Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
4. Vanili
Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk vanili yang
biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini dihasilkan dari buahnya yang
berbentuk polong. Warna buah mula-mula hijau muda, kemudian hijau tua disertai
dengan garis-garis kuning menjelang masak. Buah yang telah masak berwarna
coklat tua. Jika dibiarkan masak di pohon, buah akan pecah menjadi dua bagian,
dan menyebarkan aroma vanili (Ruhnayat, 2003).
5. Lesitin
Lesitin dengan nama lain fosfatidilkolin, suatu fosfolipid yang merupakan
komponen utama fraksi fosfatida yang dapat diisolasi dari kuning telur dan
kacang kedelai, yang diekstrak secara mekanik maupun kimiawi menggunakan
heksan. Lesitin secara komersial untuk keperluan pengemulsi, dan interfasial
antara lemak dan air, tetapi mampu menjaga kestabilan emulsi dalam adonan.
Penambahan lesitin akan membantu dispersi lemak sehingga tersebar rata dalam
adonan kembang gula dan akan mengurangi kristal lemak pada permukaan selama
proses pendinginan serta dapat meningkatkan kenampakan dan tekstur yang lebih
baik dan menarik sesuai dengan yang diinginkan konsumen (Hartomo, 1993).
6. Soda kue
Teknik lain untuk menghasilkan lemak coklat adalah dengan pemberian
soda kue sebelum proses penyangraian dengan tujuan untuk menurunkan
keasaman coklat bubuk, sekaligus mempermudah pemisahan massa coklat dari
lemaknya. Pada saat pemanasan bahan ini dapat menghasilkan gas CO2. Gas ini
diperoleh dari garam karbonat atau garam bikarbonat. NaHCO3 apabila
mengalami pemanasan akan menghasilkan natrium karbonat, karbondioksida, dan
air. Gas CO2 yang dihasilkan akan membentuk gelembung dalam tekstur adonan
(Winarno, 2001).
DAFTAR PUSTAKA
Hartomo. A. J., M.C Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin.
Jogjakarta : Andi Offset.
Mulato, S., Sukrisno, W., Misnawi, Edy, S. 2004. Petunjuk Teknis Pengolahan
Produk Primer dan Sekunder Kakao. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia. Jember.
Ruhnayat, A. 2003. Bertanam Vanili. Jakarta : Agro Media Pustaka.
Ruku, S. 2008. Teknologi Pengolahan Biji Kako Kering Menjadi Produk Olahan
Setengah Jadi. Jurnal Teknologi dan Informasi Pertanian. Selawesi
tenggara : Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
Widyotomo, S., S. Mulato dan Handaka. 2004. Mengenal Lebih Dalam Teknologi
Pengolahan Biji Kakao. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
26 (2) : 2 halaman
Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.