Productos Crnicos.

Son los elaborados esencialmente con carnes, en piezas,

troceadas o picadas o grasa/tocino o sangre o menudencias comestibles de las
especies de abasto, aves y caza autorizadas, que se han sometido en su proceso
de elaboracin a diferentes tratamientos tales como tratamientos por calor,
secado-maduracin, oreo, adobo, marinado, adobado. En su elaboracin pueden
incorporarse opcionalmente otros ingredientes, condimentos, especias y
aditivos autorizados.

- Carne o productos crnicos ahumados. Es la carne sometida a un proceso

de ahumado

- Carne Molida o picada magra. Es la carne fresca dividida finamente por

procedimientos mecnicos y sin aditivo alguno.

- Carne Molida o picada grasa. Es la carne fresca grasa dividida finamente

por procedimientos mecnicos y sin aditivo alguno

- Hamburguesa. Es el producto preformado, elaborado con carne picada

con o sin aditivos permitidos.

- Carne o productos crnicos salados y/o curados. Es la carne sometida a

la accin de salazn y/o curado con sustancias conservantes permitidas
con el fin de prolongar el tiempo de vida til, favorecer el desarrollo de
caractersticas organolpticas como sabor, olor, color y protegerla de
alteraciones microbiolgicas y de putrefaccin.

- Cecina o carne seca. Es el producto elaborado con carnes procedentes

del despiece de los cuartos traseros o delanteros de las especies
animales autorizadas para el consumo humano, que han sido cortadas en
capas, sometido a un proceso de salazn y posteriormente a un proceso
de secado-maduracin durante el tiempo suficiente. Puede someterse
opcionalmente a ahumado. Este producto podr ser elaborado a partir de
piezas enteras, deshuesadas o troceadas.

- Productos crnicos crudos. Son productos crnicos no tratados por el

calor, elaborados con carne o carnes y grasa de las especies animales
 autorizadas en cuya fabricacin se han sometido a un proceso de
secado-maduracin, acompaado o no de curado o de fermentacin, o
ambos, oreo, adobo u otro proceso tecnolgico no trmico, suficiente
para conferirles las caractersticas organolpticas propias.

- Productos crnicos cocidos. Son los productos crnicos elaborados con

carne o carnes, grasa y/o despojos comestibles, as como cortezas y
otros componentes aglutinantes de la canal, sometidos a tratamiento
trmico a la temperatura mnima de ebullicin del agua, suficiente para
alcanzar en su parte interna una coagulacin parcial de las protenas, sin
que se consiga un efecto de pasterizacin. Requieren refrigeracin para
su conservacin y tratamiento culinario previo para su consumo.

- Productos crnicos escaldados. Son los productos crnicos elaborados

con carne o carnes, grasa y/o despojos comestibles, as como cortezas y
otros componentes aglutinantes de la canal, sometidos a tratamiento
trmico para alcanzar una temperatura mnima de 72 C en el interior
del producto. Requieren refrigeracin para su conservacin.

- Productos crnicos secados-madurados. Son los productos crnicos

elaborados con carne o carnes y grasa, sometidos a un proceso de
salazn o curacin y de secado-maduracin, suficiente para conferirles
las caractersticas organolpticas propias y la conservabilidad a
temperatura ambiente. Se puede hacer mediante ahumado natural.

- Productos crnicos curados. Son los productos crnicos elaborados a

partir de carne o carnes de especies animales autorizadas sometidos a
un proceso de curacin

- Jamn madurado. Es el producto crnico elaborado con la extremidad

posterior o anterior del cerdo, que se ha sometido, a un proceso de
salazn o curacin acompaado eventualmente de adicin de especias,
condimentos y aditivos, lavado, reposo o post-salado y secado-
maduracin durante el tiempo suficiente. Este producto podr ser
elaborado a partir de la extremidad con hueso o sin l, entera o en
trozos en los que sean reconocibles los paquetes musculares.
- Jamn cocido. Es el producto crnico elaborado con carne de especies
animales autorizadas para su consumo, que se someten a un curado en
seco y/o salmuerizacin y posteriormente a un masajeado o reposo,
seguido de un moldeado para darle la forma adecuada y un tratamiento
trmico o tratamiento equivalente.

- Pat. Es una pasta crnica, pasteurizada o esterilizada, elaborada a base

de carne o hgado, o ambos, de especies animales de abasto a los que se
les han aadido otros ingredientes, condimentos y aditivos y que se han
sometido a un proceso de picado. Se presenta en dos formas, para
cortar o para untar.

- Tocino. Es el producto obtenido de la pared costo - abdominal (bacn), o

del tejido adiposo subcutneo de porcinos, curado o no, cocido o no,
ahumado o no.

- Productos Crnicos Embutidos. Son los productos elaborados con carne,

grasa y despojos comestibles de animales de abasto condimentados,
curados o no, cocidos o no, ahumado o no y desecados o no, a los que
puede adicionarse vegetales; y que se someten a la accin de embutido
- Salami. Es el embutido seco, curado, madurado o cocido elaborado a
base de carne de porcino y/o bovino, con grasa de porcino, sal, azcar,
especias con o sin la adicin de licores.
-Queso de cerdo (queso de chancho). Es el producto elaborado por una
mezcla de carnes, cabezas, orejas, hocico, cachetes de porcino,
porciones gelatinosas de la cabeza y patas, condimentado, cocido,
prensado y/o embutido.
-Chorizo. Es el producto elaborado con carne de animales de abasto,
solas o en mezcla (pasta gruesa), adicionada de condimentos y embutidas
en tripas naturales o artificiales; puede ser fresco, madurado,
escaldado, ahumado o no.
-Salchicha. Es el producto elaborado a base de una masa emulsificada
(pasta fina) preparada con carne seleccionada de animales de abasto,
grasa de porcino, condimentos y aditivos alimentarios permitidos;
embutido en tripas naturales o artificiales de uso permitido, cocidas,
ahumadas o no.
-Morcillas de sangre. Es el producto cocido elaborado a base de sangre
de porcino y/o bovino, obtenida en condiciones higinicas, desfibrinada y
filtrada con o sin grasa y carne de porcino embutido en tripas naturales,
ahumadas o no.
-Mortadela. Es el producto elaborado a base de una mezcla de carnes de
animales de abasto con grasa porcina, cortadas, picadas y emulsionadas
(pasta fina), embutido en tripas artificiales de uso permitido, y que se
someten a coccin