y urbanos. As, en las comunidades rurales
de Sudfrica la ingesta es del 7,5%, mientras que en la poblacin urbana es del
10,3%.
Otra gran parte de los azcares que se consumen actualmente provienen de los de
los azcares ocultos que se encuentran en los alimentos procesados que no se
perciben como dulces, como el ktchup, salsas de tomate y aderezos 31.
Las bebidas azucaradas son la principal fuente de azcares libres o adicionados en
la dieta de varias personas en el mundo. Por ejemplo, en Estados Unidos las
bebidas gaseosas, bebidas energticas y bebidas para deportistas, representan la
principal contribucin al consumo de azcares adicionados (36% del consumo total
de azcares adicionados)32. En el Reino Unido, las bebidas azucaradas tambin
representan la principal contribucin al consumo de azcares libres33.

Figura 13: Alimentos bsicos ricos en Hidratos de carbono

8. REFERENCIAS
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