PRIMERA PARTE

TEMAS INTRODUCTORIOS AL PROCESO DEL CENTRAL

Primero: Conceptos Bsicos

Para facilitar la comprensin de numerosos fenmenos a los que se

har referencia en lo adelante, es imprescindible dominar lo que hemos
llamado Conceptos Bsicos, pues sin su comprensin es imposible
entender esta problemtica de un modo que nos permita actuar
correctamente en consecuencia.
La mayora de los materiales azucarados con los que trabaja la
Tecnologa Azucarera pertenecen a la categora de soluciones impuras
azucaradas. Ellas estn formadas mayoritariamente por agua, en menos
proporcin por algunos slidos disueltos en ella, tales como sacarosa,
glucosa, fructosa, etc., y en menor cantidad por otros slidos en suspensin
como la tierra y la ceniza resultante de las quemas para cosechar.
Precisamente el hecho de que todos los materiales procesados, desde el jugo
de caa hasta la melaza, sean impuros, es lo que introduce no slo las
complejidades propias de la tecnologa azucarera, sino tambin la enorme
diversidad de variables operativas que se presentan constantemente, ya que
son precisamente dichas impurezas las que constantemente modifican las
caractersticas fsico qumicas de los citados materiales.
Los trminos usualmente utilizados para caracterizar dichas
soluciones se presentan a continuacin.

Polarizacin o Pol
Los azcares en solucin tienen la propiedad de polarizar la luz o sea,
que si a travs de una solucin azucarada hacemos pasar un rayo de luz,
ste no seguir una trayectoria recta como lo hara si se tratara de agua
pura, sino que se desviar hacia uno u otro lado dependiendo del
compuesto azucarado disuelto en la solucin.
Esta propiedad de desviar el haz de luz, tambin conocida como
actividad ptica de los carbohidratos, es la que se aprovecha para
determinar el contenido aproximado de azcar que tiene, por ejemplo, el
guarapo, ya que la desviacin hacia la derecha o izquierda del rayo de luz es
proporcional a la concentracin de los diferentes azcares presentes en la
solucin estudiada.
Pero obsrvese que se dice contenido aproximado, porque aunque
est claro que la sacarosa desva el rayo hacia la derecha y que el ngulo de
la desviacin es proporcional a la cantidad de sacarosa presente, en el jugo
existen tambin otras sustancias que tienen un efecto de polarizacin
diferente al de la sacarosa, tanto en el sentido como en la intensidad. La
Glucosa, por ejemplo, tambin desva la luz hacia la derecha (dextrgira),
pero con una intensidad diferente. La Fructosa, sin embargo, siendo
tambin un azcar, origina una desviacin hacia la izquierda (levgira), con
una intensidad mayor que la de la Glucosa en sentido contrario.
 2

Seguidamente se muestra esquemticamente el aprovechamiento de la

citada propiedad ptica.

0 0
Representacin del efecto de Rayos
de luz
polarizacin de la luz propio de A
G
las soluciones azucaradas. En este U
A
A
efecto se basa el funcionamiento G D
U Polarmetros
U
de los Polarmetros utilizados A L
C
E
para medir la concentracin de

azcar en una solucin.

Puede comprenderse entonces que la llamada Pol es una medicin

indirecta que est influenciada por otras sustancias presentes, lo cual hace
que la estimacin sea slo aproximada. Pero a pesar de ello, por motivos
prcticos derivados tanto de la sencillez del anlisis, como de la suposicin
de que la caa no ha sido objeto de algn deterioro que altere tal medicin,
se toma mundialmente la Pol como sinnimo de la Sacarosa que existe en la
solucin.
Obsrvese esquemticamente la estructura de la molcula de la
Sacarosa en la figura siguiente:

Glucosa o Fructosa o
O
Dextrosa Levulosa

MOLCULA DE SACAROSA

Cuando por cualquier razn se rompen las molculas de sacarosa, las

nuevas sustancias que aparecen aisladas, Glucosa y Fructosa, puesto que
predomina la tendencia levgira de la Fructosa, comienzan a atenuar la
desviacin dextrgira de la luz hasta que, al ser mayoritarias las molculas
de sacarosa que se destruyen, se invierte hacia la izquierda el rayo de luz
en virtud de la influencia predominante de la Fructosa ahora presente. Del
hecho que se invierta la direccin del rayo de luz, surge el trmino muy
utilizado entre azucareros de llamar inversin de la sacarosa a la
destruccin del azcar.
Tengamos en cuenta que esta explicacin es nicamente vlida
cuando slo ha existido en el jugo de la caa el deterioro de carcter
qumico, porque como se ver en su momento, cuando la rotura de la
molcula de sacarosa es originada por deterioro microbiolgico, aparecen
 3

otras sustancias que provocan daos muy graves en el procesamiento

industrial de la caa y que incluso adulteran los resultados de los anlisis
con el polarmetro, reportndose entonces en este caso cantidades falsas de
sacarosa que originan notables errores en la conduccin del proceso
tecnolgico de fabricacin azucarera con considerables prdidas de azcar.
Pueden ahora comprenderse los trminos ms frecuentemente
utilizados en el procesamiento azucarero, a saber:
Brix. Proporcin de slidos totales que estn disueltos en una
solucin azucarada. Se expresa en Grados Brix (Bx), lo que es equivalente
al % en peso de todos los slidos disueltos.
Recurdese que la disolucin es un fenmeno molecular, lo que
significa que cuando un slido se disuelve en un solvente, las molculas del
primero se distribuyen por entre los espacios intermoleculares de las del
segundo, tal como se muestra en el esquema de la figura que seguidamente
se muestra. Otras impurezas presentes en el jugo de caa, como tierra,
cenizas de la quema, partculas de hojas secas, bagacillo, etc., son
simplemente slidos dispersos, no disueltos, puesto que no se difunden
molecularmente, razn por la cual no pueden ser considerados como
integrantes del Brix
Pol. De los slidos totales disueltos, la Pol es la proporcin
aproximada de stos que es azcar o sacarosa. Se expresa en por ciento y se
acepta como el % en peso de sacarosa que contiene la solucin. Obviamente,
como la Pol es una parte de los slidos totales, siempre ha de ser
numricamente menor que el Brix.

H O
H O

H O Na H
H
Na
H Cl O
H Cl
Na
Cl O
H H Na

H O H
H O
Cl Na
H Na
H
H O
Na
H O
Cl H
Na Cl
H
H O Na
Cl H O
H
H
H H

Disolucin de sal comn (NaCl) en agua (H2O)

No Azcares. Es la proporcin de slidos disueltos que no son sacarosa,

siendo el resultado de la diferencia entre el Brix y la Pol

No Azcares = Brix - Pol

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Pureza. Es un trmino de importancia para los fabricantes de azcar, ya

que puede considerarse un indicativo de la nobleza o facilidad del jugo u
otras soluciones azucaradas para ser procesadas y extraer de ellas en forma
cristalizada la sacarosa. Conceptualmente la Pureza es la proporcin
porcentual de sacarosa respecto al total de slidos disueltos.

Pol
Pureza = x 100
Brix

Obviamente, mientras mayor sea la Pureza, menor ser la proporcin

de No Azcares presentes en la solucin, y como son estas impurezas las
que dificultan la recuperacin del azcar, la facilidad para tal recuperacin
aumenta con el incremento de la Pureza.
Se puede comprender mejor lo dicho en cuanto a que la Pureza es
sinnimo de nobleza o facilidad de procesamiento de los materiales
azucarados teniendo presente una regla que indica que por cada 1% de No
Azcares, queda inhibida al menos la cristalizacin de 0,4 partes de la
sacarosa presente. Obsrvese en la Tabla siguiente la representacin
numrica de lo antes expuesto para diferentes valores de Pureza. Se puede
apreciar como en la medida que desciende la pureza, proporcionalmente
aumenta la cantidad de sacarosa que no puede cristalizar. Esto se hace
crtico por debajo de 40% de Pureza, ya que la posibilidad terica de
recuperacin es tan pequea que no vale la pena el gasto de energa que se
necesita para lograrlo.
A esto se suma que trabajar en Tachos con mieles de purezas
inferiores a 45% propicia un considerable incremento de la viscosidad, lo
que hace prcticamente inmanejables los productos en proceso.
Variacin de la Sacarosa cristalizable segn la proporcin de impurezas (No Azcares) presentes en la solucin.
Se supone una solucin de 85 Bx
% terico de Pol Mnimo % de Pol probablemente
Pureza Pol No Azcares
inhibida Inhibido (Terica + 10 %)
85,00 72,25 12,75 5,10 5,61
80,00 68,00 17,00 6,80 7,48
75,00 63,75 21,25 8,50 9,35
70,00 59,50 25,50 10,20 11,22
65,00 55,25 29,75 11,90 13,09
50,00 42,50 42,50 17,00 18,70
45,00 38,25 46,75 18,70 20,57
40,00 34,00 51,00 20,40 22,44
35,00 29,75 55,25 22,10 24,31
33,00 28,05 56,95 22,78 25,06
30,00 25,50 59,50 23,80 26,18
28,00 23,80 61,20 24,48 26,93

La columna de la Tabla titulada % terico de Pol inhibida considera

los valores que resultan de la regla comentada anteriormente pues, como
puede comprobarse, sus magnitudes equivalen a la multiplicacin de los No
Azcares por 0,4. Pero en la realidad de condiciones industriales esto
difcilmente pueda lograrse, ya que para hacerlo tendra que efectuarse todo
en condiciones ideales y eso es bastante improbable en una instalacin
fabril, razn por la que se agrega la columna Mnimo % de Pol realmente
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inhibida, ya que en la vida real alrededor de 10% por sobre la terica ser el
azcar que dejar de recuperarse como consecuencia de los No Azcares
presentes.

Segundo: Nociones sobre nuestra materia prima, la Caa de Azcar

Se trata de un milenario cultivo que a travs del tiempo ha facilitado a

la humanidad una efectiva va para obtener el producto de su nombre, uno
de los alimentos universales que por su inocuidad y elevado aporte
energtico no debe faltar en ningn hogar, tanto para su consumo directo,
como formando parte de numerosos bienes nutricionales y placenteros al
paladar producidos industrialmente, los que permiten la existencia de
hbitos alimenticios vitales, as como de costumbres que propician avances
en la calidad de vida y el confort de la sociedad.
La caa de azcar como productora de sacarosa domina en Amrica,
Asia, frica y Oceana, siendo slo en Europa y algunos sectores de los
continentes antes citados donde esta produccin utiliza la remolacha como
materia prima debido a las restricciones que el clima les impone, de modo
tal que alrededor del 85% del azcar que se consume en el mundo es
aportada por la caa.
Se trata de una planta que ao tras ao repite su ciclo y nos aporta
beneficios aun en las peores condiciones pero, tal vez por eso mismo, su
agrotecnia es frecuentemente subestimada por los propios productores sin
tomar conciencia que se trata de una planta que, al igual que agradece las
atenciones entregando una alta produccin, paga con una sensible
disminucin productiva el maltrato e irrespeto a su tecnologa.
Los azucareros entonces debemos reconocer en el crecimiento de la
Caa de Azcar dos tendencias que avanzan simultnea y dinmicamente,
una natural, que conduce al crecimiento y reproduccin de la planta, a la
que podemos llamar evolucin vegetal, y otra impuesta por el hombre, cuyo
fin es la creciente fabricacin para fines industriales de sacarosa
noblemente extrable, que podemos llamar evolucin productiva.
Pero como estas tendencias son en esencia contradictorias y su
antagonismo hace que del predominio de una se derive la afectacin de su
par, corresponde al hombre actuar sobre esta contradiccin considerndola
como una emulacin en la que se logre incentivar equilibradamente ambas
tendencias en aras de lograr la mayor cantidad posible de sacarosa
comercializable en cada pedazo de suelo destinado a ese fin. Esta es la
principal aspiracin de la Agrotecnia Caera y de todo el Sistema
Agroindustrial Azucarero, la cual puede ser representada por el esquema de
la Figura 1-1 que se muestra.
Toda la tecnologa empleada en el central azucarero tiene como fin
extraer a la caa la mayor cantidad posible de azcar con alta eficiencia
tcnico econmica, pero a esta etapa industrial la preceden dos sistemas o
sub-procesos, la produccin caera y la cosecha, siendo necesario que en
cada uno de ellos, se maneje armnicamente su tecnologa en funcin del
objetivo final selado en el anterior esquema.
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Figura 1-1: COMPETENCIA ENTRE EL CRECIMIENTO VEGETAL Y LA

FABRICACIN Y CONCENTRACIN DEL AZCAR EN LA CAA

DESARROLLO DESARROLLO
Vs
VEGETATIVO PRODUCTIVO

TONELADAS DE KILOGRAMOS DE TONELADAS DE

CAA POR AZCAR POR AZCAR POR
HECTAREA TONELADA DE HECTREA
CAA

PRODUCCION AZUCARERA ENCAMPO

Ms adelante se mencionarn algunos aspectos relacionados con la

cosecha, pudiendo servir como concepto introductorio, derivado
principalmente del principio sistmico de equifinalidad, el enunciado de que
la cosecha debe entregar diariamente al ingenio la cantidad planificada de
materia prima, fresca, sana, madura. Y con la mayor cantidad posible de
azcar extraible.
La caa ideal es aquella que brinda gran cantidad de jugo, con alta
pureza y elevada proporcin de sacarosa, y que simultneamente entrega la
cantidad de bagazo suficiente para satisfacer la demanda energtica del
central. La alta Pureza es un requisito vital, pues cuando una caa logra un
alto contenido de sacarosa, pero con baja Pureza, ser muy difcil para el
central extraer tanta sacarosa como podra si la Pureza fuese alta, ya que
teniendo en cuenta la incidencia ya estudiada de los No Azcares, la Pureza
es indicativa de la nobleza extractiva de la sacarosa presente.
Resumiendo, el Sistema Agrcola, nico capaz de producir azcar,
debe lograr su meta de obtener eficientemente la mayor cantidad de caa y
azcar, para entregar ambas al Sistema de Cosecha, cuya misin es
recolectar, transportar y entregar al Sistema Industrial la totalidad de
dichos bienes, en las mejores condiciones posibles para que ste desarrolle
su manufactura y alcance eficientemente, tanto en cantidad y calidad como
en costos, su finalidad comercial.
En esta ocasin estamos estudiando el Ingenio, su evolucin
tecnolgica, as como la eficiente y sana marcha de su conduccin, pero
debido a la enorme repercusin que tiene sobre la eficiente marcha del
central, estudiemos elemental y brevemente algunos aspectos de calidad de
la caa derivados de su cosecha, perodo durante el cual se manifiestan dos
tipos de deterioro, teniendo cada uno mayor o menor importancia en
 7

dependencia de las circunstancias imperantes, ya sea referidas a la

naturaleza como al equipamiento y a mtodos de cosecha.
Hay un tipo de deterioro preferentemente qumico y otro en el que
predominan factores microbiolgicos. Obsrvense brevemente ambos.

Deterioro Qumico
Es el predominante en el corte manual de la caa sin quemar.
La sacarosa es un disacrido formado por la unin de una molcula
de glucosa o dextrosa con otra de levulosa o fructosa (Figura prxima). Al
cortar la caa y transcurrir las horas, la temperatura y la humedad en un
medio biolgicamente ya muerto, hacen disminuir el pH y esto a su vez
facilita la hidrlisis de la sacarosa, lo cual significa que el enlace de oxgeno
que une a la glucosa con la fructosa se rompe y as quedan dichos
componentes separados, desapareciendo la sacarosa y pasando la glucosa y
la fructosa que la formaban a engrosar los llamados No Azcares. Es lo que
ya el lector conoce como inversin de la sacarosa.
Es un hbito creado entre los azucareros llamar No Azcares a la
diferencia entre el Brix y la Pol en el jugo de caa, a pesar de que en la
integracin de esa diferencia hay sustancias como la glucosa, la fructosa y
otras que, hablando con rigor, son azcares. En realidad son slidos
disueltos que deban llmarse, y ocasionalmente as se encuentra en la
literatura, No Pol o No Sacarosa; no obstante, por razones prtcticas el
citado hbito se respeta y utiliza en este trabajo.
Tres factores en la caa cortada, el calor, la humedad y la
disminucin del pH, son los elementos que estimulan la inversin debida al
deterioro qumico, fenmeno cuyos efectos sobre el jugo son:
Disminucin de la Pureza
Aumento de los No Azcares
Aumento de Reductores
Aumento de la Acidez
Seguidamente, durante el procesamiento fabril, las consecuencias de
estas variaciones en la composicin qumica del jugo ssern el aumento de
la produccin de miel final o melaza, con la proporcional disminucin del
rendimiento en azcar. Por esta razn lo ms prctico es que la caa que se
cosecha mediante corte manual y sin quemar, llegue al central antes de
transcurrir 36 horas de cortada.

Deterioro Microbiolgico
En los lugares donde se manipulan productos azucarados, como los
caaverales, el central, etc, siempre est presente un microorganismo
llamado Leuconostoc Mesentroides (LM), que trata de ponerse en contacto
con la sacarosa disuelta.
El LM no puede penetrar en la caa a travs de su corteza, pero s por
las partes en que sta no interfiere, como son las puntas de corte, las
rajaduras o fisuras de la cscara y c aulquier otra perforacin que exponga
al exterior la masa jugosa del tallo como, por ejemplo, la abertura realizada
por la diatrea al horadar la corteza. Vive y se reproduce absorbiendo la
energa que libera al romper el enlace qumico central de la sacarosa, de
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modo que sta deja de existir, quedando las molculas de dextrosa y

levulosa separadas y libres, disueltas en la solucin de que se trate.

Separacin de la Dextrosa y la Levulosa por la accin del LM en la

molcula de Sacarosa

DEXTROSA O LEVULOSA
Enlace que
rompe el LM

Posteriormente el LM necesita utilizar la energa liberada al romperse

el enlace qumico y que l absorbi pero no puede acumular, lo cual hace,
en primer lugar, reproducindose, pero como en la reproduccin no agota
toda la energa absorbida, debe darle uso a la que an tiene, emplendola
entonces para crear un enlace qumico entre las molculas libres de glucosa,
uniendo linealmente unas con otras, para dar origen a una macro molcula
cuyo esquema puede observarse a continuacin.

D E X T R A N A

Glucosa Glucosa Glucosa Glucosa Glucosa ...

Figura 2-6: Molculas de Glucosa (Dextrosa) unidas por el LM para formar la Dextrana

Esta cadena as formada se conoce como Dextrana, polisacrido de

alto peso molecular que disuelto en agua tiene una alta viscosidad y el
efecto de un pegamento.
La accin del LM, por cuanto al desarrollarla simultneamente se
reproduce, transcurre en el tiempo en progresin geomtrica, siendo
favorecida por altas temperaturas y humedades ambientales, as como por
un bajo pH y por el contenido azucarero de las caas en cuestin. Esto hace
que no sea posible diagnosticar por igual la gravedad de sus efectos para
cualquier parte del mundo, incluso de un mismo pas, ya que en cada lugar
ser ms o menos intensa en dependencia de las citadas variables.
Tratndose de caas de alto potencial azucarero los cuidados deben
extremarse, ya que en la medida que este fruto tiene un mayor contenido de
azcar, aumenta la velocidad del deterioro microbiolgico.
Cuando la caa de azcar se cosecha sin quemar y se corta a todo lo
largo, el deterioro rector del proceso es el qumico (Figura 2-7), ya que en
cada caa el LM slo dispone como puntos de acceso de los dos extremos
del corte. Pero cuando el campo se quema, como consecuencia del calor
aparecen en la corteza de la caa delgadas fisuras que ofrecen nuevos
puntos de acceso al LM (Figura 2-8).
Deterioro qumico

Deterioro microbiolgico

Puntos de acceso del L. M.

Predominio del deterioro qumico ante la limitacin de acceso del LM al interior
de la caa
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DETERIORO MICROBIOLOGICO

Cuando hay quema, las fisuras que el calor produce en la corteza facilitan que el deterioro
microbiolgico sea casi total. Es fcilmente imaginable que si esta caa, adems, se corta en trozos, este
tipo de deterioro ser absoluto

La situacin es otra cuando la caa es procesada mediante

cosechadoras o estaciones mecnicas de limpieza, ya que como puede
verse en la Figura 2-9, se multiplican los puntos de acceso para el LM.
Ante la quema, siempre toma el primer plano el deterioro
microbiolgico, el cual se desarrolla a gran velocidad, hacindose
verdaderamente crtico cuando coinciden la quema y el corte mecanizado.

DETERIORO QUMICO

Deterioro Microbiolgico. Puntos de acceso del L.M.

Parte de un tallo de 1,20 m de largo cortado por cosechadora sin quemar. De 2 puntos en el corte manual, ahora
aparecen 12 puntos de posible acceso del LM para desatar el deterioro microbiolgico de modo predominante,
mientras que el qumico pasa a un segundo plano, aunque an con cierto vigor

El efecto daino menos importante del deterioro microbiolgico es el

azcar que se pierde al convertirse en dextrana, ya que relativamente no se
trata de grandes cantidades en peso. El dao de considerable envergadura
radica en el hecho de que al haber dextrana presente en el jugo, se afecta la
cristalizacin y la retencin de la sacarosa que no fue destruida, puesto que
las viscosidades que se crean y la deformacin de los cristales de azcar que
se presenta, son fenmenos que anulan en creciente proporcin la
recuperacin de azcar en el central.
A primera vista puede parecer de escasa importancia que los cristales
tengan una u otra forma, pero no es as. Normalmente el cristal de sacarosa
tiende a la cuadratura, lo cual es, geomtricamente hablando, la
optimizacin del rea superficial para cuadrilteros con iguales longitudes
laterales. Ello implica que al variar esa tendencia hacia formas
rectangulares, o incluso cnicas, se reduzca el rea superficial para igual
cantidad de masa cristalizada y nmero de cristales, siendo precisamente en
esa superficie sobre la que tienen que depositarse las molculas de sacarosa
 10

para ir haciendo crecer los cristales de azcar hasta el tamao que exige el
proceso tecnolgico.
Los nmeros muy pequeos presentan el inconveniente de que se
subestiman cuando no estamos habituados a ellos, siendo poco probable
que se preste atencin al hecho de que, por ejemplo, al deformarse un
cristal de sacarosa el rea de su superficie se reduzca en 0,25 mm2, ya que
en realidad es una dimensin por s misma despreciable.
Pero raznese que una Masa Cocida A ya lista para salir del tacho
tiene aproximadamente 170 millones de cristales en cada metro cbico, y
cualquier tacho mediano descarga unos 40 m3 al terminar una templa de
azcar comercial. Estamos entonces hablando de que en este caso, slo por
la reduccin de 0,25 mm2 del rea de un cristal, se han perdido para el
trabajo del tacho 1.700 m2 de superficie para la deposicin de sacarosa, lo
que induce una gran lentitud en el tacho y consecuentemente la
imposibilidad en ste de recuperar todo el azcar recuperable que se
encuentra disuelta en la miel.

Tercero: Evidencias cuantitativas del deterioro

La demostracin de que se ha producido deterioro de la materia prima

en un central en zafra es siempre un tema muy complejo, objeto de
discusiones por lo general estriles, que conducen a crear discordias nada
productivas entre los tcnicos y dirigentes que realizan la cosecha por una
parte, y los que operan el central por otra.
A veces en el central hay problemas operativos que afectan su
eficiencia, y se trata de responsabilizar con esos resultados a la cosecha con
la acusacin de que la caa deteriorada ha originado dicho trastornos, sin
que de manera alguna se reconozcan los errores cometidos en la conduccin
del proceso fabril. En otras oportunidades, la caa llega al ingenio realmente
deteriorada y no hay manera de que por parte de los que la cosechan se
acepte que efectivamente se ha envejecido, respaldando su posicin con
reportes por lo general no auditados en los que se consignan las horas de
quemada o cortada que tiene la caa.
Este es un tema alrededor del cual siempre se habla, pero sobre el
cual lo habitual es que no se acaben de tomar medidas que en realidad lo
resuelvan, y mientras tanto, sigue siendo el deterioro de la caa el
fenmeno responsable de perder de 10 a 15% de rendimiento slo por fallas
organizativas, conformismo y falta de control y exigencia. Esa proporcin de
15%, que puede parecer pequea, significa que una zafra con 8,00% de
rendimiento podra subirse a 9,20%, diferencia que para una campaa
anual en Venezuela de 8 millones de toneladas mtricas de caa, equivale a
la cifra nada despreciable de 73.600 TM de azcar.
Se trata de un fenmeno de direccin que no se va a resolver, ni
siquiera a mejorar, mientras siga en el terreno subjetivo de los criterios, las
opiniones, y el enfrentamiento oral e intil de unos contra otros.
Quien esto escribe ha dedicado una buena parte de sus aos
azucareros a buscar definiciones cuantitativas del deterioro de la caa,
tanto de prcticas ajenas estudiadas como de experiencias y rigurosas
investigaciones propias, en particular relacionadas con el deterioro
 11

microbiolgico, con el nimo de contribuir a que se suprima el tratamiento

de tan importante asunto desde puntos de vista subjetivos, siempre
discutibles, que enlodecen el ambiente de trabajo y no ayudan a la toma de
decisiones.
A continuacin se muestran algunas de estas consideraciones, no
todas propias del autor, pero en todos los casos tomadas de experimentados
azucareros y de respetuosa literatura relacionada con el comportamiento de
la caa en su procesamiento industrial.

1.- Aumento de la acidez del jugo.

No se trata del pH, sino de la Acidez Total, expresada como la
proporcin de Acido Actico que se encuentra en el jugo de caa al llegar
sta al central. Esta Acidez se mide en gramos de cido actico por litro de
jugo (g/l), no debiendo este parmetro superar el valor de 0,8 a 0,9 g/l
cuando la caa est verdaderamente fresca. Para trabajar con mayor
seguridad, ya que el contenido de cido actico en la caa est influido por
varios factores, especialmente de los suelos, variedades, temperaturas, pH y
otros, es aconsejable que en cada central se caractericen sus caas frescas y
se defina el patrn de cido actico que puede tomarse como normal en el
lugar en cuestin, pues podran encontrarse lugares o variedades en los que
en caas completamente sanas, maduras y recin cortadas sin haber sido
previamente quemadas, se observe su acidez normal desde 0,6 hasta 1,0
g/l.
La aparicin del cido actico en el jugo de caa no es casual. En
cuanto se inicia el deterioro, una parte de los azcares presentes en el jugo
se fermenta, dando origen a pequeas cantidades de alcohol etlico (etanol),
sustancia que a continuacin reacciona con el oxgeno presente para formar
acetaldehdo mientras que ste, a su vez, seguidamente reacciona tambin
con oxgeno para formar el cido actico. Por esta razn el jugo de caa es
una excepcional materia prima para producir un buen vinagre, ya que este
producto alimenticio de presencia habitual en nuestras mesas no es ms
que una solucin diluda de cido actico y su sabor y aroma es inigualable
cuando procede de jugo fresco de caa de azcar
Las reacciones qumicas que caracterizan este proceso, que no son
mas que una parte de la cadena de reacciones del aejamiento en roble
blanco americano para la fabricacin del ron, son las siguientes:

2CH3CH2OH + O2 2CH3CHO + 2H2O

Alcohol Etlico o
Acetaldehdo
Etanol

2CH3CHO + O2 CH3CO2H + 2H2O

Acetaldehdo Acido Actico

La presencia de cido actico es un buen indicador de deterioro

qumico de la caa cuando se est cosechando sin quemar, y en ese caso
puede asumirse que cada 0,1 g/l de aumento por sobre la cantidad normal
ya sealada, o mejor an por sobre la cantidad que experimentalmente se
 12

haya clasificado como normal en el lugar del que se trate, se corresponde

aproximadamente con un da de cortada.
No resulta, sin embargo, un indicador tan preciso cuando se cosecha
quemando previamente, ya que en este caso es tanto el predominio del
deterioro microbiolgico, que son los parmetros caractersticos de ste los
que evidencian el atraso de la caa.
No obstante, aunque al tratarse de caa quemada no pueda
asegurarse que un aumento de 0,1 g/l de cido actico equivalga a un da
de quemada o cortada, pues no se mantiene esa proporcionalidad, se puede
afirmar que en cualquier condicin valores puntuales superiores a 1,5 g/l
indican que la caa ha sufrido un intenso proceso de deterioro.

2.- Presencia de Dextrana en el jugo.

Como fue explicado anteriormente, cuando la caa se cosecha
quemada, o simplemente mediante corte mecanizado, aunque previamente
no se queme, es inevitable el veloz avance del deterioro microbiolgico a
cargo del Leuconostoc Mesenteroides, lo que traer como consecuencia la
formacin de Dextrana en el guarapo.
Rigurosas mediciones de laboratorio y comprobaciones en fbrica
realizadas por el autor y un equipo de especialistas durante la dcada de los
aos 70, primero estudiadas personalmente por el autor en Australia y
posteriormente reeditadas en suelos del Central Espaa, Cuba, permitieron
comprobar que cuando en el jugo clarificado o en la meladura se cuenta con
una cantidad de Dextrana igual o mayor de 0,25 %Brix, es indicativo de que
se ha producido un intenso deterioro y a partir de ese lmite inevitablemente
tendr como consecuencia que se comiencen a presentar deformaciones en
los cristales de sacarosa, as como altas viscosidades en los materiales del
proceso, efectos que originarn importantes reducciones de la capacidad de
molida y elevadas prdidas de azcar en la melaza.

3.- Adulteracin de los valores de Pol y Pureza.

Entre las consecuencias del deterioro otra de ellas, tambin de
significativa influencia en la rentabilidad del central, es la relacionada con la
adulteracin de los valores de Pol y de Pureza en el jugo de la caa
deteriorada, en el cual una gran parte de la sacarosa se ha destruido y sus
componentes (glucosa y fructosa) aparecen aislados (Figura 2-10) o
formando otros compuestos, como es el caso de la glucosa, que pasa a
formar almidn, oligosacridos o dextrana. Aparecen entonces sustancias
dextrgiras que van a desviar el rayo de luz en el polarmetro como si fueran
sacarosa, incluso con ms intensidad que ella, aportando as un valor falso
de Pol.

Dextrana
O
Fructosa
Glucosa Sacarosa
Glucosa
AlmidnO
Fructosa Oligosacrido
Oligosacrido Glucosa
O Fructosa
Sacarosa Almidn

Principales sustancias presentes en el jugo de caa deteriorada

 13

La caa madura, fresca y sin quemar se caracteriza porque su

contenido de Sacarosa, que es la verdadera azcar tal como la deseamos
obtener, es siempre superior al de Pol. Por esto a la Pureza
Pol
calculada segn x 100 se le llama Pureza Aparente (PA), mientras que
Brix
Sacarosa
cuando se calcula a partir de la frmula x 100 estamos entonces
Brix
ante la Pureza Verdadera (PV).
La Tabla 2-3, desarrollada por Webre, muestra los valores normales
que con mayores probabilidades se pueden esperar en el jugo de caas
sanas, maduras, recin cortadas y sin quemar.

TABLA 2-3: Equivalencias entre Purezas Aparentes y Verdaderas segn A. L. WEBRE

Pureza Pureza Pureza Pureza Pureza Pureza
Aparente Verdadera Aparente Verdadera Aparente Verdadera
68,00 74,86 79,00 83,50 90,00 92,14
69,00 75,64 80,00 84,29 91,00 92,93
70,00 76,43 81,00 85,07 92,00 93,71
71,00 77,21 82,00 85,86 93,00 94,50
72,00 78,00 83,00 86,64 94,00 95,29
73,00 78,79 84,00 87,43 95,00 96,07
74,00 79,57 85,00 88,21 96,00 96,86
75,00 80,36 86,00 89,00 97,00 97,64
76,00 81,14 87,00 89,79 98,00 98,43
77,00 81,93 88,00 90,57 99,00 99,21
78,00 82,71 89,00 91,36 100,00 100,00

En ltima instancia, el azcar de la caa verdaderamente disponible

est dado por su contenido de Sacarosa, no de Pol, pues mientras esta
ltima es una referencia que indica el contenido aproximado de azcar por
una medicin indirecta a fin de facilitar los clculos, lo que en realidad se
puede cristalizar y envasar como producto terminado es la Sacarosa.

4.- Excesiva presencia de Azcares Reductores en el jugo.

Se le llama Azcares Reductores a los productos de la inversin de la
Sacarosa, recibiendo este nombre porque reducen la desviacin dextrgira
del rayo de luz caracterstica de esta sustancia. Puede llamar la atencin
que los productos de la inversin son Glucosa y Fructosa y que stos
desven la luz hacia la izquierda a pesar de que la Glucosa lo hace en
sentido contrario, pero hay que tener presente que aun cuando de conjunto
ambas sustancias forman la sacarosa y sta es dextrgira, al romperse la
molcula y quedar separados sus componentes, cada uno de ellos ejerce
 14

una influencia propia, produciendo la Fructosa una desviacin levgira

(izquierda) mucho ms intensa que la dextrgira (derecha) de la Glucosa.
Como el deterioro qumico origina inversin de Sacarosa, produciendo
Azcares Reductores, cuando los valores de Reductores en el jugo
sobrepasan valores de 3,5 a 4,5%, es un indicativo de que se est recibiendo
caa deteriorada, siendo mayor el deterioro mientras mayor sea la presencia
de Reductores.

5.- Presencia de cogollo en la caa recibida.

Aunque el cogollo se reconoce habitualmente slo como materia
extraa, cuando est presente en la caa que llega al central aunque sta
sea fresca va a tener un efecto similar al de materia prima deteriorada. Esto
se debe a que el cogollo contiene jugo que ser extrado por los molinos,
pero se trata de un jugo de bajsima pureza que tiene un efecto muy nocivo
sobre el proceso industrial de recuperacin azucarera. Obsrvese el ejemplo
que a continuacin se muestra.
Supngase que se cuenta con 1.000 TM de caa fresca, de las cuales
el 90% est constituido por tallos limpios y el 10% restante por cogollos.
El anlisis de los tallos muestra los siguientes resultados:

Cantidad de tallos limpios: 900 TM

Contenido de Jugo: 65% = 900 x 0.65 = 585 TM de jugo de caa
Brix ----------: 14,50 Bx = 585 x 0,1450 = 84,83 TM de slidos
Pol------------: 12,08% = 585 TM jugo x 0,1208 = 70,67 TM de azcar
Pureza -------: 12,08/14,50 x 100 = 83,31%
No Azcares: 14,50 12,08 = 2,42% = 585 TM jugo x 0,0242 = 14,16 TM de
No Azcares

Segn la regla de inhibicin de la cristalizacin por la presencia de No

Azcares (Ver Tabla 2-2), si se molieran solamente los tallos limpios, las
14,16 TM de No Azcares presentes impiden que (14,16 x 0,4) + 10% = 6,23
TM de Pol puedan cristalizarse, de modo que se podrn recuperar 70,67
6,23 = 64,44 TM de azcar. AQU
Pero en este caso la situacin es otra, ya que las 100 TM de cogollo
que coexisten se analizan y aportan los siguientes resultados:

Contenido de jugo: 25% = 100 x 0,25 = 25 TM de jugo de cogollo

Brix ----------: 8,90 Bx = 25 x 0,0890 = 2,23 TM de slidos
Pol -----------: 1,41% = 25 TM jugo x 0,0141 = 0,35 TM de Pol (azcar)
Pureza -------: 1,41/8,90 x 100 = 15,84%
No Azcares: 8,90 1,41 = 7,49% = 25 TM jugo x 0,0749 = 1,87 TM de No
Azcares

Como ya se conoce, 1,87 TM de No Azcares impide la cristalizacin

de 0,82 TM, pero como los cogollos slo aportan 0,35 TM de sacarosa, la
diferencia, o sea, 0,82 0,35 = 0,47 TM de azcar, ser tomada de la que
aportan los tallos limpios.
De modo que al moler juntos ambos materiales, el jugo del cogollo se
une al proveniente de los tallos limpios, teniendo entonces:
 15

Jugo total ----: 585 + 25 = 610 TM de jugo

Brix -----.-----: 84,83 + 2,23 = 87,06 TM de slidos
Pol ------------: 70,67 + 0,35 = 71,02 TM de azcar
Pureza -------: 71,02/87,06 = 81,58%
No Azcares: 87,06 71,02 = 16,04 TM de No Azcares

Aplicando de nuevo la regla de inhibicin de la cristalizacin, en este

caso para todo el jugo de las 1000 TM de caa, las 16,04 TM de No Azcares
impiden que 16,04 x 0,4 = 7,06 TM de Pol puedan cristalizarse, de modo que
ahora el potencial de recuperacin solamente alcanza a 71,02 7,06 = 63,96
TM de azcar. O sea, que moliendo 100 TM ms de materia prima, la
negativa influencia del cogollo hace que se recuperen 66,44 63,96 = 2,48
TM menos de azcar. Puede apreciarse que el jugo del cogollo no slo evita
que se cristalice la sacarosa que contiene, que es bien poca, sino que
adems inutiliza sacarosa contenida por los tallos sanos, que se recuperara
si no hubiese estado acompaada esa caa por su cogollo
En este caso la afectacin equivale a 0,25% de Rendimiento, lo cual
puede significar para un central que procese su materia prima con esa
cantidad de cogollo, una prdida de alrededor de 250 TM de azcar por cada
100.000 TM de caa molida.
Se puede apreciar que la nocividad del cogollo radica en que no slo
es imposible recuperar la poca azcar que contiene, sino que adems impide
que se recupere una parte del azcar que traen los tallos limpios y que se
hubiera recuperado si durante la molienda no se hubiera contaminado con
esa parte indeseable de la caa.
 16

SEGUNDA PARTE
PESAJE Y CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

Primero: Pesaje de la caa.

El primer contacto del camin de caa con el central es en la Romana,
lugar donde se toma el Peso Bruto, que es la suma de los pesos del camin y
de su carga, permitindose a continuacin el paso hacia las instalaciones
fabriles.
Una vez que el camin se descarga en el patio o en la Mesa
Alimentadora debe pasar, ya sin carga, de nuevo por la Romana, a fin de
tomar la Tara, que es el peso del camin vaco.
La cantidad de caa recibida, o Peso Neto, ser igual al Peso Bruto
menos la Tara.
Siendo:
Pn = Pb - T Pn: Peso Neto
Pb: Peso Bruto
T : Tara

Segundo: Calidad de la Caa y clculo del Grado Azucarero probable.

El sistema de pago vigente en Venezuela exige que se determine el
contenido de azcar de la caa perteneciente a cada caicultor o empresa
agrcola proveedora, y para ello se deben muestrear todos sus camiones, de
modo que los anlisis representen con fidelidad la materia prima aportada
por cada proveedor agrcola.
En el Laboratorio de Materia Prima se toma dicha muestra valindose
de una Sonda, equipo que consiste en un tubo que en uno de sus extremos
tiene el borde serrado para que, gracias a su movimiento circular y el
simultneo avance por entre la carga del camin, rompa pequeos trozos de
caa que van quedando dentro del tubo. Estos pedazos se sacan
posteriormente mediante un pistn, disponindose as de una muestra de
aceptable representatividad de la carga del vehculo.
Una vez hecho esto, la porcin tomada se somete a un desfibrado
previo y se manda al interior del Laboratorio, donde es nuevamente
desfibrada pero con mayor intensidad, para despus tomar una muestra
de 1 Kg. (1.000 gramos), cantidad que es llevada a una Prensa Hidrulica
para comprimirla a una presin de 250 Kg/cm2 durante un minuto,
obteniendo de esta forma una cantidad de Jugo y otra de Bagazo en forma
de torta. Se pesa el jugo extrado, y al dividir el peso de ste entre el de la
muestra, se obtiene el potencial de Extraccin (E), o sea, la proporcin
probable de guarapo a procesar que ofrece la caa muestreada,
expresndose el mismo en por ciento.
Supongamos que al ser prensada la muestra aporta 646,5 gramos de
jugo; podr entonces asegurarse que:
646,5
E= x 100 = 64,65%
1.000
A continuacin pasa el jugo a ser analizado, determinndose la Pol (P),
el Brix (Bx), y la Pureza (Pza).
 17

Si la Pol es, digamos, igual a 14,27% y el Brix es de 17,54 Bx, la

Pureza ser:
Pol 14,27
Pza = x 100 = x 100 = 81,36%
Brix 17,54

Se trabaja tambin con un Factor (F) adimensional, que siempre es

menor que uno, y cuyo valor se acostumbraba acordar en cada central con
la Asociacin de Caicultores, aunque en la actualidad est fijado en Gaceta
Oficial como F = 0,90
Hay numerosas ecuaciones que se utilizan en el mundo del azcar de
caa para el Clculo del Grado Azucarero (G) o Rendimiento, siendo la
conocida como Frmula de Winter y Carp la que oficialmente debe ser
usada en Venezuela, segn Decreto publicado en la Gaceta Oficial N 39.263
del 14 de septiembre de 2009. Es la siguiente:

Donde:
40 F G = Grado o Rendimiento (%)
G = E.P 1,40 . E = Extraccin (%)
Pza 100
P = Pol o Polarizacin (%)
Pza= Pureza (%)

F = Factor adimensional
Los factores E y P representanmenor directamente
que 1,0 el azcar que est
entrando al proceso, puesto que equivalen a la cantidad de jugo
multiplicada por su contenido azucarero; pero tambin (E) simboliza
parcialmente y en sentido inverso las Prdidas en Bagazo desde el punto de
vista de la proporcin de bagazo que aporta la caa en cuestin, ya que
dichas prdidas crecen proporcionalmente con la cantidad de bagazo, y
stas sern menores mientras mayor sea E, pues la nica manera de extraer
de la fibra el azcar es mediante un fluido lquido que acte como portador
de ella.

40
El llamado Trmino de Winter 1,40 est relacionado,
Pureza
tambin parcialmente, con las Prdidas en Melaza derivadas de la cantidad
de miel final que inevitablemente se producir como consecuencia de la
Pureza del jugo. Por eso este Trmino ser menor, y siempre menor que uno,
mientras ms baja sea la Pureza del Jugo, porque ello indica que habr ms
No Azcares y consecuentemente se producir mayor cantidad de miel final
y ms prdidas de azcar por esta va.
Recordando la regla estudiada de que por cada unidad (porcentual o
absoluta) de No Azcares, se inhibe la cristalizacin de 0,4 partes
respectivamente porcentuales o absolutas de la sacarosa presente,
obsrvese en la ecuacin que si la Pureza alcanza el valor de 28,57 % el
trmino de Winter se anula y el Grado se hace igual a cero, ya que teniendo
ese valor la Pureza del Jugo, para cualquier valor de P los No Azcares sern
tales que estar inhibida para cristalizar toda la sacarosa representada por
dicho trmino. Obviamente, al no poder cristalizar ninguna sacarosa, no
tiene sentido hablar de rendimiento azucarero.
 18

Ejemplo demostrativo:

Si para el mismo valor encontrado de P = 14,27 % la Pureza del Jugo fuese

igual a 28,57 %, entonces se tendra:
P 14,27
Brix = x 100 = x 100 = 49,95 Bx
Pza 28,57

No Azcares = Brix Pol = 49,95 14,27 = 35,68 %

No Azcares x 0,4 = Pol no cristalizable = 35,68 x 0,4 = 14,27 %, que es
la misma cantidad de azcar que trae el jugo.

Claro, el trmino de Winter es discutible, porque considera extremos

demasiado ideales. Suponer que 28,57% sea la pureza que deba tener el
jugo para que anule el rendimiento es una apreciacin poco realista, pues la
experiencia muestra que purezas en el jugo inferiores a 55 60 % apenas
permiten alguna recuperacin industrial de sacarosa, ya que en la prctica
en condiciones industriales es imposible cristalizar. El extremo opuesto es
tambin otro absurdo, puesto que asume que con una pureza en jugo de
100% no habr ninguna afectacin, al no producirse Melaza, lo cual no es
posible pues siempre que el azcar est disuelta ser imposible su
cristalizacin total y, consecuentemente, la sacarosa no cristalizada pasar
a formar miel.
Esto ltimo se puede comprobar fcilmente disolviendo azcar
refinada (que es sacarosa pura), en agua, y tratando de cristalizarla
nuevamente, aprecindose as la imposibilidad de este propsito.
El Factor F es imprescindible para respaldar la afectacin al
rendimiento por prdidas industriales desde los siguientes puntos de vista:
Considerar totalmente las prdidas en cachaza e
Indeterminadas.
En cuanto a prdidas en Bagazo tener en cuenta las debidas al
% de Pol con que ste se obtiene, pues se puede interpretar que
el azcar que se escapa en Planta Moledora por causa del % de
Bagazo en Caa ya se tuvo en cuenta en el trmino Extraccin
(E).
En relacin con las prdidas en Melaza, puesto que si el trmino
de Winter ampara las debidas a la Pureza del jugo, puede
aceptarse que F respalde las causadas por la formacin de miel
en fbrica.
Para el caso que se est ejemplificando se tomar el valor
de F = 0,885.
Cualesquiera de las ecuaciones utilizadas en el mundo para calcular
el rendimiento terico de la caa es susceptible de diversas interpretaciones,
pero es justo reconocer que la precisin en la recuperacin azucarera
cuando se parte de una materia prima como la caa es influida por tantos
factores, la mayora de ellos en la inmediatez independientes de la voluntad
humana, que puede considerarse una utopa aspirar a tener una frmula
 19

que refleje el rendimiento probable con una exactitud indiscutible,

principalmente porque todas estas frmulas consideran como un elemento
clave la polarizacin, cuando en realidad el ingenio cristaliza y envasa
sacarosa, no pol.
Esto no significa aceptar que la resignacin ante la imperfeccin
domine el ambiente, y consecuentemente habr que continuar trabajando
en mejorar la precisin de los clculos; tal vez desarrollando factores
deslizantes que puedan ajustar mejor los resultados a la realidad.
Regresando al caso que se vena analizando, y sustituyendo en la
ecuacin los valores obtenidos por el Laboratorio, se encuentra el
correspondiente valor de G:

40 0,885
G = 64,65 x 14,27 1,40
81,36 100

G = 7,41%

AQU

Tercero: Problemtica del Rendimiento probable de la materia prima

Como se ha podido apreciar, el deterioro microbiolgico altera la relacin que

normalmente debe haber entre la Pol y la Sacarosa en los jugos procedentes de
caas por ste afectadas, y esto tiene como repercusin que se puede alterar
significativamente el Rendimiento a reportar por el Laboratorio de Materia Prima,
que es por el cual en central debe cancelar la caa recibida.
Cuando la caa es muestreada a su entrada en el central, se extrae su jugo
y el Rendimiento Probable se ha calcula usando la Frmula de Winter & Carp, que
es la siguiente:
Donde:
40 F R: % de Rendimiento
R = E.P 1,40 E: % de Extraccin
Pureza 100 P = % de Pol
F: Factor, actualmente fijo para Venezuela como F = 0,90

Ms adelante, al abordar el primer subsistema o rea Tecnolgica, al

corresponderle el Laboratorio de control de calidad de la caa, se estudiar el
procedimiento para determinar el Rendimiento Probable o rendimiento de la
materia prima, y en ese momento se podr profundizar en las consecuencias que
para el central tiene la destruccin de la sacarosa debida al deterioro
microbiolgico de la caa.
 20

EJERCICIOS TERICO PRCTICOS PARA REAFIRMACIN DE CONOCIMIENTOS DE

LA PRIMERA PARTE,
TEMAS INTRODUCTORIOS AL PROCESO DEL CENTRAL
Nota: Tratndose de interrogantes tericas, las respuestas deben encontrarse en el mismo material que se presenta como
texto. En los problemas prcticos se incluyen las respuestas correspondientes.

1. Para qu utiliza el Polarmetro y en qu se basa su funcionamiento?

2. Qu es la Pol o Polarizacin? Cul es su significado?
3. Qu es el Brix?
4. Qu es la Pureza? Cmo se calcula?
5. Qu indica la Pureza?
6. Qu son los No Azcares y cmo se calculan?
7. Explique la influencia de los No Azcares en la recuperacin de sacarosa mediante
cristalizacin.
8. Explique las dos tendencias evolutivas de la caa de azcar y cul debe ser el objetivo de
ambas.
9. Cul es para el central la caa ideal?
10. En qu consiste el deterioro qumico de la caa? Cules son sus efectos?
11. Cmo se produce el deterioro microbiolgico?
12. Qu es el LM?
13. Cmo puede penetrar el LM a la caa?
14. Qu sustancia produce el LM y cmo?
15. Por qu la caa quemada se deteriora a alta velocidad?
16. Por qu en el corte mecanizado el deterioro es ms veloz en relacin con el corte manual?
17. Qu consecuencias tiene la presencia de dextrana en el central?
18. Por qu durante el deterioro qumico de la caa se produce cido actico?
19. Cules son las consecuencias de la Dextrana en el central?
20. Por qu el cogollo es daino al proceso azucarero?
21. Si un jugo de caa tiene Pol = 12,50 % y un Brix = 15,30 Bx:
a) Cunta es su Pureza?
b) Cuntos su No Azcares?
Respuestas: a) 81,70 %: b) 2,80 %

22.