AnÃ¡lisis Sensorial - 1 PDF

Anlisis Sensorial - 1
Curso elaborado por el docente Jorge Miguel Jimnez Garavito para la Carrera de Sommelier y Administracin en Bebidas
Anlisis Sensorial
Conjunto de mtodos y tcnicas que permiten percibir, identificar y apreciar,
mediante los rganos de los sentidos, cierto nmero de propiedades
organolpticas, de alimentos y de los objetos (Instituto Nacional de Consumo
Francia)
Percepcin:
Es el reconocimiento y la interpretacin de las sensaciones
CATAR es apreciar mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de

un alimento slido o lquido.
CATAR, es la operacin que consiste en experimentar, analizar y apreciar los

caracteres organolpticos y, ms concretamente, los caracteres olfato-
gustativos de un producto (Association Franaise de Normalisation AFNOR
www.afnor.org)
Curso elaborado por el docente Jorge Miguel Jimnez Garavito para la Carrera de Sommelier y Administracin de Bebidas
Anlisis Sensorial
Fases de la cata:
1.- Observacin por medio de los sentidos.
2.- La descripcin de las percepciones.
3.- La comparacin con relacin a normas determinadas.
4.- El juicio razonado.
Tipos de cata:
Hedonstica: Es la que explica el placer o desagrado al probar un producto.
Analtica:
Consiste en descomponer los caracteres en elementos simples, relacionando
tal caracterstica con tal sustancia.
Se intenta con ello precisar la constitucin y el equilibrio del producto.
Esta cata puede ser tcnica (realizada por los enlogos) o descriptiva
(realizada por los catadores, sommeliers, comercializadores y entendidos).
Los sentidos - Vista
Fisiologa de la vista:
La vista consta del sentido receptor (ojo) y la interpretacin o actuacin

cerebral.
El ojo consta de dos dispositivos, uno ptico y otro sensible.
El ptico a travs de la crnea, pupila, humor acuoso, cristalino y humor

vtreo enfoca y regula la cantidad de flujo luminoso que pasa a la zona
posterior o fotosensible, la retina con unidades sensibles, conos y bastones.
Ellos cuantifican la luminosidad recibida y por diferenciacin de longitudes de

onda forman la sensacin de color y transforman estas sensaciones pticas
en impulsos nerviosos que dirigen a los centros visuales del cerebro.
Fisiologa de la vista:
LA VISTA:
Atributos evaluados por la vista para los vinos: limpidez, brillo, color,
consistencia o fluidez o viscosidad y efervescencia en los vinos espumosos.
Los sentidos - Olfato
Fisiologa del olfato:
La regin del olfato se encuentra en la parte superior de las fosas nasales.
La mucosa olfativa, de color amarillento y de una superficie de 2 cm2, est

delimitada por el cornete medio, pequeas lminas cartilaginosas que
dividen la cavidad nasal y tiene por funcin filtrar el aire y refrescar el aire
inspirado.
Esta superficie sensible est situada detrs de una cavidad de 2 milmetros de

abertura; como se encuentra en la desviacin del paso habitual del aire
inspirado, slo una dbil parte de los gases olorosos (molculas odorferas)
de la atmsfera pueden llegar en el curso normal de la respiracin.
Existen dos vas de acceso en la mucosa olfativa:
La va nasal directa, por inspiracin desde la nariz.
La va rinofaringe denominada retro nasal, por pasar de la cavidad bucal a
las fosas nasales. El movimiento de tragar tiende a crear una ligera
sobrepresin interna que refuerza a travs de los cornetes los vapores del
vino recalentado llenando la boca y acentuando as las sensaciones gustativas
(Emile Peynaud El gusto del vino).
El reconocido enlogo francs Emile Peynaud clasific los olores del vino en
diez series o grupos e ilustr algunas de las correspondencias odorferas ms
resaltantes:
Serie animal: almizcle, carne, caza, macerado, piel, sebo, venado.

Serie balsmica: incienso, pino, resina fina, trementina.
Serie empireumtica: ahumado, humus, madera quemada, pan tostado,
quemado.
Serie especiada: ajo, alcanfor, ans, champin, clavo de olor, eneldo,
hinojo, jengibre (kion), nuez moscada, organo, pimienta, regaliz, tomillo.
Serie etrea: acetona, teres de cidos grasos superiores (capratos,
caprilatos), fermento, jabn, levadura, mantequilla, productos lcteos,
quesos, vela cera.
Serie floral: almendro, clavel, crisantemo, espino, flor de acacia, jazmn,
lirio, magnolia, naranjo, rosa.
Serie frutal: aceitunas, avellana, cereza, ciruela, durazno, frambuesa,
fresa, guinda, grosella, limn, manzana, membrillo, naranja, pasas, pera,
pia, pltano, pomelo.
Serie madera: caja de puro, cedro, corteza, lpiz, roble.
Serie qumica: cloro, farmacutico, grafito, hidrocarburos, medicinal,
sulfuroso.
Serie vegetal: helecho, heno, hierba, hojas verdes, infusin, maleza,
musgo, pasto, prados, sauce, verduras.
A esta lista se le puede agregar la Serie Mineral procedente del suelo o

terroir como la piedra quemada, el pedernal, la pizarra, el grafito, el slex o la
plvora, entre otros.
Atributos evaluados por el olfato para los vinos: calidad, intensidad,
persistencia, complejidad, descripcin (series, grupos o familias).
Los sentidos - Gusto
Fisiologa del gusto:
Las clulas sensibles al gusto estn localizadas nicamente sobre la lengua,
en unas diminutas prominencias llamadas PAPILAS. Tienen forma de
champin y miden aproximadamente un milmetro de dimetro cada una,
estn provistas de cientos de botones gustativos. Se encuentran repartidas
en la superficie de la lengua de forma irregular y la zona central est
desprovista de ellas. Las partes de la boca (velo del paladar, fondo de la boca
y encas) no tienen papilas.
La lengua est constantemente humedecida por las secreciones salivares

producidas por pares de glndulas que desembocan en diversos puntos de la
cavidad bucal: glndulas parietales, sub-maxilares, sublinguales y partidas.
La saliva que baa las pupilas juega un papel muy importante tanto en la cata
como en la percepcin de los sabores de nuestros alimentos.

Las papilas de la lengua slo detectan cuatro sabores elementales: el sabor
azucarado, el cido o agrio, el salado y el amargo. El resto es percepcin
gustativa o tctil.
De los cuatro sabores elementales, tan slo uno es realmente agradable: el

sabor dulce o azucarado. Las otras sensaciones en estado puro son
desagradables y slo se soportan s se compensan con los sabores dulces.
El umami es considerado como el quinto sabor, proviene del japons y

significa sabor agradable o sabroso. Este sabor fue identificado en 1908 por
el cientfico japons Kikunae Ikeda, quien descubri que el glutamato era el
responsable de la palatabilidad del caldo del alga kombu, llamado dashi era
distinto de los sabores dulce, cido, amargo y salado.
Umami es un sabor sutil, de regusto prolongado y difcil de describir; induce a
la salivacin y una sensacin aterciopelada en la lengua que estimula el
paladar; realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos,
especialmente en presencia de aromas complementarios. El sabor umami
ptimo depende de la cantidad de sal.
El sabor umami se encuentra principalmente en pescados, mariscos; carne

curada; verduras como los championes, tomates, col china, espinaca, entre
otros; el t verde y en productos fermentados y aejados como el queso, la
salsa de soya (sillao/siyau), pasta de camarn, etc.
Actualmente se considera a la grasa como el sexto sabor.
En la cata no todos los sabores se perciben al mismo tiempo, sino que van
apareciendo uno despus de otro. El catador debe estar atento a esta
modificacin progresiva de las sensaciones.
El gusto azucarado/dulce se percibe fundamentalmente en la punta de la
lengua.
El gusto cido en los lados y debajo de la lengua.
El gusto salado en los bordes y no en la superficie central.
El gusto amargo se percibe slo en la parte posterior de la lengua, en la zona
que slo acta cuando se ingiere (por eso siempre existe un desfase de varios
segundos entre la impresin azucarada y la impresin amarga).
Atributos evaluados por el gusto: suavidad o blandura (azcares, alcoholes,
poli-alcoholes), dureza (cidos, taninos, sustancias minerales), equilibrio,
intensidad, persistencia, calidad, estructura o cuerpo, estado evolutivo y
armona.
Atributos evaluados por para evaluar los vinos
Vista Olfato Gusto
Limpidez Calidad Suavidad Dureza
Brillo Intensidad Azcares cidos
Color Persistencia Alcoholes Taninos
Consistencia o Complejidad Polialcoholes Sustancias
minerales
fluidez o Descripcin: Equilibrio
viscosidad 1rios, Intensidad
2rios, Persistencia
Efervescencia 3rios Calidad
Series, o Cuerpo o estructura
grupos, o Estado evolutivo
familias Armona
Las sensaciones gustativas

Dulzor - dulce
Acidez - cido
Salinidad - salado
Amargor amargo
Picante (la irritacin de las papilas, la sensacin picante en los vinos
procede del anhdrido carbnico contenido en el vino).
Metlica
Las sensaciones tctiles

Pseudo-calricas: Es una sensacin muy potente que primero impresiona
al paladar del catador, la sustancia responsable es el alcohol y puede
secar la boca o inclusive llegar a ser una sensacin de ardor o custica.
Suavidad: Es una sensacin causada por las sustancias glicricas,
untuosidad, aterciopelado, el elemento responsable es el glicerol.
Las sensaciones tctiles

Astringencia: Es una sensacin spera causada por la prdida de poder
lubricante de la lengua, el elemento responsable es el tanino.
Rugosidad: Es sensacin que se percibe en la parte central de la lengua,
procede sobretodo de la oxidacin de los taninos, indicio de una mala
conservacin del vino base; impresin desagradable.
Efecto trmico o sensaciones trmicas: Son de dos tipos, qumico y fsico.
Las qumicas se deben a las reacciones de los receptores de determinadas
sustancias como el mentol que causa una sensacin de fro.
Las fsicas estn vinculadas a las condiciones de temperatura del
producto.
Estructura: Es el atributo referido a la sensacin en boca, relacionado al
cuerpo del vino que va desde flaco, dbil o ligero hasta pesado.
Consistencia o equilibrio: Es el balance y armona entre la parte
alcohlica y los aromas presentes.
Las sensaciones retro-nasales
Persistencia gusto-olfativa: Es la permanencia de las sensaciones
gustativo-olfativas despus de haber desaparecido el producto de la boca.
Es muy importante para definir la estructura y las calidades del producto
degustado. Se evala midiendo el tiempo durante el que las sensaciones
se perciben de manera uniforme y hasta que se constate una cada
repentina de su percepcin.
Aromas de boca o retrogusto: Es la impresin que se percibe al final de la

cata, llena la boca an despus de haber sido bebido, deglutido o
escupido el producto.
Sensaciones
Gustativas Tctiles Retro-nasales
Dulce Pseudo-alcohlica (alcohol/sequedad) Persistencia gusto-olfativa

cida Suavidad (glicerol) Retrogusto o aromas de
Salada Astringencia (tanino) boca
Amarga Rugosidad (tanino oxidado)

Picante Efecto trmico:
Metlica Qumico Fsico
Reaccin Temperatura /
sustancias / Celsius
mentol
Estructura ( relacionada al cuerpo del
vino)
Consistencia o equilibrio:
Armona entre alcohol y aromas
Atributos evaluados por para evaluar los vinos
Vista Olfato Gusto
Limpidez Calidad Suavidad Dureza
Brillo Intensidad Azcares cidos
Color Persistencia Alcoholes Taninos
Consistencia o Complejidad Polialcoholes Sustancias
minerales
fluidez o Descripcin: Equilibrio
viscosidad 1rios, Intensidad
2rios, Persistencia
Efervescencia 3rios Calidad
Series, o Cuerpo o estructura
grupos, o Estado evolutivo
familias Armona

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CATAR es apreciar mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de

CATAR, es la operacin que consiste en experimentar, analizar y apreciar los

La vista consta del sentido receptor (ojo) y la interpretacin o actuacin

El ojo consta de dos dispositivos, uno ptico y otro sensible.

El ptico a travs de la crnea, pupila, humor acuoso, cristalino y humor

Ellos cuantifican la luminosidad recibida y por diferenciacin de longitudes de

La regin del olfato se encuentra en la parte superior de las fosas nasales.

La mucosa olfativa, de color amarillento y de una superficie de 2 cm2, est

Esta superficie sensible est situada detrs de una cavidad de 2 milmetros de

Serie animal: almizcle, carne, caza, macerado, piel, sebo, venado.

A esta lista se le puede agregar la Serie Mineral procedente del suelo o

La lengua est constantemente humedecida por las secreciones salivares

Fisiologa del gusto:

Fisiologa del gusto:

De los cuatro sabores elementales, tan slo uno es realmente agradable: el

El umami es considerado como el quinto sabor, proviene del japons y

El sabor umami se encuentra principalmente en pescados, mariscos; carne

Actualmente se considera a la grasa como el sexto sabor.

Las sensaciones gustativas

Las sensaciones tctiles

Las sensaciones tctiles

Aromas de boca o retrogusto: Es la impresin que se percibe al final de la

Dulce Pseudo-alcohlica (alcohol/sequedad) Persistencia gusto-olfativa

Amarga Rugosidad (tanino oxidado)

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