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Las principales caractersticas del MCR son su Indice de Refraccin a 20C1.4654

pureza y estabilidad, las cuales estn muy Peso especfico a 20/20C 1.3597
relacionadas entre s. Densidad a 20C 1.3573 Kg/l
La estabilidad microbiolgica se logra con una Concentracin 70 Brix
concentracin muy elevada de azcares y con una Azucar 716.0 g/Kg
extrema pureza, de modo de obtener un medio Acidez total 0.4 meq/Kg MCR
completamente desprovisto de nutrientes para los Indice de Folin - C 2.1
microorganismos. Sacarosa Ausente
El color ser tanto ms estable cuanto menor sea Estanol (% v/v) Ausente
el tenor de sustancias polifenlicas, ya que stas, pH 3.53
an presentes a nivel de trazas, tienden a oxidarse D.O.a 425nm, celda 10mm 0.007
con el tiempo, confirindole al producto una Anhidrido Sulfuroso 6.8 mg/Kg MCR
coloracin amarillenta. Cationes Totales 0.6 meq/Kg MCR
Por encima de un cierto nivel de concentracin Cloruros 0.3 meq/Kg MCR
(alrededor de 70 Brix) el MCR tiende a cristalizar Sulfatos 0.3 meq/Kg MCR
en el tiempo. Fosfatos Ausente
Conductividad, a 25 Brix 18.0 S/cm
Hidroximetil furfural 3.5 mg/Kg MCR
m - Inositol Presente

Densidad a 20C 1.345 - 1.360 g/cm Cloruros < 15 mg/l

Azucar > 940 g/l Sulfatos < 40 mg/l
Indice de Refraccin 1.4606 Fosfatos ausentes
Acidez, como cido tartrico < 40 gm/l Conductividad < 20 mS/cm
SO2 < 10 gm/l HMF < 40 mg/l
Indice de Folin < 2.5 m-Inositol presente
pH 3.3 - 3.7 Alcohol Etlico Ausente
Densidad ptica, 25 Brix, 425nm < 0.007 Sacarosa Ausente
Cationes totales, como Na < 20 mg/l

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La composicin del MCR (azcar de uva) para la produccin de vinos de

es prcticamente idntica a la del jarabe de mesa abocados. En el exterior
maz de alta fructosa (JMAF) por lo que es es empleado para el
ampliamente utilizado en la industria enriquecimiento en azcar de
alimenticia como sucedneo de ste y de la mostos pobres destinados a la
glucosa o de la sacarosa. Es especialmente fermentacin para la
utilizado en los casos en que es importante produccin de vino.
el origen frutal del azcar (mermeladas y
jugos de fruta).
El MCR es tambin especialmente apto

El mosto de uva es obtenido a travs de la mediante el pasaje a travs de resinas que

molienda y prensado de las uvas. Luego del retienen los cationes y los aniones presentes
agregado de anhdrido sulfuroso (SO2), se naturalmente en el mosto, tanto minerales como
produce una clarificacin espontnea y la orgnicos, as como las sustancias fenlicas y
fraccin lmpida es filtrada en un filtro de tierra colorantes. Luego del pasaje a travs de las
de diatomeas. resinas, el producto es un lquido lmpido,
El producto filtrado, libre de materia perfectamente incoloro, constituido de una
solucin de glucosa y fructosa en partes
coloidal y
esencialmente iguales, y libre de otros
en
constituyentes (remanentes slo a nivel de
suspensin,
trazas). La concentracin en azcares de este
es
mosto rectificado vara entre el 16 y el 22 %. Para
sometido a
elevar el contenido de azcares es necesario
un
evaporar gran parte del agua que lo constituye,
tratamiento
llevndolo a una concentracin mnima del 68 % P/
de
P.
intercambio
inico. Esto
se hace

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El mosto concentrado, al menos por encima de el sentido de que los concentrados blancos se
un cierto tenor de azcar, es un producto oscurecen y los tintos se aclaran. Esto se debe a la
biolgicamente estable a temperatura degradacin de los azcares y a la polimerizacin
ambiente. En el de ciertas sustancias fenlicas, fenmenos que se
transcurso de su manifiestan cuando la temperatura de
conservacin, conservacin del mosto es elevada.
puede ocurrir una Sin embargo, las temperaturas de conservacin
transformacin muy bajas (por debajo de 5 C) deben ser
del color en evitadas debido a los riesgos de precipitacin de la
glucosa (para mostos concentrados por encima de
67 Brix).

Densidad a 20C 1.345 - 1.360 g/cm El mosto concentrado, dado su alto

Azucar > 840 g/l contenido de azcar, puede ser tambin
empleado como endulzante en diversas
Acidez, como acido tarttico 6 - 11 g/l aplicaciones, sobre todo en aqullas en las que
SO2 30 - 50 mg/l est permitido un cierto sabor residual a uva.
pH 2.7 - 4
Color 16 Brix, 420nm > 85% T
Color 16 Brix, 620nm > 95% T

El mosto de uva sulfitado es obtenido y se lo desulfita con vapor

filtrado de la manera descripta para la vivo, eliminando as el SO2,
obtencin del MCR. El producto filtrado es y se lo enva al evaporador
sometido a un tratamiento especial de para llevarlo a una
adsorcin con el objeto de eliminar gran concentracin mnima del 68
parte de las sustancias polifenlicas y % P/P.
colorantes en l presentes. A continuacin

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Acidez, como acido tartrico 1.0 - 1.3 %w/w El Mosto Concentrado cido es una variante del
mosto concentrado comn. Se obtiene partiendo
SO2 < 25 mg/l
de la misma materia prima, la cual es sometida a
pH 2.0 - 2.6 los mismos procesos de sulfitacin, clarificacin,
Color, 16 Brix 420nm > 80% T filtracin y adsorcin. La nica diferencia est en
que antes de la desulfitacin, el mosto es
Claridad, 16 Brix, 620nm > 97% T
acidificado mediante el pasaje por resinas de
Turbidez < 5 N.T.U intercambio catinicas, que intercambian los
Hongos y levaduras < 10 U.F.C/ml cationes presentes (K+, Na+, Ca2+, Mg2+, Fe2+/3+,
Cu+/2+) por iones hidrgeno (H+).
El producto obtenido es desulfitado y evaporado
para llevarlo a una concentracin mnima de 68%
P/P.

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Concentracin 69.5 - 70.5 Brix El jugo rectificado de pera se utiliza

Acidez, como cido mlico < 25% w/w
SO2 < 10mg/l como fuente
de azcar de
pH 2.3 - 2.8 frutas en la
Color, 16 Brix, 420nm > 95% T elaboracin
de productos
Claridad, 16 Brix,
> 99% T alimenticios,
620nm
especialmente
Turbidez < 5 N.T.U mermeladas,
Hongos y Levaduras < 10 U.F.C./ml jugos y
helados.

Dada la versatilidad, know how y tecnologa de ltima generacin que cuenta nuestra Planta
Industrial y atentos a las necesidades del mercado, hemos desarrollado un nuevo producto de calidad
internacional: el Jugo Rectificado de Pera.
Las plantaciones de pera se ubican en la zona del Alto Valle del Ro Negro(65 %), Neuqun y
Tunuyn (Mendoza).
La pera es molida y prensada obtenindose el jugo
de pera. Esta materia prima es conservada en fro
para su clarificacin, despectinacin y posterior pre-
concentracin. Una vez que se obtiene el producto
preconcentrado es trasladado a nuestra Planta
Industrial de San Juan.
La rectificacin del jugo implica la eliminacin de
los cationes y aniones presentes
naturalmente en l (tanto minerales como orgnicos), as como de las sustancias fenlicas y
colorantes. Esto se logra mediante tratamientos de adsorcin e intercambio inico efectuados sobre
resinas catinicas y aninicas, anlogamente a la elaboracin del mosto concentrado rectificado. Dichas
resinas cumplen con los requisitos previstos en el Cdigo Alimentario para productos destinados al
consumo humano.
El producto, luego del pasaje por las distintas resinas, se convierte en un lquido lmpido,
perfectamente incoloro; est constituido por una solucin acuosa de los azcares, presentes en la
misma relacin que en el jugo de partida, y virtualmente libre de otros constituyentes (remanentes
slo a nivel de trazas).
El jugo rectificado es enviado inmediatamente a la siguiente etapa, la concentracin, dado que ya no
se encuentra protegido contra la alteracin microbiolgica.
La concentracin en azcares del jugo de pera rectificado a las salida de las resinas es inferior a la
del mosto de partida a causa de la inevitable dilucin con agua provocada por el intercambio inico. Su
concentracin vara entre el 10 y el 12 %.
El jugo de pera rectificado se comercializa a una concentracin mnima del 70 % (70 Brix). Para
llevarlo a esa concentracin, se lo somete a evaporacin, tal como se hace en la elaboracin del mosto

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concentrado rectificado.

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