UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniera Qumica

Informe N7
Laboratorio de Tecnologa de Alimentos

Tema: Conservacin de Vegetales

PROFESORA DEL CURSO:

Ing. Sanez Falcn, Lida Carmen

INTEGRANTES:
Ginez Pvez, Patricia
Paco Feijoo, Katya
Pea Angeles, Gerardo Daniel
Prieto Fernndez, Lizbeth
Santaria Vargas, David
Sanchez Casas, Catherin

2015
LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INDICE

INTRODUCCIN 1
I. OBJETIVO 2
II. MARCO TEORICO 2
III. MARCO EXPERIMENTAL 5
3.1 EQUIPOS Y MATERIALES 5
3.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 6
V. CONCLUSIONES 9
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 10
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INTRODUCCIN

El encurtido es un mtodo de conservacin de los alimentos de gran

importancia debido a su alto consumo por parte de la poblacin durante los
ltimos aos. La naturaleza de este tipo de conservacin es de tipo hortcola,
observndose muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos.
Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentn, la cebolla, el
aj, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el calabacn, entre otros.

Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos

(marinados) en una solucin de sal, y que fermentan por s solos o con la
ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum), en el
cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder
extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el
medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para
matar la mayor parte de las necrobacterias. El encurtido permite conservar
los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y
sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o
los clavos.

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I. OBJETIVO

Fomentar la alimentacin sana y natural sin conservantes, aditivos ni

colorantes.
Recuperar procedimientos tradicionales para la conserva de los alimentos.
Aprender a elaborar alimentos por uno mismo.

II. MARCO TEORICO

2.1 Conservacin de hortalizas

Conservacin es mantener el mayor tiempo posible el grado ms alto de
calidad de un alimento determinado tratando de disminuir los efectos de los
diversos mecanismos de alteracin.
Las hortalizas al tener origen biolgico se componen de protenas, lpidos,
vitaminas, enzimas, etc. A lo largo del procesamiento, conservacin, elaboracin
pueden sufrir mltiples reacciones que originan el deterioro del alimento. Esta
reacciones pueden ser por causas biolgicas, enzimticas y fisicoqumicas: pH,
temperatura, actividad de agua.
Todos los tratamientos fsicos y qumicos modifican las caractersticas
organolpticas, salvo el uso de aditivos, ya que para poder aadir un aditivo como
condicin necesaria es que no deben modificar las caractersticas organolpticas
de la hortaliza que se desee conservar.
El mtodo de conservacin elegido nos debe asegurar la higiene del
productores, es decir, las alteraciones han de ser mnimas.
Los mtodos de conservacin por congelacin se basan principalmente en la
eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se
consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones
del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando
el del agua un valor de 0,0098 C). Las verduras congeladas constituyen una
opcin saludable y cmoda de incluir los vegetales en nuestra dieta, alimentos que
no pueden faltar debido a su importante papel en el mantenimiento de la salud.

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La conservacin por calor se basa en eliminar principalmente

microorganismos, causantes de la descomposicin de las hortalizas en latas o
frascos estos mtodos son muy empleados para guardarlos posteriormente. En la
esterilizacin es preferible aplicar temperaturas altas durante un corto periodo de
tiempo. De esta forma, las hortalizas conservan mejor tanto sus propiedades
nutricionales como sus caractersticas organolpticas (color, olor, sabor, textura).

2.2 Salado y salmuera

El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido,
debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y
otras caractersticas de los encurtidos.
La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un
bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse
libre de bacterias halofticas y materias extraas.

2.3 Conservacin de arvejas

Las conservas de arvejas, despus de las preparaciones de tomate, son uno
de los productos que registran mayor volumen de exportacin en el sector de
conservas vegetales. Argentina tiene una participacin cercana al 1% a nivel
mundial y abastece mayormente a los pases limtrofes.

2.3.1 Tipos de productos:

Los principales tipos de conservas de arvejas son:
Conserva de arvejas secas remojadas, que es el producto que se
elabora a partir de semillas secas, previamente remojadas de distintas
variedades de cultivo de la especie Pissum sativum L. stas deben ser
envasadas en un recipiente bromatolgicamente apto con un medio de
cobertura apropiado y sometido a esterilizacin industrial para asegurar
su conservacin.
Arvejas verdes en conserva, que es la elaborada con semillas verdes
(inmaduras) extraidas de la vaina, enteras, sanas y limpias del Pisum

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arvense L y Pisum sativum L, envasadas en un medio lquido

apropiado, en envase cerrado hermticamente. Comnmente, en
ambos productos el lquido de cobertura es agua con agregado de
azcar y/o sal.

2.3.2 Clasificacin
Las arvejas verdes se clasifican de acuerdo a su tamao en:
- Pequeas, piezas con un dimetro menor de 8 mm.
- Medianas, entre 8 y 10 mm
- Grandes, ms de 10 mm

2.3.3 Presentaciones
Para las arvejas secas remojadas, la presentacin ms habitual es el tarro
de hojalata IRAM 46, con un contenido total de 350 g y un peso escurrido (sin
lquido) de 203 g. Tambin se comercializan presentaciones de mayor tamao,
que van desde los 840 g hasta los 1750 g y que son destinadas en mayor
medida al segmento institucional. Las arvejas verdes en conserva tambin se
comercializan en tarros de 350 g, pero su peso escurrido debe ser de 220 g.

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III. MARCO EXPERIMENTAL

3.1 EQUIPOS Y MATERIALES

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3.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Recepcin de la arveja

Se pela la arveja

Luego se lava

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En paralelo a este procedimiento se puso a calentar el agua para el

escaldado.

Cuando el agua est en ebullicin se agrega la arveja ya lavada para

proceder a escaldar por 5 min.

Luego de 5 min procedemos a sacar de la olla la arveja ya escaldada

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Se llena al recipiente y se tapa par luego agregar la solucin de sal.

Luego se procede a preparar el lquido de gobierno a 3% en sal. (1litro de

agua en 30 g de sal). Se calienta el litro de agua.

Pesamos la sal que vamos a necesitar

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Finalmente preparado el lquido de gobierno agregamos al envase, dejando

el espacio de cabeza.

IV. CONCLUSIONES

El encurtido evita el desarrollo de microorganismos y las reacciones

enzimticas conservando sus caractersticas nutricionales y organolpticas y
de esta manera alargar su vida til.

Una de las ventajas de las ventajas del encurtido es que es casi imposible la
intoxicacin por su ingesta, lo que garantiza as una durabilidad larga y un
riesgo mnimo.

El envasado se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la

inocuidad del producto .Se desea controlar que el envase y la atmsfera
durante el envasado sean estriles.

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V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Marriot, N. Essentials of Food Sanitation. Chapman & Hall. 1997.

http://www.hortprocess.uach.cl/hortalizas/arveja.php
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/foda/ARVEJAS_
EN_CONSERVA.pdf
Lineamientos para la industria: Gua para reducir al mnimo el riesgo
microbiano en los alimentos, en el caso de frutas y hortalizas. U.S.
Department of Health and Human Services. Food and Drug Administration.
Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN).

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