UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

EAP DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CATEDRA : BIOQUMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE : Msc. SHALIN CARHUALLANQUI AVILA

PRACTICA 8
ELABORACIN DE GALLETAS DULCES
I. OBJETIVO
Elaborar galletas dulces con harina de trigo y harina de chia o chia germinada.

II. FUNDAMENTO

II.1. INDUSTRIA GALLETERA

Se define a la galleta como los productos de consistencia mas o menos dura y crocante, de forma variable,
obtenidas por el cocimiento de masas preparadas por harina, con o sin leudante, leche, fculas, sal, huevos,
agua, azcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes, conservadores, y otros ingredientes
permitidos y debidamente autorizados. Las galletas se clasifican por su sabor en: saladas, dulces y de
sabores especiales. Por su presentacin se clasifican en: i) Simples: Cuando el producto se presenta sin
ningn agregado posterior luego del horneado. ii) Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno
apropiado. iii) Revestidas: Cuando exteriormente presenta un revestimiento o bao apropiado. Pueden ser
simples o rellenas (INDECOPI, 1992).

II.2. INGREDIENTES y su Funcin en la Elaboracin de Galletas

a) Harina de Trigo: La harina de trigo es el principal componente de todos los productos horneados,
la calidad de la harina es el factor ms importante para el fabricante de galleta, ya que para obtener
una galleta con buenas cualidades se necesita una harina que cuenten con un gluten relativamente
dbil y fcil de estirar (para galletas dulces).
La estructura de las galletas proviene de la harina. Se recomienda usar harina muy blanda para las
galletas dulces y harinas fuertes para las galletas de esponja, La harina galletera debe ser muy fina,
con poco gluten y muy extensible o ms fuerte, ms granular y con gluten menos extensible,
dependiendo del tipo de galleta a elaborar. La harina ideal para galletas quebradizas y dulces requiere
de una riqueza proteica de 8% a 9.5%, la cual se obtiene tpicamente de trigo dbil de bajo contenido
proteico, las propiedades reolgicas son importantes, para las galletas dulces y quebradizas se
necesita que la harina forme una masa que tenga mayor extensibilidad y menor recuperacin que la
masa para la pan.

b) Grasas: La grasa acta sobre la masa para abrirla o ablandarla. Tambin tiene funcin:
antiaglutinante y funciones de textura, de forma que las galletas resultan menos duras de lo que serian
sin ellas. Como no es miscible con el agua, se presentan problemas en su incorporacin a la masa.
c) Azcar: El tipo y cantidad de edulcorante influyen directamente en el manejo de la masa y en la
calidad del producto horneado, influyendo en el color, sabor, apariencia y textura de la galleta. El
tamao de los cristales del azcar es muy importante para la expansin de la galleta, el azcar
granulada causa una mayor expansin, sin embargo el azcar fina o en polvo o el azcar muy tosca
no son capaces de provocar la expansin deseada; es as que el azcar rubia no promueve la
expansin como lo hace el azcar de granulometra regular; el azcar fino da como resultado un
cremado eficaz. El azcar tiene un efecto suavizante y causa la reaccin de Maillard en conjunto con
la protena y la caramelizacin a altas temperaturas.

d) Leche: La leche es un ingrediente que da un sabor delicado a la galleta, mejora el color, la textura,
la absorcin de agua y las propiedades de esparcimiento de los productos de horneado.Se prefiere
 usarla en polvo, a causa de su gran estabilidad, pero sin embargo puede usarse entera si es que se
desea mantener el sabor de la grasa de la leche la cual ejerce un efecto de acortamiento que se
muestra como debilitamiento o ruptura de cualquier estructura de gluten que pueda estar presente, la
casena de la leche interviene en la formacin de la estructura porosa considerndose como
endurecedora; tambin interviene en la reaccin de Maillard.

e) Agua: El agua es un componente bsico para la elaboracin de la masa, ya que mantiene en intimo
contacto los ingredientes entre s. El agua y la harina desarrollan el gluten, matriz de la masa,
producindose el proceso de hidratacin de los grnulos de almidn y desarrollndose las propiedades
panaderas. La calidad del agua puede afectar seriamente a los productos horneados, pues la cantidad y
tipo de minerales disueltos y la presencia de sustancia orgnicas puede afectar el sabor y los atributos
fsicos del producto final. La cantidad de agua vara en funcin a la harina empleada es decir de sus
porcentajes de protena.

f) Ingredientes Menores
f.1. Sal: Se utiliza, la sal por su capacidad de dar sabor y por su propiedad de potenciar los
sabores, su concentracin ms eficaz se sita alrededor de 1-1.5% del peso de la harina, pero niveles
mayores a 2.5% la hace desagradable, en masas con mucho gluten (crackers) la sal endurece el gluten
y produce masas poco adherentes y tambin inhibe la accin de enzimas proteolticas en el gluten.
f.2. Bicarbonato de Sodio: En presencia de humedad el bicarbonato de sodio reaccionar con
cualquier sustancia cida produciendo CO2, formndose la correspondiente sal y el agua. En ausencia
de sustancias cidas, al calentarse el bicarbonato liberar algo de dixido de carbono y permanecer
como carbonato de sodio, como muchos ingredientes incluyendo la harina tienen reaccin cida,
puede resultar conveniente usar el bicarbonato de sodio para ajustar el pH de la masa. El bicarbonato
de sodio se mezcla con la harina en la ltima etapa de la elaboracin (si es que se necesita como
agente esponjante); el exceso de bicarbonato de sodio provoca reacciones alcalinas, dando color y
sabor desagradable (sabor jabonoso) (Castro, 1992).
f.3. Emulsificantes: Los emulsificantes son sustancias que estabilizan, las mezclas de dos tipos
de lquidos inmiscibles, mayormente estos son el aceite y el agua y se comprender que el efecto de
cualquier tipo de emulsificante. Los emulsionantes en alimentos pueden actuar de diferentes maneras:
Estabilizan emulsiones de aceite en agua; Estabilizan emulsiones de agua en aceite; modifican la
cristalizacin de la grasa; Alteran la consistencia de la masa, adhesividad y gelificacin del almidn,
por la formacin de complejos con el almidn, protena y azcares; lubrican las masas pobres en
grasa. La lecitina es un emulsionante potente que contribuye al sabor, incrementa el efecto acortador
de las grasas y promueve el esparcimiento de esta sobre las partculas de azcar y harina, adems hace
ms manejables las masas reduciendo la dureza o tenacidad; acelera la dispersin de los componentes
grasos y acuosos de la masa, reduciendo el tiempo de la masa, reduciendo el tiempo de mezclado y
por lo tanto mejorando la suavidad de las mismas.

III. MATERIALES Y MTODOS

III.1. Insumos:
- Harina de trigo galletera 3 Kg
- Harina de chia germinada 500g
- Azcar blanca 3 Kg
- Leche en polvo descremada 500 gramos
- Bicarbonato de sodio 30 gramos
- Esencia de vainilla 1 botellita pequea
- Lecitina (opcional) 100 g No
- Sal 250 gramos
- Agua destilada 1 litro
- Manteca vegetal 500 gramos

III.2. Materiales y Equipos:

- Balanza + - Medidor
- Rodillo - Moldes de galleta
- Bandeja + - Cernidor
- Horno + - Petrleo
 III.3. Procedimiento para la Elaboracin de las Galletas:
a. Se mezcla el azcar, la manteca vegetal y la lecitina.
b. Se procede al amasado hasta que los grnulos de azcar hallan desaparecido por completo y as
obtener una crema suave
c. Se aadi a la crema obtenida del proceso anterior la solucin de leche (leche, agua y sal), y se
continuo con el batido hasta obtener una crema uniforme.
d. Se agreg la harina de trigo, y el bicarbonato de sodio, previamente cernidos.
e. Se mezcl y amas la crema obtenida del proceso anterior con las harinas, se realiz a velocidad.
f. Se dejo reposar unos minutos y se tom porciones de 150g. Para moldear
g. Estas porciones fueron laminados con la ayuda de un rodillo de madera, se estir la masa sobre una
superficie lisa y se corto en crculos.
h. Se colocaron los crculos en latas, y se llevaron a hornear, a una temperatura de 130C por 25
minutos.
i. Se enfriaron las galletas obtenidas, a temperatura ambiente, con la finalidad de facilitar el
empacado.
FLUJO DE PROCESAMIENTO DE LAS GALLETAS
(Azcar + Manteca + Lecitina)

{Solucin: Cremado (Batido)

leche, agua, y sal}

{Harina Trigo y harina de chia} Mezclado

{Bicarbonato sodio}

Amasado

Laminado

Cortado

Horneado
T = 170C x 25 min

IV. RESULTADOS Y CONCLUSIONES

Efectuar el reporte de los resultados y realizar la discusin comparando con las bibliografas actuales.

V. CUESTIONARIO
1. Explique en que consiste la Maduracin y el blanqueado de la harina.
2. Explicar en que consiste la formacin del gluten, y como es esta formacin en la elaboracin de
galletas.
3. Explicar las propiedades del almidn. y cual es la diferencia entre la gelatinizacin y la gelificacin.
4. Describe que sucede en cada operacin unitaria del flujo de procesamiento y los cambios bioqumicos.

VI. REVISION BIBLIOGRAFICA

1. Cheftel, Henry. 1986. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza.
Galletas con harina de lenteja al 20% y 30%
Practica N 4: de Bioqumica de los Alimentos

HARINA 0,300 Kg de mezcla inicial

GALLETA DE LENTEJA % UNIDAD
100 PRECIO TOTAL
HARINA 80,00 0,240 1,38 0,331
LENTEJA 20,00 0,060 6,00 0,360
AZUCAR 50,00 0,1500 1,76 0,264
MANTECA 30,00 0,0900 2,86 0,257
LECHE POLVO 3,50 0,0105 13,50 0,142
ESENCIA VAINILLA B 0,80 0,0024 9,50 0,023
SAL 0,70 0,0021 0,60 0,001
Lecitina 0,80 0,0024 7,50 0,018
Bicarbonato de Sodio 0,50 0,0015 3,00 0,005
Agua 24,00 0,0720 1,00 0,072

PESO DE MASA 210,30 0,6309 1,47

HARINA 0,300 Kg de mezcla inicial

GALLETA DE LENTEJA % UNIDAD
100 PRECIO TOTAL
HARINA 70,00 0,210 1,38 0,290
LENTEJA 30,00 0,090 6,00 0,540
AZUCAR 50,00 0,1500 1,76 0,264
MANTECA 30,00 0,0900 2,86 0,257
LECHE POLVO 3,50 0,0105 13,50 0,142
ESENCIA VAINILLA B 0,80 0,0024 9,50 0,023
SAL 0,70 0,0021 0,60 0,001
Lecitina 0,80 0,0024 7,50 0,018
Bicarbonato de Sodio 0,50 0,0015 3,00 0,005
Agua 24,00 0,0720 1,00 0,072

PESO DE MASA 210,30 0,6309