UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada por ley N 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TESIS
CARACTERIZACION Y DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE
COMPUESTOS FENLICOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE FRUTO
DEL SANKE (Corryocactus brevistylus)

LNEA DE INVESTIGACIN:
CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PARA OPTAR EL TTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO POR EL BACHILLER:

QUIONEZ QUISPE, Susam

ACOBAMBA - HUANCAVELICA

2014
Ing. Efran David, ESTEBAN NOLBERTO

Asesor

Ing. Perfecto, CHAGUA RODRIGUEZ

Coasesor
A Dios, por darme la oportunidad de vivir y
por estar conmigo en cada paso que doy,
por fortalecer mi corazn e iluminar mi
mente y por haber puesto en mi camino a
aquellas personas que han sido mi soporte
y compaa durante todo el perodo de
estudio.

S. Q. Q
 AGRADECIMIENTO

Al ser divino, por darme la vida y ser la luz en mi camino.

Al Ing. Efran David ESTEBAN NOLBERTO, asesor de la tesis, por brindarme su
amistad, su orientacin y apoyo constante para el logro de este trabajo de
investigacin.
A los jurados por su tiempo y dedicacin empleados al revisar la investigacin
expuesta.
A mi familia que siempre estuvo a mi lado dndome fuerza y apoyndome para concluir
mis estudios.
A todos los docentes de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial,
gracias por brindarme sus conocimientos y experiencia profesional.
A todas las personas que de alguna manera u otra colaboraron con la culminacin de
mi tesis.
 NDICE

Portada
Hoja de asesor
Dedicatoria
Agradecimiento
Resumen
Introduccin
Pagina
CAPTULO I: PROBLEMA 14
1.1. Planteamiento del problema 14
1.2. Formulacin del problema 14
1.3. Objetivo 15
a. Objetivo general 15
b. Objetivos especficos 15
1.4. Justificacin 15
CAPTULO II: MARCO TERICO 17
2.1. Antecedentes 17
2.2. Bases Tericas 19
2.2.1. Sanky 19
a) Generalidades 19
b) Taxonoma del sanky 20
c) Propiedades del Sanky 20
d) Composicin Qumica 21
e) Aplicaciones del sanky 22
2.2.2. Antioxidantes 22
a) Generalidades 22
b) Caractersticas 22
c) Antioxidantes en los alimentos 23
d) Fuentes naturales de los antioxidantes 23
2.2.3. Compuestos fenlicos 24
 a) Definicin 24
b) Clasificacin de compuestos fenlicos 25
i. Compuestos flavonoides 25
ii. Compuestos no flavonoides 25
2.2.4. Actividad antioxidante 25
2.2.5. Actividad antioxidante de los compuestos fenlicos 26
2.2.6. Cuantificacin de compuestos fenlicos 27
a) Tcnicas espectrofotomtricas 28
2.3. Hiptesis 29
2.4. Variables de estudio 29
2.4.1. Variable independiente 29
2.4.2. Variables dependientes 30
CAPITULO III: METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN 31
3.1. mbito de estudio 31
a) Lugar 31
b) Ubicacin poltica 31
c) Ubicacin geogrfica 31
3.2. Tipo de Investigacin 31
3.3. Nivel de Investigacin 32
3.4. Mtodo de Investigacin 32
3.4.1. Diagrama de flujo de la investigacin: 32
3.5. Diseo de Investigacin 33
3.5.1. Diseo Experimental 33
3.5.2. Diseo Estadstico 33
3.5.3. Prueba Tukey 34
3.6. Poblacin, Muestra, Muestreo 34
3.6.1. Poblacin 34
3.6.2. Muestra 34
3.6.3. Muestreo 34
3.7. Tcnicas e instrumentos de Recoleccin de Datos 34
3.8. Procedimiento de Recoleccin de Datos 35
3.9. Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de Datos 36
3.9.1. Anlisis Fisicoqumico 36
A. Determinacin de pH. 36
B. Determinacin de Acidez titulable 37
C. Determinacin de Brix 37
3.9.2. Anlisis con Espectrofotometra 38
A. Determinacin de fenoles totales 38
B. Determinacin de la actividad antioxidante por el mtodo DPPH 40
CAPITULO IV: RESULTADOS 42
4.1. Presentacin de resultados 42
4.1.1. Anlisis fisicoqumico del fruto de sanke 42
4.1.2. Anlisis de varianza de los resultados de caractersticas fisicoqumicas
42
del fruto de sanke
A. pH: 42
B. Brix: 43
C. Acidez 44
4.1.3. Anlisis estadstico de la evaluacin de fenoles totales 45
4.1.4. Evaluacin de la capacidad antioxidante 46
4.2. Discusin 46
4.2.1. Anlisis fisicoqumico del fruto de sanke 46
4.2.2. Anlisis de varianza de los resultados de caractersticas fisicoqumicas
47
del fruto de sanke
A. pH 47
B. Brix 47
C. Acidez 48
4.2.3. Anlisis estadstico de la evaluacin de fenoles totales 48
4.2.4. Evaluacin de la capacidad antioxidante 49
Conclusiones 51
Recomendaciones 52
Referencia bibliogrfica 53
Articulo cientfico 56
 NDICE DE CUADROS

N Pagina
1 Composicin qumica del Sanke 21
2 Concentracin relativa de compuestos fenlicos en tejidos vegetales. 25
3 Anlisis de Varianza para un Diseo Completamente al Azar. 34
4 Tcnicas de recoleccin de datos. 35
 NDICE DE TABLAS

N Pagina
01 Caractersticas fisicoqumicas del fruto de sanke 42
Anlisis de varianza para los valores de pH de los tres tratamientos del
02 43
fruto de sanke.
Resultado de la prueba de Tukey realizada a los valores de pH de los tres
03 43
tratamientos del fruto de sanke
Anlisis de varianza para los valores de Brix de los tres tratamientos del
04 44
fruto de sanke.
Resultado de la prueba de Tukey realizada a los valores de Brix de los
05 44
tres tratamientos del fruto de sanke
Anlisis de varianza realizada a los valores de acidez (% de cido ctrico)
06 45
de los tres tratamientos del fruto de sanke.
Contenido de fenoles totales (mg cido glico equivalente/100 g) en las tres
07 45
muestras del fruto del sanke
Anlisis de varianza para los valores del contenido de fenoles totales de los
08 45
tres tratamientos del fruto de sanke.
Resultado de la prueba de Tukey realizada a los valores del contenido de
09 46
fenoles totales de los tres tratamientos del fruto de sanke
10 Capacidad antioxidante de la muestra Ex3 del fruto del sanke 46
11 Comparacin del contenido de fenoles totales con los antecedentes 49
 NDICE DE FIGURAS

N Pagina
01 Antioxidantes como secuestradores de radicales libres 24
Consecuencias de las ERO en enfermedades y el papel preventivo de los
02 26
polifenoles
3 Diagrama de flujo del mtodo de investigacin. 32
4 Esquema experimental de determinacin de fenoles totales. 39
 NDICE DE ANEXOS

N
1 Anlisis del contenido de compuestos fenlicos
2 Anlisis de la capacidad antioxidante
3 Materia prima previo al anlisis
 RESUMEN

En el presente trabajo de investigacin caracterizar fisicoqumicamente y determinar su

contenido de compuestos fenlicos y la capacidad antioxidante del fruto de sanke
(Corryocactus brevistylus) en estado maduro; se evalu en tres muestras las
caractersticas mencionadas. El proyecto se enmarc en el tipo de investigacin aplicada.
Para cumplir con dicho objetivo, se emple el diseo completamente al azar con un nivel
de significancia del 0,05; para la comparacin de medias se detect mediante la Prueba
de Tukey. Se determin las caractersticas fisicoqumicas del fruto de sanke en estado
maduro, reportando los siguientes valores en el pH: Ex1 (2,7), Ex2 (3,0) y Ex3 (3,06). En
los Brix se report: Ex1 (2,4), Ex2 (2,7) y Ex3 (2,9). La acidez total (expresado en cido
ctrico) se report: Ex1 (2,30), Ex2 (32,27) y Ex3 (2,31). El mayor contenido de fenoles
totales en los extractos del fruto de sanke se determin en la muestra Ex3 (0,217),
seguido de la muestra Ex2 (0,214) y por ultimo Ex1 (0,212) mg cido glico
equivalente/100g. La capacidad antioxidante presente en los fenoles totales del fruto de
sanke, de la muestra Ex3 (0,217 mg cido glico equivalente/100g), reporto con mayor
capacidad el extracto con etanol al 10% con 38,01%, seguido por el extracto al 25% con
25,20% y por ltimo el extracto con etanol al 5% con 22,31%.
Palabras claves: Compuestos fenlicos, Sanke y capacidad antioxidante.
 INTRODUCCIN
Existen numerosas investigaciones sobre nutricin humana, que demuestran una estrecha
correlacin entre el consumo de frutas y verduras y la menor incidencia de enfermedades
crnico degenerativas, debido a su bajo contenido en colesterol y a la presencia de
vitaminas, fibras, antioxidantes naturales y minerales. Actualmente se sabe que tanto por
causas ambientales (radiacin), as como por la ingesta de algn contaminante o incluso
como consecuencia de nuestro propio metabolismo, surgen algunas molculas que nos
puedan provocar dao como especies oxigeno reactivas, que se asocian a enfermedades
como cncer, problemas cardiacos o al natural envejecimiento humano.
Los antioxidantes, son sustancias que pueden inhibir o retardar el proceso oxidativo,
interfiriendo con la iniciacin o propagacin de las reacciones en cadena de la auto
oxidacin; estos elementos tambin tienen la funcin de eliminar de nuestro organismo los
radicales libres.
En nuestro pas existen una gran variedad de frutas aun poco conocidas y difundidas. Una
de ellas es el Sanke, fruto que crece en las vertientes occidentales en forma natural, ha
sido consumido por muchos aos atrs para satisfacer la sed de los pobladores y bajo
diversos usos del tipo alimentario.
El fruto del sanke es muy acido pero agradable, en combinacin con otras frutas exticas
se obtienen productos con buenas caractersticas organolpticas y de importancia para la
industria alimentaria.
Por lo expuesto, la investigacin se orient a determinar las caractersticas del contenido
de compuestos fenlicos y la capacidad antioxidante del fruto de sanke (Corryocactus
brevistylus) en estado maduro, de esta manera difundir que es un producto natural que
posee compuestos funcionales favorables para el consumidor; para tal efecto se
plantearon los siguientes objetivos:
Determinar las caractersticas fisicoqumicas del fruto de sanke (Corryocactus
brevistylus) en estado maduro.
Determinar el contenido de compuestos fenlicos presentes en el fruto de sanke
(Corryocactus brevistylus) en estado maduro.
Determinar capacidad antioxidante presentes en el fruto de sanke (Corryocactus
brevistylus) en estado maduro.
 CAPTULO I: PROBLEMA
1.1. Planteamiento del problema
A lo largo de la historia, la alimentacin ha sido una de las mayores preocupaciones
de la poblacin, principalmente en sectores donde la ubicacin o situacin geogrfica,
poltica o demogrfica entre otras, ha limitado su derecho y oportuno acceso a una
buena alimentacin.
Hoy en da la vida agitada obliga a muchas personas a recurrir a restaurantes de
comida rpida, ya que ofrecen un servicio gil y relativamente econmico.
Desafortunadamente, consumir ese tipo de alimentos en exceso puede daar la salud
y provocar enfermedades como: obesidad, problemas cardiacos respiratorios entre
otros. El exceso de radicales libres est relacionado con una mayor incidencia de
diversas enfermedades degenerativas como cncer, enfermedades cardiacas,
inflamacin, artritis, disfuncin cerebral, aceleracin del envejecimiento, por tal motivo,
es importante determinar la capacidad antioxidante de alimentos que an no han sido
estudiados, como es el caso del sanke.
El sanke es un fruto de origen andino con grandes propiedades beneficiosas para el
organismo, se dice que disminuye el hambre, regula la sed y posee propiedades
curativas, adems, se considera un antioxidante natural muy poderoso. En
Huancavelica, en la provincia de Acobamba crece este productos de manera silvestre,
tal fruto no es aprovechado por los pobladores de la zona por desconocimiento de sus
propiedades, es por ello que en esta lnea de investigacin personalmente he puesto
inters en este fruto, la cual lograr incentivar en el futuro a estudiantes, de ms
interesados en aprovechamiento agroindustrial de del sanke y as ser valorizado en
el mercado nacional e internacional.

1.2. Formulacin del problema

Cales sern las caractersticas del contenido de compuestos fenlicos y capacidad
antioxidante del fruto de sanke (Corryocactus brevistylus) en estado maduro?

14
1.3. Objetivo:
1.3.1. Objetivo general
Determinar las caractersticas del contenido de compuestos fenlicos y la
capacidad antioxidante del fruto de sanke (Corryocactus brevistylus) en
estado maduro.

1.3.2. Objetivos especficos:

Determinar las caractersticas fisicoqumicas del fruto de sanke
(Corryocactus brevistylus) en estado maduro.
Determinar el contenido de compuestos fenlicos presentes en el fruto de
sanke (Corryocactus brevistylus) en estado maduro.
Determinar capacidad antioxidante presentes en el fruto de sanke
(Corryocactus brevistylus) en estado maduro.

1.4. Justificacin
La presente investigacin beneficiara a los pobladores de la provincia de Acobamba
de la regin Huancavelica para que tomen ms importancia a los productos de la
zona como el sanke, ya que puede ser industrializado y orientado a los mercados de
exportacin de bebidas funcionales con altos niveles de rentabilidad, gracias a que
cuenta con un alto contenido de antioxidantes naturales como la vitamina C, calcio,
magnesio, potasio y gomas naturales, de esta manera generar una gran demanda
por su valor nutricional creando mano de obra e incentivando su produccin en gran
escala de estos productos, por tanto mejorara los ingresos de la poblacin y mejor
calidad de vida a base de frutos naturales. Los resultados de esta investigacin
ayudara al aprovechamiento agroindustrial del sanke pues este presenta gran
cantidad de calcio y fsforo, lo que le hace especialmente atractivo para
determinadas dietas; el 90% de la fruta est compuesto de agua y es rica tambin en
hierro, su valor nutricional es de 210 kJ a 100 g y contiene vitamina B, C y E.
teniendo en cuenta la mejor calidad y cantidad de compuesto bioactivos como
(antioxidantes) presentes en el fruto se investiga. Los resultados permitir un
aprovechamiento sostenible en vista que no causara daos al ecosistema ya que

15
este fruto es 100 % ecolgico en reemplazo de antioxidantes artificiales, que alteran
la calidad ambiental.

16
 CAPTULO II: MARCO TERICO
2.1. Antecedentes
A continuacin se dar a conocer algunos estudios ya realizados respecto al presente
tema de investigacin:
a) Algunos investigadores realizaron la determinacin de la capacidad antioxidante
de los compuestos fenlicos del sancayo (Corryocactus brevistylus), el objetivo de
esta investigacin fue determinar la capacidad antioxidante de los compuestos
fenlicos del sancayo (Corryocactus brevistylus). La distribucin de los ensayos
para la extraccin de los compuestos fenlicos fue de acuerdo al diseo Box
Behnken teniendo como variables: concentracin de etanol (X1), temperatura de
extraccin (X2) y disolucin materia prima solvente (X3); y como variable
respuesta el contenido de fenoles en la muestra (Y1). Se eligieron 3 muestras que
representan el mnimo, medio y mximo contenido de fenoles de los 15 resultados
del experimento y son los siguientes 0,259; 0,682 y 1,012 mg de cido glico/ml
respectivamente, a estas muestras se analiz la capacidad antioxidante
obteniendo los siguientes resultados de 266,32; 363,76 y 439,11 g Trolox/g
muestra respetivamente. Con respecto a la extraccin de fenoles, los factores ms
significativos fueron la temperatura (X2) y la concentracin de etanol (X1) y la
capacidad antioxidante est relacionada directamente del contenido de fenoles en
la muestra (1).

b) En una investigacin realizaron la Capacidad antioxidante y principales cidos

fenlicos y flavonoides de algunos alimentos, el presente estudio buscan
determinar la existencia de los antioxidantes: cido clorognico, cafeico y ferlico,
de los flavonoides rutina, quercetina y morina, as como la capacidad antioxidante
de ocho alimentos peruanos. La identificacin y cuantificacin de los extractos
hidroalcohlicos se realiz por Cromatografa Lquida de Alta Performance a 370
nm con fase mvil de agua pH 2,5 y acetonitrilo en gradiente utilizando un

17
 estndar externo. Se encontr mayor cantidad de cido clorognico en el
sachaculantro (13,7mg/g) y en el huacatay (1,8 mg/g); el sachatomate, el tumbo,
el olluco, el aguaymanto, la sachapapa morada y la pituca presentaron
concentraciones mucho ms pequeas, El cido ferlico tambin se encontr en
mayor cantidad en el huacatay (16,60 mg/g) y en el sachaculantro (15,99 mg/g), el
olluco, el sachatomate, el tumbo, la sachapapa morada y la pituca mostraron
cantidades mucho menores. Mayor concentracin de cido cafeico tuvieron el
huacatay (3,98 mg/g) y el sachaculantro (0,95 mg/g), el sachatomate, el tumbo, el
aguaymanto, la sachapapa morada y la pituca registraron cantidades menores. El
flavonoide rutina se present con mayor concentracin en el huacatay (1,80
mg/g), en el sachaculantro (288,7 ug/g) y en el olluco (142,22 ug/g), el
sachatomate, el aguaymanto, la pituca y la sachapapa morada tuvieron
concentraciones menores. La quercetina se present en gran cantidad en el
huacatay (2,996 mg/g) y en menor cantidad en el sachaculantro (113,8 ug/g),
tumbo, sachatomate y pituca mostraron cantidades menores. La morina slo se
present en huacatay (3,21 mg/g) y en el sachaculantro (0,094mg/g). Para evaluar
la capacidad antioxidahte se determin el coeficiente de inhibicin al 50% del
radical libre DPPH (1,1 difenil2picrilhidrazilo) siendo el huacatay el producto ms
potente en este aspecto (9,44 mg/mL) seguido del aguaymanto (41 mg/mL), la
pituca (95,53 mg/mL), el tumbo (101,1 mg/mL), la sachapapa morada (109,27
mg/mL), el sachatomate (140 mg/mL), el olluco (147,29 mg/mL) y el sachaculantro
(213,86 mg/mL). Se comprob que los alimentos estudiados presentan evidente
capacidad antioxidante y que contienen la gran mayora de los compuestos
fenlicos estudiados (2).

c) En el estudio de compuestos fenlicos, melanoidinas y actividad antioxidante de

caf verde y procesado de las especies coffea arabica y coffea canephora el
tostado del caf podra ocasionar la disminucin de actividad antioxidante, ya que
pueden degradarse compuestos con esta actividad, como los fenoles. Sin
embargo, las temperaturas altas pueden promover la formacin de compuestos
con actividad antioxidante como los productos de la reaccin de Maillard

18
 (melanoidinas). En este estudio se identificaron y cuantificaron compuestos
fenlicos y se determin el contenido de melanoidinas en dos cafs verdes y sus
procesados: caf caracolillo de grano Arbica caracol (Coffea arbica) y caf
soluble de grano Robusta (Coffea canephora, sin. Coffea robusta). La actividad
antioxidante de los diferentes cafs se determin por dos mtodos. Los cafs
procesados presentaron una actividad antioxidante mayor que sus respectivos
granos verdes de origen. En el caso del caf caracolillo, se observ una
disminucin de los compuestos fenlicos determinados por HPLC. Sin embargo,
esto no afect la actividad antioxidante total, probablemente al contenido alto de
melanoidinas (3).

2.2. Bases Tericas

2.2.1. Sanky
a) Generalidades
El Sanky (Corryocactus brevistylus) es un fruto de origen andino con
grandes propiedades beneficiosas que disminuye el hambre, regula la sed y
posee propiedades curativas, adems, se considera un Antioxidante Natural
Muy Poderoso (4).
Es un fruto de origen andino con grandes propiedades beneficiosas para el
organismo, se dice que disminuye el hambre, regula la sed y posee
propiedades curativas, adems, se considera un antioxidante natural muy
poderoso. El sanky es una fruta que procede de un cactus denominado
Sankayo que crece en el sur del Per. El sanky es un fruto esferoidal verde
cubierto de espinas que lo protegen de los depredadores. Los incas usaban
esta fruta como un energizante para sus mensajeros llamados chasquis que
segn los cronistas coman sanky en sus viajes andinos. Actualmente el
sanky sigue siendo usado como alimento energtico por los pobladores
andinos. En las alturas a ms de tres mil metros los pastores comen solo
tres sanky y caminan ms de 10 horas seguidas. Es ancestralmente
conocido como el quitahambre. Por si fuera poco los campesinos se lavan
la cabeza con pulpa de sanky para detener la cada del cabello y otros

19
 problemas capilares como la caspa, la seborrea y la resequedad del pelo.
El sanky tiene un potencial exportable inmenso similar a la maca, el camu
camu o el yacon. Fcilmente el sanky puede convertirse en un boom
mundial por ser una fuente de antioxidantes naturales (5).

b) Taxonoma del sanky

El sanky pertenece a:
Reino : Plantae
Divisin : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Caryophyllales
Familia : Cactaceae
Gnero : Corryocactus
Nombre Cientfico: Corryocactus brevistylus (6).

c) Propiedades del Sanky

El fruto del sanky posee propiedades fundamentales que combate
enfermedades como la (7):
Obesidad: Reduce el tejido adiposo, el colesterol y triglicridos,
eliminando problemas cardiacos y coronarios.
Gastritis: Acta sobre el estmago reduciendo la acidez natural y
eliminando la gastritis y las ulceras. Contiene pectinas que regeneran la
mucosa gstrica.
Ulceras: Es cicatrizante, regenerando a nivel celular y tisular sus
rganos afectados
Hgado: Su alto poder desintoxicante le confiere propiedades
hepatoprotectoras, mejora la circulacin, limpia los riones, fortalece el
hgado, sus arterias y el corazn.
Anemia: Es reconstituyente, por lo que se recomienda a para el
cansancio mental y psicolgico, fsico y nervioso, til contra la falta de
apetito y anemia.

20
 Diabetes: Estimula el pncreas y regula naturalmente la glucosa.
Osteoporosis: Por darse en tierras calcreas el sanky contiene calcio
naturalmente que ayuda en problemas de osteopenia y osteoporosis.
Estreimiento: Por las gomas naturales que contiene combate el
estreimiento. Limpia el colon y el intestino grueso previniendo el cncer
y otras enfermedades degenerativas.
Antitumoral: Tiene propiedades antitumorales y anticancergenas,
recomendado para prevenir y combatir cncer de colon, prstata, cuello
uterino, mamas y tumores en general.
Anti estrs: Es un efectivo reconstituyente del sistema nervioso, provee
de tranquilidad e induce a la relajacin.
Soriasis, alergias: Fortalece el Sistema Inmunolgico, por lo que se
recomienda a pacientes convalecientes, para evitar recadas y en
pacientes con enfermedades depresin.

d) Composicin Qumica
Cuadro N 01: Composicin qumica del Sanky
Componente Cantidad
Caloras 17,6 Kcal
Humedad 95,2 g
Carbohidratos 3,1 g
Cenizas 0,4 g
Fibras 0,9 g
Protenas 1,3 g
Calcio 104,5 mg
Potasio 5 566,4 mg
Fosforo 12,8 mg
Vitamina C 57,1 mg
Fuente: Linares, (2 008).

21
 e) Aplicaciones del sanky
Desde el punto de vista industrial se le seala como fuente de cido
ctrico y como insumo para la fabricacin de jugos mermeladas, jaleas,
caramelos, ccteles, bebidas, etc.
Para usos medicinales comnmente los pobladores usan el jugo del
sanky en altas concentraciones porque posee propiedades laxantes.
Adems tiene propiedades tensor- reguladores y tambin previene la
gastritis y enfermedades del hgado.
Desde el punto de vista cosmtico la cscara del fruto es usado para el
lavado del cabello.

2.2.2. Antioxidantes
a) Generalidades
Los antioxidantes son componentes protectores que consisten en un
arreglo enzimtico y nutrientes esenciales (como vitaminas, pigmentos)
cuya funcin principal es prevenir la formacin de radicales libres e
interceptar los que ya se han generado (8).
b) Caractersticas
Las principales caractersticas de un compuesto o sistema antioxidante son,
la prevencin o deteccin de una cadena de propagacin oxidativa,
mediante la estabilizacin del radical generado y la regeneracin del
antioxidante radicalario ayudando as a reducir el dao oxidativo en el
cuerpo humano (9).
Segn (10) da una clasificacin de los antioxidantes, mencionando que; hay
dos tipos principales de antioxidantes, el "primario" (ruptura de la reaccin
en cadena, secuestradores de radicales libres) y el "secundario" o
"preventivo". Los mecanismos antioxidantes "secundarios" pueden incluir la
desactivacin de metales, inhibicin de los hidroperxidos lipdicos
interrumpiendo la produccin de voltiles indeseables, la regeneracin de
antioxidantes "primarios", eliminar el oxgeno singulete, etc.

22
c) Antioxidantes en los alimentos
En el organismo se produce un equilibrio entre oxidantes/antioxidantes,
cuando este equilibrio se rompe a favor de los oxidantes se produce un
estrs oxidativo el cual est implicado en muchos procesos fisiopatolgicos,
vide supra. Por tanto, es de vital importancia el consumo de alimentos que
contengan antioxidantes naturales y de esta manera se pueda mantener el
equilibrio entre oxidantes/antioxidantes o incluso est a favor de los
antioxidantes. Adems, si tenemos en cuenta que durante la vida se
produce un equilibrio entre oxidantes y antioxidantes, y a medida que el
individuo envejece dicho balance est a favor de los oxidantes, es de vital
importancia un consumo de alimentos ricos en antioxidantes naturales para
contrarrestarlos (11, 12).
d) Fuentes naturales de los antioxidantes
Las plantas como fuentes de antioxidantes se pueden utilizar para la
preservacin del valor nutritivo previniendo el deterioro oxidativo de lpidos
y para propsitos medicinales. La mayor parte de la capacidad antioxidante
de los vegetales puede ser debida a los polifenoles que poseen
caractersticas biolgicas extensas y, particularmente, a su propiedad de
secuestramiento de radicales libres (13).
Una gran cantidad de estudios han establecido que los compuestos
fenlicos de las plantas incluyendo los flavonoides son antioxidantes
potentes con efectos antimutagnicos y anticarcinognicos (14,15).
La actividad antioxidante de los polifenoles es la propiedad de mayor
inters, ya que ha sido blanco de un sin nmero de estudios; este efecto se
debe a que contienen en su estructura qumica un nmero variable de
grupos hidroxilo fenlicos, los cuales reaccionan con los radicales libres
(Figura 1).

23
 Figura N 01. Antioxidantes como secuestradores de radicales libres
Consecuentemente es importante determinar la cantidad y especies de
polifenoles en vegetales, frutos y ts. El nmero de polifenoles naturales se
ha estimado en casi ms de un milln, porque aparecen generalmente
como glicsidos, y las diferentes especies de azcares y sus diferentes
formas de enlaces generan una gran variedad. Sin embargo, la bioactividad
se atribuye al fragmento aglicona no al azcar (16).

2.2.3. Compuestos fenlicos

a) Definicin
Los compuesto fenlicos o polifenoles, son las sustancias que poseen un
anillo aromtico, unidos a uno o ms grupos hidroxilo, incluyendo derivados
funcionales (esteres, glucsidos, etc.) (17).
En el Cuadro 2, se muestra la concentracin relativa en tejidos vegetales de
estos compuestos fenlicos presentes en la naturaleza, se conocen
aproximadamente 4 000, siendo los flavonoides el grupo ms importante.
Un nmero considerable de fenoles monocclicos simples, quinonas
fenlicas, lignanos, xantonas se incluyen en esta clasificacin, al igual que
materiales polimricos tales como ligninas, lignanos, melaninas y taninos
(18).

24
 Cuadro N02. Concentracin relativa de compuestos fenlicos en tejidos
vegetales (19).
Tejido Concentraciones relativas
Fruto cidos cinmicos > catequinas
Leucoantocianinas (flavan-3,4-dioles) > flavonoles
Hojas Falvonoles cidos cinmicos >
Catequinas leucoantocianinas
Tronco Catequinas leucoantocianinas > flavanoles >
cidos cinmicos
Corteza Al igual que en el tronco pero en altas concentraciones.
Fuente: Robards et al. 1 999.
b) Clasificacin de compuestos fenlicos
Los compuestos fenlicos se pueden dividir en dos grandes grupos (20):
i. Compuestos flavonoides: estn formados por dos ciclos bencnicos (A
y B) unidos por un anillo heterocclico oxigenado (C). En funcin del
grado de insaturacin y sustitucin del anillo central, se pueden clasificar
a su vez en: flavan-3-oles, antocianinas (delfinidina, malvidina,
cianidina), flavonas (crisina, rutina), flavonoles (quercetina, miricetina),
flavanonas (herperidina, naringenina), catequinas (epicatequina, galato
de epicatequina, epigalocatequina) y dihidroflavonoles.
ii. Compuestos no flavonoides: incluyen los cidos hidroxibenzoicose
hidroxicinmicos, estilbenos, etc.

2.2.4. Actividad antioxidante

Los procesos oxidativos suponen transferencias de electrones, es decir,
prdidas de cargas negativas. En este proceso participan enzimas (catalasas y
deshidrogenasas) que se encuentran en las mitocondrias y actan en varias
etapas de la cadena respiratoria, siendo un proceso habitual dentro del
metabolismo celular (21). En la cadena respiratoria el oxgeno capta electrones
generando energa en forma de ATP, y dando lugar a los denominados
radicales libres (sustancias que poseen uno o ms electrones desapareados).

25
 Estos son compuestos muy reactivos que tienden a captar un electrn de
molculas biolgicas estables con el fin de alcanzar su estabilidad
electroqumica. Una vez que el radical libre ha conseguido sustraer el electrn
que necesita, la molcula estable que se lo cede se convierte a su vez en un
radical libre al quedarse con un electrn desapareado, inicindose as una
verdadera reaccin en cadena. La vida media biolgica del radical libre es de
microsegundos, pero tiene la capacidad de reaccionar con todo lo que est a
su alrededor provocando un gran dao molecular, en membranas celulares y
tejidos (21).

2.2.5. Actividad antioxidante de los compuestos fenlicos

A lo largo de los aos, algunos beneficios han sido atribuidos a los compuestos
fenlicos, y un gran nmero de estudios han sugerido que el consumo de
frutas y verduras pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y
de cncer, potencialmente a travs de la actividad biolgica de los compuestos
fenlicos as como de las vitaminas como antioxidantes (22). Por lo que los
polifenoles pueden prevenir a la oxidacin lipdica, la mutacin del DNA y el
dao del tejido (Figura 2).

Figura N 02. Consecuencias de las ERO en enfermedades y el papel

preventivo de los polifenoles (23).

26
 El comportamiento antioxidante de los compuestos fenlicos parece estar
relacionado con su capacidad para quelar metales, inhibir la lipoxigenasa y
captar radicales libres, aunque en ocasiones tambin pueden promover
reacciones de oxidacin in vitro (24).

2.2.6. Cuantificacin de compuestos fenlicos

Los taninos son compuestos ricos en grupos fenlicos, de tal forma que los
mtodos tiles para la determinacin de fenoles son utilizados tambin en el
anlisis de estos compuestos (25). El mtodo por excelencia para la
determinacin del contenido total de fenoles es el mtodo de Folin-Ciocalteu
(26). El reactivo de Folin-Ciocalteu es una solucin cida de polmeros
complejos de los cidos fosfomolbdico y fosfowolfrmico. Este reactivo de
color amarillo oxida los fenolatos, para dar lugar a un complejo azul de
molibdeno-wolframio, cuya naturaleza no se conoce bien (27). Los fenoles slo
son oxidados rpidamente en un medio suficientemente alcalino. En este
proceso se produce una reduccin parcial del estado de oxidacin del
molibdato y del wolframio de +6 a +5. Para la lectura del complejo azul por
espectrofotometra UV-Vis, se selecciona una longitud de onda de 760 nm.
La cuantificacin e identificacin de los componentes fenlicos en la dieta ha
despertado un gran inters por su importancia nutricional, lo que ha hecho que
cada da sean ms los datos que se pueden encontrar en la bibliografa
cientfica sobre el perfil fenlico de los alimentos. Adems, la gran diversidad
de compuestos fenlicos dispersos en los tejidos vegetales, as como sus
diferentes estructuras qumicas, han trado consigo la necesidad de desarrollar
un gran nmero de tcnicas analticas para su identificacin y cuantificacin
(28).
Dentro de las tcnicas analticas para la cuantificacin y/o identificacin de
compuestos fenlicos se encuentran las tcnicas cromatogrficas como son la
cromotogrfia de capa fina (TCL), la cromatografa de gases (CG) y la de
lquidos de alta resolucin (HPLC) (29), y tambin se encuentran las tcnicas
espectrofotomtricas (28).

27
a) Tcnicas espectrofotomtricas
Los mtodos espectrofotomtricos no son nuevos en el campo de la
qumica analtica y hasta hoy en da son usados frecuentemente para la
determinacin de polifenoles (29). Entre este tipo de tcnicas, los mtodos
usados comnmente para determinar polifenoles en alimentos destacan el
ensayo de la vainillina para la determinacin de compuestos flavan-3-ol,
dihidrochalconas y proantocianidinas que tienen una unin simple en la
posicin 2,3 y poseen grupos hidroxilos en la posicin meta del anillo B (28)
y el ensayo de Folin-Ciocalteu para la cuantificacin de polifenoles totales,
esta tcnica lleg a ser la ms utilizada para determinar de manera
cuantitativa a los polifenoles. Este mtodo consiste bsicamente en generar
cierto color a travs de la adicin del reactivo de Folin-Ciocalteu en un
medio alcalino a una determinada muestra.
Segn (30) revisaron diversos mtodos espectrofomtricos, y con base en
esta revisin recomendaron el ensayo de Folin-Ciocalteu como el reactivo
ms conveniente para la determinacin espectrofotomtrica de polifenoles
totales (29). Por esta razn, se decidi usarlo en la determinacin de
fenoles en los extractos de H. terebinthinaceus.
A continuacin se analizan los fundamentos de los mtodos utilizados en el
presente trabajo para la determinacin de compuestos fenlicos.
Tcnica de Folin-Ciocalteu (FC). La determinacin de fenoles totales
no est directamente relacionada con la medicin de actividad
antioxidante, pero puede ser til para tales estudios, en especial si se
combinan con mtodos para medir actividad antioxidante. Entre los
mtodos para la medicin de fenoles totales se encuentra el de FC, uno
de los mtodos ms antiguos para determinar el contenido de fenoles
totales. Esta prueba consiste en mezclar tugstato y molibdato en un
medio altamente bsico (Na2CO3 al 5-10%, acuoso). Los polifenoles son
fcilmente oxidables en medio bsico quienes reaccionan con el
molibdato formando xido de molibdeno MoO, este compuesto puede
ser identificado y cuantificado por espectroscopa de UV/VIS debido a

28
 que absorbe a una longitud de 750 nm. El contenido de fenoles totales
generalmente, se expresa en equivalentes de cido glico. La prueba de
FC es similar a la de ABTS ya que ambos mtodos ayudan a la
determinacin de polifenoles y monofenoles. La ventaja del mtodo de
FC sobre ABTS es que FC est relacionado con la aparicin de una
absorbencia que es consecuencia de la aparicin de color debido a la
reaccin, no a una disminucin de la absorbencia como ocurre con la
prueba de ABTS. Otra de las ventajas es que sta prueba (FC) no
requiere de una estandarizacin de las condiciones del anlisis. Aunque,
si bien el mtodo de FC no est relacionado con la medicin de
actividad antioxidante, parece ser uno de los mejores mtodos para
estimar esta actividad antoxidante en alimentos, con la excepcin de
que la muestra no contenga una cantidad de protenas significativa. En
la literatura se pueden encontrar diversos ejemplos de la aplicacin del
mtodo de FC con respecto a productos alimenticios como es el caso
del vino rojo y blanco, ts y jugos (31).

2.3. Hiptesis
Ha: Es factible obtener un extracto de sanke con caractersticas antioxidantes, que
puede ser empleado como antioxidante en la elaboracin de alimentos.
Ho: No es factible obtener un extracto de sanke con caractersticas antioxidantes,
que puede ser empleado como antioxidante en la elaboracin de alimentos.

2.4. Variables de estudio

2.4.1. Variable independiente
Fruto del sanke

2.4.2. Variables dependientes

Caractersticas fisicoqumicos del sanke
Contenido de compuestos fenoles
Capacidad antioxidante de fruto del sanke.

29
 CAPITULO III: METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

3.1. mbito de estudio

a) Lugar
La fase de recoleccin de la fruta del Sanke se desarroll en la provincia de
Huancavelica, en donde se recolectaron frutos maduros.
En el Laboratorio del Centro de Control Analtico de la Facultad de Farmacia y
Bioqumica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, se realizaron los
anlisis de contenido de compuestos fenoles y capacidad antioxidante del fruto
del sanke.
b) Ubicacin poltica
Lugar : Comn Era
Distrito : Acobamba
Provincia : Acobamba
Regin : Huancavelica
c) Ubicacin geogrfica
Latitud : 12 50 30
Longitud : 74 33 42.2
Altitud : 3417 m.s.n.m.

3.2. Tipo de Investigacin: Aplicada.

La investigacin aplicada se caracteriza porque busca la aplicacin o utilizacin de los
conocimientos adquiridos, a la vez que se adquieren otros, despus de implementar y
sistematizar la prctica basada en investigacin. El uso del conocimiento y los
resultados de investigacin que da como resultado una forma rigurosa, organizada y
sistemtica de conocer la realidad (32).

30
3.3. Nivel de Investigacin: Explicativo.
La investigacin explicativa, trata de encontrar una explicacin del fenmeno en
cuestin, para lo cual busca establecer, de manera confiable, la naturaleza de la
relacin entre uno o ms efectos o variables dependientes y una o ms causas o
variables independientes (33).

3.4. Mtodo de Investigacin: Hipottico - Deductivo

El mtodo deductivo es el que va de lo general a lo particular. Se emple este mtodo
porque primero se formula la hiptesis y despus, a partir de derivaciones lgicas
deductivas, se llega a conclusiones particulares.
3.4.1. Diagrama de flujo de la investigacin:
Figura N 03: Diagrama de flujo del mtodo de investigacin.

Recoleccin de la Materia Prima

(Maduro)

Anlisis caractersticas
(Norma Tcnica 203-010 INDECOPI,
(1987) y AOAC (1996)

Anlisis de compuestos fenoles

(Espectrofotometra UV-VIS)

Determinacin de capacidad
antioxidante
(Espectrofotometra UV-VIS )

Fuente: Elaboracin propia (2 014).

31
3.5. Diseo de Investigacin
3.5.1. Diseo Experimental
En el presente experimento se utiliz el Diseo Completamente al Azar (DCA).
3.5.2. Diseo Estadstico
Para las pruebas de comparacin se aplic el Diseo Completamente al Azar
(DCA), y la prueba de Tukey para las caractersticas fisicoqumicas, fenoles
totales y actividad antioxidante. El Diseo Estadstico utilizado fue el Diseo
Completamente al Azar, permitiendo hacer comparaciones entre las 3
muestras de extracto; cuyos resultados se evaluaron mediante el modelo
aditivo lineal, que es el siguiente:

Yi= +tj +eij

I= 1,,t
j= 1,,ri
Donde:
Yij = es el valor o rendimiento observado en el i - simo tratamiento, j - sima
repeticin.
= es el efecto de la media general.
ti = es el efecto del i - simo tratamiento.
eij = es el efecto del error experimental en el i - simo tratamiento, j - sima
repeticin.

32
 El anlisis de Varianza (ANVA), es el siguiente:
Cuadro N 03: Anlisis de Varianza para un Diseo Completamente al Azar.
Grados
Fuente de Cuadrado
Suma de Cuadrados de F
Variacin Medio
Libertad
2
1 a ni
ni

SCE (Yij ) Yij
a
1 2 SCE
Entre Tratamientos gle= a -1 CME CME
i1 ni j 1 N i1 j 1 CMD
gle

Dentro (Error CMD

SCD
SCD=SCT-SCE gld= N - a
Experimental) gld
1 2
SCT
a n Y
i
2

a n
i

Total ij Yij glt= N - 1

N i1 j 1
i1 j

Fuente: Elaboracin propia, (2 014).

3.5.3. Prueba Tukey
Las pruebas mltiples de medias son tiles para seleccionar l o los
tratamientos, y se aplican cuando el Anlisis de Varianza declara diferencias
significativas. Se denominan pruebas mltiples de medias, porque
simultneamente se comparan varios promedios de los tratamientos. Una
severidad alta hace referencia a que se necesitan diferencias de promedios
altas, para poder declarar diferencias significativas entre los tratamientos.

3.6. Poblacin, Muestra, Muestreo

3.6.1. Poblacin: El fruto del Sanke (Corryocactus brevistylus), procedentes de la
Provincia de Acobamba.
3.6.2. Muestra: Se utiliz para los anlisis correspondientes una muestra de 300 gr
por cada tratamiento realizado.
3.6.3. Muestreo: Se utiliz el mtodo probabilstico; la tcnica al azar para realizar
los anlisis respectivos en estado de madurez homogneo.

3.7. Tcnicas e instrumentos de Recoleccin de Datos

Para el efecto del presente trabajo de investigacin se utiliz lo siguiente:

33
 Cuadro N 04. Tcnicas de recoleccin de datos.
Tcnicas Instrumentos Recoleccin de datos
Ficha de
Observacin directa - Cantidad de Sanke.
observacin
Informacin
bibliogrfica de
- Compuestos fenlicos
portales, pappers,
- Contenido de compuestos
revistas, libros que
Recoleccin de fenlicos
abastezca de
informacin - Determinacin de capacidad de
informacin valiosa y
antioxidante.
detallada para
- Caractersticas fisicoqumicos.
enriquecer el
presente.
Anlisis de capacidad de Mtodo de
antioxidante del fruto de espectrometra UV- - Capacidad de antioxidante
sanke VIS
Anlisis de compuestos Mtodo de
- Contenido de compuestos
fenlicos del fruto de espectrometra UV-
fenlicos
sanke VIS
Mtodo
recomendado por la - pH
Anlisis fisicoqumicos
Norma Tcnica 203- - Acidez
del fruto de sanke
010 INDECOPI y - Slidos solubles (Brix)
AOAC
Fuente: Elaboracin propia (2 014).

3.8. Procedimiento de Recoleccin de Datos

En la presente investigacin se emple diferentes herramientas para obtener
informacin. Conforme a lo que se deseaba investigar, la caracterstica a observar,
sus caractersticas fisicoqumicas, compuestos fenlicos y su capacidad antioxidante,

34
 relacionados con una alternativa de consumo masivo para que los consumidores
mejoren su salud.
El proceso que se llev acabo para realizar la investigacin es el siguiente:
a. Se seleccion la poblacin, la cual estuvo constituida por el fruto del Sanke.
b. Se realiz una Investigacin documental sobre las propiedades y beneficios de los
componentes del producto.
c. Se realiz los anlisis correspondientes fisicoqumicos del fruto del sanke.
d. Se realiz los anlisis de compuestos fenlicos del fruto del sanke.
e. Se realiz los anlisis de la capacidad antioxidante del fruto del sanke.
f. Evaluacin de los resultados.
g. Despus de la evaluacin se procedi al anlisis e interpretacin de los resultados
mediante la aplicacin de la estadstica inferencial.
h. Presentacin del informe final.

3.9. Tcnicas de Procesamiento y Anlisis de Datos

Para el trabajo de investigacin se realizaron diferentes mtodos de anlisis, a la
materia prima, con el fin de poder observar las caractersticas a analizar del fruto del
de sanke.

3.9.1. Anlisis Fisicoqumico

Se realizaron un anlisis fisicoqumico del tratamiento ptimo de la bebida;
para ello se evalu el pH, acidez y Brix.
A. Determinacin de pH.
Principio
La acidez o la alcalinidad de las soluciones acuosas se caracterizan por
el valor del ndice de hidrgeno (pH). El pH es por tanto un ndice
numrico que se utiliza para expresar la mayor o menor acidez de una
solucin en funcin de los iones hidrgenos. Se calcula tericamente
mediante la ecuacin:
pH = - log [H+]

35
 Procedimiento
En la prctica la medicin del pH se lleva a cabo por medio de la lectura
de pH en la escala de un instrumento medidor de pH, ya sea igual o
analgico. Esta lectura est en funcin de la diferencia de potencial
establecida entre un electrodo indicador y un electrodo de referencia
usando como solucin de ajuste de la escala del medidor de pH, una
solucin reguladora del mismo.
Se ajusta el equipo con la solucin reguladora de pH adecuada al rango
en que se realizar la determinacin. Posteriormente determnese el
valor del pH de la muestra
B. Determinacin de Acidez titulable
Principio
La acidez titulable de los alimentos es un parmetro de gran importancia
analtica ya que nos da informacin sobre el estado de conservacin y/o
alteracin de los alimentos. Tambin nos permite conocer la acidez
normal del alimento, la que se expresa en funcin del cido
representativo.
La acidez total se define como la suma de los cidos en estado libre que
existen en el producto y que sean valorables, cuando se realiza la
neutralizacin hasta pH=7,0.
Procedimiento
Se valor de la acidez debida a los cidos presentes en la muestra por
volumetra cido-base. A partir de la mezcla preparada para medir el pH
(5g de muestra homogeneizada diluidos con agua destilada) se
neutraliz la acidez con NaOH N/10 de factor conocido, valorando por
potenciometra hasta pH de 8,1. La acidez se expres como ml de
NaOH 0,1N necesarios para neutralizar los cidos presentes en 100 g
muestra fresca.
C. Determinacin de Brix
Brix = % sacarosa presente en la solucin (smbolo Bx) es un
representante de la unidad de azcar contenido de una solucin acuosa. Un

36
 grado Brix corresponde a 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de solucin
y por tanto representa la fuerza de la solucin como un porcentaje en peso
(% w/w) (en sentido estricto, en masa). El Bx tradicionalmente se ha
utilizado en el vino, el azcar, el jugo de fruta, miel y otras industrias.
La determinacin consiste en determinar la concentracin de sacarosa (en
porcentaje de masa) en una solucin acuosa, que tiene el mismo ndice de
refraccin que el producto analizado, en condiciones de concentracin y
temperatura especificada.
3.9.2. Anlisis con Espectrofotometra
La espectrofotometra se refiere a los mtodos, cuantitativos, de anlisis
qumico que utilizan la luz para medir la concentracin de las sustancias
qumicas. Se conocen como mtodos espectrofotomtricos y segn sea la
radiacin utilizada como espectrofotometra de absorcin visible (colorimetra),
ultravioleta, infrarroja.
A. Determinacin de fenoles totales
El mtodo espectrofotomtrico desarrollado por Folin y Ciocalteu, para la
determinacin de fenoles totales, se fundamenta en su carcter reductor y
es el ms empleado es el mtodo de Singleton y Rossi.
Extraccin.
Dado que los compuestos fenlicos son de naturaleza polar, se utiliz
metanol para extraerlos, removiendo inicialmente todos los dems
extractos cuyos compuestos no son de inters utilizando acetona y
hexano como disolventes. Posteriormente se concentr los extractos
metanlicos en un rotaevaporador hasta completa evaporacin del
disolvente.
Anlisis de fenoles totales.
La concentracin de fenoles totales en extractos fue medida por
espectrofotometra, basndose en una reaccin colorimtrica de xido-
reduccin. El agente oxidante utilizado fue el reactivo de Folin-Ciocalteu.

37
 Procedimiento
Se colocaron 200L de extracto (para conseguir una absorbancia en
el rango de 0,1 a 1,2 a mx. = 765 nm) en un matraz aforado y se
aadieron 2,5 mL de reactivo de Folin.
Se dej reposar por un lapso de tiempo de tres minutos.
Se agregaron 5 mL de carbonato de sodio (Na2CO3 al 20% p/v) y se
afora a 50 mL.
La mezcla se dej reposar por 30 minutos, una vez transcurrido este
tiempo se medi su absorbancia a 765 nm con un espectrmetro
Shimadzu 1 601.
Para conocer la concentracin del extracto se prepar una curva
estndar de cido glico con diferentes concentraciones.

Esquema experimental para la determinacin de fenoles totales

en el fruto del sanke

Tomar un volumen de extracto del fruto de sanke (200 500)

Aadir 2,5 mL de reactivo de Folin - Ciocalteau

Luego aadir 5 mL de Na2CO3 (20% p/v)

Aforar con agua ultra pura a 50 mL

Efectuar la lectura despus de un reposo de 30 minutos en el

espectrofotmetro Shimadzu 1 601 a mx. = 765 nm

Figura N 04. Esquema experimental de determinacin de fenoles

totales.
Fuente: Elaboracin propia, 2 014.

38
B. Determinacin de la actividad antioxidante por el mtodo DPPH
Fundamento:
El Fundamento del mtodo desarrollado por Brand-Willams et al, DPPH,
consiste en que este radical tiene un electrn desapareado y es de color
azul-violeta, decolorndose hacia amarillo plido por reaccin con una
sustancia antioxidante; la absorbancia es medida
espectrofotomtricamente a 515 nm. La diferencia de absorbancias,
permite obtener el porcentaje de captacin de radicales libres.
Procedimiento
1. Preparamos 100 ml de una solucin de DPPH (2,2-difenil-1-picril
hidrazilo) en metanol de 20 mg/L.
2. Luego se prepar una solucin metanlica de los extractos en una
concentracin de 300 ug/ml (Solucin y de 600 ug/mL (Solucin D).
3. El Blanco se prepar con metanol agua 2:1 para ajustar el
espectrofotmetro a cero.
4. El Blanco de muestra se prepar con 0.75 mL de muestra (solucin
A) y 1.5 mL de metanol.
5. Se prepar el patrn de referencia con 1.5 mL de DPPH y 0.75 mL de
agua.
6. Luego se procedi a preparar la muestra con 0.75 mL de solucin A y
1.5 mL de DPPH, obtenindose una concentracin final de 100
ug/mL, dejndose por 5 min. Y se ley a 515 nm en un
espectrofotmetro.
7. Se midi la absorbancia del patrn de referencia y del blanco de la
muestra.
8. Luego se diluy la solucin A con metanol en una proporcin 1:2
(solucin B) para obtener una concentracin final de 50 ug/mL, y en
una proporcin de 1:10 (solucin C) para obtener una concentracin
final de 1 ug/mL.

39
Posteriormente, con los valores de las absorbancias obtenidas se
determin el % de captacin de radicales libres (DPPH) mediante la
siguiente formula:
Capacidad Antioxidante = [1 (A2 A3)/A1] x 100
% Captacin de Radical Libre

Donde:
A1= Absorbancia del patrn de referencia
A2= Absorbancia de la muestra
A3= Absorbancia del blanco de muestra

40
 CAPITULO IV: RESULTADOS

4.1. Presentacin de resultados

Se obtuvieron los siguientes resultados que se detallan a continuacin:
4.1.1. Anlisis fisicoqumico del fruto de sanke
A continuacin, en la Tabla N 01 se muestran los resultados obtenidos del
anlisis fisicoqumico de pH, acidez (% de cido ctrico) y Brix del fruto del
Sanke, para lo cual se seleccionaron 3 kg de sanke bajo los siguientes
criterios: madurez de consumo, textura, y sin rastros de deterioro. Los frutos de
sanke fueron originarios de la provincia de Acobamba, y pertenecieron a un
mismo rea de cultivo.
Tabla N 01. Caractersticas fisicoqumicas del fruto de sanke
Muestras pH Brix Acidez (gr. /100 gr. de muestra) %
(cido ctrico)
Ex1 2,70 2,4 2,30
Ex2 3,00 2,7 2,27
Ex3 3,06 2,9 2,31

4.1.2. Anlisis de varianza de los resultados de caractersticas fisicoqumicas

del fruto de sanke
A continuacin se muestran los resultados de las caractersticas fisicoqumicas
pH, Brix y acidez del fruto de sanke. En las siguientes tablas se observa los
resultados correspondientes:

A. pH:
A continuacin, en la Tabla N 02, se muestran los resultados obtenidos del
anlisis de varianza realizado a los valores de pH, para determinar si existe

41
 diferencia significativa entre los tres extractos con sus correspondientes
rplicas del fruto de sanke.

Tabla N 02. Anlisis de varianza para los valores de pH de los tres

tratamientos del fruto de sanke.
Grados
Fuente de Suma de Cuadrados
de F Sig.
variabilidad cuadrados medios
libertad
Tratamientos 2 0,19175556 0,09587778 13,940226 0,006
Error 6 0,04126667 0,00687778
Total 8 0,23302222

A continuacin, en la Tabla N 03, se muestran los resultados de la prueba

Tukey para los valores de pH de los tres tratamientos del fruto de sanke.

Tabla N 03. Resultado de la prueba de Tukey realizada a los valores de

pH de los tres tratamientos del fruto de sanke
Pares de muestras Diferencias de medias Comparador de Tukey
Ex1 Ex2 0,20 0,2078
Ex1 Ex3 0,36 0,2078
Ex2 Ex3 0,16 0,2078

B. Brix:
A continuacin, en la Tabla N 04, se muestran los resultados obtenidos del
anlisis de varianza realizado a los valores de Brix para determinar si
existe diferencia significativa entre los tres extractos con sus
correspondientes rplicas del fruto de sanke.

42
 Tabla N 04. Anlisis de varianza para los valores de Brix de los tres
tratamientos del fruto de sanke.
Fuente de Grados de Suma de Cuadrados
F Sig.
variabilidad libertad cuadrados medios
Tratamientos 2 0,38 0,19 9,5 0,014
Error 6 0,12 0,02
Total 8 0,5

A continuacin, en la Tabla N 05, se muestran los resultados de la prueba

Tukey para los valores de Brix de los tres tratamientos del fruto de sanke.

Tabla N 05. Resultado de la prueba de Tukey realizada a los valores de

Brix de los tres tratamientos del fruto de sanke
Pares de muestras Diferencias de medias Comparador de Tukey
Ex1 Ex2 0,3 0,3543
Ex1 Ex3 0,5 0,3543
Ex2 Ex3 0,2 0,3543

C. Acidez
A continuacin, en la Tabla N 06, se muestran los resultados obtenidos del
anlisis de varianza realizado a los valores de acidez titulable (% de cido
ctrico) entre los tres extractos con sus correspondientes rplicas del fruto
de sanke.

43
 Tabla N 06. Anlisis de varianza realizada a los valores de acidez (% de
cido ctrico) de los tres tratamientos del fruto de sanke.
Fuente de Grados de Suma de Cuadrados
F Sig.
variabilidad libertad cuadrados medios
Tratamientos 2 0,0038 0,0019 0,14 0,87
Error 6 0,081 0,0135
Total 8 0,0848

4.1.3. Anlisis estadstico de la evaluacin de fenoles totales

A continuacin se muestran los resultados de fenoles totales fueron expresados
en (mg cido glico equivalente/100 g de muestra), para las tres muestras de
extracto del fruto de sanke.
Tabla N 07. Contenido de fenoles totales (mg cido glico equivalente/100 g)
en las tres muestras del fruto del sanke
Muestras Fenoles totales (mg cido glico equivalente/100g)
Ex1 0,212
Ex2 0,214
Ex3 0,217

A continuacin, en la Tabla N 08, se muestran los resultados obtenidos del

anlisis de varianza realizado a los valores del contenido de fenoles totales
para determinar si existe diferencia significativa entre los tres extractos con sus
correspondientes rplicas del fruto de sanke.

Tabla N 08. Anlisis de varianza para los valores del contenido de fenoles
totales de los tres tratamientos del fruto de sanke.
Fuente de Grados de Suma de Cuadrados
F Sig.
variabilidad libertad cuadrados medios
Tratamientos 2 0,000043 0,000021 7,53 0,02
Error 6 0,000017 0,000028
Total 8 0,000060

44
 A continuacin, en la Tabla N 09, se muestran los resultados de la prueba
Tukey para los valores del contenido de fenoles totales de los tres
tratamientos del fruto de sanke.

Tabla N 09. Resultado de la prueba de Tukey realizada a los valores del

contenido de fenoles totales de los tres tratamientos del fruto de sanke
Pares de muestras Diferencias de medias Comparador de Tukey
Ex1 Ex2 0,002 0,00425
Ex1 Ex3 0,005 0,00425
Ex2 Ex3 0,003 0,00425

4.1.4. Evaluacin de la capacidad antioxidante

A continuacin se muestran los resultados de la capacidad antioxidante solo de
la muestra Ex3 de extracto del fruto de sanke, porque era la muestra que tena
mayor contenido de fenoles totales.
Tabla N 10. Capacidad antioxidante de la muestra Ex3 del fruto del sanke
Extractos % Captacin de Radical Libre (DPPH)
Etanol 5% 22,31
Etanol 10% 38,01
Etanol 25% 25,20

4.2. Discusin
4.2.1. Anlisis fisicoqumico del fruto de sanke
Como se observa en la Tabla N 01, se reporta las cracteristicas fisicoqumicas
(pH, Brix y acidez) en las tres muestras de fruto de sanke. Segn (34) la pulpa
de sanke present: acidez 2,3%, pH 2,7 y 2,9 Brix; adems mencionan que la
acidez 2,3% y el pH 2,7 ubican a la fruta dentro de la denominacin acida,
apropiada para bebidas donde la alta acidez contribuye como barrera en la
conservacin. Segn (35) reporto la caracterizacin del sancayo: Brix: 2,9 y
pH: 3,05. De acuerdo a esta investigacin, los resultados obtenidos de las
caractersticas fisicoqumicas en promedio son: pH: 2,92; Brix: 2,67 y acidez:

45
 2,29; reportando mayor en cuanto a pH, menor en cuanto a Brix y teniendo
similitud en cuanto a acidez se refiere.

4.2.2. Anlisis de varianza de los resultados de caractersticas fisicoqumicas

del fruto de sanke
A. pH
Segn los resultados obtenidos en la Tabla N 02, indican que existe
diferencia estadsticamente significativa entre las muestras analizadas; es
decir, al menos uno de los tratamientos difiere significativamente de los
otros. Teniendo mayor concentracin de pH la muestra Ex3; De acuerdo a
los resultados que se observan en la Tabla N 03, se puede decir que el
tratamiento Ex1 y Ex3 posee diferencias significativas a un nivel de
significancia de 5%, puesto que la diferencia de medias entre parejas de los
dos tratamientos son mayores que el comparador de Tukey.

B. Brix
De acuerdo a los resultados obtenidos del anlisis de varianza con =0,05
en la Tabla N 04, se observa el valor Sig. Es 0,014 es menor que el nivel
de significancia de 0,05 por lo tanto existe diferencia significativa entre las
muestras analizadas; es decir, al menos uno de los tratamientos difiere
significativamente de los otros. Por lo tanto se continu el anlisis
estadstico realizndose la prueba de Tukey para determinar los
tratamientos que tienen diferencias significativas.
De acuerdo a los resultados mostrados en la Tabla N 05, se puede decir
que los tratamientos que poseen diferencias significativas son las parejas
Ex1-Ex3, a un nivel de significancia de 5%, puesto que la diferencia de
medias entre parejas de tratamientos son mayores que el comparador de
Tukey.

46
 C. Acidez
Los resultados de acidez en la Tabla N 08 muestra el resultado del ANVA
para la caracterstica fisicoqumica de acidez (% de cido ctrico) de las tres
muestras del fruto de sanke. Como Sig.= 0,87 > 0,05, no existe diferencia
significativa entre las muestras analizadas. Por lo tanto no es necesario
realizar la comparacin de medias con la prueba de Tukey.

4.2.3. Anlisis estadstico de la evaluacin de fenoles totales

Los resultados de fenoles totales fueron expresados en (mg cido glico
equivalente/100 g de muestra), para los tres extractos del fruto de sanke.
Tal como se muestra en la tabla N 07; la mayor cantidad de fenoles totales se
report en la muestra Ex3.
Los resultados de anlisis de varianza en la tabla N 08 del contenido de
fenoles totales, muestran que existe diferencia significativa entre las muestras
analizadas; es decir, al menos uno de los tratamientos difiere
significativamente de los otros. Por lo tanto se continu el anlisis estadstico
realizndose la prueba de Tukey para determinar los tratamientos que tienen
diferencias significativas.
De acuerdo a los resultados mostrados en la Tabla N 09, se puede decir que
los tratamientos que poseen diferencias significativas son las parejas Ex1-Ex3,
a un nivel de significancia de 5%, puesto que la diferencia de medias entre
parejas de tratamientos son mayores que el comparador de Tukey.
Las investigaciones indican que los fenoles totales pueden tener capacidad
antioxidante con potenciales beneficios para la salud. Podran reducir el riego
de contraer enfermedades cardiovasculares y cncer (36).
As mismo, se realiz la comparacin del contenido de fenoles totales con los
antecedentes, lo cual se muestra en la siguiente tabla:

47
 Tabla N 11. Comparacin del contenido de fenoles totales con los
antecedentes
Caracterizacin y Determinacin de la
determinacin del Capacidad
contenido de Antioxidante de los
compuestos Compuestos
Fenoles totales fenlicos y Fenlicos del
capacidad Sancayo (1).
antioxidante de
fruto del sanke.
Quionez, 2 014.
mg cido glico
0,217 1,012
equivalente/100g
Fuente: Elaboracin propia (2 014).
Como se puede observar en la Tabla N 11 los valores obtenidos ms altos en
ambas investigaciones, se comparan en cuanto al contenido de fenoles totales,
como se puede observar el antecedente obtuvo mayor cantidad de fenoles
totales esto se debe seguro a que los frutos evaluados en la mencionada
investigacin pertenecen a la ciudad de Ayacucho; y esto demuestra que
influyen los aspectos climatolgicos y edafolgicos en cuanto a una misma
fruta se refiere.

4.2.4. Evaluacin de la capacidad antioxidante

La alta capacidad antioxidante en el sanke estara dada por el contenido de
vitamina C y compuestos antocinicos presentes. Segn (37), sealan que
gran parte de la capacidad antioxidante de las frutas y vegetales provienen de
compuestos como vitamina C, vitamina E, b-caroteno y polifenoles de plantas
(flavonoles, flavanoles, antocianinas y fenilpropanoles).
Segn (1), reportaron que a mayor contenido de fenoles es mayor la capacidad
antioxidante en el sanke, observando que en la mejor muestra analizada fue de
439,11 g Trolox/g muestra de capacidad antioxidante; y segn (34), reporto la

48
capacidad antioxidante de 474,8 ug. de eq. Trolox/gr. en el fruto del sanke,
mayor que la investigacin anterior.
En la Tabla N 10, se observa los resultados obtenidos para tres muestras de
extracto de fruto de sanke con diferentes porcentajes de etanol (5%, 10% y
25%), observndose que el extracto con etanol al 10% present una mayor
capacidad antioxidante 38,01%; sin embargo, se observ tambin que el
extracto con etanol al 25% present una capacidad antioxidante de 25,20%
frente a 22,31% de capacidad antioxidante en un extracto de fruto de sanke
con etanol al 5%. Estas diferencias estar influenciadas por la cantidad etanol
empleados en el extracto del fruto de sanke.

49
 CONCLUSIONES

Las caractersticas fisicoqumicas del fruto de sanke en estado maduro. Se report los
siguientes valores en el pH: Ex1 (2,7), Ex2 (3,0) y Ex3 (3,06). En los Brix se report:
Ex1 (2,4), Ex2 (2,7) y Ex3 (2,9). La acidez total (expresado en cido ctrico) se report:
Ex1 (2,30), Ex2 (32,27) y Ex3 (2,31).
El mayor contenido de fenoles totales en los extractos del fruto de sanke se determin
en la muestra Ex3 (0,217), seguido de la muestra Ex2 (0,214) y por ultimo Ex1 (0,212)
mg cido glico equivalente/100g.
La capacidad antioxidante presente en los fenoles totales del fruto de sanke, de la
muestra Ex3 (0,217 mg cido glico equivalente/100g), reporto con mayor capacidad el
extracto con etanol al 10% con 38,01%, seguido por el extracto al 25% con 25,20% y
por ltimo el extracto con etanol al 5% con 22,31%.

50
 RECOMENDACIONES

Desarrollar productos alimenticios derivados del fruto del sanke como: bebidas,
suplementos nutricionales, observando el comportamiento de sus componentes
fenlicos y su capacidad antioxidante.
Realizar estudios adicionales por medio de otros mtodos y tcnicas de aislamiento e
identificacin estructural de los compuestos fenlicos, presentes en los frutos del
sanke.
Efectuar estudios sobre el comportamiento de los compuestos fenlicos del fruto del
sanke estudiada durante el almacenamiento en diferentes temperaturas y tiempo.

51
 Referencia Bibliogrfica
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55
Artculo Cientfico

56
 CARACTERIZACION Y DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE COMPUESTOS
FENLICOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE FRUTO DEL SANKE (Corryocactus
brevistylus)
QUIONEZ QUISPE, Susam

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial Facultad de Ciencias

Agrarias
Universidad Nacional de Huancavelica
Ciudad Universitaria de Comn Era Acobamba
Email: susirubies2004@hotmail.com

RESUMEN
En el presente trabajo de investigacin caracterizar fisicoqumicamente y determinar su
contenido de compuestos fenlicos y la capacidad antioxidante del fruto de sanke
(Corryocactus brevistylus) en estado maduro; se evalu en tres muestras las
caractersticas mencionadas. El proyecto se enmarco en el tipo de investigacin aplicada.
Para cumplir con dicho objetivo, se emple el diseo completamente al azar con un nivel
de significancia del 0,05; para la comparacin de medias se se detect mediante la
Prueba de Tukey. Se determin las caractersticas fisicoqumicas del fruto de sanke en
estado maduro, reportando los siguientes valores en el pH: Ex1 (2,7), Ex2 (3,0) y Ex3
(3,06). En los Brix se report: Ex1 (2,4), Ex2 (2,7) y Ex3 (2,9). La acidez total (expresado
en cido ctrico) se report: Ex1 (2,30), Ex2 (32,27) y Ex3 (2,31). El mayor contenido de
fenoles totales en los extractos del fruto de sanke se determin en la muestra Ex3 (0,217),
seguido de la muestra Ex2 (0,214) y por ultimo Ex1 (0,212) mg cido glico
equivalente/100g. La capacidad antioxidante presente en los fenoles totales del fruto de
sanke, de la muestra Ex3 (0,217 mg cido glico equivalente/100g), reporto con mayor
capacidad el extracto con etanol al 10% con 38,01%, seguido por el extracto al 25% con
25,20% y por ltimo el extracto con etanol al 5% con 22,31%.
Palabras claves: Compuestos fenlicos, Sanke y capacidad antioxidante.

57
 ABSTRACT
In the present investigation physicochemically characterize and determine their phenolic
content and antioxidant capacity of the fruit of sanke (Corryocactus brevistylus) when ripe;
Three samples were evaluated in the aforementioned characteristics. The project was
framed in the type of applied research. To meet this objective, the design was used
completely randomized with a significance level of 0.05; for comparison of means was
detected by Tukey test. The physicochemical characteristics of the fruit when ripe sanke
determined, reporting the following pH values: Ex1 (2.7), Ex2 (3.0) and Ex3 (3.06). In the
Brix was reported: Ex1 (2.4), Ex2 (2.7) and Ex3 (2.9). The total acidity (as citric acid)
reported: Ex1 (2.30), Ex2 (32,27) and Ex3 (2.31). The highest content of total phenolics in
the extracts of the fruit of sanke was determined in Ex3 sample (0.217), followed by Ex2
(0.214) and finally shows Ex1 (0.212) mg gallic acid equivalent / 100g. This antioxidant
capacity in total fruit phenolics Sanke, Ex3 of sample (0.217 mg gallic acid equivalent /
100g), more capacity repo the extract with 10% ethanol with 38.01%, followed by the
extract 25 % to 25.20% and finally the extract with 5% ethanol 22.31%.
Keywords: Phenolic compounds, Sanke and antioxidant capacity.

INTRODUCCIN
Existen numerosas investigaciones sobre nutricin humana, que demuestran una estrecha
correlacin entre el consumo de frutas y verduras y la menor incidencia de enfermedades
crnico degenerativas, debido a su bajo contenido en colesterol y a la presencia de
vitaminas, fibras, antioxidantes naturales y minerales. Actualmente se sabe que tanto por
causas ambientales (radiacin), as como por la ingesta de algn contaminante o incluso
como consecuencia de nuestro propio metabolismo, surgen algunas molculas que nos
puedan provocar dao como especies oxigeno reactivas, que se asocian a enfermedades
como cncer, problemas cardiacos o al natural envejecimiento humano.
Los antioxidantes, son sustancias que pueden inhibir o retardar el proceso oxidativo,
interfiriendo con la iniciacin o propagacin de las reacciones en cadena de la auto
oxidacin; estos elementos tambin tienen la funcin de eliminar de nuestro organismo los
radicales libres.

58
En nuestro pas existen una gran variedad de frutas aun poco conocidas y difundidas. Una
de ellas es el Sanke, fruto que crece en las vertientes occidentales en forma natural, ha
sido consumido por muchos aos atrs para satisfacer la sed de los pobladores y bajo
diversos usos del tipo alimentario.
El fruto del sanke es muy acido pero agradable, en combinacin con otras frutas exticas
se obtienen productos con buenas caractersticas organolpticas y de importancia para la
industria alimentaria.
Por lo expuesto, la investigacin se orient a determinar las caractersticas del contenido
de compuestos fenlicos y la capacidad antioxidante del fruto de sanke (Corryocactus
brevistylus) en estado maduro, de esta manera difundir que es un producto natural que
posee compuestos funcionales favorables para el consumidor; para tal efecto se
plantearon los siguientes objetivos:
Determinar las caractersticas fisicoqumicas del fruto de sanke (Corryocactus
brevistylus) en estado maduro.
Determinar el contenido de compuestos fenlicos presentes en el fruto de sanke
(Corryocactus brevistylus) en estado maduro.
Determinar capacidad antioxidante presentes en el fruto de sanke (Corryocactus
brevistylus) en estado maduro.
CONCLUSIONES
Las caractersticas fisicoqumicas del fruto de sanke en estado maduro. Se report los
siguientes valores en el pH: Ex1 (2,7), Ex2 (3,0) y Ex3 (3,06). En los Brix se report:
Ex1 (2,4), Ex2 (2,7) y Ex3 (2,9). La acidez total (expresado en cido ctrico) se report:
Ex1 (2,30), Ex2 (32,27) y Ex3 (2,31).
El mayor contenido de fenoles totales en los extractos del fruto de sanke se determin
en la muestra Ex3 (0,217), seguido de la muestra Ex2 (0,214) y por ultimo Ex1 (0,212)
mg cido glico equivalente/100g.
La capacidad antioxidante presente en los fenoles totales del fruto de sanke, de la
muestra Ex3 (0,217 mg cido glico equivalente/100g), reporto con mayor capacidad el
extracto con etanol al 10% con 38,01%, seguido por el extracto al 25% con 25,20% y
por ltimo el extracto con etanol al 5% con 22,31%.

59
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63
ANEXOS

64
 ANEXO N 01
ANALISIS DEL CONTENIDO DE COMPUESTOS FENOLICOS

65
 ANEXO N 02
ANALISIS DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

66
 ANEXO N 03
MATERIA PRIMA PREVIO AL ANALISIS

Imagen N 01. Materia prima Sanke Imagen N 02. Limpieza del sanke

Imagen N 03. Pelado del sanke

67