LA CHICHA DE JORA

Datos histricos sobre la chicha de Jora

la chicha de Jora nace de la casualidad. Segn se cuenta, durante el reinado de Tpac Yupanqui las lluvias
deterioraron los silos de maz. Como resultado, los granos de maz se fermentaron y dieron lugar a la malta
de maz.
El Inca, para evitar desechar el maz, orden la distribucin de malta para aprovecharla en forma de mote
(maz cocido en agua), pero, dadas las caractersticas organolpticas desconocidas del maz, la terminaron
desechando. Aqu es cuando se descubre: un hambriento, rebuscando en la basura, consumi la sustancia y
qued sumido en la embriaguez. Fue entonces que en el Antiguo Per se descubri el valor alcohlico del
maz.
La historia del Per registra diversas bebidas que demuestran la gran variedad de recursos que usaban los
antepasados para preparar sus comidas y bebidas. Entre ellas destaca la popular y tradicional chicha de jora
que lleg a constituirse no slo en una bebida nutritiva sino en elemento ritual para las ofrendas de la tierra.
Los pobladores prehispnicos consumieron chicha. Las comunidades antiguas hervan o fermentaban el
agua con el fin de evitar parasitosis o enfermedades similares.
La chicha formaba parte de los rituales religiosos y se le asignaba poderes fantsticos que beneficiaban al
que beba parte de ella. Es una bebida tpica del Per y se consume en diversas regiones del Per, como
Ayacucho, Apurmac, Lambayeque, La Libertad, Puno, Hunuco, Cuzco y otras ms.

TETRAEDRO
APLICACIN:
Sabias que la chicha te ayuda a no tener diarrea u otras afecciones intestinales?
Uno de los valores nutricionales que se le atribuye a la chicha de jora es su alto contenido probitico.
En el ao 1930 el Dr. Hctor Colichn, mdico y microbilogo natural de Chiclayo, observo que la poblacin
de este lugar que consuma la tradicional "chicha de jora ", nunca sufra de diarrea u otras afecciones
intestinales.
Tras una serie de ensayos de laboratorio, el mdico logro producir un producto altamente
concentrado de bacterias benficas de la chicha. El resultado fue un probitico capaz de reconstituir la flora
intestinal, controlar la diarrea, y otras afecciones intestinales.
La flora intestinal es indispensable para la buena salud, algunos cientficos definen al intestino como
el rgano inmunolgico ms grande de todos, pues el 70% de los anticuerpos son generados ah. El intestino
es el lugar donde residen y funciona la flora intestinal.
El problema es que mucha gente tiene un porcentaje inverso, las bacterias probiticas que viven en
el intestino son la poblacin ms activa pero tambin la ms susceptible de sufrir daos cuando tenemos
dietas inadecuadas, se consume antibiticos y otros medicamentos, incluso el clima puede afectar su
poblacin.
Por ello es recomendable que en nuestra dieta diaria halla un alto nmero de probiticos y que
mejor encontrarlos en la tradicional chicha de jora que es la que engloba el desarrollo del siguiente trabajo
por ello sealaremos los beneficios que traen consigo los probiticos en nuestra salud y la funcin protectora
que este cumple al protegernos de cualquier bacteria nociva que ingrese a nuestro organismo.

PROPIEDADES:
Que propiedades tiene la chicha de jora?
Chicha de Jora (chicha amarilla), es una bebida alcohlica heredada desde el Inkario, preparada en
base a maz amarillo seco y germinado que es molido y luego hervido. El lquido es cernido en cestos grandes
de caas de "carrizos" con "ichu" o paja brava, y fermentado durante tres das en "rakis" o vasijas de
cermica; al final del proceso esta bebida debe tener ms o menos un 3% de contenido alcohlico.
PROPIEDADES MEDICINALES
Bajar de peso: Por el cual suele ser el ingrediente por excelencia que se incluye en los productos que
prometen el peso ideal.
Clculos Renales y Biliares: Beber el agua donde se ha hervido el maz previene la formacin de clculos.
Diabetes: Sus "barbas" o cabellera tienen virtudes diurticas realmente eficaces y de accin muy segura,
siendo recomendada para los diabticos.
Cansancio: El consumo moderado posee vitaminas medicinales contra el cansancio.
Corazn: Su consumo moderado posee propiedades medicinales contra las enfermedades cardiacas, adems
de ser nutritivo y energizante.
Gripe: El consumo moderado posee vitaminas medicinales contra la gripe.
Hipertensin: Ayuda a la eliminacin de lquidos y a la disminucin de la presin arterial alta.
Presin alta: Un consumo moderado elimina lquidos corporales, contribuye a rebajar la presin arterial
alta.
Prstata: Su consumo contiene enzimas y zinc, esta sustancia impide que sufran de la prstata.
Riones: Constituye uno de los recursos naturales ms importantes para aumentar la diuresis o eliminacin
de lquidos del organismo, estimula los riones haciendo aumentar la necesidad de orinar muy importante
en un conjunto de anomalas corporales.
Vejiga: Aumentando la miccin se puede ayudar a expulsar los microorganismos causantes de inflamaciones
en la vejiga.
Por intermedio de la fermentacin se activa la micro flora lctica nativa la cul es responsable de la
fermentacin lctica y/ o malolactica.

COMPOSICIN:

De que esta compuesta la chicha de jora?

Agua
protena
Grasa
carbohidrato
fibra
ceniza.

ESTRUCTURA:

Que usos se le da a la chicha de jora?

1. COMO BEBIDAS
2. PARA PREPARACIONES DE COMIDAS

Cosmovisin
La realidad andina est integrada por tres comunidades que se interrelacionan constantemente: la
naturaleza (sallqa), la comunidad humana (runas) y la comunidad de los padres creadores (wacas o
deidades). El equilibrio y convivencia de estos tres espacios da lugar a la vida.
La chicha de jora, de origen humilde pero de noble trayectoria, con el tiempo se convirti en la bebida
predilecta de los grandes seores, inclusive siendo la bebida ritual para las ceremonias en honor a las wacas
y apus; la chicha de Jora, se convirti, sin que nadie lo predijera, en el puente comunicativo entre los tres
mundos que forman la vida del ande.
En la actualidad, la chicha de jora an mantiene su condicin ceremonial, puesto que en la sierra se realizan
representaciones alegricas a las fiestas incaicas, y la bebida que llena los vasos ceremoniales es la chicha.
Tambin se usa durante pagos a la tierra y otras actividades mstico-religiosas del mundo andino.
Elaboracin de Chicha de Jora
En nuestro pas, la chicha de jora se produce artesanalmente. Sin embargo, ello no quita que se sigan ciertas
etapas delimitadas en su elaboracin:

Materia Prima
 La materia prima es la germinacin controlada de los granos de maz para evitar el desarrollo del talluelo y
la radcula.
El objeto en esta etapa es producir la malta; esta accin es conocida como malteo.
El malteo tambin tiene una serie de fases:
Remojo: se realiza en tinajones de barro (costa norte) o en pozos de piedra rectangulares, de 10 centmetros
de altura (sierra), y dura aproximadamente 12 a 14 horas.
Germinacin: en la costa norte se coloca el maz sobre una capa de arena de 2 a 3 centmetros de altura, se
riega y se cubre con arena y hojas de pltano, y otra vez arena y hojas de pltano, como un mil hojas. El
maz debe permanecer as por 4 das.
En la sierra, en la misma poza de remojo se elimina el agua y se coloca ichu, y sobre el ichu se riega
peridicamente. Esta operacin dura entre 8 a 15 das.
Secado: basta la exposicin al sol. Las transformaciones que se producen en el cereal germinado dependen
de la accin complementaria de distintas enzimas como citasa, diastasas, amilasa y proteasa. Las
transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos responsables de la
fermentacin, ya que estos no pueden asimilar macromolculas como almidn, protenas, etc.
El maz germinado o Jora presenta modificaciones morfolgicas por el desarrollo del talluelo y la
desaparicin y reblandecimiento del grano, degradacin de las protenas y almidn, etc.

Coccin
Primero, en una sartn completamente limpia, se tuesta la jora y la cebada. Luego, en una olla grande se
hierve la jora, colocando 3 a 10 litros de agua por cada kilo de jora. Mientras hierve, tiempo de 6 a 24 horas,
se agrega al agua la cebada y el clavo de olor. Se mueve constantemente para evitar que se queme,
dejando que se consuma el lquido hasta la mitad del volumen inicial para luego volver a llenar y dejar cocer
hasta apagar el fuego definitivamente.
Filtracin
Se utiliza fibra de algodn en la costa norte, y en la sierra se usa el ichu, el cual se coloca en una cesta en
forma de redecilla. Esta accin consiste en separar los residuos slidos de los lquidos.
Fermentacin
Tiene dos fases:
Inoculacin: se coloca el lquido dentro de cntaros que contienen una gran cantidad de levaduras en
constante aumento y madurez (los llamados cntaros borrachos). Tambin se realiza al colocar azcar o
chancaca, puesto que estos dulcificantes estn constituidos por levaduras.
Fermentacin: dura aproximadamente 3 das, pero a las 48 horas ya se siente el sabor agridulce, y a las 96
la chicha adquiere el sabor caracterstico de chicha fuerte. Es recomendable mover la chica mientras dura
 este proceso.

Coccin
Primero, en una sartn completamente limpia, se tuesta la jora y la cebada. Luego, en una olla grande se
hierve la jora, colocando 3 a 10 litros de agua por cada kilo de jora. Mientras hierve, tiempo de 6 a 24 horas,
se agrega al agua la cebada y el clavo de olor. Se mueve constantemente para evitar que se queme,
dejando que se consuma el lquido hasta la mitad del volumen inicial para luego volver a llenar y dejar cocer
hasta apagar el fuego definitivamente.
Filtracin
Se utiliza fibra de algodn en la costa norte, y en la sierra se usa el ichu, el cual se coloca en una cesta en
forma de redecilla. Esta accin consiste en separar los residuos slidos de los lquidos.
Fermentacin
Tiene dos fases:
Inoculacin: se coloca el lquido dentro de cntaros que contienen una gran cantidad de levaduras en
constante aumento y madurez (los llamados cntaros borrachos). Tambin se realiza al colocar azcar o
chancaca, puesto que estos dulcificantes estn constituidos por levaduras.
Fermentacin: dura aproximadamente 3 das, pero a las 48 horas ya se siente el sabor agridulce, y a las 96
la chicha adquiere el sabor caracterstico de chicha fuerte. Es recomendable mover la chica mientras dura
este proceso.

Caractersticas organolpticas:

Color: variado, depende de la materia prima utilizada en su elaboracin. Al inicio de la fermentacin es pardo
oscuro, pero segn pasa el tiempo se torna blanco amarillento o pardo claro.
Aroma: tiene caractersticas particulares de productos voltiles. Su aroma en general es agradable y no vara
con el tiempo.
Sabor: agridulce, agradable. Es fuertemente influenciado durante la fermentacin, que se inicia con el maz
dulce, pasa a
agridulce y termina en agrio y poco dulce y cido.
Claridad: La chicha de jora es turbia.
Sedimento: Los sedimentos saltan a la vista cuando la fermentacin ha terminado.
Componentes de la chicha de jora
Agua, protena, grasa, carbohidratos, fibra, ceniza.
Lugares de elaboracin
 Por excelencia, la chicha de jora se elabora en la costa norte del Per, como en distrito de Catacaos, en
Piura. Pero esto no quiere decir que no se realice en otras partes del pas; en la sierra, en Cusco y
Arequipa, tambin se puede degustar de una chicha de excelente nivel.
Tipos de Chicha en el Per
De maz morado
De maz blanco
De man
De jora
Arequipea
De jora con pata de vaca
Chicha de quinua
Loretana
COMPOSICION QUIMICA DE LA CHICHA DE JORA:

2.4.1.2. Actividad de un producto malteado

Consiste en la hidrlisis biolgica de las materias amilceas y proteicas que contiene,
mediante enzimas producidas por el malteo (Carrasco, 1954). En esta hidrlisis intervienen cuatro tipos
de enzimas:
a. Amilolticas: responsables de la solubilizacin de la fcula y su posterior sacarificacin. Intervienen
los siguientes grupos de enzimas:
a Beta-amilasa: Acta ordenadamente, produciendo maltosa sobre la cadena lineal de glucosa. Se
obtiene 68-84% de maltosa, dependiendo del origen de la amilasa. La temperatura ptima de trabajo es
de 60 - 70 C pH, entre 4.6 - 5 (Carrasco, 1 954).
a.2. Alfa-amilasa: Acta desordenadamente en enlaces 1,4 de almidn, produciendo unidades de
dextrinas. La temperatura ptima de trabajo es de 70 - 76 2 y un pH 4.6-5.
b. Proteolticas: Desdoblan tas protenas en compuestos ms sencillos, como pptidos, aminocidos.
c. Fitasas: Enzimas importantes porque ayudan a establecer y mantener el pH de la mezcla agua-malta
durante la maceracin (ABMB, 1954).
d. Beta-gluconasas: Actan sobre la beta-gluconasas que son un grupo lineal de polisacridos,
consistente en unidades de glucosa con enlaces (1 ,4) 70%, (1,3) 30% que aumentan la viscosidad de
la solucin. Estos se encuentran en altas cantidades en maltas mal disgregadas y en cereales no
malteados.
 V. CONCLUSIONES
1. El mosto elaborado con la tecnologa cervecera, utilizando una dilucin inicial de 4 partes de agua
por una parte de slidos, cuya composicin era de 80% de jora triturada y 20% de malta, empleando el
mtodo de maceracin mixto, elev los rendimientos de la jora en mosto en 68%, comparndolo con los
rendimientos obtenidos en la elaboracin tradicional. Adems se mejor el tiempo de filtracin que
duraba 2 horas.
2. Con la levadura S. carlbergensis se obtuvieron caractersticas tpicas de la chicha de jora.
3. El porcentaje de alcohol en volumen fue de 7%. Se encuentra un tanto alto si lo comparamos con los
resultados de Manrique (1 978), asimismo, la conversin de azcar en alcohol es alta.
4. La pasteurizacin no dio resultados satisfactorios para la conservacin, porque altera las
caractersticas organolpticas tpicas de la chicha de jora.
5. Evaluacin fsico-qumica del proceso de fermentacin de chicha de jora, elaborada en planta piloto,
utilizando tecnologa cervecera.
6. En la maduracin la chicha de jora no ofreci cambios significativos en su composicin fsico-
qumica, en tanto que las caractersticas organolpticas se tornan negativas.
7. La utilizacin de la tecnologa cervecera a nivel de planta piloto, experimentada en este estudio, se
adapt apropiadamente a la elaboracin de chicha de jora, excepto en lo que se refiere a la
pasteurizacin y maduracin.
VII. BIBLIOGRAFA
1. American Society of Brewing Chemestry (1958). Methods of Analysis of Malt and
Brewing.Wisconcyn, 6ta. ed.
2. Association of Brewing Master of America (1977). Practical Brewer. ABMA, 7ma. ed., pgs. 92, 205-
271.Madison- Wisconcyn.
3. Bush. C. (1952). Consideraciones Mdico-Sociales de la Chicha de Jora. Peridico Excelsior N 217,
mayo-junio. Lima-Per, pginas 25-27.
4. Carrasco T.J.(1954). Fabricacin de Malta y Cerveza. Ed. Grfica Rey Galdos,Madrid-Espaa.
5. MilIa, M. (1959). La Chicha. En Revista Cultural Peruana, vol XIX, pg 8, Lima-Per
6. Manrique 1. de Senz (1 978). Flora Microbiana de la Chicha de Jora y Fermentacin Experimental
de la Levadura Seleccionada. Tesis de grado,programa de Farmacia de la UNMSM, Lima-Per.
7. Muelle J. (1945). La Chicha en el Distrito de San Sebastin (Cusco). Revista del Museo Nacional
de Cultura, tomo XIV, 1945, Pgs.; 142-144, Lima-Per.
8. Velsquez, M. (1979). Determinacin de Parmetros para la Elaboracin de Jora a partir de Maz
Cancha de Huaraz (Variedades terciopelo y rojo Huarosanta).
9. Vias, Eduardo (1956). La Composicin Qumica de las Diferentes Chichas que se Consumen en el
Per. Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social, departamento de Nutricin. Servicio Cooperativo
Internacional de Salud Pblica, Pgs. 1-3. Lima-Per.

Elaboracin tradicional de chicha de jora

Indice
1. Introduccin
2. Elaboracin De La Chicha De Jora
3. Caractersticas organolpticas de la chicha de jora
4. Referencia bibliografa.

1. Introduccin
La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Per, que se elabora artesanalmente y se consume adems
otros pases de Amrica del Sur, constituyendo un producto potencial industrializacin.
Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohlica obtenida por fermentacin de la materia azucarada
contenida en el mosto de malta de maz (Vsquez, 1979.)
Emilio Balizan (1927) atribuye a la casualidad el descubrimiento de la chicha de Jora, apoyado en el relato de
Genaro Herrera
Durante el mandato de Tupac Yupanqui copiosas lluvias haban deteriorado los silos de maz resultando de este
hecho la germinacin de granos que derivaron en una Malta de Maz.
Para evitar que se echaran a perder, el inca Yupanqui orden la distribucin de las maltas imaginando que
podran aprovecharse en le cocido para consumirlo en forma de "mote"(maiz cocido en agua),, pero dada las
caractersticas organolpticas desconocidas (aspecto de engrudo inconsistente) la desecharon. No falt un intruso
hambriento que consumi dicha sustancia y quedo sumido en extrema embriaguez, descubriendo de este modo el
valor alcohlico del maz.
Chicha de Jora es un producto que en su elaboracin artesanal con lleva una serie de etapas que se
encuentran sistematizadas en: Materia Prima, Coccin, Filtracin y Fermentacin. Sin embargo podemos
observar que en la etapa de produccin de Jora se encuentran deficiencias que hacen esta no tenga las
capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento. Asimismo en las tcnicas de fermentacin
artesanales se puede producir sustancias que son txicas para el hombre, y por ltimo seria adecuado el
conseguir un mtodo de conservacin que nos permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado
ptimo de sus caractersticas organolpticas.
Ante nosotros se plantea un reto enorme pues es desarrollar un producto tradicional con la ayuda de la
moderna Ingeniera en Industrias Alimentaras y que a mi parecer se pueden lograr avances sustantivos
apoyndonos en los estudios hechos por la Ciencia Cervecera (Brewing), basndonos en la similitud de la
materia prima utilizada que son malta de cereal, la fermentacin hecha por levaduras y otras semejanzas.
Por otro lado en Per solo se conocen dos tipos de cervezas, (tipo Pilsen y dark) pero en Europa existe una
cantidad tan grande de tipos como variedades de chicha de jora existen en nuestra tierra mestiza.

2. Elaboracin De La Chicha De Jora

La elaboracin de chicha de jora es artesanal, tanto que algunos productores la consideran como un arte, lo
que explica la reserva demostrada por quienes afirman prefieren no revelar sus particularidades mtodos
de produccin.
En muchos casos se mezcla con valores msticos-religiosos o animistas (Milla, 1959.)
La materia prima ms utilizada y algunos de los mtodos artesanales empleados se encuentran en el
cuadro 1. El proceso de elaboracin se puede la figura 1, la cual consiste en las siguientes partes:
a) Materia Prima:
La materia prima es la jora o malta de maz, y se le puede definir
Cuadro n1: Formulas de elaboracin de algunas variedades de chicha de jora que se consumen en el
per.

PROCEDENCIA | DESCRIPCIN | COMPONENTES | COCCIN | FERMENTACIN

(Ciudad de Per) (apariencia) (Ingredientes) (tiempo) (tiempo)
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Chiclayo | Pardo claro | 50 lb. jora | 24 horas 8 das -
| Con sedimento | 1 pata de toro. | |
| (Color) | 50 lb. azcar| |
| | 20 GAL agua | |

Jequetepeque | Vino claro |17 kg de Jora| ----- | 48 horas

| turbia |40 l. agua | |
|chancaca | |

Catacaos | Pardo claro | ------ | 10-12 | 10 meses

| horas |
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Cajabamba |Pardo Claro | 5 lb. jora | 9-10 |a)10-12 horas
| Turbia |15 lb. de agua |horas |b)18-20 horas
| |0.5 arroba de| |
| | |chancaca |
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Cajamarca | Morado | 15 l. agua | a)1 hora | 3 das
| turbia | 6 lb de maiz | b)3-4 |
| | 5 lb azcar | horas |
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Trujillo | Pardo Claro |50 l. agua |6-8 horas | 1-2 das
| turbia |36 kg chanca- | |
| | ca. | |
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Hunuco | Pardo claro | 10 Kg. jora | 24 horas | 1 da
| con sedimento |2 patas de res. | |
|4 kg de cebada |
|100 l. agua |
| |Azcar |
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Pardo claro | 1 kg Jora | 1 da
Juliaca | turbia |15 lb de | 6-8 | 15 das
| chancaca | horas
| 30 l. agua |
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Usquil | Pardo claro |1/2 lb Jora | 6-8 | 15 das
(Trujillo) | turbia | 15 lb chancaca | horas |
| 30 l. agua
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Pardo claro | 15 l.t agua | 24 | 3 das
| turbia | 4 lb Jora | horas |
Piura | 2 lb chancaca |
FUENTE:Vinas et al , (1958)

Figura N 1.Diagrama de operaciones en la elaboracin de Chicha de Jora.

Como el producto de la germinacin controlada de los granos, para limitar el desarrollo del talluelo y la
radcula (Muelle, 1945.).
La composicin de la Jora se encuentra en el cuadro N 2
El objeto del malteo es obtener una buena cantidad de enzimas con la menor cantidad de materia prima
consumida (Vsquez;1979).
El proceso de malteo tiene las siguientes fases:
Acopio de materia prima, remojo, germinacin, secado ,almacenaje.
El remojo se realiza en la costa norte en tinajones de barro (Len Molero);1952),en la sierra en pozos de
piedra rectangulares de 10 cm. de altura (Muelle,1945). Dura aproximadamente de 12 a 14 horas.
La germinacin del grano se lleva a cabo en la sierra en las mismas pozas de remojo, eliminando el agua
y colocando ichu sobre ellas y regndolas peridicamente. Esta etapa dura aproximadamente de 8 a 15
das (Muelle,1945). En la costa norte peruana el maz germina sobre una capa de arena de 2 a 3 cm de
altura, se riega y se le cubre con arena y hojas de pltano y sobre estas otra capa de arena,
mantenindose en este modo por espacio por espacio de cuatro das. (Len Molero, 1952. Para el secado
de la Jora basta la exposicin al sol. Las transformaciones que se producen en el cereal germinado
dependen de la accin complementaria de distintas enzimas como citasa, diastasas, amilasa y
proteasa.Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos que
responsables de la fermentacin ya que estos no puede asimilar macromolculas como almidn, protenas,
etc.
El maz germinado o Jora presenta modificaciones morfolgicas por el desarrollo del talluelo y cambios
histolgicos, que se traducen en la desaparicin y reblandecimiento del grano, degradacin de las protenas
y del almidn, etc. Productos que son resultan de la liberacin de enzimas cuya actividad depende directa o
indirectamente de los dems cambios.
Stiegler, (citado por Blish ;1937) seala que el poder sacarificante (capacidad CUADRO 2.- COMPOSICIN
PORCENTUAL MAZ ALAZN Y DE LA JORA
ANLISIS MAZ ALAZN | JORA | JORA |
| (%) | MAZ LAZAN (%) | MAZ ALAZN (%)|
---------------------------------------------------------------------------------------
AGUA | 13,5 | 28,1 | 15,6 |
---------------------------------------------------------------------------------------
PROTENA 7,6 | 5,4 | 6,5 |
----------------------------------------------------------------------------------------
GRASA | 3,7 | 2,5 | 3,6 |
-----------------------------------------------------------------------------------------
CARBOHID| 73,4 | 62,3 | 72,4 |
----------------------------------------------------------------------------------------
FIBRA | 2,2 | 0,5 | 0,3 |
----------------------------------------------------------------------------------------
CENIZA | 1,7 | 1,4 | 1,5 |
----------------------------------------------------------------------------------------
Fuente: Collazos et al (1953)

(capacidad de convertir el almidn a azcares ms simples) de una buena malta de Maz es de 32-34% de
una buena malta de cebada; la cantidad de enzimas de la Jora comercial es muy pequea 6L, comparado
con 121L que tiene la malta de cebada normalmente (De Florio 1986); y asimismo, un rendimiento muy
bajo (la cual puede ser consecuencia de la alta humedad que tiene la muestra, que indica una mala
conservacin).
Velsquez(1979)determin los parmetros ptimos para la elaboracin de Jora encontrando resultados que
daban una capacidad diaststica de 120 L.
b)Coccin:
Se utiliza de 3 a 10 lt de agua por cada kg de jora. Esta operacin consiste en ebullicin prolongada del
mosto.
Del cuadro N 1, se puede observar que la ebullicin tiene una duracin entre 6 a 24 horas. En esta etapa
se realiza el agregado de sustancias aromticas.
En la etapa de coccin la elaboracin tradicional no se produce la hidrlisis enzimtica por las temperaturas
altas usadas que son mayores de 80C y asimismo carece de enzimas, por lo que solamente se realiza
una extraccin de los componentes solubles de la jora.
Desde esta ptica no es necesario que el tiempo de cocimiento sea prolongado, porque a los 60 minutos de
iniciada la coccin se obtiene la mayor parte de la extraccin de slidos solubles de la Jora (De Florio,
1986.
c) Filtracin:
Es la operacin de separacin del afrecho (fibra) del mosto, se realiza en fro o en caliente.
En las formas tradicionales se realiza utiliza fibra de algodn (cedazo) o como colocando en la sierra
colocando el Ichu en una cesta el cual acta como medio para filtrar la chicha.
Esta operacin presenta dificultad por la presencia alta de almidn gelificado que se incrementa la
viscosidad y asimismo la posible presencia de beta-glucanasas detectadas en alta cantidad en una malta
mal disgregada.
En resumen residuos de paredes celulares (A.B.M.A.,1977).
El incremento de la relacin del agua con respecto a la Jora permite una velocidad de filtracin rpida. (De
Florio,1986).
d)Fermentacin
La fermentacin se puede separar tericamente en dos fases:
- Inoculacin.- En esta etapa se d en forma natural "muchas veces para que se realice la fermentacin es
necesario de algunas levaduras, por lo que esta operacin se realiza en unos cntaros borrachos", que no
vienen a ser otra cosa que cantaros que contienen una gran cantidad de levaduras en constante aumento y
madurez.
Tambin al adicionarle azcar o chancaca se realiza una inoculacin ya que la microflora de la misma est
constituido principalmente por levaduras.
- Fermentacin.- Se lleva a cabo por levaduras mal llamadas salvajes y son aquellas que intervienen en
diversos procesos fermentativos espontneos de la chicha de Jora. Comprende una amplia gama de
levaduras a la que Manrique (1979) denomina "levaduras nativas".En el cuadro N 3 se puede apreciar
algunas especies microbiolgicas aisladas de diferentes Chichas de Jora.
La investigacin realizada en la fermentacin natural de Chicha de Jora de Maz Alazn en condiciones no
controladas como el hecho de elaborar en una chomba durante el verano de Lima, inicialmente con 12.7P
(slidos solubles), la fermentacin tuvo una duracin de aproximadamente 3 das y se puede apreciar el
sabor agridulce que aparece a las 48 horas, llegando a las 96 horas a su sabor caracterstico conocido
como Chicha fuerte. El comportamiento de algunos parmetros como pp., acidez fija, slidos totales, slida
consumida se encuentra en la figura N2, tambin se obtuvo un valor de 9% de alcohol en volumen a las 92
horas.

Cuadro 3. - especies microbiolgicas aisladas en muestras de chicha de jora.

Especie aislada numero de muestras
S. cereviseae 42
S. carlsbergensis 1
S. tropicalis 7
S. exigenes 1
B. anomalus 8
S. heterogenus 1
T. famata 5
S. fructicum 5
C. solari 4
S. pasteurianus 12
S. hanseii 6

Adems, se encontr Lactobacillus como:

L.pasteurianus en 26 muestras
L. delbruki en 19 muestras
Bacillus subtilus 13 muestras
B.cereus en 5 muestras ,micrococus en 3 muestras
Entre las enterobacterias :Enterobacterias ergenes
en 5 muestras, Echerechia coli en 5 muestas.
Fuente: Manrique HI .:Flora microbiana de la chicha de jora(1979)
Los grados alcohlicos que van de 0,8-13,2 de alcohol en volumen, encontrndose el 80% del total de
valores por debajo de 5,8%.
Con respecto a la acidez 80% de los valores hallados por Manrique (1979), se encuentran por debajo de
3,97%.
Los valores de pH encontrados fluctan entre 3,5 - 5,4 siendo el valor ms alto el registrado entre 4,3-4,6
(30% del total).

-Otros Productos De La Fermentacin

Al respecto Bush (1952) realiz anlisis en la chicha de Jora obtenindose los siguientes resultados:
ANLISIS RESULTADOS(%)
Furfural 0,0016
Acidez(expresado como ac. Lctico) 1,234
Taninos ----
Aldehdos (expr.como aldh.frmico) 0,009
Alcohol en Peso 7,58
Alcohol en Volumen 8,98
Azucares Reductores 4,83
El mismo investigador, no informa sobre el proceso de elaboracin, ni como y ni dnde se obtuvo la
muestra; pero sobre la base de estos resultados, se entiende que el producto que ha analizado es txico
para el consumo humano.

3. Caractersticas organolpticas de la chicha de jora

El producto de la fermentacin no recibe ningn tratamiento posterior, excepto en algunos casos en que se
agrega azcar. Entre las caractersticas organolpticas a evaluarse estn: Color, olor, grado de claridad y
sedimento (Manrique, 1979.
a) Color.- El color es variado dependiendo de la materia prima utilizadas en su elaboracin
El color de la Chicha de Jora elaborada en Piura vara de color blanco amarillento a blanco rosa.
El color predominante es el pardo claro (Vias et al, 1958.
El color vara a travs del tiempo de duracin de la fermentacin, inicindose con el color pardo
oscuro y tornndose a pardo claro (De Florio 1986).
b) Aroma.- Manrique (1979), lo describe como un aroma "sui generis", esto probablemente por las
caractersticas particulares de los productos voltiles responsables del aroma de la chicha de Jora.
Len Molero (1952), describe el olor como particular agradable. El aroma no varia a lo largo del
tiempo de fermentacin(De Floreo,1986.
c) Sabor.- El sabor de la chicha de Jora descrita por Len Molero(1979) es agridulce, agradable.
Manrique (1978), lo seala como agradable particular. El sabor es fuertemente influenciado durante
la fermentacin que se inicia como a maz dulce pasando por el agridulce y terminando con agrio,
poco dulce y cido. (De Florio,1986)
d) Grado de claridad.- El grado de claridad de la chicha de Jora es turbio(Manrique, 1979),(Len
Molero 1952).
e) Sedimento.- Es el resultado de la precipitacin de los slidos insolubles: gomas, protenas,
levaduras, cuando la fermentacin ha terminado. Este se incrementa con el tiempo de elaborada la
chicha (De Florio, 1979).

Composicin Qumica De La Chicha De Jora

La composicin qumica de la chicha de Jora, se encuentra en el siguiente cuadro.
Cuadro 4. -composicin porcentual macromolculas de la chicha de jora y chicha morada
----------------------------------------------------------------|
ANLISIS CHICHA DE | CHICHA DE |
| MAZ MORADO (%)| JORA (%) |
-----------------------------------------------------------------
AGUA | 93,2 | 95,0 |
-------------------------------------------- ---------------------
PROTENA 0,4 | 0,0 |
------------------------------------------------------------------
GRASA | 0,3 | 0,0 |
--------------------------------------------- --------------------
CARBOHID| 5,8 | 4,9 |
-----------------------------------------------------------------
FIBRA | 0,2 | 0,0 |
-----------------------------------------------------------------
CENIZA | 0,3 | 0,1 |
------------------------------------------------------------------
Fuente:Collazos et al. (1953).

4. Referencia bibliografa.
American Society of brewing Chemesty (1958).Methods of Analysis of malt and brewing, wisconcy.6ta
Ed.
Association of Brewing master of america (1977).
Practical Brewer of Madison Wisconcy. Editorial ABMA. Septima edicin.'Pg. , 205-271.
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Gil .Mxico. Tomo IV . Pg 362-363.
Bush, Carlos (1952). Consideraciones medicas sociales sobre la chicha. En peridico Excelsior
N127. Mayo-Junio. Lima Per. Pg. 25-27.
Collazos Ch, et al (1953).Composicin qumica de los alimentos peruanos. Ministerio de Salud
Pblica y Asistencia Social.
Pg. 13, 23.
De Florio Ramirez Enrique (1986). Estudio de la Fermentacion de Chicha de Jora. Tesis para optar el
grado de Ingeniero en industrias Alimentarias.pag 69,82.
Len Molero Fernando(1952). Estudio qumico bromatolgico del maz. Variedades de maz
peruano. Tesis de grado programa de Farmacia de UNMSM.
Manrique de Saenz Isabel (1978). Flora Microbiana de la Chicha de Jora y fermentacin experimental
de levadura seleccionada.Lima, Tesis Programa de Farmacia de la UNMSM.
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Muelle Jorge(1945). La chicha en el distrito de San Sebastin. Cuzco. Revista del Museo Nacional.
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Velsquez Mario(1979).Determinacin de Para elaboracin de Malta de Maz a partir del maz
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Vias Eduardo(1958). La composicin qumica del las diferentes chicha que se consumen en el Pas.
Lima .Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social del Departamento de Nutricin -Servicio
cooperativo Internacional de salud Publica.Pg 1-3.
Tesis de Grado, Programa de Farmacia UNMSM.

Trabajo enviado por:

Enrique De Florio Ramirez
ede_florio@hotmail.com
Docente de la facultad de ingeniera en industrias
Alimentaras de la universidad jorge basadre g.
Tacna per)