JAISON EXINOVER LOZANO CARDONA

CC. 112573942
La ganadera bovina en Colombia ha simbolizado una de las principales actividades del sector
agropecuario del pas, debido al aporte que realiza a la oferta de productos de origen crnico,
as como su participacin en la actividad comercial del pas, donde las exportaciones de
ganado en pie son su principal contribucin, por otro lado, cabe resaltar el alto consumo de
carne cuyo dato anual segn la federacin nacional de ganaderos FEDEGAN para el ao
2016 fue de 18,6 kg/hab, de acuerdo con lo anterior surge una interesante pregunta y es
Qu hay detrs de aquella carne que hace parte de la alimentacin diaria de los
consumidores? segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la
Agricultura, FAO La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad como
producto comestible, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.
Por lo tanto, caractersticas como sabor, color, aroma, firmeza, jugosidad, deben poder
hallarse constantemente en una buena porcin de carne. Sin embargo, para alcanzar la
excelencia, se requiere de un duro trabajo en el campo, para que el consumidor lleve a su
mesa lo mejor del sector agrario
Este escrito tiene como finalidad responder a la pregunta planteada anteriormente y mostrar
mi respectivo punto de vista teniendo en cuenta aspectos importantes para la obtencin de
carne de buena calidad como son, la raza, el sexo, la edad, la alimentacin y el transporte de
los bovinos a sacrificar para dicho consumo, en primer lugar, se tomar en cuenta el tema de
cmo influye la raza del animal en la calidad de carne que provenga del mismo, se conocen
distintos tipos de razas especficas para la produccin de carne como son entre otras,
Hereford, la cual es considerada la ms grande de las razas carniceras, con crecimiento
precoz, y muy grandes, de poco hueso y mucha carne; la siguiente raza es la Shorthorn esta
raza tiene un tamao menor a la anterior sin embargo sus cualidades son muy similares, otra
de las principales razas destinadas a la produccin de carne se denomina Aberdeen Angus
esta es la de menor tamao entre las mencionadas, sin embargo los novillos llegan a alcanzar
hasta 600kg de peso vivo entre 2 a 3 aos de edad

Segn un estudio realizado cuyo objetivo fue estimar la ternura de la carne de ganado
Brangus Rojo siguiendo el mtodo Warner Bratzler Shear Force, utilizando criterios tericos
y el nivel de preferencia hednica de la carne evaluada en una encuesta realizada en el norte
de Mxico Parra, G., Sifuentes, A, M., Arellano, w., Magaa, J, G., Ramirez, J., y
Velazquez, G., (2014) Tenderness and taste qualification of red brangus beef in Mexico
Ecosistemas y recur. agropecuarios vol.1 no.1 1-6
Se observ que la ternura de la carne se ve afectada mayormente por el cruzamiento de varias
razas y por el alimento empleado para facilitar su desarrollo, de acuerdo con lo anterior en lo
posible tambin tiene que ver la gentica con la calidad de la carne a producir puesto que el
cruce de las razas puede interferir en el crecimiento y desarrollo del animal y a causa de esto
se puede retrasar el sacrificio del animal al no haber alcanzado el peso y tamao adecuado
en fin la raza como factor de calidad se define en trminos de la velocidad de crecimiento, es
decir, la precocidad que facilita el sacrificio a menor edad, lo cual afecta favorablemente la
terneza que es uno de los factores ms importantes para determinar el extra del alimento.
Para continuar se analizar la alimentacin del animal como factor determinante en la calidad
de la carne, en un estudio realizado Carriquiry, E.J.; Fernandez, J.A. y Yanez, E.A..
Influencia del peso vivo y la alimentacin sobre el desempeo de terneros en su primer
invierno. Rev. vet. [online]. 2016, vol.27, n.1, pp. 14-20. ISSN 1669-6840;
se utilizaron 600 terneros de un establecimiento ganadero de Florida, Uruguay cuyos
promedios iniciales de PV fueron 86, 114 y 160 kg) los cuales se asignaron a 5 dietas con
dos niveles energticos (2,23 y 2,54 Mcal/kg de materia seca, MS) y dos fuentes de fibra
(henolaje de sorgo y de moha) en animales confinados, as como un lote en pastoreo con
suplementacin de alta energa. El APV fue de 300 a 600 g/da y de 600 a 800 g/da para
dietas de baja y alta energa, respectivamente. La condicin corporal al salir del invierno fue
de 5,2 y de 4,9 y la eficiencia de conversin fue de 7,7 y 11,1, para los tratamientos de alta y
baja energa, respectivamente, existiendo interaccin entre peso inicial y tratamientos. El
confinamiento de los animales en corrales determin un desempeo ms ajustado al previsto,
comparados con aqullos suplementados a campo. La proporcin de fibra utilizada (FDN
36,7 y 47,5%) fue importante en determinar el APV en confinamiento. Con dietas de alta
concentracin energtica la eficiencia de conversin fue superior en animales ms livianos
que en aqullos ms pesados, lo cual confirma la mayor sensibilidad de los animales ms
livianos al tipo de dieta utilizada.
De acuerdo con esta investigacin se aprecia el desarrollo que obtuvieron los terneros
alimentados con diferentes dietas y se demuestra que las fuentes de fibra no generaron
diferencias en ninguna de las variables evaluadas, adems la suplementacin en pastoreo y
el confinamiento demostraron ser alternativas para mejorar el desempeo tradicional de los
terneros en su primer invierno, esto lleva a conocer la manera correcta de alimentar los
terneros y obtener el peso deseado en menos tiempo para su respectivo sacrificio adems se
obtendr la terneza, el color y el graseado deseado de carne como producto final.

Sossa C, P., Velilla C., Berro S., y Barahona, R., (2011) Comparison of the nutrient intake
and digestibility and of liveweight gain of steers fattened with or without
supplementation under highland grazing conditions Rev Colom Cienc Pecua vol.24 no.3
Conforme a un proyecto realizado en una finca perteneciente a COLANTA, ubicada en
Santa Rosa de Osos, Antioquia. Un total de 18 novillos de diversos cruces de 258 21.78 kg
de peso vivo fueron homogneamente distribuidos en grupos de 9 animales cada uno, los que
fueron asignados a dos grupos de pastoreo en praderas de kikuyo (20.6% de protena, 57.2%
de FDN). A partir de los 316 kg de peso vivo y hasta alcanzar peso de sacrificio (425 450
kg) a uno de los dos grupos se les ofreci 0.5 kg/ da de un suplemento energtico compuesto
de maz, melaza y grasa animal. Las muestras de forraje y de alimento de ambos sistemas,
fueron analizadas por su contenido de nutrientes siguiendo las recomendaciones del Cornell
Net Carbohydrate and Protein System (CNCPS). Con el fin de determinar consumo y
digestibilidad de materia seca, protena y fibra se utiliz la tcnica de n- alcanos en seis
animales (tres de cada grupo). La conversin alimenticia se determin por la relacin entre
el consumo de materia seca y la ganancia de peso. En el perodo de pastoreo (entre los 258 y
316 kg de peso vivo), la ganancia diaria de peso vari entre 424 y 448 gramos/ animal. Un
anlisis mediante CNCPS, sugiri que el consumo de materia seca vari entre 1.93 y 2.16%
del peso vivo, a pesar de que los aforos mostraron mayor disponibilidad de materia seca.
Asimismo, se estim que el consumo de protena fue muy alto y que el factor dietario ms
limitante fue la disponibilidad de energa.

De acuerdo con lo anterior considero que un plan de alimentacin animal se debe enfatizar
en un mejoramiento constante de las condiciones de los animales, que satisfaga sus
requerimientos nutricionales (en cantidad y calidad) y les posibilite un buen desempeo, lo
cual se evidencia en los parmetros productivos en este caso (produccin de carne) como
tambin en la salud y el bienestar del animal. Las recomendaciones o decisiones en la
alimentacin del ganado deben reconocer el recurso de forrajeras nativas, su uso racional y
acorde con un apropiado balance de nutrientes en la porcin.

Mahecha, L., Mercedes M., Angulo, J., Olivera, M., Zapata, ., Cuartas C., Naranjo, J., y
Restrepo, E., (2011) Animal performance and carcass features of two breeds of dual
purpose cattle grazing on intensive silvopastoral systems Rev Colom Cienc
Pecua vol.24 no.3

Los sistemas silvopastoriles intensivos mostraron ser una alternativa potencial para la ceba
de bovinos provenientes de sistemas doble propsito. Los resultados encontrados son
prometedores si se comparan con valores de referencia obtenidos en el pas en sistemas de
gramneas con ganancias de peso que oscilan entre 433 y 723 g/animal/da bajo cargas y
cargas que fluctan entre 1.1 - 2.6 animales/ha y es ms relevante an si se tienen en cuenta
los indicadores de la regin carga a animal de 0.55/ha, ganancias diarias de 370 g y
produccin de carne por ha de 74 kg por ao

De lo anterior se evidencia que uno de los aspectos claves es la cantidad y calidad de la

protena que se aporte en la dieta, por lo que es prioritario conocer y usar de modo apropiado
forrajes como las leguminosas u otras especies ricas en protena por supuesto se ver el
resultado en la calidad de la carne.

De otro lado se considera otro factor muy importante como lo es el sexo del animal para el
sacrificio del mismo haciendo nfasis en la calidad de la carne obtenida, se realizaron una
serie de estudios experimentales, un equipo de investigadores de la Universidad Politcnica
de Madrid (UPM) y de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) ha demostrado que el
sexo de los animales influye en la calidad de la carne de la raza Avilea-Negra Ibrica. Esta
puede mejorarse mediante nuevas estrategias de alimentacin que no implican un aumento
de los costes de produccin para los ganaderos.

Esto supone que los consumidores, para obtener la calidad deseada, podran elegir en el
mercado carne de vacuno dependiendo el sexo del animal y la practica de alimentacin
empleada durante el cebo.

Durante la primera mitad del siglo pasado, cuando todava no se haba desarrollado la
industria de los piensos compuestos, los terneros se cebaban en pastoreo. Las carnes
resultantes eran oscuras, tenan escaso grado de engrasamiento y la grasa era de color
amarillo. En algunos casos, para clarear la carne y aumentar su contenido graso, se
suplementaba a los animales con cereales al final del cebo.

Los terneros de raza Avilea-Negra Ibrica son amamantados por la madre hasta los seis
meses, edad a la que pesan alrededor de 200 kg. A esta edad o una vez alcanzado el peso se
separan de la madre y se ceban, entre los 500 y 550 kg los machos y entre 400 y 450 kg las
hembras.

El cebo de hembras en pastoreo suplementadas con pienso implica una mejora de la calidad
de la carne para los consumidores
Para analizar cmo afecta el sistema de alimentacin a la calidad de la carne y de la grasa de
estos animales se realizaron tres experimentos sucesivos en la finca experimental El
Dehesn del Encinar de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, situada en el
trmino municipal de Oropesa (Toledo).

Tres experimentos para comprobar la calidad de la carne

En el primer experimento los terneros se cebaron en estabulacin, alimentados con paja y

pienso a voluntad. La carne derivada de estos animales exhiba un color rosado y tena un
adecuado grado de engrasamiento que dota a la carne de buen sabor. A tenor de los resultados,
bajo este modelo de explotacin, las hembras sintetizan ms grasa intramuscular que los
machos, lo que se traduce en que la carne sea ms tierna, jugosa y sabrosa.

Segn los investigadores, conforme incrementa el contenido de grasa intramuscular en el

msculo se aumentan paralelamente las concentraciones de cidos grasos saturados, no
deseables para la salud cardiovascular, y se disminuyen las de los poliinsaturados saludables.
Sin embargo, se ha notado que un incremento de la grasa intramuscular tambin conduce a
un incremento de la concentracin de cido oleico que es beneficioso para la salud.

En un segundo experimento, en el que los terneros se cebaron en pastoreo suplementados con

2,8 kg al da de un pienso integrado por cebada, trigo y guisantes, se observ que su carne
tena un contenido adecuado de grasa intramuscular y era rica en cidos grasos insaturados
de la familia n-3, beneficiosos para la salud, y en vitamina E que es un antioxidante eficaz.
La carne de las hembras tena ms grasa intramuscular, mayor contenido de cido oleico y
menor de cidos grasos poliinsaturados que la de los machos.

En el tercer experimento se compararon dos grupos de terneros entre 400 y 520 kg. Uno de
los grupos acab en establo, donde los animales consumieron diariamente 9,5 kg de pienso
y 1,32 kg de paja cada uno. El otro grupo, en pastoreo, fue suplementado con 4,7 kg de pienso
por animal y da. El sistema de acabado no afect a los resultados productivos, a la calidad
de la canal y al color de la carne de los animales, pero la composicin en cidos grasos y el
contenido en vitamina E de la grasa de los terneros acabados en pastoreo fue mucho ms
favorable para la salud humana que la de los acabados en estabulacin.
Los resultados proponen que, en el ambiente productivo de la dehesa espaola, el cebo de
hembras en pastoreo suplementadas con pienso implica ventajas econmicas para los
productores y una mejora de la calidad de la carne para los consumidores.

Por otro lado, se considerar el factor de transporte del animal destinado al sacrificio para la
obtencin de su carne; segn Miranda, G., Transport and pre-slaughter logistics:
definitions and current tendencies in animal welfare and meat quality (2013) Vet.
Mx vol.44 no.1
La logstica y el transporte de los animales tienen una importancia vital para el bienestar
animal, la calidad de los productos y la eficiencia productiva. La logstica pre-sacrificio
constituye, en esencia, todos aquellos eslabones que implican transportar, manejar y
gestionar el trayecto de un animal desde la granja hasta la planta de sacrificio. La presente
revisin hace un anlisis actualizado del transporte y la logstica pre-sacrificio con una visin
de conjunto. Si se toma en cuenta que la tendencia actual es aumentar el tiempo del transporte,
las escalas logsticas y los transportes mixtos, es necesario desarrollar sistemas de evaluacin
y toma de decisiones con herramientas y protocolos que minimicen el coste biolgico de la
adaptacin de los animales a esta logstica. Es posible que el impacto del estrs pre-sacrificio
haya sido subestimado en el pasado. Sin embargo, existen evidencias que indican la
importancia de invertir en cambios operativos en el presente.

Considero que este parmetro representa un valor muy importante en el proceso debido a que
tiene suma importancia no solo desde el aspecto de bienestar animal, sino que tambin desde
el punto de vista de inocuidad alimentaria; es aqu donde se debe tener atencin con cuidados
especficos en el animal como el estrs, los golpes, duracin del viaje, calidad de la
conduccin, condiciones atmosfricas, el diseo de los vehculos en el que son transportados
entre otras con el fin de evitar el sufrimiento en el animal adems tener en cuenta las
condiciones higinicas y sanitarias que garanticen la inocuidad de la carne ante mortem.

Para finalizar, se evidencia que detrs de cada porcin de carne que se ofrece al consumidor
hay una serie de aspectos importantes a tener en cuenta, pues una baja nutricin en la
alimentacin del animal, un mal trato a la hora de su transporte, un animal cuya edad sea
avanzada y una raza no muy apta para la produccin de carne influye altamente en la calidad
y/o caractersticas organolpticas de producto.

Bibliografia

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