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LICENCIATURA EN TURISMO
TESIS DE GRADO
LICENCIATURA EN TURISMO
Presentada por:
Guayaquil ECUADOR
2007
AGRADECIMIENTO
Jos
este trabajo.
Erika
Frank
DEDICATORIA
Jos
Erika
esfuerzo.
Frank
TRIBUNAL DE GRADUACION
_____________________ ______________________
_______________________ ______________________
Msc. Julio Gavilanes Msc. Wilmer Carvache
MIEMBRO PRINCIPAL MIEMBRO PRINCIPAL
DECLARACION EXPRESA
DEL LITORAL.
_____________________
______________________ _____________________
RESUMEN
hasta estos das del mundo globalizado, se han perfilado las funciones del
historia y organizacin.
destino.
turstica.
IV
NDICE GENERAL
Pg.
Resumen I
ndice General IV
ndice de Anexos IX
ndice de Tablas X
ndice de Grficos XI
Introduccin 1
turstica.
Funciones de la alimentacin 20
Cultura gastronmica 31
La gastronoma en el turismo 57
Turismo gastronmico 81
Rutas gastronmicas 89
Modelos de inventarios 99
Pg.
Pg.
Pg.
Pg.
cultural 309
CONCLUSIONES 364
RECOMENDACIONES 378
ANEXOS 382
BIBLIOGRAFA 469
IX
NDICE DE ANEXOS
Pg.
de comida 461
NDICE DE TABLAS
Pg.
econmica 170
NDICE DE GRAFICOS
Pg.
Grafico 2 Poblacin del cantn Nobol por sexo y rea geogrfica 144
econmica 171
NDICE DE FOTOS
Pg.
NDICE DE MAPAS
Pg.
estudios sobre la industria del tiempo libre. Por un lado existe la tendencia
general se hace preciso cumplir con objetivos especficos que son, en primer
que sern diseadas en conjunto por los participantes del seminario de tesis
secundarias.
LA DIVERSIFICACIN TURSTICA.
domesticar el fuego y luego a cocinar, pero sin duda fue un aporte esencial
6
Las tribus que no conocen la coccin de los alimentos por supuesto que no
tienen la palabra para decir "cocina" o "coccin". Pero, en consecuencia, no
tienen adems la palabra para decir "crudo" puesto que el concepto mismo
no puede caracterizarse.
De este modo, los hombres pasaron mucho tiempo sin imaginarse el peso y
clidas planicies del este de frica donde se origin la especie. Fue hasta
alrededor del perodo entre 25000 y 15000 A.C. que surgi la domesticacin
Un hecho hasta cierto modo paralelo se dio con los grupos que adoptaron el
Montes Urales, all por los 15000 y 10000 aos A.C., que sufrieron
hay que recordar que la civilizacin China antecede hasta unos 8000 aos
Europa Central.
8
cermica y los remanentes de sus cultivos han dado pistas para entender los
donde se formaba la que hoy se conoce como cultura del sitio Las Vegas,
decir que se utilizaba un tiempo determinado una parcela para el cultivo que
los antepasados del hombre obtener una dieta incierta, regida por el gusto y
animales llegaron a ser las preferidas para satisfacer las necesidades del
gnero humano.
1
Impacto Visual S.A. Artculo: El pasado aborigen del Ecuador 1997-2005
www.exploringecuador.com/espanol/museum_bce/aborigen visita realizada el 03/07/2007
10
algunas especies que desde hace milenios han formado parte de la dieta de
son:
1 Especias 7 Pimiento
2 Papa 8 Pia (anana)
3 Tomate 9 Aguacate
4 Maz (choclo) 10 Pltano
5 Cacao 11 Etc.
6 Cacahuete (man)
miran con recelo una dieta basada en roedores como el cuy o los camlidos
de los Andes, las llamas, alpacas y vicuas. Los pavos han corrido una
fueron adoptados como aves domsticas por los europeos y se hicieron muy
populares.
12
interaccin con la naturaleza divina. Puede notarse que las gramneas, como
Pequea escala de
Gran escala de
produccin/ limitada
produccin/ alta
Localmente especializacin/
establecida excepto industrializacin
para productos de
Deslocalizacin/
lujo
global
Produccin Gran cantidad de
La mayora de la
poblacin
gente no est
involucrada en la
involucrada con los
agricultura
alimentos
Trabajo diferenciado
Trabajo por
por el gnero y la
especializacin
edad
Intervalos
Los alimentos
dependientes de la
siempre estn
estacin y la
disponibles
necesidad
La eleccin est
La eleccin est
Consumo limitada a quien lo
limitada en la
pueda pagar
disponibilidad
Insuficiencia
Insuficiencias
nutricional entre y
nutricionales dentro
dentro la sociedad
de la sociedad
Fuente: Abel, 1998; Beardsworth & Keil, 1997; Dewey, 1979; Harris, 1996
15
pero es cierto que el modelo tradicional cada vez hace uso de las tcnicas y
1979).
resulta importante definir cuales han sido algunos factores que han
2
TRESERRAS, J; MATAMALA MELLN J.C. Glosario y Documentacin. En Patrimonio, Turismo
y Desarrollo. Modulo A3, Curso de postgrado de tursimo cultural. Barcelona: Universidad de
Barcelona. 2005 www.pasosonline.org/publicados. Visita realizada el 03/07/2007
16
los paisajes urbanos. Los problemas en torno a estos negocios son varios,
fsica o simblica, que las personas establecen relacin con otros lugares y
una relacin diaria con la tecnologa, cuando es fsica significa que se llega a
puede ser simblica lo cual significa que se puede estar en otro sitio sin
18
fusiones. Por otro lado, aunque sea menos observable en las metrpolis y
sitios, que en algunos casos llega a impregnar a toda una regin o pas. Es
3
www.unesco.org Visita realizada el 03/07/2007
20
Desde este punto de vista biolgico, los alimentos pueden ser clasificados
reserva. Por ello, una clasificacin de los alimentos basada en esta funcin
es la siguiente:
Plsticos: Protenas
Las protenas aportan una mnima cantidad de energa por lo cual no se las
psicolgico o secundarias.
Cuando se han cubierto las necesidades vitales, son los deseos de cada
Contreras (1993:12):
relacionadas a un efecto psicolgico puntual, como las razones del origen del
elemento activo que lo cause. Hay funciones sicolgicas que lindan con las
que son preferidas por personas de ciertos crculos por el estatus que refleja
que el tomar morocho en vaso en lugar de hacerlo en plato hondo y con una
Es decir que en torno a la comida, los seres humanos propiciaron desde los
autnticas de los smbolos y usos regionales son absorbidos por unas que
para esta normalizacin son varias, se dan por las disputas simblicas en
cultura.
2006).4
Tcito, en su clebre obra Germania, citada por Dillon & Chadwick (2006),
que los pueblos brbaros se caracterizaban por no poseer los tres cultivos
oliva.
relacin al hombre moderno, debido a que las diferentes modalidades por las
entorno -en la acepcin de ese algo all afuera que se diferencia del yo- no
motivos era dado a crear personificaciones tanto para los elementos que
4
LANGON, MAURICIO. A puertas abiertas. Montevideo 2006 www.psicoanalisis-s-
p.com/textos/globalizacin Visita realizada 10/07/2007
28
por sta.
tierra como son los granos -y de manera muy especial el maz-, los que estn
2003).
porciones que se designaban. As, entre los celtas histricos tenemos el caso
del llamado bocado del hroe, el cual consista en determinada porcin del
30
ciervo, jabal u otra pieza de caza que se est preparando en uno de los
convidados; la mejor porcin o corte del animal que constitua el bocado del
uno de los dos muriera. Y continuaba el festejo. (Dillon & Chadwick, 2006).
actividades que realizan los viajeros en los sitios que han escogido para
los destinos que visita. Entre estos dos segmentos hay que ubicar la
El origen del trmino cultura proviene de una figura que asemeja el cultivo de
intelecto, del espritu humano. Aqu se puede notar una relacin gentica
en el origen de la cultura.
siglo XIII, pero tres siglos ms tarde haba cambiado esta concepcin, y de
este modo se refera claramente al estado de una cosa, en lugar del sentido
33
publicaciones acadmicas.
el de una parcela.
distintivo de los seres humanos, lo que los distancia de los animales, siendo
34
natural.
indistinta para referirse a todas y cada una de las sociedades, sea cual sea
relativista de la historia. Para Emmanuel Kant, nos cultivamos por medio del
manera de sinnimos.
abrigadas por la poca y el talante del romanticismo del siglo XVIII cuando
Cultura Maya" se est haciendo uso muy distinto de aquel que se refiere a
5
Wikipedia foundation, Inc.
www.wikipedia.org/wiki/Cultura#Concepci.C3.B3n_cl.C3.A1sica_de_la_cultura Visita
realizada el 03/08/2007 y 13/07/2007
36
6
Definicin tomada de la Wikipedia en Espaol por la Universidad de Per
www.universidadperu.com/gastronomia-peru Visita realizada el 14/08/2007
37
culturales y sociales.
que:
sobre qu, cundo, cmo, con quin y por qu se come lo que se come en
contrario de la globalizacin".7
7
Ferrn Adria, compartir cultura gastronmica. Zaragoza 2004
www.euroresidentes.com/Blogs/alimentacion Visita realizada el 14/08/2007
40
principio del sabor o principio spido, que en virtud del cual cada cocina
salsas con que se sirven las pastas se basan en sofritos a base de aceite de
romero.
8
ROZIN, E. : The structure of cuisine, en Barker, L. M. (ed): The psychobiology of human food
selection, Connecticut, AVI Publishing Co., Inc, 1982, 2004 www.uv.es/metode/anuario2004 Visita
realizada el 14/08/2007
41
9
Wikipedia foundation, Inc. www.wikipedia.org/salsa Visita realizada el 14/08/2007
42
lo que tiene que ver con las consideraciones de gnero, por la cual se puede
de todo halo de creacin y grandeza, por contraste con los grandes Chefs.
Esta dicotoma entre los Chefs de la aristocrtica Alta Cocina, versus el rol de
cocina.
10
VILA NUEZ, FEFA. Artculo: Apetito, gustos y disgustos en el arte feminista. 2004
www.penelopes.org/Espagnol/xarticle.php3?id_article=887 Visita realizada el 14708/2007
43
proporcionado una tensin de arco que resulta esclarecedor ver hacia dnde
escribi, Nietszche en Ms All del Bien y del Mal: todo lo aristocrtico viene
como la del Norte versus el Sur, que se enriquece y vuelve ms compleja con
Ubidia (2006) y el fotgrafo Pablo Corral (2006), opinan que la principal virtud
elgourmet.com:
11
Artculo: Cocina Ecuatoriana www.ecuaworld.com/visitecuador/cocina_ecuatoriana Visita realizada
el 14/08/2007
45
extraordinaria, creo que la gente de Manab tiene una habilidad muy especial
muchsimo.
12
Informacin general de Esmeraldas www.visitaecuador.com/costa Visita realizada el 14/08/2007
46
frecuentes las papas, por ejemplo; en cambio que la costa se utiliza mucho el
del sur del pas; a mayor altitud existe una variedad distinta de aguacate o
amargo por los aceites contenidos en la corteza del limn, a esto se agrega
13
Introduccin a la comida ecuatoriana www.geocities.com/napavalley Visita realizada el 14/08/2007
47
parte generado por los contactos entre distintos pueblos con tradiciones
Turismo:15
15
Ministerio de Turismo del Ecuador Boletn informativo: Se inica el feriado de Semana Santa 2005.
www.vivecuador.com/html2/esp/boletin_FeriadoS Visita realizada el 14/08/2007
49
pues en muchos casos las familias se renen y se ven tan solo en esta
fecha.
las culturas del pas y alrededor de este plato se entretejen smbolos de varia
integracin nacional.
y altamente calricas que forman parte de la dieta, del men de todos los
arroz, papas y pltanos; o, arroz, fideos y pan; hecho que refleja la realidad
entre los que se destacan las salsas, que atemperan, dominan y compensan
16
CASTRO, NELSON. Historia de la salsa.2006 www.artecocina.blogspot.com/2006/09/historia-de-
la-salsa Visita realizada el 14/08/2007
51
efecto, y que se debe acudir a los mercados para adquirir hierbas frescas y
si se deben secar, el proceso debe ser natural bajo el influjo de los rayos
solares (FIMA, 1998). Sea cual fuere el rigor de esta postura, lo cierto es que
los mercados del pas son lugares para conocer su cultura y gastronoma.
en Manab, o del Azuay, que se ofrecen sobre todo en la fiesta del Corpus
La riqueza culinaria del pas, segn un estudio de Julio Pazos Barrera, tiene
17
Diario El Mercurio. Artculo: la cocina barroca en el Ecuador. 2004
www.elmercurio.com.ec/web/titulares.php?nuevo_mes=04&nuevo_ano=2006&dias=15&seccion=c8N
rl3r Visita realizada el 14/08/2007
53
real con lo irreal, la vida religiosa con la profana, los pormenores decorativos,
todas las artes. Otras caractersticas fueron la pomposidad y el lujo. Todo
con la finalidad de simbolizar el triunfo de la Contrarreforma y el poder
monrquico absoluto, dijo, a tiempo de resaltar que la cocina no qued fuera
de esta corriente.
especias secas.
religiosa).
barrocas que posee son las siguientes: Fusionismo (comer y beber, sabores
francesa, que influy los altos crculos y las cortes de casi toda Europa.
jvenes, de mi propia generacin, que saben hacer una sopa, una buena
sopa de lenteja, un buen locro. Si no fuera por ellas, que han mantenido
estas tradiciones, creo que hubieran perecido muchas.
que no, como es el caso bien conocido de la cultura juda y tambin del
Islam, pero esto no significa que se trate de la mejor dieta que deban seguir
sagrados por estar vinculados a una deidad o misterio del mundo espiritual
Siguiendo con este tipo de manifestaciones, vale recordar cuanto tiene que
forneos.
57
retornando a ella por la creciente importancia que sta obtiene, no slo como
pueblo hace a ese algo que unos dan por llamar identidad y otros, sus
races.
con el arte de cocinar y los platillos en torno a una mesa. Sin embargo sta
es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre
se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia
varios componentes culturales tomando como eje central la comida. De esta
forma se vinculan Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso
ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.
(1998):
negocios y otros.
como para que no se incluyan. Pero vale realizar una diferenciacin por
-Alojamiento
-Restauracin
-Transporte
-Recuerdos
-Material de informacin
puede ser similar a uno anterior, debe ofrecer un rango de servicios diferente
1. Alojamiento.
2. Alimentacin.
3. Transporte.
5. Compras.
6. Otros.
en la planta turstica:
-Alojamiento.
-Alimentacin.
-Esparcimiento.
-Comercios tursticos.
62
pases europeos son diversos. De esta manera, los pases con mayor gasto
cultural del hecho de alimentarse, que viene dada por la gastronoma, est
cobrando cada vez mayor importancia en los estudios sobre turismo: los
a los turistas a escoger destinos de Sol y Playa son todava las que dominan
significado social para su estilo de vida, de lo que dan prueba las fotos,
(2003:9):
protejan su identidad y recursos para que cuenten con ellos las siguientes
generaciones. Por esta razn hay que destacar que el turismo, como
el futuro.
debe contener:
percibidos por otros como caractersticos. Por otra parte, la UNESCO define
externas del individuo han sido determinadas en gran medida por el estilo de
ha habido tal cosa de que siempre han buscado los hombres para
que tiene cada pueblo para escoger y preparar, servir y ofrendar los
dejado las culturas de distinto tiempo como son los utensilios, artefactos, y
otros elementos del mobiliario, que han servido incluso para caracterizar a
71
globalizacin, y por otro, los medios que tienen las culturas locales para
Los diversos grupos sociales responden a los desafos que tratan de imponer
18
Diario El Mercurio. Artculo: La cocina barroca en el Ecuador 2006
www.elmercurio.com.ec/web/titulares.php?nuevo_mes=04&nuevo_ano=2006&dias=15&seccion=c8N
rl3r Visita realizada el 06/09/2007
73
determinados.
que significa dar a conocer a otros dicha cultura, volver ese hecho rentable,
sostenible econmicamente.
Los fines econmicos son los que son perseguidos a la hora de crear un
turismo.
es una cualidad que una vez llevada a cabo la labor de introduccin del
o menor grado por una u otra cualidad del recurso en cuestin. El turismo es
facilidad para seleccionar ciertos elementos entre una amplia gama con el fin
a los pequeos espacios donde hacen su vida las comunidades locales, a los
Caso Argentina).
comparten con las dems personas en sus lugares de residencia donde han
destinos.
momento de escoger un destino, que para este caso suele ofrecer una
apartado del turismo cultural, aparece uno de los temas claves para
nuevos turistas.
79
Otro subtipo del turismo cultural es el turismo religioso, que consiste en todo
relaciona con la gastronoma desde el hecho que las nociones de los cultos
19
TOSELLI, CLAUDIA. Algunas reflexiones sobre el turismo cultural. Universidad del Salvador.
Argentina 2006 www.pasosonline.org/Publicados Visita realizada el 06/09/2007
80
(Nicholson, 1986)
han creado platos que guardan simbolismo de este tipo y que se remonta a
las pocas de los cultos paganos, pero que han sobrevivido en forma
que los doce granos y hortalizas con que se prepara representan a los doce
gastronoma, vale diferenciar entre los visitantes cuyos motivos para viajar
encuentra el conformado por visitantes con otra motivacin principal pero que
Desde la industria turstica como tal, los viajeros que no estn interesados en
sociales y culturales. Por tanto, esta demanda debe ser atendida de manera
como se refiere esta experiencia a otras personas que pueden ser viajeros
los patrones seguidos en la visita, edad, sexo, renta, gastos per cpita, si
que ayudan a tener una idea clara del tipo y el nmero de establecimientos
que un destino turstico necesita para suplir las necesidades de los turistas.
disponibilidad del tipo de comidas y lugares que requiere la visita, el trato que
como del empleo local y estacional: En este caso, aunque la oferta trate de
y servicios que necesitan los visitantes por parte de la oferta local. El sector
para esta finalidad se puede plantear acciones coordinadas con otras reas,
hay que partir de algn nivel de organizacin por parte no solo de los
reconocida en algn nivel por la calidad de los productos o los platos, y por la
uno de los atractivos mayores del destino, o como afirma el gastrnomo Jos
inters del turista, que en funcin de sentir este impulso elige su destino.
diferenciada en el mercado.
turismos especficos, por lo cual se puede notar que los turismos especficos
son mucho menos masivos que los genricos. Cerca de la mitad de este
destacar:
-Complejidad de organizacin.
de apoyo.
caractersticas:
88
medias-altas, por lo cual tienen un gasto medio elevado, muy por encima de
rentas en los usuarios; por lo tanto, estas personas son menos sensibles a
los precios aunque no signifique que sean indiferentes- y hacen posible que
resultados auspiciosos.
ganando cada vez mayor importancia entre los turistas. En relacin a las
(Goeldner, 2000).
pueden citar, los restaurantes y cafs, los bares, mercados y ferias, fiestas y
productos alimentarios.
Bajo esta consideracin, el turismo rural guarda estrecha relacin con las
con fines de ocio, por negocios y otros. Bajo este concepto, tenemos a una
como espacio turstico, el cual cuenta con una oferta turstica capacitada
deportivos.
el sistema.
Toda esta informacin del producto turstico de una zona determinada debe
inventario turstico del lugar el cual segn Palacio (2005) sirve para definir
siguientes categoras:
1 Sitios naturales
3 Folklore
5 Acontecimientos programados.
(1972).20
20
UNESCO. Convencin para la proteccin del patrimonio mundial cultural y natural.
Pars. 1972
94
entre otros, los recursos tursticos como las playas, bosques, zonas de
definen que:
Con todos estos antecedentes, las comidas y bebidas tpicas, parte del
local. Segn la OMT (2000) para lograrlo hay que tener en cuenta los
siguientes puntos:
culinarios.
alimentos.
concepcin de ese plato y de ese sabor, cmo tiene que ser cocinado o
cmo tiene que ser servido, y no se deja de hablar del mismo plato como
97
consumo. Ms all del plato, lo que se patrimonializa es todo aquello que hay
para su elaboracin,
Formas de preparacin
Especialidad
Productos agropecuarios
Produccin y comercializacin
Precio
Formas de explotacin
Motivacin
Periodicidad
Lugar de realizacin
Descripcin de programas
Ferias y Mercados
Lugar y fecha
Instalaciones existentes
Grupos participantes
Clasificacin
Descripcin
Valoracin, y,
21
NAVALN, ROSARIO. Metodologa de planificacin estratgica. Cursos de especializacin en
gestin turstica del patrimonio cultural. 2007
http://www.muniliberia.go.cr/muni/doc/Manuales/planificapatrimonio-2007.pdf Visita realizada el
09/08/2007
100
Observaciones
Denominacin
etc
Informacin fotogrfica
categoras:
Gestin y promocin
Susceptible de aprovechamiento,
Aprovechamiento restringido
Aprovechamiento no recomendable
Grado de conservacin
Fragilidad
jerarquas:
(2, 3, 4 y 5)
informacin:
originalmente en el pas.
22
Plan piloto de Mellora da calidad turstica de Portodemouros. 2007
http://www.dicoruna.es/contratacion/pliegos/2007_06_21_7325-x.pdf visita realizada el 09/08/2007
104
tipos y subtipos:
Sitios naturales
Folclore
Acontecimientos programados
motivaciones tursticas.
105
ficha para inventariar los recursos folclricos de una zona segn la OEA son
las siguientes:
de visita y horarios
Valoracin 3 2 1 0
Se encuentra
Singularidad nico Raro Muy comn
a veces
Demanda que
A casi todos A muchos A algunos A muy pocos
puede atraer
Relevancia
Muy antiguo Antiguo Reciente Muy reciente
histrica
Duracin del Ms de 2
Dos das Un da Media jornada
acontecimiento das
2007
23
Inventario del patrimonio cultural del cantn Beln. Costa Rica 2004-2005
www.belen.go.cr/pdf/II_Parte-Metodologia/pdf visita realizada el 09/08/2007
107
expresin:
la expresin.
comunal especfico
existe algn tipo de variacin entre una y otra, as como los elementos
continuacin:
1 Fiestas/Celebraciones populares
2 Tradicin oral
3 Gastronoma tradicional
4 Tradiciones artesanales
5 Tradicin laboral
6 Canto
7 Teatro
8 Creencias/mitologa
10 Msica
11 Danza
12 Juegos tradicionales
13 Historia oral.
Por ejemplo, un rito religioso como la Semana Santa, incluye msica, canto y
tradicionales para la poca y celebrar otros ritos que son aceptados por la
iglesia, pero que son iniciativa de las comunidades, como los va crucis.
etapas:
2 Recopilacin de la informacin
3 Trabajo de campo
110
4 Evaluacin y jerarquizacin
Cada ficha esta dividida en varios apartados, los cuales cuentan con la
siguiente informacin:
1. Datos generales: Estos datos son comunes para los cuatro tipos de
festividades.
inventariar.
24
Escuela Superior Politcnica del Litoral. Metodologa para la elaboracin de inventarios
gastronmicos. 2007
111
Pas.
estudio.
siguiente:
festividades y mercados).
2 Ficha de plato
otra denominacin.
generalizado.
es de uso generalizado.
pas o importados).
tiempo.
cotidiana.
elaboracin y nutricin.
nivel que den las respuestas a las preguntas de los entrevistados, como
bajo hasta muy alto, pasando por el bajo, regular, medio o alto.
por tanto del que un plato o producto pueda tener como recurso turstico,
ingredientes.
veces que se elabora el plato y tambin los datos que se puedan obtener
de fuentes bibliogrficas.
dentro del contexto geogrfico en cuestin. Tambin las fuentes por las
3.1 Alcance
influencia de la poblacin.
lugar.
gastronmico.
tradicin familiar.
forma.
118
establecimientos.
observaciones.
3 Ficha de producto
En esta ficha se obtendrn datos generales sobre los diferentes productos que
los platos inventariados o sin son productos tratados con algn tipo de proceso
hay diferentes tipos. Por ejemplo el atn enlatado (en conserva), que
frutas)
(2.2).
123
Esta ficha trata de contemplar una de las opciones que tiene el mercado
gastronoma local.
celebracin (1.14).
CAPITULO II
METODOLOGA Y PROCEDIMIENTOS
2.1. Objetivos
inventario gastronmico.
126
2.2.1 Mtodo
presente investigacin fijar estos pasos a travs del mtodo inductivo. Mill
faceta, a partir del anlisis de los focos y del encabezamiento de una faceta
25
Wikipedia foundation, Inc www.wikipedia.org Visita realizada el 14/08/2007
127
presente estudio.
indagatorio.
datos.
como un diseo de investigacin que trata de responder o dar cuenta del por
2.2.4 Hiptesis
2.2.5 Variables
bebidas.
preparan los platos, y los visitantes que llegan a Nobol y consumen los
de Jess y la Av. Amazonas, que notoriamente son los sitios que perciben
2.3.1 Fuentes
Nobol.
orientadas por las necesidades del investigador o del proyecto para alcanzar
realizara en la vida real esto quiere decir que sern efectuadas a travs del
trabajo de campo.
mismo de la entrevista.
identificar:
Para las entrevistas a informantes claves como son: Padre Jaime Cedeo
(Rector del Santuario de Narcisa de Jess), Padre Jos Luis Ponce (Prroco
del cantn Nobol), Sr. Manuel Romero lvarez (Poblador pionero en Nobol),
este ltimo las entrevistas con menos profundidad ya que por tener ms
Para los informantes claves hicimos una cita previa para ser atendidos, lo
3. Manuel Romero
4. Nazario lvarez
5. Patsy Tabares
6. Julio Briones A.
7. Marco lvarez
133
9. Mara Cercado
ASPECTOS GENERALES
encuentra localizado a 1 55' 0" de latitud Sur y 80 1' 0" de longitud Oeste;
cordillera de Chongn.26
26
Consejo Provincial del Guayas. http://www.guayas.gov.ec/saboraguayas/canton_nobol.htm Visita
reliazada el 15/09/2007
136
Sus lmites son: Al Norte, con el cantn Daule; al Sur, con Guayaquil; al Este,
junio, julio, agosto y septiembre son los meses donde se registran las
3.1.3. Precipitacin
27
INAMHI Instituto Nacional de Meteorologa e Hidrologa.
138
en el mes de noviembre.
Presenta adems una velocidad del viento mxima de 8.0 m/s y una mnima
de 3.0 m/s en los meses de enero y febrero. La media anual es de 5,3 m/s
SW.
3.1.5. Hidrografa
de los Colorados, lugar que est muy cerca de un pueblo llamado San Miguel
nombre de este ltimo hasta reunirse con el Grande, desde donde toma el
nombre de ro Balzar, que pierde para luego tomar el de Santa Luca y por
Guayas. Al pasar por el Cantn Nobol tiene tres afluentes que son el Magro,
En su carrera hacia el Sur, el Daule recibe inicialmente las aguas de los ros
de Daule, el Ro Pula.
y Achiote.
3.1.6. Geomorfologa
(1980)
que lo hace propicio para la agricultura, sobre todo del mango y del arroz.28
Total 11468
28
Proyecto SICA Servicio de informacin agropecuaria del Ministerio de Agricultura y Ganadera
http://www.sica.gov.ec/agronegocios/biblioteca/Ing%20Rizzo/nuevos%20exportables/mango/mango_a
mbiente.htm Visita realizada el 15/09/2007
141
permanentes
36% 1%5%
transitorios
descanso
pastos cultivados
pastos naturales
32%
20% montes y bosques
2% 4% otros
3.1.9. Flora
Cabe mencionar que este bosque se esta perdiendo poco a poco y est
plantaciones.
3.1.10. Fauna
29
CEDEGE Comisin de estudios para el desarrollo de la Cuenca del Ro Guayas y la Pennsula de
Santa Elena http://www.cedege.gov.ec/modules.php?name=News&file=article&sid=78 Visita
realizada el 15/09/2007
143
murcilagos Phyllostomidae.
3.1.11. Demografa
paridad.
144
8000
7000
6000
5000
Rural
4000
Urbana
3000
2000
1000
0
Hombres Mujeres
3.1.12. Educacin
declarados
analfabetos
alfabetos
total
Nivel de Total
instruccin
12954
Post-bachiller 41 0,32%
Post-grado 7 0,05%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%
c. de post- no
post-
ninguno alfabetiz bsica media bachille superior declara
grado
acin rato do
10,31% 0,69% 54,85% 22,36% 0,32% 2,79% 0,05% 8,63%
3.1.13. Vivienda
telefnico.
Nobol en su mayora esta dotada con un 80,10% con la red pblica de agua
Total 3141
Total 3141
riberas del ro Daule, lo que hoy comprende los cantones Daule, Nobol,
se desarroll en el perodo del Desarrollo Regional que data del 500 a.c., al
Estas tribus indgenas seran los primeros habitantes del sector en el que
est incluido el actual Nobol. As pasan los aos y nos ubicamos en la poca
colonial all por el siglo XVI, donde el comercio entre Costa y Sierra
Viajando por el tiempo, llegamos a los aos de 1850 donde los seores Juan
lvarez Briones, Pedro Nolasco Vliz y ngel Mara Villegas, se dan cuenta
asignar un inspector, cargo que fue ocupado por el seor Jos Domingo
30
GOMEZ, JOS. Archivo Histrico del Guayas. Artculo. EL comercio Costa-Sierra. 2006
http://www.archivohistoricoguayas.org Visita realizada el 15/09/2007
155
julio de 1901.
mismo que tras dos aos de intensas gestiones ante el Congreso Nacional,
3.2.2. Cantonizacin
1992, conoci y discuti el proyecto de Ley para que sea analizado en primer
en el Registro Oficial No. 173, se hace ley la creacin del nuevo cantn de la
Chiveria, San Jos I, San Jos II, Bijagual de Abajo, Bijagual de Arriba,
Bijagual Central, Espinal, Pajonal, San Andrs, Escobera, San Augusto, Los
Ramn.
Gonzalo Vliz.31
31
I. Municipalidad de Nobol. Boletn Informativo: Nobol Avanza 2007
157
Ao Acontecimiento Histrico
1832 Nace en el Recinto San Jos Narcisa de Jess Martillo Morn
1843 Es inscrito en el rol de las futuras parroquias el Recinto Petrillo
Junio 17, se firma en Petrillo el Tratado de Paz con el nombre de
1850
Florida. Llegan a los parajes de Nobol sus primeros habitantes
1869 Fue nombrado para el Cacero de Nobol un Celador Municipal
1869 Diciembre 8, Muere Narcisa de Jess
Enero 3, el Cabildo Dauleo toma posesin de las minas de hierro de
1876
los cerros de Petrillo.
1879 Es designado un profesor Municipal para el Recinto y un Inspector.
Don Carlos Alberto Flores pide y obtiene que se inscriba el nombre de
1888
Nobol en el rol de las futuras parroquias de Daule.
1884 La Batalla del Nato
1897 Noviembre 9, se establece el telgrafo
1900 Se organiza el comit Pro Capilla
Abril 23, se expide la ordenanza de creacin de la nueva parroquia.
Julio 6, se expide el Decreto de creacin de la Parroquia Piedrahita por
1901
parte del Gobierno.
Agosto 25, se inaugura la parroquia y se nombra las autoridades
1902 El Teniente Poltico organiza el primer Censo de poblacin
Noviembre 20, se formo la entidad Bomberil con el nombre de Pedro
1904
Carbo 1
1907 Se preparan los primeros estantes de la Casa Municipal
Noviembre 30, los conchistas denominados Montoneros dirigidos por
1913
el coronel Manuel Morn se toman la poblacin.
1920 Llega a la parroquia el primer carro marca Ford
Junio 23, se reorganiza al Cuerpo de Bomberas, con el nombre
1931
Palmiro Noriega
1931 Se fund el Club Deportivo Centenario
Se funda la Comuna Petrillo.
1937
Se forma el primer Comit Pro parque
1938 Se celebra por primera vez el aniversario parroquial
1940 Se fund el Club Deportivo Piedrahita
1942 Junio 30, gran Incendio
158
gran medida, en ser la cuna de Narcisa de Jess Martillo Morn, quien naci
semejantes.
humilde, los padres de Narcisa no eran ricos pero tampoco pasaban miserias
Paredes y Flores.
la Inmaculada Concepcin.
Narcisa.
como es el caso del nombre Nobol; nadie sabe a ciencia cierta dnde se
de cintas; todava se los rescata en las fiestas populares, pero cada vez son
desapareciendo.
Es tradicin los partidos de indor cada primero de mayo, as como ver en los
cielos las coloridas cometas en el mes de agosto, siendo dirigidas por los
inquietos nios que ante los juegos que ofrece la vida moderna de hoy
partido de pepos (bolillas) y a las nias saltando sobre una rayuela dibujada
Las costumbres de ahora varan con las de antao, tiendo como ejemplo el
Va Crucis de Semana Santa el cual se lo realizaba solo por las calles del
164
San Jos hacia el Santuario; del mismo modo en esta ficha era tradicin
tpica.
lo llama as. "Soy hecho, nacido y criado en Nobol", afirma orgulloso. Vende
puesto. "Ahora no hay billete y prefieren comprar una cola de dos litros".
recin saliditos del horno". Afirma que este es el dulce tradicional de Nobol.
adems de pasas, que sacaban ya dorados de los hornos de lea. Para Elas
alrededor.
CAPITULO IV
83,45% corresponde al sexo masculino, mientras que una tasa muy baja, del
16,54%, al femenino.1
1
INEC VI Censo de Poblacin y de Vivienda. Noviembre de 2001
167
con un 2,12%.
Poblacin Poblacin
econmicamente econmicamente
activa inactiva
entre las que cabe mencionar el caldo de gallina criolla, seco de pato, caldo
queso, estos ltimos platos por tratarse de comidas rpidas, es decir que se
pueden servir fcilmente para comer al paso o llevar, se exhiben durante las
dedican a esta actividad, que en estos ltimos aos a significado una fuente
de ingreso significativa para los habitantes, que han decidido abandonar los
econmica
Total
ganadera, caza,
pesca,
silvicultura
econmica
2500
2000
1500
2376
1000
1188
500 811
360 165 130
0 manufactura
enseanza
construccin
agric. Y gan.
otros
comercio
respectivamente.
172
2500
2000
1500
1000
500
0
op. trab. trab. prof. empl. otros
Maq. Serv. No Tec. Of.
calif.
mango con 293 hectreas cultivadas, datos que fueron proporcionados por el
2% 6%
arroz
maz duro
seco
mango
92%
3%
1% vacuno
6% 1%
0%
2% porcino
17% ovino
asnal
caballar
mular
70% caprino
llamas
mayora criollos y mestizos, los cuales son aprovechados por su carne y para
300 cabezas, en nmeros menores tambin existe ganado ovino (108), asnal
Las aves son generalmente criadas en el campo, tales como gallos, gallinas
y pollos, con un total de 8715 cabezas, patos, 1196 cabezas y pavos, con
733 cabezas; las aves criadas en planteles avcolas existen pero en menor
escala, como por ejemplo pollitos, con un total de 108 cabezas, pollones, con
Atractivos naturales
da familiar.
comunicacin con la cripta, una nave con capacidad para 800 personas
las esquinas de la plaza, el cuerpo del santuario remata con una torre de
rgano.
(2002)
espiritual.
puede observar parte de los atuendos que ella utilizaba, adems de los
Lugar donde naci la Beata Narcisa de Jess, el cual es visitado por turistas
peregrinaciones.
se cree oraba la beata, es, hoy en da, lugar de recogimiento para emular la
mansas aguas del ro hasta cuando cae la tarde y empieza el retorno hacia
alternativa para estar en contacto con la naturaleza. Entre las facilidades que
Tennis.
rea de Camping
181
Paseos en canoa
Museo Cultural
Capilla
Restaurantes
guada.
madera.
Folklore
y dems amenidades.
185
186
Acontecimientos programados
Cantonizacin
nacionales.
popular donde hay entretenimiento para todas las edades, desde parques de
4.3. Accesibilidad
4.3.1. Transporte
Principales distancias a:
Guayaquil: 35 km.
Seor de los
0.80 centavos Cada 10 minutos 05h30-20h45
Milagros
un costo del pasaje entre 0,25 y 0,50 centavos, de acuerdo a la distancia del
trayecto.
4.3.2. Carretera
Consejo del Guayas desde 1998. Las concesionarias mantienen en las vas,
sealizaciones.
Por otro lado, las calles dentro del cantn, as como los caminos vecinales
Toms Martnez y una sin nombre, las cuales han sido reconformadas en el
perodo del actual gobierno de Nobol. Dentro del trazado del cantn, adems,
donde se puede adquirir todo tipo de recuerdos, desde una estampita de 0,25
centavos hasta una imagen de tamao natural que alcanza los 600 dlares.
Los turistas no solo aprovechan para visitar el santuario, sino que tambin
hacia Narcisa de Jess, era este platillo motivo por el que muchos visitantes
192
acudan a Nobol.
el esparcimiento, disfrutando del plcido atractivo que ofrecen las orillas del
ms lejos y van al Club la Garza Roja que, con todas sus facilidades, en
recuerdo de Nobol.
Aspectos Geogrficos
Turistas nacionales
Aspectos Demogrficos
Edad: 18 a 70 aos
Visitante Conservadores
Convencionales
Aspectos Comportamentales
Motivacin: Religiosa
La motivacin que determina las afluencias tursticas hacia Nobol es, para la
cataliza otros intereses culturales, sobre todo cuando se trata de las ltimas
Los visitantes que ms acuden a Nobol son de la provincia del Guayas. Una
sea en transporte pblico como en auto propio; otra parte de los visitantes
distintos santuarios del pas, viajan con piezas de ganado, como corderos, y
caso, son concurridos tanto los restaurantes como los puestos de comida
hacen una peregrinacin hacia la hacienda San Jos, lugar que es preferido
Generalmente viajan con la familia o amigos, las edades oscilan entre los 18
cantn, los que lo hacen son en su mayora los migrantes que vienen a visitar
V 9.ORGANIZACIN
2. AUTORIDAD 1. 8. Puestos de
I MUNICIPIO NARCISA INFORMACIN comida:
S RECTORADO DE Oficina de Alrededor de
I JESS informacin Santuario
T Av. Ro Amazonas
A 3. Municipio y
N TRANSPORTE Rectorado
T 7.
Hospedaje
E
S
4. NOBOL
ATRACTIVOS
10.
L CAPACITACIN
O 11.FACILIDADES Personal
C Sealtica puestos de
5. Depsitos para
A comida
RESTAURACION desperdicios
L
E Comunidad
6.
S
INFRAESTRUCTURA
Agua, Electricidad,
Alcantarillado
Telefona, Carreteras
Dispensario Mdico
rubro, pero poco a poco los agricultores de la zona van cambiando de sector,
ente que maneja a diario la mayor afluencia de visitantes que recibe Nobol,
mismo, los moto-taxis en los que se realiza la movilizacin dentro del cantn
los mercados tursticos, para los cuales pases como Ecuador constituyen
nivel local. No hay que olvidar que despus de la baslica de la Virgen del
que casi todos los visitantes del cantn son excursionistas, es decir, no
existe ningn tipo de viaje organizado para visitar Nobol, los visitantes van
a travs de la radio.
203
turstica a cargo del Municipio de Nobol, del mismo modo deberan mejorar la
Tambin existe una disputa entre la alcalda y los dueos de los puestos de
comida distribuidos en la parte trasera del santuario los cuales van a ser
malecn y de las calles del cantn, porque en buena medida son las
posibles impactos.
estn encargadas del turismo del lugar nunca llegan a un acuerdo y a una
Es por tal motivo que se recomienda que Nobol cuente con una sealtica
sus sitios. Aqu se dan las disputas que ya son lugar comn en las
se dividen, por lo tanto, entre ser optimistas o apticos. Todo esto deja
ELABORACIN DE UN INVENTARIO DE
Telfono: n/d
Tipo: Restaurante
Categora: Tercera
E-mail: n/d
209
Nmero de Mesas: 6
Nmero de plazas: 50
2. Personal
Nmero de empleados: De 3 a 5
Formacin: Secundaria
2. Personal
1,00 humitas $ 0,50 maduro con queso $ 1,00 torrejas de choclo $ 0,50
Actualmente tienen una disputa con la alcalda del cantn ya que los quiere
Casi todos los dueos de los puestos de comida son parientes por lo que se
ayudan entre s.
212
2. Personal
choclo $ 0,50
familiares o conocidos.
Los empleados tienen divididos sus labores, hay uno que cocina, el que esta
2. Personal
2. Personal
meriendas
218
2. Personal
2. Personal
salchicha $ 1,50 Fritada $ 2,00 Maduro con queso $ 1,00 Humitas $ 0,50
calidad de su producto.
222
2. Personal
salchicha $ 1,50 Fritada $ 2,00 Maduro con queso $ 1,00 Humitas $ 0,50
2. Personal
salchicha $ 1,50 Fritada $ 2,00 Maduro con queso $ 1,00 Humitas $ 0,50
2. Personal
salchicha $ 1,50 Fritada $ 2,00 Maduro con queso $ 1,00 Humitas $ 0,50
2. Personal
salchicha $ 1,50 Fritada $ 2,00 Maduro con queso $ 1,00 Humitas $ 0,50
2. Personal
salchicha $ 1,50 Fritada $ 2,00 Maduro con queso $ 1,00 Humitas $ 0,50
2. Personal
salchicha $ 1,50 Fritada $ 2,00 Maduro con queso $ 1,00 Humitas $ 0,50
2. Personal
salchicha $ 1,50 Fritada $ 2,00 Maduro con queso $ 1,00 Humitas $ 0,50
2. Personal
237
salchicha $ 1,50
2. Personal
salchicha $ 1,50
2. Personal
salchicha $ 1,50
2. Personal
2. Personal
245
salchicha $ 1,50
2. Personal
salchicha $ 1,50 humitas $ 0,50 Maduro con queso $ 1,00 Fritada $ 2,00
2. Personal
salchicha $ 1,50 humitas $ 0,50 Maduro con queso $ 1,00 Fritada $ 2,00
2. Personal
2. Personal
Los productos que se han considerado para el presente estudio son los que
forma orgnica
dulce.
manipulacin
4 Cooperacin y Difusin
5 Comercializacin
forma orgnica
dulce.
manipulacin
Briones
4 Cooperacin y Difusin
4.3 Vas de difusin: Prensa local y nacional, Boca a boca (va cultura)
5 Comercializacin
forma orgnica
manipulacin
Briones
4 Cooperacin y Difusin
4.3 Vas de difusin: Prensa local y nacional, Boca a boca (va cultura)
5 Comercializacin
beneficiarios del cultivo de arroz son los llamados fomentadores y/o dueos
ms tiempo se recoge en luna menguante, con el nivel del agua del estero
baja o vaciante.
262
forma orgnica
manipulacin
lvarez Colita
4 Cooperacin y Difusin
5 Comercializacin
salado.
Antonio lvarez
4 Cooperacin y Difusin
4.3 Vas de difusin: Prensa local y nacional, Boca a boca (va cultura)
5 Comercializacin
entraa del vacuno -donde se vierte la leche para que repose y cuaje-.
manera orgnica
sabor salado.
lvarez
4 Cooperacin y Difusin
5 Comercializacin
de gallo y gallina.
salado.
Navarrete
4 Cooperacin y Difusin
5 Comercializacin
salado.
Jara
4 Cooperacin y Difusin
5 Comercializacin
salado.
4 Cooperacin y Difusin
5 Comercializacin
comida.
274
comunidad
manera orgnica
manipulacin
Colita
4. Cooperacin y Difusin
4.3 Vas de difusin: Prensa local y nacional, Boca a boca (va cultura)
5 Comercializacin
mercado local
adquieren de Quevedo
276
Como en las fichas anteriores, debido a su extensin, las fichas del inventario
2. Recetario
1/2 cucharada de azcar, 1/2 litro de leche, 9 hojas de choclo para envolver.
dos hojas de choclo una sobre otra formando un rombo, sobre ellas se vierte
un pedazo de queso. Se envuelve cerrando las hojas desde las puntas, hacia
3. Difusin
3.2 Vas de difusin: Prensa local y nacional, boca a boca (va cultura)
4 Comercializacin
28 de septiembre de 2007
En Nobol, hay personas que preparan las humitas utilizando huevos criollos,
2. Recetario
281
3. Difusin
3.2 Vas de difusin: Prensa local y nacional, boca a boca (va cultura)
4 Comercializacin
28 de septiembre de 2007
criollo.
2. Recetario
284
3. Difusin
3.2 Vas de difusin: Prensa local y nacional, boca a boca (va cultura)
4 Comercializacin
con queso vale recalcar que sus productos principales, el maduro y el queso,
no son propios del lugar, sino que son trados de otros lugares, el queso es
2. Recetario
taza de cerveza
Las presas del pato colocarlas en el refrito y cocina hasta que queden
suaves.
3. Difusin
3.2 Vas de difusin: Prensa local y nacional, boca a boca (va cultura)
4 Comercializacin
Secundarias:
septiembre de 2007
2. Recetario
sangre de cerdo, cebolla blanca, pimiento, arroz, col en rodajas, verdes, ajos,
verdes, la mitad de la col cortada en tiras finas, el condumio del tripaje, la sal,
Hervir hasta que estn cocinadas las menudencias, agregar las tripas
rellenas con arroz, las tripas rellenas de verde (hacer un refrito, agregar dos
3. Difusin
3.2 Vas de difusin: Prensa local y nacional, boca a boca (va cultura)
religiosas
4 Comercializacin
comida)
Secundarias:
Septiembre de 2007
regular.
2. Recetario
292
cebolla colorada finamente picada, 4 ramas de cebolla blanca, ajo molido, sal
al gusto.
sofrer en una paila con el ajo, la sal y la cebolla. Luego, aada el agua y
espere a que se reduzca para que la carne quede bien seca. Se deja cocinar
hasta que la carne este totalmente suave y en la grasa que queda se deje
maduro frito.
3. Difusin
3.2 Vas de difusin: Prensa local y nacional, boca a boca (va cultura)
religiosas
4 Comercializacin
comida)
2007
comunidad
2. Recetario
Preparacin: Batir las yemas de los huevos con 1/2 taza de azcar, hasta
obtener una masa cremosa. Agregar la harina. Aparte batir las claras de
movimientos envolventes.
a 350
3. Difusin
3.2 Vas de difusin: Prensa local y nacional, boca a boca (va cultura)
religiosas
4 Comercializacin
28 de septiembre de 2007
296
comunidad
2. Recetario
3. Difusin
3.2 Vas de difusin: Prensa local y nacional, boca a boca (va cultura)
religiosas
4 Comercializacin
Ciudad
2. Recetario
espuma que se forme encima. Agregue los cubos de caldo, la mitad de las
cebollas picadas, ajos, zanahorias, apio y deje cocer a fuego medio alto.
3. Difusin
3.2 Vas de difusin: Prensa local y nacional, boca a boca (va cultura)
4 Comercializacin
criada en el campo.
fideo.
303
poblacin
2. Recetario
momento de servir.
3. Difusin
3.2 Vas de difusin: Prensa local y nacional, boca a boca (va cultura)
religiosas
4 Comercializacin
lvarez
NOMBRE
N FICHA ESTABLECIMIEN PROPIETARIO DIRECCIN
TO
Calle Toms
I.G-PT-NOB-001 El Buen Sabor Rafael Jara Martnez y Juan
Hernndez
Asociacin Beata Mara Caicedo.
I.G-PT-NOB-002 Malecn
Narcisa de Jess Presidenta
I.G-PT-NOB-003 Humitas de Ulises Julio Briones Av. Ro Amazonas
Francisco
I.G-PT-NOB-004 La jugada Av. Ro Amazonas
Galarza
I.G-PT-NOB-005 Narcisa de Jess Amanda lvarez Av. Rio Amazonas
Calle Toms
I.G-PT-NOB-006 Scarlyn Cristina Nieto
Martnez
Manantial del Carlos
I.G-PT-NOB-007 Av. Ro Amazonas
Sabor Navarrete
Arlette Chiquito
I.G-PT-NOB-008 Sabor Sabor Av. Ro Amazonas
Esposo e hijos
I.G-PT-NOB-009 Nuevo Mexico Cecilia Mestaza Av. Ro Amazonas
Comeme si
I.G-PT-NOB-010 Gladis Ronquillo Av. Rio Amazonas
puedes
I.G-PT-NOB-011 Mi comida Francisca Veliz Av. Ro Amazonas
I.G-PT-NOB-012 Mannhatan Jos Alvarez Av. Ro Amazonas
I.G-PT-NOB-013 Oro Verde Margarita Morn Av. Ro Amazonas
I.G-PT-NOB-014 Papalito Karina Caicedo Av. Ro Amazonas
I.G-PT-NOB-014 Carmita Olga Espinoza Av. Ro Amazonas
Martha
I.G-PT-NOB-015 Dos Hermanos
Ronquillo
I.G-PT-NOB-016 La Bodeguita Jimmy Ruiz Av. Ro Amazonas
I.G-PT-NOB-017 Av. Ro Amazonas
El Comandante Isidro Plas
I.G-PT-NOB-018 Cinco Hermanos Adelaida Plas Av. Ro Amazonas
I.G-PT-NOB-019 Mara Cristina Av. Ro Amazonas
Miguelito
Ronquillo
I.G-PT-NOB-020 Cuatro Hermanos Mara Pico Av. Ro Amazonas
I.G-PT-NOB-021 El Chavito Carmen Barzola Av. Ro Amazonas
I.G-PT-NOB-022 Nuevo Elizabeth Eliza Barzola Av. Ro Amazonas
306
pero en muchos casos son adecuaciones que consisten en mesas con una
Los nicos servicios que ofrecen los restaurantes son los baos, algunos han
parientes se ayudan entre s, las madres son las que cocinan, los hijos o
parentesco.
comenta Cindy Serrano nosotros hemos vivido toda la vida aqu en frente
del Santuario, pero antes de los de Narcisita esto era puro monte y botado,
con plstico; otros han obviado esta medida de cuidado y muestran sus
atractivo a la vista.
de Jess que bsicamente esta luchando para que los puestos de comida
valoracin cultural
el estudio y el discurrir de las identidades y los pueblos que las reflejan y las
plano acadmico, siguiendo los alcances del mtodo cientfico sin olvidar
que ste de todos modos refleja una superacin del positivismo y del
sinergia con otras diversas herramientas tanto a nivel global como local, es
culinarios.
alimentos.
(2003):
amargo
pasando por los caldos, las sopas secas, los guisados y hasta los
postres
- Que el gusto por el platillo, el guiso y las viandas, haya rebasado tres
y permanente
que hayan generado estos pueblos en suelos lejanos. Tal riqueza se suele
las cocinas locales, las culturas latinoamericanas tienen mucho que ofrecer,
de esta manera se infiere que utilizar una nomenclatura que utilice el trmino
Argentina.
Arroz
nmeros: 11, 12, 14, que son las ms utilizadas. El arroz que
Hay muchos platos tpicos nacionales y regionales que llevan arroz, tanto
arroz con menestra y carne asada con patacones, los moros con lenteja,
rellenan de arroz.
esos manantiales. Problemas por falta de agua en la zona son cada vez
Maz
del cantn Nobol. Los tipos de maz de la zona son el amarillo y el blanco,
restaurantes.
atribuye un hecho divino que se asocia al legado del Tlloc que vino del
cultura con caractersticas comunes con la del sitio Las Vegas. En ambos
321
En la regin del actual Per existe una leyenda acerca de Viracocha, ser
en parte divino que lleg por el mar y les ense el cultivo del maz y
preparan platillos a base de maz que son comunes a otros sitios rurales
los pobladores locales que a los visitantes, que difcilmente las notan.
Cerdo
hirsuto que se aclimat sin problemas y fue aceptado ampliamente por los
acuerdo con Jenny Estrada (2005), con los espaoles no solo se introdujo
incluso graves entre los humanos, pero tambin sostienen que este hecho
indispensable.
Gallina criolla
en Europa por los pueblos de las estepas que cada tanto invadan el
perdiendo en la regin.
muy fuerte y hasta cierto hedor. A esto se suma que tiene la carne ms
dura y ms grasa. Por otra parte, las gallinas criollas no se alimentan con
son mejores si se preparan con gallina criolla, que tiene fama de ser buen
alimento para reponer la salud, para curar la resaca y para las mujeres
embarazadas
Nobol.
325
existe una teora que gana cada vez mayor sustento cientfico y que
animales, entre ellas especies de gallinas distintas a las que conocan los
europeos, stas seran las que ponen los caractersticos huevos de color
azul plido, a diferencia de las gallinas que trajeron los espaoles que
Huevos criollos
fueron trados por los espaoles en el siglo XVI, aunque se los puede
identificar mucho con las etnias del litoral y el montubio, por la razn de
que los pueblos quechuas y los incas no los utilizaban para comer, ni los
Los huevos criollos vienen en distintos colores, cosa que llama la atencin
azulados y que fueron tradas por los enormes buques chinos del siglo
Pato criollo
es muy apreciado.
El maduro y el verde
ambos casos, del mismo fruto, solo que, como indica su nombre, cuando
platos tpicos del Guayas que se preparan con este fruto, sea como
verde, arroz con mariscos y los secos (que llevan maduros como
fren sobre hojas de pltano tambin llamado vijao- para darle un sabor
maduro asado con cuajada. Los verdes que se encuentran en el rea del
de Nobol.
329
esta leche y sus derivados, que a decir de Estrada (2005), tienen gusto a
agregando sal.
regin y de Nobol como son las humitas y las torrejas de choclo, entre los
resbaladera, que se prepara tambin con la leche de las vacas del sector,
El bizcochuelo de Nobol
masa bsica del bizcocho, pero utilizando leche y huevos criollos para
urbe se escucha cada vez menos hablar del sabor y otras propiedades de
este caldo, en sitios rurales como Nobol sigue estando viva la costumbre
de choclo o maz tierno (Zea mays), especies que forman parte muy
cultural de la regin.
Caldo de salchicha
guayaquilea.
32
Diario El Universo Artculo: El caldo de salchicha , un plato que llego con el cerdo y la gastronoma
espaolahttp://www.eluniverso.com/2007/10/04/0001/18/77F51E5CFE804EF8B390E7C541180F78.as
px Visita realizada el 25/11/2007
334
entre las comidas tpicas del montubio, sostiene que los antecedentes de
Julio Pazos (2004), por su parte, afirma que estos cerdos que trajeron los
morcillas negras que elaboraban los espaoles a partir de los cerdos, que
eran de la sangre del animal, los pobladores locales inventaron las morcillas
refrito y menudencias que forman parte del relleno. Este autor, en el mismo
del montubio.
del llamao, que consista en una fiesta que se celebraba a mediados del
agasajar a los trabajadores del fuego con un asado hecho con carne de res y
son las salchichas, por cierto que tambin les regalaban cajas de licos. Estos
335
regalos, segn Garay (1991) venan a cargo de los jefes de compaa ricos,
pero Garay menciona solamente las reses. Modesto Chvez en una de sus
medianas, bofe, librillo, corazn, verde cocido, entre otros productos de los
caro.
publicaciones de prensa.
336
La resbaladera
la santa, aunque el cronista Guido Garay (1991) afirma que esta ltima poda
ser de otros cereales y granos. En otra crnica el mismo autor afirma que el
esta bebida en Guayaquil durante la primera mitad del siglo XX. El nombre
tradiciones.
forma, el mayor y ms conocido de ellos, don Fermn lvarez cuenta que fue
Humitas
el caso de Nobol, huevos criollos, leche sin pasteurizar o suero de queso, sal,
338
y finalmente una rodaja de queso criollo para ponerlos a cocer en agua por
con Julio Pazos (2002), junto con los tamales, ayacas, ayampacos, bollos y
2003). Jenny Estrada (1996) incluye las humitas dentro del recetario
comidas de forma ambulante, solan llevar humitas entre otras delicias por
envolvan en hojas para luego cocerlas al vapor o asarlas sobre las brasas.
Julio Pazos (2002) difiere de este criterio en el sentido que afirma que las
Chile. Sea como fuere, estas preparaciones forman parte del legado cultural
envolver platos y productos en hojas para asarlos, como se puede ver en los
los maduros y los choclos se asan en sus hojas. A las humitas anteriormente
parte por la presin de los medios, lo cierto es que en las urbes y sitios
rurales del pas se observa como crece la demanda por diversos platillos
Torrejas de choclo
Las torrejas de choclo se preparan con la misma masa de las humitas, sta
del pas. Aunque, en realidad, opinan los expertos en ciencias sociales que
Las torrejas son elaboradas a partir del choclo que es americano y son de la
misma masa de las humitas, que son envueltos; entonces, aqu tenemos la
341
fritura, vale recordar que los rabes ensearon a lo espaoles a frer los
alimentos, que luego este procedimiento pasara con ellos a las Amricas.
Nobol es uno de esos lugares donde se puede probar las torrejas de choclo
Seco de pato
El seco de pato es un plato propio de los sitios rurales y de las provincias que
constituyen el mbito cultural del montubio. Como todos los secos, forma
preparacin que forma parte del folclor alimentario del montubio, lo cual se
342
(1996):
regia), la yuca (Manihot suculenta), el maz (Zea mays), el arroz, los tomates,
un plato tpico regional que gana presencia y demanda en los sitios rurales a
343
otros.
Es quiz el plato que ms se asocia con las visitas a Nobol. El maduro, como
coinciden en que fue introducido a estas tierras por los dominicos en 1516,
que converge Menzies (2005), afirmando que fue una de las especies
introducidas por los chinos en el siglo XV. Lo cierto es que la presencia del
Algunos ofrecen este platillo con maduro frito y otros lo asan envuelto en
suele ser de cuajo, es decir del cuajo natural que se obtiene de la entraa
de la res. Es uno de los platos ms solicitados por quienes visitan Nobol, sea
Jugo de soya
El jugo de soya es otra de las bebidas que se han hecho populares en Nobol,
33
Diario el Universo. Artculo: Sabor 2005.
http://www.eluniverso.com/2005/07/24/0217/219/3D56EBD1B7484B4DA4F1FDA0313A8BB9
.aspx Visita realizada 25/11/2007
345
Fritada
folclor alimentario del montubio, entre los platos elaborados a base de cerdo.
buen llapingacho. 34
Por otra parte, gastrnomos del mbito nacional como el clebre Epicuro,
regional, altamente reconocido por los locales y muy demandado por los
34
Diario El Universo. Artculo: Sabor 2005.
http://www.eluniverso.com/2005/07/24/0217/219/3D56EBD1B7484B4DA4F1FDA0313A8BB9
.aspx Visita realizada el 25/11/2007
347
valoracin turstica
otras tcnicas del diseo descriptivo y del enfoque cualitativo, como son la
palabras, que son platos tpicos y que se elaboran con productos de la zona.
como una gua para afinar las bsquedas, para diferenciar, discriminar y
como son: choclo, pltano, arroz, leche, queso, huevos, chancho, pato,
gallina y soya.
348
parte de la dieta diaria de la comunidad; son, por otra parte, utilizados muy a
cada vez ms por las bebidas comercializadas en estos das como gaseosas
y jugos sintticos.
Los productos son en su mayora originarios del lugar: choclo, arroz, leche,
manera parcialmente orgnica. Buena parte del rea del cantn est dotada,
agremiados les resulta muy difcil acceder a un crdito del Banco Nacional de
inicio de verano por la humedad de la tierra, sta debe concentrar cierto nivel
de humedad para poder sembrar, pero bajo ciertos lmites. El arroz por
pesar de no ser este momento originarios del lugar, como el queso criollo, se
todos los establecimientos cuentan con una bandeja con el tradicional queso
agrcolas, pero algunos han optado, como una fuente de ingreso alterna, por
PLATOS
NOBOL
Plenamente Reconocido
aceptado minoritariamente
bloques, los que la poblacin reconoce, o sea que forman parte de la dieta
este grupo se cuentan las humitas, torrejas de choclo, maduro con queso,
seco de pato, fritada, caldo de salchicha, caldo de gallina. El otro grupo est
est perdiendo, que solo una minora de la poblacin los pide regularmente.
jugo de soya.
tpicos que se ofrecen en sitios como Nobol, tienen ese origen como ms
el mbito cultural del montubio, bsicamente por las provincias de Los Ros,
mayor parte de los platos que se ofrecen en Nobol forman parte del recetario
montubio (Estrada, 1996), pero platillos nacionales como las humitas tambin
maduro con queso, el seco de pato, la fritada, las torrejas de choclo, pueden
su zona de influencia, a esto se suma los fuertes vnculos que han tenido
jugo de soya sucede algo similar, por estar difundido y ofrecerse en sitios de
Gran parte de los platos que se sirven en Nobol son conocidos a nivel
boca a travs de los visitantes que llegan a Nobol; son ellos los que en
primera instancia divulgan sobre las delicias culinarias que el cantn posee.
Otro medio importante de difusin es la prensa escrita, que por medio de los
En el caso de las humitas, son conocidas incluso a nivel internacional por los
otro modo en que venden su producto y, como sucede con el resto de platos
Jess aumentan las ventas por la gran afluencia de turistas. Todos los
letreros con propaganda que invitan a los comensales a probar sus deliciosos
manjares.
puede adquirir los mismos platos y casi al mismo precio. Por lo dems,
con el sitio, como para acceder con el tiempo a una certificacin de origen o
356
al menos en el corto plazo, que la gastronoma sea vista como uno de los
religioso, que sea un lugar que tambin se visite para comer bien, lo que
Factores internos
Fortalezas
localidad.
F.3. Los platos oscilan entre 1,00 y 2,00 dlares precios mdicos.
357
consumidores nacionales.
Debilidades
D.2. Algunos platillos, como el seco de pato, son un poco grasosos, adems
D.6. La reutilizacin del aceite, en algunos locales, otorga una mala textura y
apariencia al producto.
Factores externos
Oportunidades
alimentos y bebidas.
cantn Nobol.
provincia, lo que puede ser aprovechado por los gestores relacionados a las
naturales.
Amenazas
comercial y turstica.
suceder con el sector con la reforma del marco institucional del estado.
de obra.
A.4. Las presin cultural que ejerce el mundo globalizado a travs de los
vaya decreciendo.
porcentaje.
Nobol con otras entidades, como la Cmara de Turismo del Guayas, para
alimentos.
D3. O6. Promocionar las bondades de la comida criolla, valor nutritivo y buen
sabor; por razones culturales, esto suele compensar alguna desventaja que
restauracin.
preferibles de verano.
F3. A6. Crear una marca nica en Nobol, promocionndolo como uno de los
de Nobol hacia sus manifestaciones culturales, para que constituya una base
363
para sus desarrollos tursticos, y que se pueda ver reflejado este hecho
D3. A6. En caso de que elaborar platos a base de productos criollos no sea
la mejor opcin para garantizar calidad e higiene, como puede ser con el
caso de los cerdos, optar por adquirir carnes de marcas reconocidas para
aledaos, que ofrezcan mejor calidad pero evitando que con ello incrementen
CONCLUSIONES
eventual de volver a dialogar sobre estos temas sobre todo con los
celos y personalismos.
el cantn.
religiosos.
371
implementacin.
372
escolar.
un hotel para alojarse, los otros dos son utilizados para otra
para ello.
378
RECOMENDACIONES
para identificar las tradiciones del rea de Nobol, las que ya se han
histrica.
ruta o circuito temtico que por ahora puede ser de tipo religioso.
visitas tursticas.
ANEXO 1
FICHAS INVENTARIO GASTRONMICO: PLANTA
FICHA DE INVENTARIO DE LA PLANTA TURSTICO - GASTRONMICA
Datos generales
Benavides
Jos,
Jaramillo I.G-PT-
Encuestador Cod. Ficha Fecha 26/09/07
Erika, NOB-001
Pesantes
Frank
Narcisa de
Provincia Guayas Cantn Nobol Parroquia
Jess
1. Datos del establecimiento
1.1 Nombre El buen sabor
1.2 Direccin Calle Toms Martnez y Juan Hernndez
1.5
1.3 Telfono 1.4 Tipo
Categora
1.6 E-mail Restaurante X Primera
1.7 Propietario Rafael Jara Bar Segunda
X
1.8 Contacto Luz Jara Cafetera Tercera
1.9 Tiempo de 10 aos Kiosco de
funcionamiento comida
Cuarta
1.10 servicios
Carreta
disponibles
Baos, televisin
1.12
1.11 Precio
$ 2,00 n de 6 1.13 n de plazas 50
medio
mesas
2. Personal
2.1 Nmero de empleados 3-5
Sin
formacin
Primaria
Secundaria X
2.2 Formacin Superior
Otras
3. Men disponible
Nombre del plato P.V.P. Cod de ficha I.G.
Seco de pato $ 2,00 I.G-PL-NOB-004
4. Observaciones
- La seora luz Jara comenta que ellos son de Manab y ya hace mucho tiempo residen en
Nobol y es su familia la que trajo la tradicin de comer seco de pato en Nobol y su restaurante
fue el primero en ofrecer este plato, luego los dems restaurantes los ofrecieron por el xito
que tuvo.
383
4. Observaciones
Otras
3. Men disponible
Nombre del plato P.V.P. Cod de ficha I.G.
Humitas $ 0,75 I.G-PL-NOB-001
Maduro con queso $ 1,00 I.G-PL-NOB-003
Torrejas de choclo $ 0,50 I.G-PL-NOB-002
4. Observaciones
- Los empleados tienen divididos sus labores, hay uno que cocina, el que esta en el puesto, los
que desgranan y muelen el choclo y los que se suben a vender en los buses.
385
Otras
3. Men disponible
Nombre del plato P.V.P. Cod de ficha I.G.
Resbaladera $ 0,25 I.G-PL-NOB-008
Jugo de soya $ 0,25 I.G-PL-NOB-010
4. Observaciones
- El propietario tiene su propia receta que consiste en utilizar leche sin pasteurizar, lo que le da
una consistencia ms cremosa por lo que previamente debe hervirla.
386
Otras
3. Men disponible
Nombre del plato P.V.P. Cod de ficha I.G.
Seco de pato $ 1,50 I.G-PL-NOB-004
4. Observaciones
Otras
3. Men disponible
Nombre del plato P.V.P. Cod de ficha I.G.
Seco de pato $ 2,00 I.G-PL-NOB-004
Caldo de salchicha $ 1,50 I.G-PL-NOB-005
Fritada $ 2,00 I.G-PL-NOB-006
Maduro con queso $ 1,00 I.G-PL-NOB-003
Humitas $ 0,50 I.G-PL-NOB-001
Torrejas de choclo $ 0,25 I.G-PL-NOB-002
Caldo de gallina $ 2,00 I.G-PL-NOB-009
4. Observaciones
Otras
3. Men disponible
Nombre del plato P.V.P. Cod de ficha I.G.
Seco de pato $ 2,50 I.G-PL-NOB-004
Caldo de salchicha $ 1,50 I.G-PL-NOB-005
Fritada $ 2,00 I.G-PL-NOB-006
Maduro con queso $ 1,00 I.G-PL-NOB-003
Humitas $ 0,50 I.G-PL-NOB-001
Torrejas de choclo $ 0,25 I.G-PL-NOB-002
Caldo de gallina $ 2,00 I.G-PL-NOB-009
4. Observaciones
Otras
3. Men disponible
Nombre del plato P.V.P. Cod de ficha I.G.
Seco de pato $ 2,00 I.G-PL-NOB-004
Caldo de salchicha $ 1,50 I.G-PL-NOB-005
Caldo de gallina $ 2,00 I.G-PL-NOB-009
4. Observaciones
Otras
3. Men disponible
Nombre del plato P.V.P. Cod de ficha I.G.
Seco de pato $ 2,00 I.G-PL-NOB-004
Caldo de salchicha $ 1,50 I.G-PL-NOB-005
Caldo de gallina $ 2,00 I.G-PL-NOB-009
4. Observaciones
Otras
3. Men disponible
Nombre del plato P.V.P. Cod de ficha I.G.
Fritada $ 2,00 I.G-PL-NOB-006
4. Observaciones
Otras
3. Men disponible
Nombre del plato P.V.P. Cod de ficha I.G.
Seco de pato $ 2,00 I.G-PL-NOB-004
Caldo de salchicha $ 1,50 I.G-PL-NOB-005
Caldo de gallina $ 2,00 I.G-PL-NOB-009
Fritada $ 2,00 I.G-PL-NOB-006
4. Observaciones
ANEXO 2
FICHA DE INVENTARIO GASTRONMICO: PRODUCTOS
1.2 Factores de procedencia, temporalidad y nutricionales 1.3 Factores sensoriales, de preservacin y calidad
1.2.1 Valor 1.2.3 1.3.1
1.3.2 Medidas de
Nutricional de 1.2.2 Procedencia Temporalidad Caractersticas 1.3.3 Medidas de calidad
preservacin
su consumo (sealar poca) organolpticas
Originales del Medidas Existencia de marca de
Alto X X Regular x Color Amarillo X
lugar fitosanitarias calidad
De otros
Medidas de Existencia de marca o
Medio lugares del Temporal Olor X
manipulacin denominacin de origen
Pas
Controles de Control de etiquetado
Bajo Del extranjero Eventual Sabor Dulce
calidad (fechas, sanitario, etc.)
3. Fuentes de Informacin
Primarias:
-Entrevista Personal: Julio Briones
Secundarias:
- Sistema de informacin agropecuaria. www.sica.gov.ec.
Visitada el 23 de octubre de 2007
- Cuando la produccin es escasa en la zona se lo adquiere de Pedro Carbo, Balzar y algunas veces de la provincia de Manab.
- Los agricultores que estn asociados en cooperativas de la zona solo tiene la ventaja de de utilizar la bomba de riego, pero tienen la
desventaja de que no son sujetos de crdito del Banco Nacional de Fomento.
408
De otros
Medidas de Existencia de marca o
Medio lugares del X Temporal Olor suave X
X manipulacin denominacin de origen
Pas
Controles de Control de etiquetado
Bajo Del extranjero Eventual Sabor Dulce
calidad (fechas, sanitario, etc.)
3. Fuentes de Informacin
7. Observaciones
- A pesar de ser el maduro con queso un plato tpico muy conocido en Nobol, el pltano no es producido en el lugar sino que lo adquieren
de la provincia de Los Ros.
411
De otros
Medidas de Existencia de marca o
Medio lugares del Temporal Olor suave X
manipulacin denominacin de origen
Pas
Controles de Control de etiquetado
Bajo Del extranjero Eventual Sabor Dulce
calidad (fechas, sanitario, etc.)
3. Fuentes de Informacin
7. Observaciones
- Hay que resaltar el hecho de que los mayores beneficiarios del cultivo de arroz son los llamados fomentadores y/o dueos de piladoras,
quienes perciben gran parte de las utilidades a travs del proceso de comercializacin, pagando un precio de mercado inferior al real.
- El cultivo del arroz, como la mayora de procesos agrcolas en el cantn, se realiza parcialmente por mtodos del sistema tradicional.
Los agricultores arroceros se guan por los ciclos lunares, el aguaje y el grado de humedad en la madera de ciertos rboles. Por
ejemplo, si se quiere guardar el grano por ms tiempo se recoge en luna menguante, con el nivel del agua del estero baja o vaciante.
414
De otros
Medidas de Existencia de marca o
Medio lugares del Temporal Olor X
manipulacin denominacin de origen
Pas
Controles de Control de etiquetado
Bajo Del extranjero Eventual Sabor Dulce
calidad (fechas, sanitario, etc.)
3. Fuentes de Informacin
7. Observaciones
-La leche del sector proviene directamente del ordeo manual de las vacas y no se somete a ningn proceso industrial, se utiliza en la
elaboracin de recetas como la resbaladera, humitas, torrejas de choclo y los bizcochuelos de Nobol.
417
De otros
Medidas de Existencia de marca o
Medio lugares del X Temporal Olor suave X
manipulacin denominacin de origen
Pas
Controles de Control de etiquetado
Bajo Del extranjero Eventual Sabor Salado
calidad (fechas, sanitario, etc.)
3. Fuentes de Informacin
7. Observaciones
-Algunos pobladores y restauradores de Nobol prefieren comprar queso de cuajo, es decir, del cuajo natural que proviene de la entraa del
vacuno -donde se vierte la leche para que repose y cuaje-. Tambin se puede encontrar el queso cuajado a base de insumos industriales
que vienen en pastillas. La mayora de consumidores que conocen esa diferencia prefieren el queso de cuajo natural.
420
De otros
Medidas de Existencia de marca o
Medio lugares del Temporal Olor Suave X
manipulacin denominacin de origen
Pas
Controles de Control de etiquetado
Bajo Del extranjero Eventual Sabor salado
calidad (fechas, sanitario, etc.)
3. Fuentes de Informacin
7. Observaciones
De otros
Medidas de Existencia de marca o
Medio lugares del Temporal Olor suave X
manipulacin denominacin de origen
Pas
Controles de Control de etiquetado
Bajo Del extranjero Eventual Sabor Salado
calidad (fechas, sanitario, etc.)
3. Fuentes de Informacin
7. Observaciones
- Muy pocos establecimientos no utilizan el chancho producido en la poblacin, sino el de alguna marca reconocida como por ejemplo
pronaza, para ofrecer una mejor calidad en su producto
426
De otros
Medidas de Existencia de marca o
Medio lugares del Temporal Olor X
manipulacin denominacin de origen
Pas
Controles de Control de etiquetado
Bajo Del extranjero Eventual Sabor Salado
calidad (fechas, sanitario, etc.)
3. Fuentes de Informacin
7. Observaciones
- No existen granjas avcolas que se encarguen de la produccin de pato, los que se comercializan son criados en el campo en fincas de la
zona razn por la cual a veces escasea
429
De otros
Medidas de Existencia de marca o
Medio lugares del X Temporal Olor X
manipulacin denominacin de origen
Pas
Controles de Control de etiquetado
Bajo Del extranjero Eventual Sabor Suave
calidad (fechas, sanitario, etc.)
3. Fuentes de Informacin
7. Observaciones
- Por lo general las gallinas son criadas en fincas de la zona, pero tambin existen gallinas que son tradas de la provincia de Manab y el
dueo las comercializa directamente a los establecimientos de comida.
432
De otros
Medidas de Existencia de marca o
Medio lugares del X Temporal Olor Suave X
manipulacin denominacin de origen
Pas
Controles de Control de etiquetado
Bajo Del extranjero Eventual Sabor Suave
calidad (fechas, sanitario, etc.)
3. Fuentes de Informacin
7. Observaciones
ANEXO 3
FICHA DE INVENTARIO GASTRONMICO: PLATOS LOCALES
consumo
2.1 Nmero de
Muy bajo Medio Alto 9 porciones
porciones
2.2 Ingredientes, preparacin, presentacin y necesidad de utensilios
Bajo Alto Medio X
especiales:
Muy
Regular X Bajo Ingredientes: 3 tazas de choclo desgranado, 2 huevos, 2 cucharadas de
Alto
margarina, 1/2 libra de queso criollo, 1/2 cucharada de sal, 1/2 cucharada de
1.2.3 Tiempo de elaboracin en minutos 60 azcar, 1/2 litro de leche, 9 hojas de choclo para envolver.
4. Comercializacin
3. Difusin 4.2 Vas de
4.1 Alcance
comercializacin
3.3 Formas de 3.4 Uso comunal de la Restauraci
3.1 Alcance 3.2 Vas de difusin
trasmisin expresin Mercado n de la zona
X
Mercado Local
Mercado Local Familiar
turstico
Prensa local Puestos
Mercado Nacional X X Boca a boca X - Forma parte de la dieta
y nacional Mercado pequeos y
regular de los locales X
Boca a boca Nacional carretas de
Mercado Regional X Educacin
(va cultura) comida
- Mayor consumo en
Prensa
festividades religiosas
escrita y Mercado Mercado
X X
Mercado Festival o libros de Regional local
x
Internacional festividad cocina
Mercado Festival o
TV y radio X
Internacional festividad
437
4. Comercializacin
3. Difusin 4.2 Vas de
4.1 Alcance
comercializacin
3.3 Formas de 3.4 Uso comunal de la Restauracin
3.1 Alcance 3.2 Vas de difusin
trasmisin expresin Mercado de la zona
X X
Mercado Local
Mercado Local X Familiar
turstico
Prensa local Puestos
Mercado Nacional X Boca a boca X - Forma parte de la dieta
y nacional Mercado pequeos y
regular de los locales X
Boca a boca Nacional carretas de
Mercado Regional X Educacin
(va cultura) comida
- Mayor consumo en
Prensa
festividades religiosas
escrita y Mercado Mercado
X
Mercado Festival o libros de Regional local
Internacional festividad cocina
Mercado Festival o
TV y radio X
Internacional festividad
5. Fuentes de Informacin 6. Observaciones
-En Nobol, hay personas que utilizan en la preparacin
Primarias: queso criollo y huevos criollos, suero de queso o leche sin
- Entevista personal: Marco Antonio lvarez (empleado de establecimiento Las humitas de pasteurizar.
Ulises) -En otras localidades, como Puerto Hondo, se sirven con
rodajas de queso criollo.
Secundarias: -La masa es la misma que la de las humitas, se diferencian
- Diario Hoy. www.hoy.com.ec/especial/cocina. Visita realizada el 28 de septiembre de 2007 en la coccin. Las torrejas son fritas y las humitas son
cocidas en agua
440
aceite y bien caliente. Se sirve con un pedazo de queso en la mitad del maduro o
a un lado.
4. Comercializacin
3. Difusin 4.2 Vas de
4.1 Alcance
comercializacin
3.3 Formas de 3.4 Uso comunal de la Restauracin
3.1 Alcance 3.2 Vas de difusin
trasmisin expresin Mercado de la zona
X X
Mercado Local
Mercado Local Familiar
turstico
Prensa
Mercado Boca a
X local y X X Puestos
Nacional boca - Forma parte de la dieta
nacional Mercado pequeos y
regular de los locales X
Boca a Nacional carretas de
Mercado
boca (va X Educacin comida
Regional - Mayor consumo en
cultura)
festividades religiosas
Prensa
escrita y Mercado Mercado
X
Mercado Festival o libros de Regional local
Internacional festividad cocina
Mercado Festival o
TV y radio X
Internacional festividad
5. Fuentes de Informacin 6. Observaciones
Primarias: - A pesar de que Nobol es muy conocido por su maduro
- Entevista personal: Marco Antonio lvarez (empleado de establecimiento Las con queso vale recalcar que sus productos principales, el
Humitas de Ulises) maduro y el queso, no son propios del lugar, sino que son
trados de otros lugares, el queso es trado de salitre y el
maduro de la provincia de Los Ros.
442
Las presas del pato colocarlas en el refrito y cocina hasta que queden suaves.
Jess
1. Descripcin del plato
1.1 Factores Sociales y Culturales (valorizacin social y cultural)
1.1.2 Variacin
1.1.1
Caldo de salchicha de Caldo de manguera
Denominacin
denominacin
1.1.5 Procedencia 1.1.6 Tipo y procedencia
1.1.3 Categora 1.1.4 Reconocimiento cultural 1.1.7 Temporalidad
de la receta de los ingredientes
Familiar (de
Alimento X Plenamente aceptado X Naturales X
antepasados)
Procesados Regular X
Reconocido minoritariamente por la Social /
Bebida o en X
comunidad vecinal
conserva
Reconocido mayoritariamente por la De otras Originales
X
comunidad comarcas del lugar
Repostera De otros Temporal
En peligro de desaparicin Nacional X lugares del
pas
De pases Importado
1.2 Factores de elaboracin y nutricionales Especial
vecinos pases
1.2.2 Valor
1.2.1 Nivel de dificultad elaboracin Nutricional de su 2. Recetario
consumo
2.1 Nmero de
Muy bajo Medio Alto 10 porciones
porciones
2.2 Ingredientes, preparacin, presentacin y necesidad de utensilios
Bajo Alto X Medio X
especiales:
Muy Ingredientes: Menudencia de cerdo, 6 tazas de sangre del cerdo, 8 verdes, 4
Regular Bajo
Alto cucharadas de alio criollo: pimienta picante, comino, ajo y sal, 2 tazas de
1.2.3 Tiempo de elaboracin en minutos 60 hierbabuena troceada, 1 taza de culantro picado, 3 tomates, 3 pimientos, 4
cebollas coloradas, 1 libra de arroz cocido, 1 col mediana, 2 cucharadas de
organo, aceite, achiote y sal. Menudencia de cerdo, tazas sangre de cerdo,
cebolla blanca, pimiento, arroz, col en rodajas, verdes, ajos, organo y culantro,
445
Preparacin: Poner en una olla con agua, la menudencia de cerdo, los verdes,
la mitad de la col cortada en tiras finas, el condumio del tripaje, la sal, la pimienta,
el comino y ajo.
Hervir hasta que estn cocinadas las menudencias, agregar las tripas rellenas
con arroz, las tripas rellenas de verde (hacer un refrito, agregar dos verdes
rallados, culantro y manteca de cerdo, y con esta preparacin rellenar las tripas)
y cocinar hasta que estas no sangren.
4. Comercializacin
3. Difusin 4.2 Vas de
4.1 Alcance
comercializacin
3.3 Formas de 3.4 Uso comunal de la Restauracin
3.1 Alcance 3.2 Vas de difusin
transmisin expresin Mercado de la zona
X X
Mercado Local
Mercado Local Familiar
turstico
Prensa
Mercado Boca a
X local y X X Puestos
Nacional boca
nacional Mercado pequeos y
X
Boca a Nacional carretas de
Mercado - Mayor consumo en
boca (va X Educacin comida
Regional festividades religiosas
cultura)
Prensa
escrita y Mercado Mercado
X
Mercado Festival o libros de Regional local
Internacional festividad cocina
Mercado Festival o
TV y radio X
Internacional festividad
5. Fuentes de Informacin 6. Observaciones
Primarias: -El caldo de salchicha es un plato que contiene muchas
- Entevista personal: Mara Elsa Cercado (presidenta de la Asociacin Beata grasas saturadas por lo que su consumo no es
Narcisa de Jess, gremio de propietarios de puestos de comida) recomendable que sea regular.
Secundarias: -Para la elaboracin y manipulacin de las salchichas es
- Diario El Universo www.eluniverso.com/2007/10/04. Visita realizada el 28 de necesario observar particulares normas de higiene. Limpiar
septiembre de 2007 debidamente las tripas, por ejemplo.
-Este plato genera cierta resistencia sicolgica debido a su
446
presentacin.
- El caldo de salchicha no es fcil de presentar de manera
atractiva, podra verse la manera de decorarlo para mejorar
su presentacin. De igual manera, es difcil mostrarlo en
fotografas.
-Este caldo es apreciado de manera especial entre los
guayaquileos.
4. Comercializacin
3. Difusin 4.2 Vas de
4.1 Alcance
comercializacin
3.2 Vas de 3.3 Formas de 3.4 Uso comunal de la Restauracin
3.1 Alcance
difusin trasmisin expresin Mercado de la zona
X X
Mercado Local
Mercado Local Familiar
turstico
Prensa
Mercado Boca a
X local y X X Puestos
Nacional boca
nacional Mercado pequeos y
X
Boca a Nacional carretas de
Mercado - Mayor consumo en
boca (va X Educacin comida
Regional festividades religiosas
cultura)
Prensa
escrita y Mercado Mercado
X
Mercado Festival o libros de Regional local
Internacional festividad cocina
Mercado Festival o
TV y radio X
Internacional festividad
5. Fuentes de Informacin 6. Observaciones
Primarias: -Hay lugares en el rea de Guayaquil donde la fritada se sirve con
- Entevista personal (Mara Cercado, Presidenta asociacin Beata Narcisa mote, verde o papas.
de Jess, gremio de puestos de comida) -En la sierra se acompaa de mote, llapingachos, papas, maz
Secundarias: M.I. Municicpalidad de Guayaquil tostado
www.visitaguayaquil.com/recetas. Visita realizada el 28 de septiembre de 2007
449
obtener una masa cremosa. Agregar la harina. Aparte batir las claras de huevo a
punto de nieve con el azcar e incorporar a la mezcla anterior con movimientos
envolventes.
4. Comercializacin
3. Difusin 4.2 Vas de
4.1 Alcance
comercializacin
3.3 Formas de 3.4 Uso comunal de la Restauracin
3.1 Alcance 3.2 Vas de difusin
trasmisin expresin Mercado de la zona
X
Mercado Local
Mercado Local X Familiar
turstico
Prensa
Mercado Boca a
local y X X Puestos
Nacional boca
nacional Mercado pequeos y
X
Boca a Nacional carretas de
Mercado - Mayor consumo en
boca (va X Educacin comida
Regional festividades religiosas
cultura)
Prensa
escrita y Mercado Mercado
X
Mercado Festival o libros de Regional local
Internacional festividad cocina
Mercado Festival o
TV y radio
Internacional festividad
5. Fuentes de Informacin 6. Observaciones
Primarias: - En Nobol, en algunos sitios utilizan huevos criollos
- Entevista personal: Fermn Alvarez - Antiguamente para batir utilizaban una especie de
Secundarias: molinillo manual.
- Diario hoy. www.hoy.com.ec/especial/cocina visita realizada el 28 de
septiembre de 2007
451
canela.
4. Comercializacin
3. Difusin 4.2 Vas de
4.1 Alcance
comercializacin
3.3 Formas de 3.4 Uso comunal de la Restauracin
3.1 Alcance 3.2 Vas de difusin
trasmisin expresin Mercado de la zona
X
Mercado Local
Mercado Local X Familiar
turstico
Prensa local Puestos
Mercado Nacional X Boca a boca X
y nacional Mercado pequeos y
X
Boca a boca Nacional carretas de
Mercado Regional X Educacin - Mayor consumo en
(va cultura) comida
festividades religiosas
Prensa
escrita y Mercado Mercado
X
Mercado Festival o libros de Regional local
Internacional festividad cocina
Mercado Festival o
TV y radio
Internacional festividad
5. Fuentes de Informacin 6. Observaciones
Primarias: La receta es tradicional, pero hay quienes la preparan con
- Entrevista personal Francisco Galarza (propietario de La jugada) leche entera sin pasteurizar porque es ms cremosa,
tambin utilizan otras especias como el ans. En otros
Secundarias: sitios, como Guayaquil, se la sirve tambin con helado.
- Diario El Universo. Sbado 22 de septiembre del 2007. Pg. 4, Ciudad.
453
4. Comercializacin
3. Difusin 4.2 Vas de
4.1 Alcance
comercializacin
3.3 Formas de 3.4 Uso comunal de la Restauracin
3.1 Alcance 3.2 Vas de difusin
trasmisin expresin Mercado de la zona
X X
Mercado Local
Mercado Local X Familiar
turstico
Prensa local Puestos
Mercado Nacional X Boca a boca X - Parte de la dieta diaria de
y nacional Mercado pequeos y
la poblacin X
Boca a boca Nacional carretas de
Mercado Regional X Educacin
(va cultura) comida
- Mayor consumo en
Prensa
festividades religiosas
escrita y Mercado Mercado
X
Mercado Festival o libros de Regional local
Internacional festividad cocina
Mercado Festival o
TV y radio X
Internacional festividad
5. Fuentes de Informacin 6. Observaciones
Primarias: Para darle mayor sabor y mayor valor nutricional en la
- Entevista personal Luz Jara (administradora restaurante el Buen Sabor) mayora de establecimientos de comida realizan el caldo
con gallina criolla criada en el campo.
Secundarias: En lugar de la yuca se puede poner papa o verde y
- Pronaca. www.pronaca.com visita realizada el 28/09/2007 tambin puede contener fideo.
455
1.2.3 Tiempo de elaboracin en minutos 60 Preparacin: moler la soya, previamente tostada, para as hervirla
con canela. A esta preparacin se le aade azcar al gusto, cernindola
bien el momento de servir.
4. Comercializacin
3. Difusin 4.2 Vas de
4.1 Alcance
comercializacin
3.2 Vas de 3.3 Formas de 3.4 Uso comunal de la Restauracin
3.1 Alcance
difusin trasmisin expresin Mercado de la zona
X
Mercado Local
Mercado Local X Familiar
turstico
Prensa
Mercado Boca a
local y X X Puestos
Nacional boca
nacional Mercado pequeos y
X
Boca a Nacional carretas de
Mercado - Mayor consumo en
boca (va X Educacin comida
Regional festividades religiosas
cultura)
Prensa
escrita y Mercado Mercado
X
Mercado Festival o libros de Regional local
Internacional festividad cocina
Mercado Festival o
TV y radio
Internacional festividad
5. Fuentes de Informacin 6. Observaciones
Primarias: - La soja es trada de Quevedo o Salitre
- Entevista personal: Fermn Alvarez - Esta bebida esta siendo olvidada por la comunidad, la
dificultad de la elaboracin los hace preferir las bebidas
gaseosas que salen ms baratas y estn al alcance de
todos.
457
ANEXO 4
RESULTADO DE FICHAS DE INVENTARIO PLANTA
458
ANEXO 5
RESULTADOS DE FICHAS INVENTARIO PRODUCTOS
459
460
ANEXO 6
RESULTADOS FICHAS INVENTARIO PLATOS LOCALES
461
462
ANEXO 7
PLANO: NARCISA DE JESUS (NOBOL)
A DAULE
BY-PASS
ESTERO GUACHAPELI
SANTUARIO
NARCISA DE
JESUS
ESTACIONAMIENTO
VEHICULOS
EQUIPAMIENTO
Recreacional / Deportivo
Salud
RIO DAULE
Servicios Especiales - Cementerio
Culto
GRUTA
NARCISA DE
JESUS
Comercio
BY-PASS
RIO BIJAGUAL
Gestion
Recreacion Cultural
A GUAYAQUIL
Areas Verdes
Educacional
Turismo-Comercio
463
ANEXO 8
MAPA GEOGRFICO GUAYAS CENTRAL
464
ANEXO 9
CUADRO DE REGISTRO DE INFORMANTES CLAVES
465
ANEXO 10
DISEO DE ENTREVISTA DIRIGIDA A PERSONAL DE
ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA DEL CANTN NOBOL
Objetivo.- Recoger informacin cualitativa de los dueos de
establecimientos de comida del cantn Nobol para analizar la demanda
turstica.
Nombre: Edad:
Telfono: Ocupacin: Procedencia:
Preguntas
Informacin de platos
Informacin de establecimiento
ANEXO 11
DISEO DE ENTREVISTA DIRIGIDA A VISITANTES DEL
CANTN NOBOL
Objetivo.- Recoger informacin cualitativa de los visitantes del cantn Nobol
para analizar la demanda turstica.
Nombre: Edad:
Telfono: Ocupacin: Procedencia:
Preguntas
ANEXO 12
DISEO DE ENTREVISTA DIRIGIDA A INFORMANTES CLAVES
Objetivo.- Recoger informacin cualitativa de informantes claves del cantn
Nobol para analizar la situacin actual del destino.
Nombre: Edad:
Preguntas
1. Cules son los santos patronos a los que la poblacin nobolea tienen
devocin?
2. Cules son las fechas importantes del calendario religioso de Nobol?
3. Qu actividades se realizan en estas celebraciones?
4. Quienes participan?
5. Qu actividades religiosas acostumbran a realizar los habitantes de
Nobol alrededor de la Semana Santa y da de muertos?
6. Qu actividades culturales adems de las religiosas se realizan?
7. Segn su experiencia o lo que ha escuchado Cree usted que las
tradiciones de antao se estn perdiendo? Qu factores pudieron haber
influenciado, cree que el turismo es uno de esos?
8. Alrededor de las costumbres religiosas, conoce de alguna costumbre
culinaria?
9. Cuntas horas se quedan los feligreses en Nobol?
10. Cmo ve la actividad de restaurantes con relacin a las visitas al
Santuario?
11. Piensa que puede haber incrementado la influencia de visitantes a partir
del anuncio de cantonizacin?
468
BIBLIOGRAFA
1. ABEL, TOM. Evolution in Cultural and Natural Systems. Center for
Environmental Policy. Gainesville, Estados Unidos, 1998.
12. DADAMO, PETER J. Y WHITNEY, CATHERINE. Eat right for your type.
Nueva York: G. P. Putnams Sons. 1996.
14. Diccionario Clarn. Buenos Aires: Arte Grfico Editorial Argentino S.A.
2003
25. HARRIS, MARVIN Y ROSS, ERIC. Food and evolution. Toward a theory
of human food habits. Filadelfia: Temple University Press.1987
471
35. MENZIES, GAVIN. 1421: The year China discovered de world. Bantam
Press. Random House. Londres, 2002.
41. OMT. La poltica del turismo en relacin con los alimentos locales.
Madrid: OMT. 2000
43. PAZOS, JULIO. Allimicuna: Caldo de Pata. En: Ecuador Terra Incognita.
Quito: Imprenta Mariscal, 2001. pp. 39. No. 14.
46. PAZOS, JULIO. El sabor del choclo. Allimicuna. Revista Ecuador Terra