ENSALADAS COCIDAS 2 ENSALADA DE ALCAUCILES Limpiar y cortar las partes duras de los alcauciles. Partirlos en cuartos y cocinarlos en agua con sal y unas gotas de jugo de limén. Escurrir y dejar enfriar. Agregar rodajas de tomates. Ligar con mayonesa liviana. Adornar con rabanitos y aceitunas negras. 3 ENSALADA A LA ANTILLANA Cocinar arroz en agua y sal y un poco de aceite, sin dejar que se recocine. Escurrir. Aderezar con aceite y limén y poner en un molde con agujero en el medio. Cuando esta bien frio desmoldar. Cubrir con mayonesa. Llenar el centro con lechuga cortada y condimentada con aceite y limén. Rodear con gajos de tomates y ramitos de berro. 4 ENSALADA ALEMANA Cortar en cubos 300 g. de papas cocidas y enfriadas, cortar tam- bién en cubos 1 manzana Acida cruda. Ligar con mayonesa. Po- ner en el centro de la fuente. Rodear con rodajas de remolachas cocidas y aros de cebolla cruda, y adornar con rodajas de pepinos frescos 0 en salmuera. Espolvorear el centro con perejil picado. 5 ENSALADA A LA ARLESIANA Acomodar en una ensaladera papas cocidas cortadas en rodajas. Colocar encima fondos de alcauciles cortados en cuartos. Adere- zar con perejil picado, sal, aceite y limén. Adornar con rodajas de tomates y aceitunas negras. 6 ENSALADA ALSACIANA 3 remolachas 2 manzanas dcidas 3 papas mayonesa liviana 3 zanahorias nueces o manies picadosCocinar con la cascara las hortalizas. Enfriar, pelar y cortar en cubitos. También cortar en cubitos las manzanas. Sazonar cada elemento aparte con la mayonesa. Poner en una fuente redonda cada preparado aparte, formando un cuarto de color en con- traste, o el dibujo que prefiera. Salpicar con las aueces o manies picados. 7 ENSALADA DE CARDO Cocinar el cardo en trozos segin las indicaciones de la receta N° 455 y dejarlo enfriar. Mezclar con ajo yv perejil picados. Sazonar con aceite y limén. Dejar marinar unos 30 utos 0 mas. En el momento de servir espolverear con huevo duro picado y acompafiar con aceitunas negras. 8 ENSALADA DE COL NEGRA Lavar las coles con agua hirviendo. Cocinarlas al vapor o en agua salada. Escurrir y enfriar. Cortar en trozos pequefios. Sazonar con cebollas de verdeo picadas, aceite, limén y sal. Dejar mari- nar 1 hora. Servir con papas cocidas. 9 ENSALADA CORKI Combinar 2 tazas de lentejas cocidas y frias, con 1 taza de za- nahorias crudas ralladas. Condimentar con aceite, limén y sal. Servir con mayonesa. Puede reemplazarse las lentejas por porotos, garbanzos, habas, etcétera. 10 ENSALADA DUBARRY Cocinar un coliflor, escurrir y enfr Zajos en ia ensaladera entremezciados con ramitos de berro. Adornar con rabanitos cortados en forma de flor y aceitunas negras. Aderezar con una salsa batida compuesta por una cebolia rallada, aceite, limon y sal.41 ENSALADA DE ESPARRAGOS 1 atado de esparragos 2 huevos duros 1 lechuga grande aceite, jugo de limén, 3 tomates sal, pimentén dulce 1 cebolla Lavar los esparragos y cortarles las partes duras, cocinandolos en agua y sal. Escurrirlos bien. Disponer en una fuente plana sobre un lecho de lechuga cortadas, las rodajas de tomates y ce- bolla, los esparragos en pequefios montones y encima los huevos duros cortados en cuartos. Rociar con el aderezo de sal, pimentén, aceite y lim6én, bien mezclados. 12 ENSALADA GRIEGA Cortar en rodajas 1 Kg. de papas cocidas. Aderezar con un pre- parado de 1 cebolla rallada, 2 ramas de apio muy bien picado, sal, aceite y limén (se puede pasar por la licuadora). Adornar con aceitunas negras y tiritas de aji morrén crudo o asado. 13 ENSALADA DE MANI Lavar los manfes crudos y pelados y ponerlos en remojo unas 10 horas. Cocinarlos con sal en la misma agua del remojo. Es- currirlos y enfriarlos. Sazonar con cebolla picada o perejil y ajo picados, aceite y limén. O con cualquier salsa (ver salsas). Pre- parar la ensalada unas horas antes de servirla. A ultimo momen- to adornar con rodajas de tomate y unas ramitas de berro 0 apio. 14 ENSALADA PIAMONTESA 1 Kg. de porotos frescos hinojos © 250 g. de porotos aceitunas secos aceite, limén, sal cebolla de verdeo Cocinar los porotos, escurrir y enfriar. Aderezar con aceite, li- mon, sal y la cebolla bien picada. Preparar temprano y dejar marinar. Antes de servir, agregar aceitunas y rodajas de hinojos. 3815 ENSALADA POLONESA Cortar en rodajas finas unas remolachas cocidas y 1 cebolla cru- da. Rociar con jugo de limén. Dejar descansar. En el momento de servir ligar con crema de leche y salpicar con huevos duros picados. 16 ENSALADA DE REPOLLITOS DE BRUSELAS Cocinar los repollitos y escurrirlos. Servirlos frios con perejil picado y el aderezo de ensalada de su preferencia. 17 ENSALADA RUSA 1 taza de papas cocidas «1 cucharada de cebolla %% taza de zanahorias rallada \% taza de arvejas 2 huevos duros 1 taza de mayonesa Cocinar las papas y zanahorias sin pelar, cuidando de que no se recocinen. Dejarlas enfriar. Pelarlas y cortarlas en cubitos. Cocinar las arvejas y escurrirlas. Seguin la estacién se pueden agregar chau- chas, coliflor, remolachas. Cuando los elementos estén frios mez- clarlos con la mitad de la mayonesa, a la que se habra agregado el jugo de la cebolla. Acomodar la ensalada en una fuente y decorar con la mayonesa restante, rodajas de huevo duro, acei- tunas, tiras de pimientos asados, etc. 18 ENSALADA DE SOYA CON MANZANAS 1 taza de soya cocida 1 taza de mayonesa 1 taza de apio picado 1 cucharada de jugo de 1 taza de manzana en limén dados lechuga Cortar las manzanas en daditos, rociar con el jugo de limén. Mez- clar con los demas ingredientes. Servir sobre hojas de lechuga. 19 ENSALADA VALENCIANA Pelar y cocinar 1 Kg. de porotos de manteca frescos. Escurrir y enfriar. Ligar con aioli. Adornar con tiras de pimientos asados y rodajas de tomates. 39ENSALADAS CRUDAS 20 ENSALADA ANDALUZA Pelar unas naranjas no muy dulces. Cortarlas en rodajas finas. Agregar unos aros finos de cebollas. Sazonar con sal y aceite. Adornar con cuartos de huevos duros. 21 ENSALADA AMERICANA 1 repollito blanco ¥% limén (el jugo) 2 manzanas Acidas sal, aceite o crema de 2 morrones rojos leche 1 cebolla Pasar el repollo y la cebolla por agua hirviendo. Escurrirlos bien. Cortarlos en juliana, junto con los morrones. Cortar las manza- nas en cubitos y rociarlas con el jugo de limén. Mezclar todo. Ade- rezar con sal y aceite o crema de leche batida. 22 ENSALADA AMERICANA CON PALTAS Cortar tomates en rodajas, paltas y pomelos o limas en dados y apio en bastoncitos. Colocar en una fuente cada elemento sepa- rado y cubrir con mayonesa. 23 ENSALADA DE APIO CON MANZANAS Limpiar y cepillar bien las ramas blancas de un apio y cortar- las en trozos. Cortar una manzana grande verde en dados y ra- llar 2 zanahorias. Rociar con jugo de limén, aceite y sal, y mez- clar. Se puede servir con mayoné3a, sobre hojas de lechuga. 24 ENSALADA BRASILENA Pelar y cortar 3 naranjas no muy dulces en gajos. Agregar pal- mitos cortados en rodajas. Sazonar con mayonesa espesa. 4025 ENSALADA CALIFORNIANA Cortar 1 pepino en rodajas, mezclar con sal y dejar reposar ¥% hora. Cortar 2 peras grandes (no muy maduras) en cubitos. Rociar con jugo de limén. Agregar los pepinos escurridos. Servir sobre hojas de lechuga. Adornar con mayonesa espesa. 26 ENSALADA DE CEBOLLA Y APIO Cortar las cebollas en rodajas finas y rociar con abundante jugo de limén. Agregar los troncos blancos de apio cortados en tiras finas. Aderezar con aceite y sal. Decorar con rodajas de tomates y aceitunas negras. 27 ENSALADA DE CEBOLLA Y QUESO Cortar las cebollas en rodajas finas y el queso (gruyere o ched- dar) en dados. Condimentar con aceite, limén y sal, y agregar quesillo blanco, si se desea. Si se prefiere la cebolla desodorizada, verter sobre la cebolla, ya cortada en rodajas, agua hirviendo y escurrir enseguida. 28 ENSALADA DE COL CHINA 1 atado de col china 2 cebollas de verdeo tierna 1 taza de crema acida 2 cucharaditas de semi- jugo de limén, sal llas de apio o apio picado Lavar la col china y picarla finamente junto con las cebollas de verdeo. Rociar con el jugo de limén y mezclar con los demas ingredientes. Si la col china es algo dura, cocinarla, escurrirla, picarla y aderezarla del mismo modo. 29 ENSALADA DE ESCAROLA Tostar unas rebanadas de pan. Frotarlas con ajo y cortarlas en cubitos. Agregar a las escarolas ya limpias y cortadas. Adere- zar todo con aceite, limén, sal y aceitunas negras. 4130 ENSALADA JAPONESA Anand, naranjas y tomates cortados en cubos, aderezados con jugo de limon. Colocar en la ensaladera sobre hojas de lechuga y rociar con crema de leche dcida. 31 ENSALADA DE RABANOS Y ZANAHCRIAS Limpiar y pelar los rabanos —si son de piel negra—. Rallarlos en juliana, aderezar con sal, aceite y limén. Si se prefiere atenuar el sabor fuerte, prepararlos 1 hora antes de servir. Acompafiar con zanahorias ralladas. 32 ENSALADA DE RADICHETA CON AJO Elegir y lavar en abundante agua las hojas tiernas de la radi- cheta. Separar las partes duras, si las hay. Cortar bien fino las hojas. Condimentar con ajo picado, sal, aceite y bastante jugo de li . Esta ensalada debe prepararse unas horas antes de servirla; de este modo pierde parte de su amargor. 33 ENSALADA DE RADICHETA CON ZANAHORIAS Preparar la radicheta como se indica en la receta anterior. Agre- gar generosa cantidad de zanahoria rallada. Mezclar y rodear de rodajas de tomates. 34 ENSALADA DE REPOLLO CON MANZANAS Cortar finamente la parte tierna de un repollito blanco o colo- . rado. Salar y poner en un colador el repollo para que se ablande y escurra, una hora antes de preparar la ensalada. Rallar en ju- liana 2 zanahorias y 2 manzanas Acidas. Rociar las manzanas ralladas con jugo de limén para que no se oxiden. Agregar el repollo, el aceite y la sal, mezclar y servir. 35. ENSALADA DE REPOLLO Y ZANAHORIAS Cortar finamente el repollo (blanco o colorado), poner sal y de- jar escurrir 1 hora. Rallar las zanahorias en juliana, rallar un 42poco de cebolla, aderezar con aceite y limén, mezclar y adornar con aceitunas. 36 ENSALADA CON RICOTA Preparar una ensalada con tomates, pepinos y cebollas, cortados en rodajas, distribuidos sobre lechuga cortada. Rociar con un aderezo de; sal, aceite y limén. Disponer encima porciones de queso ricota mezclado con sal, aceite y perejil picado. Adornar con aceitunas negras, 43‘Preparar unos panqueques verdes (ver N? 209). Mezclar bien el quesillo con la manteca o crema y sal, hasta obtener una pasta untuosa. Untar los panqueques con la pasta de queso. Colocar en una orilla unas tiras de morrén rojo asado. Empezar a enro- lar del lado del aji. Una vez enrollado cortar trozos de unos 2 63 em. Colocar los arrolladitos parados en un plato, de modo que se vea la espiral con los distintos colores. 96 BARQUETAS DE APIO Lavar en agua fria los tallos blancos de apio. Apartar las hojas para adornar la fuente. Cortar los tallos en trozos de 5 centime- tros y rellenarlos con alguna de las pastas para sandwiches, ex- tendiéndola con un cuchillo 0 con la manga de decorar. 97 CANAPES CALIENTES CON CIRUELAS Poner a remojar en agua tibia unas ciruelas secas. Cortar reba- nadas de pan de 1 centimetro de espesor. Cubrir las rebanadas con queso fresco. Cortar las ciruelas por la mitad y sacarles el carozo. Colocar una ciruela abierta sobre cada canapé y llevar al horno hasta que el queso se funda. Servir caliente. 98 CANAPE GIGANTE De un pan redondo grande —blanco o negro— cortar una reba- nada de 2 centimetros de espesor en el sentido del ancho, de modo de obtener un disco —sin corteza—. Cubrir con ensalada rusa aderezada con mayonesa. Hacer con la manga de pico rizado un borde con una pasta de queso rallado y manteca ablandada. Decorar con rabanitos, aceitunas verdes y negras. Para servir cortar porciones como una torta. 99 CIRUELAS RELLENAS CON RICOTA Remojar las ciruelas secas en agua fria durante media hora y escurrirlas. Quitarles el carozo haciendo un corte a un costado. Preparar el relleno con 1 taza de ricota y 3 cucharadas de mani tostado picado. Rellenar las ciruelas, dejando sobresalir algo del relleno. 64100 CAVIAR DE BERENJENAS Asar a fuego vivo (directamente sobre las brasas o llama de gas) hasta quemar toda la cascara de las berenjenas. Pelarlas, ponerlas en un plato y aplastarlas. Afiadir un poco de cebolla y ajo crudos bien picados, sal, aceite, limén. Se sirve frio. En lugar de asar las berenjenas sobre brasa, pueden coci- narse (con c4scara) en horno fuerte, hasta que estén blandas, o bien hervirlas, procediendo luego de la misma manera. Asadas sobre las llamas resultan mas sabrosas, aunque dan algo mas de trabajo. 101 ESPIRALES DE AJi DULCE 350 g. de harina 2 ajies dulces 60 g. de manteca 2 dientes de ajo 2 cucharaditas de 4 cucharadas de perejil polvo de hornear 3 cucharadas de queso 1 cucharadita de rallado pimentén dulce 1 cucharada de aceite 34 de taza de leche % cucharadita de sal % cucharadita de sal Tamizar la harina junto con el polvo de hornear, el pimentén y la sal. Deshacer la manteca junto con la harina, frotandola con las manos. Agregar la leche para juntar una masa que se pueda estirar, sin amasarla mucho. Dejar descansar mientras se pre- para el condimento. Picar bien el ajo, perejil y los ajfes (prefe- rentemente uno rojo y otro verde). Agregar el queso rallado, el aceite y la sal. Mezclar todo, y distribuirlo sobre la masa esti- rada de % cm. de grosor. Arrollar, y cortar en rebanadas de 1 cm. de espesor. Poner las rebanadas en asadera aceitada y enhari- nada, y cocinar en horno caliente hasta que se doren. Servir frio o caliente. 102 HUEVOS “CRUZ ROJA” 6 huevos duros 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de cebolla 1 morrén rojo asado rallada sal, jugo de limén Cortar los huevos duros por mitades a lo largo. Sacar las yemas. Aplastarlas con un tenedor, y mezclarlas con la cebolla rallada, 65sal, aceite y limén. Volver a rellenar las claras con la pasta y decorar con tiritas de morrén asado en forma de cruz. Servir sobre ensalada de hojas verdes. 103 HUEVOS RELLENOS CON ACEITUNAS Cortar los huevos duros por la mitad a lo largo. Retirar las yemas, picarlas y mezclarlas con ajo, perejil, aceitunas picadas, sal y aceite. Volver a rellenar las claras y adornar con una aceituna negra sobre cada uno. 104 HUEVOS CON SALSA VERDE Cocinar huevos pochés 5 6 6 minutos. Aparte preparar una salsa cruda con cebolla, ajo, bastante perejil, algas, todo bien picado o pasado por la licuadora. Agregar sal y poco aceite para obte- ner una salsa espesa.- Colocar cada huevo sobre una rebanada de pan tostado (ne- gro, blanco o lactal). Acomodar los canapés en una fuente y ver- ter encima la salsa cruda. 105 MANZANAS RELLENAS CON APIO 6 manzanas 6 cucharadas de mayone- 3 cucharadas de mani sa o crema de leche o nueces picadas 3 ramas blancas de apio sal, limén Cortar una tapa de 1 cm. a las manzanas. Vaciarlas por medio de una cucharita. Cortar la pulpa que se ha retirado en trozos chi- cos y rociarlos con jugo de limén. Picar los troncos de apio y mezclar con el mani o las nueces picadas, la mayonesa 0 la crema de leche, la sal y la manzana cortada. Volver a rellenar las man- zanas. Cubrir con la tapita. En el centro colocar una hojita tier- na de apio o media nuez. 106 PALTAS CON POMELOS Cortar las paltas por la mitad a lo largo. Retirar la pulpa con cu- charita, mezclarla con trocitos de pulpa de pomelo y sal y volver a rellenar. Cubrir con apio cortado bien fino y condimentado con aceite, sal y limén. 66107 PALTAS RELLENAS 3 paltas 1 manzana 1 limén 1 apio blanco Cortar las paltas por mitad a lo largo. Vaciarlas, aplastar la pul- pa con sal y jugo de '% limén. Picar el apio y cortar la manzana en pequefios cubos; rociar con el jugo del otro % limén. Mezclar las dos preparaciones y volver a rellenar las cascaras de las pal- tas. Adornar con unas hojitas tiernas de apio. 108 POMELO CON QUESO Pelar un pomelo y cortarlo en dados. Cortar en dados mas peque- fios la misma cantidad de queso gruyere o cheddar. Servir mez- clade con crema de leche. 109 POMELO CON PALMITO Pelar un pomelo y cortarlo en dados. Cortar los palmitos en roda- jas. Mezclar y servir con salsa mayonesa. 110 ROLLITOS DE LECHUGA Lavar hojas de lechuga grandes. Escurrirlas bien. En cada hoja poner 1 cucharada de pasta con quesillo (ver 775-779). Envolver en forma de paquetito, sostenido con un escarbadiente. Puede decorarse con unas tiritas muy finitas de aji morrén colorado, simulando piolines. Estos rollitos pueden usarse como garnituras para ensaladas y otros platos frios. 67LAS SALSAS Io Se 111 LAS SALSAS Una salsa adecuada puede hacer del plato mds simple un ver- dadero manjar. Variando la salsa puede presentarse repetida- mente la misma comida de estacién. Ademés, una salsa no debe ser forzosamente de dificil diges- tion. Las salsas que se encuentran a continuacidn, son preparacio- nes livianas, sabrosas y que, ademds, enriquecen cualquier plato cocido, con vitaminas y sales minerales. 112 ADEREZO ROSADO 1 cucharadade manteca —% cucharadita de % taza de pan rallado pimentén dulce 1 diente de ajo picade 2 cucharadas de queso sal . rallado Fundir la manteca en una cacérolita. Agregar el pan rallado y el ajo picado. Cocinar removiendo sobre fuego moderado, hasta que el pan rallado esté ligeramente dorado. Retirar del fuego. Incor- porar el pimentén dulce y dejar entibiar. Agregar el queso ra- llado y mezclar. j Este aderezo es especial para chauchas u otras verduras coci- das, también para pastas. 113 “BAGNA-CAUDA” ¥% taza de aceite 10 aceitunas negras ¥% taza de manteca cardos, apio, hinojo 2 dientes de ajo cubitos de pan Poner en una cacerolita o cazuela de barro el aceite, la manteca, el ajo cortado en 4 y las aceitunas negras descarozadas y picadas. 68Cocinar unos minutos sobre fuego suave, revolviendo. Servir la salsa en la misma cazuela, y mantenerla caliente sobre un calen- tador o fuego muy suave. En una fuente tener preparados tron- cos de cardo crudo, de apio y de hinojos, cortados en trozos de 5 cm. Los comensales mojaran estos trozos en la salsa con un tenedor. La “bagna-cauda” también puede verterse encima de los car- dos cocidos, acomodados en una fuente. 114 MIREPOIX 30 g. de manteca 50 g. de apio 150 g. de zanahorias laurel, tomillo 100 g. de cebolia sal, a gusto Cortar en dados chicos todas las hortalizas. Poner en una cace- rola la manteca y todos los demas elementos. Cocinar tapado a fuego lento hasta que todo esté cocido. Si se prefiere, puede agregarse al mirepoix tomates, salsifies, etcétera. 115 SALSA AMERICANA % taza de jugo de limon 2 cucharadas de cebolla % taza de agua rallada % cucharadita de sal 1 diente de ajo picado 2 cucharadas de ¥2 cucharadita de maicena pimentén dulce 2 cucharadas de aceite 3 cucharadas de pepino én salmuera picado Hervir el agua con el aceite, jugo de limén y la sal. Diluir la maicena en un poco de agua, incorporarla a la preparacién ante- rior y cocinarla, revolviendo durante unos 5 minutos. Enfriar. Agregar los demas ingredientes y mezclar bien. Conservar en ja heladera. Batir antes de servir. 116 SALSA BLANCA O BECHAMEL 2 cucharadas de harina _%4 1. de leche 1 cucharada de manteca nuez moscada, sal o margarina vegetal 69218 PIZZA CON HARINA DE SOYA Agregar 1 cucharada de harina de soya por cada 100 g. de harina. 219 PIZZA CON CEBOLLA Preparar la masa para pizza que prefiera. Agregar a la masa una cebolla bien picada, amasar bien. Poner en el molde y condi- mentar la pizza como se desee. 220 PIZZA DE BERENJENAS Preparar la pizza como en la receta 215-219. Cortar las berenjenas a lo largo, salarlas y escurrirlas. Freirlas y luego distribuirlas sobre la masa de la pizza. Disponer encima rodajas finas de toma- tes. Espolvorear con orégano y sal, rociar con aceite. Cocinar en horno vivo. Cuando esté casi cocido decorar con tiras de queso fresco. Volver al horno hasta que esté dorado. Servir caliente. 221 PIZZA DE MORRONES Preparar la pizza siguiendo las indicaciones de la receta 215 al 219. Cocinarla en horno a medias. Retirarla del horno y cubrirla con tiras de queso fresco y de ajies morrones asados, unas junto a las otras. Espolvorear con orégano y sal, y rociar con aceite. Adornar con aceitunas. Terminar la coccién en horno moderado. Servir caliente. 222 PIZZA RELLENA Preparar la masa para pizza como en la recéta 215-219. Forrar un molde enaceitado con la mitad de la masa. Disponer encima la verdura ya preparada (ver 243) 0 cualquier otra; berenjenas saltadas, cebollas, morrones, etc. Cubrir con el resto de la masa. / Adornar con tiras de morrones y rociar con aceite. Cocinar en horno caliente. Servir caliente. 100 223 PIZZA AL TOMATE 500 g. de tomates 250 g. de queso fresco 0 muzzarella 1 cucharada de oréga- no en polvo aceite, aceitunas, sal Preparar la masa de la pizza como en la receta 215-219. Cubrir la pizza con los tomiates pelados y cortados en rodajas. Espolvorear con orégano y sal, rociar con aceite. Cocinar en horno caliente unos 25 minutos. Retirar del horno, colocar el queso cortado en trozos alargados, decorar con las aceitunas y volver la pizza al horno para que se funda el queso. Servir caliente. 224 PIZZA DE VERDURAS Preparar la pizza como en la receta 215-219. Cocinar unas verdu- ras de hoja, escurrirlas bien y picarlas. Agregar ajo y perejil picados, orégano molido y queso rallado. Disponer esta prepa- racién sobre la masa. Rociar con aceite y cocinar en horno mode- rado unos 25 minutos. Retirar del horno y colocar el queso fresco en tiras. Terminar de cocinar en horno caliente, y servir ense- guida. 225 FUGAZZA Preparar la masa como en la receta 215-219. Cortar unas cebollas en rodajas finas y rehogarlas en aceite. Cuando estan blandas, retirarlas del fuego y dejarlas entibiar. Distribuir las cebollas sobre la masa. Espolvorear con orégano y sal. Cocinar en horno caliente una media hora. 226 FUGAZZA CON QUESO Preparar la masa como en la receta 215-219. Cortar las cebollas en rodajas bien finas. Disponerlas crudas sobre la masa, salar y rociar con aceite. Cocinar en horno caliente. Cuando esta casi cocida, distribuir trozos de queso fresco encima. Volver al horno hasta que se funda el queso. ie 101232 RELLENO DE TRIGO PARTIDO Seguir las indicaciones de la receta anterior, reemplazando el arroz por trigo partido. Hste relleno es indicado para repollo, ajies, berenjenas. 233 RELLENO DE BERENJENAS 3 berenjenas grandes 1 cucharada de pan \ 1 aji morrén rallado ' 1 tomate 4 cucharadas de queso 1 cebolla picada rallado 2 huevos duros picados 3 cucharadas de aceite 1 huevo poca sal Cortar las berenjenas en dados. Salarlas y escurrirlas. Rehogar en el aceite el aji, la cebolla y el tomate picado. Agregar las beren- jenas y cocinar hasta que se reduzca y quede sin caldo. Retirar del fuego y anadir los demas ingredientes. Mezclar bien. Este relleno puede emplearse para ravioles, canelones 0 em- panadas. 234 RELLENO DE CEBOLLA 500 g. de cebollas 3 cucharadas de aceite ( 2 pimientos dulces 2 papas cocidas 2 huevos duros 2 huevos, 3 cucharadas de queso sal rallado Rehogar las cebollas y los pimientos picados en el aceite. Pasar las papas por prensa-puré. Mezclar con los demas ingredientes y los huevos duros picados. Rellenar pastelitos, capeletis, etcétera. 235 RELLENO,,.CON CHOCLOS 6 choclos 1 taza de pan rallado 1 cebolla 2 huevos 2 taza de leche queso rallado 1 tomate perejil picado f sal, aceite 104 Rallar los choclos. Rehogar en aceite la cebolla picada. Antes que tome color, agregar los choclos rallados y la leche. Remover hasta que esté cocido y espeso. Retirar del fuego. Afadir el tomate pelado y deshecho, la parte central de la hortaliza que se va a rellenar, el pan rallado, 0 pan mojado en leche, sal, perejil, queso rallado y los huevos batidos. Mezclar todo y rellenar. Empléase para pasteles, empanadas, zapallitos, etcétera. 236 RELLENO DE PALMITOS (Para empanadas o tartas) 1 cucharada de harina queso rallado 1 lata de palmitos 1 taza del liquido de los palmitos aceite 1 cebolla 2 huevos duros 1 pimiento Picar la cebolla y el pimiento y rehogarlos en el aceite. Agregar la harina, revolver y agregar el liquido de los palmitos. Cocinar revolviendo hasta obtener una salsa blanca espesa. Retirar la composicién del fuego e incorporar los palmitos y los huevos cortados en pequefios trozos, y el queso rallado. Rellenar empa- nadas 0 tartas como de costumbre. 237 RELLENO PROVENZAL 1 cebolla grande 150 g. de hongos frescos 1 diente de ajo 250 g. de miga de pan 2 cucharadas de perejil picado 2-huevos duros nuez moscada sal Rehogar en el aceite la cebolla, los hongos y el ajo picados. Reti- rar del fuego y agregar la miga de pan remojada en leche, el perejil, los huevos duros picados y sazonar. Mezclar bien. Em- pléase para rellenar zapallitos, repollo, berenjenas, cebollas o empanadas, 105 / a238 RELLENO DE RICOTA O QUESILLO 500 g. de ricota 2 cucharadas de aceite 2 huevos 3 cucharadas de queso 1 cebolla rallado sal, nuez moscada Rehogar la cebolla bien picada. Aplastar la ricota o el quesillo y mezclar con los demas ingredientes. Nota: En lugar de cebolla rehogada en aceite, puede ponerse 2 cucharadas de perejil picado y 2 cucharadas de manteca. RELLENOS PARA TARTAS O TARTELETAS SALADAS 239 CORAZONES DE ALCAUCIL Mezclar los corazones de alcaucil, previamente cocidos, escurridos y cortados, con huevos batidos, perejil picado y queso rallado. Acomodar esta preparacién en la tarta. Adornar con rodajas de huevos duros y aceitunas negras. Hornear. 240 ESPINACAS CON SALSA BLANCA Aderezar la espinacd, cocida, escurrida y picada, con la salsa blan- ca y queso rallado. Decorar con rodajas de huevo duro. 241 CEBOLLAS Y ZANAHORIAS Cortar las cebollas y zanahorias en redajas y freirlas en aceite, o aceite y manteca. Ligar la ‘preparacién con huevos batidos. Rellenar la tarta, adornar con aceitunas verdes y dorar al horno. 106 242 CHIFFONADE PARA RELLENO 1 Kg. de hojas 2 huevos (acelga, espinacas) 100 g. de aceitunas verdes 1 cebolla grande 50 g. de queso rallado 2 zanahorias ajo, perejil, orégano 4 cucharadas de aceite sala gusto 2 huevos duros Picar la cebolla y las zanahorias y rehogarlas en una sartén con el aceite, agregar las hojas cortadas en juliana y cocinarlas a fuego suave, hasta reducir el jugo. Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar los huevos batidos, el ajo, perejil, orégano, acei- tunas y huevos duros picados, el queso y la sal y mezclar bien. Este relleno puede emplearse para ravioles, canelones, empa- nadas, pasteles, etcétera. 243 RELLENO DE VERDURA (Para pasteles, empanadas, ravioles) 1 Kg. de acelgas 100 g, de aceitunas u otras hojas verdes 1 cebolla 3 cucharadas de aceite 1 zanahoria 3 cucharadas de queso 2 huevos duros rallado 2 huevos apio picado, sal Cocinar las acelgas al vapor. Escurrirlas y picarlas. Rehogar la cebolla y la zanahoria picadas en el aceite. Mezclar con los demas ingredientes y las aceitunas y huevos duros picados. Si se desea puede ponerse la cebolla y la zanahoria crudas y ralladas, sin rehogarlas. 107my: ys PASTELES DE VERDURAS 244 MASA PARA EMPANADAS 0 g. de harina 2 cucharaditas de pol- 0 g. de manteca vo de hornear L cucharada de azticar 4 taza de leche 3 % cucharadita de sal 50 is yemas Mezclar todos los ingredientes secos con la manteca. Disponerlos en forma de corona. En el centro poner las yemas, agregar la leche a medida que se va tomando la harina. Amasar, formar un bollo y dejar descansar unos 20 minutos. Estirar la masa a 4% cm. de espesor. Cortar discos del tamafio que se desee. Relienar con el relleno de su preferencia. Doblar : por la mitad y pegar los bordes, haciendo un repulgue. Dorar al horno. Si el relleno es dulce, agregar 2 cucharadas de aztcar en la masa. 245 MASA PARA PASTEL 500 g. de harina 200 g. de manteca 1 vaso de agua o leche 1 cucharadita de sal Tamizar la harina y ponerla en corona sobre la mesa. En el centro colocar los demas ingredientes. Mezclarlos Y, poco a poco, incorporar la harina, hasta formar una masa suave, pero sin dma- sarla. Formar una bola y dejarla.descansar en lugar fresco, cubier- ta con un lienzo, hasta el momento de emplearla. Si la masa es para pastel dulce, reempilazar la sal por aztcar a gusto. 108 246 MASA PARA PASTELITOS 0 EMPANADAS (Con levadura) 500 g. de harina 2 cucharadas de aziicar 75 g. de manteca 1 cucharadita de leva- 1 huevo dura de cerveza leche tibia Disolver la levadura con un poco de agua tibia, una cucharada de azticar y un poco de harin ara formar una pasta muy blan- da, y dejarla levar en lugar tibio. Cuando legue al doble de su volumen, amasarla con los demas ingredientes, agregando leche tibia hasta obtener una masa firme que se pueda estirar. Dejar descansar nuevamente y luego estirar con palote. Si la pasta esta destinada a pastelitos salados, puede dismi- nuirse o suprimirse el azicar y afiadir sal. 247 HOJALDRE SIMPLE CON HARINA DE SOYA 400 g. de harina 2 cucharaditas de pol- 200 g. de margarina o vo de hornear manteca 1 cucharadita de sal 6 cucharadas de harina 1 eucharadita de soya de aztcar 1 taza de agua Mezclar en seco 350 g. de harina con el polvo de hornear, la harina de soya, la sal, el azicar y 50 g. de margarina Agregar el agua y amasar hasta obtener una masa lisa que se dejara descansar. Aparte mezciar los 50 g. de harina restante con los 150 g. de margarina, deshaciéndola con un tenedor o dos cuchillos. Estirar la primera masa a 1 em. de espesor. Esparcir los grumos de mar- garina por toda la superficie de la pasta y enrollarla. Cerrar los bordes para que la margarina no se escape. Poner la pasta en la heladera por lo menos 1 hora. Estirar luego la masa, que se podra emplear para empanadas, tartas etc., como cualquier masa de hojaldre. 248 MASA PARA TARTAS O TARTELETAS 250 g. de harina 1 yema 100 g. de manteca agua 1 huevo sal 5 109Disponer la harina en forma de corona. Colocar en el centro la manteca, el huevo, la yema, agua y sal. Amasar hasta obtener una masa lisa. Dejar descansar tapada 15 minutos. Enmantecar y enharinar un molde de unos 25 cm. Estirar la masa y colocarla en el molde, cubriendo los bordes. Recortar la masa sobrante y hacer un repulgue alrededor. Disponer, en forma decorada, el relleno de su preferencia. Llevar a horno suave. Servir preferentemente frio. 249 TARTELETAS (Sin manteca) 3 tazas de harina 1 taza de aceite 3 cucharaditas de azicar 4 cucharadas de leche Tamizar los ingredientes secos. Batir el aceite con la leche y mez- clar con Ja harina. Amasar para obtener uma masa lisa. Dejar descansar unos 15 minutos. Estirar a 3 mm. de espesor. Forrar los moldes enaceitades y enharinados. Cocinarlos al horno relle- nos con porotos secos para que no se deformen. Retirar los porotos, desmoldar las tarteletas y rellenarlas una vez frias. 250 PASTELITOS ESLAVOS (Knisches) 250 g. de harina 25 g. de manteca agua, aceite relleno a gusto Amasar la harina con la manteca desmenuzada y el agua nece- saria para obtener una masa blanda que se pueda estirar. Dejar descansar una % hora. Dividir la masa en dos. Volver a amasar y estirar una parte por vez, lo mas finita posible, ya que de esto depende el éxito de la receta. Pintar la hoja estirada con aceite y espolvorearla genérosamente con harina. Colocar sobre una ori- lla de la hoja el relleno que prefiera (ver 230 a 238) (dulce o salado), formando un cordén. Enrollar empezando desde el relleno. Marcar con el canto de la mano dando unos golpecitos, a5 66cm. de distancia para acomodar el relleno, separandolo. En cada una de estas marcas “serruchar” con el canto de la mano hasta cortar cada trozo. Tomar con las dos manos cada pastelito, tratando de juntar la masa en el centro con la punta de los dedos, y luego presionar ligeramente para darle la forma de un tomate. Cocinar en horno moderado hasta que estén dorados. Servir ca- lientes o frios. 110 ee ee oe ee 251 ARROLLADO DE QUESO 200 g. de queso cuartirolo aceitunas negras 1 pimiento morrén 3 cucharadas de algas rojo picadas. Preparar una masa para arrollado como se indica en la receta 252. Estirar la masa y cubrirla con el queso cortado en laminas finas. Disponer a lo largo tiras de pimiento asado y espolvorear con las algas picadas. Colocar en una orilla de la pasta una hilera de aceitunas negras descarozadas. Comenzar a enrollar de modo que jas aceitunas queden en el centro. Colocar el rollo en placa acei- tada y cocinar en horno moderado hasta que el arrollado este dorado. Servirlo frio o caliente. 252 ARROLLADO DE VERDURAS Masa: Reileno: 300 g. de harina 300 g. de acelgas 50 g. de manteca 2 huevos 2 cucharaditas de pol- zanahorias vo de hornear cebolla 4 1 1% pocillo de leche 2 dientes de ajo huevo 50 g. de queso rallado 6 3 % cucharadita de sal itunas verdes sal, perejil, orégano Masa: Mezclar todos los ingredientes secos con la manteca, des- haciéndola con las manos. Agregar el huevo y la leche, hasta obte- ner una masa que se pueda estirar. No amasarla mucho; dejar descansar la masa. Relleno: Cocinar las acelgas ¥ 2.zanahorias. Rehogar la cebolla picada, las otras 2. zanahorias crudas ralladas y elajo picado. Cuan- do estén tiernas, agregar las acelgas bien escurridas y picadas. Saltar todo un poco y retirar del fuego. Picar el perejil y las aceitunas descarozadas. Agregar a los huevos batidos y mezclar con el queso rallado. Mientras se enfria el relleno, estirar la masa con el palote a % cm. de grosor, estirando un lado algo mas delgado. Colocar en la orilla del lado més fino de la masa una hilera con las zanahorias cocidas cortadas en 4 a lo largo. Juntar Jas preparaciones para el relleno y distribuirlo encima de toda Ja masa. Empezar a arrollar del Jado de las zanahorias, para que 111i dejar entibiar y agregar las yemas batidas. En una fuente de hhorno enmantecada extender el preparado de choclo y distribuir encima el del relleno. Cocinar en horno vivo hasta que se dore. Batir las claras a nieve. Cubrir el pastel con el batido y volverlo al horno por unos minutos mas. 259 PASTEL DE HARINA DE MAIZ Preparar una polenta. Extender Ja mitad en una fuente de horno enaceitada. Colocar encima un relleno ya condimentado (ver re- Ilenos), puede ser de zapallitos, berenjenas, chauchas, cebollas, verduras de hojas, etc., o choclos rallados con salsa blanca. Cubrir con la mitad restante de la polenta, distribuir encima trocitos de Cocinar las espinacas al vapor, escurrirlas y picarlas, sazonar con: sal, ajo y perejil picados y el huevo duro también picado. Ligar con las claras de huevo batidas a nieve. Cocinar las papas con cAscara, pelarlas y pasar por prensa-puré. Mezclar con la man- teca, las yemas, la sal y la nuez mosceda. Poner la mitad del puré en una fuente de horno enm&ntecada. Disponer encima las espi- nacas. Cubrir con el resto del puré haciendo dibujos con el tene- dor o bien con la manga de decorar. Espolvorear con el queso rallado y gratinar al horno hasta que esté dorado. Servir frio o- caliente. Nota: Este pastel puede prepararse con cualquier otra verdura de hoja —acelgas, lechugas, hojas de remolachas 0 con varias: mezcladas. manteca y queso fresco 0 queso rallado y dorar al horno. Servir frio o caliente. 260 PASTEL NORTENO 1 taza de harina de maiz 1 taza de harina blanca 1 cucharada de polvo de hornear 100 g. de manteca 1% taza de leche 1% taza de agua sal, nuez moscada Mezclar los ingredientes secos con la manteca, deshaciéndola con Jas manos. Agregar la leche y el agua, mezclando todo con cuchara de madera. Dejar descansar ¥% hora. Mientras tanto preparar el relleno para pastel que se desee {ver rellenos para pastel). Exten- der el relleno en una fuente de horno enmantecada. Verter enci- ma la preparacién de la harina de maiz. Cocinar en horno fuerte, hasta que esté dorado. Servir frio o caliente. 261 PASTEL DE PAPAS CON ESPINACAS 1 Kg. de papas 4 Kg. de espinacas 2 huevos 1 huevo duro ajo y perejil 114 2 cucharadas de manteca sal, nuez moscada 2 cucharadas de queso rallado 262 FLAMICHE (Pastel de puerros de Bourgogne) Masa: 2 tazas de harina 1 cucharadita de polvo de hornear 40 g. de manteca 0 mar- garina 1 huevo 1 pocillo de leche, sal Relleno: 500 g. de blanco de puerro Y taza de queso gruye- re rallado 2 huevos batidos aceite o manteca sal, nuez moscada Preparar la masa algo blanda y dejar descansar. Rehogar en manteca o aceite la parte blanca de los puerros,, cortados en trozos de 2 cm., man’ teniendo la sartén tapada. Cuan- do estén blandos retirar del fuego. Sazonar con la sal ‘y nuez moscada y mezclar con los huevo: masa en dos partes desiguales, es! s y el queso rallado. Partir la tirar la porcién mAs grande y forrar un molde enmantecado. Poner encima la preparacién de los puerros. Cubrir con el resto de la masa estirada. Juntar los bordes, hacer un repulgue. Pintar con huevo y cocinar en horno. caliente. Servir caliente o frio.fl / 6 -do obtenido a la cacerola. Cuando hierva agregar el aceite y la maicena disuelta en un poco de agua fria y cocinar hasta que espese. Retirar del fuego. Agregar las arvejas y las zanahorias picadas, previamente cocidas. Mezclar. Enaceitar una budinera. Disponer en el fondo las rodajas de huevo duro. Verter encima la preparacién y enfriar en la heladera. Desmoldar sobre una fuente cubierta de lechuga cortada en juliana y decorar con rodajas de pepinos y aceitunas negras. 291 PAN TRICOLOR DE VERDURAS 250 g. de espinacas 3 huevos 250 g. de zanahorias 3 cucharadas de queso 250 g. de colifor, nabos o rallado papas 1 diente de ajo 60 g. de manteca nuez moscada, sal, pan rallado Cocinar cada verdura aparte. Preparar 3 purés con 20 g. de man- teca y 1 huevo cada uno. Sazonar cada puré por separado, uno con el queso, otro con el ajo picado y el otro con la nuez mos- cada. Colocar en un molde enmantecado y espolvoreado con pan rallado, separando los colores. Cocinar en horno moderado. De- jar reposar antes de desmoldar. Si se desea, se puede cubrir con salsa blanca. Servir frio o caliente. 292 BUDIN DE ZANAHORIAS (Cocidas) 500 g. de zanahorias en 3 cucharadas de queso puré rallado 3 huevos batidos 1 taza de -pan rallado ¥% taza de jugo de tomates nas picadas cucharada de aceitu- 2 dientes de ajo picados orégano, perejil pi- cado, sal 2 cucharadas de aceite Mezclar bien todos los ingredientes y colocar la preparacién en un molde enaceitado y espolvoreado con pan rallado. Cocinar en horno moderado hasta que esté dorado. Dejar descansar antes de desmoldar. 126 eee 293 BUDIN DE ZANAHORIAS (Crudas) 2 tazas de zanahorias ralladas 1 cebolla grande 2 dientes de ajo unas hojas de apio 3 huevos batidos 50 g. de manteca 1 taza de pan rallado ¥% taza de harina 1% taza de leche orégano y sal Moler o rallar todas las verduras. Afiadirlas a los huevos ya bati- dos. Incorporar las especias y demas ingredientes. Poner en mol- de enmantecado y espolvoreado con pan rallado. Cocinar al hor- no alrededor de 1 hora, hasta que esté dorado. Dejar reposar antes de desmoldar. Servir frio 0 caliente. Nota: Este budin puede servirse cubierto con salsa blanca. 294 BUDIN DE ZAPALLITOS 6 zapallitos 5 cucharadas de queso 1 cebolla rallado 1 aji morrén 5 cucharadas de pan 2 tomates rallado 4 huevos orégano, sal y aceite Cortar en pedazos finos los zapallitos. En una sartén con aceite rehogar la cebolla y el aji dulce bien picados. Agregar los zapa- Hlitos y tapar. Cuando suelten un poco de jugo destaparlos y agregar los tomates cortados y pelados, sal y orégano. Dejar coci- nar hasta que estén tiernos y sin jugo, revolviendo para que no se quemen. Retirar del fuego y dejar enfriar. Incorporar el pan rallado, los huevos batidos. Mezclar bien y verter en una budi- nera enaceitada y espolvoreada con pan rallado. Sobre la mez- cla espolvorear con pan rallado y Mevar al horno hasta que esté dorado. Retirar y esperar 15 minutos antes de desmoldar. Se puede servir solo o cubierto de salsa blanca. Frio o caliente. 295 PREPARACION DE SOUFFLES Todas las hortalizas, reducidas a puré, pueden prepararse.en souf- flé. Antes de ligarlas con los huevos, estos purés deben secarse o mezclarlos con salsa blanca si son muy acuosos, Mezclar fuera del fuego las yemas con el puré. Sazonar y 127332 TORTILLA A LA ESPANOLA Proceder como en la tortilla de papas, disminuyendo la cantidad de papas y dorando en la sartén, junto con éstas, pimientos dul- ces y cebollas cortadas en dados y ajo picado. 333 TORTILLA DE ESPARRAGOS 1 atado de esparragos 2 cucharadas de aceite o 4 huevos, ‘sal manteca 2 cucharadas de leche Lavar los esparragos y cocinarlos en agua salada. Escurtirlos bien y cortar las puntas blandas en pequefios trozos. Incorpo- rarlos a los huevos batidos, juntamente con la leche y la sal y hacer la tortilla como de costumbre. 334 TORTILLA DE ORTIGAS Cocinar las ortigas en agua y sal. Escurrirlas y picarlas. Rehogar una cebolla picada y agregarle las ortigas. Armar la tortilla como de costumbre. Pueden agregarse a las cebollas las ortigas crudas. 335 TORTILLA DE PAPAS 500 g. de papas 2 cucharadas de crema 4 huevos 0 leche aceite, sal Cortar las papas en pequefios dados y dorarlos en aceite. Agre- garlas a los huevos en el momento de hacer la tortilla. Proce- der como de costumbre. La tortilla de papas puede prepararse también cocinando pre- viamente las papas al vapor o en agua salada con cascaras. Pelar- las, cortarlas en rodajas o en dados y dorarlas en aceite. Se suele agregar a esta tortilla perejil picado, junto con los huevos batidos. 138 336 TORTILLA DE PIMIENTOS 6 pimientos 2 cucharadas de leche 1 cebolla aceite 4 huevos sal Rehogar en el aceite la cebolla y los pimientos cortados en roda- jas finas. Cuando estan tiernos, agregar los huevos batidos, con ja sal y la leche. Formar la tortilla como de costumbre. 337 TORTILLA DE PIMIENTOS Y PALMITOS Asar un pimiento morrén dulce, pelarlo y cortarlo en tiritas fini- tas. Cortar 2 trozos de palmitos en rodajas finas. Batir ligera- mente los huevos con sal a gusto. Mezclar con los palmitos y pimientos. Freir como de costumbre, con aceite o manteca. 338 TORTILLA DE ZANAHORIAS 500 g. de zanahorias 1 pocillo de leche 1 cebolla perejil 3 huevos aceite, sal Cortar la cebolla en rodajas finas. Rallar las zanahorias en julia- na o cortarlas en rcdajas finas. Rehogar todo en el aceite, con la leche y la sal. Cuando estan tiernas agregar los huevos batidos con el perejil picado. Armar la tortilla como de costumbre. 339 TORTILLA DE ZANAHORIAS (Al horno) 300 g. de zanahorias 3 huevos 3 cucharadas de aceite 3 cucharadas de 1 cebolla mediana maicena 1% taza de leche o agua Cortar las zanahorias y la cebolla en finas rodajas, y ponerlas en una asadera junto con el aceite. Batir los huevos. Diluir la maicena en el agua o la-leche fria con la sal. Verter en la asadera la leche tnezclada con la maicena y los huevos. Cocinar en hor- no caliente hasta que la tortilla esté firme, unos 30 minutos. 139