Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
1. OBJETIVOS
2. INTRODUCCION
2
PAT DE HGADO DE POLLO
3. MARCO TEORICO
1. Pat tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejido
conectivo, graso, hgado, condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es suave de
consistencia blanda y color rosado.
2. Pate de tipo duro: Este producto adems de las materias primas utilizadas en el pat
blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con consistencia firme y gruesa,
el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le adiciona mejorana y tomillo.
3
PAT DE HGADO DE POLLO
La emulsin del pat debe ser ligera para evitar la desnaturalizacin de las protenas.
El proceso de embutido se debe realizar en tripas naturales y artificiales y en envases
(contenedores), se caracterizan por su alta impermeabilidad al vapor del agua, al
oxgeno, estas pelculas deben ser de color opaco para que la luz no afecte el producto.
Cuando se emplean tripas naturales es necesario forrar con un empaque no comestible
sobre el producto.
El pate debe ser refrigerado entre 0-4C y humedad relativa de 90-94C
----------
Total = 100%
4
PAT DE HGADO DE POLLO
5
PAT DE HGADO DE POLLO
4. MARCO EXPERIMENTAL
4.1. Utensilios
- cuchara sopera
- etiqueta adherible
- 1 cuchillo de cocina
- 1 tabla de picar
- 1 colador grande
4.2. Ingredientes
- 700 g margarina
- 4000 gr de cebolla
- 250 gr de pimentn
6
PAT DE HGADO DE POLLO
- 5 dientes de ajo
- Hojas de laurel
4.3. Procedimiento
Sobre las cebollas, el pimentn y los ajos, verificar su frescura, olor, color y textura.
Previamente lavados cortarlos en cubos.
7
PAT DE HGADO DE POLLO
Adecuacin
8
PAT DE HGADO DE POLLO
Presalado y curado
Se adiciona el 2% de sal de cocina sobre el peso del hgado, cada uno por separado. Se
mezcla la sal directamente sobre stas, de forma homognea, para lograr un buen curado.
Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4C por un tiempo mnimo de 18-
24 horas, para que se realicen las diferentes reacciones de curado.
Coccin
Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y
homognea que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90C por un tiempo de 20 a
60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento del hgado.
En una olla grande se prepara el aderezo que consiste en dorar las cebollas picadas en
cuadritos, dorar el pimentn picado en cuadritos, aadir dientes de ajos, hojas de laurel,
unas cuantas pizcas de pimienta y sal, luego se vierte el agua y se coloca al fuego, cuando
suelte el hervor se aade el hgado y se deja cocer por cinco minutos; al cabo de este
lapso se deja enfriar. Disolver y cocinar la margarina troceada por 20-30 minutos en agua.
En el agua de coccin de la margarina se ponen a cocinar el hgado de pollo, hasta obtener
un hgado blando en toda su estructura. Cuando el hgado cambio completamente de color
se retira de calor, se escurre y se procede a licuar en caliente. El caldo de coccin se puede
utilizar como el agua caliente de la formulacin, sino alcanza se le adiciona agua caliente
pasterizada. Separar las hierbas.
9
PAT DE HGADO DE POLLO
Licuado
10
PAT DE HGADO DE POLLO
Emulsificacin
Los hgados se colocan en agua caliente 70-75C por un tiempo de 20-40 minutos(1
minuto por mm de cada empaque), para eliminar los microorganismos que se pudieran
adherir; homogenizar los ingredientes y aumentar la vida til del pat. Inmediatamente
terminada la pasterizacin se enfran los empaques en agua fra a 1 a 4C.
empaque
11
PAT DE HGADO DE POLLO
aaden agua en la olla y se pone al fuego; una vez que empiece a hervir se introduce el
recipiente con la pasta, de manera que el agua lo cubra completamente (asegrese de que
no le entre agua), enseguida se tapa la olla y se deja cocer el pat por diez minutos.
Transcurrido el tiempo de coccin, el pat se saca y se deja enfriar a temperatura
ambiente, puede conservarlo en el mismo recipiente dentro del refrigerador, despus de
dos horas estar listo para su consumo. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre
del producto, la fecha de elaboracin y la de caducidad. El pat elaborado mediante esta
tecnologa tiene una duracin de un mes, siempre y cuando lo mantenga en refrigeracin
El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa twis off, para
su posterior pasterizacin. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan as estn nuevos,
colocndolos a hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan del agua y se escurren. Los
frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacos, dando golpes
secos a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan totalmente y se tapan. Los
envases de vidrio se colocan en agua caliente a 75-80C por 30 minutos. Luego se enfran
con agua a 10C por 15-20 minutos. Tambin se pueden enlatar.
Almacenamiento
Control de Calidad
12
PAT DE HGADO DE POLLO
5. CONCLUSIONES
5.1. Para preparar un buen pat casero, se debe seguir paso a paso todas las indicaciones
observadas. Como por ejemplo: El licuado del hgado debe ser en caliente hasta
obtener una pasta de consistencia homognea, para que el pat obtenga una
coloracin rosa plido, durante la coccin del hgado se debe aadir a la olla
pimentones rojos picados en cuadritos y por ltimo para quitarle el olor
desagradable del hgado se le adiciona cebollas picadas y ajos para que contrarresten
dicho olor.
6. RECOMENDACIONES
6.1. Para asegurar la calidad sanitaria del pat, los utensilios e ingredientes deben estar
completamente limpios.
6.2. Las sales de cura o nitritos sobrantes deben etiquetarse con el nombre del producto,
indicar claramente que se trata de una sustancia txica y colocarlas fuera del alcance
de los nios.
6.3. Para el envasado tambin puede usar una bolsa de polietileno gruesa y nueva en lugar
del recipiente de plstico.
6.4. Se puede servirlo sobre tostadas, o en plato. se recomiendo acompaarlo con una
jalea de vino tinto.
13
PAT DE HGADO DE POLLO
6.5. Cuando ya est el pat. Se debe Colocarlo en un recipiente con tapa (o cubrir con
film) y llvalo a heladera hasta que est bien fro. Se puede preparar con anticipacin
porque dura en heladera 1 semana. Y se puede freezar, ya que no tiene gelatina.
7. REFERENCIAS
7.3. LARRAGAA, ildelfonso, CARBALLO M., Julio M y otros. Control e higiene de los
alimentos, Mc Graw Hill, Madrid-Espaa, 1999.
14
PAT DE HGADO DE POLLO
15