CARBOHIDRATOS

1. OBJETIVOS

Estudiar las propiedades qumicas de los hidratos de carbono.

Verificar las diversas reacciones de reconocimientos de carbohidratos reductores y
no reductores; mediante la aplicacin de los ensayos caractersticos.
Distinguir funcionalmente, los carbohidratos en aldosas y cetosas a travs de
ensayos tambin caractersticos.
Observar el comportamiento de un monosacrido, con respecto al de los disacridos
o polisacridos, por medio del proceso de hidrolisis en medio acido.

2. FUNDAMENTO TEORICO

Los carbohidratos o hidratos de carbono estn formados por carbono (C), hidrgeno (H) y
oxgeno (O) con la formula general (CH2O)n. Los carbohidratos incluyen azcares,
almidones, celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en los organismos
vivientes. Los carbohidratos bsicos o azcares simples se denominan monosacridos.
Azcares simples pueden combinarse para formar carbohidratos ms complejos. Los
carbohidratos con dos azcares simples se llaman disacridos. Carbohidratos que consisten
de dos a diez azcares simples se llaman oligosacridos, y los que tienen un nmero mayor
se llaman polisacridos.

Son biomolculas de valor energtico y estructural ms abundante en la naturaleza.

Compuestos formados por carbono, hidrogeno y oxigeno aunque a veces se puede
encontrar tomos como nitrgeno, azufre y fsforo.
Los carbohidratos constituyen un grupo importantsimo de compuestos orgnicos, no solo
desde el punto de vista biolgico, sino en el rea industrial.
En atencin a su constitucin y complejidad, segn que se hidrolicen o no en otros ms
sencillos, los carbohidratos se clasifican en:

-Monosacridos
-Disacridos
-Trisacridos
-Polisacridos
Algunos ejemplos de estos azucares sencillos son:

GLUCOSA

Se encuentra en la savia de las plantas.

En el torrente sanguneo humano en el que se conoce como "azcar en sangre".

 En los alimentos se encuentra: las pastas, pan integral, granos enteros y cereales
integrales, las legumbres, lcteos, uva, miel, etc.

Aplicaciones:

El cuerpo utiliza la glucosa como una fuente importante de energa.

En la fabricacin de alimentos, la glucosa confieren un sabor dulce a los dulces,

mermeladas, chicles y refrescos.

En la coccin fermentacin de la glucosa mejora la porosidad y da buenos

productos de sabor, retrasa el envejecimiento.

En la produccin de helados disminuye el punto de congelacin, se aumenta su

dureza.

En la produccin de conservas de frutas, jugos, licores, vinos, refrescos, ya que la

glucosa no enmascara el olor y el gusto.

FRUCTOSA
Se encuentra en frutas, verduras y sus jugos, as como la miel y el jarabe de maz.
Aplicaciones:

Fructosa cristalina se puede utilizar como un edulcorante.

Se utiliza para proporcionar sabor en categoras de productos de alimentos y

bebidas incluyendo suaves galletas hmedas, barras nutricionales, productos de
caloras reducidas y el jugo de concentrados congelados que son vertibles.

SACAROSA

La sacarosa se produce de forma natural en frutas y una gran variedad de vegetales

de raz

La sacarosa se produce en mayor cantidad dentro de la caa de azcar y la

remolacha azucarera.
Aplicaciones

La sacarosa es un edulcorante natural y econmico.

Actuar como conservador en mermeladas, conservas, frutas y leche condensada.

Mejora de sabor en alimentos tales como carnes en conserva y salsa de tomate.

Proporcionar volumen y textura en helados, natillas, productos de panadera y

confitera.

Actuando como un alimento para la levadura en la coccin y en la elaboracin de

cerveza y sidra.

Contribuir al color de la corteza y el sabor, y el retraso de estancamiento en pasteles

y galletas.

Sacarosa es utilizada en la industria plstica y celulosa, en espumas de poliuretano

rgidas, y de jabones transparentes.

La sacarosa es utilizada como material de partida en la produccin fermentativa de

etanol, butanol, glicerol, y cidos ctrico.

LACTOSA

Se encuentra en la leche y los productos lcteos.

Aplicaciones:

La aplicacin principal es el uso de la lactosa para la produccin de sustitutos de la

leche para bebs y alimentos de mama.
 En la industria de panadera se utiliza para producir una corteza marrn dorado,
aumenta el volumen de pan y productos ricos.

En la industria de la confitera se mejora mediante la adicin de lactosa caramelos

bsicos. La lactosa se usa en la fabricacin de chocolate, leche condensada,
mermelada, mermelada, galletas, dulces, helados, productos diabticos, productos
crnicos, etc.

MALTOSA

Disacrido menos comn en la naturaleza.

Se encuentra en pequeas proporciones en germinacin de semillas formadas a

travs de la degradacin de molculas de almidn.

Aplicaciones:

La maltosa se aade a la levadura como el proceso de fermentacin. Formas

solubles de maltosa en agua se introducen en este proceso para ayudar a liberar el
etanol y dixido de carbono

La maltosa es un excelente aditivo para muchos tipos diferentes de alimentos

envasados, incluyendo bebidas no alcohlicas

La maltosa es importante en la elaboracin de cerveza.

CELULOSA

La celulosa es la sustancia que compone la mayor parte de las paredes celulares de

las plantas

Otras fuentes naturales importantes son algodn, lino, camo, yute, paja, y madera.

Aplicaciones:

Puede ser usado para hacer papel, pelcula, explosivos y plsticos, adems de tener
muchos otros usos industriales.

Se utiliza en particular para la fabricacin de fibras textiles sintticas tales como

acetato de celulosa, viscosa o fibras de rayn, as como en explosivos y otros
materiales diversos.

Tambin se estn haciendo del uso de celulosa como fuente de combustible.

Investigadores se han embarcado en la produccin industrial de etanol
celulsico (un combustible hecho de la transformacin de la celulosa en alcohol).

Azcares
Los azcares son hidratos de carbono generalmente blancos y cristalinos, solubles en agua
y con un sabor dulce.
Los monosacridos son azcares simples
Clasificacin de monosacridos basado en el nmero de carbonos

Nmero
de Categora Ejemplos
Carbonos
4 Tetrosa Eritrosa, Treosa
5 Pentosa Arabinosa, Ribosa, Ribulosa, Xilosa, Xilulosa, Lixosa
6 Hexosa Alosa, Altrosa, Fructosa, Galactosa, Glucosa, Gulosa, Idosa,
 Manosa, Sorbosa, Talosa, Tagatosa

7 Heptosa Sedoheptulosa, Manoheptulosa

Los disacridos son carbohidratos formados por dos azcares simples.

Descripcin y componentes de los disacridos

Disacrido Descripcin Componentes

sucrosa azcar comn glucosa 12 fructosa
maltosa producto de la hidrlisis del almidn glucosa 14 glucosa
trehalosa se encuentra en los hongos glucosa 11 glucosa
lactosa el azcar principal de la leche galactosa 14 glucosa
melibiosa se encuentra en plantas leguminosas galactosa 16 glucosa

3. REGISTRO DE DATOS:

GLUCOSA 0,4 g + 50 ml H2O

SACAROSA 0.4 g + 50 ml H2O
FRUCTOSA 0.4 g + 50 ml H2O
MALTOSA 0.4 g + 50 ml H2O
LACTOSA 0.4 g + 50 ml H2O

4. CALCULOS:

Disoluciones al 1% de glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, y maltosa.

5.REACCIONES QUIMICAS:

Reaccin de Molich
Ensayo de Feheling

Prueba de Tollens

Prueba de Benedict
6. RESULTADOS OBTENIDOS:

Ensayo de Molisch

Una vez preparado el reactivo de Molisch de color palo de rosa se agrego a los
cuatro tubos de ensayo 1ml

Luego se coloco las gotas de acido sulfrico concentrado e inmediatamente se vio la

formacin del anillo de color violceo, pero no para todos los tubos:

CARBOHIDRATOS OBSERVACIONES RESULTADO

Glucosa NO se observ claramente el color violceo y la negativo

formacin del anillo

Fructosa NO se observ el anillo negativo

 Lactosa NO se observ el color violceo y el anillo en el tubo negativo
de ensayo

Maltosa Se observ un pequeo anillo no muy claro pero se positivo

obtuvo

Sacarosa NO se pude apreciar muy claramente la formacin del negativo

anillo

Agua destilada No se observo cambio alguno negativo

Ensayo de Tollens

Una vez preparado el reactivo de Tollens de color plomiso se coloco en cada tubo
1ml.
Se calent en bao maria durante 5 a 10min
Se observo el espejo de plata pero no as en todas las muestras

CARBOHIDRATOS OBSERVACIONES RESULTADO

Glucosa Se pudo observar claramente la formacin del espejo de plata positivo

Lactosa Se noto la formacin del espejo de plata positivo

Sacarosa se pudo apreciar la formacin del espejo de plata positivo

Agua destilada Se observ que cambio su coloracin pero no estaba claro si positivo
era el espejo de plata
Fructosa Se observ que cambio su coloracin pero no estaba claro si positivo
era el espejo de plata
Maltosa Se observ que cambio su coloracin pero no estaba claro si positivo
era el espejo de plata

Ensayo Fehling

Una vez preparado el reactivo de Fehling de color azul se coloco en cada tubo de
ensayo 1ml
Se coloco los tubos en bao maria durante 30min
 No todos los tubos que contenan las muestras de carbohidratos reaccionaron como
veremos:

CARBOHIDRATOS OBSERVACIONES RESULTADO

Glucosa Se pudo observar claramente la formacin del color rojo positivo

Lactosa Se noto la formacin del color rojizo positivo

Sacarosa No se pudo apreciar la aparicin de color rojizo negativo

Agua destilada No se observo ningn cambio negativo

Fructosa Se observ dos fases: una liquido de color caf y un positivo

precipitado rojizo
Maltosa Se observ dos fases: una liquido de color caf y un positivo
precipitado rojizo

Ensayo de Benedict

Una vez preparado el reactivo de Benedict de color turquesa se le agrego a los tubos
de ensayo
Se coloco los tubos en bao maria durante 5min y se observo la reaccin
No se pudo apreciar en todas las muestras como veremos:

CARBOHIDRATOS OBSERVACIONES RESULTADO

Glucosa Se observo claramente el color rojo ladrillo positivo

Lactosa Se observo el color rojizo ladrillo positivo
Sacarosa Se observ dos fases: un azul verdoso y positivo
precipitado caf
Agua destilada Se observ un color azul verdoso y precipitado positivo
marrn
Fructosa Se observ dos fases: liquido color ladrillo y positivo
un precipitado rojizo

7.OBSERVACIONES:
 Los datos obtenidos son los buscados excepto en el ensayo de Molisch ya que en ninguna
de las pruebas se pudo observar la formacin de un anillo violceo esto se debe tal vez a
que en el experimento no se us porcentaje puro de reactivo lo cual provoco que la reaccin
no se de completamente

8. CONCLUSIONES:

El reactivo de Fehling sirve para la determinacin azucares reductoras en una

muestra.
Esta prctica es muy importante ya que por medio de estos mtodos se aprende
como identificar los distintos tipos de azucares que existen.

Los carbohidratos son biomoleculas que contienen glucosa, mejor conocida como
azucares, y se clasifican en simples y complejos.

Los azucares simples son de rpida absorcin y tienen sabor ms dulce, los
complejos presentan absorcin ms lenta y son reserva de energa como por
ejemplo el almidn.

9. BIBLIOGRAFIA

WADE, L. G. Qumica Orgnica. Editoria Pearson.Educacin Mxico.

2002.

MORRISON R. Th; Boyd R.N. Qumica organica Fondo educativo

interamericano 1976

http://es.wikipedia.org/wiki/Hidratos_de_carbono

http://www.geocities.ws/todolostrabajossallo/orgaII_6

CUESTIONARIO:

1) Formule todas las reacciones qumicas correspondiente a todos los ensayos

empleados en esta practica.
Reaccin de Molisch

Reaccin de Fehling

La reaccin, en forma simplificada, puede representarse as:

SE OXIDA
+1 +3
R - C = O + 2Cu2- + 5 OH ------------ R - C = O + Cu2O + 3 H2O
H O-
+2 +1
Reaccin de Tollens:
Nitrato de plata + Hidrxido de sodio:
AgNO3 + NaOH Ag(OH) + NaNO3
Hidrxido de plata + Amoniaco:
Ag(OH) + 2NH3 [Ag(NH3)2]OH
SE OXIDA
+1 +3
R - C = O + 2 Ag 1+ + 3OH- -------- R - C = O + 2Ag + 2H2O
H +1 O 0
SE REDUCE
 El agente oxidante es el ion Ag+1 . Esta reaccin provocada sobre la superficie de un
cristal, permite la formacin de una capa de plata metlica que convierte la lmina de cristal
en un espejo.
Reaccin de Benedict:

2) Por que la lactosa es mucho ms soluble en agua que en alcohol?

Porque es una caracterstica de los azucares que son mas solubles en agua que en alcohol
cada uno con diferente solubilidad

3) Por que una molcula de disacrido no tiene exactamente dos veces la formula de
una molcula de monosacridos?
Por que como sabemos los disacridos provienen de un monosacrido, pero al formarse la
estructura debe variar, (las posiciones de hidrogeno y hidorxilo) porque sino seria otro
compuesto y no un azcar.
 4) Explique que significado tiene el trmino azcar reductor

Los azcares reductores son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar como reductores con otras
molculas.

Todos los monosacridos son azcares reductores, ya que al menos tienen un -OH
hemiacetlico libre, por lo que dan positvo a la reaccin con reactivo de Fehling, a la
reaccin con reactivo de Tollens, a la Reaccin de Maillard y la Reaccin de Benedict.
Otras formas de decir que son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma
abierta, presentan mutarrotacin (cambio espontneo entre las dos formas cicladas (alfa)
y (beta)), o decir que forma osazonas.

La glucosa es el azcar reductor ms abundante en el organismo. Su concentracin en la

sangre est sometida a un cuidadoso mecanismo de regulacin en individuos sanos y, en
personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva a que ste sea el azcar
reductor generalmente considerado en las reacciones de glucosilacin no enzimtica de
inters biolgico. Sin embargo, cualquier azcar que posea un grupo carbonilo libre puede
reaccionar con los grupos amino primarios de las protenas para formar bases de Schiff.

5) Defina el fenmeno de mutarrotacion

La mutarrotacin es un fenmeno de isomerizacin que ocurre en monosacridos referido

a la rotacin que sufre el carbono anomrico al pasar de un confrmero al otro. Puede pasar
de un enlace de carbono alfa a uno beta, o viceversa. En la serie "D", por convencin si la
disposicin del OH es hacia arriba lo llamamos beta, si es hacia abajo lo denominamos alfa,
ocurriendo lo contrario en la serie "L", donde el OH hacia arriba indica el confrmero alfa,
y hacia abajo, el beta. Para pasar de un estado al otro debe pasar primero por el estado de
cadena abierta.
Por tratarse de una rotacin del carbono simple carbono anomrico al pasar de
un confrmero al otro, se concluye que el compuesto cambia su actividad ptica, variando
su valor, pero raramente se invierte. El compuesto el original y resultante son isomeros
pticos entre si, pero no imgenes especulare.

6) Qu es el azcar invertido?

El azcar invertido es la combinacin de glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a

que el poder rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de
hidrlisis que separar la sacarosa en sus dos subunidades.
Se obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn (sacarosa). Esta hidrlisis puede
llevarse a cabo mediante tres mtodos:

1. Por enzima invertasa.

2. Por accin de un cido a temperatura elevada (esto sucede espontneamente durante
el almacenamiento de jugos de fruta).
3. Pasando la solucin por resinas sulfnicas.

Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrlisis por accin de un cido. Se prepara

un almbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando cido ctrico. Como resultado de
esto, se elimina un puente de oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa en una
solucin acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solucin reduce su temperatura a 80 C se
puede neutralizar el pH conbicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia,
aunque esto no es obligatorio.

Caractersticas
Tiene mayor poder endulzante que el azcar comn (un 30% ms)
Dificulta la cristalizacin del agua
Acelera la fermentacin de la masa de levadura

7) Justifique el carcter reductor de la maltosa y la lactosa y el no reductor de la

sacarosa?
La sacarosa tiene enlace dicarbonilico esto quiere decir que sus carbonos tienen enlaces
1-->1 o 1-->2, no tienen libres los carbonos con funciones aldehdo o cetona porque
estn ocupados por un enlace o-glucosidico y por lo tanto no hay poder reductor.

En cambio en la maltosa y lactosa si que hay poder reductor porque su grupo funcional
que se encuentra en el carbono 1 de la segunda glucosa, se encuentra libre y es un
enlace monocarbonilico porque sus carbonos estn unidos en enlace 1-->4

Un azcar reductor es aquel que contiene una funcin reductora en su extremo capaz de
REDUCIR otra sustancia, estas funciones son por ejemplo el grupo cetona y aldehdo
que contienen todos los azucares monosacridos. La sacarosa en una unin entre los dos
extremos reductores de una glucosa y una sacarosa. Por culpa de esta unin ambos
grupos reductores se encuentran inhabilitados de ejercer su funcin.

9. UN PASO MAS:

Propiedades fsicas y qumicas de los azucares usados en los ensayos.

Glucosa:
La glucosa es un monosacrido simple que se encuentra en las plantas. Es uno de los tres
monosacridos dietticos, junto con fructosa y galactosa, que se absorbe directamente en el
torrente sanguneo durante la digestin. Un carbohidrato importante en la biologa, las
clulas utilizan como fuente primaria de energa y un intermedio metablico. La glucosa es
uno de los principales productos de la fotosntesis y combustibles para la respiracin
celular.
Propiedades fsicas y qumicas
Apariencia
Forma: lquida
Color: incoloro
Olor: inodoro
Salud, seguridad e informacin medioambiental
pH (25 C): 7,0
Solubilidad en agua: Muy miscible
Densidad (20 C) 1,012 g/mL
Punto de inflamacin: no combustible
Temperatura de ebullicin: aprox. 100C
Punto de fusin: aprox. 0C

Sacarosa:
Sacarosa. Propiedades fsicas
La sacarosa es un polvo cristalino incoloro, inodoro, con un sabor dulce. Sacarosa se
derrite a 367 grados F, formando el caramelo.

Propiedades qumicas
Sacarosa est formado por un enlace glucosdico entre el tomo de carbono 1 de glucosa y
el tomo de carbono 2 de fructosa. El tomo de carbono 1 de glucosa y el tomo de carbono
2 de fructosa son los extremos reduccin de esas molculas respectivos. Los extremos de
reduccin de las molculas son los extremos reactivos, capaces de ser oxidado. Debido a
que el enlace se forma entre los extremos de reduccin de ambas subunidades, no pueden
hacerse vnculos ms.

Se trata de una nica propiedad qumica de sacarosa. En otros disacridos, tales como la
maltosa, reduccin final de un enlaces de molcula de glucosa no reductor de fin de otra
molcula de glucosa. Esto deja el disacrido resultante con un reduccin final disponible
ms reaccionar, creacin de cadenas de polmero. Sin embargo, debido a no reactivas
extremos que dej cuando se forma la sacarosa, adems de Unin a otras unidades sacrido
son inhibidas. Los resultados es sacarosa la molcula de sacarosa es un azcar nonreducing,
no se ha podido ser oxidado.

Maltosa:
Propiedades fsicas
Estado de agregacin Polvo cristalino
Apariencia Incoloro
Densidad 1540 kg/m3; 1,54 g/cm3
Masa molar 342,29 g/mol
Punto de ebullicin 102 C (375 K)
Propiedades qumicas
Acidez 15,9 pKa
Solubilidad en agua 1.080 g/ml (20 C) en agua
Almidn:
Caracterstica fsicas del Almidon
Polvo fino, blanco inodoro, inspido, produce ligera crepitacin cuando es comprimido
entre los dedos, insoluble en agua y en alcohol.

-Est formado por pequeos grnulos que constan de una porcin ms externa y ramificada:
la amilo pectina, y otra ms interna y lineal: la amilasa.

- Almidn natural de la familia de los Carbohidratos, constituidos de cadenas lineales

(Amilasa) y cadenas ramificadas (Amilo pectina).
- Obtenido de las races de mandioca, de los granos del arroz o del grano de maz
desgerminado. Como norma de produccin toda la Materia Prima debe estar debidamente
limpia y descascarada, para luego ser triturada y desfibradas, pasando por un proceso de
centrifugado, concentrada, deshidratado y secado por el sistema de flash drier.
- Los almidones son extremadamente verstiles, alcanzando una eficiencia incomparable en
todas sus aplicaciones.
Caractersticas quimicas
El almidon es un polisacarido que se encuentra en plantas y la cual nos proporciona una
gran cantidad de calorias diaramente.
Se compone de 2 polisacaridos: la amilosa y la amilopectina, uniones en cadena de hasta
200-2500 unidades, es practicamente insoluble en agua fria, de hecho si se calienta una
solucion con almidon y se enfria violentamente estas pueden desde precipitar o gelificar la
solucion esto dependiendo de la concentracion.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de
maz , trigo, varios tipos de arroz , y de algunas races y tubrculos, particularmente de papa
, batatas.
Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero enorme de posibles
aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante,
formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan,
gelificante

Celulosa:
Frmula molecular de la CELULOSA(C6H10O5)n Punto de fusin Temperatura del
momento en el cual una sustancia pasa del estado slido al estado lquido.500-518 F
Densidad de la CELULOSA 1.27-1.61 g/cm 3
Punto de ebullicin Temperatura que debe alcanzar una substancia para pasar del estado
lquido al estado gaseoso.
Masa molecular
UMA Unidad de Masa Atmica, Dalton
160,000-560,000 g/mol
Propiedades qumicas de la CELULOSA
Solubilidad en agua
Medida de la capacidad de una determinada sustancia para disolverse en agua.
Insoluble.

Fructuosa:
La fructosa es un monosacrido, como la mayora de los carbohidratos presenta ismeros,
de ellos es el D el que se encuentra mayormente de forma natural, por su parte la L-fucosa
es un constituyente importante de las sustancias de uno de los tipos especficos de los
grupos sanguneos humanos.
Gracias a su metabolismo ha sido utilizada como edulcorante para diabticos. Es ms dulce
que la glucosa, en el organismo no modifica los niveles de azcar en la sangre; es soluble
en piridina, etilamina, metilamina, etc.
Propiedades fisicas
Frmula molecular de la FRUCTOSA, FRUCTUOSA
C6H12O6
Masa molecular
UMA Unidad de Masa Atmica, Dalton
180.16 g mol-1
Punto de fusin
Temperatura del momento en el cual una sustancia pasa del estado slido al estado lquido.
-fructosa: 103C
Densidad de la FRUCTOSA, FRUCTUOSA
1.65 g/cm 3
Propiedades quimicas
Solubilidad en agua
Medida de la capacidad de una determinada sustancia para disolverse en agua.
3.75 kg/l en agua a 20C
Cual de esos azucares muestran el fenmeno de la mutarrotacion y/o forman
osazonas?
Son todos los azucares reductores los que presentan la mutarrotacion cambio espontneo
entre las dos formas cicladas (alfa) y (beta)), o decir que forma osazonas
ANEXOS:
FORMACION DEL ESPEJO DE PLATA EN LA SACAROSA
PROCESO DE CALENTAMIENTO