FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERIA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y

ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

Asignatura: Introduccin a la tecnologa de los alimentos- Prctica

Tema: Elaboracin de nctares

Docente: Ing. Gladis Aldave Palacios

Integrantes:

*Curo Cueva Fabiola

*Guevara Villegas Dayanne Mellisa

*Herrera Villacorta Vanessa Lisett

*Llerena Cueva Nataly del Rosario

*Lpez Buitron Joan Michelle

Seccin: Primero A

Grupo: 2 (9:40-11:20) - Lunes

2015
I. Objetivo:
Conocer los procesos del almbar como mtodo de conservacin lo ms natural posible
para diferentes clases de frutas, para as darles un mejor sabor, color y durabilidad.
Conservar las frutas al natural en envases cerrados para as eliminar fermentos y
bacterias que ya estn presentes y prevenir que otros se propaguen en el envase.
Poder combinar dos clases de frutas en un solo envase y saber cules son sus efectos
organolpticos y microbiolgicos al realizar estas combinaciones.

II. Fundamento:
Al elaborar este tipo de conserva implica conocer la materia prima, y cada uno de los procesos a
seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria, higinica, nutricional,
como organolptica (basndose en el principio de osmosis difusin).
Las frutas en almbar son productos preparados con frutas en estado pintn, sanas, peladas o
no descoronizadas, despendunculadas, cortadas en mitades o en trozos y envasadas con una
solucin de azcar (almbar) ya sea delgado mediano o grueso.

III. MARCO TEORICO:

La fruta conservada en almbar es bastante superior tanto en sabor como en color. Adems, con
este procedimiento se pretende conservar la fruta en un estado lo ms prximo posible al
natural para realizar este proceso se deben emplear frutas sanas para evitar alteraciones dentro
del envase, la fruta debe ser uniforme en tamao y en grado de madurez para que el tratamiento
trmico no origine grados desiguales de conservacin, adems se usa azcar blanca refinada

Las frutas en almbar se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas
a los que se les aaden jarabe de cobertura que esta compuesto por azcar y agua.
Para elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas bsicas, la madurez de la fruta y el tipo
de azcar que se utiliza que suele ser refinado.
El procesamiento de frutas en almbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas,
con o sin cscara, con o sin semilla, en un medio lquido constituido por agua potable y
azcar llamado jarabe, cuya concentracin vara segn el contenido de azcar y acidez
de cada fruto, envasados en recipientes hermticos para evitar contaminacin y
sometidas a un proceso de calentamiento que asegura la destruccin de todos los
microorganismos vivos que puedan causar dao al alimento y por consiguiente al
consumidor.
IV. PARTE EXPERIMENTAL:
1.- RECEPCIN: Se realiz una evaluacin para saber en que condiciones lleg la materia
prima, si esta presentaba daos exteriormente, si estuvo almacenada en jabas de madera o
canastillas, tambin se evalu el establecimiento en donde se compr la fruta. (si esta con las
normas de higiene y salubridad )

2.- SELECCIN Y CLASIFICACIN: Luego la fruta pas a ser seleccionada de acuerdo a una
evaluacin organolptica, seleccionando a la fruta de acuerdo al grado de madurez de la misma
y si presenta algn tipo de dao en su estructura externa (gajos, golpes, etc.).Se realiz una
clasificacin de acuerdo al tamao de la fruta, esto se realiz debido a un aspecto ms esttico,
referente al producto final que se desea obtener.

3.- LAVADO: Despus de la seleccin y clasificacin de la materia prima se pas a colocar la

fruta en bandejas por separado y se llevaron hacia los lavaderos, donde se les aplic un lavado
a chorro de agua, de esta manera se busca higienizar la materia prima y eliminar todo tipo de
impurezas adheridas a las cscaras.

4.- ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA:

Se pasa a retirar la cscara de cada una de las frutas Luego se pas a cortar la materia prima
en cubitos y posteriormente introducir en jugo de limn para evitar el pardeamiento. Este
proceso en s busca obtener una presentacin ms esttica para el consumo particular o para la
venta en general.
En el caso la manzana, este proceso se realiz manualmente.
 En el caso del durazno se realizo el pelado qumico, con soda caustica. Luego aadir
jugo de limn para neutralizar. Despus echar fenoltaleina al durazno para saber si es
que aun hay rastros de la soda caustica. Finalmente cortarlo en cubos y ponerlo en zumo
de limn para que no se pardee

5.- BLANQUEADO:
Blanquear es una coccin de corta duracin en abundante agua hirviendo, va desde unos
segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta tcnica precisa a
continuacin de un rpido enfriamiento en agua helada para detener la coccin del alimento.
Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas
bloqueando las enzimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.
En nuestro caso echamos el durazno al agua hervida, 2 minutos despus retirarlo, en un bol
lleno de agua fra colocarlo y despus

sacarlo.

6.- ENVASADO: Este proceso se debera realizar en recipientes de vidrio ,aunque a nivel
industrial este se realiza en envases de hojalata que se encuentran revestidos internamente por
un barniz que evita el contacto del metal con la fruta, evite que este producto se fermente o se
abombe. Par este proceso se elabor un almbar, tambin llamado lquido de gobierno, el cual
es una sustancia lquida que va a cubrir las frutas dando al producto las caractersticas
requeridas y un equilibrio de azcar en el envase.
Para la elaboracin del almbar se requiere:
Agua desmineralizada
Azcar (poder edulcorante)
CMC - Carboxilmetil celulosa (consistencia viscosa) /1g por cada litro de agua
cido Ctrico(Regular el pH de la mezcla).

-Pesamos 3 L de agua

-Queremos los Brix a 30. Medimos y nos sale 32.5 Brix por lo que tendremos que usar el cido
ctrico para regularlo

Calculamos el azcar y la echamos

600g (H2O) 400g de azcar

3000g (H2O) x

X: 2 kilos azcar
8.- ALMACENADO:
Para el almacenado lo ms recomendado es en un lugar espacioso, con buena ventilacin,
poco iluminado, evitar los lugares cerrados con suficiente ventilacin a fin de garantizar la
conservacin del producto hasta el momento de su venta y que el producto este a temperaturas
propias del ambiente (evitar cambios bruscos de temperatura).

V. DISCUSIONES

*Se emplea el estabilizador para dar cuerpo al jarabe, el ms usado es el CMC. (ITDG Per,
1999).
Coincidimos con lo dicho ya que se us 1g de CMC.

* El cido ctrico, es uno de los componentes para la elaboracin de fruta en almbar, para dar al
jarabe la acidez adecuada. (ITDG Per, 1999).
No se cumpli con lo dicho por el autor, porque no contbamos con cido ctrico y se tuvo que
usar jugo de limn para regular el PH.

* Durante el llenado de los envases con la fruta se toma en cuenta el aspecto de llenar el
envase dejando un espacio de 1cm. de cabeza (distancia entre el nivel de lquido y del envase),
esta nivelacin entre almbar y envase es necesario para que permita la expansin del producto
durante el tratamiento trmico y evitar as un exceso en la presin interna, provocando
rompimiento o daos del envase. (Murillo-2004)
No se cumpli con lo dicho por el autor porque no se siguieron dichas instrucciones, ya que se
pas a llenarlos con el almbar caliente a temperatura de ebullicin, de una manera homognea.

* La esterilizacin permite eliminar microorganismos y previene que los frascos se rompan

cuando se llenan con el producto caliente. (ITDG Per, 1999).
En nuestra elaboracin de la fruta en almbar no se hizo este proceso por falta de tiempo y
porque los frascos no eran homogneos, algunos eran de plstico y otros de vidrio.

VI.- CONCLUSIONES:

-Se concluy que la fruta en almbar es un producto con una gran concentracin de azcar
con agua desmineralizada.
-Se concluy que en la fruta en almbar solo se puede usar frutas pintonas y no mauras
porque en el proceso de produccin o en el embazado o almacenamiento la fruta se podr
desmoronar y eso sera perjudicial para la produccin.
-Tambin se concluy que para un mejor proceso es preferible trabajar con un solo tamao y
peso de la fruta, para que el producto sea homogneo.
- El valor nutritivo del almbar es muy diferente respecto a la fruta fresca. El contenido de
vitaminas de las frutas disminuye por la aplicacin del calor, y adems, la adicin expresa de
azcar, que sirve de conservante, aumenta considerablemente las caloras del producto.
-Los envases ms adecuados son los frascos de vidrio con tapaderas de metal para que
cierren hermticamente bien.
- En la elaboracin tenemos que llevar al mximo la higiene y la manipulacin y una vez
envasadas las frutas en almbar, se deben esterilizar, sumergiendo los envases en agua
hirviendo, con el fin de conseguir el vaco y limitar al mximo la presencia de
microorganismos.

VII. RECOMENDACIONES:

Es preferible usar el cido ctrico a reemplazarlo por zumo de limn, ya que aunque tenga la
misma capacidad no tiene la misma efectividad.

Es mejor usar frutas que no se pardeen tan rpido puesto que pueden ocasionar que acelere
la fermentacin del contenido de la fruta de almbar.

Se debera emplear frutas con cascara ms delgadas para no tener necesidad de hacer el
pelado manual y de esa manera evitar que se empiece a pardear la fruta.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

www.alimentacioncomunitaria.org
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/almibar.htm