FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS UNA PUNO

AREA DE MICROBIOLOGIA
CURSO: BROMATOLOGIA

PRIMERA UNIDAD: INTRODUCCION A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

En esta unidad se desarrollaran los siguientes temas:
1.1. Concepto de Bromatologa.
1.2. Evolucin histrica de la Bromatologa como Ciencia.
1.3. Importancia actual de la Bromatologa y Nutricin.
1.4. Alimentos: concepto y caractersticas. Criterios de clasificacin. Grupos de alimentos.
Tablas de composicin de alimentos.
1.5. Calidad de los alimentos. Concepto y tipos. Criterios de calidad.
1.1. Concepto de Bromatologa. La palabra bromatologa se deriva del griego bromatos que
significa: alimentos y logia : estudio, Ciencia de los alimentos. La bromatologa como
una ciencia responde a conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de los
alimentos, de su composicin qumica y de sus comportamientos bajo diversas
condiciones; por tanto, se puede definir como la ciencia que se encarga del estudio de los
alimentos desde todos los puntos de vista posibles, teniendo en cuenta todos los factores
involucrados, tanto en la produccin de las materias primas, como en su manipulacin,
elaboracin, conservacin, distribucin, comercializacin y consumo.Para comprender la
ciencia de los alimentos debemos recurrir a otras disciplinas involucrados en el estudio de
la bromatologa, como:
a. Qumica y bioqumica de los alimentos: se ocupa de la composicin bsica, estructura
y propiedades de los mismos, as como de los cambios y reacciones que se producen
entre sus componentes qumicos.
b. Anlisis de los alimentos: aplica los principios, mtodos y tcnicas analticas
necesarias para las determinaciones cualitativa y cuantitativa de los componentes,
especialmente en relacin con el control de calidad y la deteccin de falsificaciones,
adulteraciones y fraudes.
c. Microbiologa de los alimentos: estudia la presencia y actividad de microorganismos
presentes en sus aspectos positivos de contribuir a la elaboracin de ciertos tipos de
alimentos, como en sus aspectos negativos de una actividad que conduce a la
alteracin de los alimentos, o incluso provocar un efecto patgeno en el organismo
humano que los consume, teniendo en cuenta los principios relacionados con la
higiene alimentaria.
d. Tecnologa de los alimentos: establece los procesos adecuados para su elaboracin
dentro de unos niveles de calidad previamente establecidos.
e. Toxicologa de los alimentos: investiga la posible toxicidad de algunas de las
sustancias presentes en los alimentos, bien por integrar la composicin de las materias
primas, bien por estar en ellas a causa de una contaminacin o por haberse formado
como consecuencia de las tecnologas aplicadas.
f. Diettica: se ocupa de la elaboracin de los mens capaces de suministrar los
nutrientes requeridos para la correcta alimentacin de los diferentes grupos de
poblacin o de personas especficas. Para ello, combina de modo adecuado los
alimentos, atendiendo a sus composiciones qumicas y teniendo en cuenta los posibles
efectos provocados por los tratamientos culinarios que vayan a ser aplicados.

1.1. Desarrollo histrico de la bromatologa

Etapa naturalista: visin teraputica del alimento

1
Hipcrates (460311 a.C.) (Corpus Hippocraticum y De Dieta): los hombres aprendieron el
usode las dietas a partir de la experiencia. Escribe sobre bases totalmente empricas, muy
lejos decualquier consideracin cientfica. Que tu alimento sea tu medicina.
Celsus (53 a.C.1 d.C.) escribi un gran trabajo en ocho libros De Re Mdica en el que
discute la naturaleza de los alimentos, los clasifica en fuertes, medianos y dbiles, a la vez
queestablece calidades de acuerdo con sus efectos: flatulentos, diurticos, etc.
Galeno (170200 d.C.) puede ser conceptuado como el tercero de los grandes maestros de
la era antigua. Escribi sobre las propiedades de los alimentos, de los que ofrece una
relacinnumerosa: cereales, legumbres, frutas, etc., considerando que adems actuaban
como drogas.En conjunto, sus escritos resultan mucho ms modernos que los de sus
predecesores.
2. Etapa qumicoanalista: el alimento como mezcla de nutrientes
Rhazes (850923), considerado como el Galeno de la ciencia rabe. Era partidario de no
acudir a otros remedios siempre que fuera posible curar con una dieta apropiada.
Joannitius (809873), autor de un libro clsico en toda Ia Edad Media, Isagoge, que clasifica
a los alimentos dentro de dos tipos: buenos, en cuanto originan en el organismo buenos
humores; dainos, en tanto que producen un efecto contrario. Esta teora humoral
alcanza hasta los finales de la Edad Media.
Escuela de Salerno, siglos IX a XIII (RegimenSanitatis): las frutas hacen dao porque hacen
ms acuosa la sangre del organismo que las ingiere.
Paracelsus (14931591): considera la existencia conjunta en todo alimento de nutriente y
veneno, usado el primero por el organismo mientras que el segundo se elimina por las
heces.
Sanctorius( 1561 1636), profesor en Padua, public en 1614 su libro De Medicina Statica
Aphorismi en el que se trata ya del uso y efectos de carnes y bebidas.
Hart: TheDiet of theDiseases (1633), que puede ser considerado como de mayor inters.
En l se describen las caractersticas y propiedades de algunos alimentos, con alguna
alusin satrica hacia el consumo de patatas, cuyo uso comenzaba a ser introducido en
Europa.
Lavoisier (11431794). Lavoisier con sus descubrimientos acerca de la combustin y sus
trabajos sobre el metabolismo basal, permiti el avance de los estudios sobre la
composicin de los alimentos, as como susfunciones en el mantenimiento de la salud o su
contribucin al crecimiento corporal. Comoresultado de sus estudios fueron reconocidos
tres componentes principales: protenas, grasas ehidratos de carbono, todos ellos
substancias orgnicas, diferentes unas de otras, fciles dedistinguir de otros componentes
inorgnicos (Ca, Fe, etc.) mediante una sencilla manipulacinqumica.
Magendie (17831855): importancia de los compuestos nitrogenados en la dieta. El
nitrgeno corporal procede exclusivamente del suministrado por los alimentos, a la vez
que se determinel contenido nitrogenado del arroz, el maz, las patatas y otros alimentos
de uso comn.
Kjeldahl (18491900): determinacin cuantitativa del nitrgeno orgnico. Supuso un
avance considerable en el estudio de los alimentos, dejando en desuso el mtodo
establecido en 1831por Dumas, ms complejo y difcil.
Liebig (18031873), aplic la nueva metodologa del anlisis orgnico al estudio de los
materiales biolgicos. En 1840 public La Qumica en sus aplicaciones a la Agricultura y la
Fisiologa, libro en el que se trata de la circulacin general de la materia en la naturaleza, la
produccin de sustancias orgnicas por las plantas y su degradacin por los animales o por
el hombre.
Boussingault (18021887): contribuy al estudio de las necesidades del mantenimiento
corporal y confirm la importancia de los minerales en la dieta, como ya haba anunciado
Liebig. Fue el primero, junto con Le Bel, en llevar a cabo un anlisis completo de los
componentes qumicos de la leche de vaca.

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 3. Etapa tecnolgicolegal: incidencia de la tecnologa y la seguridad alimentaria
Finales del siglo XIX: la ciencia de los alimentos ha tenido un desarrollo paralelo a la
evolucin de la sociedad, cuyos avances han planteado unas mayores exigencias
alimenticias,imponindose la necesidad de buscar nuevas fuentes de alimentos y de
conservar mejor, ydurante ms tiempo, los ya existentes. El incremento demogrfico y,
sobre todo, el desorbitadocrecimiento de algunas zonas urbanas han exigido unos
planteamientos ms racionales de lossuministros alimenticios, particularmente en lo que
concierne a los productos perecederos.
MegeMouries (18171880): obtuvo el premio ofrecido por Napolen III en 1867 para un
producto artificial sustituto de la mantequilla. En 1871 surge la primera fbrica de
margarina en Pars.
Nestl ( 18141890): obtuvo la harina lacteada, la leche desecada y la leche condensada;
su fabricacin a nivel industrial establece las bases para la actual tecnologa alimentaria.
Appert (1749184I): confitero y antiguo fabricante de cerveza, descubri de un modo
emprico el mtodo actual del enlatado, basado en un tratamiento trmico de los
alimentos en recipientecerrado.
Pasteur (18221895): sus trabajos permitieron encontrar la verdadera interpretacin
cientfica de la esterilizacin. La aplicacin del calor constituye el mtodo ms simple para
conseguir ladestruccin de los microorganismos presentes en los alimentos, capaces de
resultar nocivos oinconvenientes.
Siglo XX: se descubre la composicin aminoacdica de las protenas y se aslan algunos de
esos aminocidos a partir de protenas alimenticias. En 1906 Willcock y Hopkins establecen
de mododefinitivo la relacin entre la composicin de una protena en aminocidos y su
valor nutritivo.
Hopkins (18611957): factores alimenticios accesorios que todos los animales necesitan,
tanto para su crecimiento normal, como para mantener su estado de salud.
Funk (18841967), a los factores alimenticiosles denomin vitaminas y su papel fisiolgico
fue desentraado por los estudios de numerososinvestigadores.

Hitos importantes en la conservacin de alimentos en el siglo XX:

uso de la produccin de fro, que se pudo desarrollar como tecnologa alimentaria cuando
aparecieron las mquinas frigorficas, que permitieron la preparacin de los productos
alimenticios congelados.
combinacin del fro, del calor y del vaco, que condujo a la tecnologa denominada
liofilizacin.
atmosferas controladas, que incorporan porcentajes variables de nitrgeno o de
anhdrido carbnico.
tratamiento de tubrculos, especias, verduras, carnes, pescados, etc. con radiaciones
ionizantes (electrones acelerados, fotones gammas, rayos X), aprovechando tanto sus
efectos nocivos sobre los microorganismos como su capacidad frenadora de los procesos
demaduracin, que permite prolongar la vida media de verduras y frutas.

1.2. Importancia actual de la bromatologa y nutricin

La bromatologa, como parte de la nutricin, estudia los alimentos que se aplican
actualmente y los que son susceptibles de ser usadoscomo alimentos o condimento, para
mantener y mejorar la vida humana. La bromatologa estudia los alimentos desde varios
aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higinico sanitario, y qumicaanaltica,
incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones.
La bromatologa es una auxiliar muy valiosa en los trabajos nutriolgicos internacionales,
regionales y nacionales ya que sirve degua en las aplicaciones dietticas, familiares o

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 personales. As mismo se utiliza para controlar el valor nutritivo de los alimentos bsicos y
para la deteccin del contenido elevado de agua en lasmaterias no nutritivas. Bsicamente
este concepto se refiere a una tecnologa de alimentos para una mejor nutricin dentro de
las percepciones de salubridad pre-establecidas por un control regular.Cualquier concepto
referente a un alimento se encuentra dentro la rama de estudio de la bromatologa aqu se
sabe verdaderamente que tan ptimo es un alimento para el consumo humano o animal.
Ya seanalimentos de produccin orgnica o artificial la bromatologa es esencial para
producir alimentos sanos y que constituyan una base ideal alimenticia para humanos y
animales. Ambas disciplinas tienen como objetivo mejorar la nutricin humana y la salud,
por medio de una alimentacin correcta y adecuada.
1.3. Alimentos: concepto y caractersticas. Criterios de clasificacin. Grupos de alimentos.
Tablas de composicin de alimentos.
Los Alimentos: un alimento es todo producto que, por sus componentes qumicos y por
sus caractersticas organolpticas, pueden formar parte de una dieta con el objeto de
calmar el hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes que resultan necesarios
para mantener la salud del organismo. Es decir, un alimento es un producto, natural o
transformado, capaz de suministrar al organismo que lo ingiere la energa y las estructuras
qumicas necesarias para que pueda desarrollar sin problemas sus procesos biolgicos.
Alimento: Actualmente se define como alimento a toda sustancia natural, de origen
animal, vegetal o mineral, que contenga en su composicin aportes energticos y
nutritivos para el organismo, y con cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que
exciten nuestros sentidos.
Y que adems de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estmulo psico-fsico, con
significado emocional y que acte como factor de integracin social.
En el marco de la concepcin bromatolgica se define Alimento como:
Toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que ingeridas aporten al
organismo los materiales y/o la energa necesarios para el desarrollo de los procesos
biolgicos.
Esta definicin incluye a las sustancias o mezclas de sustancias, que se ingieren por hbito,
costumbres o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
Esto supone que la legislacin bromatolgica incluye entre los alimentos, adems de
aquellos que tienen funciones nutritivas conocidas, a sustancias que, sin tener estas
funciones, sirven para mejorar su sabor, presentacin, conservacin, etc. y por lo tanto
cumplen un rol importante en el consumo de los alimentos.
Entre ellas estn los aditivos alimentarios como edulcorantes artificiales, colorantes,
conservantes, antioxidantes de grasas, etc.
A los derivados industrializados corresponde llamarlos Productos Alimenticios, a los que la
bromatologa define como:
Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus caracteres fsicos y/o composicin
qumica, como consecuencia de la manipulacin industrial.
Veamos un ejemplo: la leche fluida entera tal como se obtiene del animal es un alimento
natural, en cambio:
* la leche plasteurizada o en polvo y el yogur, son productos alimenticios, obtenidos al aplicar a
la primera diversos procesos tecnolgicos, que le han proporcionado cambios en sus
caracteres qumicos o fsicos.

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Para diferenciar a los alimentos y productos modificados que cumplen fines especficos se ha
denominado: Alimentos Funcionales, a los que la bromatologa define como:
Todos aquellos alimentos a los que se ha aadido o eliminado un ingrediente por medios
tecnolgicos o biotecnolgicos, o a los que se ha modificado su estructura qumica o a los que
se ha modificado su biodisponibilidad de nutrientes, o una combinacin de estos factores.
Las particularidades son:
a) Tienen cualidades nutritivas y benficas para diversas funciones del organismo
b) Previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades
c)Mejoran el estado de la salud.
d) Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales
Entre ellos se encuentran los probiticos y los prebiticos.
Los probiticos son microorganismos vivos adicionados a un alimento que, en concentraciones
ptimas, ejercen un efecto benfico sobre la salud humana.
En su mayora son bacterias cido-lcticas y algunas especies de levaduras que constituyen un
importante porcentaje de la flora autctona del intestino humano.
Los prebiticos son sustancias qumicas que producen una accin favorable sobre la flora
intestinal del ser humano, estimulando su desarrollo e induciendo un efecto positivo sobre el
estado de salud del organismo. Aqu se incluyen a las fibras, diversos tipos de oligosacridos, la
inulina, la lactulosa(es un azcar sinttico, el jarabe de lactulosa, un medicamento lquido que
se usa para el estreimiento crnico, tiene la composicin qumica de ciertos azcares) y otros
compuestos.
Hay diversos productos lcteos que tienen en su composicin tanto probiticos como
prebiticos: las leches fermentadas, el yogur y algunos quesos.
Debido a la alta carga de bacterias vivas, su ingestin genera beneficios que van ms all del
solo efecto nutritivo (como ser la incorporacin de calcio, protenas o fsforo). En la
produccin del yogur se utiliza como fermento de la leche a los StreptococcusThermophilus y
LactobacillusBulgaricus, cada una de estas especies de fermentos contribuye con sus
productos metablicos al desarrollo de la otra, constituyendo un ejemplo de simbiosis.
Caractersticas de los alimentos: Deben satisfacer las necesidades nutricionales del ser
humano en cuanto a protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Ser calidad e
inocuos, frescos, no deben hacer dao al organismo, abundantes para
Criterios de Clasificacin
Los alimentos se pueden clasificar en:
1) Alimentos naturales simples. Son todos aquellos que nos ofrece la naturaleza sin
necesidad de manipulacin, salvo los trabajos de siembra, cultivo y recoleccin, como en el
caso de algunos productos vegetales (pltanos, manzanas, peras, verduras, cereales, etc.).
Tambin podran incluirse aqu los alimentos naturales simples como por ejemplo la carne
procedente del sacrificio de animales sin que haya sufrido ninguna transformacin.
2) Alimentos naturales complejos. Son los resultantes de la transformacin de alimentos
simples hasta formar otros nuevos (pan, azcar., aceite, embutidos, mermeladas, etc.).
Tambin se clasifican en alimentos de origen vegetal y alimentos de origen animal. Como
los alimentos se componen de agua, protenas, grasas, hidratos de carbono, sales
minerales y vitaminas, atendiendo a su composicin, tambin se pueden clasificar por el
predominio de algunos de esos componentes. As, tendremos:
1) Alimentos protenicos, como carnes, pescados y huevos.

5
2) Alimentos ricos en grasas, como mantequilla, margarina, aceites vegetales, etc.
3) Alimentos ricos en hidratos de carbono, como el pan, azcar, miel, uvas, patatas, etc.
4) Alimentos ricos en sales minerales y vitaminas, como las verduras, zanahorias,
tomates, etc
Segn su contenido acuoso los alimentos se clasifican en:
1. Bebidas (zumos, aguas, leche, cerveza, vino, etc.).
2. Alimentos slidos (queso, jamn, frutas, hortalizas, etc.).
El Cdigo Alimentario, para poder estudiarlos mejor, divide los alimentos en: carnes y
derivados, aves y caza, pescados y mariscos, huevos y derivados, leche y derivados, grasas
comestibles, cereales, leguminosas, tubrculos y derivados, harinas y derivados, hortalizas
y verduras, frutas y derivados, edulcorantes naturales y derivados, condimentos y
especias, alimentos estimulantes y derivados, conservas animales y vegetales, platos
preparados, agua y hielo, helados, bebidas no alcohlicas, y bebidas alcohlicas.

Otra clasificacin: Los alimentos pueden clasificarse segn distintos criterios:

a. Dependiendo de su origen, pueden ser alimentos de origen animal, como carnes, la

leche, los huevos o el pescado; y alimentos de origen vegetal, como frutas, los cereales
o las verduras. El agua y la sal son alimentos de origen mineral.
b. Basndose en la funcin nutritiva principal que desempean en el organismo, se
diferencian en energticos, constructores y protectores.

6
Grupos de alimentos.Grupos de Alimentos o Grupos Alimenticios es de gran importancia para
una alimentacin sana y equilibrada.
Una Visin tradicional de los Grupos de Alimentos los ordena horizontalmente,
distribuyndolos de la siguiente manera:
Grupo 1: Leche y productos lcteos
Grupo 2: Carne, productos de la pesca y huevos
Grupo 3: Verduras y frutas
Grupo 4: Alimentos feculentos (harina, pan, pastas, arroz, leguminosas, papas) y
alimentos azucarados (frutos secos, azcar, confituras, chocolates, etc.).

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 Grupo 5: Materias grasas
Grupo 6: Bebidas: agua, zumo de frutas, bebidas alcohlicas (vino, cerveza, sidra, etc...) y
Bebidas estimulantes y aromticas (caf y t ).

DIETA POR INTERCAMBIOS CARACTERISTICAS FUNCIN

Ricos en protenas de alta Plstica y formadora

Grupo 1. LCTEOS. calidad biolgica y calcio

Grupo 2. ALIMENTOS Ricos en protenas de alta

PROTEICOS: Carnes y calidad y en Hierro y algunas
derivados, Pescados, Huevos, vitaminas. Algunos son ricos Plstica y formadora
Quesos curados y Frutos en grasas saturadas.
secos.
Ricos en protenas y fibra.
Grupo 3. ALIMENTOS Ricos en protenas, grasa
HIDROCARBONADOS: (excepto castaa) y
Legumbres, Tubrculos, minerales. Ricos en Mixta: energtica y plstica.
cereales y derivados, carbohidratos. Carbohidratos
Azcares y dulces, Bebidas de absorcin rpida.
azucaradas.
Grupo 4. VERDURAS Y Ricas en vitaminas, minerales
HORTALIZAS. y fibra. Reguladora.
Grupo 5. FRUTAS. Ricas en vitaminas, Reguladora.
minerales, y algunas ricas en
azcares y fibra
Grupo 6. GRASAS. Ricas en vitaminas Reguladora.
liposolubles y cidos grasos
esenciales.

Tablas de composicin de alimentos. En el Per se utilizan las siguientes tablas de alimentos:

LOSALIMENTOS EN EL PERU
Tablas

TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

ALIMENTO COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE
Energa Protena Grasa Carbohidrato Calcio Fsforo Hierro
Nombre
Kcal g g g mg mg mg
LECHE Y SUS
DERIVADOS
Leche:
Materna 68 1.2 3.9 7.4 76 29 Tr
Consdesada 322 77.9 9.2 53.7 276 107 0.1
fluda de cabra 66 3.2 3.8 5.0 171 125 -
fluda de vaca 63 3.1 3.5 4.8 106 94 1.3
en polvo 365 33.6 2.3 52.1 1020 1041 1.2

8
descremada
en polvo entera 484 27.0 26.1 36.1 848 888 0.2
Evaporada 143 7.0 8.1 10.9 231 - -
Frmulas Lcteas:
Eldon 417 27.9 12.0 46.2 10770 843 0.4
A1 110 484 22.2 21.0 51.6 650 400 6.0
Nan maternizada 508 12.8 26.0 55.7 400 300 6.0
Pelargn 458 16.5 17.1 59.6 590 460 6.0
Yogurt: 46 4.1 1.0 5.2 - - -
Crema espesa 342 2.5 36.6 2.4 77 66 0.1
Crema rala 201 2.8 20.0 3.6 97 77 0.1
Queso:
fresco de cabra 173 16.3 10.3 3.4 310 146 0.8
fresco de vaca 230 15.8 17.5 2.2 674 306 1.9
mantecoso 396 28.0 30.0 3.3 10776 517 1.5
parmesano 440 39.1 30.3 1.8 1260 393 0.6
Huevos:
de charapa
222 16.3 16.0 1.8 388 440 2.2
(tortuga)
de gallina, (clara) 48 10.8 0.2 0.9 14 - -
de gallina, cocido 139 12.9 8.4 1.9 30 192 1.1
de gallina, crudo 141 13.5 8.4 1.8 34 194 1.1
de gallina, yema 354 15.6 30.9 1.9 136 449 4.3
de motelo
143 16.4 7.3 1.6 85 24 0.8
(tortuga)
de pata 166 13.1 11.1 2.3 58 193 1.7
de pata, yema 426 15.1 38.8 2.8 145 430 4.7
de taricaya
178 15.1 11.3 2.9 322 431 1.4
(tortuga)

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

ALIMENTO COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

Energa Protena Grasa Carbohidrato Calcio Fsforo Hierro

NOMBRE
Kcal g g g mg mg mg

9
 CARNES Y
PREPARADOS:
Alpaca
Carne, pulpa 107 24.1 0.5 - 11 216 2.2
B:allena
Carne, pulpa 90 18.6 1.2 - 33 132 2.5
Carnero:
Cabeza
111 14.2 5.6 - 17 130 2.1
sancochado
Corazn 109 15.9 4.6 - 17 194 2.8
Hgado 121 19.9 4.0 - 24 199 6.3
Mondongo 72 15.77 0.6 - 45 33 0.9
Patas
108 20.9 2.1 - 50 26 1.0
sancochadas
Pulmn 77 13.4 2.2 - 21 200 6.2
Rin 109 19.0 3.2 0.3 40 270 4.1
Sesos 115 10.0 7.8 - 7 252 2.7
Pulpa gorda 275 16.0 23.0 0.0 5 170 2.1
Pulpa muy magra 136 19.0 6.1 0.0 7 180 2.2
Pulpa semi gorda 244 17.0 19.0 0.0 7 190 2.5
Cerdo
Carne, pulpa 198 14.4 15.1 - 12 238 1.3
Hgado 121 18.5 4.7 - 177 307 6.2
patas semigordas 281 20.0 22.0 0.0 16 240 3.0
Pulmn 79 13.5 2.4 - 17 169 3.4
Rin 139 13.9 8.8 - 6 210 5.2
Chivo
Pierna, pulpa 115 19.4 3.6 - 8 186 3.1

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

ALIMENTO COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
1 3 4 5 8 9 10
Nombre Energa Protena Grasa Carbohidrato Calcio Fsforo Hierro
Kcal g g g mg mg mg
III CARNES Y PREPARADOS
(continuacin)

10
Conejo

Carne, pulpa 163 20.0 8.6 0.0 18 210 2.4

Cuy
Carne, pulpa 96 19.0 1.6 29 258 1.9
Delfn o bufeo:
Carne, pulpa 112 24.3 0.9 106 200 1.8
Gallina:
Pechuga, pulpa 108 19.2 2.9 5 237 0.8
Pierna, pulpa 120 20.6 3.6 9 190 0.9
Pato:
Carne, pulpa 326 16.0 28.6 0.0 15 188 1.8
Pollo
Carne, pulpa 170 18.2 10.2 0.0 14 200 1.5
Corazn 157 20.5 7.0 1.6 23 142 1.7
Sangre cocida 69 16.0 0.1 14 115 29.5
Sangre cruda 65 15.0 0.1 12 101 27.3
Rana:
Carne, pulpa 68 15.6 0.2 10 93 0.0
Tortuga:
Carne de charapa, pulpa 78 16.4 0.9 9 121 1.3
Vacuno:
Bazo 92 18.9 1.2 - 7 161 28.7
cabeza, sancochado 110 18.6 3.4 - 57 110 0.5
Carne, pulpa 105 21.3 1.6 - 16 208 3.4
Corazn 102 16.6 3.5 - 6 209 3.6
Criadilla 58 9.8 1.8 - 25 222 0.9
Hgado 127 20.0 4.6 - 1.3 166 5.4
Lengua 171 16.5 11.2 - 9 166 2.2
Mondongo 104 16.9 3.5 - 66 40 0.8
Patas sancochado 152 23.7 5.6 - 7 37 2.1
Pulmn 83 17.2 1.1 - 6 203 6.5
Rin 90 15.1 2.9 - 17 132 6.8
Sesos 135 11.3 9.6 - 8 287 0.9
Ubre 229 14.1 19.2 - 69 112 2.9
Vicua:
Carne, pulpa 104 21.6 1.3 - 28 203 2.9

11
Preparados:
Chalona de carnero 315 50.3 11.7 - 53 423 3.9
Charqui de carne 279 57.7 3.6 - 37 422 6.5
Chicharrn de cerdo 650 11.3 61.4 - 40 227 -
Chicharrn de prensa 436 23.9 37.2 - 60 119 2.2
Chorizo 287 21.0 21.9 - 56 149 4.0
Jamn de Pas 344 24.7 26.4 - 48 177 2.1
Jamonada 333 15.7 29.5 - 85 211 1.5
Mortadela 257 9.8 19.7 9.4 82 166 2.0
Pat 496 10.9 49.8 1.1 577 289 7.1
Queso de Chancho 244 20.1 17.3 - 777 68 4.2
Relleno 107 14.4 5.0 - 63 41 16.9
Salchicha blanca rica 441 12.0 43.2 - 22 114 3.2
Salchicha blanca grande 349 13.6 32.3 - 76 142 1.2
Salchicha "hotdog" 366 11.0 34.3 - 776 202 1.3
Salchicha de "huacho" 453 12.9 44.0 - 80 92 5.5
Tocino 490 13.5 47.9 - 26 70 1.2
Venado, carne seca 151 32.4 1.4 - 60 298 1.9
Pescado:
Acarabaz 279 47.5 99 559 379 2.5
Salado/desihadratado 171 21.0 9.0 165 276 1.4
Anchoveta 88 19.6 0.5 126 240 0.3
Ayaque 77 177.5 0.3 10 194 0.4
Bacalao seco salado 375 81.8 2.8 50 891 3.6
Bagre 80 15.2 1.7 34 113 1.9
Bonito 138 23.4 4.2 28 258 0.7
Bonito, Huevera 101 17.2 3.0 24 274 1.8
Bonito, pulpa asada 136 24.0 3.7 15 206 1.0
Bonito, pulpa seca salado 184 32.3 5.1 112 164 6.1
Boquichico
273 47.9 9.1 458 477 4.8
salado/deshidratado
Cabrilla 97 19.4 1.6 222 204 1.0
Carachama 64 14.2 0.4 140 151 1.2
CAvinsa 85 18.1 0.8 45 239 0.3
Cazn 98 21.8 0.5 108 206 2.6
Chita 88 19.8 0.4 22 209 1.3
Chita, huevera 62 12.3 1.0 28 390 1.8

12
Chita, pulpa asada 99 21.0 1.0 22 170 1.0
Cojinova 93 20.2 0.7 19 247 2.7
Corvina 124 19.5 4.5 57 182 1.1
Fuasaco, con espinas 72 16.3 0.3 645 225 1.3
Jurel 129 21.6 3.9 0.3 30 325 1.8
Lenguado, fresco 87 19.1 0.5 0.0 49 303 0.7
Lisa 116 18.2 4.2 19 193 1.0
Lorna 93 19.7 1.0 57 178 1.9
Lorna, pulpa
Seco asado 150 30.9 2.0 260 172 5.7
Machete 98 18.7 2.0 49 217 1.9
Maparate, con espinas 78 15.1 0.9 455 186 1.1
Merluza 74 16.8 0.3 28 185 0.2
Paiche, seco 247 38.2 9.3 50 209 3.3
pampanito 106 19.2 2.7 126 132 0.3
Pana, salado/deshidratado 274 54.3 6.2 710 639 7.1
Pejerrey 89 18.7 1.2 105 311 0.77
Pejesapo 101 22.1 0.7 - 243 0.8
Pejesapo, pulpa asada 87 19.5 0.4 110 146 1.1
pejesapo, pulpa
Sancochada 83 18.7 0.3 109 136 1.0
Pintadilla 85 18.8 0.5 80 193 1.0
Ractara, con espinmas 87 15.4 2.3 - 593 390 1.7
Raya, pulpa asada 136 31.1 0.4 - 15 215 1.2
Rbalo 95 21.3 0.5 - 23 177 0.1
Toyo 83 18.7 0.4 - 21 229 0.7
Tramboyo 85 19.2 0.3 - 84 141 0.1
Trucha rosada 110 20.9 2.3 - 8 248 0.2
Yahuarachi, con espinas 86 15.5 2.2 - 319 252 1.9
Yuliya, con espinas 85 16.9 1.4 - 723 244 1.9
Zngaro,
273 47.3 9.3 - 308 398 6.0
salado/deshidratado
Pescado en conserva:
Atn en aceite, enlatado 288 24.2 20.5 - 7 294 1.2
Sardinas Grated, conserva 177 22.4 9.0 - 151 273 1.6
Sardinas filete, conserva 209 25.8 11.0 - 84 453 1.1
CRUSTACEOS Y MOLUSCOS:

13
Almeja 70 14.4 1.1 - 50 221 1.8
Barquillos 84 18.5 0.5 - 108 95 0.2
Calamar grande o pota 47 10.6 0.2 - 25 180 0.1
Camarones 78 17.8 0.2 - 117 263 0.1
Camaroncitos
Chinos, salados 240 52.3 1.9 - 524 650 4.9
Cangrejos 99 18.9 2.6 - 53 192 1.4
Caracoles 79 16.9 0.8 - 158 106 2.0
Chanque, loco o tolino 96 21.9 0.3 - 85 130 1.5
Choros 87 13.3 3.4 - 202 206 0.2
Concha de abanico 76 13.9 1.8 - 91 219 0.3
Erizo 141 16.3 77.9 - 59 366 0.7
Lapas 83 18.5 0.4 - 102 81 1.2
Machas 88 15.7 2.8 - 93 180 4.0
Pique 73 15.9 1.1 - 302 99 1.3
Pulpo 71 13.6 1.4 - 53 126 3.0

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

ALIMENTO COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Energa Protena Grasa Carbohidrato Fibra Calcio Fsforo Hierro
Nombre
Kcal g g g g mg mg mg
Trigo: 359 10.5 2.0 74.8 1.5 36 108 0.6
Harina de 339 9.1 1.0 71.8 2.9 60 250 1.6
Llunka de 356 7.9 1.2 79.9 4.1 67 300 0.9
Mchica de 167 2.5 0.6 377.0 1.1 38 118 2.5
Mote de 69 1.9 0.1 14.7 0.2 29 45 0.4
para mote, pelado cocido 353 9.8 0.9 74.6 0.7 80 2774 2.5
para mote, pelado crudo 358 8.4 1.4 76.1 2.0 51 293 4.6
pelado 90 2.8 0.3 18.6 0.3 5 66 0.5
resbalado cocido 355 11.4 1.8 71.8 1.3 17 299 4.8
resbalado crudo 362 7.8 1.1 78.4 0.9 40 125 0.8
Smola de Trigo 336 8.6 1.5 73.7 3.0 36 224 4.6
LEGUMINOSAS Y

14
DERIVADOS:

Arvejas frescas 106 7.1 0.6 18.8 3.4 277 134 1.7
Arvejas secas 351 21.7 3.2 61.1 4.5 65 289 2.6
Arvejas, harina de 346 21.6 1.1 64.4 5.5 102 351 5.5
Arvejn 342 21.4 1.9 61.9 5.7 660 263 7.5
Frijol Aguisho 333 22.7 1.6 59.1 4.4 138 450 8.5
Frijol amarillo comn 334 21.1 1.5 61.0 3.5 84 455 9.7
Frijol bayo 331 19.0 0.9 63.2 3.6 99 386 6.3
Frijol bayo americano 333 20.3 1.5 61.5 3.7 153 314 6.6
Frijol blanco (White
330 22.1 1.1 59.9 5.3 139 482 6.1
Kidney)
Frijol bocn o chileno 323 22.2 0.5 57.5 4.5 67 289 6.4
Frijol bountifulbean 334 17.3 0.9 65.2 3.5 104 396 8.4
Frijol bushbean 329 24.2 1.6 56.8 3.1 80 511 7.3
Frijol caballero o blanco
92 5.1 0.4 17.5 1.0 46 75 1.4
cocido
Frijol caballero o blanco
329 229 1.5 58.3 3.9 137 2774 5.1
crudo
Frijol california 333 20.7 2.1 59.9 6.3 170 447 7.0
Frijol canario cocido 85 5.2 0.5 15.5 0.7 45 85 1.6
Frijol canario crudo 339 21.9 2.1 60.2 2.9 138 351 6.6
Frijol canario fresco 166 9.7 0.5 31.5 2.2 60 287 3.0
Frijol canario serranito 339 19.2 1.8 63.3 3.6 149 362 4.0
Frijol caraotas 329 21.2 1.4 60.0 3.5 129 413 9.9
Frijol castilla o chiclayo
330 22.5 1.8 58.3 4.7 97 387 7.5
tresmesino
Frijol cocacho 331 21.3 1.2 60.8 3.9 104 397 7.8
Frijol chavn 335 19.2 1.4 63.1 3.7 95 392 4.2
Frijol chiclayo domestico
104 8.4 0.4 17.5 2.4 26 149 2.7
fresco
Frijol chiclayo domestico
325 21.4 1.6 58.2 5.5 72 399 9.8
seco
Frijol de palo 345 18.4 1.4 66.1 7.8 114 388 2.9
Frijol de palo fresco 143 8.9 0.8 26.0 3.2 1.6 322 1.5
Frijol dulce (Ancash) 338 19.4 1.8 62.7 3.7 140 411 5.2
Frijol negro 332 18.2 1.3 63.4 3.6 133 308 9.3
Frijol nucya blanco 338 20.0 1.9 62.1 4.4 173 354 3.3
Frijol nucya plomo 334 19.8 1.6 62.0 3.2 104 376 3.0

15
Frijol panamito 336 21.5 1.7 60.7 6.0 174 427 6.3
Frijol plomo 337 20.1 1.8 62.0 6.2 90 412 6.6
Frijol plobean 331 22.4 1.2 59.7 4.1 125 421 8.3
Frijol rojo (Red Kindey) 332 19.2 1.2 62.6 5.0 107 393 4.6
Frijol terciopelo 358 21.0 5.6 58.5 6.5 104 321 8.0
Frijol vacapaleta 328 21.0 1.6 59.4 4.5 127 439 3.9
Garbanzo cocido 99 2.5 1.8 18.5 0.6 54 60 1.2
Garbanzo crudo 362 19.2 6.1 60.1 2.6 120 370 8.3
Guaba fresco 141 10.7 0.7 24.0 1.6 128 3.1
Guaba seco 346 20.3 2.1 63.3 2.9 115 303 4.9
Habas frescas 151 11.3 0.8 25.9 0.8 192 137 2.0
Habas, harina de 343 24.3 1.9 59.6 4.4 31 393 6.7
Habas secas, con cscara
340 23.8 1.5 60.2 6.4 67 413 13.0
cruda
Habas secas sin cscara
102 7.3 0.5 17.8 0.5 64 53 0.9
cocida
Habas secas sin cscara
335 25.9 2.4 55.3 1.8 48 395 8.0
cruda
Lentejas chicas cocidas 97 6.4 0.1 18.3 1.1 43 80 1.7
Lentejas chicas crudas 339 22.6 1.0 61.0 3.2 73 3775 7.6
Lentejas grandes 338 23.2 1.1 61.0 4.0 71 263 4.8
Pallares con cscaras
103 5.9 0.4 19.5 4.1 28 34 1.1
cocidas
Pallares con cscaras
331 20.4 1.2 61.4 3.8 770 318 6.7
crudas
Pallar morado 336 20.0 1.3 62.8 4.7 51 358 3.8
Pallares sin cscaras 337 21.6 1.4 61.6 1.0 38 205 5.2
Shimpe fresco 51 3.7 0.1 9.1 2.3 46 78 1.4
Soya 401 28.2 18.9 35.7 4.6 314 759 8.3
Tarhui cocido, con
151 11.6 8.6 9.6 5.3 30 123 1.4
cscara
Tarhuicrudosin cscara 277 17.3 17.5 17.3 3.8 54 262 2.3
Tarhui harina de 103 6.0 0.4 19.5 4.0 28 34 1.1

TABLA PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

ALIMENTO COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE

16
 Energa Protena Grasa Carbohidrato Fibra Calcio Fsforo Hierro
Nombre
Kcal g g g g mg mg mg
LEGUMINOSAS Y
DERIVADOS
Aceite compuesto (vegetal
889 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0
70%, marino 30%)
Aceite de pescado,
902 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0
hidrogenado
Aceite vegetal de algodn 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0
Aceite vegetal de girasol 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0
Aceite vegetal de maz 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0
Aceite vegetal de man 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0
Aceite vegetal de olivo 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0
Aceite vegetal de palina 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0
Aceite vegetal de soya 884 0.0 100.0 0.0 0.0 0 0 0.0
Castaa peruana de "Nuez
661 14.3 65.9 14.6 2.6 170 850 2.1
de Brasil"
Man crudo, con pelcula 559 24.1 48.2 17.7 5.2 66 231 1.5
Man sancochado 374 15.9 27.5 21.9 1.6 47 219 3.6
Man tostado, sin pelcula 590 27.1 51.0 16.9 2.5 48 298 2.2
Manteca de cerdo 908 0.0 99.9 0.0 0.0 0 0 0.0
Manteca vegetal 875 0.0 99.0 0.0 0.0 0 0 0.0
Mantequilla 729 2.0 82.0 0.0 0.0 0 0
Mantequilla con sal 703 0.6 80.0 0.0 0.0 144 80 0.6
Margarina vegetal con sal 720 0.6 81.0 0.3 0.0 0 0 0.0
Nueces 501 10.9 50.1 6.0 5.9 337 -

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

ALIMENTO COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Energa Protena Grasa Carbohidrato Fibra Calcio Fsforo Hierro
Nombre
Kcal g g g g mg mg mg
VERDURAS Y PREPARADOS
Alcachofa 19 2.8 0.2 2.9 1.4 42 51 1.1
Apio 21 0.7 0.2 4.8 1.0 70 28 1.5
Berenjena 37 1.0 0.2 77.9 1.7 20 30 0.3
Berenjena costea o tomate
41 1.3 0.3 9.9 - 18 28 0.2
de rbol

17
Berro 33 3.4 0.8 5.0 1.5 234 66 6.5
Brocoli 40 4.9 0.9 5.7 1.6 93 86 1.2
Caigua 15 0.5 0.2 3.3 1.6 34 43 0.9
Caigua serrana 20 1.5 0.1 4.2 - 32 32 0.5
Calabaza china 23 0.7 0.1 5.8 0.4 29 15 0.1
Calabaza Italiana 21 0.5 0.3 4.9 0.8 11 19 0.6
Cebolla blanca 32 0.9 0.1 7.4 0.4 100 33 0.2
Cebolla chilena 26 0.8 0.1 5.9 1.8 20 17 1.0
Cebolla china 39 2.3 0.4 7.5 1.3 141 61 1.1
Cebolla de cabeza 49 1.4 0.2 11.3 0.8 20 35 1.2
Cebolla de cola 33 0.9 0.1 7.8 1.9 44 32 4.9
Col blanca 23 1.3 0.3 4.8 0.8 46 46 0.4
Col crespa 24 1.5 0.3 4.9 1.2 70 69 0.4
Col china 26 1.8 0.3 5.3 0.6 70 16 1.5
Col de "Bruselas" 58 4.6 0.4 12.3 1.9 109 11 1.8
Col, de hojas de 39 2.7 0.6 7.6 1.7 170 42 0.1
Col negra 27 1.7 0.4 5.5 1.2 24 - 0.2
Col silvestre 54 2.5 0.6 12.1 - 477 47 1.1
Coliflor 28 2.2 0.6 4.4 1.8 26 66 0.6
Chiclayo, calabaza 22 0.6 0.1 5.6 0.5 13 25 0.2
Chijcipa 45 3.3 0.4 9.3 1.8 335 57 8.3
Chonta 49 3.4 0.7 9.7 0.8 138 109 1.7
Chullcos, ajos silvestres 92 1.8 0.5 23.5 1.6 22 56 2.1
Escarola 18 1.2 0.2 3.8 1.1 85 76 2.0
Esprragos 23 2.2 0.2 4.6 1.6 35 35 1.2
Espinaca blanca 32 1.9 0.6 6.3 0.8 80 40 4.6
Espinaca negra 32 2.8 0.9 4.9 1.5 234 45 4.3
Frijolito chino, germinado 41 4.5 0.7 6.7 1.2 22 241 0.8
Lechuga larga 19 1.5 0.2 3.9 1.0 64 63 1.6
Lechuga redonda 12 1.3 0.2 2.1 0.8 47 49 1.0
Nabo 16 0.6 0.2 3.6 0.6 34 34 0.1
Nabo silvestre 35 2.9 0.4 7.0 2.5 367 95 2.8
Pepinillo o pepino de mesa 11 0.5 0.1 2.6 0.4 20 22 0.3
Perejil 56 4.8 0.7 6.5 1.6 202 76 8.7
Poro 40 2.7 0.8 7.6 1.3 78 50 0.7
Rabanitos 14 0.8 0.1 2.9 0.7 36 29 1.0
Radicheta 31 1.9 0.5 6.2 1.4 273 34 -

18
Tomate 19 0.8 0.2 4.3 0.8 7 20 0.6
Tomate italiano 16 0.8 0.2 3.6 1.0 7 25 0.3
Tomate, salsa de 23 1.5 0.7 3.9 1.8 117 64 3.0
Vainitas 37 2.4 0.3 8.1 2.3 88 49 0.4
Zanahoria 41 0.6 0.5 9.2 1.2 33 16 0.5
Zanahoria, harina de 293 7.3 1.5 67.7 6.9 418 384 -
Zapallito italiano 14 0.9 0.2 2.9 0.5 27 34 0.3
Zapallo loche 80 1.6 0.1 21.1 1.2 20 57 1.2
Zapallo macre 26 0.7 0.2 6.4 1.0 26 17 0.6

ALIMENTOS EN EL PERU

(TABLAS II)

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

ALIMENTO COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
Energa Protena Grasa Carboidrato Fibra Calcio Fsforo Hierro
Nombre
Kcal g g g g g g g
TUBERCULOS,
RAICES Y
PREPARADOS
Arracacha o racacha 97 0.7 0.3 22.9 1.1 27 50 1.1
Ashipa 178 1.4 0.3 42.7 0.9 29 25 4.8
Camote 116 1.2 0.2 27.6 1.0 41 31 0.8
Camote amarillo 119 1.7 0.1 28.3 0.9 26 33 2.5
Camote blanco 353 2.1 0.9 84.3 1.8 153 99 5.7
Camote morado 110 1.4 0.3 25.7 0.9 36 40 1.4
Chuo 323 1.9 0.5 77.7 2.1 92 54 3.3
Chuo negro 333 4.0 0.2 79.4 1.9 44 203 0.9
Curao 65 1.6 0.1 14.7 0.6 22 59 1.8
Koshipa 142 1.6 0.2 33.6 1.2 108 138 0.3
Kuros 98 1.8 0.2 22.6 1.1 11 59 0.5
Llacn 54 0.3 0.3 12.5 0.5 23 21 0.3
Maca afrechillo 330 10.5 0.6 73.4 - 475 135 29.3
Maca almidn 350 6.1 1.2 80.1 - 175 70 31.7
Maca pasta integral 292 14.0 1.0 68.5 - 245 192 25.0
Maca silvestre 71 3.5 1.0 13.1 - 37 0 49.9
Maca tubrculo 314 11.8 1.6 66.4 - 247 183 14.7
Mashua, isao o au 50 1.5 0.7 9.8 0.9 12 29 1.0

19
 Oca 61 1.0 0.6 13.3 1.0 22 36 1.6
oca deshidratado o
325 4.3 1.1 75.4 3.4 52 171 9.9
ccaya
Olluco 62 1.1 0.1 14.3 0.8 3 28 1.1
Papa amarilla 103 2.0 0.4 23.3 0.7 6 52 0.4
Papa blanca 97 2.1 0.1 22.3 0.6 9 47 0.5
pap, harina de 332 6.4 0.4 77.1 2.3 82 199 1.0
Papa helada 180 1.8 0.6 42.1 2.0 58 54 2.8
Papa seca 322 8.2 0.7 72.6 1.8 47 200 4.5
Papa vieja 140 1.9 0.2 33.0 2.5 21 63 2.6
Pituca o taro 102 1.6 0.5 23.2 0.8 50 41 1.2
Pituca, harina de 342 8.1 0.3 78.6 - 97 141 77.0
Radiche 81 1.8 0.1 18.6 1.4 104 52 1.4
Remolacha raz 44 1.7 0.1 9.5 1.0 14 38 0.8
Sachapapa 112 1.8 0.5 23.5 0.4 3 30 0.7
Yuca amarilla 161 0.6 0.2 39.1 0.9 35 62 0.4
Yuca asada 183 0.6 0.3 44.4 1.2 29 69 0.2
Yuca blanca 162 0.8 0.2 39.3 1.1 25 52 0.5
Yuca, harina de 335 1.7 0.5 80.9 1.8 155 110 5.3
Yuca sancochada 150 0.5 0.2 36.4 1.0 26 60 0.2

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

ALIMENTO
COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
S
Ret Ribo
Prote Carbo Fsf Tia Acido
Energ Gras Fibr Calci Hierr i - Nia
- hidrat o mi Ascor
Nombre a a a o o nol flavi cina
na o ro na bico
Kcal gr mg mg mg mc na mg
gr gr mg mg mg
g mg
FRUTAS Y
PREPARAD
OS
0.00
Abridores 63 0.8 0.1 16.4 0.8 6 35 0.4 49 0.05 1.17 27.5
3
Aceitunas 0.00
298 0.8 32.1 7.3 1.4 86 55 2.4 0 0.22 0.80 0.0
de botija 3
Aceitunas
0.00
negras, 304 2.2 22.4 30.3 1.5 67 63 7.4 - 0.24 1.00 0.0
3
preparadas

20
 24.0
Airampo 49 1.8 0.5 11.6 - 85 0.2 - - 0.01 0.02 -
0
70
Aguaje 283 2.3 25.1 18.1 10.4 74 27 0.7 0.12 0.17 0.30 0.0
6
Anona 53 1.1 0.4 12.9 1.2 16 37 0.2 0 0.07 0.23 0.79 3.4
Blaquillos 64 0.6 0.1 17.1 0.6 4 22 0.3 0 0.03 0.04 0.90 15.3
24.0
Caimito 60 1.8 0.5 14.9 - 88 19 0.2 - 0.01 0.02 -
0
2780.
Camucamu 24 0.5 0.1 5.9 0.4 28 15 0.5 0 0.01 0.04 0.61
0
Capul 63 0.7 0.4 15.9 0.6 26 26 0.9 19 0.07 0.11 1.45 0.0
Ciruelas 82 1.0 0.2 21.5 0.5 20 53 0.9 23 0.05 0.06 1.44 36.8
Coco 286 3.4 28.1 10.8 2.3 8 51 1.8 0 0.02 0.05 0.58 0.9
Coco, agua
14 0.7 0.1 3.1 0.0 21 7 0.0 0 - 0.01 - 0.8
de
Cocona 41 0.9 0.7 9.2 2.5 16 30 1.5 23 0.06 0.10 2.25 4.5
Chambiro 118 1.5 7.3 14.5 8.4 47 59 0.6 0 0.08 0.23 0.20 4.2
Chirimoya 87 1.2 0.2 22.6 1.5 20 63 0.7 0 0.09 0.16 1.62 3.3
Dtiles 224 1.4 0.5 59.8 2.8 60 29 0.8 5 0.10 0.09 0.13 2.9
Fresas 41 0.7 0.8 8.9 1.4 37 28 1.2 7 0.04 0.05 0.26 42.0
Granada 68 0.5 0.1 18.3 0.5 10 38 0.3 0 0.09 0.04 1.56 5.2
Granadilla 80 2.2 2.0 15.6 3.5 177 128 0.4 0 0.11 0.13 2.14 15.8
Granadilla,
jugon 68 1.1 0.0 15.9 0.2 6 50 0.6 - 0.00 0.03 - 129.6
enlatado de
Guanbana 56 0.9 0.2 14.3 1.1 38 43 0.7 0 0.05 0.06 1.69 19.0
Guava 53 1.0 0.1 13.6 0.8 24 18 0.4 - 0.05 0.10 0.50 1.4
Guayaba 56 0.5 0.1 14.9 5.7 18 23 0.3 0 0.04 0.04 1.44 60.0
Guayaba
71 0.8 0.2 18.4 6.1 32 15 0.1 3 0.05 0.06 0.44 7.2
amarilla
Guayaba
56 0.5 0.2 14.77 5.6 17 23 0.3 0 0.04 0.05 1.40 9.8
rosada
Guayaba
55 0.5 0.1 14.7 4.4 30 11 0.0 3 0.04 0.06 0.66 17.7
verde
Higos
76 0.9 0.1 19.9 1.7 58 43 0.8 5 0.04 0.05 0.52 2.9
negros
Higos secos 182 3.6 0.2 46.6 8.6 109 100 2.4 0 0.00 - 0.90 3.7
Huito 55 1.2 0.1 14.0 1.6 69 21 0.5 0 0.03 0.33 0.54 1.1
Humar 121 1.6 5.0 20.5 - 34 21 0.1 20 0.01 0.74 - 10.9
Kakii 75 0.5 0.1 20.8 0.5 9 26 0.2 17 0.05 0.03 0.00 6.9

21
Kumuvi 101 0.7 0.6 25.9 7.9 16 31 3.5 7 0.02 0.04 0.22 2.8
Lima 27 0.6 0.4 5.9 0.7 31 9 0.2 6 0.03 0.04 0.30 36.0
Limn, jugo
30 0.5 0.2 0.7 0.0 18 14 0.5 - 0.03 0.03 0.11 44.2
de
35
Lcuma 99 1.5 0.5 25.0 1.3 16 26 0.4 0.01 0.14 1.96 2.2
5
Lcuma,
329 4.0 2.4 82.0 2.1 92 186 4.6 0 0.02 0.03 - 11.6
harina de
Macambo,
pulpa y 177 6.7 9.2 21.5 18.2 19 165 1.7 - 0.95 1.05 1.05 9.2
semilla
Macambo,
44 2.1 0.8 8.3 0.7 - 44 0.5 26 0.09 0.09 3.10 22.8
pulpa
57
Mamey 37 0.5 0.1 9.7 1.7 51 46 0.4 0.02 0.04 0.61 2.0
7
Mandarina 35 0.6 0.3 8.6 0.5 19 17 0.3 5 0.06 0.05 0.30 48.7
15
Mango 60 0.4 0.2 15.9 1.0 17 15 0.4 0.03 0.11 0.39 24.8
9
Manzana 54 0.3 0.1 14.6 0.8 5 11 1.4 0 0.03 0.04 0.13 1.3
Maracuy, 41
67 0.9 0.1 15.8 0.2 13 30 3.0 0.03 0.15 - 22.0
jugo de 0
Maran 45 0.8 0.5 10.5 1.3 8 30 3.0 26 0.05 0.05 0.96 108.0
Meln 23 0.5 0.1 5.8 0.2 13 15 0.5 79 0.04 0.04 0.64 23.0
Meln
20 0.6 0.2 4.4 0.3 23 3 0.4 6 0.02 0.06 0.38 15.3
enano
Membrillo 43 0.3 0.1 11.5 1.3 9 29 0.7 9 0.02 0.07 0.23 12.5
Naranja 40 0.6 0.2 10.1 0.4 23 51 0.2 7 0.09 0.04 0.36 92.3
Naranja
agria, jugo 33 0.5 0.2 8.2 0.0 31 9 0.2 0.0 0.03 0.05 0.13 42.0
de
Naranja de
40 0.5 0.2 10.2 0.5 37 17 0.1 5 0.05 0.01 0.14 42.2
Guayaquil
Naranja de
45 1.2 0.2 10.9 0.9 30 17 0.1 3 0.06 0.02 0.29 43.9
Huando
Nspero 47 0.3 0.0 12.7 0.6 21 16 0.3 70 0.02 0.11 0.37 1.2
Nuzive 138 2.7 7.8 177.7 4.1 38 113 7.5 9 0.23 0.15 1.08 1.7
Pacae 56 0.6 0.1 14.8 0.7 14 30 0.4 0 0.02 0.07 - -
Palta 131 1.8 12.5 5.6 5.8 30 67 0.6 77 0.03 0.10 1.82 6.8
Pan de
Arbol con 135 4.5 1.8 29 3.1 20 255 0.9 - 0.22 0.09 2.60 6.6
semilla

22
Pan de
arbol sin 47 1.6 0.5 10.5 2.8 71 37 2.8 3 0.07 0.08 0.78 2.1
semilla
Pan meo 78 1.3 0.2 19.9 3.2 21 21 - - 0.07 0.09 0.66 1.4
Papaya 32 0.4 0.1 8.2 0.5 23 14 0.3 63 0.03 0.07 0.41 47.7
Pasa sin
241 2.4 0.4 63.8 0.9 64 91 3.7 0 0.12 0.13 0.37 -
semilla
Pepino
26 0.3 0.0 7.0 0.5 30 10 0.3 28 0.04 0.05 0.58 29.7
dulce
Pera
49 0.3 0.1 13.2 1.0 4 16 0.3 3 0.02 0.04 0.24 1.9
chilena
Pera de
53 0.4 0.6 13.0 1.6 7 5 0.1 0 0.02 0.06 0.16 6.5
agua
Pera
55 0.4 0.2 14.5 1.9 2 6 0.3 0 0.02 0.05 0.16 2.5
nacional
Pera perilla 58 0.6 0.5 11.4 1.77 10 18 0.5 0 0.03 0.05 0.44 3.6
Pero 55 0.4 0.7 13.8 1.0 6 9 0.3 7 0.05 0.07 0.11 2.8
14
Pijuayo 184 2.8 3.2 41.0 4.5 27 47 1.0 0.05 0.28 1.38 22.6
0
Pijuayo 10
177 2.6 3.3 39.2 4.5 26 75 0.6 0.03 0.20 0.76 -
sancochado 8
Pia 38 0.4 0.2 9.8 0.5 10 5 0.4 7 0.04 0.06 0.27 19.9
Pltano de 13
91 0.9 0.4 23.6 0.5 8 20 0.6 0.07 0.07 0.47 4.2
isla 1
Pltano de
83 1.5 0.3 21.0 0.4 5 27 0.6 21 0.03 0.05 0.79 4.3
seda
Pltano
120 1.4 0.2 31.7 0.4 10 23 0.6 - 0.02 0.08 0.53 1.1
guineo
Pltano
guineo - 90 1.1 0.2 23.4 0.3 6 47 0.8 6 0.04 0.16 0.60 7.3
manzano
Pltano, 10
300 3.1 0.4 79.6 1.1 29 104 3.9 0.11 0.12 1.57 1.3
harina de 0
Pltano
112 1.2 0.2 29.6 0.3 0 37 0.4 82 0.06 0.06 0.50 5.6
maduro
Pltano
106 1.0 0.2 28.1 0.8 42 17 0.3 30 - 0.25 0.68 2.3
morado
Pltano
seco, 268 3.7 1.2 68.2 - 26 84 - - 0.05 0.18 1.40 1.8
orejn
Pltano 13
152 1.0 0.2 40.9 0.8 8 43 0.5 0.09 0.14 0.62 10.4
verde 0
Pltano 252 1.5 0.2 68.0 1.1 10 80 0.8 13 0.11 0.22 0.90 1.4

23
verde asado 0
Pltano
10
verde 137 0.7 0.3 36.8 0.8 10 35 0.7 0.06 0.17 0.53 3.4
0
sancochado
Pamarrosa 33 0.5 0.4 77.8 - 10 9 0.2 31 2.00 0.02 0.05 20.4
Purunkari 151 2.7 1.4 36.3 2.5 96 39 2.8 10 0.03 0.06 1.46 5.6
Sanda 24 0.7 0.1 5.9 0.2 6 5 0.3 23 0.06 0.04 0.18 3.0
Shiwawaco,
149 6.6 7.5 45.5 4.0 45 179 2.7 - 0.02 0.08 1.07 10.6
semilla
Tamarindo 272 3.1 0.4 71.8 3.0 54 108 1.0 7 0.44 0.16 2.10 6.0
Taperib o
56 0.6 0.3 14.2 0.6 39 27 0.7 0 0.05 0.19 0.67 5.9
mango .
Toronja 36 0.6 0.4 8.8 0.3 34 16 2.0 0 - 0.01 0.20 50.6
Tumbo
22 0.4 0.0 5.8 0.8 11 15 0.4 6 0.01 0.04 0.47 34.4
costeo
Tumbo 15
64 1.2 0.5 15.4 3.6 8 34 0.6 0.02 0.11 4.56 66.7
serrano 9
Tuna 58 0.8 0.0 15.4 3.8 16 26 0.3 1 0.01 0.04 0.36 19.5
Tuna
58 0.6 0.0 15.5 3.7 39 39 0.2 0 0.01 0.04 0.42 25.5
colorada
Ungurauy 307 2.8 21.1 33.7 - 65 16 0.9 8 0.06 0.68 - 0.0
Uva blanca 43 0.3 0.2 11.3 0.4 5 20 0.8 4 0.03 0.03 0.11 1.4
Uva
82 0.9 0.3 21.3 0.6 18 32 1.1 13 0.01 0.13 0.32 4.7
borgoa
Uva italiana 66 0.4 0.1 17.7 0.4 19 28 0.5 3 0.03 0.10 0.24 2.8
Uva negra 67 0.2 0.1 18.1 0.3 6 20 2.2 0 0.05 0.04 0.15 2.2
Uva
66 0.5 0.1 17.7 0.5 14 11 0.4 0 0.05 0.07 0.11 0.7
quebranta
Uvilla 64 0.3 0.3 16.7 0.9 34 10 0.6 0 0.00 0.22 0.30 0.6
Warra 102 1.5 0.2 26.4 2.6 51 26 3.4 17 0.02 0.11 0.58 2.8
Yaku 116 1.8 2.2 25.3 4.4 138 52 3.2 0 0.04 0.18 0.90 14.8
13
Zapote 73 0.9 0.3 18.8 0.9 22 17 1.8 0.02 0.09 0.62 8.9
0

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

COMPOSICION POR 100 GRAMOS DE PORCION
ALIMENTO
COMESTIBLE
Energa Protena Grasa Carbohidrato Calcio Fsforo Hierro
Nombre
g g g g mg mg mg

24
AZCARES Y PRODUCTOS DULCES:

Azcar granulada o refinada 384 0.0 0.0 99.1 5 1 0.1

Azcar rubia 380 0.0 0.0 98.3 45 2 1.7
Chancaca 324 0.0 0.0 83.9 46 2 3.2
Miel de Abejas 330 0.0 0.0 85.6 26 10 0.4
Miel de caa 282 0.3 0.2 72.0 69 43 1.0
BEBEIDAS:
Caf sin azcar 2 0.3 0.1 0.8 5 5 0.2
Cerveza 36 0.3 0.0 5.1 0 15 0.1
Coca cola 39 0.0 0.0 10.5 0 0 0.0
Chicha de aguaje 54 0.4 0.8 11.2 14 4 0.4
Chicha de cebada 24 0.1 0.2 5.5 10 1 1.1
Chica de jora 28 0.4 0.3 5.8 22 18 1.8
Chicha de maz morado 20 0.0 0.0 4.9 24 4 1.3
Chicha de man 234 0.5 0.8 6.3 12 6 1.0
Chicha de pijuayo 47 0.8 0.1 10.6 22 10 0.5
Chicha de soya 41 0.6 0.2 9.1 11 13 1.1
Chicha de yuca, masato 37 0.2 0.1 8.9 11 14 0.6
InkaKola 41 0.0 0.0 10.0 0 0 0.0
Leche de soya 38 3.0 1.4 3.8 36 30 0.4
T sin azcar 2 0.1 0.0 0.4 5 4 0.2
Vino blanco (grado alcohlico:
114 - - 8.0 - - 0.0
12.0)
Vino tinto/grado alcohplico
94 - - 6.0 - - 0.0
10.2)

TABLAS PERUANAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

ALIMENTO ACIDOS ACIDOS RELACION
GRASA GRASOS GRASOS POLINSATURADOS
Nombre SATURADOS INSATURADOS SATURADOS
LECHE:
Leche materna 3.9 50.0 27.5 0.36
Leche fluda de vaca 3.5 73.6 26.4 0.01
Leche en polvo
26.0 59.2 32.7 0.08
entera
Leche evaporada 8.1 79.6 20.4 0.00
HUEVOS

25
Huevo de gallina 8.4 29.7 70.4 0.41
Huevo de pata 11.1 30.2 69.8 0.60
CARNES Y
PREPARADOS
Ballena 1.2 42.1 57.7 0.00
Carnero 6.1 55.8 41.4 0.12
Cerdo 15.1 45.2 54.7 0.35
Cuy 1.6 69.1 30.8 0.18
Gallina 3.6 22.8 77.2 1.20
pato, pechuga 9.8 26.4 73.6 0.70
Pollo, carne 10.2 32.9 67.0 0.44
Vacuno:
Pulpa 1.6 57.9 37.6 0.10
Corazn 3.5 67.0 33.1 0.00
Hgado 4.6 49.1 50.9 0.17
Mondongo 3.5 48.2 51.7 0.00
Rin 2.9 62.7 37.5 0.00
Sesos 9.6 56.4 43.6 0.00
Preparados
Chorizo ahumado 22.0 36.6 63.3 0.48
Chorizo parrillero 40.0 39.4 60.7 0.39
Jamn del pas 26.4 33.4 66.5 0.71
Jamonada 29.5 36.4 63.7 0.45
Mortadela 19.7 32.1 67.8 0.58
Salchicha de Huacho 44.0 41.3 58.6 0.37
Tocino 48.0 29.2 70.8 0.87
LOS ALIMENTOS EN EL PERU
(TABLAS III)

TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN 100 GRAMOS DE PARTE

COMESTIBLE
Extracto Seco odio Potasio
ALIMENTOS
g% mEq mg mEq mg
LECHE Y SUS DERIVADOS
Leche fresca 11.15 2.00 46.00 4.40 172.0
Leche fresca pasteurizada 11.36 3.10 71.3 4.50 176.0
Leche condesada 69.6 7.50 172.5 5.50 214.5
Leche en polvo entera 94.38 18.80 432.4 27.00 1053.0

26
Leche en polvo descremada 92.21 20.62 474.3 37.50 1462.5
HUEVOS
Huevo de gallina 24.3 3.50 80.5 3.20 125.0
Huevo de gallina, yema de 49.47 2.50 57.5 2.90 113.1
Huevo de gallina, clara de 12.69 5.60 128.8 3.10 121.0
CARNES Y PREPARADOS
Vacuno:
Carne (pulpa) 24.4 3.40 78.2 7.20 280.8
Carne (pulpa) 25.6 5.30 121.9 7.063 275.3
Cordero:
Carne (pulpa) 27.7 4.30 98.9 8.04 313.6
Pollo
Pierna (cocida) - 1.30 29.9 2.01 78.4
Pierna (pulpa) 19.6 3.80 87.4 4.20 163.8
PESCADO
Bonito filete de 25.1 3.44 79.1 9.96 388.4
Bonito con pellejo de 29.7 5.60 128.8 8.02 312.8
Cojinova 22.3 4.30 98.9 9.72 379.1
Corvina 25.6 3.57 82.1 6.07 236.7
Jurel 26.4 4.92 113.2 8.88 346.3
Pejerrey 21.8 6.05 139.1 6.90 269.1
Tollo filete de 19.5 6.38 146.77 6.39 249.2

TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN 100 GRAMOS

DE PARTE COMESTIBLE
Extracto
Sodio Potasio
ALIMENTOS Seco
g% mEq mg mEq mg
CEREALES
Arroz 86.00 0.84 19.3 3.80 148.2
Arroz (lavado) - 0.80 18.4 2.50 97.5
Avena 90.10 1.75 40.2 5.40 210.6
Avena (lavada) - 1.27 29.9 3.00 117.0
Quinua 85.80 1.30 29.9 19.90 7776.1
Quinua (lavada) - 1.04 23.9 12.10 471.9

27
Trigo (pelado) 84.90 1.30 29.9 13.20 514.8
Trigo pelado
- 1.15 26.4 5.80 226.2
(lavado)
LEGUMINOSA Y SUS
DERIVADOS
Arvejas verdes 32.1 0.13 3.0 8.49 331.1
Frijol Bayo 82.0 1.09 25.1 27.78 1083.4
Frijol Canario 90.9 1.88 43.2 31.07 1211.7
Frijol Negro 89.2 1.32 30.4 27.54 1074.1
Frijol Panamito 85.2 0.55 12.7 1.97 76.8
Frijol Soya 91.3 2.74 63.0 27.67 1079.1
Garbanzos 87.9 1.26 29.0 25.79 100.58
Habas secas con
85.1 0.28 6.4 477.81 1864.6
cscara
Habas verdes 30.3 0.26 6.0 9.34 364.3
Pallares secos 84.3 2.40 55.2 14.78 576.4
Pallares verdes 22.6 0.63 14.5 13.98 545.2
TUBERCULOS
Camote amarillo 25.8 1.40 32.2 6.90 269.1
Papa blanca 22.6 2.70 62.1 10.00 390.0
Yuca 25.8 0.70 16.1 11.10 432.9
mEq = miliequivalentes

TABLA DE CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN 100 GRAMOS

DE PARTE COMESTIBLE
Extracto Seco Sodio Potasio
ALIMENTOS
g% mEq mg mEq mg
VERDURAS
Acelga 6.7 7.90 181.7 7.50 292.5
ajos 37.5 3.00 69.0 6.40 249.6
Apio 5.5 0.70 16.1 13.70 534.3
Betarraga 10.4 4.60 105.8 11.20 436.8
Cebolla 7.8 0.24 5.5 4.30 167.7
Col 6.8 2.53 58.2 6.42 250.4

28
 Coliflor 8.4 1.00 23.0 5.40 210.0
Espinaca 11.5 1.91 43.9 22.10 862.0
Lechuga redonda 4.1 0.30 6.9 3.30 129.0
nabo 7.8 1.40 32.2 5.80 226.2
Poro (parte blanca) 15.0 0.70 16.1 7.48 291.7
Poro (parte verde) 7.0 0.45 10.30 9.30 362.7
FRUTAS
Lima sin cutcula 6.4 0.57 13.1 3.89 151.7
Lima con cutcula 7.1 0.30 9.0 3.85 150.2
Mandarina 9.3 0.30 6.9 2.88 112.3
Mango 15.9 0.23 5.3 2.20 85.8
Manzana 17.9 0.10 2.3 2.87 111.9
Naranja 12.4 0.18 4.1 3.32 129.5
Palta 23.9 1.00 23.0 9.53 371.7
Papaya 9.0 0.41 9.4 3.94 153.7
Pepino 8.7 0.33 7.6 1.37 53.4
Pero 18.2 0.38 8.7 1.98 77.2
Pero sin cscara 8.1 0.28 6.4 2.41 94.0
Pltano de isla 26.7 1.00 23.0 9.50 370.5
Pltano de seda 27.9 0.70 16.1 7.90 308.1
Toronja sin cutcula 10.9 0.17 3.9 1.38 53.8
Toronja, jugo de 9.2 0.25 5.8 1.09 42.5

1.4. Calidad de los alimentos.Concepto y tipos. Criterios de calidad.

Calidad de los alimentos. La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que

hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las
percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y
apariencia, tanto como las higinicas y qumicas. La calidad de los alimentos es una de las
cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino
final de los productos es la alimentacin humanay los alimentos son susceptibles en todo
momento de sufrir cualquier forma decontaminacin. Muchos consumidores requieren que
los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estndares, particularmente
desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos
nutricionales (kosher, halal, vegetarianos), o condiciones mdicas (como puede ser
ladiabetes, o simplemente alergias).

La calidad de los alimentos tiene como objeto no slo las cualidades sensoriales y
sanitarias, sino tambin la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales
que van desde su recoleccin, hasta su llegada al consumidor final.

29
Existen muchos institutos internacionales de la calidad que testean los alimentos para
indicar a los consumidores cuales son los productos de mejor calidad. El instituto ms
antiguo que testea la calidad de los productos de consumo es Monde Selection, fundado
en 1961 enBruselas.1 Durante las degustaciones de los alimentos el Instituto aplica los
criterios siguientes: un anlisis sensorial, un anlisis bacteriolgico y qumico y la
comunicacin entre el fabricante y el consumidor. En resumen, los factores principales que
cuentan son: gusto, salud, conveniencia, etiquetado, envase, respeto del medio ambiente
e innovacin.2 As como los consumidores requieren que los productos sean manipulados
de acuerdo con ciertos estndares, el Instituto Monde Selection tambin tiene en cuenta la
filosofa de la legislacin alimentaria europea.

Tipos de Calidad:
Calidadexterna:Que corresponde a la satisfaccin de los clientes. El logro de la calidad externa
requiere proporcionar productos o servicios que satisfagan las expectativas delcliente para
establecer lealtad con el cliente y de ese modo mejorar la participacin en el mercado. Los
beneficiarios de la calidad externa son los clientes y los socios externos de una compaa. Por
lo tanto, este tipo de procedimientos requiere escuchar a los clientes y tambin debe permitir
que se consideren las necesidades implcitas que los clientes no expresan.

Calidad interna:Quecorresponde al mejoramiento de la operacin interna de una compaa. El

propsito de la calidad interna es implementar los medios para permitir la mejor descripcin
posible de la organizacin y detectar ylimitar los funcionamientos incorrectos. Los
beneficiarios de la calidad interna son la administracin y los empleados de la compaa. La
calidad interna pasa generalmente por una etapa participativaen la que se identifican y
formalizan los procesos internos.

Criterios de calidad.

Como ejemplo para el arroz: Criterios de calidad y conservacin

El arroz envasado se puede comercializar bajo tres categoras, segn el porcentaje de granos
enteros en el envase:

Extra: 92% de los granos ntegros

Primera: 87% de los granos ntegros

Segunda: 80% de los granos ntegros

Adems de este factor, el grano debe estar limpio, sin impurezas, ser de color uniforme, sin
manchas oscuras y con la superficie exenta de fisuras.

Para que el arroz mantenga sus cualidades organolpticas, es conveniente guardarlo en

envases cerrados, en sitios secos y frescos.

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LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es un concepto muy subjetivo y, por lo tanto, difcil de
definir. Existen numerosasvariantes de definicin:
Rivera Villas: La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de caractersticasque
ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implcitas delos
consumidores.
Jurn: La adecuacin para el uso a que se destinaDeming: Contribucin a la satisfaccin de las
necesidades de los clientes.
Croosby: Acomodacin a las exigencias de los clientes.
Karl Albretch: Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien oservicio
que se espere y el que se recibe.Lo que est claro que desde la antigedad el hombre ha
concebido y controlado la calidaden diversas actividades incluida la produccin de aquellos
productos que poda ingerir discriminndolos de aquellos que le hacan dao para su
salud.Desde los tiempos de los jefes tribales, reyes y faraones has existido las cuestiones
sobrela calidad.

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PARACTICA DE BROMATOLOGA

ndices de calidad del algunos alimentos

Leche:Evaluacin del agua adicionada a la leche mediante la determinacin del punto

decongelacin por el mtodo de Hortvet

Principio:El punto de congelacin de la leche pura de vaca vara dentro de lmites estrechos,
entre -0,530 y -0,550 C.Al aadirle agua a la leche el punto de congelacin se aproxima a 0 C.

La proporcin de agua aadida se puede evaluar fcilmente por una simple proporcin a partir
del punto de congelacin de la muestra.

Se aplica a leches con sospecha por tener contenido graso < 8,5 %

Calculo:

Ta C_ lectura del punto de congelacin del agua en el termmetro.

Tm C- lectura del punto de congelacin de la muestra de leche.

= (Tm Ta)

Agua aadida = ( % peso /peso) = (1 - ) / 1 * (100 E)

Siendo 1 incremento del punto de congelacin de la leche pura.

por defecto se toma el valor 0,530-0.540

E- Extracto seco de la leche (% p/p)

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