DESARROLLO

Clasificacin de los cambios perjudiciales que acaecen en los alimentos durante su

manipulacin, procesado y almacenamiento. Atributo Textura Sabor Color Valor nutritivo
Seguridad Alteracin Prdida de solubilidad Prdida de la capacidad de retencin de agua
Endurecimiento Ablandamiento Desarrollo de Rancidez (hidroltica u oxidativa) Flavor a
cocinado o a caramelo Otros flavores extraos Flavores agradables Oscurecimiento
Empalidecimiento Desarrollo de otros colores extraos Desarrollo de colores agradables (por
ej., pardeamiento de los productos horneados) Prdida, degradacin y alteracin de la
biodisponibilidad de protenas, lpidos, vitaminas, minerales Desarrollo de sustancias txicas
Produccin de sustancias protectoras de la salud lnactivacin de sustancias txicas