CORPORACION EDUCATIVA EUROAMERICANA VICTORIA

ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ALTA COCINA

Nombres y Apellidos: Eliud Abel, Mendoza Huamn

Modulo: V
Fecha: 05 de setiembre de 2017
Contenido: El chocolate
Chef Instructor: Juan, Bendez Huayhualla

AYACUCHO PER
2017
 EL CHOCOLATE

Conocido como uno de los manjares ms deliciosos y

populares, el chocolate, es una pasta alimenticia realizada
con cacao y azcar molidos. Es un producto actualmente
utilizado para preparaciones dulces que pueden ir desde
simples postres, hasta galletitas, tortas, masitas, helados,
mousses, bombones, huevos de Pascua, productos de
panadera, budines y mucho ms.

El chocolate es un elemento muy noble pero su trabajo requiere prolijidad, conocimiento y

paciencia ya que es al mismo tiempo delicado y debe ser tratado de manera adecuada para
obtener los mejores resultados.

ELABORACIN:

El chocolate se elabora a partir de la fermentacin, secado, tostado y amasado de los granos de cacao.
Una vez que los mismos son procesados se obtiene una dura y densa masa de cacao, la forma de
chocolate ms pura de todo el proceso de elaboracin. Para obtener lo que normalmente consumimos
como chocolate, este producto es separado en la forma lquida y la manteca de cacao, responsable de
darle cremosidad y consistencia suave al producto. Se considera que mientras ms manteca de cacao
tenga el chocolate, ms suave y untuoso ser pero esto significa que habr menos rastros del cacao
puro, por lo cual los chocolates ms suaves se consideran normalmente de menor calidad. Al mismo
tiempo, al chocolate se le puede agregar ms o menos azcar de acuerdo a la pureza que se intente
obtener.

Tal como se dijo, trabajar el chocolate no es algo fcil ya que requiere de experiencia, tenacidad y
paciencia. El chocolate debe ser templado para poder ser trabajado, lo cual significa que se deben alterar
sus temperaturas para equilibrarlas y hacerlo as un producto ms fcilmente moldeable. El chocolate
recibe numerosas crticas, algunas positivas y otras no tanto: mientras se suele ver al chocolate como
un elemento prohibido en cualquier dieta por su alto valor en grasas y caloras, tambin se lo considera
un alimento muy nutritivo y eficaz en la prevencin de cierto tipo de enfermedades siempre que se lo
consuma de manera adecuada y mesurada, por supuesto y como todo en la vida.
 QUE ES EL TEMPLADO?

El temperado o templado de chocolate es un

proceso en el cual se deshace el chocolate y por
lo tanto los cristales de grasa del chocolate, lo
enfriamos un poco para que se empiecen a
formar nuevas redes de cristales de grasa y por
ltimo calentamos otra vez ligeramente el
chocolate para fundir los cristales inestables de
las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por
completo.

Este proceso nos da como resultado una red

estable de grasa y por lo tanto un chocolate
crujiente y brillante.

Para poder templar correctamente chocolate en casa no necesitamos muchas cosas y es ms sencillo
de lo que parece aunque tenemos que seguir unas pautas muy estrictas en lo que a temperatura se
refiere ya que un pequeo error nos puede dar un mal resultado.

Cada tipo de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene una franja de templado diferente:

En el caso del chocolate negro calentaramos el chocolate hasta los 45- 50C (chocolate con leche 40-
45C y chocolate blanco 40C) enfriaramos el chocolate hasta los 28-29C (chocolate con leche 27C y
chocolate blanco 24C) y subiramos la temperatura hasta los 31-33C (chocolate con leche 30-31C y
chocolate blanco 27-28C).