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MEJORADOR, REFORZADO R CASERO, O

ADITIVOS DE HARINA P ARA PAN O


PANIFICADOS

14:41
Es sabido que los panderos utilizan mejoradores panarios para sus masas. A nosotros nos cuesta
conseguirlo, hoy vamos a hacerlo de forma casera. Cuantas veces intentaste hacer el famoso punto velo,
que es el que al estirar la masa se la puede hacer finita sin que se rompa... y sin xito por supuesto, con
esta frmula te va a salir.

Hay que tener cuidado con la cantidad de este aditivo que pongamos en la masa, ya que si ponemos
demasiado, pensando que va a quedar mejor, el resultado puede ser negativo, que la miga se ponga
gomosa, o que el pan se abra por los costados al cocinarse, etc. Pon siempre la cantidad que se te indica.
Por regla general, yo uso un 0,25% del peso de la harina si es blanca, y un 0,5% si la harina es
integral.

Por ejemplo, para medio kilo de harina, le pongo 1/4 de cdita de este mejorador. Para 1 kg, sera 1/2
cdita.

Estos son los ingredientes, que te los voy numerando.

Quiz algunas cosas no las consigas, pero te voy a dar opciones para sustituirlas.

1.-
Primero vamos a necesitar 50 gr de gluten. el gluten se compra en casas de diettica, vienen
en bolsitas, y es como un polvo marron claro

El gluten es lo que le da elasticidad a la masa


si no lo consigues, puedes hacerlo de forma casera como te expliqu en una receta anterior ( VER
RECETA)

2.-
8 gr de lecitina
La lecitina la podemos encontrar tambien donde venden productos dietticos, o para
deportistas, vienen en forma granulada. Para esto no tengo sustituto para darte :(

Propiedades:
Aumenta la finura en la masa
Mejora las caractersticas de la harina
Aumenta la absorcion de agua en el amasado
Aumenta el volumen del pan
Mejora la conservacin del pan

3.-
2 cditas de cido ctrico ( 3 gr), se vende en casas de productos qumicos,
a veces en casas que tienen cosas de repostera tambin hay. Es un polvo blanco, como sal,
pero es muy cido al ponerlo en boca
Propiedades:
Gasificante

el sustituto para esto puede ser cido tartrico, o cremor trtaro, y si no sabes donde
encontrarlo, fijate que curioso, dentro de las bolsitas de soda, esa que vienen dos sobrecitos.
Uno es cido, y el otro es bicarbonato. Si no sabes cual es cual, abres y lo pruebas, el que
pica, es el cido. En esta marca es el blanco. Tendras que poner 4 sobrecitos blancos en la
preparacin.
4.-
4 gr de cido ascrbico,

el cido ascrbico, no es otra cosa que vitamina C. para eso, lo que hago es usar una pastilla
de Redoxon

Propiedades:
Refuerza el gluten,
Mejora la capacidad de retencion del gas, aumentando la elasticidad
Aumenta la absorcin de agua en la masa
Aumenta la tolerancia a las masas
si no tienes a mano el redoxn lo puedes sustituir por Jengibre molido, el que usas para
cocinar, tiene un gran porcentaje de vitamina C que es lo que nos hace falta
Una vez que tienes todo preparado, entonces lo pasas por un procesador para molerlo bien
fino

Y lo mezclas a 70 gr de harina comn. Si tienes harina de malta, ponle mitad


de cada una.
Lo mezclas y lo guardas en lugar bien cerrado. Lo puedes guardar durante 2 meses as.

As me qued la miga de la ltima baguette que hice, pareca pan comprado de panadera.
As me qued la masa del roscn de reyes usando este producto
NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees. Mas
recetas en http://decoraciondemabel.blogspot.com

Qu es un mejorador?

Un ingrediente que se usa para resaltar las cualidades de un producto final de


panadera.

Para qu se usa un mejorador?

Se usa para controlar y estabilizar, manteniendo las caractersticas constantes de


calidad de la mezcla y producto terminado durante el amasado, fermentacin y
horneo.

En qu masas se usa un mejorador?


Los mejoradores se usan en todo tipo de masas fermentadas.

Cul es el porcentaje de uso de un mejorador en proporcin de la harina?

Las dosis normales de uso de un mejorador pueden oscilar desde 0.5 hasta 0.8% con
relacin al peso de la harina. La dosis recomendada va desde 250 a 300 gr. Por saco
de 45 Kg de harina en base seca.
Cochabamba 03 de marzo del 2017

REF: Lic.Marion Nogales


DIRECTORA ACADEMICA

REF:CARTA DE RECOMENDACIN LABORAL

Por medio del presente me permito recomendar ampliamente al estudiante CALDERON


CORRALES ELIAZAR el cual demostr ser una persona respetuosa ,honesta, responsable y
atenta en las labores encomendadas .Por lo cual se le entrega este documento para los
tramites que a el le convenga. Sin mas por el momento quedo a su disposicin para
cualquier duda u aclaracin.

ATTE: