Cmo desarrollar un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta1

2
Mdulo 7.
Cmo desarrollar un plan
de inocuidad de los alimentos
para la huerta

Derechos de autor Universidad de Cornell, 2017

La Universidad de Cornell autoriza que estos materiales sean bajados del internet, imprimidos y distri-
buidos para fines educativos, y para cumplir con todos los requisitos del Curso de capacitacin para
productores de la Alianza para la inocuidad de los productos agrcolas frescos (PSA). Estos materiales
no pueden ser modificados o publicados electrnicamente sin el permiso expreso de la Universidad de
Cornell (Produce Safety Alliance, 630 West North Street, Jordan Hall, Geneva, NY 14456, USA). Estos
materiales no pueden ser impresos, publicados electrnicamente, ni vendidos, en su totalidad o en parte,
por un tercero o sociedad con fines de lucro.

Versin electrnica de divulgacin pblica

Para ordenar materiales impresos visite: producesafetyalliance.cornell.edu/order-materials
Curso de capacitacin para productores del Produce Safety Alliance Version 1.0 2017
2Cmo desarrollar un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta

3 Objetivos de aprendizaje
Nombrar las secciones esenciales de un plan de inocuidad
de los alimentos para la huerta.
Describir porqu una persona calificada debe ser asignada
como la persona responsable del plan de inocuidad de los
alimentos de la huerta.
Llevar a cabo una evaluacin de riesgos de las prcticas y el
medio ambiente de la huerta.
Describir los pasos del manejo y las prcticas para reducir
riesgos identificados.
Enlistar los pasos clave involucrados en el desarrollo de un
sistema de trazabilidad, incluyendo la determinacin de los
lotes y las pausas de limpieza.
Identificar los recursos disponibles para ayudar en el
desarrollo del plan de inocuidad de los alimentos de la
huerta.

4 Planes de inocuidad
n La Norma de inocuidad de los productos
agrcolas frescos de FSMA NO requiere que
las huertas tengan un plan de inocuidad de
los alimentos por escrito, pero se incluy este
mdulo ya que el escribir un plan de ino-
cuidad de los alimentos para la huerta fue
identificado, por muchas razones, como algo
importante por los productores y los Comits
de Trabajo de la Alianza para la inocuidad
de los productos agrcolas frescos (Produce
Safety Alliance).
de los alimentos de la huerta
La Norma de inocuidad para los productos agrcolas frescos
de FSMA NO requiere que las huertas tengan un plan de
inocuidad de los alimentos por escrito.
Sin embargo, escribir un plan de inocuidad de los alimentos
para la huerta fue identificado por el Comit de Trabajo de la
Alianza como un componente crtico para implementar las
prcticas de inocuidad de los alimentos de manera efectiva.
Este mdulo delinear algunas consideraciones al estar
escribiendo un plan de inocuidad de los alimentos para la
huerta, incorporando tanto las BPA como los requisitos de la
Norma de inocuidad de los productos agrcolas frescos de
FSMA.

4
n Aunque la Norma de inocuidad de los produc-
tos agrcolas frescos de FSMA no requiere un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta, el
smbolo de seccin regulatoria () podra aparecer en algunas diapositivas para indicar los requisi-
tos que fueron discutidos en los seis mdulos previos y el cmo incorporar dichas consideraciones a
un plan escrito de inocuidad de los alimentos para la huerta.

Notas:

Versin electrnica de divulgacin pblica

Para ordenar materiales impresos visite: producesafetyalliance.cornell.edu/order-materials
Curso de capacitacin para productores del Produce Safety Alliance Version 1.0 2017
 Cmo desarrollar un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta3

5 Razones por las que hay que

tener un plan de inocuidad
n Antes que nada, un plan de inocuidad de los de los alimentos para la huerta
alimentos por escrito ayuda a los productores
a organizarse y enfocarse en la inocuidad de 1. Lo mantiene organizado y enfocado en la inocuidad de los
los productos agrcolas frescos. Durante esta alimentos.
Describe los riesgos que identific y las acciones para abordarlos.
capacitacin se revis la evaluacin de los Define sus prcticas, polticas y procedimientos (POEs).
riesgos. Una vez que los productores evalan Uso efectivo y eficiente del tiempo y los recursos, priorizando las
actividades ms importantes para la reduccin de los riesgos.
los riesgos, escribir un plan les permite defi-
2. Es la mejor manera de estar preparado!
nir las prcticas que los reducirn. El plan es Preguntas/requisitos de los compradores.
un lugar para mantener sus polticas y POEs Auditoras de terceros.
y tambin ayuda a los productores a usar Regulaciones de inocuidad de los alimentos.
los recursos de manera prudente, invirtiendo
tiempo y dinero en las prcticas que primero 5
reducen los riesgos ms grandes.
n Un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta tambin ayuda a los productores a estar
preparados para responder las preguntas de los compradores y de las auditoras de terceros. Para
tener una auditora de terceros, la huerta o empacadora necesita un plan escrito. ste tambin pue-
de ayudar a los productores a demostrar que cumplen con las regulaciones federales y estatales.

6 USTED puede identificar

n Cada huerta es nica y los riesgos en la huer- y reducir los riesgos
ta sern especficos para cada operacin.
Cada huerta es nica.
n Es mejor que el plan de inocuidad de los - Las prcticas de reduccin de riesgos sern
especficas para cada huerta.
alimentos de la huerta sea desarrollado - Alguien que conozca la huerta y cmo funciona
por alguien de la huerta (de preferencia el ser el ms indicado para identificar los riesgos.

productor!) ya que nadie conoce mejor la

huerta y es capaz de evaluar los riesgos en Cada producto es diferente.
- Cultivos que se producen en el suelo
sta. Los productores conocen el agua de uso o en un rbol.
agrcola, los mejoradores de suelo y las prcti- - Cosecha manual o con maquinaria.
- Una cosecha/corte vs. varias cosechas/cortes.
cas de cosecha que utilizan.
n Los productos que cultivan en la huerta tam- 6
bin influyen en la evaluacin de los riesgos y
las prcticas que son incluidas en el plan de inocuidad de los alimentos de la huerta. Las caracters-
ticas nicas de los productos agrcolas frescos, tales como por ejemplo la cscara lisa o rugosa (tipo
red) del producto, dnde crece el cultivo (en el suelo o en un rbol) y las preocupaciones pasadas
de inocuidad de los alimentos pueden impactar qu prcticas son implementadas para reducir los
riesgos.
n El punto clave para los productores es que sepan y entiendan que ellos pueden evaluar los ries-
gos e implementar prcticas que reducen los riesgos. Recuerde, el enfoque es reducir el riesgo, no
eliminarlo.

Notas:

Versin electrnica de divulgacin pblica

Para ordenar materiales impresos visite: producesafetyalliance.cornell.edu/order-materials
Curso de capacitacin para productores del Produce Safety Alliance Version 1.0 2017
4Cmo desarrollar un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta

7 Quin es el ENCARGADO de la
n Cada huerta debe identificar a una persona inocuidad de los alimentos?
que estar a cargo de desarrollar el plan de Cada huerta debe tener una persona lder del desarrollo
inocuidad de los alimentos. Sin embargo, del plan de inocuidad de los alimentos de la huerta.
todos apoyarn la inocuidad de los alimentos - Ser apoyado por otros en la huerta.
- Podra necesitar a un sustituto en caso de que la
e incluso podran tener responsabilidades en persona no est disponible.
el mantenimiento de los registros, pero debe Debe tener la capacitacin y experiencia en inocuidad de los alimentos para
saber cmo evaluar los riesgos y desarrollar un plan.
identificarse a una sola persona para que Debe tener la autoridad para hacer los cambios necesarios e invertir en
todos sepan quin est a cargo de la inocui- recursos para reducir los riesgos.
dad y es el responsable de hacer funcionar el Tiene que asegurarse de que el plan es implementado.
Debe estar dispuesto a ser el contacto de inocuidad de los alimentos
plan en la huerta. de la huerta.

n Esta persona debe estar dispuesta a ser el 7
contacto de inocuidad de los alimentos de la
huerta, ser quien tendr contacto con los audi-
tores, ser el lder del equipo de inocuidad de los alimentos de la huerta y ser quien capacitar a los
trabajadores.

n La persona responsable de la inocuidad de los alimentos debe tener la autoridad para hacer cam-
bios cuando sea necesario e invertir en recursos para asegurarse de que las prcticas de inocuidad
de los alimentos se estn siguiendo, incluyendo el equipo requerido para asegurarse de que las
actividades se hacen correctamente.

n La 112.22(c) requiere que al menos un supervisor o individuo responsable de la huerta tiene

que terminar alguna capacitacin de inocuidad de los alimentos que sea al menos equivalente al
currculo estandarizado reconocido por la FDA. El currculo y el programa de capacitacin para
productores de la Alianza es una forma de satisfacer este requisito.

n La 112.23 requiere que el productor tenga que asignar o identificar personal para supervisar (o
ser responsable de) sus operaciones para asegurarse del cumplimiento con los requisitos de la Sub-
parte C, que se relaciona con las cualificaciones de los trabajadores y la capacitacin.

Notas:

Versin electrnica de divulgacin pblica

Para ordenar materiales impresos visite: producesafetyalliance.cornell.edu/order-materials
Curso de capacitacin para productores del Produce Safety Alliance Version 1.0 2017
 Cmo desarrollar un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta5

8 Informacin adicional El conocimiento es la clave del xito!

n Esta diapositiva es opcional.
Escribir un plan puede ser difcil
n La parte ms difcil de escribir el plan es
comience con la informacin que conoce.
comenzar. Primeramente, apguese a los - Empezar con la informacin general de la huerta
conceptos bsicos de la inocuidad de los y las prcticas que realiza.

productos agrcolas frescos que fueron des-
critos en los mdulos anteriores. Una vez que
los productores tengan establecido un siste-
ma bsico, ser mucho ms fcil agregar y
modificar.
n Cuanto ms sepan los productores, mejor
preparados estarn para evaluar los riesgos y
avanzar en el desarrollo de su plan de inocui-
dad de los alimentos para la huerta.
Algunos conocimientos bsicos sobre
inocuidad de los alimentos son clave!
- Evaluar los riesgos requiere el entendimiento de
los mismos y sto a su vez requiere de
conocimiento e informacin.
- Para muchos productores, preparar un plan de
inocuidad de los alimentos para la huerta
detallado y por escrito podra ser una actividad
nueva.
8

9 Secciones del plan de inocuidad

n El plan de inocuidad de los alimentos de la
huerta puede tener muchas secciones.
n Escribir el nombre y direccin de la huerta,
una breve descripcin de la huerta que pro-
porcione informacin de cunto tiempo lleva
cultivando, los productos que cultiva y tamao
de la huerta es tambin buena informacin a
incluir y una forma fcil para que el productor
comience a escribir el plan de inocuidad de
los alimentos.
n Asegrese de incluir el nombre e informacin
de los alimentos de la huerta
Nombre y direccin de la huerta.
Descripcin de la huerta.
- Productos cultivados, tamao de la huerta, etc.
Nombre e informacin de contacto del gerente de
inocuidad de los alimentos de la huerta.
Evaluacin de los riesgos de las prcticas y
condiciones ambientales de la huerta que
impacten a la inocuidad de los alimentos.
Prcticas para reducir los riesgos de inocuidad de
los alimentos.
Registros que documenten las prcticas.
9

de contacto de la persona responsable de la

inocuidad de los alimentos de la huerta.
n El siguiente paso es la evaluacin de riesgos de las prcticas de produccin y las condiciones de
cultivo de cada rea de la huerta. Las prcticas de produccin pueden ser diferentes para cada
producto, cuando evale los riesgos asegrese de tomar en cuenta cualquier diferencia. Si los pro-
ductores no estn seguros de dnde comenzar, deben hacer una pausa para considerar las reas
que pueden impactar a la inocuidad de los alimentos de la huerta, tales como:
l Los trabajadores y las instalaciones que stos usan, como los sanitarios y lavabos de manos.
l Mejoradores de suelo, con atencin particular a los que incluyen estircol sin tratamiento y otros
mejoradores de origen animal.

Notas:

Versin electrnica de divulgacin pblica

Para ordenar materiales impresos visite: producesafetyalliance.cornell.edu/order-materials
Curso de capacitacin para productores del Produce Safety Alliance Version 1.0 2017
6Cmo desarrollar un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta

Animales domsticos y fauna silvestre.

l

Agua de uso agrcola (con usos en la produccin y en la postcosecha).

l

Manejo postcosecha.
l

Uso de tierras adyacentes.

l

n Escriba los riesgos y luego identifique las prcticas que los reducirn. Los productores podran
necesitar desarrollar POEs y llevar a cabo una capacitacin para ayudar a los trabajadores a imple-
mentar las prcticas requeridas.
n Mantenga registros para documentar que las prcticas se estn haciendo correctamente. Algunos
registros son requeridos por la Norma, an y cuando un productor sea elegible para obtener una
exencin calificada. Los requisitos de los registros se mencionan en toda la Norma de inocuidad de
los productos agrcolas frescos de FSMA y en la subparte O.

10 Otros elementos a incluir

n En la diapositiva se presentan algunas sec- en el plan de inocuidad
ciones que los productores querran incluir en
de los alimentos de la huerta
Mapas de la huerta.
su plan de inocuidad de los alimentos de la Polticas de la huerta.
huerta. Procedimientos de operacin
estndar (POE).
Registros de capacitacin.
n Mantener toda esta documentacin en un solo Resultados del anlisis del agua de
lugar es la mejor forma de estar organizado uso agrcola.
Informacin de contacto en caso de una
para una auditora y para implementar el emergencia.
plan. Muchos productores usan carpetas para Informacin de proveedores y compradores.
Plan de trazabilidad y de retiro de producto del
mantener organizada la documentacin, pero mercado.
algunos se han mudado a sistemas comple-

Informacin de contacto de los servicios contratados.
tamente electrnicos. Los productores deben
elegir qu es lo que les funciona. 10

n Existen muchas maneras para documentar las prcticas como el uso de telfonos inteligentes. Algu-
nos productores usan telfonos inteligentes para documentar sus acciones tomando fotografas de
las hojas de registro y de sus notas. Luego catalogan las fotos por fecha para mantener los registros
organizados. Recuerde a los productores que si usan registros electrnicos, hagan un respaldo dia-
rio de sus datos.
n Algunos registros son requeridos por la Norma de inocuidad de los productos agrcolas frescos de
FSMA tales como:
Fechas de la capacitacin de los trabajadores, informacin presentada, quin fue capacitado (
l

112.30(b)).
Resultados del anlisis del agua de uso agrcola ( 112.50 (b)(2)).
l

Inspecciones al sistema de agua de uso agrcola ( 112.50 (b)(1)).

l

Notas:

Versin electrnica de divulgacin pblica

Para ordenar materiales impresos visite: producesafetyalliance.cornell.edu/order-materials
Curso de capacitacin para productores del Produce Safety Alliance Version 1.0 2017
 Cmo desarrollar un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta7

Monitoreo del tratamiento de los mejoradores de suelo biolgicos de origen animal

l

( 112.60 (b)(1)(i) o 112.60 (b)(2)).

n Otros registros no son requeridos, pero son una parte muy til del plan de inocuidad de los alimen-
tos de la huerta y ayudan en los esfuerzos de trazabilidad. Algunos registros a considerar incluyen:
Programas para reemplazar el agua de uso en la postcosecha.
l

Manejo de las instalaciones sanitarias como la limpieza y reabastecimiento de los sanitarios/

l

baos.
Aplicaciones de los mejoradores de suelo.
l

Acciones tomadas para minimizar la intrusin de fauna silvestre a los campos.

l

n La subparte O de la Norma de inocuidad de los productos agrcolas frescos de FSMA

112.161112.167 incluye informacin sobre los requisitos para el desarrollo y mantenimiento de
los registros.

11 Paso 1: evaluacin de los riesgos

n El primer paso es evaluar los riesgos proba-
bles de cada huerta por medio de la revisin
de las prcticas, el medio ambiente de la
huerta y el uso de las tierras adyacentes para
identificar situaciones que puedan introdu-
cir o aumentar riesgos de inocuidad de los
alimentos.
n Identificar las prcticas y condiciones que
tengan el mayor impacto en la inocuidad de
los productos agrcolas frescos y aquellas que
Revisar todas las operaciones de la huerta
para identificar prcticas que contribuyen o
incrementan el riesgo a la inocuidad de los
productos agrcolas frescos.
Revisar el medio ambiente de la huerta
y las tierras adyacentes.
Enfocarse en los riesgos microbianos, qumicos y fsicos.
Identificar los riesgos que tienen ms probabilidad de
ocurrir, anotando los que podran presentarse con
frecuencia.
-Debido a que el tiempo y dinero son limitados, priorice cules
riesgos abordar primero.

podran ocurrir ms frecuentemente.

11

n Los ltimos seis mdulos detallaron dnde

pueden existir los riesgos y los pasos que pueden seguirse para minimizarlos, as que los producto-
res pueden usar estos mdulos como un recurso de apoyo para hacer la evaluacin de riesgos de su
huerta.

Notas:

Versin electrnica de divulgacin pblica

Para ordenar materiales impresos visite: producesafetyalliance.cornell.edu/order-materials
Curso de capacitacin para productores del Produce Safety Alliance Version 1.0 2017
8Cmo desarrollar un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta

12 Clasificacin de los riesgos

n El tiempo y dinero estn limitados, as que los
recursos de la huerta necesitan dirigirse prime-
ro a tratar los riesgos ms altos.
n En la clasificacin de los riesgos, priorice
aquellos que ponen en riesgo a todo el cultivo.
Por ejemplo, el riego por aspersin de los cul-
tivos con agua de mala calidad el da anterior
a la cosecha puede impactar a la inocuidad
de todo el cultivo.
Riesgos que puedan llevar a la contaminacin de todo el
cultivo.
Riesgos que previamente hayan causado brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos.
- P. ej., contaminacin del agua de uso en la postcosecha,
contaminacin fecal proveniente de fauna silvestre.
Prcticas de produccin nuevas o modificadas en la huerta
que podran aumentar los riesgos.
- P. ej., contratacin de personal nuevo, cambios en los procesos,
equipo reacondicionado, cambio de proveedores.

n Considere las prcticas o fuentes de conta-

minacin conocidas que previamente hayan 12
provocado brotes de enfermedades transmiti-
das por los alimentos. Se presentaron algunos
ejemplos de brotes de enfermedades en el Mdulo 1. Introduccin a la inocuidad de los productos
agrcolas frescos.
n Muchos de los brotes anteriores se debieron a cambios que se hicieron en la huerta, incluyendo
cambios de equipo, rotacin de personal o prcticas de produccin que introdujeron riesgos de
manera no intencional. Siempre que se haga alguna modificacin en la huerta debe evaluarse el
cambio para determinar si puede resultar en algn riesgo para la inocuidad de los alimentos.

13 Paso 2: desarrollar prcticas

n Una vez que el productor haya identificado los
riesgos para los productos agrcolas frescos en
la huerta, necesitar desarrollar prcticas para
reducirlos. Si tienen varios riesgos en la huerta
y nicamente cuentan con recursos humanos y
financieros limitados, podra necesitarse que
los productores prioricen qu riesgos abordar
primero.
n Si los productores tienen problemas para
encontrar prcticas que reduzcan los riesgos,
deben pedir ayuda. En los Estados Unidos
pueden llamar al agente de extensin local o
para reducir los riesgos
Desarrollar prcticas que reducirn los riesgos identificados.
- Use los recursos y si no est seguro pida ayuda!
Conocer qu recursos son requeridos para implementar
exitosamente las prcticas.
- Recursos humanos (tiempo y/o personal).
- Equipo o infraestructura (podran requerirse cambios/actualizaciones).
- Consumibles (jabn para las manos, toallas de papel, etc.).
Crear una lista de las actividades que necesitan hacerse.
Designar a una persona que est a cargo de cada actividad.
13

algn otro productor con experiencia. El sitio

web de la Alianza para la inocuidad de los productos agrcolas frescos
(www.producesafetyalliance.cornell.edu) tiene una lista de colaboradores estatales e informacin de
contacto para que los productores puedan encontrar ayuda local. Adems en el internet hay muchos
sitios web que son educativos y publicaciones que se encuentran disponibles.

Notas:

Versin electrnica de divulgacin pblica

Para ordenar materiales impresos visite: producesafetyalliance.cornell.edu/order-materials
Curso de capacitacin para productores del Produce Safety Alliance Version 1.0 2017
 Cmo desarrollar un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta9

n Los productores deben identificar los recursos que necesitan para implementar de manera exitosa
las prcticas de inocuidad de los productos agrcolas frescos incluyendo tiempo, personal, equipo e
infraestructura. Hacer una lista es una buena forma para reunir esta informacin y calcular los costos
asociados con la implementacin.
n Los productores deben designar a alguien para que haga cada actividad. sto muy probablemente
podra requerir capacitacin para que todos sepan qu hacer y cundo hacerlo.

14 Paso 3: documentar y revisar

n Tener un plan escrito de inocuidad de los
alimentos para la huerta es muy recomendable
an y cuando la Norma de inocuidad de los
productos agrcolas frescos de FSMA no lo
requiere.
n Para documentar que las cosas se estn
haciendo adecuadamente y a tiempo, disee
el mantenimiento de los registros dentro de las
prcticas de inocuidad de los alimentos.
Escribir un plan para guiar la implementacin de las prcticas.
Los POEs y las polticas definirn las actividades que necesitan
llevar a cabo las personas que son responsables de hacerlas.
Disear el mantenimiento de los registros siguiendo el flujo
lgico de las actividades.
Revisar el plan si no est funcionando o cuando cambien las
prcticas.
Revisar y actualizar el plan al menos una vez al ao o cuando
cambien las prcticas, el personal o el equipo.

n Un plan de inocuidad de los alimentos es un

documento VIVO. sto significa que necesita 14
actualizarse o cambiarse cuando las prcticas,
los trabajadores o las situaciones cambien, o
si las cosas no estn funcionando como se esperaba.
n Durante la temporada de produccin (especialmente el primer ao despus de escribir el plan), es
buena idea revisar el plan una vez al mes para asegurarse de que se estn abordando todas las
reas crticas para minimizar los riesgos de inocuidad de los productos agrcolas frescos de acuerdo
a como est funcionando la huerta en la realidad.
n Revise el plan al menos una vez al ao, incluso si las cosas estn bien.

15 Informacin adicional Recursos educativos

n Esta diapositiva es opcional.
n Existen muchos recursos disponibles para
ayudar a los productores a desarrollar el plan
de inocuidad de los alimentos para la huerta.
En este manual de capacitacin se incluye una
lista de recursos; sin embargo, existen otros
materiales disponibles que podran no estar en
la lista. Use los recursos que funcionen mejor
para los productores que estn asistiendo a la
capacitacin.
Existen disponibles muchos recursos educativos para
ayudarlo a escribir el plan de inocuidad de los alimentos
de la huerta.
Los recursos estn disponibles a travs de:
- Universidades land grant y programas de extensin.
- Guas especficas de la industria o de productos especficos.
- Asociaciones comerciales de productos agrcolas frescos.
- Guas federales.
- Organizaciones independientes.
Este material de capacitacin incluye una lista de recursos
educativos.
15

Notas:

Versin electrnica de divulgacin pblica

Para ordenar materiales impresos visite: producesafetyalliance.cornell.edu/order-materials
Curso de capacitacin para productores del Produce Safety Alliance Version 1.0 2017
10Cmo desarrollar un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta

16 Recursos para escribir el plan

n Es importante recordarle a los productores que de inocuidad de los alimentos
Asegrese de hacerlos suyos!
incluso si usan alguna plantilla para el plan de
inocuidad de los alimentos, deben adecuarlo Existen muchos recursos disponibles, incluyendo plantillas
para reflejar las prcticas de su huerta. elija el que le funcione mejor.
Ajuste las plantillas para satisfacer SUS necesidades.
n Muchos de estos recursos tambin proporcio-
Las plantillas de planes, registros y POEs le dan un punto de
nan muestras de registros y de POEs. Estos partida lo cual es ms fcil que comenzar desde cero.
documentos permiten ahorrar mucho tiempo Asegrese de ponerle un sello personal a su plan, as sabr
ya que generalmente es ms fcil editar un lo que contiene y si funcionar para su operacin.
documento que crear uno completamente
nuevo.
n No existe una sola solucin para todas las 16
cosas. Los productores deben sacarle ventaja
a todos los recursos disponibles pero hay que
asegurarse de que el plan refleje sus propias condiciones y prcticas.
n Escribir su plan asegurar que se incluyen las actividades que suceden en su huerta y les ahorrar
tiempo si deciden tener una auditora de inocuidad de los alimentos. Cuando los auditores visiten
la huerta, los productores deben estar preparados para hacer referencia a todas las secciones del
plan que desarrollaron. Cuanto menos tiempo necesite el auditor para revisar el plan, menos deber
pagar el productor si es que el cobro de la auditora se basa en un cargo por hora trabajada.

17 Algunas reflexiones sobre su plan

n Diga lo que hace y haga lo que dice. Los
productores nunca deben escribir en su plan
nicamente incluya las
cosas que DESEARAN estar haciendo. prcticas/actividades que estn
n Si por ejemplo, un productor dice que va a hacindose
en SU huerta.
limpiar los baos TODOS LOS DAS, nece- NO incluya cosas que deseara estar
sita establecer un programa para hacer esta haciendo.
actividad. Sin embargo, si slo hay tres No necesita ser largo o complicado.
trabajadores, ser realmente necesario hacer Elija prcticas y programas que de
esta actividad TODOS LOS DAS? proba- antemano sabe que puede hacer.
blemente no. Establezca metas realistas y Enfquese en la reduccin de
riesgos!
asegrese de que los trabajadores tengan los
recursos, las herramientas y la capacitacin 17

adecuadas para hacer su trabajo.

n Entre ms claro sea el plan, ms fcil ser para todos seguirlo y completarlo. Un plan de inocuidad
de los alimentos de la huerta no necesita ser muy largo lo ideal es que sea corto, claro y conciso.

Notas:

Versin electrnica de divulgacin pblica

Para ordenar materiales impresos visite: producesafetyalliance.cornell.edu/order-materials
Curso de capacitacin para productores del Produce Safety Alliance Version 1.0 2017
 Cmo desarrollar un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta11

18 Pasos finales
n La trazabilidad es la habilidad para rastrear Huerta
un producto a lo largo del sistema de produc- Ya escribi su plan, las prcticas y las
cin y distribucin de alimentos. En el caso actividades estn establecidas, los
de las frutas y vegetales, sto incluye un paso registros se estn manteniendo y los
productos agrcolas frescos deliciosos, de
hacia atrs, al campo donde fue cultivado, alta calidad e inocuos se estn Comprador
y hacia adelante con cualquier actividad produciendo y empacando.
subsecuente de manejo, almacenamiento y Y ahora qu sigue?
venta. La trazabilidad tambin significa que Consumidor
el productor puede identificar cualquier insu- TRAZABILIDAD
mo relevante utilizado durante la produccin,
incluyendo la fuente de los mejoradores de
suelo, fertilizantes y cualquier producto qumi- 18
co aplicado al cultivo.
n Los productores son usualmente slo una parte de este sistema de la cadena de produccin, y por lo
tanto slo son responsables de una parte de la trazabilidad.
n En las siguientes diapositivas se presentan los beneficios de la trazabilidad para la huerta y cmo
desarrollar un programa de trazabilidad.
n La trazabilidad no est cubierta en la Norma de inocuidad de los productos agrcolas frescos de
FSMA porque ser tratada en el futuro en una Norma diferente que abarcar los alimentos de
manera ms amplia.

19
n La trazabilidad es importante para la ino-
cuidad de los alimentos pero tiene otros
beneficios para todos los negocios agrcolas.
n La trazabilidad le permite al productor seguir
la calidad as que si hay una queja podrn
saber quin cosech, empac y transport las
cajas de producto. Tambin es buena para
mantener la honestidad de los compradores,
ya que le permite a los productores seguir
cada lote que es vendido o si algn compra-
dor lo pierde almacenado en la cmara de
refrigeracin durante varias semanas.
El valor de la trazabilidad
Seguimiento de la calidad.
- Identificar las cajas que tengan problemas
de calidad.
Seguimiento de la cantidad de producto vendida.
- Saber qu se vendi bien y cunto dinero debera estar generando.
Minimizar el impacto de las enfermedades
transmitidas por los alimentos.
- Retiro del producto del mercado de una carga/lote/cajn contaminado.
- Saber cunto se vendi y cunto est en el mercado.
- Saber quin pudo haberlo comprado/consumido.
19

n Muchos productores han dicho que el agregar

la trazabilidad a su operacin les ha permitido mantener un mayor seguimiento de lo que se vende
bien en ciertos mercados particulares y del dinero que deben estar generando, especialmente los
productores que venden en los mercados de agricultores y que nunca han documentado la cantidad
de producto que llevan semanalmente al mercado.

Notas:

Versin electrnica de divulgacin pblica

Para ordenar materiales impresos visite: producesafetyalliance.cornell.edu/order-materials
Curso de capacitacin para productores del Produce Safety Alliance Version 1.0 2017
12Cmo desarrollar un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta

n Desde la perspectiva de la inocuidad de los alimentos, la trazabilidad le permite a los productores

llevar a cabo un retiro de producto del mercado si el producto est contaminado o hay algn otro
problema de inocuidad de los alimentos con un producto, de manera que el impacto a los consu-
midores y la huerta sea lo ms pequeo posible. La trazabilidad permite a los productores saber
cunto producto ya se vendi en el mercado y quin podra estar en riesgo.
n La trazabilidad involucra papeleo y documentacin, pero este mantenimiento de los registros es un
beneficio tanto para la inocuidad como para la calidad del producto sin mencionar que es una
buena prctica empresarial para darle seguimiento a los productos agrcolas frescos que fueron
vendidos.

20 Trazabilidad del producto: un paso

n Trazabilidad significa poder ser capaz de
rastrear el producto un paso hacia adelante y
un paso hacia atrs.
n A nivel de la huerta, sto quiere decir poder
identificar el campo donde se cultiv y el
comprador/ubicacin que lo compr. Tambin
significa saber qu insumos fueron usados
durante la produccin del cultivo.
n No es necesario rastrear el producto hasta el
consumidor ya que podra representar varios
pasos ms adelante de la huerta. Si los pro-
hacia adelante, un paso hacia atrs
La trazabilidad significa poder identificar de dnde vienen
los productos agrcolas frescos y los insumos que se
utilizaron (un paso hacia atrs) y hacia dnde se fueron
(un paso hacia adelante).
Como productores, sto quiere decir poder identificar el
campo dnde fue cultivado el producto (un paso hacia
atrs) y quin fue el comprador (un paso hacia adelante).
sto no significa que usted sea el responsable
de todo el sistema, especialmente si hay varios
pasos antes de llegar al consumidor.
20

ductores venden directamente al consumidor

en un mercado (p. ej., mercado de agricultores), ellos pueden slo identificar el mercado donde
los productos agrcolas frescos fueron vendidos. Los productores no necesitan identificar a todos los
consumidores individuales que compraron los productos en el mercado.
n Otro ejemplo se da cuando algunas huertas tienen programas de comunidades de apoyo a la agri-
cultura (CSA, por sus siglas en ingls) o membresas anuales/temporada. Los agricultores tienen una
ventaja de trazabilidad al trabajar con este tipo de mercados ya que es probable que tengan infor-
macin de contacto de todas las personas que forman parte del CSA o los miembros del programa
lo cual facilita el contacto con el grupo si hay algn problema.
n Todos en el sistema de produccin y distribucin de alimentos son responsables de hacer la par-
te que les toca, as que si los productores le venden a una tienda de comestibles, el minorista es
responsable de saber de dnde obtuvo el producto (un paso hacia atrs: la huerta) y dnde fue
vendido (un paso hacia adelante: la tienda especfica).

Notas:

Versin electrnica de divulgacin pblica

Para ordenar materiales impresos visite: producesafetyalliance.cornell.edu/order-materials
Curso de capacitacin para productores del Produce Safety Alliance Version 1.0 2017
 Cmo desarrollar un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta13

21 Entender lo qu es un lote
n Para desarrollar un sistema de trazabilidad
los productores necesitan dividir los productos El rastreo de un producto requiere la definicin y seguimiento
agrcolas frescos por lotes. Un lote es una de una porcin del cultivo. A sto se le llama lote.
porcin distinta y limitada del cultivo que se Un lote es una porcin distinta y limitada de un cultivo.
puede agrupar e identificar. Para las huertas - P. ej., todo el producto del mismo tipo, cosechado el mismo da,
en el mismo campo.
pequeas pueden ser todos los tomates cose- - Podra requerirse establecer una pausa de limpieza.
chados el mismo da, del mismo campo y que Tema complicado: qu tan grande debe ser un lote?
recibieron los mismos insumos (p. ej., mejora- - Si se presenta algn problema, todo el lote ser
retirado del mercado, as que entre ms grande
dores de suelo, agua de riego, aspersiones o sea el lote ms grande ser el retiro.
aplicaciones protectoras).
n Decidir cmo definir un lote puede ser muy
21
difcil. Entre ms grande sea el lote, ms difcil
ser el retiro de producto del mercado ya que
un lote muy grande podra ser enviado a diferentes compradores. Tener lotes muy pequeos impli-
ca rastrear muchos lotes diferentes. Si llega a haber un retiro de producto del mercado tener lotes
grandes pudiera significar retirar una gran parte del cultivo, mientras que los lotes ms pequeos
pueden limitar el volumen del retiro de producto del mercado. No existe una solucin perfecta. La
decisin no debe ser arbitraria debe basarse en cmo funciona la huerta considerando el volumen y
los productos cultivados. Cada productor necesita decidir el mejor sistema para su huerta.
n Los productores tambin podran considerar las fuentes potenciales de contaminacin al estar
decidiendo dnde se podran establecer los lmites de los lotes (p. ej., si la contaminacin ocurre en
todo el campo o nicamente en una parte del campo, asignar lotes para cada campo tiene lgica).
n Si se usa una lnea de empaque, puede establecerse una pausa de limpieza entre cada uno de los
lotes. Vea el Mdulo 6. Manejo postcosecha y saneamiento para revisar lo referente a la implementa-
cin de las pausas de limpieza.

Recurso adicional:
n Chapman, B. & Danyluk, M. (2013). Establishing Lot Size through Sanitation Clean Breaks in Produ-
ce Packing Facilities. University of Florida/IFAS Extension. http://edis.ifas.ufl.edu/fs234

Notas:

Versin electrnica de divulgacin pblica

Para ordenar materiales impresos visite: producesafetyalliance.cornell.edu/order-materials
Curso de capacitacin para productores del Produce Safety Alliance Version 1.0 2017
14Cmo desarrollar un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta

22 Desarrollo del cdigo de lote

n Desarrollar el cdigo de lote depende de que
funciona mejor para la huerta y cul es el Puede incluir nmeros o letras, o una combinacin
sistema ms fcil de administrar. de ambos (alfa-numrico).
Debe identificar los detalles especficos del lote.
n El cdigo de lote pudiera ser una serie de
- Huerta, campo de origen, fecha de la cosecha,
nmeros, letras o incluso colores o smbolos. entre otros datos.
Debe ser nico para cada uno de los lotes.
n Cada cdigo de lote debe ser nico para el
lote especfico, lo cual significa que al ver Debe seguir al lote.
- Una etiqueta, sello o calcomana adherida
el cdigo los productores puedan identificar
al contenedor de venta (como la caja).
informacin crtica sobre el lote como la fecha
de cosecha, producto, campo de origen, etc.
22
n El cdigo debe seguir al lote. Puede estar
adherido al producto o al contenedor de venta. Poner el cdigo de lote en algn documento que
viaje con el producto agrcola fresco puede ayudar en el caso de que se identifique un problema
pero el producto o su empaque ya no estn disponibles.
n Sugerencia: los compradores podran solicitar alguna manera especfica para etiquetar los lotes
para su trazabilidad, as que asegrese de preguntar si el comprador tiene algn requisito especfi-
co de etiquetado.

23 Pasos para desarrollar el cdigo

n La identificacin del campo y la huerta pue- de lote
den establecerse usando un mapa de la huerta
donde estn delineadas las reas especfi- Para desarrollar un cdigo de lote los productores
deben identificar:
cas y se les asigne un nmero o algn otro 1
- Ubicacin de los campos.
identificador. 3
- Productos y variedades
n Cada producto debe tener su propio iden- cultivados. 2
tificador y algunas huertas eligen incluir la - Un mtodo para indicar la
variedad cuando cultivan varios tipos del fecha de cosecha/empaque.
mismo producto (p. ej., tomate Roma, tomate - Cuadrillas de cosecha/empaque.
bola).
n Las fechas se pueden escribir de muchas 23

maneras diferentes como por ejemplo,

MM-DD-AA- o usando la fecha juliana (da 1 - da 365). Algunos productores prefieren usar la fecha
juliana porque no es fcil de reconocer por los consumidores y permiten utilizar una fecha simple de
3 dgitos.

Notas:

Versin electrnica de divulgacin pblica

Para ordenar materiales impresos visite: producesafetyalliance.cornell.edu/order-materials
Curso de capacitacin para productores del Produce Safety Alliance Version 1.0 2017
 Cmo desarrollar un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta15

n Si solo trabajan pocas personas en la huerta, identificar a la cuadrilla de cosecha o empaque no es

esencial ya que el productor conoce a todas las personas que ah trabajan. Identificar a las cua-
drillas de cosecha y empaque es ms crtico en las huertas con muchos empleados por si llega a
haber algn problema con los productos agrcolas frescos o algn brote de enfermedades asociado
con microorganismos patgenos que son transmitidos por los humanos como el virus de la hepatitis
A. Si los productores ya tienen cmo rastrear a las cuadrillas/trabajadores que reciben un sueldo
por pieza cosechada, los productores deben ser capaces de usar este mtodo en su sistema de
trazabilidad.

24 Un cdigo de lote pudiera identificar

n Los cdigos de lote podran incluir la infor-
macin presentada en la diapostiva. No es El producto incluyendo la variedad
crtico que toda esta informacin sea parte (p. ej., manzana Empire).
del cdigo, pero el cdigo de lote debe poder
EMPIRE
Huerta/campo/bloque de origen. Fecha: 11 Octubre de 2011
vincularse con toda esta informacin a travs Insumos agrcolas aplicados. Huerta: Huerta Rose PICK: 1ST PICK
PSI: 15.9
Bloque: 01 SIZE: 2 311-3 1/4

Fecha de la cosecha. AVG: 2 718-3

de los registros de la huerta. Cuadrilla: todos COLOR: 40-75%

Cdigo de lote: 10-01-01-05-284

Cuadrilla de cosecha.
n Adems de la informacin bsica sobre el Empaque/empacadora usada (si la hay).
producto y la fecha en que fue cosechado, Fecha de empaque (si es diferente a la
fecha de cosecha).
es til tener informacin sobre los insumos
Cuadrilla de empaque (si es diferente a
agrcolas que fueron usados para producir la cuadrilla de cosecha).
ese cultivo especfico. Como por ejemplo los
mejoradores de suelo que fueron usados o las 24

aplicaciones que se asperjaron a los cultivos,

todo sto para en caso de que surgiera cualquier problema de inocuidad de los alimentos. Tener la
informacin sobre los insumos agrcolas podra proporcionar informacin de si algn insumo pudo
haber sido la fuente de contaminacin del cultivo.
n Al igual que el plan de inocuidad de los alimentos de la huerta, el cdigo de lote debe adaptarse a
la operacin y a la informacin necesaria para distinguir un lote de productos agrcolas frescos de
otro lote.

Notas:

Versin electrnica de divulgacin pblica

Para ordenar materiales impresos visite: producesafetyalliance.cornell.edu/order-materials
Curso de capacitacin para productores del Produce Safety Alliance Version 1.0 2017
16Cmo desarrollar un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta

25 Informacin adicional Ejemplo de trazabilidad

n Esta diapositiva es opcional.
n La informacin presentada es solo un ejemplo Ubicacin de la huerta: 10
de cmo un productor podra crear un nmero (Huerta Rose)
Bloque: 01
de lote para su producto. Tipo de fruta: 01

EMPIRE
(Manzanas)
n Pregunta para la discusin: Fecha: 11 Octubr
e de 2011
Variedad: 05 (Empire)
Fecha de cosecha: 284
e PICK:
Huerta: Huerta Ros
1ST PICK
PSI: 15.9
(Fecha juliana)
Le falta algo a esta etiqueta?
SIZE: 2 311-3 1/4

l Bloque: 01 AVG: 2 718-3

Cuadrilla: todos
COLOR: 40-75%

01-01-05-284
Cdigo de lote: 10-
Esta etiqueta no tiene el nombre de la
l

huerta, ciudad y estado. Esta informacin

es crtica y debe estar disponible. Aunque
25
podra haber viajado con la factura o con
otra informacin junto con el producto.

26
n Una vez que los productores hayan termina-
do el proceso de definicin y los nmeros
de lotes, necesitan averiguar cmo obtener
el nmero que viajar con el lote. A sto se
llama etiquetado.
n Las etiquetas pueden ser simples o complejas,
escritas a mano o con cdigos de barras
pero lo importante es que el nmero de lote
viaje con el lote de los productos agrcolas
frescos.
Etiquetado
Cada contenedor/lote que deje la
huerta debe poder identificarse.
Adjuntar el cdigo de lote a cada lote.
- Existen muchas formas de hacerlo.
- Etiquetas, sellos, cdigos de barras.
- Cajas, cajitas de plstico o envases
individuales.
Determinar el sistema que sea mejor
para su huerta.
- Tamao, mercados, costos,
infraestructura.
- Electrnico o en papel.

n Hay muchas opciones. Elija la que funcione 26

mejor para la huerta y que sea econmicante

viable. Los sistemas ms costosos pueden ahorrar tiempo, pero no siempre es as. Los productores
deben investigar qu opciones de etiquetado funcionarn mejor para su operacin.
n La mayora de los sistemas de trazabilidad etiquetan el contenedor de venta. Algunos etiquetan
cada pieza, pero esto no es necesario y no siempre es posible.
n Si los contenedores son descargados o mezclados se ver afectada la capacidad de rastrear com-
pletamente cada pieza. Esta prctica EST BIEN simplemente limita el grado en el que el producto
agrcola fresco puede ser rastreado.
n Debido a la complejidad del sistema de distribucin no existe un sistema perfecto, pero los produc-
tores deben considerar la trazabilidad y cmo establecer un sistema para su huerta.

Notas:

Versin electrnica de divulgacin pblica

Para ordenar materiales impresos visite: producesafetyalliance.cornell.edu/order-materials
Curso de capacitacin para productores del Produce Safety Alliance Version 1.0 2017
 Cmo desarrollar un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta17

27 Etiquetado: requisitos modificados

n Los productores que son elegibles para obte- de FSMA para los productores
ner la exencin calificada de la 112.5 que podran estar exentos
necesitan cumplir con los requisitos modifica-
dos de etiquetado.
n La 112.6 (b) define los requisitos de etique-
tado para aquellos que son elegibles para las
exenciones calificadas.
Tiene que exhibir prominentemente y visiblemente en el punto de
venta en una etiqueta, cartel, letrero, etc. el nombre y la direccin
1. Cuando se requiere una etiqueta en el comercial completa de la huerta donde los productos agrcolas
empaque de alimentos en alimentos que frescos fueron cultivados.....

de otra manera seran productos agrco-

las frescos cubiertos por la Ley Federal de 27

Alimentos, Medicamentos y Cosmticos,

usted tiene que exhibir de manera prominente y visible en la etiqueta del envase de alimentos
el nombre y la direccin comercial completa de la huerta donde los productos agrcolas frescos
fueron cultivados.
2. Cuando NO se requiere una etiqueta en el empaque de alimentos en alimentos que de otra
manera seran productos agrcolas frescos cubiertos por la Ley Federal de Alimentos, Medica-
mentos y Cosmticos tiene que exhibir de manera prominente y visible en el punto de venta en
una etiqueta, cartel, letrero, anuncio o documentos entregados simultneamente con el produc-
to en el curso normal de los negocios el nombre y la direccin comercial completa de la huerta
donde los productos agrcolas frescos fueron cultivados, o en el caso de ventas por internet en
un aviso electrnico.
l Este requisito puede satisfacerse usando un cartel hecho a mano con un marcador y colo-
cndolo en el puesto del mercado de agricultores o en el sitio de entrega del CSA, si el
productor vende directamente en estos mercados. sto proporciona la informacin de contac-
to de la huerta en caso de que haya algn problema con el producto.
3. La direccin comercial completa tiene que incluir la calle o caja postal, ciudad, estado y
el cdigo postal para las huertas dentro de los Estados Unidos y para las huertas ubica-
das en el extranjero una direccin completa que sea comparable con la informacin citada
anteriormente.

Notas:

Versin electrnica de divulgacin pblica

Para ordenar materiales impresos visite: producesafetyalliance.cornell.edu/order-materials
Curso de capacitacin para productores del Produce Safety Alliance Version 1.0 2017
18Cmo desarrollar un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta

28 Evaluacin del sistema de trazabilidad:

n Una vez que se establece un sistema de
rastreo de los productos, ste debe probarse
mediante un simulacro de retiro de produc-
to del mercado. Esta prctica ayudar a los
productores a evaluar si el sistema funcionar
durante un retiro de producto del mercado
real y les dar la oportunidad de corregir el
sistema si ste no funciona.
n Lo ideal es que los productores contacten
a algn comprador que sepa que se va a
realizar un simulacro de retiro de producto del
mercado. Los productores deben asegurarse
de alertar a los compradores de que estn haciendo un SIMULACRO y que ste ejercicio no es un
retiro de producto del mercado real, ya que si no se alerta al comprador se podra generar una
confusin muy grave!
haciendo un simulacro de retiro
de producto del mercado
Pasos a seguir para hacer un simulacro de retiro de
producto del mercado:
1. Seleccionar algn cdigo de lote de productos que fueron vendidos.
2. Hablarle a un comprador que recibi una parte o todo el lote.
3. Informarle que se est haciendo un SIMULACRO de retiro de producto
del mercado.
4. Preguntarle cunto producto est en existencia y cunto fue vendido.
Documente la respuesta.
5. Rastrear el producto en sus registros. (p. ej., campo de origen,
cuadrilla de cosecha, registros de aplicaciones/aspersiones).
6. Puede rastrear el producto hacia atrs y hacia adelante? S, muy bien!
No, investigue el problema. Documente el simulacro!
28

n Asegrese de que los registros de la huerta tambin puedan rastrearse. Los productores conocen el
campo donde se cultiv, la fecha de la cosecha, el registro de las aplicaciones al cultivo y la cuadri-
lla de cosecha? Si la respuesta es s entonces el sistema de trazabilidad funciona. Si la respuesta es
no, los productores necesitarn averiguar en dnde est el problema y arreglarlo.

n Establezca un plazo para recibir y documentar las respuestas a las preguntas de trazabilidad. Cada
etapa en el proceso debe ser rpida para permitir una accin rpida Es ideal mantener un tiem-
po total menor a 2 horas!

n Finalmente, asegrese de documentar todas las acciones del simulacro de retiro de producto del
mercado.

n Los productores podran considerar el desarrollo de un plan de manejo de crisis para las situacio-
nes como los retiros de producto del mercado y otras emergencias que se puedan presentar de la
huerta.

n Un plan de manejo de crisis debe incluir los contactos de emergencia (p. ej., personal clave en la
huerta, contactos familiares, abogado, contactos de las organizaciones comerciales o de producto-
res), actividades diarias que deben hacerse en la huerta en caso de que el productor no est ah,
informacin de contacto de los compradores y cualquier otro tipo de informacin clave que pueda
proporcionar una visin general de las operaciones de la huerta para en caso de que el productor
se lesione, se enferme o suceda algo peor. El peor momento para desarrollar un plan de manejo de
crisis es durante una crisis. Un poco de planificacin puede hacer mucho en el manejo de una situa-
cin de crisis para lograr que la crisis sea tan corta como sea posible y que tenga el menor impacto
posible en la huerta.

Notas:

Versin electrnica de divulgacin pblica

Para ordenar materiales impresos visite: producesafetyalliance.cornell.edu/order-materials
Curso de capacitacin para productores del Produce Safety Alliance Version 1.0 2017
 Cmo desarrollar un plan de inocuidad de los alimentos para la huerta19

29 Resumen
La persona ideal para escribir el plan es alguien que conozca la huerta
y que tenga conocimiento sobre la inocuidad de los alimentos.
Identificar a una persona para que est a cargo de la inocuidad de los
alimentos.
Los planes de inocuidad de los alimentos de las huertas deben incluir la
evaluacin de riesgos, las acciones tomadas para reducir los riesgos
y el mantenimiento de los registros.
Entre ms simple mejor: escriba lo que hace, no lo que espera poder hacer.
Trazabilidad = un paso hacia adelante y un paso hacia atrs, incluyendo los
insumos aplicados al cultivo durante la produccin.
La definicin de los lotes, cdigos de lote y el etiquetado son necesarios
para desarrollar el sistema de trazabilidad.
Finalmente, siga el plan y actualcelo conforme sea necesario.

29

Notas:

Versin electrnica de divulgacin pblica

Para ordenar materiales impresos visite: producesafetyalliance.cornell.edu/order-materials
Curso de capacitacin para productores del Produce Safety Alliance Version 1.0 2017