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DEUTSCHE NORM Entwurf Januar 2008

DIN 10516
D
ICS 67.020 Einsprche bis 2008-05-31
Vorgesehen als Ersatz fr
DIN 10516:2001-01
Entwurf

Lebensmittelhygiene
Reinigung und Desinfektion
Food hygiene
Cleaning and disinfection
Hygine alimentaire
Nettoyage et dsinfection

Anwendungswarnvermerk
Dieser Norm-Entwurf mit Erscheinungsdatum 2008-01-21 wird der ffentlichkeit zur Prfung und
Stellungnahme vorgelegt.

Weil die beabsichtigte Norm von der vorliegenden Fassung abweichen kann, ist die Anwendung dieses
Entwurfes besonders zu vereinbaren.
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Stellungnahmen werden erbeten

vorzugsweise als Datei per E-Mail an nal@din.de in Form einer Tabelle. Die Vorlage dieser Tabelle kann
im Internet unter www.din.de/stellungnahme abgerufen werden;
oder in Papierform an den Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im
DIN, 10772 Berlin (Hausanschrift: Burggrafenstr. 6, 10787 Berlin).

Die Empfnger dieses Norm-Entwurfs werden gebeten, mit ihren Kommentaren jegliche relevante
Patentrechte, die sie kennen, mitzuteilen und untersttzende Dokumentationen zur Verfgung zu stellen.

Gesamtumfang 29 Seiten

Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DIN

DIN Deutsches Institut fr Normung e.V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise,
nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e.V., Berlin, gestattet.
Alleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin
Preisgruppe 14
www.din.de !$Jc@"
www.beuth.de 1396429
E DIN 10516:2008-01 (QWZXUI

Inhalt Seite

Vorwort ............................................................................................................................................................4
Einleitung ........................................................................................................................................................4
1 Anwendungsbereich .........................................................................................................................5
2 Normative Verweisungen .................................................................................................................5
3 Begriffe ...............................................................................................................................................6
4 Anforderungen...................................................................................................................................8
4.1 Reinigungsverfahren.........................................................................................................................8
4.1.1 Allgemeines .......................................................................................................................................8
4.1.2 Trockenreinigung ..............................................................................................................................8
4.1.3 Nassreinigung....................................................................................................................................8
4.1.4 Spezielle Reinigungsverfahren ........................................................................................................9
4.2 Desinfektionsverfahren...................................................................................................................10
4.2.1 Allgemeines .....................................................................................................................................10
4.2.2 Spezielle physikalische Desinfektionsverfahren .........................................................................11
4.3 Verfahren der Hndereinigung und Hndedesinfektion..............................................................11
4.4 Gestaltung und Werkstoffbeschaffenheit von Anlagen und Oberflchen ................................12
4.5 Entfernung der Reinigungs- und Desinfektionsmittel.................................................................12
5 Zustzliche Anforderungen............................................................................................................12
5.1 Reinigungswirkstoffe ......................................................................................................................12
5.2 Desinfektionswirkstoffe ..................................................................................................................14
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5.3 Handhabung und Lagerung von Mitteln zur Reinigung und Desinfektion................................15
5.3.1 Handhabung.....................................................................................................................................15
5.3.2 Anwendung und Dosierung ...........................................................................................................15
5.3.3 Lagerung ..........................................................................................................................................15
6 Erstellen von Plnen fr die Reinigung und/oder Desinfektion .................................................16
7 Kontrolle der Wirksamkeit von Reinigung und Desinfektion .....................................................16
7.1 Prfung der Reinigungswirkung....................................................................................................16
7.2 Prfung der Desinfektionswirkung................................................................................................16
7.3 berprfung der Reinigungs- und Desinfektionswirkung von Prozessen in Geschirr-
und Glsersplmaschinen und des Hygienezustands des Splgutes ......................................17
7.4 berprfung der Reinigungs- und Desinfektionsleistung von Prozessen in
Waschmaschinen und des Hygienezustands von Abklatschverfahren und
Mehrwegksten und Mehrwegbehltnissen (MKB) (siehe DIN 10522) ......................................17
8 Sonstige Kontrollen ........................................................................................................................17
8.1 Allgemeines .....................................................................................................................................17
8.2 Oberflchen......................................................................................................................................17
8.3 Splwasser/Splwasserproben: ....................................................................................................18
9 Pflege und Wartung der Reinigungs- und Desinfektionsgerte.................................................18
10 Wasserhrte .....................................................................................................................................18
11 Schulung ..........................................................................................................................................18
12 Dokumentation ................................................................................................................................19
Anhang A (informativ) Beispiel fr einen Reinigungs- und Desinfektionsplan......................................20
Anhang B (informativ) Reinigung und Desinfektion in Lebensmittelbetrieben......................................21
B.1 Allgemeines .....................................................................................................................................21
B.2 Grundlagen der Reinigung .............................................................................................................21
B.3 Reinigungsverfahren.......................................................................................................................22
B.4 Prozessparameter ...........................................................................................................................23

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(QWZXUI E DIN 10516:2008-01

Seite
B5 Grundlagen der Desinfektion .........................................................................................................25
B6 Zusammenfassung..........................................................................................................................28
Literaturhinweise..........................................................................................................................................29
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Vorwort
Diese Norm wurde vom Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte, Arbeitskreis
Reinigung und Desinfektion im Arbeitsausschuss "Lebensmittelhygiene" erarbeitet.

Einleitung
Die vorliegende Norm steht im Zusammenhang mit der VO (EG) Nr. 852/2004 [1]. Auch in
produktspezifischen Verordnungen werden Hinweise fr die Reinigung und Desinfektion gegeben. Die Norm
dient zur Orientierung und hat zum Ziel, die Einhaltung von hygienisch einwandfreien Bedingungen beim
Umgang mit Lebensmitteln zu erleichtern. Fr die Reinigung und Desinfektion ist der jeweilige
Lebensmittelunternehmer verantwortlich. In diesem Sinne ist die Norm zur Thematik "Reinigung und
Desinfektion" als Handlungsanleitung zu verstehen, der Verpflichtung zur Reinigung und Desinfektion
nachzukommen. Sie dient dazu, den Umfang und die Inhalte angemessener Reinigungs- und
Desinfektionsmanahmen zu erkennen, einzuleiten und zu vollziehen. Die Norm ist allgemein fr alle
Branchen der Lebensmittelwirtschaft formuliert. Reinigungs- und Desinfektionsmanahmen sind jedoch ganz
auf die jeweiligen betrieblichen Gegebenheiten und die Art der Produkte und Prozesse abzustellen. Diese
Norm kann dabei Hilfestellung geben.
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Die Anhnge A und B sind informativ.

nderungen

Gegenber DIN 10516:2001-01 wurden folgende nderungen vorgenommen:

a) Die Anforderungen wurden an die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 bzw. die neue Lebensmittelhygiene-
Verordnung angepasst,

b) In Abschnitt 4.2.1 wurde ein Schema fr eine kombinierte Reinigung und Desinfektion ergnzt,

c) In Abschnitt 7.2 wurde eine Tabelle mit mikrobiologischen Grenzwerten auf Flchen nach der Reinigung
und Desinfektion ergnzt,

d) Der Abschnitt 8 "Sonstige Kontrollen" wurde ergnzt,

e) Der Abschnitt 9 "Pflege und Wartung der Reinigungs- und Desinfektionsgerte" wurde ergnzt,

f) Der Abschnitt 10 "Wasserhrte" wurde ergnzt,

g) Der Abschnitt 11 "Schulung" wurde ergnzt,

h) Der Abschnitt 12 "Dokumentation" wurde ergnzt.

i) Der Abschnitt "Normative Verweisungen" wurde aktualisiert und ergnzt,

j) Der Abschnitt "Literaturhinweise" wurde aktualisiert.

k) Die Norm wurde redaktionell berarbeitet.

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1 Anwendungsbereich
Diese Norm gilt fr die Reinigung und Desinfektion von Oberflchen von Rumen, Vorrichtungen und Gerten
in Betriebssttten des Lebensmittelbereiches und soll als eine Hilfestellung bei der Auswahl und Durchfhrung
geeigneter Manahmen zur Reinigung und Desinfektion dienen. Sie gibt eine Anleitung fr die Planung und
Durchfhrung der Reinigung und Desinfektion beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von
Lebensmitteln.

2 Normative Verweisungen
Die folgenden zitierten Dokumente sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten
Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte
Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen).

DIN 10113-1, Bestimmung des Oberflchenkeimgehaltes auf Einrichtungs- und Bedarfsgegenstnden im


Lebensmittelbereich Teil 1: Quantitatives Tupferverfahren

DIN 10113-2, Bestimmung des Oberflchenkeimgehaltes auf Einrichtungs- und Bedarfsgegenstnden im


Lebensmittelbereich Teil 2: Semiquantitatives Tupferverfahren

DIN 10113-3, Bestimmung des Oberflchenkeimgehaltes auf Einrichtungs- und Bedarfsgegenstnden im


Lebensmittelbereich Teil 3: Semiquantitatives Verfahren mit nhrbodenbeschichteten Entnahme-
vorrichtungen (Abklatschverfahren)

DIN 11483-1, Milchwirtschaftliche Anlagen Reinigung und Desinfektion Bercksichtigung der Einflsse
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auf nicht rostenden Stahl

DIN 10503, Lebensmittelhygiene Begriffe

DIN 10510, Lebensmittelhygiene Gewerbliches Geschirrsplen mit Mehrtank-


Transportgeschirrsplmaschinen Hygienische Anforderungen, Verfahrensprfung

DIN 10511, Lebensmittelhygiene Gewerbliches Geschirrsplen mit Glsersplmaschinen Hygienische


Anforderungen, Prfung

DIN 10512, Lebensmittelhygiene Gewerbliches Geschirrsplen mit Eintank-Geschirrsplmaschinen


Hygienische Anforderungen, Typprfung

DIN 10514, Lebensmittelhygiene Hyieneschulung

DIN 10522, Lebensmittelhygiene Gewerbliches maschinelles Splen von Mehrwegksten und


Mehrwegbehltnissen fr unverpackte Lebensmittel Hygieneanforderungen, Prfung

DIN 10523, Lebensmittelhygiene Schdlingsbekmpfung im Lebensmittelbereich

DIN 10524, Lebensmittelhygiene Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben

DIN EN 1499, Chemische Desinfektionsmittel und Antiseptika Desinfizierende Hndewaschung


Prfverfahren und Anforderungen (Phase 2/Stufe 2)

DIN EN 1500 Chemische Desinfektionsmittel und Antiseptika Hygienische Hndedesinfektion


Prfverfahren und Anforderungen (Phase 2/Stufe 2)

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DIN EN 1672-2, Nahrungsmittelmaschinen Allgemeine Gestaltungsleitstze Teil 2: Hygiene-


anforderungen

DIN EN ISO 14159, Sicherheit von Maschinen Hygieneanforderungen an die Gestaltung von Maschinen

[1] Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 ber
Lebensmittelhygiene, ABl EU, 2004, Nr. L 139, S. 1-54

[2] Gesetz zur Umsetzung der Richtlinie 98/8/EG des Europischen Parlaments und des Rates vom
16. Februar 1998 ber das Inverkehrbringen von Biozid-Produkten ( Biozidgesetz), BGBl I, 2002, Nr. 40,
S. 2076-2089

[3] Gesetz ber den Verkehr mit Arzneimitteln (Arzneimittelgesetz), BGBl I, 1998, Nr. 80, S. 3586-3638

[4] Verordnung zur Novellierung der Trinkwasserverordnung (Artikel 1 Verordnung ber die Qualitt von
Wasser fr den menschlichen Gebrauch (Trinkwasserverordnung TrinkwV 2001); Artikel 2 nderung
anderer Rechtsvorschriften), BGBl I, 2001, Nr. 24, S. 959-980

[5] ZH1/37 Regeln fr die Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit in Kchen1)

[6] Desinfektionsmittelliste des Verbundes fr Angewandte Hygiene e. V. (VAH); zu beziehen durch: MHP-
Verlag GmbH, Marktplatz 13, 65183 Wiesbaden

[7] Die Produkte mit DLG Gtezeichen, Reinigungs- und Desinfektionsmittel; zu beziehen durch: Deutsche
Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) e. V., Eschborner Landstrae 122, 60489 Frankfurt
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[8] Verordnung zum Schutz vor Gefahrstoffen(Gefahrstoffverordnung) vom 23. Dezember 2004 (BGBl. Teil 1
Nr. 74, 37581)

[9] TRGS 555 Betriebsanweisung und Unterweisung nach 14 Gefahrstoffverordnung, Dezember 1971)

[10] Gesetz zur Ordnung des Wasserhaushalts (Wasserhaushaltsgesetz WHG), Ausgabe 12.11.1996
(BGBl I, 1996, Nr. 58, S. 1695), zuletzt gendert durch: Hohe-See-Einbringungsgesetz, Ausgabe 25.08.1998
(BGBl I, 1998, Nr. 57, S. 2455)1)

[11] Verordnung zur Durchfhrung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelrechts vom 8. August
2007, (BGBl. I Nr. 39, S. 1816)

3 Begriffe
Fr die Anwendung dieser Norm gelten die Definitionen nach DIN 10503 unter Bercksichtigung des
Anforderungsprofils dieser Norm sowie die folgenden:

3.1
Verschmutzung
jede unerwnschte Substanz einschlielich Produktresten, Mikroorganismen, Reinigungs- oder Desinfektions-
mittelrckstnden
[DIN EN 1672-2:2005-07]

3.2
Kontamination
Vorhandensein von Verschmutzungen
[DIN EN 1672-2:2005-07]

1) Nachgewiesen in der DITR-Datenbank der DIN Software GmbH, zu bezeihen bei: Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin.

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3.3
Reinigung
Entfernung von Verschmutzungen
[DIN EN 1672-2: 2005-07]

3.4
reinigbar
so gestaltet und gebaut, dass die Verschmutzungen mit den empfohlenen Reinigungsverfahren entfernt
werden
[DIN EN 1672-2: 2005-07]

3.5
Reinigungsmittel/
Reinigungsgrte
chemische und physikalische Mittel und Gerte, die dazu beitragen, unerwnschte Substanzen zu entfernen

3.6
Sauber
frei von Verschmutzung

3.7
Desinfektion
chemische und physikalische Verfahren zur Abttung von Mikroorganismen auf ein Niveau, das weder
gesundheitsschdlich ist noch die Qualitt der Lebensmittel beeintrchtigt

3.8
Desinfektionsmittel
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chemische und physikalische Mittel, die dazu beitragen, eine Desinfektion zu erzielen

ANMERKUNG Chemische Desinfektionsmittel gehren zu den Bioziden und unterliegen somit der Biozidgesetz [2].
Eine Ausnahme stellen die Hndedesinfektionsmittel dar. Diese fallen unter das Arzneimittelgesetz. [3]

3.9
Einwirkzeit
Zeit, die erforderlich ist, um unerwnschte Substanzen zu entfernen oder eine Desinfektion zu erzielen

3.10
Mikroorganismen
Viren, Bakterien, Hefen, Schimmelpilze, Protozoen und Algen

3.11
Korrosion
Beeintrchtigung und Zerstrung von Werkstoffen durch uere Einflsse

ANMERKUNG uere Einflsse sind z. B. Feuchte, oxidative Substanzen, UV-Strahlen, Salze, Suren, Laugen und
Mikroorganismen.

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4 Anforderungen

4.1 Reinigungsverfahren

4.1.1 Allgemeines

Die Art der Reinigungsverfahren ist ganz auf die jeweiligen betrieblichen Gegebenheiten, die Art der Produkte
und Prozesse abzustellen. Es wird unterscheiden in Trocken- und Nassreinigung sowie sonstige
Reinigungsverfahren. Das Zusammenwirken der hauptschlichen Einflussfaktoren kann im so genannten
Sinner'schen Kreis dargestellt werden (siehe Bild 1).

Legende
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1 Temperatur
2 Zeit
3 Mechanik
4 Art und Konzentration des Reinigungsmittels sowie Menge der Reinigungsmittellsung

Bild 1 Die fr den Reinigungserfolg entscheidenden Parameter

Weitere Informationen ber die Reinigung sind in Anhang B enthalten.

4.1.2 Trockenreinigung

Die Trockenreinigung von Oberflchen und Gerten erfolgt durch z. B. fegen, abtragen, abspateln, absaugen,
abbrsten, abwischen. Die Trockenreinigung ist dann anzuwenden, wenn in Abhngigkeit von der Art der
Verschmutzung und der Menge eine Trockenreinigung ausreichend und zweckdienlich ist. Sie darf auch als
grobes Vorreinigungsverfahren vor einer Nassreinigung eingesetzt werden.

4.1.3 Nassreinigung

Unter Nassreinigung werden Verfahren zusammengefasst, in denen Wasser und/oder wssrige Lsungen
von Reinigungsmitteln eingesetzt werden. Je nach Art der Verschmutzungen, der Korrosionsbestndigkeit der
Werkstoffe und der Verfahren sind geeignete Reinigungsmittel zu whlen. Im Anschluss an eine
Nassreinigung mit Reinigungsmitteln muss eine Nachsplung zur Entfernung von Reinigungsmittelresten
erfolgen. Das Schema einer Nassreinigung ist in Tabelle 1 enthalten.

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Tabelle 1 Schema einer Nassreinigung

Vorsplen Hauptreinigung Nachsplen


erfolgt mit Wasser fr den erfolgt mit Wasser fr den erfolgt mit Wasser fr den
menschlichen Gebrauch gem menschlichen Gebrauch [4] menschlichen Gebrauch [4] oder
Trinkwasserverordnung [4] oder, und/oder wssrigen Lsungen aufbereitetem Wasser von
wo hygienisch vertretbar, mit von Reinigungsmitteln, hufig Trinkwasserqualitt, ggf. mit
Prozesswasser (z. B. Stapelwas- mit mechanischer Untersttzung Zusatz von Entspannungsmittelnb
ser, Vorsplwasser, Nachspl- und erhhter Temperatura; die und/oder mit erhhter
wasser) zum Austrag grober Re- Anwendung umfasst Splen, Ab- Temperatur
ste von Lebensmitteln oder ande- spritzen, Aussprhen, Ein-
ren unerwnschten Substanzen schumen, Einlegen, Absaugen
usw.
a Je nach Verschmutzungsgrad sind geeignete Temperaturen auszuwhlen.
b Zusatz von Klarsplern bei Geschirrsplmaschinen

Die Reinigungsmittellsungen drfen nach einmaliger Anwendung verworfen (verlorene Reinigung), oder
unter entsprechender Nachdosierung des Reinigungsmittels wieder verwendet werden. Neben der Reinigung
von Hand werden maschinelle Verfahren angewendet, wie z. B. Abspritzen, Einsprhen, Einschumen,
Auftragen von Gelen und CIP-Verfahren (cleaning in place).

Abspritzen (unter Bercksichtigung der Eignung von Maschinen und elektrischen Bauteilen (siehe ZH1/37))
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erfolgt hufig mit Druckgerten unter Verwendung von Hochdruck (etwa 25 bis 120 bar) und Niederdruck
(< 25 bar). Mit steigendem Druck knnen bei unsachgemer Handhabung Materialschden sowie Aerosole
entstehen. Schmutzpartikel und Mikroorganismen knnen ber weite Entfernungen getragen werden und
deshalb ein Hygienerisiko darstellen. Diese Risiken sind durch die Beachtung der Parameter wie
Spritzabstand, Spritzwinkel, Beschaffenheit der Dse und Wasservolumenstrom zu verringern.

Verfahren wie z. B. Schaum-, Sprh- und Gelverfahren sind fr die Reinigung von Rumen, Vorrichtungen
und Gerten einsetzbar.

Fr Bden, insbesondere solche mit rutschfestem Belag, sind auch Verfahren mit rotierenden Brsten
einsetzbar.

CIP ist die Reinigung geschlossener Anlagen ohne Demontage der Anlage. CIP-Verfahren werden vorzugs-
weise in Betrieben mit verbundenen Tank- und Anlagensystemen eingesetzt, z. B. in milchwirtschaftlichen
Betrieben, Betrieben der Getrnkeindustrie, Margarinefabriken.

4.1.4 Spezielle Reinigungsverfahren

Als spezielle Reinigungsverfahren sind alle Verfahren zu verstehen, bei denen Produkte wie Zucker, le,
Fette, Gase (Stickstoff, Druckluft), Dampf und mechanische Systeme (z. B. Molchsysteme) zur Entfernung
unerwnschter Substanzen eingesetzt werden.

Diese Verfahren werden angewendet, wenn auf Trocken- und/oder Nassreinigung aus technologischen,
sensorischen und mikrobiologischen Grnden verzichtet werden muss.

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4.2 Desinfektionsverfahren

4.2.1 Allgemeines

Die Desinfektionsverfahren sind ganz auf die jeweiligen betrieblichen Gegebenheiten, die Art der Produkte
und Prozesse abzustellen. Desinfektionsverfahren werden nach Bedarf eingesetzt: z. B. tglich, wchentlich
oder bei besonderen Anlssen. Man unterscheidet chemische, z. B. Sprhen, Wischen, Einschumen,
Tauchen, chemisch-thermische, z. B. Desinfizieren in Gerten (Splmaschinen), oder physikalische Des-
infektionsverfahren, z. B. mit heiem Wasser, mit Dampf oder Heiluft. Bei chemischer und chemisch-
thermischer Desinfektion gibt es unterschiedliche Anwendungen.

Das Desinfektionsverfahren muss so ausgelegt sein, dass sich die Anlage, das Gert oder die Flche im
Anschluss an die Desinfektion in einem hygienisch unbedenklichen Zustand befindet.

Das Zusammenwirken der hauptschlichen Einflussfaktoren kann in Anlehnung an den so genannten


Sinner'schen Kreis dargestellt werden (siehe Bild 2).
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Legende
1 Temperatur
2 Zeit
3 Mechanik
4 Art und Konzentration des Desinfektionsmittels sowie Menge der Desinfektionsmittellsung
5 Art und Anzahl der Mikroorganismen

Bild 2 Die fr den Desinfektionserfolg entscheidenden Parameter

Weitere Informationen ber die Desinfektion sind in Anhang B enthalten.

Voraussetzung fr eine wirksame Desinfektion ist eine Reinigung.

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Tabelle 2 Schema einer Desinfektion

Reinigung Desinfektion Nachsplen


erfolgt als Trockenreinigung oder erfolgt mit Desinfektionsmitteln, ist notwendig bei Einsatz von
Nassreinigung ggf. bei erhhter Temperatur Desinfektionsmitteln, die Rck-
oder mit Wasser mit stnde hinterlassen; erfolgt mit
Temperaturen von > 80 C bzw. Wasser fr den menschlichen
mit Dampf a Gebrauch [4] oder aufbereitetem
Wasser von Trinkwasserqualitt b
a Die erforderliche Temperatur muss auf der jeweiligen Oberflche erreicht werden.
b Bei zu erwartendem lngeren Stillstand ist es notwendig, offene Anlagen und Gerte nach der Reinigung und der Desinfektion und
dem Nachsplen trocknen zu lassen.

Tabelle 3 Schema einer kombinierten Reinigung und Desinfektion

Vorreinigung Kombinierte Reinigung und Nachsplen


Desinfektion
erfolgt durch Entfernung von erfolgt mit kombinierten ist notwendig bei Einsatz von
groben Schmutzpartikeln oder Reinigungs- und Desinfektions- kombinierten Reinigungs- und
durch Vorsplen mitteln, ggf. bei erhhter Desinfektionsmitteln; es erfolgt
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Temperatur mit Wasser fr den menschlichen


Gebrauch [4] oder aufbereitetem
Wasser von Trinkwasserqualitt a
a Bei zu erwartendem lngeren Stillstand ist es notwendig, offene Anlagen und Gerte nach der Reinigung und
der Desinfektion und dem Nachsplen trocknen zu lassen.

4.2.2 Spezielle physikalische Desinfektionsverfahren

Spezielle physikalische Desinfektionsverfahren sind z. B. die Anwendung von Heiluft, Ultraviolett- oder
Infrarotbestrahlung. Die Anwendung erfolgt in der Regel in geschlossenen Behltnissen. Ultraviolett- oder
Infrarotbestrahlung werden berwiegend fr Packstoffe verwendet.

4.3 Verfahren der Hndereinigung und Hndedesinfektion

Fr die Hndereinigung sind Flssigseifen zu verwenden. Hiermit wird Schmutz beseitigt. Gleichzeitig erfolgt
eine Reduktion von Mikroorganismen. Zum Trocknen der Hnde sollten hygienische Einrichtungen (z. B.
Einmalhandtcher) genutzt werden.

Fr eine sich gegebenenfalls anschlieende hygienische Hndedesinfektion werden Hndedesinfektions-


mittel, die unter Einreiben der Hnde mit dem Prparat ohne Zugabe von Wasser verwendet werden,
eingesetzt. Hiermit wird eine weitere Reduktion sowie eine Abttung von Mikroorganismen einschlielich
pathogener Mikroorganismen an den Hnden erzielt. Der Nachweis der Wirksamkeit erfolgt nach DIN EN 1500.

Fr die desinfizierende Hndewaschung werden kombinierte Produkte verwendet mit denen eine Beseitigung
von Schmutz und eine Reduktion und eine Abttung von Mikroorganismen erreicht wird. Dieses Prparat wird

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eingerieben. Nach der Einwirkzeit werden die Hnde gewaschen und unter hygienischen Bedingungen
getrocknet. Der Nachweis der Wirksamkeit erfolgt nach Methoden der VAH2) [6] oder DIN EN 1499.

Die Anwendungen erfolgen entsprechend den Festlegungen des Betriebes unter besonderer
Bercksichtigung der Risikobewertung der Lebensmittel.

4.4 Gestaltung und Werkstoffbeschaffenheit von Anlagen und Oberflchen

Fr eine erfolgreiche Durchfhrung der Reinigungs- und Desinfektionsmanahmen ist die hygienische
Gestaltung zu beachten (siehe DIN EN 1672-2 und DIN EN ISO 14159).

Werkstoffauswahl und Korrosionsschutz sind von besonderer Bedeutung. Im Vordergrund steht dabei die
Gebrauchsfhigkeit der Anlagen und die Erhaltung von unversehrten und hygienisch einwandfreien
Oberflchen.

Unter Bercksichtigung der Werkstoffbeschaffenheit sind die Reinigung und Desinfektion von Anlagen,
Vorrichtungen und Gerten so auszufhren, dass deren Werkstoffe nur in unvermeidbarem Umfang
beeintrchtigt werden. Eine Lebensmittelkontamination durch Korrosionsprodukte ist zu vermeiden. Es sind
unbedingt die jeweiligen Herstellerangaben zu Unvertrglichkeiten zwischen Werkstoffen und Reinigungs-
und Desinfektionsmitteln zu beachten.

4.5 Entfernung der Reinigungs- und Desinfektionsmittel

Zur Entfernung von Reinigungs- und Desinfektionsmittelresten von Oberflchen, die ber technisch
unvermeidbare Reste hinausgehen, ist folgendes Vorgehen einzuhalten: Reinigungs- und Desinfektionsmittel
sind durch geeignete Verfahren, z. B. durch Absplen mit Wasser fr den menschlichen Gebrauch hei
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(bessere Abtrocknung) oder kalt, oder durch Absaugen, zu entfernen. Dies gilt nicht, wenn Rckstnde von
Reinigungs- und Desinfektionsmitteln weder geruchlich, geschmacklich noch toxikologisch bedenklich sind,
und wenn sie aus lebensmittelanalogen bzw. lebensmittelrechtlich zugelassenen Inhaltsstoffen bestehen. Die
toxikologische Unbedenklichkeit muss durch den Hersteller nachgewiesen worden sein..

5 Zustzliche Anforderungen

5.1 Reinigungswirkstoffe

Reinigungsmittel enthalten einen oder mehrere aufeinander abgestimmte Wirkstoffe, die bestimmte
anwendungsspezifische Aufgaben erfllen. Einige Wirkstoffe knnen in einem Reinigungsmittel miteinander
kombiniert eingesetzt werden, z. B. Aktivchlor und Alkalien, andere schlieen sich gegenseitig aus, z. B.
Alkalien und Suren.

Bei der Auswahl der Reinigungsstoffe sind Art und Grad der Verschmutzung sowie die Werkstoffe der zu
reinigenden Anlage oder Flche zu bercksichtigen.

2) Verbund fr angewandte Hygiene e. V.

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Einen berblick ber Reinigungswirkstoffe gibt Tabelle 4.

Tabelle 4 Reinigungswirkstoffe im berblick (nicht abschlieende Aufzhlung)


Wirkstoff Anwendungsbereiche Temperaturbereich Wirkung Bemerkungen
tzalkalien, CIP-Verfahren, 60 C bis 80 C stark quellend, tzend
z. B. Natriumhydroxid Schaumreinigung Raumtemperatur stark zersetzend,
fettemulgierend
milde Alkalien, CIP-Verfahren, 60 C bis 80 C quellend, reizend
z. B. Soda Schaumreinigung, 40 C bis 50 C zersetzend,
manuelle Reinigung Raumtemperatur fettemulgierend
anorganische Su- CIP-Verfahren, 40 C bis 60 C stark zersetzend, tzend
ren, z. B. Schaumreinigung, 40 C bis 60 C kalklsend, anorga-
Salpetersure, Entkalkung, 40 C bis 60 C nische und organische
Phosphorsure Entsteinung Khl- und Raumtem- Belge auflsend
peratur
organische Suren, manuelle Reinigung Khl- und Raumtem- kalklsend tzend
z. B. Zitronensure, peratur
Essigsure
anionische und manuelle Reini- emulgierend, reizend
nichtionische gung, dispergierend
Tenside Schaumreinigung, Raumtemperatur
Gelreinigung
Polymerphosphate Reinigungsuntersttzung 20 C bis 80 C Wasserhrte bindend, eutrophierend
fr alle Bereiche gutes Schmutztrage-
vermgen
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Phosphatersatz- Reinigungsuntersttzung 20 C bis 80 C schwache Reini- z. T. nicht eutrophie-


stoffe, fr alle Bereiche gungswirkung, Was- rend,
z. B. serhrte bindend z. T. nicht biologisch
EDTAa abbaubar
NTAb z. T. schwermetall-
mobilisierend
Aktivchlortrger in CIP-Verfahren, 10 C bis 65 C stark zersetzend, rascher Verlust der
alkalischen Reinigern manuelle Reinigung, Khl- und Raumtem- bleichend, Effektivitt (Chlor-
Schaumreinigung peratur Wirkung auch bei zehrung durch organi-
Khlraumtemperaturen sche Substanzen),
AOXc Bildung im
Abwasser,
tzend
Aktivsauerstofftrger CIP-Verfahren, 60 C bis 80 C zersetzend, tzend,
in alkalischen manuelle Reinigung, Khl- und Raumtem- bleichend rascher Verlust der
Reinigern Schaumreinigung peratur Effektivitt (Sauer-
stoffzehrung durch
organische Substan-
zen)
Enzyme, Reinigungsuntersttzung 20 C bis 60 C substratspezifisch ggf. Inhalationsaller-
z. B. Proteasen, fr alle Bereiche gen, enges pH-Spek-
Amylasen trum
a Ethylendiamintetraessigsure
b Nitrilotriessigsure
c Adsorbierbare organisch gebundene Halogene
Die Kombination von Reinigungsmittelwerkstoffen in einem Mittel kann besondere Wirkungen ergeben. Auerdem
enthalten handelsbliche Reinigungsmittel fr den Lebensmittelbereich in der Regel zustzliche Hilfsstoffe, die Einfluss auf
Wirkung und Anwendungsbedingungen haben.

13
E DIN 10516:2008-01 (QWZXUI

5.2 Desinfektionswirkstoffe

Desinfektionsmittel enthalten einen oder mehrere aufeinander abgestimmte Wirkstoffe. Aktivchlor und
Aktivsauerstoff abspaltende Wirkstoffe knnen in Reinigern enthalten sein und so genannte kombinierte
Reinigungs- und Desinfektionsmittel darstellen. Bei der Auswahl des Desinfektionsmittels sind der Einsatz-
zweck, das Wirkungsspektrum, das vorher eingesetzte Reinigungsmittel und die Resistenzbildung von Mikro-
organismen sowie die Werkstoffe der zu desinfizierenden Anlage oder Flche zu bercksichtigen. Es mssen
geeignete Desinfektionsmittel eingesetzt werden. Als geeignet sind insbesondere anzusehen: Prparate, die
nach anerkannten Verfahren auf Wirksamkeit geprft sind, z. B. durch VAH2) [6], DLG3) [7] und nach DIN-EN-
Normen geprfte Prparate. Einen berblick ber die Desinfektionswirkstoffe gibt Tabelle 5.

Tabelle 5 Desinfektionswirkstoffe im berblick (nicht abschlieende Aufzhlung)


Wirkstoff Anwendungsbereiche Temperaturbereich Wirkung Bemerkungen
Alkohole Verpackung, Trocken- Khl- und Raum- schnell wirksam, entflammbar,
und Khl-bereiche temperatur nicht sporizid kein Klte-, kein
Eiweifehler,
kein Nachsplen
Aktivchlor Anlagen, 10 C bis 40 C schnell wirksam, AOX a Bildung im
Flchen breites Wirkungs- Abwasser, hoher
spektrum, Eiweifehler b ,
inkl. Phagen tzend
Ameisensure Anlagen, 4 C bis 20 C schnell wirksam kein Kltefehler,
Flchen geringer Eiweifehler,
stark tzend
Aldehyde Raumluft, 20 C breites Wirkungs- materialvertrglich,
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Wscherkammern spektrum, lange Kltefehler c sensori-


Einwirkzeiten, sche Belastung
quaternre Ammo- Flchen, 10 C bis 20 C gute Benetzung, geringe Toxizitt,
niumverbindungen, Tauchverfahren eingeschrnktes materialvertrglich,
Biguanide, Wirkungsspektrum Kltefehler c
Ampholytseifen Eiweifehlerb
Peressigsure Anlagen, 4 C bis 20 C schnell wirksam kein Kltefehler,
Flchen, Packstoffe, geringer Eiweifehler,
aseptische Abfllung stark tzend, ggf.
Explosionsgefahr,
Korrosionsgefahr
Wasserstoffperoxid Packstoffe, > 80 C schnell wirksam nur in geschlossenen
aseptische Abfllung druckfreien Anlagen,
brandfrdernd, tzend
sonstige Aktivsauer- Anlagen, 10 C bis 60 C schnell wirksam rasche Zersetzung,
stofftrger Flchen Eiweifehler b
a Adsorbierbare organisch gebundene Halogene.
b Eiweihaltige Lebensmittel bewirken Wirksamkeitsverluste.
c Bei niedrigeren Temperaturen ist nur mit hheren Konzentrationen gleiche Wirksamkeit zu erzielen.
Handelsbliche Desinfektionsmittel stellen hufig Kombinationen von Desinfektionsmittelwirkstoffen dar, um synergistische
Wirkungen zu erzielen. Auerdem enthalten sie in der Regel zustzliche Hilfsstoffe, die Einfluss auf Wirkung und
Anwendungsbedingungen haben.

3) Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft

14
(QWZXUI E DIN 10516:2008-01

5.3 Handhabung und Lagerung von Mitteln zur Reinigung und Desinfektion

5.3.1 Handhabung

Eine Aufstellung der im Unternehmen verwendeten Reinigungs- und Desinfektionsmittel ist sinnvoll.

Ein Verwechseln oder versehentliches Verwenden der Reinigungs- und Desinfektionsmittel bei der
Lebensmittelherstellung muss ausgeschlossen werden. Die Stoffe sind als Reinigungs- und Desinfektions-
mittel auszuweisen. Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind zur Vermeidung einer nachteiligen
Beeinflussung der Lebensmittel gem VO (EG) Nr. 852/2004 [1] und Verordnung zur Durchfhrung von
Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelrechts [11] in getrennten Bereichen und verschlossenen
Behltnissen aufzubewahren.

Bei Reinigungs- und Desinfektionsmitteln handelt es sich in der Regel um konzentrierte Lsungen von
Wirkstoffen; sie sind sehr hufig Gefahrstoffe im Sinne der Gefahrstoffverordnung [8].

Entsprechend den Vorgaben dieser Verordnung muss der Hersteller die Produkte nach festgelegten Kriterien
und Gefhrlichkeitsmerkmalen (z. B. gesundheitsschdlich, tzend, reizend, brandfrdernd, umweltgefhrlich)
mit entsprechenden Gefahrensymbolen kennzeichnen. Diese Informationen sind vom Anwender der
Reinigungs- und Desinfektionsmittel unbedingt zu beachten.

Darber hinaus ist der Hersteller von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln verpflichtet, gem
Gefahrstoffverordnung [8] dem Anwender das aktuelle Sicherheitsdatenblatt zur Verfgung zu stellen. Dies
enthlt alle wichtigen Informationen, um im Umgang mit dem Produkt die erforderlichen Manahmen zum
Schutz der Umwelt und zum Schutz der Arbeitnehmer treffen zu knnen (z. B. Erste-Hilfe-Manahmen,
Handhabung und Lagerungs- und Haltbarkeitshinweise).
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Bei Verwendung von Gefahrstoffen besteht fr den Lebensmittelunternehmer die Verpflichtung zur Erstellung
von Betriebsanweisungen im Umgang mit den eingesetzten Gefahrstoffen und zur Durchfhrung von
Unterweisungen. Nheres regeln die Gefahrstoffverordnung [8] sowie die Technische Regel fr Gefahrstoffe
TRGS 555 [9].

5.3.2 Anwendung und Dosierung

Es ist auf eine exakte Einhaltung der vorgegebenen Anwendungskonzentrationen der Mittel zur Reinigung
und Desinfektion zu achten.

Die Hersteller von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln geben in der Regel umfassende Anwendungs- und
Dosierungshinweise. Diese sind zur Erzielung der angestrebten Wirkung unbedingt zu beachten.
Automatische Dosiersysteme sind vorteilhaft. Nur bei Einhalten der vorgegebenen und aufeinander
abgestimmten Bedingungen wie Konzentration der Mittel, Einwirkzeit und -temperatur ist der beabsichtigte
Reinigungs- bzw. Desinfektionserfolg sicherzustellen. Die exakte Dosierung dient der Optimierung der
Wirksamkeit der eingesetzten Mittel und der Minimierung der durch sie hervorgerufenen Umweltbelastungen
und der Vermeidung berhhter Rckstnde sowie der Vermeidung der Schdigung von Anlagen,
Vorrichtungen und Gerten. Abweichungen von den Anwendungshinweisen knnen zu Wirksamkeitsverlusten
und zu Gefahrensituationen fr Reinigungspersonal und Umwelt fhren. Werte fr maximale
Arbeitsplatzkonzentrationen (AGW Arbeitsplatzgrenzwerte) sind zu beachten.

Die Hinweise der Hersteller zur Materialvertrglichkeit der Reinigungs- und Desinfektionsmittel sind ggf. durch
spezifische Hinweise (z. B. fr milchwirtschaftliche Anlagen in DIN 11483 Teil 1) zu beachten.

5.3.3 Lagerung

Bei der Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln in Lebensmittelunternehmen sind die VO (EG) Nr.
852/2004 [1] sowie die Gefahrstoffverordnung [8] zu bercksichtigen. Weitere Bestimmungen zum Schutz der
Umwelt sind zu beachten (u. a. Wasserhaushaltsgesetz [10] und zugeordnete Verordnungen,
Lnderverordnungen).

15
E DIN 10516:2008-01 (QWZXUI

6 Erstellen von Plnen fr die Reinigung und/oder Desinfektion


Alle wichtigen Kriterien zu Reinigungs- und Desinfektionsverfahren sollen in einem betriebsspezifischen Rein-
gungs- und Desinfektionsplan festgelegt werden. Dieser soll regeln:

die zu reinigenden und ggf. zu desinfizierenden Bereiche, Anlagen und Gegenstnde;

die Hufigkeit der durchzufhrenden Reinigung und der durchzufhrenden Desinfektion;

die anzuwendenden Reinigungs- und Desinfektionsverfahren (ggf. einschlielich anzuwendender


mechanischer und chemischer Behandlung);

die ggf. einzusetzenden Reinigungs- und Desinfektionsmittel mit den ntigen Anwendungsbedingungen
(Konzentration, Temperatur und Einwirkzeiten),;

die Zustndigkeit fr die Durchfhrung.

Ein Beispiel fr die Strukturierung eines Reinigungs- und Desinfektionsplans ist im Anhang A angegeben.

7 Kontrolle der Wirksamkeit von Reinigung und Desinfektion


Fr die berprfung der Oberflchen gibt es verschiedene Prfverfahren:

7.1 Prfung der Reinigungswirkung


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Visuelle Kontrolle Nachweis der Sauberkeit

Proteinnachweismethode (Biuretmethode) Nachweis von Proteinen

Farbtest auf Basis von NAD, NADH, NADP und Nachweis unerwnschter organischer Substanzen
NADPH (Nicotinamid-adenindinucleotid,
Nicotinamid-adenin-dinucleotid-phosphat)

Lumineszenztest auf Basis von Nachweis unerwnschter organischer Substanzen


Adenosintriphosphat (ATP)

ANMERKUNG Mit dem Lumineszenztest wird sowohl somatisches als auch mikrobielles ATP nachgewiesen. Bakterien
3
werden erst in Konzentrationen ab 10 angezeigt. Deswegen eignet sich der Lumineszenztest nur bedingt fr den
Nachweis der Desinfektionswirkung.

7.2 Prfung der Desinfektionswirkung

Abklatschverfahren nach DIN 10113-3 Nachweis von aeroben Bakterien, Hefen und
Schimmelpilzen

Tupferverfahren nach DIN 10113-1 und Nachweis von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen
DIN 10113-2

Abklatschverfahren nach DIN 10113-3 Nachweis von aeroben Bakterien, Hefen und
Schimmelpilzen

Darber hinaus gibt es weitere mikrobiologische Prfverfahren, die betriebsspezifisch festgelegt werden
knnen.

16
(QWZXUI E DIN 10516:2008-01

Tabelle 6 Mikrobiologische Grenzwerte auf Flchen nach Reinigung und Desinfektion


Mikroorganismen Annehmbar Nicht annehmbar

(KBE/100 cm2) (KBE/100 cm2)

Aerobe mesophile Keime 0 bis 100 > 100

Enterobacteriaceaea 0 >1

a Flchen bei der Verarbeitung leichtverderblicher Lebensmittel

7.3 berprfung der Reinigungs- und Desinfektionswirkung von Prozessen in Geschirr-


und Glsersplmaschinen und des Hygienezustands des Splgutes

Visuelle Kontrolle Visuelle Kontrolle

Abklatschverfahren nach DIN 10510, DIN 10511 Nachweis der Desinfektionsleistung nach DIN 10510
und DIN 10512

Bioindikatoren fr Splmaschinen nach Nachweis der Keimreduktion nach DIN 10510


DIN 10510, DIN 10511 und DIN 10512

7.4 berprfung der Reinigungs- und Desinfektionsleistung von Prozessen in


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Waschmaschinen und des Hygienezustands von Abklatschverfahren und


Mehrwegksten und Mehrwegbehltnissen (MKB) (siehe DIN 10522)

Visuelle Kontrolle Nachweis der Sauberkeit

Abklatschverfahren Nachweis der Desinfektionsleistung

Bioindikatoren fr Splmaschinen Nachweis der Keimreduktion

8 Sonstige Kontrollen

8.1 Allgemeines

Reinigungs- und Desinfektionsmittelreste sind so von Oberflchen mit Lebensmittelkontakt zu entfernen, dass
es zu keiner nachteiligen Beeinflussung des Lebensmittels kommt.

Die berprfung der Oberflchensauberkeit wird nach Reinigen und Absplen des Reinigungs-
/Desinfektionsmittels durchgefhrt.

Zum Nachweis von Reinigungsmittelresten auf gereinigten Oberflchen und im Splwasser sind folgende
Methoden Stand der Technik:

8.2 Oberflchen

Die Messung erfolgt unmittelbar auf der gereinigten, gesplten gegebenenfalls abgetrockneten Flche:

Analyse von Swabs mittels HPLC (Hochleistungsflssigchromatographie) und GC (Gaschromatographie)


auf Tensidart und Menge;

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E DIN 10516:2008-01 (QWZXUI

Analyse von Swabs mittels TOC (en: Total organic carbon).

HPLC und GC sind reine Trennsysteme, die qualitative und quantitative Bestimmung hngt vom
nachgeschalteten Detektorensystem ab (Massenspektrometer, UV/VIS Spektrometer).

8.3 Splwasser/Splwasserproben:

Die Messung erfolgt unmittelbar im letzen Splwasser aus z.B. der Tankreinigung oder CIP-Reinigung:

Analyse von Swabs mittels TOC (en: Total organic carbon);

Messung des pH-Wertes;

Messung der Leitfhigkeit;

Messung der Oberflchenspannung mit einem Tensiometer oder mit dem Kampfer Test (Schnelltest);

Analyse auf Reste von Chlor oder Peressigsure mittels Teststbchen oder Testkit;

Messung des Brechungsindex.

9 Pflege und Wartung der Reinigungs- und Desinfektionsgerte


Alle fr die Reinigung und Desinfektion verwendeten Maschinen und Hilfsmittel mssen gepflegt und gewartet
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werden, so dass sie funktionstchtig und hygienisch einwandfrei sind. Dabei sind die Herstellerangaben zu
bercksichtigen. Es empfiehlt sich, einen entsprechenden Wartungsplan zu erstellen und die
Wartungsarbeiten zu dokumentieren.

Die manuelle oder maschinelle Aufbereitung und Lagerung der Putzutensilien mit Ausnahme der
Einwegartikel sind in Standardarbeitsanweisungen festzulegen. Anstelle von fasrigen Putzutensilien, z. B.
Brsten und Lappen, sollten solche aus Kunststoff Verwendung finden, die keine Partikel abgeben.

BAM (Bundesanstalt fr Materialprfung) geprfte Dosiergerte mssen regelmig auf Genauigkeit der
Dosierung berprft werden.

Dosierhilfen fr manuellen Ansatz von Lsungen mssen eine annhernd genaue Dosierung ermglichen.
Grundstzlich sind die Konzentrate dem vorgelegten kalten Wasser zuzufgen.

Auf eine Trennung zwischen reiner und unreiner Seite ist auch bei der Durchfhrung der Reinigungs- und
Desinfektionsmanahmen zu achten. Bei Trockenreinigung ist ggf. eine Absaugung von Staubpartikeln durch
Einsatz von Staubsaugern mit Absaugfiltern erforderlich.

10 Wasserhrte
Bei Ansatz von Reinigerlsungen oder Desinfektionsmittellsungen sind die Herstellerangaben hinsichtlich
der Wasserhrte zu beachten, ggf. muss aufbereitetes Wasser verwendet werden. Bei zu hoher Wasserhrte
knnen Hrtebildner als unlsliche Salze ausfallen und zu Ablagerungen, Verkrustungen, Verkalkung oder
Steinbildung fhren. Dadurch knnen Wirkungsverluste und mikrobiologische Probleme auftreten.

11 Schulung
Die Schulung der Mitarbeiter in Fragen der Betriebshygiene erfolgt nach DIN 10514.

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(QWZXUI E DIN 10516:2008-01

12 Dokumentation
Um eine ordnungsgeme Reinigung und Desinfektion nachweisen zu knnen, ist eine Dokumentation zu
empfehlen. Diese soll z. B. die folgenden Angaben enthalten:

Reinigungs- und ggf. Desinfektionsplan;

Arbeitsanweisung fr die Durchfhrung der Reinigung und Desinfektion;

Erfolgskontrollen.

Weitere Dokumente sind z. B.: Nachweis der Hygieneschulung, Unterweisung nach Gefahrstoffverordnung
[8], Sicherheitsdatenbltter, Betriebsbcher der Splmaschinen, Wartungsplne fr Gerte und Anlagen,
Aufstellung der im Unternehmen verwendeten Reinigungs- und Desinfektionsmittel.
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E DIN 10516:2008-01 (QWZXUI

Anhang A
(informativ)

Beispiel fr einen Reinigungs- und Desinfektionsplan


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Dem Anwender dieses Formblattes ist dessen Vervielfltigung gestattet.

Reinigungsbereich

Gegenstand/ Hufigkeit Verfahren Reinigungs-/ Temperatur Konzentration Sonstige Vorgaben Zustndigkeit


Anlagen Desinfektionsmittel Einwirkzeit
T W M J

MT mehrmals tglich, T tglich, W wchentlich, M monatlich, J jhrlich, NB nach Bedarf, NG nach Gebrauch, R reinigen, RD reinigen und desinfizieren,
E entkalken, P pflegen, RP reinigen und pflegen

Hinweis: Alle Flchen/Gerte, die mit Lebensmitteln direkt in Berhrung kommen, mssen nach der Reinigung bzw. Desinfektion grndlich mit Wasser fr
den menschlichen Gebrauch abgesplt werden.

Kontrollperson: Kontrollhufigkeit:

20
(QWZXUI E DIN 10516:2008-01

Anhang B
(informativ)

Reinigung und Desinfektion in Lebensmittelbetrieben

B.1 Allgemeines
In diesem Anhang sind weitere Hinweise zur sachgerechten Durchfhrung der Reinigung und Desinfektion
enthalten.

Reinigung und Desinfektion sind komplexe Prozesse. Es gibt groe Unterschiede zwischen den
verschiedenen Resten von Rohstoffen und Lebensmitteln und dem Zustand, der durch die Bearbeitung
entstanden ist. Die Menge und der Antrocknungsgrad der Reste sowie die Art des zu reinigenden Gertes, die
Werkstoffe und die Oberflchenbeschaffenheit sind von groem Einfluss.

Nachfolgend werden alle auen und innen liegenden Oberflchen unter dem Begriff Oberflchen
zusammengefasst.

Tabelle B.1 Zusammensetzung von Verschmutzung und ihr chemisches Verhalten gegenber
Wasser und Reinigungsmitteln
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Verhalten gegenber Wasser Schmutz aus Rohstoffen und Schmutz von Hilfsstoffen und
und Reinigungsmitteln Lebensmitteln Umwelt

Wasserlslich Salze, Zucker, Suren Reste von Reinigungs- und


Desinfektionsmitteln, Tenside

quellbar, alkalisch bzw. oxidativ Proteine, Strke Leime, einige Klebstoffe


zersetzbar

Emulgierbar Fette, le Schmierstoffe

Dispergierbar Zellulosefasern, Knochenmehl Staub, Erdpartikel, Etiketten

Unlslich bzw. sauer lslich Milchstein, Weinstein, Bierstein Ausfllungen der Hrtebildner
des Wassers

Wie unter 4.1.1 und 4.2.1 beschrieben, wird die Reinigungseffizienz durch Mechanik, Temperatur, Zeit und
Chemie sowie die Qualitt des Wassers bestimmt. Bei der Desinfektion spielen Art und Menge der
Mikroorganismen zustzlich eine wichtige Rolle.

B.2 Grundlagen der Reinigung


Verschmutzung kann an glatten Oberflche verbleiben, aber sich auch an schwer zugnglichen Stellen wie
Spalten, Rillen, Lchern etc. befinden. Durch Trocknung kann die Wasserlslichkeit absinken, Verklebungen,
Verkleisterungen, Ausfllungen und Kristallisationen knnen auftreten und die Reinigbarkeit erschweren.
Durch Quellung, chemische Prozesse der Zersetzung zu lslichen Substanzen sowie Emulgiervorgnge, die
auch gleichzeitig ablaufen knnen, wird eine Auflsung bewirkt. Bei der Haftung treten energetische
Wechselwirkungen auf. Adhsionskrfte sind zwischen der Oberflche und dem Schmutz und

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E DIN 10516:2008-01 (QWZXUI

Kohsionskrfte innerhalb des Schmutzes wirksam. Bei der Ablsung mssen diese Krfte berwunden
werden.

Grundstzlich knnen unterschiedliche Vorgnge parallel ablaufen.

Der Reinigungsprozess kann auch in mehreren Schritten erfolgen:

a) Auflsen in einem geeigneten Medium, z. B. Wasser;

b) Zersetzung des Schmutzes zu lslichen Spaltprodukten und Auflsen;

c) Emulgieren von Schmutz;

d) Ablsen des Schmutzes von der Oberflche, z. B. durch Unterwanderung oder Ultraschall und
Dispergieren ohne Auflsung.

Die Reinigerlsung muss ber ein ausreichendes Schmutztragevermgen verfgen, um eine


Wiederanschmutzung von Partikeln, Fetten oder anderem Schmutz zu vermeiden. Eine Rekontamination der
gereinigten Oberflchen muss verhindert werden.

B.3 Reinigungsverfahren
Man unterscheidet verschiedene Reinigungsverfahren. Diese werden nachfolgend kurz beschrieben und
charakterisiert:
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a) Trockenreinigung, z. B. Fegen, Absaugen, Abwischen, Brsten, Abschaben;

b) Nassreinigung manuell oder maschinell, z. B. Hochdruckreinigung, rotierende Brsten, Wasch- und


Splmaschinen, CIP-Verfahren (en: cleaning in place).

Die Nassreinigung kann mehrere Schritte umfassen:

1) Vorsplen;

2) Hauptreinigung;

3) Nach- und Zwischensplen;

4) Schlusssplen.

In das Verfahren kann ein chemischer oder thermischer Desinfektionsschritt integriert sein oder werden. In
der Hauptreinigung kann z. B. ein desinfizierende Reiniger eingesetzt werden.

Bei der Hochdruckreinigung und der Reinigung mit rotierenden Brsten werden Oberflchen mit
entsprechenden Gerten, in der Regel unter Zusatz von Reiniger, vom Reinigungspersonal gezielt bearbeitet.

Splmaschinen besitzen standardisierte Programme mit aufeinander folgenden Schritten oder Zonen. Sie
arbeiten mit Spritzsystemen, oft im Gegenstromverfahren. Die Splgter durchlaufen die einzelnen
Prozessschritte auf einem Laufband oder in Krben bzw. Einstzen, z. B. Flaschenwaschmaschinen,
Geschirrsplmaschinen. Die Nachdosierung von Reiniger zur Aufrechterhaltung einer ausreichenden
Konzentration und die Erneuerung der Reinigerlsung durch Frischwasser aus der Schlusssplung mssen
der Schmutzbelastung entsprechend eingestellt werden.

Stationre Anlagen werden mit standardisiertem Programmablauf im CIP-Verfahren gereinigt, indem Wasser
und Reinigerlsung die Anlagenteile, z. B. Rohrleitungen und Tanks durchstrmen. Es knnen zustzlich
Spritzkopfsysteme zur Reinigung von Tanks integriert sein. Ist die Vorspllsung durch Produktreste stark

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(QWZXUI E DIN 10516:2008-01

verschmutzt, wird dieser Schritt verloren gefahren, d.h. nur einmal benutzt und dann abgelassen. Die
Hauptreinigerlsung wird kontinuierlich nachgeschrft, u. U. zur Entfernung von Partikeln filtriert oder
zentrifugiert. Der Zeitraum der Wiederverwendung wird festgelegt, z. B. eine Woche, ein Tag oder eine
Schicht. Beispiele solcher Anlagen sind Milchsammelwagen, Plattenerhitzer etc.

Beim Schaum- und Gelverfahren wird der Reinigungsschaum oder das Gel mit entsprechenden Gerten auf
Wandflchen oder Anlagen aufgetragen. Durch Konsistenz des Reinigerschaums bzw. Gels wird eine lange
Haftung an der Oberflche und dadurch eine verbesserte Wirkung erreicht.

B.4 Prozessparameter

B.4.1 Allgemeines

Als wichtige Prozessparameter werden im so genannten Sinner'schen Kreis Mechanik, Temperatur, Chemie
und Zeit dargestellt. Diese Einflussgren stehen in einer gewissen Abhngigkeit voneinander, z. B. kann ein
Zersetzungsprozess bei hherer Temperatur schneller als bei niedrigerer Temperatur ablaufen. Insbesondere
ist das Zusammenwirken dieser Parameter bei der maschinellen Reinigung von groer Bedeutung.

B.4.2 Mechanik

Unter der mechanischen Wirkung eines Prozesses werden Sprhdruck, Wassermenge, Wasserdruck,
Aufprallwinkel, Durchstrmung bzw. Fliegeschwindigkeit verstanden. Konstruktive Details knnen einen
entscheidenden Einfluss auf das Reinigungsergebnis haben, z. B. die Anordnung der Spritzdsen und
Dreharme mit Dsen oder der Sprhkpfe. Auch die Art der Werkstoffe der Oberflchen und deren
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Beschaffenheit, z. B. glatt, zerkratzt oder rau, spielen eine Rolle.

Mit der hygienefreundlichen Gestaltung von Anlagen und Gerten befassen sich der VDMA (Verband
Deutscher Maschinen- und Anlagenbau) und die EHEDG (European Hygienic Engineering & Design Group).
Die Maschinenrichtlinie 98/37/EG sowie die Normen DIN EN ISO 14159 und EN ISO 1672-2 sind von
Konstrukteuren heranzuziehen.

Durch Schaumentwicklung kann in einem maschinellen Reinigungsprozess erheblicher Druckverlust


auftreten, der das Sprhverhalten und die Durchstrmung und damit das Reinigungsergebnis erheblich
beeintrchtigen kann.

B.4.3 Temperatur

Die Temperatur bzw. die Temperaturfhrung muss auf die Verschmutzung und den Reiniger abgestimmt sein,
damit eine optimale Reinigungsleistung erreicht werden kann:

a) Alkalische Reiniger entfalten bei steigenden Temperaturen eine hhere Reinigungsleistung , sie sollten
im Temperaturbereich zwischen 60 C bis 90 C eingesetzt werden.

b) Proteine koagulieren ab ca. 45 C. Deshalb sollte zur Entfernung von proteinhaltigem Verschmutzung
zunchst mit Temperaturen unter 45 C eine Ab- bzw. Auflsung erreicht werden. Blut z. B. ist in kaltem
Wasser lslich.

c) Manuelle Reinigungsverfahren erlauben nur einen Temperaturbereich zwischen 20 C und 40 C.

d) Schaum-und Gelverfahren erfolgen bei Raumtemperatur, es sei denn, die Flchen sind hei oder
aufheizbar.

e) Zum Emulgieren von Fetten muss mindestens der Schmelzpunkt des Fettes erreicht werden.

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E DIN 10516:2008-01 (QWZXUI

f) Bei Bei Reinigern, die Enzyme, z.B. Proteasen, Lipasen oder Amylasen, enthalten, sind die vom
Hersteller angegebenen Bedingungen auch hinsichtlich der Temperaturgrenzen einzuhalten.

B.4.4 Chemie

In Abhngigkeit des Verfahrens, der zu entfernenden Verschmutzung und des vorhandenen Werkstoffes der
Anlagen kommen unterschiedliche Reinigertypen zum Einsatz:

alkalische Reiniger pH-Bereich 9 bis 12, z. B. auf Basis von Natronlauge, Kalilauge, Metasilikaten,
Orthophosphaten, Soda etc.;

neutrale Reiniger pH-Bereich 5 bis 8, z. B. auf Basis von Tensiden;

saure Reiniger pH-Bereich 1 bis 5, z. B. auf Basis von Salpetersure, Phosphorsure, Citronensure
etc.

Fr spezifische Anforderungen knnen die Reiniger zustzliche Komponenten enthalten:

a) Korrosionsschutzmittel;

b) Netzmittel;

c) Schaumbremsende Zustze;

d) Enzyme;
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e) Komplexbildner zur komplexen Bindung von Hrtebildner und Metallionen;

f) Oxidantien;

g) Stabilisatoren fr Schaum und Gel.

Bei Auswahl des Reinigers sind auerdem kologische, allgemeine und regionale Abwasservorschriften
sowie der Personalschutz nach TRGS 555 [9] zu beachten.

Chemische Rohstoffe, z. B. Natronlauge, allein erfllen oft die komplexen Anforderungen nicht. Es werden
deshalb berwiegend konfektionierte Reiniger eingesetzt. Es gibt aber auch Komponentenverfahren, z. B.
werden einer Natronlauge entsprechende Komponenten zudosiert.

Bei Verfahren mit Wiederverwendung oder lngerer Verwendung der Reinigerlsung kann sich trotz
Nachschrfung die Zusammensetzung der Lsung verndern. So tritt z. B. ein Abbau von Polymerphosphaten
zu Orthophosphaten, von tzalkalien zu Soda ein, wodurch die Reinigungseffizienz und das
Schmutztragevermgen absinken, ohne das dies ber die Messung der elektrischen Leitfhigkeit erkannt
wird. Auerdem kann die Reinigungseffizienz auch durch Umsetzung mit Bestandteilen des Schmutzes
absinken, z. B. Verseifung.

Die Bestimmung der Konzentration erfolgt bei alkalischen und sauren Reinigerlsungen ber eine Titration.

Bei automatischer Dosierung und Nachdosierung erfolgt die Steuerung in der Regel ber die elektrische
Leitfhigkeit mit entsprechender Temperaturkompensation. Voraussetzung ist eine ausreichende Differenz
zwischen der Leitfhigkeit der Reinigerlsung und der des Betriebswassers.

Mit einer effektiven Reinigung wird zusammen mit der Entfernung der Verschmutzung eine Keimreduktion von
2 4 log10 Stufen erreicht. Dies reicht fr viele Oberflchen aus. Fr Oberflchen allerdings, die mit leicht
verderblichen Lebensmitteln in Kontakt kommen, ist eine gleichzeitige oder anschlieende Desinfektion
erforderlich.

24
(QWZXUI E DIN 10516:2008-01

B.4.5 Zeit

Damit die chemisch-physikalischen Prozesse der Quellung, Zersetzung, Emulsionsbildung, Umnetzung,


Auflsung und Ablsung durchlaufen werden knnen, ist eine entsprechende Zeit erforderlich. Sehr oft
hngen Mngel in der Reinigungsleistung mit einer zu kurzen Einwirkzeit zusammen. In der Regel sind
Prozesse, fr die eine angemessene Zeit zur Verfgung gestellt werden kann, kostengnstiger, da mit
niedrigeren Konzentrationen des Reinigers die gleiche Sauberkeit erreicht werden kann.

B 5 Grundlagen der Desinfektion


Die Desinfektion von Oberflchen kann thermisch, chemisch-thermisch oder chemisch durchgefhrt werden.

Die Flchendesinfektionsmittel fr Lebensmittelbetriebe fallen unter die Biozidrichtlinie 98/8/EG [2]. Das
bedeutet zunchst, dass nur noch Desinfektionswirkstoffe fr die Konfektionierung von Desinfektionsmitteln
eingesetzt werden drfen, die bis Mrz 2002 identifiziert wurden. Wurde der Wirkstoff zustzlich notifiziert,
kann er auch ber 2006 hinaus eingesetzt werden. Voraussetzung fr die Notifizierung sind eine
Risikobewertung und die Aufnahme in eine Positivliste des deutschen Umweltministeriums. Fr
konfektionierte Desinfektionsmittel muss der Hersteller eine Bewertung beantragen und dafr ein
Datendossier einreichen, in dem die chemisch-physikalischen und ko-/toxikologischen Eigenschaften,
Belege fr die Wirksamkeit und Risikoszenarien beim Einsatz des Produktes enthalten sind. Auf Grund dieser
Unterlagen wird das Desinfektionsmittel geprft und zugelassen oder nicht. Nach Abschluss des Verfahrens,
voraussichtlich 2012, drfen nur noch zugelassene Desinfektionsmittel auf den Markt gebracht und eingesetzt
werden Da nicht alle bisherigen Wirkstoffe verfgbar bleiben und die Prfungen fr die Hersteller
konfektionierter Desinfektionsmittel sehr kostenaufwendig sind, ist zu erwarten, dass sich die Anzahl der zur
Auswahl stehenden Desinfektionsmittel erheblich verringern wird.
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B 5.1 Wirkungsprinzipien

Der Mechanismus der thermischen Abttung durch Dampf, feuchte Hitze oder Heiluft kann als eine
irreversible Denaturierung von Transport-, Struktur- und katalytisch wirkenden Proteinen (Enzymen)
beschrieben werden.

Verschmutzung und Biofilme knnen die Einwirkung der Hitze behindern und zu ungengenden
Desinfektionsresultaten fhren. Eine vorhergehende Reinigung oder mindestens eine gleichzeitige Zersetzung
und Auflsung von Verschmutzung und Biofilmen erhht die Sicherheit der thermischen Desinfektion.

Bei der chemischen Desinfektion wirken die Mehrzahl der Wirkstoffe intrazellulr, d.h. sie penetrieren die
Zellwand der Mikroorganismen und reagieren mit lebenswichtigen Zellsubstanzen. Oberflchen aktive
Wirkstoffe, z. B. kationaktive Tenside, blockieren den Stoffwechsel durch die semipermeablen
Zellmembranen. Voraussetzung fr eine desinfizierende Wirkung ist der direkte Kontakt mit den
Mikroorganismen. Schmutz und Biofilme knnen den Kontakt behindern und zu ungengenden
Desinfektionsresultaten fhren. Eine vorhergehende Reinigung oder mindestens eine gleichzeitige Zersetzung
und Auflsung von Schmutz und Biofilmen erhht die Sicherheit der chemischen Desinfektion.

B 5.2 Thermische Desinfektion

Es gibt Unterschiede zwischen der Wirkung feuchter Hitze in Form von gesttigtem Wasserdampf und
trockner Hitze in Form von Heiluft.

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E DIN 10516:2008-01 (QWZXUI

Tabelle B.2 Abttungszeit in Sekunden durch feuchte und durch trockene Hitze (nach Mrozek 1996)
Mikroorganismus Feuchte Hitze Trockene Hitze

55 C 60 C 65 C 100 C 110 C 120 C

Salmonella typhi 300 60 20 7200 3600 1200

Staphylococcus aureus 1200 600 60 7200 1800

Die Denaturierung der Proteine steht auerdem in deutlichem Zusammenhang mit dem pH-Wert und dem
Wassergehalt (aW-Wert) des umgebenden Milieus. Die Wirkung hngt auch davon ab, auf welche Art und wie
schnell die Hitze auf die Mikroorganismen einwirkt. Fette, Proteinschmutz, Kohlenhydrate und Salze knnen
Mikroorganismen zustzlichen Schutz gegen die Einwirkung von Hitze bieten. Hhere
Anwendungstemperaturen und lngere Einwirkzeiten sind z. B. unter folgenden Bedingungen erforderlich:

a) komplette oder teilweise Umhllung mit Stoffen geringer Wrmeleitfhigkeit;

b) geringer Wassergehalt des umgebenden Materials, z. B. Fette und le;

c) Bindung/Entzug von freiem Wasser durch Hydratisierung, z. B. durch Zucker oder Salze.
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B 5.3 Chemische Desinfektion

Fr die chemische Desinfektion gibt es eine Vielzahl von Wirkstoffen mit unterschiedlichen Wirkungsspektren.
Von der chemischen Desinfektion wird eine Keimreduktion von 5 log10 Stufen fr Bakterien und 4 log10 fr
Pilze und Hefe gefordert.

Desinfektionsmittel fr die chemische Desinfektion werden nach den Methoden der Deutschen
Veterinrmedizinischen Gesellschaft DVG geprft und bei Bestehen der Prfung in die DVG - Liste
aufgenommen. Die erforderliche Konzentration und Einwirkzeit werden getrennt fr Bakterien und Hefen und
bei 20 C und sofern geprft bei 10 C aufgefhrt. Auerdem wird zwischen geringer Belastung mit
Verschmutzung (clean conditions, vorgereinigt) und hoher Belastung mit Verschmutzung (dirty conditions,
schmutzig) unterschieden. Als Schmutzbelastung wird Rinderalbumin eingesetzt.

Inzwischen gibt es europische Verfahren (DIN EN Normen) zur Prfung der bakteriziden und der fungiziden
Wirkung der Desinfektionsmittel fr den Lebensmittelbereich im Suspensions- (DIN EN 1276 und
DIN EN 1650) und im Keimtrgerversuch (DIN EN 13697), die weitgehend den deutschen Methoden
entsprechen (siehe Literaturhinweise). Im Suspensionsversuch zur Bestimmung der bakteriziden Wirkung
(DIN EN 1276) wird obligat eine Keimreduktion von 5 log10 bei 20 C innerhalb von 5 Minuten gefordert. Einige
Wirkstoff haben eine gute Wirkung gegen grampositive Bakterien und Hefen, bentigen aber zur Abttung
gramnegativer Bakterien deutlich hhere Konzentrationen. Um Wirkungslcken zu vermeiden, werden
verschiedene Wirkstoffe kombiniert.

Bei der Prfung der fungiziden Wirkung (EN 1650 und EN 13697) werden Candida albicans und zustzlich
Aspergillus niger eingesetzt. Bei der Untersuchung der Wirksamkeit gegen Schimmelpilze zeigt sich, dass
nur wenige Desinfektionsmittel geeignet und relativ hohe Konzentrationen erforderlich sind.

Im europischen Rahmen wurde auch eine Methode zur Prfung der sporiziden Wirkung entwickelt, die z. B.
bei Problemen mit Bacillus cereus oder Clostridium sporogenes eine Bedeutung erlangen kann.

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(QWZXUI E DIN 10516:2008-01

Der Einfluss der Eiweibelastung wird sowohl bei den Prfungen nach DVG Methoden als auch nach DIN
EN Verfahren untersucht. In Tabelle B 3 wird in Abhngigkeit von der Belastung mit Rinderalbumin
aufgezeigt, wie viel mehr an Wirkstoff bentigt wird, um bei hoher Belastung die gleiche Wirkung zu erreichen.

Tabelle B.3 Einfluss der Eiweibelastung auf die erforderliche Menge an Natriumhypochlorit in
ppm. Prfung im Suspensionsversuch nach DIN EN 1276 (nach Bessems)
Testorganismus 0,03 % Rinderalbumin clean 0,3 % Rinderalbumin dirty
conditions conditions

Pseudomonas aeruginosa 40 140

Escherichia coli 30 100

Staphylococcus aureus 55 400

Enterococcus hirae 85 360

Listeria monocytogenes 70 375

Die Belastung der Desinfektionsmittellsung mit Eiwei fhrt je nach Art des Wirkstoffs zu einer schnellen
oder allmhlichen Abnahme der Wirkung. Dies wird auch als Eiweifehler bezeichnet.

Die desinfizierende Wirkung kann auch durch noch verbliebene Reste eines Reinigungsmittels von der
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Vorreinigung erniedrigt oder aufgehoben werden, wenn die Produkte nicht miteinander kompatibel sind.
Dieser Vorgang wird als Seifenfehler bezeichnet. Er tritt beispielsweise auf, wenn mit anionaktiven Tensiden
vorgereinigt wird und anschlieend ohne Zwischensplung mit Desinfektionsmitteln auf Basis kationaktiver
Tenside (z. B. quaternre Ammoniumverbindungen) desinfiziert wird.

B 5.4 Chemisch-thermische Desinfektion

Chemisch-thermische Verfahren werden nur in Anlagen eingesetzt. Desinfizierend wirkende Stoffe entfalten
bei hheren Temperaturen in der Regel eine strkere Wirkung, so dass die Einwirkzeiten gekrzt und/oder
geringere Konzentrationen verwendet werden knnen. Auerdem wird vorher oder gleichzeitig mit hoher
mechanischer Wirkung und intensiv wirkenden Reinigern gereinigt. Typische Beispiele sind
Geschirrsplmaschinen und Splmaschinen fr Kisten und andere Bedarfsgegenstnde. Durch die
kombinierte Entfernung von Mikroorganismen zusammen mit Schmutz durch die Reinigung und der
desinfizierenden Wirkung mit geeigneten Wirkstoffen und hheren Temperaturen werden die Anforderungen
an die hygienische Leistung erfllt. Diese wurde ebenfalls auf eine Reduktion von Testorganismen um 5 log10-
Stufen festgelegt. Bei Geschirrsplmaschinen und Kistenwaschanlagen wird als Testorganismus
Enterococcus faecium ATCC 6057 im Keimtrgerversuch eingesetzt. Als Prfanschmutzung wird RAMS
(Rinderalbumin, Mucin, Strke) verwendet. Mit diesen Prfkrpern, auch Bioindikatoren genannt, wird sowohl
der reinigende Effekt als auch die Desinfektionsleistung erfasst.

Die hygienische Gesamtleistung kann durch eine Temperaturkontrolle, z. B. Temperaturmessung auf der
Oberflche von Splgutteilen oder Ermittlung eines A0-Wertes, z. B: von 30, abgesichert werden. Ein A0-Wert
von 30 wrde bedeuten, dass 30 s lang eine Temperatur von 80C auf dem Splgut vorhanden ist. In
Ringversuchen wurde ermittelt, dass bei Einsatz von alkalischen Reinigern mit einem pH-Wert von > 10,5
eine Temperatur von 60 C whrend 2 min ausreicht, um die Anforderung zu erfllen. Durch die etwa 10
Sekunden dauernde Nachsplung mit 90 C heiem Wasser erhht sich die Temperatur auf diesen
Splgtern nur um maximal 5 C.

Kann eine Temperatur von 60 C in der Reinigerlsung nicht aufrecht erhalten werden, muss ein geeignetes
Desinfektionsmittel zugesetzt werden. Hierfr ist nur Aktivchlor geeignet, das auch in einem so genannten

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E DIN 10516:2008-01 (QWZXUI

kombinierten Reiniger bereits enthalten sein kann. Ringversuche haben ergeben, dass ein Gehalt von 10 ppm
Aktivchlor bei 50 C in alkalischer Lsung die erforderliche Keimreduktion bewirken kann.

B 6 Zusammenfassung
Die Reinigung und die Desinfektion sind sehr komplexe Vorgnge. Viele spezifische Einflussfaktoren sind zu
bercksichtigen. Die Risiken, die die Qualitt des Lebensmittels beeintrchtigen knnen, sind zu bewerten.
Unter diesen Aspekten sind alle Verfahrensschritte festzulegen und zu berprfen.
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(QWZXUI E DIN 10516:2008-01

Literaturhinweise

DIN EN 1040, Chemische Desinfektionsmittel und Antiseptika, bakterizide Wirkung (Basistest)


Prfverfahren und Anforderungen (Phase 1)

DIN EN 1276, Chemische Desinfektionsmittel und Antiseptika Quantitativer Suspensionsversuch zur


Bestimmung der bakteriziden Wirkung chemischer Desinfektionsmittel und Antiseptika in den Bereichen
Lebensmittel, Industrie, Haushalt und ffentliche Einrichtungen Prfverfahren und Anforderungen (Phase
2/Stufe 1)

DIN EN 1650, Chemische Desinfektionsmittel und Antiseptika Quantitativer Suspensionsversuch zur


Bestimmung der fungiziden Wirkung chemischer Desinfektionsmittel und Antiseptika in den Bereichen
Lebensmittel, Industrie, Haushalt und ffentliche Einrichtungen Prfverfahren und Anforderungen (Phase
2/Stufe 1)

DIN 10527, Lebensmittelhygiene Abgabe von leicht verderblichen Lebensmitteln aus Verkaufsautomaten
Hygieneanforderungen

DIN EN 12054, Chemische Desinfektionsmittel und Antiseptika Produkte fr die hygienische und
chirurgische Hndedesinfektion und Hndewaschung Bakterizide Wirkung; Prfverfahren und
Anforderungen (Phase 2/Stufe 1)

DIN EN 13610, Chemische Desinfektionsmittel Quantitativer Suspensionsversuch zur Bestimmung der


viruziden Wirkung gegenber Bakteriophagen von chemischen Desinfektionsmittel in den Bereichen
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Lebensmittel und Industrie Prfverfahren und Anforderungen (Phase 2, Stufe 1)

DIN EN 13697, Chemische Desinfektionsmittel und Antiseptika Quantitativer Oberflchen-Versuch nicht


porser Oberflchen zur Bestimmung der bakteriziden und/oder fungiziden Wirkung chemischer
Desinfektionsmittel in den Bereichen Lebensmittel, Industrie, Haushalt und ffentliche Einrichtungen
Prfverfahren ohne mechanische Behandlung und Anforderungen (Phase 2/Stufe 2)

DIN EN 13704, Chemische Desinfektionsmittel Quantitativer Suspensionversuch zur Bestimmung der


sporiziden Wirkung chemischer Desinfektionsmittel in den Bereichen Lebensmittel, Industrie, Haushalt und
ffentliche Einrichtungen Prfverfahren und Anforderungen (Phase 2, Stufe 1)

Desinfektion bei der Gewinnung und Behandlung von Lebensmitteln, G. Reuter, Proc., "6. Hohenheim
Seminar", 1966: Vorbeugungsmanahmen bei der Zoonosenbekmpfung, Stuttgart-Hohenheim,
23./24. 09. 1996, DVG (Deutsche Vet. -med. Ges.), pp 147-162

Wildbrett (Hrg) Reinigung und Desinfektion in Lebensmittelbetrieben, Behr's Verlag 2006

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