III.

LECHES COMERCIALES

A. Definiciones

Salvo algunas excepciones, las leches comerciales abarcan a las leches y cremas que ha sufrido un tratamiento
trmico y su destino es el consumo en forma lquida.

La composicin, habitualmente expresada en trminos de porcentaje en grasa y extracto seco magro, est
especificada por regulaciones o leyes dictadas por los gobiernos nacionales o locales y, por ello, es variable. En
la table 18.1 se recogen los valores ms corrientes.

La leche cruda puede tambin venderse para su consumo en forma lquida. Este tipo de leche no necesariamente
queda restringido a zonas donde no existe centro de pasterizacin. Desgraciadamente, existe an algunas zonas
donde hay personas poco ilustradas (quizs con la creencia de que lo natural es lo mejor) que prefieren la leche
cruda a pesar de la evidencia de que la leche cruda es un vehculo normal en la transmisin de ciertas
enfermedades al hombre y otros animales.

Le leche certificada constituye un destacado ejemplo de los intentos realizados para conseguir una leche cruda
limpia, sana, segura y nutritiva para el consumo directo.

En Estados Unidos se produce bajo estrictas condiciones de higiene de adecuado con las normas dictadas por la
American Association of Medical Milk Commissions (1976). A pesar de los cosotosos esfuerzos realizados para
prevenir en lo posible la contaminacin del producto, an se siguen produciendo brotes de enfermedad
procedentes del consumo de leche certificada; el ms reciente caus numerosos casos de salmonelosis en
California (U.S. Deparment of Health, Education and Welfare, 1974). En las zonas donde no se dispone de leche
pasterizada o la refigeracin es inadecuada hervir la leche el fin de evitar la alteracin como las posibles peligros
a la salud.

B. Propiedades ms importantes

Al igual que la leche cruda, las leches comerciales son productos en los que perfectamente pueden desarrollarse
los microorganismos. Cualquiera que sea el grado de actividad germicida que hubiera existido en la leche
cruda, queda eliminada por la accin de los tratamientos trmicos aplicados a estos productos.

C. Tratamientos

Al llegar la leche cruda a la central lechera, lo normal es hacerla pasar a travs de un filtro de tela o someterla a un proceso
clarificador mediante centrifugacin.

Posteriormente, se enfra mediante cambiadores de placa hasta una temperaturas inferior a 7 C y se mantiene en tanques,
a esta temperatura, hasta su tratamiento trmico.

El proceso de clarificacin elimina las partculas suspendidas en la leche.

Parte de la leche que llega puede separarse en dos fracciones, la crema y la leche desnatada, mediante una centrifuga
similar a la utilizada en el proceso de clarificacin. La leche, la crema y la leche desnatada se utilizan para preparar y ajustar
la composicin de los diferentes tipos de leche comerciales existentes.
Este proceso se denomina normalizacin.
Eventualmente, se aplican tratamientos trmicos: pasterizacin o tratamientos a temperatura muy alta (UHT).

La homoheneizacin de la leche, con frecuencia, acompaana la pasterizacin. Un poco homogeneizador consiste, en

esencia, en una bomba de alta presin que fuerza a la leche a pasar por unos orificios pequeos rompiendo en glbulo
grasos, tras la homogeneizacin, tienen un tamao menos (alrededor de 2 de diametro o menos) que los de la leche cruda y
forman una emulsin estable en la leche. Los glbulos grasos de la leche no homogeneizada tienen un tamao
comprendido entre 0,1 y 16 y cuando la leche se deja en reposo ascienden a la superficie y forman una capa compacta de
crema de varios cm de espesor. La unin de los glbulos y su ascenso a la superficie arrastran a muchos microorganismos
que quedan atrapados en la capa de crema.

Las especifiaciones de tiempo y de temperatura del tratamiento trmico y la construccin y operacin del equipo necesario
para el calentamiento difieren; dependen de las exigencias del organismo regulador y el tipo de producto lcteo. Por ejemplo,
las espicifiaciones de la Food and Drug Administration (U.S. Department of Health, Education and Welfare, 1978) para
productos con la demoninacin de tratamiento trmico a una temperatura muy alta -UHT- utilizado normalmente en el Reino
Unidco y en Europa) son los siguientes:
Pasterizacin
145 F (62,7 C)-30 min
161 F (71,7 C)-15 seg
191 F (88,4 C)-1 seg
204 F (95.6 C)-0,05 seg
212 F (100 C)-0,01 seg
Ultrapasterizacin (UHT)
280 F (138 C)-2 seg

La temperatura debe aumentarse en 5 F (2,8 C) en el caso de las dos primeras espicificaciones descritas siempre que el
producto que se va a pasterizar contenga un 10% o ms de grasa o si se le han aadido edulcorantes.
En el Reino Unido y Europa se utiliza tambin un tratamiento trmico de 105-110 C durante 30-40 min en leche envasada
en botellas o en latas. El producto as obtienendo se le denomina esterilizado incluso aunque no sea esterl. Como esta
denominacin se ha utilizado durante aos, cambiar el nombre se prestara a confusiones difciles de subsanar.
Tras el tratamiento trmico, los productos se enfran a 5 C o menos, se llenan los envases con mquinas, se almacenan y
distribuyen bajo refigeracin.

La leche UHT /138 C-2 seg) se envasa aspticamente y se distribuye sin necesidad de refigeracin. Este tipo de leche ha
tenido un gran xito en los mercados europeos. Sin embargo, su vida til, establecida con frecuencia entre 3 y 6 meses, no
es la misma que la de un producto comercialmente estril, es decir, un producto libre de microorganismo patgenos y
otros, no patgenos, capaces de crecer a temperatura ambiente normal (sin refigeracin) durante el almacenamiento y
distribucin (vase cap. 1, seccin V, C,2). Para considerar a la leche UHT comercialmente estril se requiere un
tratamiento algo ms intenso que 138 C durante dos segundos asociado al envasado asptico. En calquier caso, dado el
inters de este producto, se han estimulado las investigaciones sobre l. Aunque la mayora de los psicrotrofos se destruyen
fcilmente durante el tratamiento UHT, sus lipasas y proteasas pueden no desactivarse por dicho calentamiento, pudiendo
ser la causa de la alteracin cuando cuando el periodo de almacenamiento es largo (Kishonti y Sjostrom, 1970).

D. Flora inicial

La flora inicial de los productos lcteos que se encuentran en el mercado es la de la leche cruda de donde
proceden. Prevamiente, se ha discutido los tipos de microorganismos que estn presentes en la leche cruda y los
que llegan de las plantas de tratamiento as como las medidas de control utilizadas para minimizar la carga
microbiana (vase Seccin II; C y E).

E. Efecto del tratamiento en los microorganismos

1. Superficies del equipo que contactan con la leche

El nmero de microorganismos que llega a la leche procedente de esta fuente es muy variable, pudiendo ser
desde prcticamente ninguno cuando el equipo est adecuadamente limpio e higienizado hasta varios miles si las
superficies con las que la leche contactan estn sucias. Dichos microorganismos pueden originar un aumento
notable en los recuentos totales, en un valor equivalente a varias veces el obtenido en la leche recin llegada a la
central lechera. Adems, la agitancin y el bombeo pueden dar lugar a un incremento en el recuentro debido a la
locura de agregados bacterianos en grupos, ms pequeos pero ms numerosos, capaces de formar colonias en
las placas de gar (vase Seccin III. E,2):

2. Separacin y clarificacin

El proceso de separacin de lugar a tres fracciones: leche desnatada, crema y un sedimiento de tipo viscoso.
Muchos microorganismos son eliminados fsicamente de la leche y se concentran con las impurezas en
sedimiento que contiene millones de bacterias por gramo. La tasas bacterianas de la fraccin grasa puede a veces
alcanzar valores tan altos como los de la leche desnatada o los de la leche entera (Leete, 1925). El recuento total
obtenido por combinacin del de la leche desnatada y de la crema excede con frecuencia al de la leche entera de
donde procedan ambas fracciones. Como el sedimiento contiene una alta concetracin de bacterias parace obvio
que la tasa microbiana de la leche desnatada ms de la crema sera menor que la leche entera asumiendo que la
centrifuga est limpia y no aporta bacterias al producto. La explicacin hay que buscarla en la distincin entre
contenido bacteriano y recuento bacteriano obtenido por el procedimiento de siembra en placa. La agitacin
durante la separacin (Y clarificacin) rompe los agregados de bacterias lo que conlleva un aumento del nmero
de colonias que se desarrollan sobre el gar. La separacin y clasificacin, por tanto, da lugar a un incremento
del recuento pero no del contenido de bacterias.
 PRODUCTOS LACTEOS CONCENTRADOS Y DESHIDRATADOS (EN POLVO)

A. Definiciones y usos.

La elaboracin de diversos tipos de leches liquidas se realiza eliminando parte del agua bajo presion reducida.
Los productos deshidratados(en polvo) se preparan por atomizacion o por desecacion en rodillos. Cuando se
hace por atomizacion, la leche se concentra previamente hasta lograr un extracto seco del 40-50%. Si se efectua
en rodillos el productosw no se concentra antes de la desecacion.
La composicion de las leches concentradas y en polvo puede diferir de unos paises a otros dependiendo de las
regulaciones de cada uno de ellos. Sin embargo, la adopacin de las normas desarrolladas por el programa de
Normas Alimentarias de la Comision del Codigo Alimentario de la FAO/OMS ha hecho que la composicion de
los productos lacteos , y de otros alimentos, procedentes de diferentes paises sea mas uniforme.

La leche concentrada es un producto, comercializado habitualmente en botellas o cajas de carton, al que se le ha

eliminado parte del agua y esta destinado a ser reconstruido (aadiendo agua) por el consumidor para conseguir
la composicion de la leche entera. Generalmente se concentra al tercio(1:3) contenido una proposicin de grasa
del 10-12% y un extracto seco del 36%. En los ultimos aos de la decada de 1940 y los primeros de la de 1950
este producto se promociono considerablemente pero por diversas razones el consumidor nunca lo acepto con el
xito esperado.

Leche a granel, concentrada, entera o desnatada,. Este tipo de leche se coencentra al tercio o al cuarto (1:3, 1:4)
dependiendo del destino. Se comercializa a granel, a ,menudo en vahiculos equipados con grandes tanques. Se
utiliza principalmente para la preparacion de leche desnatada enriquecida, helados, alimentos infantiles, en
dulceria, panaderia, etc.

LECHE CONDENSADA. Contiene un 8% de grasa y un extracto del .28% se le aade una cantidad suficiente
de endulcolorante, habitualmente sacarosa,para prevenir o retrasar la alteracion.se preparan dos tipos diferentes
que difieren en su contenido en azucar.uno contiene la cantidad de azucar necesaria para reducir la actividad del
agua(aw) a un valor de 0.86 o ligeramente inferior el contenido en azucar en la fase acuosa coresponde a un
62.5%. este producto esta destinado a la cocina domestica y se comercializa en pequeas latas selladas. No
necesita un tratamiento termico final.

El otro tipo de leche condensada se comercializ a granel con el fin de ser utilizada en la preparacion de diversos
alimentos , tales como productos de dulceria y panaderia.el contenido en azucar varia dependiendo del uso al que
esta destinado pero generalmente es inferior al del producto enlatado .

Leche evaporada. Este tipo de leche preparado a partir de leche entera contiene un 7.5% de grasa y un extracto
seco del 25%. se envasa en pequeas latas hermeticamente cerradas, y posteriormente se somete a un
tratamiento termico necesario para conseguir un producto comercialmente esteril(vease cap.1,seccion
v.c.2).por tanto,no se necesita distribuir ni almacenar bajo refrigeracion . Se utiliza para la preparacion de platos
en el hogar,como leche entera despues de su reconstruccion para alimentos infantiles y para el caf y te.la leche
evaporada se utilaza tambien en la cocina de los restaurantes e instituciones.

Leche en polvo.son productos deshidratados ,habitualmente por atomizacion o en rodillos,que contiene no mas
del 5% de humedad,normalmente menos .la leche en polvo desnatada,la mazada en polvo y el suero en polvo
constituyen los principales productos deshidratados .se utilizan en la industria lactea y en la de otros
alimentos ,como fuente de solidos de leche ,para la formulacion de diversos alimentos,dependiendo de la
intensidad del tratamiento termico aplicado a la leche desnatada antes de la deshidratacion se denomita con las
indicaciones de producto sometido a tratamiento termico elevado(nigh-heat) o tratamiento termico bajo(low-
heat).
La adiccion de la leche desnatada en polvo a la masa de pan mejora el sabor,la textura y el color de la
corteza.con este fin , el fabricante prefiere leche en polvo desnatada sometida a tratamiento termico elevado
porque la que a sufrido un tratamiento termico bajodisminiye el volumen del pan .este ultimo tipo de leche ( de
tratamiento termico bajo)es mejor para enriquecer en solidos otros productos lacteos y como ingrediente de
otros alimentos .la leche desnatada en polvo sometida a tratamiento termico bajo) se utiliza tambien para la
obtencion de un producto en polvo ,esponjoso y muy soluble en agua que puede reconstituirse con facilidad y
consumirseen forma liquida este producto se conoce con el nombre de leche desnatada en polvo instantanea.
El suero y la mazada en polvo con son subproductos resultantes de la fabricacion de queso y mantequilla
respectivamente , se utilizan como fuentes de solidos de leche ,para la preparacion de diversos productos
lacteos y otros alimentos. A veces se usan en la preparacion de piensos para animales.

B. MICROFLORA INICIAL.

La microflora inicialde las leches concentradas y en polvo derivan de la existentes en la leche cruda de donde
proceden ( vease seccion II,C y D)excepto en el caso d e la leche condensada .El azucar utilizadoen la
fabricacion de leche condensada aporta mohos ,levaduras osmofilas y bacterias esporuladas ,algunas de las
cuales son muy termoresistentes.Las superficies del equipo que contacta con la leche pueden contribuir
tambiena la microflora que presentan estos productos.

C. Efecto del tratamiento en los microorganismos

1. Productos concentrados.

Las publicaciones que a contunuacion se citan describen la tecnologia utilizada en la preparacion de los
productos concentrados : webb(1970), Pallanch(1971),Harper y Hall (1976) y campbell y marshall(1975).La
microbiologia de estos productos se trata extensamente en los textos de foster y col.(1957) y Hammer y
Babel(1957). La leche entera o desnatada ,y otros productos , sufrenun tratamiento termico antes de la
concentracion . La intensidad del tratamiento termico dependera del destino del producto . En cualquier caso , el
minimo debe ser tal que equivalga a una pasterizacion . Por ejemplo, la leche desnatada concentrada que se
utiliza en panaderia o la destinada a la preparacion en leche en polvo sometida a tratamiento termico elevado
sufre un calentamiento de al menos 80-85|c durante 10 a 20 minutos u otra combinacion equivalente .En la
preparacion de otros productos tales como helados, queso cottage,diversos tipos de leche fluida o leche
desnatada en polvo instantanea. El tratamiento termico es menos intenso :72-75c durante un tiempo
comprendido entre 16 segundos i 10 minutos.
Tras el tratamiento termico . La leche aun caliente se conduce a los evaporadores que operan a presion reducida .
En el caso de la leche condensada azucarada se introduce en el evaporador .despues de la leche . Una solucion
de azucar al 50% previamente hervida.Los evaporadores constan de hasta cuatro camaras dispuestas en serie que
se denominan con el terminode efectos .La temperatura de cada una de ellas disminuye progresivamente
desde unos 80c en el primer efecto hasta unos 38C en el cuarto efecto. La humedad se va eliminando al
hervir la leche hasta que se logra el extracto seco deseado.Los tratamientos termicos aplicados permiten,al ser
solo tratamientos pasterizantes ,la supervivenia de las bacterias termoduricas,incluso las no esporuladas .los
tratamientos termicos mas severos(80C,o mas,durante un periodo de 10 minutos ,o superior)solo permite la
existencia de las bacterias esporuladas.ddo que las camaras de vacio operan a temperaturas que pueden ser tan
bajas como 38C,incluso en los sistemas de simple o doble efecto,puede ocurrir,durante el proceso ,la
multiplicacion de las bacterias. Si las unidades se limpian y se higienizan de una forma inadecuada antes del
proceso o si la pasterizacion de la leche es deficiente se pueden introducir, o pueden sobrevivir, una gran
diversidad de bacterias. Cuando el sistema opera a bajas temperaturas y sobre todo si,al tiempo,ocurre una
interrupcion del proceso,los microorganismos mesofilos y termofilos se pueden multiplicar con gran facilidad.La
cuanna del crecimiento dependeradel tiempo de operacin de los evaporisadores y del tiempo que el producto se
mantenga en los tanques de alimentacion del sistema.
En la preparacion de la leche evaporada ,la leche entera se precalienta ,concentra y normaliza hasta lograr el
porcentaje de grasa y extracto seco deseado.pueden aadirse ademas emulsificante y estabilizantes(hasta un
0.1%de uno de ellos o de ambos).el producto posteriormente se homogeniza y dispensa en latas que se cierran
hermeticamente por sellado. Despues se somete a tratamiento termico mediante vapor a sobrepresion ,lo que se
realiza en autoclaves convencionales o esterilizadores de flujo continuos .El tratamientotermico sera el
suficiente para lograr el gradode esterilizacion comercial(vease cap.1,seccionV:C:2)El tratamiento termico
necesario viene determinado por diversos factores ,pero habitualmente es de 116-118C durante 15-20 minutos
como en el caso de otros alimentos tratados por el calor hasta lograr la esterilidad comercial,todos los
patogenosson destruidos.
Los esporos muy termoresistentes ,tal como los Bacillus Stearothermophilus,pueden sobrevivir pero solo
germinarany se multiplicaran si la temperatura de almacenamiento es elevada.
La leche fermentada ,la leche desnatada fermentada y la mazada fermentada ,sometida a un proceso de
concentracion se conservan devido al acido presente .Antes de la concentracion ,se adiciona un cultivo de
lactobasillus bulgaricus junto a una levadura del grupo Micoderma que favorece el crecimiento del lactobacillus .
Se incuba el producto hasta que se consigue una acidez del 2% en terminos de acido lactico (habitualmente 18-
24 horas).Tras la concentracion ,la acidez sera de entorno al 6%.Estos productos pueden acidificarse mediante la
adicion directa del acido.

2. Productos lcteos deshidratados

Diversosproductos lcteos pueden a un proceso de desecacin: leche entera, leche desnatada, suero, mazada,
queso y crema. Todos ellos pueden desecarse por atominazin aunque grandes cantidades