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INTRODUCCIN
Grado de acidez
Pueden presentar las carnes frescas y en buen estado, es una expresin de las
transformacion
es posmortem que tienen lugar en las mismas. Cuando el animal es
sacrificado, tienen lugar una serie de transformaciones sobre el glucgeno
muscular de reserva, que conlleva la acumulacin de cido lctico, siendo ste,
si no el nico, el mximo responsable de tal acidificacin, por lo que en
cualquier caso, la acidez de la carne y sus productos es expresada en cido
lctico.
Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de
carne, las dosis mnimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne m
s consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la poblacin:
infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones
contundentes, mientras que por otra parte existen polmicas que permanecen
todava en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor
nutritivo, proporcionando macronutrientes como las protenas y los cidos
grasos, y micronutrientes como minerales (hierro principalmente), vitaminas,
etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un
20% de protena, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones
dependern del tipo de animal, de la raza y de su rgimen alimentario.
pH de la carne
METODOLOGA
El desarrollo de la prctica se llev a cabo el da mircoles 1 de octubre del
2010, en el Laboratorio de Alimentos perteneciente a la carrera de Ingeniera
Qumica del Instituto Tecnolgico de Tapachula, Chis.
Se compraron muestras de carnes de tres especies: res, pollo y cerdo.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tambin el sexo influye en el valor final del pH, por ejemplo para la carne de
cerdo el pH final es mayor en machos que en hembras, siendo de 6.00 y 5.44
respectivamente.2
Cuestionario
4. Cules son los factores que afectan al PH, humedad y acidez en carne
fresca?
La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuna, vitamina e, manejo,
densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas
temperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero, aturdimiento,
escaldado congelado, empacamiento, mostrador.
5. Existe alguna reglamentacin en Mxico respecto a contenidos de
humedad, PH y acidez en carne o productos crnicos? De ser cierto, cules
son los contenidos para la mayor cantidad de producto que Ud. conoce?
Existen carnes rojas refrigeradas congeladas. Que los animale
s han sido sangrados con las normas higinicas y tener una refrigeracin
durante un tiempo mnimo de 24 horas entre 2 C a 6 C y el PH de las carnes
debe ser inferior a 6 C.
REFERENCIA BIBLIOGRFICA
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Introduccin
1.-http://ingenieria alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html
Prusa enfatiz en que es importante mantener los niveles de estrs del animal
antes de morir en un mnimo ya que altos niveles de estrs provocan que el
metabolismo se acelere lo que hace que haya ms adrenalina en la sangre y
niveles ms altos de acidez en los msculos.
http://www.chilepotenciaalimentaria.cl/content/view/1361/La-calidad-de-la-
carne-de-cerdo-depende-de-su-PH.html#content-top
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Cuadro : Representacin de ml de NaOH 0.01N gastados para cada repeticin
y el % de acido lctico respecto al promedio de NaOH.