UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

I. INTRODUCCION

Las leguminosas son las semillas comestibles que crecen en vainas en plantas
anuales, arbustos o enredaderas de la familia de as Leguminosae o Fabaceae.
Estas semillas pueden ser comidas frescas, germinadas, secas y molidas en
forma de harina, o preparadas en un sin nmero maneras. ( Diccionario - Manual
de lombricultura)

La soya con un valor promedio de casi 40% de protena ocupa el primer lugar
en superficie sembrada a nivel mundial entre las especies leguminosas y su
calidad tecnolgica juega un papel muy importante a nivel mundial; las
caractersticas que se toman en cuenta para determinar su calidad son el peso
de semilla, volumen de semilla, porcentaje de cascara, absorcin de agua,
tiempo de coccin y porcentaje de humedad. (Leguminosas 1999)

OBJETIVOS

El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad tecnolgica para granos de soya.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA

RECONOCIMIENTO DE CALIDAD EN SOJA

Olor (Olores comercialmente objetables)

Un olor a podrido nos dar cuenta de que estamos frente a una mercadera
en descomposicin, el olor a tostado tambin ser rechazado porque el
grano se encontrara alterado producto del proceso de secado.

Un olor como a pan recin horneado (producto melliar) nos dar cuenta que
ese grano tiene o tuvo temperatura lo cual traer un problema de
fermentacin ms adelante a corto tiempo nos encontraremos con granos
ardidos y de la presencia de bichos.
El olor se determina tomando una muestra con las dos manos y oliendo esta.

Tambin nos podemos encontrar con granos con olor mezclados con
granos de buena calidad en una relacin 15 / 85 % a 25/75
% aproximadamente lo cual puede traer problemas posteriores aunque
estos cumplen con las normas de comercializacin se pueden rechazar por
mercadera no homognea, el olor influir en la normal utilizacin de los
granos.(Reconocimiento de calidad en Soja-2008)
Granos daados por insectos

En los granos de soja no se encuentran granos picados, ya que no son

atacados por insectos ,si encontramos cuando estn mezclados con otros
granos como trigo o maz , o cuando contiene mucha materia extraa ,
porque los carcomas,taladrillos,tribolium, etc ;se desarrollan sobre ellos
. (Reconocimiento de calidad en Soja-2008)

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Se considera insecto o arcnido a todo organismo que se encuentre vivo y

en cualquier estado de desarrollo que afectan al grano.

Los daos que producen en el grano son perforaciones producidas por las
larvas de estos insectos principalmente, y por el ataque de los adultos en
segundo lugar.

La comercializacin de la soja debe estar libre de insectos y/o arcnidos

vivos (N.C.SAGPA).
Granos partidos

Se la define como toda porcin de grano cualquiera sea su tamao.

Los granos partidos son castigados debido a que estos se deterioran en

forma rpida una vez almacenado, porque se acelera su calentamiento,
aumenta el ataque de los insectos, y se deteriora su materia grasa por
oxidacin al estar expuesta.(Por ejemplo: los granos partidos se pudren ms
rpidamente que los granos enteros e inalterados).

Se separan los granos partidos y se los pesa determinando de esta forma el

porcentaje de la mercadera a ingresar en el camin. La tolerancia de recibo
segn la N.C.SAGPA es de 30%, valores superiores sern causa de rechazo
o rebajas segn la empresa.

Una forma simple y orientativa se puede realizar de la siguiente manera: se

toma un puado el cual debemos saber cunto pesa aproximadamente, est
tomado generalmente por una de nuestras manos que son 50g. Se separan
los granos partidos y se determina su porcentaje y se lo multiplica por dos
obteniendo as el porcentaje, esta es una forma rpida de manera orientativa
para determinar el nmero de granos partidos en la muestra.
(Reconocimiento de calidad en Soja-2008)

En la comercializacin de la soja, los granos partidos tienen una base de

20% y una tolerancia de 30% y tiene rebajas a partir del 20% y hasta 25%
de 0.25% por cada porciento, y para valores superiores de 25% y hasta
30% de 0.50% por cada por ciento, y superiores a 30% una rebaja de 0.75
por cada por ciento (N.C.SAGPA).
Materia extraa o cuerpos extraos

En esta clasificacin se incluye todas las materias inertes y toda semilla que
no pertenece a la especie considerada, se excluye de esta clasificacin la
tierra y las semillas de Chamico (Datura ferox).

Para la comercializacin de soja la materia extraa tiene que tener una base
de 1% y una tolerancia de 3% y tiene rebajas a partir del 1% hasta 3% de
1% por cada por ciento, y para valores superiores de 3% de 1.5% por cada
por ciento (N.C.SAGPA).
Si la tierra es menor al 0.5% se la incluye como materia extraa.

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Chamico

Son las semillas de la planta de Datura feroz. Su poca de crecimiento es

igual al de la soja, madurando sus semillas al mismo tiempo que estas. Dicha
planta se la encuentra en casi todo el mundo.
Se castiga porque la semilla presenta sustancias venenosas principalmente
alcaloides.
La tolerancia de recibo es de 2 semillas de chamico en 100g de muestra
(Reconocimiento de calidad en Soja-2008)

Granos Daados

Son aquellos granos y trozos de granos daados en los que se encuentra una
alteracin importante de su constitucin interna, externa o de ambas. Las causas
que producen alteraciones son por el ataque de insectos, microorganismos, como
los hongos, mohos y bacterias, daos producidos al momento de la cosecha y
durante el acondicionamiento y almacenaje del mismo, y las adversidades
climticas como: heladas, sequa, inundaciones, etc. (Reconocimiento de calidad
en Soja-2008)

Las causas de estas son variadas y comprenden un grupo de causales. Se agrupan

todos juntos como granos daados y comprenden: los granos Brotados;
fermentados y ardidos; daados por calor; quemados o de avera; podridos; granos
verdes; y los atacados por insectos.

Para que se considere daado tiene que tener ms del 50% del grano afectado,
tanto de su superficie como de su interior, no castigndose a los que solo tienen
manchas o alteraciones en su superficie o en una parte de su interior.
(Reconocimiento de calidad en Soja-2008)

Para todos los granos daados la comercializacin de soja tiene que tener una base
de 5% y una tolerancia de 5% superior a esto tiene rebajas de 1% por cada por
ciento (N.C.SAGPA).A estos se le incluye los granos de avera si contiene menos
de 1% ,mayor a esto se contabiliza por separado teniendo un descuento de 1% por
cada por ciento.

Granos brotados: Estos son granos que en condiciones propicias comienzan con
su ciclo de vida (germinacin) asomando primero su radcula en el
almacenamiento, esto es difcil de encontrarlo en soja.
Granos verdes

Son aquellos granos o partes de estos que tienen una coloracin verdosa
de distinta intensidad en todo el grano o en una parte, debido a su falta de
maduracin.

Estos granos se castigan, porque tiene un mayor contenido de humedad y

nos traer problemas cuando lo almacenemos, y tambin al ser usado

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para producir aceite, tien de color verde el aceite por su contenido de

clorofila, lo cual tiene problemas al momento de su venta.

Para los granos verdes tiene que tener una base de 5% y una tolerancia de
10%, y mayor al 5% tiene rebajas de 0.5% por cada por ciento
(N.C.SAGPA).
Granos Negros

Son granos de soja que tiene su tegumento de color negro, pero que en su
interior mantiene su color y textura normal .Esto se produce por una
caracterstica gentica que tiene la soja.
Para su comercializacin no tiene base y su tolerancia es hasta 5%
(N.C.SAGPA).
Manchas del grano

Muchas veces nos encontramos con granos que tienen en su tegumento

una coloracin violcea producto del ataque de un hongo llamado
Cercospora Kikuchii esta enfermedad se la llama mancha prpura
Otros colores como el marrn son producidos por el ataque de virus como
el virus mosaico.
En todos estos casos no son rechazados ni se producen rebajas por la
precensia de estos, ya que su parte interna se la encuentra inalterada.
(Reconocimiento de calidad en Soja-2008)
Bibliografa

Secretara de agricultura, ganadera, pesca y alimentacin del ministerio de

economa y produccin de la Republica Argentina .Resolucin 220/2005.

Secretara de agricultura, ganadera, pesca y alimentacin del ministerio de

economa y produccin de la Republica Argentina. Insectos y otros agentes
que afectan la calidad Norma 23, 24, 26

Manual de almacenamiento de granos, depsitos y silos. Domingos Puzzi.

Editorial Hemisferio Sur. Primera edicin .Buenos Aires.

Norma de calidad para la comercializacin de soya (XVII SOJA)

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I. MATERIALES Y METODOS

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Materiales, equipos y muestra

MATERIALES

Balanza analtica Estufa Probeta de 250mL

Papel aluminio Agua Semillas de soya

Mtodos

Evaluacin de leguminosas (PESO)

Facilitar
resultados.
Pesar cada grano
y verificar el
De cada tamao de
repeticion tomar semilla..
Seleccionar al al azar 25 granos
azar 3 muestras de soya.
de 100g de soya.

Evaluacin de leguminosas (PORCENTAJE DE CSCARA)

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Tomar al azar 3 Remojar cada Secar las semillas con

muestras de 25 muestra en 25mL papel secante y sacar
semilas de la agua a temperatura la cscara
muestra total. ambiente. manualmente.

Pesar las cscaras y Secar las cscaras y

cotiledones. Anotar cotiledones a 70C
resultados. por 2h.

Evaluacin de leguminosas (ABSORCIN DE AGUA)

Pesar y anotar
resultados.
Remover en
intervalos
regulares y
Poner en secar con
remojo usando secante a las
75mL de agua a 8h.
temperatura
Pesar la ambiente.
muestra de
25 granos en
duplicado.

Evaluacin de leguminosas (Anlisis fsico)

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Tomar una
muestra al azar de
Seleccionar los 200g.
granos de acuerdo
a la norma tecnica
que se posee.

Anotar la cantidad
de granos
partidos, cuerpos
extraos entre
otros.

Expresar los resultados en

porentajes.

II. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Evaluacin de leguminosas (PESO)

Evaluacin de leguminosas (PORCENTAJE DE CSCARA)

Evaluacin de leguminosas (ABSORCIN DE AGUA)

Evaluacin de leguminosas (Anlisis fsico)

III. BIBLIOGRAFIA
Norma de calidad para la comercializacin de soya (Norma XVII)
Disponible en:
Disponible en: https://www.bcr.com.ar/Normas/resumenes/RESUMEN%20-
%20SOJA%20151-2008.pdf
Reconocimiento de calidad en Soja 2008 Autor/es: Ingeniero Zootecnista
Daro Campomanes.
Disponible en:http://www.engormix.com/agricultura/articulos/calidad-en-
soja-t27465.htm
NORMA XVII SOJA 1. Se entiende por Soja, a los efectos de la presente
reglamentacin, a los granos de la especie: Glycine max L.

I. ANEXOS

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