El pan ha sido un alimento bsico en la historia de la humanidad y uno de los alimentos

procesados ms antiguos consumidos por el hombre. Tal ha sido su importancia en la dieta del
hombre que incluso los dientes que poseemos son tpicos de granvoros carnvoros.

En la prehistoria hay evidencias que se usaban los cereales ms disponibles en la zona, se

molan un poco, se remojaban y se dejaban calentar al sol o al fuego. Es con el imperio sumerio
y el imperio egipcio que la elaboracin del pan empieza a tener las fases de amasado y
calentamiento como las conocemos hoy en da.

Se empieza a usar el horno, a perfeccionar la fermentacin e incluso a combinarlo con ms

tipos de granos al pan en la cultura egipcia. Luego los griegos perfeccionaran la tcnica a tal
punto que se hablan de ms de 72 formas distintas de hacer el pan e incluso se le empieza a
combinar con miel y otros ingredientes.

Roma a pesar de tener estrechos lazos culturales con Grecia no tuvieron inters por el pan
hasta el siglo V a.C. y no introdujeron variedades e innovaciones como los griegos pero ac ya
se puede observar los primeros intentos por mecanizar la produccin del pan ya que los
molinos estaban tirados por caballos.

Durante la Edad medio se avanz en nuevas tcnicas principalmente el horno se fue

perfeccionando y cada local poda tener un horno, se introdujeron las primeras leyes q
controlaban la calidad y sanidad de los panaderos y se introdujo el molino e viento que
permiti cubrir ms demanda.

Durante el Renacimiento y el siglo XIX la elaboracin de pan mejor porque los hornos de
panadera adquieren la tecnologa que los hace ms productivos, con la posibilidad de poder
controlar la humedad durante su horneado y permitiendo la produccin en serie, un limpiado
eficiente entre cargas as como mayores tamaos de los panes.

Desde entonces hasta la actualidad se han encontrado infinidades de mejoras en la produccin

del pan y sera ociosos mencionarlas, pero cabe decir que no todo ha sido para bien el
consumo de pan est disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los pases en desarrollo.
Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha descendido un 70% desde 1880 hasta
1977. Las causas de este descenso son diversas; en la actualidad existe preocupacin por las
diversas dietas hipocalricas, lo que, junto al recrudecimiento de enfermedades autoinmunes
como la celiaqua (intolerancia al gluten), hace que la visin popular que exista acerca de lo
que es el pan vaya cambiando poco a poco. Algunos autores culpan de la disminucin del
consumo a la poca calidad del pan moderno, debida en parte al empleo de aditivos y en parte
a la elaboracin del alimento de forma industrial, lo cual causa un aumento del nmero de
consumidores descontentos. El empleo de diversos aditivos en las masas antioxidantes,
enzimas, emulsionantes, etc., que suelen tener un nombre comn, mejoradores para pan,
es una prctica habitual en la industria panadera y el objetivo de su uso es alargar la vida
comestible de los panes.

Las Buenas Prcticas Operativas de Produccin ms Limpia en la industria panadera son: la

reduccin de costos por la optimizacin en el uso de materiales, agua y energa; as como la
reduccin de las cantidades de desechos generados por la empresa, lo que conllevan una
mejora en la proteccin del ambiente y en la imagen de la empresa.
Desarrollo

Es importante conocer el proceso productivo de la industria a la que se quiere implementar

PML porque podemos analizar en que parte del proceso hay una deficiente utilizacin de
materias primas (por ejemplo un taxi que utilice petrleo cuando para su actual uso podra
muy bien utilizar GNV o GLP), tecnologa obsoleta (una caldera que no tiene buena eficiencia
trmica) o una mala gestin de los deshechos (por ejemplo en la industria crnica, los lquidos
de los animales generalmente estn en todo el piso y hace que contaminen con materia
orgnica y nutrientes a las redes de alcantarillado cuando se podran poner trampas de grasa y
otros).

Conclusin:

Hemos visto que la industria del pan ha evolucionado mucho desde sus inicios enfocndose
sobre todo a mejorar el tiempo de vida del pan, su sabor y sus aportes nutricionales pero es
casi reciente la implantacin de PML en su proceso debido a que puede generar diversos
peligros relacionados a temas con la salud de los trabajadores por ejemplo, los humos si no
hay un sistema de ventilacin adecuado causan afecciones respiratorias e incluso contaminar
el medio ambiente, pueden causar enfermedades relacionadas con el calor y las harinas
pueden causar asma ocupacional adems de las descargas de agua residual al alcantarillado
pueden tener valores demasiado altos de DBO , DQO , grasas y aceites.