Gestin de la innovacin

en El Celler de Can Roca

 Conferencia en el aula magna de la Universidad Catlica, Argentina.

ndice
ndice
1. La historia que conduce al liderazgo 3

2. Un restaurante con un modelo de negocio a imitar 4

2.1 E
 l Celler de Can Roca: el xito de un modelo de gestin 4
2.2 L
 os espacios creativos de El Celler de Can Roca 6
2.3
 Franquicias? De momento no, gracias 7
2.4 T
 ransmitiendo conocimientos y comprometidos con su entorno 8

3. BBVA y El Celler de Can Roca unidos para impulsar el cambio 9

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1. La historia que conduce al liderazgo
Como en los buenos vinos, el proceso de maduracin y En 2002 consiguen la segunda estrella Michelin.
crecimiento para llegar a lo que hoy es El Celler de Can
En 2007 El Celler de Can Roca se traslada a su ubica-
Roca ha sido largo. Realmente su historia no comienza
cin actual, la Torre de Can Roca.
cuando los hermanos Roca deciden fundar el restau-
rante en Girona, sino mucho tiempo antes... En 2009 Joan, Josep y Jordi logran su tercera es-
trella Michelin y son nombrados quinto mejor restau-
Joan y Angeleta, los abuelos de Joan, Josep y Jordi
rante del mundo por la revista britnica Restaurant.
Roca, abren en 1920 un local de comidas en San Mar-
tn de Llmena: Can Reixach. En 2013, El Celler de Can Roca se convierte en
el mejor restaurante del mundo y tras perder este
All nace Josep Roca i Pont, el padre de los hermanos
puesto en 2014 frente al restaurante dans Noma, en
Roca, que junto a su mujer Montserrat Fontan estable-
2015 vuelven a coronarse como el nmero uno de la
cen en 1967 Can Roca.
gastronoma mundial.
Can Roca era el lugar de trabajo de Josep y Monstse-
Joan, con su mundo salado, Josep con su mundo lqui-
rrat, y al mismo tiempo el hogar de los tres hermanos
do y Jordi con su particular mundo dulce, han sabido
Roca. Los tres nios se criaron entre guisos y platos.
crear una combinacin perfecta.
En 1986 Joan y Josep ponen en marcha El Celler
A pesar de los galardones y triunfos no han perdido un
de Can Roca, para desarrollar una pasin por la gas-
pice de la humildad inicial y siguen luchando por su
tronoma que haban vivido desde nios.
sueo gastronmico con la misma motivacin y ponien-
En 1995 llega su primera estrella Michelin. Dos do igual esfuerzo que el primer da.
aos ms tarde, Jordi se une a Joan y Josep. Ya est
en marcha el tndem perfecto entre cocina, sala y re-
postera.

Joan, Josep, Jordi. El mundo salado, el mundo lquido, el mundo dulce. La cocina, la bodega y la sala, los postres.

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2. Un restaurante con un modelo de negocio a imitar
2.1 El Celler de Can Roca: el xito
de un modelo de gestin
El Celler de Can Roca es, adems del mejor restaurante
del mundo, un ejemplo de ptima gestin empresarial.
Los hermanos Roca han logrado triunfar a nivel pro-
fesional y empresarial, apostando por la innovacin
pero sin perder su esencia inicial. Y tal y como dicen
los hermanos Roca, sin renunciar a la memoria de las
diversas generaciones de antepasados de la familia de-
dicadas a dar de comer a la gente.
Cuatro puntos esenciales que ayudan a explicar el xito
de El Celler de Can Roca:
1. El comensal como eje principal. El propio Joan
Roca seala que slo buscan que el comensal
coma cada vez mejor, que crea que ha valido la
pena venir a casa y que tenga ilusin por volver.
Con esta declaracin, se entiende que el cliente de
El Celler es la prioridad para los hermanos Roca y
que ellos consideren que cada cliente debera ser
tratado como si fuera nico. Por ello, han optado
Los hermanos Roca.
por un comedor con capacidad para slo 40 clien-
tes permitiendo que haya un mayor espacio entre
mesas y ofreciendo as, ms intimidad para los co-
mensales. Adems, hay tres camareros por mesa.
No se busca slo que el comensal disfrute de una
experiencia gastronmica a travs del men, sino
tambin de un entorno pensado para su tranquili-
dad y comodidad.
2. El equipo, impulsando el talento de las personas
con las que se trabaja y fomentando una comunica-
cin natural entre el superior y el empleado. Porque
en un ambiente de trabajo agradable es ms fcil de-
sarrollar nuestras funciones a nivel individual y colec-
tivo porque nos sentiremos ms a gusto.
Joan, Josep y Jordi Roca, son conscientes de la
trascendencia del factor humano, de su valor dentro
del restaurante. Por ello en El Celler de Can Roca
se apoya la formacin permanente de los traba-
jadores y se les invita continuamente a pensar y
aportar sus ideas. Porque no importa la funcin o
el cargo que ocupen dentro del restaurante, lo signi-
ficativo es que todos participen, opinen y colaboren
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 al mismo nivel. En El Celler de Can Roca se respira
complicidad. Cada mes, hay reuniones creativas
y sesiones de brainstorming entre los tres herma-
nos, miembros de su equipo y profesional externo.
En 2014, antes de dar comienzo a la gira BBVA- El
Celler de Can Roca, los tres hermanos dieron a co-
nocer este novedoso proyecto a su equipo, hacin-
dole partcipe del porqu se haba decidido cerrar las
puertas del restaurante durante cinco semanas. Joan,
habl as a los profesionales: Hay un reto. Hacer que
esto salga bien. Que podamos dar de comer bien, sin
llevarnos nada de aqu, cocinando con lo que encon-
tremos, y usando slo lo que sabemos. Por lo tanto
nos estamos proponiendo, y al mismo tiempo le esta-
mos proponiendo al mundo gastronmico, un nuevo
modelo, una nueva frmula. Que es que un restauran-
te se mueva con todos sus efectivos, se desplace, se
instale en lugares distintos al suyo para aprender, para
aportar, para generar nuevas sinergias que tenemos
que ver a dnde nos llevan.
A su regreso, ya en Girona, Joan, Josep y Jordi,
reunieron nuevamente a los profesionales que
trabajan codo a codo con ellos para pedirles
que les transmitieran sus impresiones ante esta
gira que acaba de finalizar. Esta proximidad entre
Joan, Josep y Jordi y los miembros de su equipo,
contribuye a que ste se sienta integrado en la em-
presa y valorado por ella, y supone una motivacin
extra a la hora de trabajar.
3. Los proveedores. En gastronoma la materia prima
es fundamental, por lo que es indispensable confiar
y respetar a los proveedores que te la facilitan. En la
cocina de El Celler de Can Roca, cada ao entran
ms de 300 referencias distintas de ingredientes, de
las cuales la inmensa mayora proceden de un rea
inferior a los 50 kilmetros. Se apuesta por la cerca-
na y el producto autctono y de temporada.
4. Las instalaciones estn pensadas para facilitar el
trabajo y el confort del cliente. La cocina est abierta
a dos patios, lo que proporciona aire y luz natural a
los profesionales que trabajan all. La bodega ocupa
prcticamente el mismo espacio que la cocina. Ade-
ms del comedor, El Celler de Can Roca cuenta con
un amplio recibidor, un jardn y un espacio para tomar
las copas de sobremesa. Cocina, bodega y sala con-
viven en armona en El Celler de Can Roca, mostran-
do una imagen de naturalidad y sencillez a travs del
espacio global que compone el restaurante cataln.
Todo esto para alcanzar dos claves tal y como nos
cuenta Joan Roca: La primera, que todo est rico. Si
no est bueno, no vale. Cuanto ms transgredes, ms
rico tiene que estar. El gusto tiene que estar por encima
de la esttica. Y la segunda clave es que esto no puede
ser algo para ricos. Nosotros no lo somos. Este es el
tres estrellas ms barato del mundo.
Algunos nmeros que muestran la importancia que dan
en el restaurante de Girona a aspectos clave como la
investigacin y la innovacin, junto con su clara apuesta
por la creatividad:
En El Celler hay ms de 500 proveedores habituales de
productos, otros 300 lo hacen de forma espordica.
Jordi, Josep y Joan en El Celler de Can Roca.
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 Cada ao entran en su cocina 360 referencias de in-
gredientes, el 85% procede de un rea inferior a 50
kilmetros.
En cocina trabajan entre 37 y 42 personas, siete de
las cuales son jefes de partida.
En innovacin trabajan entre dos y tres, mientras que
en comunicacin slo una.
El Celler cuenta con un diseador grfico, un alqui-
mista, tres diseadores de material de cocina, cinco
de vajillas y uno de cristalera.
En los 215 das en los que el restaurante est abierto,
se atiende a 21.000 clientes.
Entre el 38% y el 42% del coste del men correspon-
de a materia prima.
En el 2014 invirtieron 436.000 euros en tecnologa.
Ese mismo ao dedicaron 12.000 horas a la investi-
gacin e innovacin para crear unos 58 platos.
Fuente: El Celler de Can Roca: Generando valor en empresas
de servicios editado por Librooks y cuyo autor es Carles
Cabrera, director del Institut Cerd.
2.2 Los espacios creativos de
El Celler de Can Roca
Si en cocina las manos entran en contacto con los in-
gredientes, hay espacios en El Celler para que las ideas
salgan de la mente de los chefs y tomen forma para
seguir deleitando a los sentidos.
Cena en la Casa Rachofsky en Dallas (Texas, EU). Gira
BBVA - El Celler 2014.
La creatividad es un punto muy importante para
El Celler de Can Roca. Para Joan, existen una serie
de reas de trabajo en torno a las que desarrollar la
creatividad: tradicin, memoria, academicismo, vino,
producto, paisaje, cromatismo, dulce, transversalidad,
perfume, innovacin, poesa, libertad, atrevimiento, ma-
gia y sentido del humor.
El restaurante de Girona lleva tiempo fomentando
el I+D. Como reconoce Joan Roca: Hemos renunciado
desde hace dos aos a la facturacin de un servicio a la
semana, el martes, de esas 60 personas que vendran
a comer a nuestra casa, y cerramos para invertirlo en
tiempo de formacin, de creatividad, de investigacin, de
trabajo entre nosotros y tambin para pensar.
El Roca Lab es el lugar destinado a probar las
nuevas ideas. Lejos del trasiego de la cocina, permite
investigar, catar y crear las composiciones culinarias sin
presin por el trabajo diario.
La Masa, una antigua panadera y fonda restaurada
conocida como Can Sidra, es el sitio donde el equi-
po se forma semanalmente. Dispone de un huerto
ecolgico que surte al restaurante y cuenta con su pro-
pio personal dedicado a trabajar en innovacin. Pero
teniendo presente que la innovacin no es el fin, sino un
medio ms para El Celler de Can Roca.
La creatividad, la investigacin y la formacin son ms
fciles en un entorno como el de la Masa, que conduce
a la calma con los aromas y colores de su huerto y a
la que se accede caminando tranquilamente desde El
Celler de Can Roca mientras con cada paso la mente
se aleja del estrs del trabajo.
Men Estambul: Kokorec de patata. Gira BBVA - El
Celler 2015.
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En La Masa hay dos cocinas y salas de reuniones, pero
no faltan los espacios destinados al ocio como lo atesti-
gua la presencia de un futboln casi idntico a aquel que
los hermanos llevaron a su primer Celler y con el que
jugaban cuando apenas tenan clientes.
Como afirma Josep Roca, La Masa ofrece posibilida-
des de crecer en todos los sentidos.
Cuando ests sentado en una mesa de El Celler de Can
Roca y llegue el plato, recuerda que es producto de
la imaginacin, la inspiracin, las ideas, la innovacin,
la investigacin y la curiosidad, sea de identidad de
Joan, Josep y Jordi.
2.3 Franquicias? De momento no,
gracias.
Dado el xito que El Celler de Can Roca ha alcanzado,
habra sido muy fcil elegir extender su modelo a otras
ciudades creando restaurantes bajo el nombre de El
Celler.
Sin embargo, esta no ha sido la frmula elegida. As, los
hermanos Roca han apostado por una fuerte inversin
en tecnologa y personal para potenciar la investigacin
e innovacin en el restaurante de Girona.
No vamos a encontrar un Celler de Can Roca fuera
de Girona, pero s otros espacios que complementan
con sus servicios la oferta del restaurante de Girona. Se
trata de Mas Marroch, Rocambolesc, Roca Moo, Roca
Bar e incluso Can Roca:
Mas Marroch, un edificio gtico cataln del siglo XV
que cuenta con un gran jardn y un ambiente van-
guardista, fue habilitado como lugar para celebracio-
nes y banquetes, y est gestionada por la mujer de
Josep Roca, Xani, que tambin gestiona el servicio
de catering.
Rocambolesc es la particular heladera artesanal
ideada por Jordi Roca y su pareja Alejandra Rivas,
con un aire que nos envuelve en la fantasa de La
fbrica de chocolate. Helados 100% artesanales para
degustar en forma de cornetes, te-
rrinas y botes, pero tambin nos
sorprenden con unas magda-
lenas muy diferentes o sus
caramelos de vistosos co-
lores.
Roca Moo y Roca Bar,
situados respectivamen-
te en la planta baja y el
lobby del Hotel Omm de
Helados de la heladera Rocambolesc en Girona.
7

Barcelona. Dos espacios que cuentan con el aseso-
ramiento gastronmico de los hermanos Roca y que
anan por un lado cocina creativa y de autor con una
nueva frmula para disfrutar de la cocina ya que al-
gunos de los platos del restaurante Roca Moo se ter-
minan en la propia sala en presencia del cliente, y por
otro, una carta amplia a un precio asequible dentro
de un espacio moderno como es el Roca Bar.
Can Roca es el nombre del establecimiento ubicado
en el barrio de Taial en Girona regentado por Jo-
sep y Montserrat, los padres de Joan, Josep y Jordi
Roca, donde el equipo que forma parte de El Celler
de Can Roca come a diario.
2.4 Transmitiendo conocimientos y
comprometidos con su entorno
Los hermanos Roca han sabido acercar el mundo de
la gastronoma al pblico. Con un lenguaje claro y sen-
cillo, han abierto un sector que en ocasiones ha estado
marcado por las reservas a hablar sobre recetas o tc-
nicas de cocina.
Un ejemplo de ello son los libros publicados por Joan,
Josep y Jordi, a lo largo de su carrera profesional don-
de no dudan en transmitir parte de sus secretos culi-
El Roca Moo en el Hotel Omm.
narios. Pero si eres un experto en la materia, qu mejor
forma para darlo a conocer que a travs de un libro.
Joan Roca fue director de la escuela de hostelera de
Gerona y conoce la importancia que tiene la formacin
para un profesional. De ah que los martes a medioda
El Celler cierre sus puertas para que los equipos
se dediquen al aprendizaje. No slo de tcnicas
de cocina o funciones en sala, sino que los hermanos
Roca han querido dar un paso ms, y se les ensea a
comprender el producto, conociendo el entorno donde
se cultiva y los proveedores que lo hacen posible.
Pero al aprendizaje no termina tampoco aqu. Los
profesionales que trabajan en El Celler de Can Roca
reciben formacin en coaching, movimiento (danza y
teatro) y materias como botnica, sanidad o antropo-
loga, entre otras, buscando desarrollar al mximo sus
habilidades.
Es frecuente su participacin en ciclos universi-
tarios como apoyo a la formacin en la Universitat
de Barcelona, la de Girona o Harvard o instituciones
como el Basque Culinary Center. Muestra de ello es El
Seminario sobre gastronoma y empresas desarrollado
por ESADE, institucin acadmica universitaria inde-
pendiente, sin nimo de lucro, creada en 1958 en Bar-
celona y que forma parte de la Universidad Ramon Llull,
donde Joan Roca particip como ponente.
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Para los hermanos Roca no todo es innovacin y crea-
tividad. Para Joan, Josep y Jordi, las personas son
importantes y no slo sus trabajadores, sus provee-
dores y sus clientes. El restaurante es un empresa
comprometida que practica la responsabilidad
Los hermanos Roca en Miami (Florida, EU). Gira BBVA - El Celler 2015.
3. BBVA y El Celler de Can Roca unidos para
impulsar el cambio
En Diciembre de 2013 BBVA y El Celler de Can Roca
se unen para seguir apostando por las personas. Pero
esta vez de forma conjunta, impulsados por los valo-
res compartidos de responsabilidad, innovacin,
compromiso y espritu de superacin.
Ser en el verano de 2014 cuando se comience a escri-
bir una pgina nueva en la gastronoma: Un restaurante
cierra sus puertas y se embarca en un viaje itinerante
con su equipo por diversos pases de la geografa mun-
social apoyando activamente a instituciones como ETA
BETA, el Banco de Alimentos, TRESC y la Fundacin
OSCOBE con los que colabora a favor de la integracin
social ofreciendo trabajo en su huerta y restaurante a
hombres y mujeres en riesgo de exclusin social.
dial para homenajear su gastronoma, siempre desde el
respeto y la humildad.
La gira BBVA-El Celler de Can Roca est teida de
un fuerte componente social, de ah que se elijan los
mejores ingredientes locales como forma de dar apoyo
y visibilidad a los pequeos productores y productoras
que los hacen posible, y se promueva la formacin a
travs de la seleccin en cada pas de la gira de jvenes
talentos gastronmicos para su formacin en El Celler.
9
 Presentacin de la gira, 9 de diciembre de 2013.

Gira BBVA-El Celler 4 pases: Per, Mxico, Colombia, Estados Unidos.

6 ciudades: Houston, Dallas, Monterrey, Mxico DF,

de Can Roca 2014 Bogot y Lima.

2.700 invitados.

40 miembros entre personal de cocina y sala de El Celler.

50.000 platos servidos.

200 ingredientes.

29 vinos.

70.000 estudiantes de hostelera formados.

Gira BBVA-El Celler El Celler de Can Roca vuelve a cerrar sus puertas, pero
esta vez como el mejor restaurante del mundo y se

de Can Roca 2015

embarca de nuevo en este proyecto conjunto.

3 pases: Argentina, Turqua, Estados Unidos.

5 ciudades: Buenos Aires, Miami, Birmingham, Houston

y Estambul.

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Con esta
Con estasegunda edicin,lalagira
segunda edicin, gira sumar
sumar un total
un total de de

100.000
platos servidos

En 6 pases

120.000 km
entre 2014 y 2015

Equivalente a
3 vueltas al mundo

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