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Alcoholes
Los alcoholes llevan el grupo hidroxilo (- OH) unido al esqueleto C10. Se denominan
terminados en (- ol). Son muy apreciados por su aroma.
Por ejemplo, el linalol, que tiene dos formas, el R-linalol se encuentra en la rosa y
la lavanda y es el componente mayoritario de la Mentha arvensis. La forma S-linalol
en el aceite de lavanda con un contenido > 5% indica adulteracin.
Aldehdos
Fenoles
Slo se encuentran en unas pocas especies, pero son muy potentes e irritantes.
Otro fenol muy importante es el eugenol, que se encuentra en muchas especies, por
ejemplo, en la esencia de clavo. Es un potente bactericida, as como anestsico, y
se emplea en odontologa.
teres fenlicos
Son los componentes principales de especias como el apio y el perejil (apiol), ans
(anetol), albahaca (metilchavicol) y estragn (estragol).
Cetonas
steres
La mayora de los teres se forman por reaccin de un alcohol terpnico con cido
actico. Su aroma caracteriza a los aceites en los que se encuentran.