SEGURIDAD CON LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS:

La seguridad con los alimentos se refiere a las condiciones y hbitos que preservan la calidad
de los alimentos para evitar su contaminacin y las enfermedades a causa de intoxicacin
alimentaria.

La principal consecuencia del manejo inadecuado de los alimentos es la infeccin (enfermedad

por intoxicacin con alimentos). Los sntomas de la enfermedad causada por intoxicacin con
alimentos varan, pero generalmente abarcan problemas gastrointestinales. Esta enfermedad
puede ser grave y potencialmente mortal, especialmente en nios pequeos, ancianos, mujeres
embarazadas y personas con un sistema inmune debilitado.

Recomendaciones
Se deben lavar y enjuagar bien las manos antes y despus de manipular cualquier
alimento.
Se deben lavar y enjuagar bien las manos despus de usar el bao, cambiar paales.

Se deben lavar y enjuagar bien las manos luego de tener contacto con animales.

Se deben lavar todos los utensilios y tablas para cortar con agua caliente y jabn
despus de preparar cada alimento y antes de pasar al siguiente alimento.

Si las manos tienen cortaduras o llagas, se debe usar guantes.

Se debe evitar la contaminacin entre diferentes alimentos, separando la carne, las

aves de corral y las comidas de mar de otros productos y siempre lavar las manos,
utensilios y tablas para cortar despus de tener contacto con estos productos.

Se recomienda cocinar a temperaturas adecuadas. Cocinar los huevos hasta que la

clara y la yema endurezcan. El pescado debe ser opaco y sus escamas deben salir con
facilidad. Las carnes rojas y las aves de corral deben alcanzar una temperatura interna
entre 160 y 180, respectivamente. Los alimentos sobrantes deben recalentarse
completamente a una temperatura de por lo menos (74 C)165 Fahrenheit.

Se debe refrigerar la carne lo ms pronto posible y congelar las aves si no se van a

utilizar en 1 2 das. Los alimentos sobrantes deben refrigerarse durante las dos horas
siguientes. Los alimentos se deben mantener siempre congelados hasta que estn listos
para su preparacin.

Los alimentos tambin se pueden contaminar antes de comprarlos. Se debe tener

cuidado y no consumir alimentos vencidos ni empacados con el sello roto, latas que
presenten abultamientos ni alimentos que tengan un olor o sabor raro.

Los alimentos envasados en casa se deben preparar en las mejores condiciones de

higiene y con extrema precaucin.

A comienzos del siglo XXI, la seguridad de los alimentos que consumimos se ha convertido en una
prioridad fundamental tanto para los consumidores como para los poderes pblicos. Las recientes crisis
(enfermedad de las vacas locas, la contaminacin de carne de ave con dioxinas en Blgica, el elevado
contenido de benzopireno en aceites de orujo de oliva espaoles, las hormonas, los antibiticos, etc.) han
acrecentado la sensibilidad del pblico a las cuestiones alimentarias, que nunca ha sido tan importante en
Europa.

Todas estas situaciones actuales, en las que se ve comprometida la salud de los consumidores, estn
asociadas a un mayor y ms sensible nivel de control, pero tambin a algunos nuevos sistemas de
produccin, nuevas tecnologas y nuevos hbitos alimentarios, por lo que hemos pasado de los riesgos
clsicos en la alimentacin a las actualmente denominadas enfermedades emergentes dentro del mbito
alimentario. Adems, las citadas crisis han hecho aflorar algunas lagunas de la legislacin alimentaria y
han hecho tomar conciencia acerca de la necesidad de reorientar dicha legislacin hacia una poltica ms
dirigida hacia la vigilancia.

seguridad alimentaria como el acceso fsico y econmico de todas las personas y en todo momento a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias
en cuanto a alimentacin para llevar una vida activa y sana. Sin embargo, en los pases industrializados,
donde el acceso a una cantidad suficiente de alimentos parece garantizado, es el aspecto relativo a la
inocuidad de los alimentos el que ms preocupa. Es decir, debe garantizarse que los alimentos, una vez
ingeridos, no produzcan dao alguno en quien los consume.

Proporcionar a la poblacin alimentos seguros es una cuestin irrenunciable en poltica alimentaria y para
conseguirlo han de coordinarse esfuerzos de los operadores de alimentos, de los organismos oficiales y
de los propios consumidores.

Para garantizar la seguridad alimentaria las polticas deben basarse en un planteamiento/enfoque global e
integrado de la cadena alimentaria, es decir, un control que abarque todas las etapas del proceso
productivo y procesado de los alimentos, desde la fase primaria (pesca, recoleccin, sacrificio de los
animales/matadero) hasta el momento en que llegan a la mesa del consumidor (de la granja a la mesa),
puesto que todas ellas son determinantes de la inocuidad/calidad del producto alimenticio final.

La adopcin de este control integral de los alimentos requiere la aplicacin del anlisis del riesgo como
herramienta para contribuir a garantizar la inocuidad de los alimentos que consumimos. Dicho anlisis del
riesgo se compone de tres fases bien definidas. En primer lugar, se realiza una determinacin o
evaluacin del riesgo, es decir, se trata de obtener, recopilar y analizar datos cientficos que proporcionen
informacin acerca de una situacin de peligro determinada. En una etapa posterior, con los datos
obtenidos, se procede a gestionar el riesgo, mediante el establecimiento y la aplicacin de las medidas
legislativas y de control pertinentes que permiten reducir estos riesgos a un nivel aceptable. Finalmente,
se debe comunicar el riesgo a los consumidores de manera que se les asegure en todo momento
informacin rigurosa y precisa, y se reduzca la posibilidad de que surjan alarmas infundadas en el mbito
de la seguridad alimentaria.

Recomendaciones para evitar la contaminacin de los alimentos

La higiene alimentaria debe extremarse y tenerse constantemente en cuenta, consiste en
la implementacin de todas las diversas acciones tendientes a: a) proteger el alimento de
la contaminacin por microorganismos (MOs) perjudiciales, sustancias txicas y cuerpos
extraos, b) evitar el desarrollo de MOs patgenos por debajo del nivel en que podran
causar daos a la salud del consumidor y/o provocar alteraciones en el alimento y c)
utilizar mtodos de esterilizacin a favor de la calidad de los alimentos a partir de la
obtencin de la materia prima hasta su almacenamiento para el consumidor.
Adems de considerar algunas metodologas propuestas :
* Buenas prcticas agrcolas (BPAs): Procedimientos y actividades de manejo en campo
para reducir posibles fuentes de contaminacin en frutas y hortalizas, a partir de la
sanitizacin de herramientas y maquinaria, uso adecuado de plaguicidas y fertilizantes,
condiciones sanitarias del agua e higiene-salud de los trabajadores.
* Buenas prcticas pecuarias (BPPs): Procedimiento de control y manejo de la produccin
animal a fin de reducir los riesgos de contaminacin fsica, qumica y biolgica en los
productos de consumo humano.
* Buenas prcticas de manufactura (BPM): Procedimientos y acciones que se aplican en el
procesode los alimentos para disminuir la presencia de contaminantes durante su
elaboracin, a travs del control sanitario del personal, equipo, utensilios, instalaciones
fsicas y sanitarias; limpieza y desinfeccin y control de plagas.
* Procedimientos operacionales estndar de sanitizacin (POES): Procedimientos
operativos de limpieza y desinfeccin para reducir riesgos de contaminacin fsica, qumica
y biolgica durante el proceso de elaboracin de los alimentos.
* Anlisis de riesgo y control de puntos crticos (ARPCC-HACCP): Sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS, TIPOS DE CONTAMINACION:

La contaminacin de los alimentos consiste en la presencia en stos y otros productos relacionados, de

sustancias de origen biolgico o qumico y riesgoso o txico para la salud del consumidor.

1. La contaminacin biolgica. Es un fenmeno que se presenta por la invasin de microbios patgenos

(patos = enfermedad; geno = que da origen) durante la elaboracin, la manipulacin, el transporte y la
distribucin al pblico de los alimentos, u originada por el mismo consumidor. Las principales causas son
las siguientes:

Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de vacas lecheras con
tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la TBC; la leche y el queso que producen la fiebre de
Malta, especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos.

Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan. Los casos ms patticos son
los enfermos de TBC, de clera, de tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales, entre otros.

La contaminacin de alimentos durante la elaboracin, manipulacin, transporte y distribucin al pblico

por falta de las previsiones sanitarias requeridas. Son muy frecuentes los casos de verduras
contaminadas por riego y lavado con aguas servidas; la manipulacin de alimentos en lugares sucios
(suelo, polvo, etc.); el contacto de los mismos con animales, como los perros; el transporte en forma no
higinica (sin refrigeracin, sin cobertura, etc.); y el deterioro por almacenamiento prolongado sin las
medidas necesarias (refrigeracin).

2. La contaminacin qumica. Se debe a la presencia de elementos o sustancias qumicas provenientes

de desechos de actividades humanas, de la adicin deliberada de sustancias a los alimentos, o
sustancias txicas de origen natural, que convierten a un alimento en peligroso para la salud. Este tipo de
contaminacin puede ser causada por:

La presencia de metales pesados, por lo general txicos, en bajas concentraciones. Los principales son
plomo, arsnico, mercurio, cadmio, cobalto, estao y manganeso.

Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotxicos), que son diversas sustancias qumicas usadas para el
control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) como carbamatos, insecticidas rganoclorados,
insecticidas rganofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos,
como el DDT.

Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como antibiticos y

hormonas.

Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la industria alimentarla.

Sustancias txicas naturales como micotoxinas, biotoxinas y alrgenos.

Formas de contaminacin en los alimentos

Contaminacin Directa Contaminacin Indirecta

Alimentos procedentes de animales enfermos o Arrastre por el viento de excretas, residuos,

portadores sanos. (Carnes, lcteos, huevos, etc.). presencia de roedores, insectos y animales
domsticos.

Ingreso de microorganismos procedentes de Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en

organismos enfermos o portadores sanos. industrias, comercios o expendios de comidas.

Ingreso de microgotas respiratorias de los Uso de agua residual no tratada para riego o de baja
manipuladores. calidad potable.

Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de Contacto con alimentos contaminados. Malas
animales sacrificados o de tierras de cultivo. condiciones de transporte, almacenaje y/o malas
prcticas de manipulacin.

Los contaminantes de los alimentos pueden pertenecer a dos grandes grupos o

categoras: biticos y abiticos. El trmino bitico hace referencia a seres vivos y, en el
caso de la contaminacin de los alimentos, incluye sobre todo a microorganismos
(bacterias y virus) y parsitos. Con el nombre de contaminantes abiticos se designa a
aquellas sustancias qumicas que pueden incorporarse accidentalmente en los alimentos y
cuya presencia provoca normalmente efectos no deseados en el consumidor. Cabe
destacar que la contaminacin bitica de los alimentos es cuantitativamente mucho ms
importante que la abitica, tanto desde la perspectiva de la alteracin de los alimentos
como de la salud de los consumidores. En el cuadro 2 se resumen otras caractersticas
diferenciales entre contaminacin bitica y abitica de los alimentos (Marin & Vidal,
2000).
Con frecuencia, la contaminacin bitica (bacteriana) de los alimentos es la principal causa
de problemasde salud en relacin con el consumo de alimentos, muy por encima de los
trastornos que puede desencadenar la presencia de contaminantes abiticos, como
metales pesados, dioxinas o hidrocarburosaromticos policclicos (HAPs), por citar algunos
contaminantes. Las consecuencias de una contaminacin bacteriana de alimentos ms
comunes son la: gastroenteritis, diarreas, molestias gastrointestinales, etc. Por orden de
importancia, las salmonelosis son la principal causa de problemas alimentarios, seguidas
por los trastornos provocados por los estafilococos y los clostridios.
Adems de estos contaminantes biticos, existen los llamados patgenos emergentes:
Campilobacteria, Yersinia, Listeria y ciertas cepas de Escherichia coli, de importancia
creciente, debido en parte a que, cuando se aplican las medidas higinicas preventivas
para evitar la presencia de los microorganismos clsicos, se favorece involuntariamente el
crecimiento de los emergentes, menos competitivos que los clsicos, pero ms resistentes
a las medidas habituales de control del crecimiento microbiano.
El ambiente no es estril y, por ello, constituye una fuente potencial de contaminacin
bitica. Que deje de ser potencial para convertirse en real depende en gran medida de los
hbitos, las normas y las precauciones higinicas que se practiquen y, por lo tanto, a la
actitud o la actividad humana como factor crtico y clave para que se produzcan o no los
problemas relacionados con este tipo de contaminacin. Conviene asimismo no olvidar
que muchos microorganismos no slo no suponen ningn tipo de contaminacin, sino que,
por el contrario, pueden resultar de extrema utilidad para el ser humano en muchos niveles
diferentes (Marin & Vidal, 2000).
La contaminacin abiticade los alimentos puede ser o no de origen medioambiental, a
pesar de que, como se ver posteriormente, las fronteras son difusas en algunos casos. A
efectos de diferenciar los contaminantes de otros posibles componentes de los alimentos,
se destacar su caracterstica de incorporarse en ellos de forma accidental, lo cual permite
diferenciarlos de txicos naturales vegetales y tambin de los aditivos alimentarios que,
pese a la creencia popular, no son contaminantes, ni entraan riesgos para el consumidor,
ni afectan a las funciones del alimento. El caso de la presencia de plaguicidas
organoclorados y organofosforados en alimentos vegetales y de productoscon actividad
farmacolgica en alimentos de origen animal es un buen ejemplo para ilustrar la dificultad
que supone establecer fronteras demasiado estrictas. As, es lgico pensar que si se
hallan restos de estos productos en los alimentos es porque realmente se han incorporado
a ellos previamente, en alguna etapa de su obtencin. En este sentido, dado que ha
habido una adicin voluntaria, no podran considerarse contaminantes sino residuos.
No obstante, si los productos autorizados presentan un nivel superior al de los lmites
establecidos, s deben considerarse contaminantes. Tambin se consideran contaminantes
las sustancias no autorizadas. Ms difcil es el delimitar una frontera definida en el caso de
las sustancias que, en determinadas dosis pueden considerarse normales en los alimentos
y que, por el contrario, cuando su nivel sobrepasa un cierto lmite, deben considerarse
contaminantes.
Otro ejemplo de frontera dudosa son aquellas sustancias que pueden aparecer en el
alimento como consecuencia de un resultado tecnolgico o culinario Cmo han de
calificarse los hidrocarburos aromticos que se forman en el ahumado o las nitrosaminas
que pueden formarse a partir de la combinacin de nitritos y de aminas alimentarias? Son
o no son contaminantes? Est claro que ambas son sustancias indeseables, porque
carecen de efectos positivos conocidos y poseen un efecto potencial cancergeno o
procancergeno. De modo similar, la frontera entre bitico y abitico no siempre es ntida.