Cartilha Sorvetes PDF

CARTILHA DE BOAS PRTICAS
DE FABRICAO NA INDSTRIA
DE GELADOS COMESTVEIS
0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br

SERVIO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS
DIRETORIA EXECUTIVA
Diretor Superintendente: Fabrizio Guaglianone
Diretor Tcnico: Hugo Suenaga
Diretor Administrativo Financeiro: Andr Pontes
EQUIPE TCNICA
Gerente da Unidade de Indstria do SEBRAE/PA: Marcelo Ribeiro de Arajo
Gestor do Projeto Alimentos e Bebidas no Par: Marcelo Ribeiro de Arajo
EQUIPE DE ELABORAO
Joisiane de Ftima Pereira Estumano
Keyla Cristina Nascimento de Melo
DIAGRAMAO, CAPA E ILUSTRAES

RLS design

1 Apresentao

2
E ste material foi elaborado com o objetivo de orientar a todos os

pro ssionais que trabalham em sorveterias desde a produo at a
venda dos produtos, a compreenderem o universo que rege o
segmento dos Gelados Comestveis, principalmente no quesito Qualidade
do Produto. Diante disso, o material vem abordando deste as condies
necessrias ao processo, quanto aos requisitos de Boas Prticas de
Fabricao fundamentais ao controle de Qualidade do produto. Tudo isso
por meio do cumprimento das regras estabelecidas pela Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria (ANVISA), atravs da Resoluo RDC n 267, de 25 de
setembro de 2003, onde aborda o regulamento Tcnico de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados
Comestveis.
O contedo escrito aqui retrata de forma bem clara e simpli cada todas as
atividades que devem ser adotadas para que as sorveterias atendam as Boas
Prticas de Fabricao e produzam alimentos saudveis ao consumidor.
Desta forma, aproveite todas as informaes que esse material est lhe
apresentando, aplique em sua empresa, obtenha satisfao do seu cliente e
tenha sucesso nas vendas.
O perodo de maior ganho em conhecimento

e experincia o perodo mais difcil
da vida de algum.
Dalai Lama.

2 o sorvete

4
O sorvete est includo na categoria genrica de gelados comestveis,

os quais so de nidos pela Agncia de Vigilncia Sanitria como
produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras
e protenas, com ou sem a adio de outros ingredientes ou substncias que
tenham sido submetidas ao congelamento, em condies que garantam a
conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado,
durante o armazenamento, o transporte, a comercializao e a entrega ao
consumo. Os gelados comestveis podem ser sorvete de massa ou creme,
picols e produtos especiais gelados.
Os ingredientes bsicos do sorvete so leite, acar, gordura, gua,

aromatizantes, estabilizantes e emulsi cantes. Com esses ingredientes,
feita uma mistura (ou calda), que pasteurizada, homogeneizada e
congelada. No processo de congelamento, alm da retirada rpida de calor,
feita uma agitao da calda, para incorporao de ar, para se obter um
produto macio e leve. O bom sorvete formado por gotas de gordura;
bolhas de ar e cristais, de gelo igualmente dispersos em uma espessa soluo
de acar, para formar a matriz semisslida, congelada e aerada que tanto
apreciamos.
2.1. Caractersticas nutricionais
O sorvete um alimento base de leite, rico

em nutrientes, contendo protenas,
acares, gordura, vitaminas A, B1, B2, B6, C,
D, K, clcio, fsforo e outros minerais
essenciais numa nutrio balanceada. um alimento
Longe de ser
uma guloseima
que refresca, o sorvete,
alm de agradar tanto
de alto valor nutritivo, sem ser excessivamente
crianas como adultos,
calrico, quando comparado com outros alimentos.
um alimento com
De acordo com especialistas, o ser humano deve
alto valor nutritivo.
consumir de duas a trs pores por dia do grupo de
laticnios, o que corresponde a duas bolas de sorvete.

2.2. Um pouco da historia do sorvete 5
O
sorvete teve origem em pocas muito antigas. Os chineses, h 3.000
anos, j utilizavam uma mistura de neve com sucos de frutas, o que
seria a precursora dos sorvetes. O imperador romano Nero, por volta
do ano 62 d.c., costumava enviar escravos at os Alpes para trazer neve, que
era misturada com sucos de frutas e mel.
Antes do ano 1.300, Marco Polo trouxe par a o Ocidente vrias receitas de
sorvetes. Essa iguaria tornou-se popular na Frana, por volta de 1500, mas
apenas entre a realeza. A nata foi introduzida como ingrediente e, por volta
de 1700, as pessoas saboreavam uma sobremesa muito parecida com o
sorvete de hoje.
O congelador de sorvete com processador manual foi desenvolvido por

Nancy Johnson em 1846. O gelo era disponvel em grandes depsitos
naquela poca, por isso o sorvete passou a ser uma receita que podia ser
saboreada por quase todos e no apenas pelos ricos.
Com a descoberta das tcnicas de congelamento, a fabricao de sorvete
passou a ser feita sem o auxilio da neve. Por
volta de 1800, vrios cafs e restaurantes da
Europa j serviam sorvetes. Em 1851, foi
fundada a primeira fbrica de sorvete, em
Baltimore. Alguns anos depois, com a
introduo dos freezers, as sorveterias se
espalharam pelo mundo todo.
O negcio desenvolveu-se lentamente nas

d c a d a s s e g u i nte s. O s m to d o s d e
Antiga produo de sorvete
fabricao e os ingredientes melhoraram, ao
mesmo tempo em que a tecnologia de
refrigerao tornou-se mais barata e mais
e ciente. Por volta de 1920, os refrigeradores e congeladores domsticos se
popularizaram, dando outro impulso indstria do sorvete.
O acar foi racionado nos Estados Unidos durante a primeira guerra

mundial, mas a indstria do sorvete convenceu o governo de que o sorvete
era um alimento essencial, assim, pores de acar foram distribudas
entre as fbricas de sorvete e a produo continuou.
Os gelados chegaram ao Brasil em 1834, quando dois comerciantes

compraram gelo de um navio americano e fabricaram sorvetes com frutas
brasileiras. Mas a produo industrial de sorvete no Brasil teve inicio somente
em 1941.slida, congelada e aerada que tanto apreciamos.

3 tIPOS DE SORVETE

3.1. Classi cao dos sorvetes 7
? %
Gelados base de gua, elaborados
SORBET com polpas ou sucos de frutas. 0%
Gelados base de leite com teor reduzido de
SHERBERT gordura e protenas, sendo a gordura 1 a 2%

necessariamente de origem lctea.
Gelados base de leite e outros ingredientes

SORVETE com teor de gordura ideal para um sorvete 6 a 10%
TRADICIONAL cremoso e equilibrado.
Gelados base de leite e outros ingredientes
SORVETE nos quais os teores de gordura so

superiores a 10%, proporcionado um 10 a 16%
PREMIUM
sorvete com mais cremosidade.
Gelados base de leite ou derivados lcteos

SORVETE e outros ingredientes nos quais os teores de
Superior a 16%
SUPERPREMIUM gordura so superiores a 16%, resultando
num sorvete cremoso e com menos ar.
3.2. Componentes dos gelados comestveis
O
s sorvetes so fabricados a partir de uma emulso estabilizada
(calda de sorvete) que, atravs de um processo de batimento e
congelamento, produz um produto cremoso e agradvel ao
paladar. Essa emulso composta por produtos lcteos, gua, gorduras,
acares, estabilizantes, aromatizantes, entre outros.

8
COMPONENTES
DICAS
DA EMULSO
A gua o nico componente que congela. Hidrata os estabilizantes e

GUA
solubiliza os demais slidos
O leite a fonte de produtos lcteos. Ele pode ser in natura ou em p

(integral ou desnatado). Um sorvete de leite deve conter em torno de 70 a
PRODUTOS LCTEOS 80% de produtos lcteos na formulao. Outras fontes: soro de leite, leite
condensado, creme de leite.
Podem ser de origem lctea ou vegetal. Um sorvete tradicional de qualidade
GORDURAS devem ter no mnimo 6% de gordura, que proporciona textura e

cremosidade ideal.
O percentual ideal de utilizao de slidos de acar para obter uma textura
ACARES suave e para regular o ponto de congelamento de 12 a 20%. Principais

acares utilizados: sacarose, glicose e acar invertido.
A dosagem correta do estabilizante inibir a formao de cristais de gelo
ESTABILIZANTES decorrentes das variaes das temperaturas, contribuindo no corpo e

textura, alm de dar resistncia ao derretimento
Alm de homogeneizar/emulsionar a massa e dar resistncia ao
EMULSIFICANTES derretimento, contribui no overrun resultando uma massa com textura

suave e macia.
AROMATIZANTES Contribuem para uma padronizao de cor e sabor. Os saborizantes
E CORANTES apresentam timo custo x benefcio.
As frutas frescas devem ser misturadas com acar (112 a 35% do peso total
POLPAS DE
da fruta), um dia antes da sua utilizao.As frutas secas devem ser
FRUTAS FRESCAS
maceradas em bebida alcolica e a semente oleaginosa recomenda-se
PREPARADOS DE FRUTAS,
Saboriza e enriquece a formulao, agregando alto valor ao produto nal,
CHOCOLATE E DOCE DE LEITE,
mantendo o padro de qualidade com praticidade.
OUTROS
Dever ser adicionado parte caso no estiver contido nos saborizantes.

ACIDULANTE
indispensvel para sabores frutais.

4
PROCESSO DE
FABRICAO
DOS GELADOS
COMESTVEIS

4.1. Fluxograma do processo 10
de fabricao de sorvetes de massa
PROCESSO DE FABRICAO
DE MQUINA CONTNUA
Balanceamento da Calda
Preparao da mistura
Pasteurizao 70 a 80C
Homogeneizao
Resfriamento a -4C
Maturao mnima de 4 horas
Saborizao e adio
de emulsi cante
Batimento e Congelamento
Envase
Armazenamento e
Congelamento -18C
Distribuio
Armazenamento para
servir (freezer) -12C

4.2. Processo de fabricao 11
de sorvetes de massa
4.2.1 Balanceamento da calda
C ada matria-prima analisada, primeiro individualmente, com

relao funo, da cor, ao sabor e as demais caractersticas. Em
seguida, em conjunto com os demais componentes, de forma a
atender as especi caes da legislao. A tabela 1.1 indica as propores
ideais de cada componente, para diferentes teores de gordura, para sorvetes
base de leite. Observe que, quanto maior o teor de gordura, menor deve ser
o teor de slidos no gordurosos do leite, para que no ocorra a precipitao
da lactose, devido ao excesso de slidos totais. A quantidade mnima de
acar sofre um pequeno
acrscimo e o teor de
estabilizantes e emulsi cantes
pode sofrer uma pequena
Adio de acar a mistura
Tabela 1.1 - Propores ideais de componentes

do sorvete para diferentes teores de gordura.
E mpbs p_ Q, L , E , J ? a_p Cqr_`gjgx_l rc Q jgbmq
(%) (%) (%) Emulsificante Totais
(%) (%)
1 / 2-15 / 2-18 . *23 1/ -36
2 / 0-14 / 2-18 . *2. 1. -36
3 / / -13 / 2-18 . *2. 1. -36
4 / / -13 / 2-18 . *13 1/ -37
6 / . -12 / 4-18 . *1-0,4 12-38
/. / . -11 / 4-18 . *1-0,4 14-39
/0 7-10 / 4-18 . *03-0,4 15-40
/2 6-9 / 4-18 . *0-0,4 16-41
/4 5-8 / 4-18 . *0-0,35 17-42
/6 4-7 / 4-18 . *0-0,3 2. -43
0. 3-6 / 4-18 . *0-0,25 2/ -44
Fonte: DUAS RODAS & SEBRAE.

12
Para fazer o balanceamento, preciso saber qual porcentagem de cada componente

do sorvete presente nos diferentes tipos de ingredientes. A tabela 1.2 apresenta
composio de cada ingrediente utilizado no sorvete.
Tabela 1.2 - Composio de ingredientes utilizados para a fabricao de sorvete

gl e pc bgc l rc q E mpbs p_ Q, L , E , J ? a_pc q Ms rpmq Q jgbmq
(%) (% ) (% ) Slidos Totais
(%) (%)
J c grc l _rs p_j rgnm A 1 7 + + /0
J c grc l _rs p_j rgnm @ 1*3 6*5 + + / 0*0
J c grc l _rs p_j rgnm ? 2 6*64 + + / 0*4
J c grc qc k gbc ql _r_bm / *6 7 + + / . *6
J c grc bc ql _r_bm + 7 + + 7
J c grc c k n gl rc e p_j 04 5/ + + 75
J eite em p / 74 + + 75
desnatado
J c grc aml bc l q_bm 7 01 20 + 52
Apc k c bc jc grc dpc qam 13 4 + + 2/
Apc k c bc jc grc dpc qam 2. 3*3 + + 23*3
Apc k c bc jc grc / 6-03 5 + + 03-10
esterelizado
K _l rc ge _ qc k q_j 63 + + + 63
? a_p pc dgl _bm + + /. . + /. .
E jgamqc c k n_qr_ + + 6. + 6.
E jgamqc c k n + + /. . + /. .
? a_p gl t c prgbm + + 53 + 53
B c vrpmqc + + /. . + /. .
K _l rc ge _ qc k q_j 63 + + + 63*.
K _pe _pgl _ t c e c r_j 63 / *6 + + 6/ *6
k cj + + 6. + 6.
E ordura vege tal /. . + + + /. .
hidroge na da
E mpbs p_ bc amam /. . + + + /. .
Gme s prc gl rc ep_j 2 7 + + /1
Gme s prc bc ql _r_bm . */ . 2*7. + + 3
A_a_s c k n / . -/ 0 + + 61-63 73
E c k _ bc mt m 10 + + /6 3.
Mt m gl rc gpm /0 + + /1 03
Ck s jqgdga_l rc + + + /. . /. .
Fonte: DUAS RODAS & SEBRAE.

4.2.2 Preparo da mistura 13
Os ingredientes selecionados devem ser retirados da rea de estocagem e

levados para a rea de processamento, onde sero pesados e misturados.
Antes de manusear e pesar a glucose pasta preciso passar gua nas mos e
nos utenslio, para que ela no grude.
Primeito, coloca-se o leite na pasteurizadora,

Para evitar a
que deve ser ligada para iniciar a agitao e o
aquecimento. formao de grumos
Os ingredientes selecionados devem ser dos materiais secos, o leite em p,
retirados da rea de estocagem e levados para a o estabilizante e o emulsi cante

rea de processamento, onde sero pesados e devem ser misturados
misturados. previamente com uma poro
do acar da formulao.
Antes de manusear e pesar a glucose pasta
preciso passar gua nas mos e nos utenslio,
para que ela no grude.
Primeito, coloca-se o leite na pasteurizadora, que deve ser ligada para iniciar
a agitao e o aquecimento.
O acar e o leite em p podem ser adicionados aps o leite, sem que esteja
aquecido.
J a gordura, o emulsi cante e a glucose pasta devem ser adicionados

somente aps o leite atingir 45C, para que se dissolvam mais rapidamente e
emulsionem na calda. Se a gordura for adicionada em temperatura mais
baixa vai car utuando e pode dani car o equipamento com o tempo.
Produtos congelados como a manteiga e o creme, bem como ingredientes
slidos como o chocolate, devem ser cortados em pedaos antes de serem
adicionados calda, para melhor derretimento.
A mistura pode ser feita em misturadores com aquecimento ou no prprio

tanque de pasteurizao, sendo posteriormente pasteurizada.

4.2.3 Pasteurizao 14
A pasteurizao um processo trmico para reduo da carga

microbiana inicial do produto e eliminao dos microrganismos
patognicos. A calda aquecida at uma determinada temperatura,
por um determinado tempo. A legislao brasileira exige que preparados
para gelados comestveis, base de leite ou de ovos, sejam submetidos
pasteurizao.
No processo contnuo de produo de sorvete, a temperatura da mistura

elevada rapidamente temperatura de 80C por 25 segundos e resfriada
rapidamente.
No processo descontinuo, ou a batelada, a mistura aquecida a

temperaturas entre 69 e 71C por 30 min, sendo resfriada rapidamente, em
seguida. Deve-se evitar altas temperaturas durante a pasteurizao, para no
provocar o aparecimento do sabor de cozido e a
desnaturao das protenas do leite.
O resfriamento faz parte da pasteurizao e no

deve exceder 2 horas para atingir a temperatura
de 4C. Tempo superior pode provocar a
fermentao e ou uma nova contaminao
microbiana da calda.
A pasteurizao tambm serve para

solubilizar e dispersar melhor os ingredientes,
conferindo uniformidade e sabor mais
acentuado.
4.2.4 Homogneizao
A homogeneizao consiste em
reduzir e uniformizar as partculas de
gordura, pela passagem forada da
calda atravs de pequenos orifcios, em
temperatura de 50C ou um pouco acima,
Esse processo pode
ser feito antes, durante ou
depois da pasteurizao,
para se ter certeza de que a gordura est dependendo do
lquida. processo utilizado.

15
O objetivo da homogeneizao obter uma suspenso de gordura estvel e
uniforme, pela reduo do tamanho dos glbulos de gordura. O resultado
uma calda com textura mais suave, mais corpo, maior capacidade de
batimento e reduo da velocidade de derretimento do sorvete. Se a
homogeneizao for bem feita, a gordura no ir separar evitando a
formao de uma camada de gordura. Aps a homogeneizao, a calda deve
ser resfriada rapidamente, temperatura de 4C, caso contrrio, o produto
torna-se excessivamente viscoso. A homogeneizao e o resfriamento
podem ser feitos durante a pasteurizao.
O resfriamento faz parte da pasteurizao e no deve exceder 2 horas para
atingir a temperatura de 4C. Tempo superior pode provocar a fermentao e
ou uma nova contaminao microbiana da calda.
Homogeneizao da massa
4.2.5 Maturao
D epois da pasteurizao e do resfriamento, segue-se a etapa de

maturao da calda.
Manter a mistura em temperatura

de 4C ou inferior, num perodo de 4 a 12
horas, ou no mximo 24h, sob agitao lenta Os gis formados
e constante. propiciam mais
corpo e auxiliam na estrutura.
Nessa etapa, ocorre a hidratao dos Alm disso, ocorre a
solidi cao da gordura,
componentes secos da calda. A gua livre
com o abaixamento
hidrata os estabilizantes, formando gis
da temperatura.
entre a liga e a gua. A gua deixa de ser livre
e passa a estar aprisionado, o que regula a
formao de cristais de gelo.
16
A maturao confere ao sorvete uma textura mais macia e mais corpo.
Tambm melhora o overrun, ou seja, a incorporao de ar calda, por
batimento durante o processo de congelamento, o que resulta no aumento
do volume de calda inicial.
Sorvete em maturao
4.2.6 Saborizao
N o sistema descontinuo, aps a maturao, a calda retirada do

pasteurizador com a utilizao de vasilhames, para continuar o
processo, lembrando que todo vasilhame ou utenslio que entrar em
contato com a calda aps pasteurizao deve estar sanitizado.A calda
pasteurizadora colocada em um liquidi cador. Em seguida, adiciona-se o
p saborizante, para conferir aroma, cor e sabor ao sorvete, seguindo-se as
recomendaes do fabricante, para determinar a quantidade de produto a
ser adicionada.Aps a mistura com o saborizante, a calda pode ser levada
para a mquina produtora, para a etapa de congelamento.
Adio de p saborizante

4.2.9 Congelamento 17
A etapa de congelamento afeta diretamente a qualidade, o

rendimento e o sabor do produto nal.
O congelamento ocorre em duas fases:

1. Congelamento na mquina produtora; e
2. Congelamento e endurecimento nos freezers de armazenamento.
O congelamento na mquina produtora deve ser rpido, enquanto a
ANOTE
mistura agitada, para incorporar ar e evitar a formao de cristais
de gelo. Esse processo bem feito faz com que o sorvete que suave
no corpo e na textura, tenha bom sabor e bom overrun.
AI!! Quando a calda atinge o ponto de congelamento, a gua lquida

muda para o estado slido, formando cristais de gelo. Assim, a
gua removida da calda, com a
concentrao dos slidos
solveis. Com isso, o ponto de
congelamento cai, sendo Nesse ponto, o sorvete
necessrio o abaixamento da semicongelado e aerado
temperatura, para que continue o
pode ser retirado da mquina
produtora. Quando sai
da produtora, o sorvete
apresenta consistncia
A quantidade de ar incorporada ao sorvete, durante semisslida, com mais
a primeira fase de congelamento, chamada da metade da
gua congelada.
tecnicamente de overrun, pode ser calculada tanto
pelo volume, quanto pelo peso.
Controle de frigori co

18
4.2.8 Acondicionamento
A embalagem que recolhe o sorvete que sai da produtora deve ser

refrigerada previamente, de maneira que estejam bem gelados na
hora do envase, para que no ocorra o descongelamento da parte do
sorvete que toca nas
paredes. Deve-se tambm
evitar a formao de bolsas
vazias, ao encher os
vasilhames.
Aps ser colocado na

embalagem, o sorvete deve
ser imediatamente Acondicionando sorvete
colocado em um freezer ou
cmara de endurecimento,
para que o restante da gua livre se congele, em temperaturas entre -25C e -
28C. O endurecimento deve ser rpido e a temperatura deve ser uniforme,
para que a gua livre no forme cristais de gelo grandes.
4.2.9 Armazenamento
A armazenagem do sorvete pronto deve ser feita em condies

adequadas para que no perca qualidade. Deve ser armazenado em
local separado das matrias-primas e dos ingredientes. O freezer de
armazenamento deve estar em temperatura igual ou inferior a -18C. no
balco expositor, no local de venda dos sorvetes, a temperatura deve manter-
se o mais constante possvel, entre -
12C e -17C.
A temperatura um fator muito
importante em cada etapa da
produo de sorvetes. Resumido: o
sorvete produzido na produtora a -
4C e, aps seu batimento, retirado
da mquina a -5C. Deve ser levado
para a estocagem entre -25C e -
Armazenamento em temperaturas exatas
28C, para evitar problemas com a
formao de cristais de gelo. A
temperatura de estocagem no balco expositor de -12C a -17C.

4.3. Fabricao de picols 19
O s picols podem ser feitos com uma calda base de leite ou base de
gua. Para picols base de leite, pode ser usada a mesma calda
preparada para sorvetes, j pasteurizada, qual adicionado o p
saborizante, na dosagem recomendada pelo fabricante. A mistura deve ser
agitada para total incorporao dos ingredientes.
Fabricao de picols
4.3.1 Fluxograma de produo

de picol base de leite.
Recepo de matrias-primas
Estocagem em temperatura Estocagem sob

ambiente refrigerao
Pesagem dos ingredientes
Mistura
Aquecimento
Homogeneizao Pasteurizao
Resfriamento
Maturao
Adio de sucos, polpas,
aromatizantes e cor antes
Colocao nas formas
Insero no palito
Congelamento
Extrao
Embalagem
Estocagem

20
4.3.2 Composio da Calda para
picol base gua (simples)
COMPONENTE QUANTIDADE
GUA 10L
ACAR REFINADO 2,8 KG
LIGA ARTESANAL 100G
COMPOSIO
PESO TOTAL DA CALDA 12,9 KG
GORDURA 0%
ACAR 21,7%
S.N.G.L 0%
SLIDOS TOTAIS 22,5%
OS 0,8%
4.3.3 Composio da Calda para

picol base gua (enriquecida)
COMPONENTE QUANTIDADE
GUA 10L
ACAR REFINADO 2,8 KG
LIGA ARTESANAL 100G
LEITE EM P 300G
GEL 100G
COMPOSIO
PESO TOTAL DA CALDA 13,3 KG
GORDURA 0,6%
ACAR 21,2%
S.N.G.L 1,6%
SLIDOS TOTAIS 24,4%
OS 1%

20
ETAPAS PROCESSO
1e2 Pesar os ingredientes secos e mistur-los
Colocar a parte lquida (gua) no

agitador e ir adicionando os ps aos
3 poucos, os ingredientes secos/ Bater
durante, aproximadamente, 3
minutos.
Despejar a calda na forma em
4e5 quantidades iguais;
6 Tampar;
7 Colocar para gelar
8 Colocar o Palito;
9 Desenformar
A faixa de temperatura
de fabricao de picols
de -20C a -30C.
Aps o congelamento,
as formas devem ser retiradas
da mquina e mergulhadas
em gua morna, para que os
picols possam ser
desenformados.
Fabricao de picols

4.4. Fabricao de sorvete soft 21
O sorvete soft, tambm chamado de expresso, servido diretamente

da mquina de congelamento, o que resulta num sorvete mais mole
O sorvete soft servido a temperaturas

entre -4C e -6C. J o sorvete de massa
servido a temperaturas entre -12C e -
15C, o que causa a sensao de
adormecimento da lngua, diminuindo a
percepo do sabor. Por isso, no
sorvete de massa preciso adicionar
mais aromatizantes, acares e gorduras Sorvete soft
do que no sorvete soft (SOLER et al.,

2001).
A formulao da calda para o sorvete soft diferente do sorvete de massa na

composio, na estabilidade e na aerao.
CARACTERSTICAS DESCRIO
Se o teor de gordura for menor
que 4, o sorvete pode car com
textura dura ou semelhante a gelo
Teor de gordura de 4 a 12%: e com corpo fraco. Mais que 12%
de gordura pode resultar num
produto com sabor de gordura .
Varia inversamente com o teor de
gordura e pode ser superior a
S.N.G.L
14%, para uma formulao com
baixo teor de gordura.
13 a 15%, sendo que a
quantidade de frutose ou glucose
usada para substituir a sacarose
Teor de gordura
deve ser, no mximo, de 25%,
para evitar o abaixamento da
temperatur a de congelamento.
0,2 a 0,4%, para conferir
Estabilizantes e emulsicantes suavidade, aerao, resistncia ao
derretimento e rmeza.
Para melhorar a rmeza e manter

Sulfato de clcio
o produto seco.
Deve estar entre 40 e 60%,
Overrum dependendo d o teor de slidos da
formulao e do equipamento
utilizado.

4.4. Fabricao de sorvete soft 21
COMPOSIO
GORDURA 5 a 10%
S.N.G.L 11%
ACAR 14%
GEMA DE OVO 1,4% DE SLIDOS
ESTABILIZANTES/ 0,4%
EMULSIFICANTES
TOTAL DE SLIDOS 32 a 37%
O manipulador da produtora soft deve saber montar e desmontar os

componentes da mquina. A mquina deve ser higienizada
diariamente; para isso, os componentes desmontveis devem ser
retirados e cuidadosamente limpos. Aps os procedimentos de higienizao,
as peas da bomba dosadora e dos componentes que servem os sorvetes
devem ser lubri cadas e montadas, conforme orientao do fabricante.
Os reservatrios podem ser abastecidos com os dois tipos diferentes de calda
e a mquina ligada. Em seguida, deve ser feito o rodzio da calda, que consiste
em recolher um pouco de calda nos dosadores e retorn-la para o
reservatrio. Isso deve ser feito algumas vezes, at que o sorvete saia com
consistncia rme.
Na mquina soft, a calda entra num tanque de estocagem ou reservatrio e
alimenta automaticamente um cilindro circulando de um udo refrigerante.
A calda batida, enquanto o produto vai sendo congelado e aerado ao
mesmo tempo. O sorvete raspado da superfcie congeladora e vai sendo
levado por um distribuidor at um reservatrio, onde o produto
armazenado, pronto para ser servido. (SOLER ET AL., 2001).
Quanto mais baixa

for a temperatura,
mais seco se apresentar,
pois mais gua
estar congelada.
Para evitar o abaixamento
do ponto de congelamento,
o teor de acar deve ser
mais baixo que
do sorvete comum.
Mquina Sorvete soft

5
cRONTROLE DE
QUALIDADE

5.1. Risco de contaminao 23
dos alimentos
A ssim como em qualquer meio, os alimentos tambm esto sujeitos

aos riscos de contaminao que podem afetar e muito na sua
qualidade e no seu aspecto natural. Mediante a isso, de extrema
importncia que todo aquele que atua no segmento alimentcio tenha pleno
conhecimento desses perigos de contaminao e das doenas veiculadas
pela contaminao dos alimentos, de forma a no comprometer na
qualidade de seus produtos e garantir assim qualidade de vida e sade a seus
consumidores.
5.2 O que contaminao?
A contaminao dos alimentos acontece pela falta de higiene e de

cuidados durante a produo e a venda dos mesmos. Essa falta de
higiene e de cuidado que ocorre nos alimentos acontece atravs dos
perigos qumicos, fsicos e biolgicos nos alimentos. Esses perigos causam
diversos transtornos desagradveis aos alimentos que so utilizados para o
consumo humano.
Perigos fsicos
Nada mais so do que materiais estranhos aderidos aos alimentos e que
causam contaminao como: pregos, vidros, espinhas de peixe, unha, cabelo,
insetos, larvas, etc. Esses materiais quando caem sobre os alimentos causam
automaticamente contaminao aos mesmos.
Perigos qumicos
so todos os produtos qumicos, que quando caem ou se misturam aos
alimentos em nveis inaceitveis causam contaminao aos mesmos. Ex:
leos, graxas, gasolina, produtos de limpeza, pesticidas, resduos
veterinrios, etc.
Perigos biolgico
biolgicos so todas as contaminaes ocorridas pelos microrganismos que
no podem ser vistos a olho nu, mas que a principal causa das
contaminaes alimentares. Como exemplo temos as bactrias, fungos,
leveduras, vrus, protozorios e parasitas. Dentre os perigos que causam
contaminao aos alimentos, os perigos biolgicos so os que mais causam
transtornos a sade pblica.

5.3. O que so micrbios? 24
A os micrbios so organismos to pequenos que s conseguimos ver

com lentes de aumento do microscpio, mas eles esto em todos os
lugares como gua, ar, poeira, solo, alimentos, animais,
equipamentos e no homem, mesmo com todos os cuidados nunca vamos
conseguir diminuir a zero a quantidade desses seres nos alimentos, o que
podemos fazer diminuir para que essa quantidade no se torne prejudicial
e eliminar os micrbios que causam doenas infecciosas.Nem todos os
micrbios so causadores de
doenas, existem aqueles que
participam de forma positiva
para a produo de alimentos,
tais como iogurte, po, queijo,
vinho, cerveja dentre outros.
Micro organismos em alimentos
5.4. Doenas vinculadas

por alimentos (DVGAs)
A s Doenas veiculadas por alimentos nada mais so que doenas

causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos
biolgicos (bactrias, vrus, parasitos e fungos) e, que causa diversos
transtornos ao ser humano, como: Diarria, nusea, vmito, dor de cabea,
febre, formao de gases, fadiga, perda de apetite, dor Abdominal, podendo
levar o indivduo a morte.
As pessoas que mais se afetam com as doenas veiculadas por alimentos, so

aquelas que fazem parte do grupo de risco, como:
Idosos;
Bebs e crianas;
Mulheres grvidas;
Indivduos com doenas crnicas.

6
BOAS PRTICAS
DE FABRICAO

26
A s boas prticas de fabricao so um conjunto de medidas que devem

ser adotadas pelas indstrias de alimentos para garantir a qualidade
sanitria de seus produtos. A resoluo RDC n 267, da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria, dispe sobre as Boas Prticas de Fabricao
para as indstrias de gelados comestveis.
A qualidade dos sorvetes determinada no s pela qualidade dos
ingredientes ma, tambm, por bons equipamentos, correto balaceamento
da formulao, mtodos de processamento adequados, empregados
saudveis e conscientes,
limpeza e procedimentos de
sanitizao e cazes.Da a sua
riqueza em nutrientes, o
sorvete pode se contaminar
facilmente, sendo um excelente
meio de crescimento de
microrganismos que causam
danos sade humana.
Higiene na produo
Por isso, necessrio

tomar todas as medidas
cabveis para evitar a As Boas Prticas de Fabricao so
contaminao, em todas regras que ajudam a evitar ou
as etapas do processo. reduzir a ocorrncia de doenas
provocadas pelo consumo de
a l i m e n t o s c o n t a m i n a d o s, e
aborda os seguintes pontos:
Caractersticas das Instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;

Higienizao de utenslios, equipamentos e ambientes;
Controle de pragas;
Qualidade da gua;
Manejo de Resduos;
Regras para os manipuladores;
Caractersticas das Matrias-Primas e suas embalagens;
Preparao do alimento;
Armazenamento e transporte do alimento preparado;
Exposio do Alimento Preparado;
Documentao e Registros (Manual de Boas Prticas de Fabricao e
Procedimento Operacional Padronizado).

6.1. rea de produo 27
A rea de produo deve car separada da rea de venda por parede,

divisria de vidro ou balco, dividida em quatro partes:
1) Estoque de matria-prima;
2) Setor de Produo;
3) Estoque de embalagens
4) Armazenagem do produto
acabado.
O layout da produo deve ser em

sistema linear, com uxo ordenado e Diviso da rea de produo
sem cruzamentos, para evitar
contaminao cruzada. D essa
maneira, a sequncia deve ser: estoque de matria prima, produo, estoque
de embalagens, e armazenagem, obedecendo a Resoluo RDC n 267 de 25
de Setembro de 2003, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
A rea de produo, alm de comportar equipamentos, deve ser provida de
pias para higienizao de matria-prima e de utenslios, alm de bancadas e
mesas com superfcie impermevel, lavvel, em adequado estado de
conservao, sem rachaduras ou quebrados.
obrigatrio a
existncia de
lavatrios prximo dos locais
de trabalho, para que os
pro ssionais possam lavar
e secar adequadamente
as mos, munidos de sabonete
liquido, toalhas de papel,
ou secador a ar quente, l
quido desinfetante,
ps-lavagem, e um coletor
de papel usado, acionado Diviso da rea de produo
por pedal.
Deve haver vestirios e instalaes sanitrias adequadas para uso dos

funcionrios, independentes para cada sexo, completamente separados das
reas de produo, embalagem e armazenamento, equipados com armrios
individuais para todos os funcionrios.

6.2. Aspectos construtivos 28
Teto
O teto deve ser construdo e, ou acabado de modo que impea o acmulo de
sujeira, proporcione facilidade de higienizao, apresente resistncia
umidade e a vapores e possua vedao adequada. A pintura do teto no deve
ser descamvel na rea de processamento. Deve-se evitar forro falso para que
no proliferem insetos e outros
animais prejudiciais s atividades
desenvolvidas. Os tetos devem ser
impermeabilizados com tinta
apropriadam tipo no
higroscpica.
Teto adequado aos aspectos construtivos
Piso
Nas reas de manipulao de alimentos, os pisos devem ser de material
resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis e antiderrapantes. Devem ser
fceis de limpar e no possuir frestas. Os lquidos devem escorrer at os ralos,
sem que haja a formao de poas. Para isso, os pisos devem ter uma
declividade mnima de 2% em direo aos ralos e s canaletas. Suportar a
presena de agentes qumicos,
provenientes das matrias-primas
e de materiais de limpeza.
A cermica anticida e
antiderrapante, de cor clara,
com alta resistncia e baixa
porosidade, no esmaltada, Piso adequado aos aspectos construtivos
de fcil limpeza e higienizao,
ainda a melhor opo
do mercado.

Parede
As paredes devem ser revestidas de materiais impermeveis e lavveis, e de
cores claras, at uma altura mnima de 2,0m. pode-se usar o azulejo, o
laminado plstico ou pintura base de epxi (massa prpra com aplicao
em paredes em camada
monoltica de 2,0 a 3,0 mm de
espessura).
Entre as paredes e o teto, no
devem existir aberturas que
propiciem a entrada de pragas,
nem bordas que facilitem a
iformao de ninhos.
parede adequada aos aspectos construtivos
Portas e Janelas
As janelas e outras aberturas devem ser construdas de maneira para se evitar
o acmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser
facilmente removveis para limpeza, mantidas em bom estado de
conservao e terem malhas com abertura menor ou igual a 2,0mm. As
portas devem ser de material no absorvente e de fcil limpeza.
Lavabos, Vestirios e Banheiros

Os lavabos, vestirios e banheiros de uso dos funcionrios devem estar
completamente separados das reas de processamento, de embalagem e de
armazenamento. O refeitrio ou cantina,
quando existente, deve seguir a mesma
recomendao.
obrigatria a existncia de lavatrios
prximos dos locais de processamento, para No permitida
que os manipuladores possam lavar e secar a instalao de vaso
adequadamente as mos. As pias para sanitrio do tipo turco.
higienizao das mos no devem ser usadas Os banheiros devem
para a higienizao da matria-prima. Deve possuir papel higinico.
haver papel-toalha prximo aos lavatrios.
Os tanques para lavagem de panos de limpeza
devem ser exclusivos para essa nalidade.

Iluminao
necessria uma boa iluminao, para que o
trabalho se desenvolva com rapidez e preciso. As
reas de produo devem ser bem iluminadas; as
lmpadas, quando suspensas sobre os locais
onde se encontre alimento, em qualquer fase de
p r e p a r a o, d e v e m e s t a r d e v i d a m e n t e
protegidas para evitar a
contaminao dos
alimentos no caso de A iluminao, quando Luminaria para rea de produo
quebrarem. arti cial, no deve ter
colorao que altere
visualmente a aparncia dos
produtos ou produza
sombras sobre a rea de
trabalho.
Ventilao
As reas de produo devem ser bem ventiladas, a m de evitar a
condensao de vapor d'gua e a consequente proliferao de mofo, nas
partes altas, o que poder contaminar os produtos.
A ventilao adequada proporcionar maior conforto aos trabalhadores,
entretanto, a direo do uxo de ar na pode ocorrer de uma rea
contaminada para a rea limpa.
Sistema de canalizao e
eliminao de rejeitos
O sistema de canalizao e eliminao de rejeitos
(inclusive o sistema de esgoto) deve ser adequadamente A rede de esgotos
dimensionado, a m de suportar a carga mxima pr- proveniente das
estimada, com encanamentos que no apresentem instalaes sanitrias e
vazamentos, estando providos de sifes e respiradores dos vestirios deve ser
apropriados, de modo que no haja possibilidade de independente daquela
oriunda da unidade de
contaminao e poluio da gua potvel. processamento.
recomendvel a construo de caixa de inspeo fora
das reas de operao, com frequncia de limpeza
proporcionai ao volume de dejetos eliminados. As caixas
devem ser construdas de modo a bloquear a entrada de insetos e roedores.
No Serpa permitido o desgue direto das guas residuais na superfcie do
terreno, sendo obrigatrio, no seu tratamento, observarem-se as prescries
estabelecidas pelo rgo competente.
Instalao eltrica
A rede eltrica dever ser bem dimensionada e com todas as protees
necessrias. Para evitar acidentes, usar sempre os sistemas de aterramento
de todos os equipamentos. Deve-se prever quadros do tipo embutido, para
facilitar a limpeza e a higienizao dos ambiente.
Suprimento de gua
As reas de produo devem dispor de abundante suprimento de gua
potvel. Para garantir a qualidade da gua, esta deve ser armazenada em
reservatrio prprio, limpo e vedado, tais como caixas e cisternas. Os
reservatrios de gua devem ser desinfetados nas seguintes ocasies:
Aps o trmino da construo ou de qualquer reparo;
Por ocasio de limpeza programada, de seis em seis meses, proceder
ao controle de qualidade, atravs de anlise bacteriolgica;
Sempre que houver suspeita de contaminao.
Plantas ornamentais
O uso de plantas ornamentais ou similares deve ser limitado a reas onde no
haja manipulao ou estocagem de alimentos.
Animais
A presena de insetos, roedores, pssaros, ces e gatos altamente
indesejvel na indstria de alimentos. Esses animais
constituem fonte de contaminao, quando em contato
com as reas de processamento, de embalagem ou de A constatao de
armazenamento. fragmentos de insetos ou de
As abelhas so atradas por soluo aucarada, e sua pelos de animais em
entrada deve ser evitada atravs do fechamento produtos acabados
considerada uma indicao
adequado de aberturas. evidente de condies
O tratamento, visando eliminao de insetos e higinicas de cientes.
roedores, deve incluir a destinao do lixo, a remoo de
entulhos, o uso de armadilhas etc. pode envolver,
tambm, o emprego correto e adequado de praguicidas.
Esses devem ser devidamente registrados nos rgos competentes. O
controle qumico uma ao coadjuvante s aes de higiene.
A frequncia de desinsetizao e desratizao varivel, de acordo com as
condies avaliadas, devendo ser, no mnimo, semestral, sendo importante
exigir comprovante da empresa prestadora de servio.

Iluminao
A rea de vendas deve ser um ambiente
agradvel, que atraia os clientes. Deve
ser arejada, confortvel, limpa; ter
decorao simples, mas em cores
alegres. A comunicao visual deve ser
valorizada, pois um fator de atrao
para o cliente. preciso um cuidado
especial na escolha do nome da
sorveteria e do logotipo, para que possa Luminaria para rea de produo
ser prontamente reconhecida pelos
clientes. Um nome sugestivo um fator de
Mesas e cadeiras,
sucesso de uma empresa. O cliente sempre
dispostas
associa a marca qualidade. adequadamente e em
interessante colocar um lavatrio de fcil acesso, quantidades su ciente
na rea de vendas, para que os clientes possam para a demanda, so
sempre um ponto positivo.
lavar as mos.
Todos os equipamentos, as
Outras necessidade a existncia de sanitrios instalaes e o mobilirio
bem equipados e limpos, separados para cada devem ser mantidos
sexo, para uso da clientela. rigorosamente limpos.
6.3. Equipamentos e utenslios

Os utenslios e equipamentos devem ser fabricados com materiais inertes,
que no contaminem, ou seja, atacados pelos alimentos, de preferncia ao
inox. Devem ser facilmente desmontveis, no possuir cantos ou bordas de
difcil acesso para limpeza ou que permitam acmulo de resduo. As
superfcies devem ser lisas. Devem estar em bom estado de conservao e de
funcionamento.
Os equipamentos adquiridos devem ser de qualidade, para promover o

batimento e o congelamento em condies apropriadas, de modo a no
comprometer a qualidade sanitria do sorvete.

33
6.3.1 Utenslios para
rea de produo
Os utenslios mais importantes na rea de produo so:

Baldes plsticas de cor branca, para maturao, armazenagem e
exposio dos sorvetes;
Ps e colheres para preparo dos sorvetes;
Facas e alguns talheres;
Utenslios para conter ingredientes;
Tbuas de altileno; e
Panelas de tamanhos diversos para preparo de polpas e coberturas.
6.3.2 Equipamentos para

rea de produo
Os equipamentos necessrios para a produo so os seguintes:
MODELO EQUIPAMENTO
Balana de at 15kg
Liquidi cador industrial

34
Pasteurizador de calda
Torre de resfriamento
Produtora de massa
Produtora de sorvete soft

35
Produtora de picol
Freezers horizontais
Geladeira domstica
A localizao dos equipamentos deve obedecer a um uxograma

operacional, de modo a facilitar o processamento e os trabalhos de
higienizao e de inspeo. Os equipamentos devem manter distncia
de, no mnimo, 30 cm do piso, e de 60cm das paredes e entre si.
O sistema hidrulico e eltrico precisa ser bem planejado. Plantas

adequadas podem ser conseguidas junto aos fabricantes de
equipamentos.
36
6.3.3 Equipamento e utenslios para
rea de venda
Os equipamentos necessrios para a produo so os seguintes:
Freezers expositores
Balco de atendimento
Caixas

38
rea de venda
Mesas e cadeiras, ou bancos
Balana com preciso de 5,0 mg
Vitrine self-service

39
rea de venda
Mesas e cadeiras, ou bancos
Baldes ou cubas com gua

para colocar as conchas
Cubas para colocar coberturas e

doces
Baleiros e potes de vidro para
colocar crocantes, farofas e
demais guloseimas

40
rea de venda
Vasilhames para colocar

pazinhas e colheres descartavis
Porta-guardanapo /
Porta-canudo
Diversos tipos de taas
Colheres/Pratos / Copos

41
Liquidi cador e batedeira,

para o preparo de taas de sorvetes.
6.4 Controle de pragas
S o considerados pragas os ratos, baratas, moscas, formigas, pssaros,

gatos, cachorros e outros animais podem representar grande risco de
contaminao aos alimentos. Portanto, no devem, em hiptese
alguma, est presente em uma unidade de alimentos.
Iremos listar medidas que pode

ser adotadas para di cultar o
Dedetizao de ambiente
acesso dessas pragas na padaria:
1) Instalao de ralos sifonados, com fechamento apropriado ou com tela

de proteo;
2) Instalao de telas milimtricas nas aberturas para as partes externas
(janelas, portas, sadas de exaustores etc.);
3) Instalao de portas com molas ou outro dispositivo capaz de garantir
o fechamento automtico;
4) Instalao de batente de borracha na parte inferior das portas;
5) Instalao se possvel, e se necessrio, de cortina de ar nas portas que
se comunicam com a parte externa do prdio;
6) Retirar materiais em desuso das reas externas e internas;

42
7) Gramas, rvores e matos devem ser aparados;

8) Evitar o acmulo de gua na rea externa ou recipientes;
9) Evitar o acmulo de resduos de alimentos nas instalaes,
equipamentos e utenslios;
10) Evitar que funcionrios guardem alimentos em seus armrios;
11) Inspeo das Matrias-primas ao chegarem na padaria para a
veri cao de eventuais infestaes por pragas;
12)Utenslios como caixas de transporte devem ser inspecionados antes
de adentrarem a padaria, evitando assim o transporte de pragas da rua
para a padaria
O controle de pragas atravs da utilizao de produtos qumicos, como

pesticidas e raticidas deve ser realizado por empresa especializada, e esta
deve ser regularizada perante aos rgos scalizadores. Essa forma de
controle qumico deve ser realizado a cada seis meses ou quando se julgar
necessrio e, certi cado pela empresa que realizou o processo.
Selo de dedetizao de ambiente
6.5 Qualidade da gua
A gua utilizada na manipulao de alimentos deve ser potvel, de

poo artesiano ou de fornecimento pblico, devendo passar por
anlise laboratorial para veri cao da qualidade. Se a gua
disponvel na pani cadora no for adequada para a produo de alimentos,
deve-se utilizar gua mineral. Tm-se que tomar muito cuidado tambm com
o local onde essa gua armazenada para ser transformada em glo que
utilizado na produo do po, pois esses equipamentos devem estar em
boas condies de uso e ser higienizado de forma e ciente, para que quando
entre em contato com a gua no venha a contaminar a mesma. Sugere-se a
instalao de ltros para a puri cao de gua.

6.6. Manejo de resduos 43
M esmo que no se consiga, em um primeiro momento, eliminar

completamente os resduos gerados, mas apenas diminuir a sua
gerao j um grande avano.
E o Lixo, O que fazer e porque?

O que? Porque?
O Lixo deve ser colocado em lixeiras com Diminuem o contato da mo com a lixeira,
tampa e pedal. diminuindo desta forma a contaminao
da mo.
Essa lixeira deve ser revestida com sacos Evitar o contato do lixo direto com a
plsticos. lixeira, diminuindo desta forma que este
utenslio que muito sujo, di cultando sua
higienizao.
Deve-se escolher um funcionrio exclusivo Se este funcionrio realizar somente
para a higienizao das instalaes e essas atividades, ser evitado o acmulo
recolhimento do lixo. de lixo dentro da rea de produo
evitando a atrao de pragas.
Depois de retirar da rea de produo o Evita que o Lixo seja espalhado pelas vias
lixo deve ser colocado em contineres pblicas, diminui a atrao de pragas e
externos. animais domsticos, facilita o
recolhimento pelo servio de coleta.
6.7. Regra para os manipuladores
U ma das mais frequentes vias de transmisso de microrganismos para

os alimentos o manipulador, no apenas por bactrias patognicas,
como tambm por outros microrganismos, indicadores de
contaminao fecal. Portanto, medidas higinicas rigorosas devem ser
adotadas, visando a reduzir ao mximo o manuseio do produto.
Em caso de doena......
Qualquer pessoa que apresentar diarreia, doena infecto-contagiosa, infeco,
feridas ou in amaes na pele, que possam causar contaminao
microbiolgica ao produto, ao ambiente, ou a outros manipuladores, no deve
trabalhar na rea de preparo dos alimentos. Todo corte, queimadura ou
ferimento dever ser imediatamente desinfetado e coberto com curativo
impermevel, devendo o manipulador ser direcionado a outro tipo de
trabalho, que no seja a manipulao de alimentos.
Os manipuladores devem evitar contato com pessoas resfriadas, com
bronquite e enterite.

44
6.7.1 Hbitos higinicos
A s boas prticas de fabricao so um conjunto de medidas que devem

ser adotadas pelas indstrias de alimentos para garantir a qualidade
sanitria de seus produtos. A resoluo RDC n 267, da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria, dispe sobre as Boas Prticas de Fabricao
para as indstrias de gelados comestveis.
A qualidade dos sorvetes determinada no s pela qualidade dos
ingredientes ma, tambm, por bons equipamentos, correto balaceamento
da formulao, mtodos de processamento adequados, empregados
saudveis e conscientes, limpeza e procedimentos de sanitizao e cazes.Da
a sua riqueza em nutrientes, o sorvete pode
se contaminar facilmente, sendo um
exce l e nte m e i o d e c re s c i m e nto d e
microrganismos que causam danos sade
humana. Na rea de manipulao de
alimentos, proibido comer,
fumar, marcar chicletes ou
Deve-se proibir a entrada de alimentos e de
bebidas nas reas de manipulao, assim manter na boca palitos,
como manter alimentos nos armrios e nas fsforos, balas ou similares.
gavetas de uso pessoal. No deve ser permitido manter
Ao provar alimentos, usar utenslio apropriado. lpis, caneta, cigarro, etc.,
atrs da orelha.
6.7.2 Higienizao das mos
O manipulador de alimentos deve lavar e desinfetar as mos

cuidadosa e frequentemente, antes do incio dos trabalhos,
imediatamente aps usar
sanitrios, aps a manipulao de
material contaminado, e todas as
vezes que for necessrio.
Higiene das mos

45
Existe um procedimento padro para higienizao das mos,

que deve ser executado antes do incio dos trabalhos e toda
vez que a pessoa usar o sanitrio ou tocar em superfcies ou
objetos contaminados, descrito a seguir:
a) Lavagem das mos e antebraos com sabonete neutro,

tomando-se cuidado de esfregar bem entre os dedos,
deixando o sabonete em contato com a pele por cerca de 20
segundos.
b) Enxague com gua corrente.
c) Secagem com toalha de papel descartvel, ou com ar
quente.
d) Aplicao de um sanitizante, nas mos e antebraos. Pode
ser lcool em Gel, ou lcool 70%, ou produtos comerciais
desenvolvidos para essa nalidade e registrados no Ministrio
da Sade. O sanitizante deve secar naturalmente sobre a pele,
sem utilizao de toalhas.
6.7.3 Higienizao das mos
O s manipuladores devem estar

adequadamente uniformizados, com
touca, avental de cor clara, sem bolsos
acima da cintura, inteirio ou com velcro em
substituio aos botes.
Exemplo de uniforme

46
6.7.4 Utilizao de luvas

descartveis
A s luvas descartveis sero usadas sempre que indicado, no

dispensando, todavia, a lavagem frequente das mos. O uso de luvas
descartveis indicado para manipular alimentos cozidos, ou que
sero aquecidos porteriormente e, ainda, para o manuseio de alimentos
prontos para o consumo. Devem ser exclusivas para cada tarefa e
descartveis quando estiverem contaminadas ou se rasgarem, e sempre que
a tarefa terminar. No momento da embalagem dos produtos,
imprescindvel o uso de luvas.
6.7.5 Treinamento
T odo manipulador de alimentos deve ser treinado e conscientizado,

adequada e continuamente, com relao contaminao de
alimentos, s praticas de medidas de segurana de produtos, aos
procedimentos de limpeza e sanitizao, e quanto sua responsabilidade na
produo de alimentos incuos.
6.7.6 Pessoas estranhas

no setor de produo
O transito de pessoas estranhas deve ser evitado nas reas

processamento. Toda pessoa que no pertence ao setor
produo, seja funcionrio de outras reas da unidade
processamento ou visitantes, deve se ajustar a essas normas, no que
pertinente.
de
de
de
for

6.8. Higiene das Instalaes 47
A limpeza e a sanitizao das instalaes, dos equipamentos e dos

utenslios, devem ser rigorosas conduzidas de acordo com os padres
estabelecidos nas boas prticas.
O processo de higienizao e sanitizao

de ambiente, de utenslios e
equipamentos envolve as seguintes
etapas: A higienizao dos
Pr-lavagem; equipamentos e utenslios
deve ser feita aps o uso e,
Limpeza com detergentes;
das instalaes, ao nal do
Enxague; e
turno de trabalho.
Sanitizao.
6.8.1 Pr lavagem
F eita com gua morna, objetiva reduzira quantidade de resduos

solveis em gua aderidos s superfcies dos equipamentos e
utenslios. Nessa etapa, so removidos cerca de 90% dos resduos
soluveis em gua. O ideal temperatura em torno de 40C, pois a gua fria
pode provocar a solidi cao de gorduras nas superfcies, enquanto a gua
excessivamente quente desnatura as protenas. (Andrade ET AL., 1999).
6.8.2 Limpeza com detergente
E sta etapa retirar os resduos de gordura, protenas e minerais das

superfcies. Existem vrios tipos de detergentes no mercado. Porm,
deve ser utilizado um detergente que atenda s seguintes
caractersticas:
Dissolver rapidamente na gua;
Ser capaz de remover a dureza da gua;
Ser capaz de dissolver resduos slidos;
Ter ao emulsi cante;
Ter ao dispersante, des oculante ou de suspenso;
Ter ao enxaguante;
Ser atxico;
Ser econmico; e
Ser estvel durante o armazenamento.

48
6.8.3 Enxgue
F eito com gua corrente, de preferncia quente, para remoo dos

resduos suspensos e das solues detergentes. Se possvel, deve ser
usado gua em temperatura mais alta, para favorecer a eliminao de
microrganismos e facilitar a evaporao de gua das superfcies (Andrade ET
al., 1999).
6.8.4 Sanitizao
a aplicao de produtos sanitizantes nas superfcies, com o objetivo de
reduzir ou eliminar os microrganismos que tenham permanecido aps

as operaes anteriores.
ANOTE
importante salientar que, depois de aplicado, o sanitizante deve
permanecer nas superfcies para que possa agir, no sendo
necessrio o enxge com gua. No entanto, em um equipamento
AI!!
que no foi limpo adequadamente a sanitizao no ser eciente,
pois os resduos que permanecerem aps a limpeza protegem os
microrganismos da ao do produto sanicante.
6.8.5 Algumas recomendaes sobre

os procedimentos de higienizao
Respingos de gua, provenientes do piso ou de equipamento
sujo, para equipamento ou superfcies que j estejam limpos,
devem ser rigorosamente evitados.
Uso de escovas de metal, ls de ao e outros materiais abrasivos,
que soltem partculas, no devem ser permitidos.
No permitido o uso de vassoura a seco na limpeza do piso.
As reas de armazenamento a seco no devem receber
quantidades excessivas de gua, durante o procedimento de higienizao.
Detergentes ou substancias sanitizantes ou solventes devem ser
identi cados e guardados em lugar especi co, fora da rea de
processamento.
Os tecidos usados durante o preparo, para cobrir os produtos,
devem ser lavados com sabo neutro, fervidos quando necessrio e
passados com ferro quente. Devem ser guardados em local protegido de
poeira e insetos.
7
embalagem

50
A embalagem adequada pode prolongar a vida do sorvete, ao isol-lo

temporariamente da temperatura ambiente. Isto importante para
permitir o transporte do sorvete do local de comercializao at a
casa do consumidor. (SOLER et al., 2001).
O sorvete pode ser embalado

em recipientes contendo 10l,
para venda em sorveterias,
e potes de 0,5 1,0 e 2,0L,
para levar para casa.
A embalagem deve evitar a desidratao do produto, levando a perda de

peso. A especi cao de que a permeabilidade do material ao vapor d'gua
dever ser menor que 10g de
gua/m2/dia, nas condies
ambientais de 23C e 50% de umidade
relativa.
As embalagens rgidas, como os potes
termoformados de polietileno de
baixa densidade (PEBD) so os mais
utilizados e tm boa aceitao entre os
consumidores. Os potes de polietileno
(OS - isopor) e depolipropileno (PP)
podem ser utilizados para pores
familiares ou individuais (SOLER et AL.,
2001). Os potes de isopor tm bastante
aceitao em sorveterias tipo self- Identidade visual sorvete ice nice
service.
As embalagens de
sorvete devem ser rotuladas,
obedecendo aos regulamentos
de rotulagem geral,
nutricional e espec co.

8
ASPECTO PARA
CONTROLE DE
QUALIDADE

52
A qualidade um item essencial, quando se trata de qualquer produto

ser comercializado. O controle de qualidade de sorvetes deve ser feito
em vrias etapas do processo, comeando pelas matrias-primas,
passando pelos produtos resultantes das fases intermedirias do
processamento e, nalmente, pelo produto acabado. A avaliao sensorial
do sorvete, feita pela viso, pelo tato, pelo olfato e pela gustao, a forma
mais comum de controle de qualidade. Para essa avaliao, os parmetros
observados so a cor, o aroma, a textura e o sabor do produto (SOLER et AL.,
2001). A seguir, um resumo dos pontos mais importantes sobre esses
parmetros, de acordo com as mesmas autoras.
A cor
A cor e o aspecto visual em geral so os primeiros pontos de atrao do

produto. A cor no pode ser muito fraca, nem muito forte. Deve ser
adequada ao sabor do sorvete e estar relacionada a ele (por exemplo:
corante vermelho para sorvete de morango). Pedaos de frutas tornam o
sorvete mais atrativo. Deve-se dar especial ateno para a apresentao do
produto. Os sorvetes devem estar a vista dos clientes, bem arrumados nos
potes e de maneira higinica.
Aroma
O aroma deve ser adicionado na medida certa, pois aroma muito fraco
no permite a identi cao do sorvete e o aroma muito forte pode
saturar o olfato e deixar um sabor residual muito prolongado.

53
Textura
A textura do sorvete sentida, quando for tocado com uma colher, uma
pazinha ou uma esptula. Os principais parmetros de textura so a
consistncia, a elasticidade, a cremosidade, a temperatura e o
derretimento.
Consistncia: O sorvete deve ser rme, sem ser duro, para que
possa ser manejado com uma concha ou esptula.
Elasticidade: No desejvel que o sorvete apresente consistncia
elstica, ao ser retirado com uma concha ou colher.
Cremosidade: Deve ser cremoso, no aguado, nem spero, de
forma que espalhe facilmente na boca, dando uma sensao aveludada.
Temperatura: Deve trazer uma sensao refrescante, sem estar
demasiadamente gelado. Temperatura muito baixa pode aumentar a dureza
do produto.
Derretimento: O sorvete no pode pingar, nem desmontar ao ser
consumido. Ao ser colocado na boca, deve derreter com facilidade, sem
apresentar elasticidade.
Sabor
E xistem quatro sabores bsicos: cido, doce, amargo e salgado, cada um

percebido numa regio especi ca da lngua. Os defeitos que podem
ocorrer quanto ao sabor so:
Doura excessiva: D um efeito enjoativo.
Acidez excessiva: Tomar cuidado com sabores de frutas muito
cidas como limo e maracuj. O excesso de acidez no bem aceito por
crianas. No vero, o sorvete pode ser um pouco mais cido, para dar maior
sensao de refrescncia.
Amargor excessivo: Sorvetes de caf e chocolate podem car
muito amargos, o que indesejvel para o consumidor.
Sabor indesejvel
C ausado pelo uso de matria-prima estragada, como o

sabor ranoso, de velho ou de fermentado. Deve-se
obervar a qualidade e a validade das matrias-primas e
tomar cuidado com a higiene, durante a fabricao, o manuseio
e a conservao do produto.

9
Defeitos nos
sorvetes

55
A lguns defeitos dos sorvetes so provocados por falhas no processo de
fabricao. Os defeitos no corpo e na textura, como a formao de
cristais de gelo, o esfarelamento, sorvete fofo, gomoso, arenoso ou
fraco so provocados pelo balanceamento incorreto de calda e falhas no
processo de congelamento e no armazenamento. Por outro lado, o uso de
matria-prima imprpria pode provocar defeitos no sabor e no odor.
Defeitos no sabor
Sabor cozido: Causado pelo reaquecimento ou aquecimento
excessivo da calda.
Sabor de leite em p velho ou mido: Uso de leite em p velho ou
armazenado em condies inadequadas.
Sabor cido: Formao de cido lctico por bactrias.
Sabor de mofo: Uso de ingredientes velhos.
Sabor oxidado: Exposio dos ingredientes ou da clada ao sol ou
utilizao de gordura ou outra matria-prima oxidada.
Sabor salgado: Excesso de slidos no gordurosos do leite.
Sabores no naturais: Uso de materiais sintticos de m qualidade
ou contaminao por materiais estranhos ao processo.
Doura excessiva: Excesso de acar e, ou outros adoantes.
Defeitos no corpo e na textura

O corpo do sorvete est relacionado rmeza, resistncia ou consistncia.
So defeitos de corpo: sorvete desmanchvel, frgil, ensopado ou pouco
resistente.
A textura relaciona-se ao nmero, tamanho, forma e disposio dos cristais
de gelo e outras partculas. A textura deve ser suave e uniforme. As causas
gerais nos defeitos do corpo e da textura so a m composio da mistura,
falhas no processamento e condies inadequadas de armazenamento. Os
principais defeitos de corpo e textura so:
Textura arenosa: Formao de cristais de gelo, relativamente

grandes, que podem ser detectados na lngua. Pode ser causada por falta de
slidos totais, principalmente gordura, baixo rendimento do estabilizante,
defeitos na homogeneizao, oscilaes de temperatura durante o
congelamento, tempo insu ciente de congelamento, congelamento lento
ou utuao de temperatura na cmara de armazenamento.

56
Textura gomosa: Excesso de estabilizante. O sorvete
apresenta-se viscoso e uido.
Textura amanteigada: Homogeneizao inadequada,
resultando numa grande quantidade de pequenos grnulos de
gordura, causando na boca a sensao de um produto
gorduroso.
Corpo fraco: O sorvete derrete rapidamente na boca,
como resultado de falta de slidos totais, falta de estabilizantes
ou excesso de acar.
Corpo pesado: Pouco ar incorporado. No derrete na
boca com facilidade, sendo necessrio mastig-lo. Para eliminar
este defeito, deve-se aumentar o overrum ou diminuir a
quantidade de slidos totais.
Corpo esponjoso: Oposto do corpo pesado, tende a
apresentar textura spera. Causado por excesso de overrun ou
por baixo teor de slidos totais.
Derretimento: O derretimento ideal deve ocorrer entre
10 a 15min, em temperatura ambiente, com a formao de um
lquido homogneo, com boa uidez, parecido com a calda
antes do congelamento e com pouca espuma.

10
Documentao
e registro

58
A lguns documentos so exigidos pela Vigilncia Sanitria, para a
legalizao de sorveterias, como o Manual de Boas Prticas de
Fabricao em conjunto com os Procedimentos Operacionais
Padronizados - POP. O Manual de Boas Prticas de Fabricao um
documento que ir descrever todos os processos que devem ser seguidos
dentro estabelecimento, abrangendo desde etapas de recebimento da
matria prima at a exposio do produto a venda. O POP descreve passo-a-
passo como executar as tarefas no estabelecimento, determinando os
responsveis, os materiais necessrios e a freqncia em que deve ser feita
cada POP. Esses documentos devem ser elaborados por um pro ssional
habilitado para servir de manual de instruo abordando a forma correta de
realizar os processos dentro das sorveterias, ou seja, todos que trabalham
dentro da sorveteria devem ser treinados tomando como base todas as
orientaes escritas no Manual de Boas Prticas e no POP.
O MBP aborda os seguintes tpicos:
1) Edi caes, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;

2) Higienizao das Instalaes, equipamentos, mveis e utenslios;
3) Controle Integrado de vetores e pragas urbanas;
4) Abastecimento de gua;
5) Manejo de resduos;
6) Manipuladores;
7) Matrias primas, embalagens e ingredientes;
8) Preparao do Alimento;
9) Armazenamento e transporte do alimento preparado;
10) Exposio ao consumo do Alimento Preparado;

11
legislao
vigente para
gelados
comestveis

60
RESOLUO RDC N 266, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005 REGULAMENTO
TCNICO PARA GELADOS COMESTVEIS E PREPARADOS PARA GELADOS
COMESTVEIS
Fixa a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade a que devem

obedecer os Gelados Comestveis e os Preparados para Gelados Comestveis.
DEFINIO:
Gelados Comestveis: so os produtos congelados obtidos a partir de uma
emulso de gorduras e protenas; ou de uma mistura de gua e a acar(es).
Podem ser adicionados de outros(s) ingrediente(s) desde que no
descaracterize(em) o produto.
REQUISITOS ESPECFICOS:
-Gelados Comestveis: densidade aparente mnima de 475g/litro.
RESOLUO RDC N.3, DE 15 DE JANEIRO DE 2007 Regulamento

Tcnico sobre Atribuio de Aditivos e seus Limites Mximos para a
Categoria de Alimentos 3: Gelados Comestveis
Estabelece quais so os aditivos permitidos, suas funes e seus limites

mximos para Gelados Comestveis.
RESOLUO RDC N 267, DE 25 DE SETEMBRO DE 2003 REGULAMENTO

T C N I C O D E B O A S P R T I C A S D E FA B R I C A O PA R A
E S TA B E L E C I M E N TO S I N D U S T R I A L I Z A D O R E S D E G E L A D O S
COMESTVEIS
Estabelece procedimentos de Boas Prticas de Fabricao para

estabelecimentos industrializadores de gelados comestveis a m de garantir
as condies higinico-sanitrias do produto nal.
DEFINE:
Gelados Comestveis
Manual de Boas Prticas de Fabricao
Procedimento Operacional Padronizado-POP
Higienizao
Contaminantes
Medida de controle
Registro

61
ESTABELECE REQUISITOS DE BPF PARA:
Matrias-primas, ingredientes, Embalagens e Utenslios;

Preparo da mistura, Homogeneizao, Pasteurizao, Resfriamento
e Maturao, Batimento e Congelamento, Acondicionamento, Rotulagem,
Armazenamento e Controle de Qualidade do Produto Final;
Transporte do produto nal e Exposio venda;
Responsvel pelo Processamento, Documentao e Registro.
A responsabilidade pelo processamento deve ser exercida por funcionrio

devidamente capacitado com curso de carga horria mnima de 40 horas,
abordando os seguintes temas:
a) Boas Prticas de Fabricao;

b) Microbiologia de Alimentos;Registro
c) Processamento Tecnolgico de Gelados Comestveis;
d) Pasteurizao de Gelados Comestveis;
e) Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC.
Os estabelecimentos industrializadores devem dispor de certi cado de

capacitao do responsvel pelo processamento, devidamente datado,
contendo a carga horria e contedo programtico do curso.
11.1 Legislaes complementares
PORTARIA N326, DE 30 DE JULHO DE 1997 REGULAMENTO TCNICO
SOBRE CONDIES HIGINICO-SANITRIAS E DE BOAS PRTICAS DE
FA B R I C A O P A R A E S TA B E L E C I M E N T O S P R O D U T O R E S
INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.
Estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas prticas de

fabricao para alimentos produzidos/fabricados para o consumo humano.
RESOLUO RDC N275, DE 21 DE OUTUBRO DE 2002. REGULAMENTO

TCNICO DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
A P L I C A D O S A O S E S T A B E L E C I M E N T O S
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS E A LISTA DE
V E R I F I C A O D A S B O A S P R T I C A S D E FA B R I C A O E M
ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE
ALIMENTOS.
Estabelece Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuem para

a garantia das condies higinico -sanitrias necessrias ao
processamento/industrializao de alimentos, complementando as Boas
Prticas de Fabricao.
62
RESOLUO RDC N12, DE 2 DE JANEIRO DE 2001 REGULAMENTO
TCNICO SOBRE OS PADRES MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS.
Estabelece os Padres Microbiolgicos Sanitrios para Alimentos e

determina os critrios para a Concluso e Interpretao dos Resultados das
Anlises Microbiolgicas de Alimentos Destinados ao Consumo Humano.
Gelados comestveis e produtos para o processo de gelados comestveis
Coliforme a 45C/g 5x10 5 2 10 5x10
Estaf Coag. positiva/g 5x10 5 2 10 5x10
Salmonela sp/ 25g Aus 5 0 Aus -
Coliforme a 45C/g 5x10 5 2 10 5x10
Salmonela sp/ 25g 5 0 Aus -

Aus

12
legislao
vigente para
gelados
comestveis

64
RESOLUO RDC n259, de 20 de setembro de 2002 Regulamento Tcnico
sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.
O Regulamento Tcnico se aplica rotulagem de todo o alimento que seja

comercializado, qualquer que seja sua origem, embalado na ausncia do cliente, e
pronto para oferta ao consumidor.
A rotulagem de alimentos embalados deve apresentar, obrigatoriamente, as
seguintes informaes:
Denominao de venda do alimento;
Lista de ingredientes;
Contedos lquidos;
Identi cao de origem;
Nome ou razo social e endereo do importador, no caso de alimentos
importados;
Identi cao do lote;
Prazo de validade;
Instrues sobre o preparo e uso do alimento, quando necessrio.
RESOLUO RDC n360, de 23 de dezembro de 2003 Regulamento Tcnico

sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a
rotulagem nutricional.
O Regulamento Tcnico se aplica rotulagem nutricional dos alimentos produzidos e

comercializados, qualquer que seja sua origem, embalados na ausncia do cliente e
prontos para serem oferecidos aos consumidores.
obrigatrio declarar a quantidade do valor energtico e dos seguintes nutrientes:

Carboidratos;
Protenas;
Gorduras totais;
Gorduras saturadas;
Gorduras trans;
Fibra alimentar;
Sdio.
Optativamente, podem ser declaradas as vitaminas e os minerais estabelecidos neste

regulamento tcnico, sempre e quando estiverem presentes em quantidade igual ou
maior a 5% da Ingesto Diria Recomendada (IDR) por poro indicada no rtulo

65
RESOLUO RDC n359, de 23 de dezembro de 2003 Regulamento Tcnico de
Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
A poro e a medida caseira correspondente devem ser utilizadas para a declarao

de valor energtico e nutrientes, em funo do alimento ou grupo de alimentos. Para
gelados comestveis so estabelecidos as seguintes pores e medidas caseiras:
PRODUTO PORO MEDIDA CASEIRA

Sorvetes de massa 60g ou 130ml 1 bola
Sorvetes individuais 60g ou 130ml X unidades
RESOLUO RDC N54, DE 12 DE NOVEMBRO DE 2012 REGULAMENTO

TCNICO SOBRE INFORMAO NUTRICIONAL COMPLEMENTAR.
Informao Nutricional Complementar (INC) qualquer representao que a rme,

sugira ou implique que um alimento possui propriedades nutricionais particulares
em relao ao seu valor energtico e/ou ao seu contedo de protenas, gorduras,
carboidratos e bra alimentar, assim como ao seu contedo de vitaminas e minerais. A
declarao da INC opcional para os alimentos.
A RDC estabelece os termos para declarao de INC como baixo, no contm, alto
contedo, fonte, muito baixo, sem adio, reduzido e aumentado, bem com as
condies para declarao destas propriedades nutricionais.
PORTARIA INMETRO N157, DE 19 DE AGOSTO DE 2002 REGULAMENTO

TCNICO METROLGICO.
Estabelece a forma de expressar a indicao quantitativa do contedo lquido dos
produtos pr-medidos.
PORTARIA INMETRO N077 DE 06 DE MARO DE 2007 REGULAMENTO TCNICO

METROLGICO.
Dispe que os sorvetes que se comercializam como pr-medidos devero indicar o
contedo lquido em unidades legais de massa. Adicionalmente, podero indicar o
contedo lquido em unidade de volume, com caracteres de igual ou inferior
destaque e tamanho que o da indicao em unidades de massa.

65
RESOLUO RDC n359, de 23 de dezembro de 2003 Regulamento Tcnico de
Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
A poro e a medida caseira correspondente devem ser utilizadas para a declarao

de valor energtico e nutrientes, em funo do alimento ou grupo de alimentos. Para
gelados comestveis so estabelecidos as seguintes pores e medidas caseiras:
PRODUTO PORO MEDIDA CASEIRA

Sorvetes de massa 60g ou 130ml 1 bola
Sorvetes individuais 60g ou 130ml X unidades
RESOLUO RDC N54, DE 12 DE NOVEMBRO DE 2012 REGULAMENTO

TCNICO SOBRE INFORMAO NUTRICIONAL COMPLEMENTAR.
Informao Nutricional Complementar (INC) qualquer representao que a rme,

sugira ou implique que um alimento possui propriedades nutricionais particulares
em relao ao seu valor energtico e/ou ao seu contedo de protenas, gorduras,
carboidratos e bra alimentar, assim como ao seu contedo de vitaminas e minerais. A
declarao da INC opcional para os alimentos.
A RDC estabelece os termos para declarao de INC como baixo, no contm, alto
contedo, fonte, muito baixo, sem adio, reduzido e aumentado, bem com as
condies para declarao destas propriedades nutricionais.
PORTARIA INMETRO N157, DE 19 DE AGOSTO DE 2002 REGULAMENTO

TCNICO METROLGICO.
Estabelece a forma de expressar a indicao quantitativa do contedo lquido dos
produtos pr-medidos.
PORTARIA INMETRO N077 DE 06 DE MARO DE 2007 REGULAMENTO TCNICO

METROLGICO.
Dispe que os sorvetes que se comercializam como pr-medidos devero indicar o
contedo lquido em unidades legais de massa. Adicionalmente, podero indicar o
contedo lquido em unidade de volume, com caracteres de igual ou inferior
destaque e tamanho que o da indicao em unidades de massa.

13
REFERNCIAS

13. Referncia Bibliogra ca 65
ABIS Associao Brasileira das Indstrias de Sorvetes. TecnoSorvetes - 8 Feira

Internacional de Tecnologia para a indstria de Sorveteria Pro ssional. Disponvel em:
<http://www.abis.com.br/noticias_2011_3.html>. Acesso em: 29 Julho, 2011.
ABIS Associao Brasileira das Indstrias de Sorvetes. PANORAMA DA LEGISLAO

BRASILEIRA ESPECFICA DO MERCADO DE SORVETES
http://www.ital.sp.gov.br/tecnolat/arquivos/palestras_tecnolactea/edson_abis.pdf
ANDRADE. N. J.; pinto, C. L. O. Higienizao na indstria de alimentos. Viosa:
CPT,1999.
Copyright@ 2008-2011. AGAGEL Associao Gacha das Indstrias de Gelados

Comestveis. Informaes teis. Disponvel em:
http://www.agagel.com.br/site/informacoes-uteis/tipos-de-sorvete/
Duas Rodas & Sebrae. Como montar uma sorveteria. Coleo Per l de Oportunidades
de Negcios.
DUAS RODAS INDUSTRIAL LTDA. Guia Completo do Sorvete. Jaragu do Sul, 32 p.,
[1999].
DUAS RODAS INDUSTRIAL LTDA. Empreendedor do Sorvete. Universidade do

Sorvete- Selecta.
OLIVEIRA, M.C, UEMG, Universidade do estado de Minas Gerais. Gelados comestveis.

Disponvel em: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfA6kAC/unidade-iii-
gelados-comestiveis
PADILHA, G.R. Boas Prticas de Fabricao em indstria de gelados comestveis como

pr-requisito para implantao do sistema Appcc. Instituto Federal de Educao
Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul - Campus Bento Gonalves. Ano 2011.
SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas. Srie per l de projetos

Sorveteria. Sebrae/ES. 1999. Disponvel em: http://www.biblioteca.sebrae.com.br.
SEBRAE Servio de Apoio s Micro e Pequenas Empresas; MATOS, C. A; MELCHOR, P

et AL. Comece Certo: Sorveteria. 1 Ed. 2004. Disponvel em:
http://www.biblioteca.sebrae.com.br.
Soler, M. P. Sorvetes. Campinas: ITAL/CIAL, 2001. (Especial;1)
UTO, F.A. Sorvete. Disponvel em: http://pt.slideshare.net/luiana/sorvetes
SITES CONSULTADOS:
www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm
www.sebrae.com.br
www.qmcweb.org
http://www.casadopadeiromuriae.com.br/index.php?open=produtos&action=regis
ter&id=248

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CARTILHA DE BOAS PRTICAS

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DIAGRAMAO, CAPA E ILUSTRAES

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E ste material foi elaborado com o objetivo de orientar a todos os

O perodo de maior ganho em conhecimento

0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br

0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br

O sorvete est includo na categoria genrica de gelados comestveis,

Os ingredientes bsicos do sorvete so leite, acar, gordura, gua,

2.1. Caractersticas nutricionais

O sorvete um alimento base de leite, rico

0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br

O congelador de sorvete com processador manual foi desenvolvido por

O negcio desenvolveu-se lentamente nas

O acar foi racionado nos Estados Unidos durante a primeira guerra

Os gelados chegaram ao Brasil em 1834, quando dois comerciantes

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0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br

Gelados base de leite com teor reduzido de

SHERBERT gordura e protenas, sendo a gordura 1 a 2%

Gelados base de leite e outros ingredientes

Gelados base de leite e outros ingredientes

SORVETE nos quais os teores de gordura so

Gelados base de leite ou derivados lcteos

3.2. Componentes dos gelados comestveis

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A gua o nico componente que congela. Hidrata os estabilizantes e

O leite a fonte de produtos lcteos. Ele pode ser in natura ou em p

GORDURAS devem ter no mnimo 6% de gordura, que proporciona textura e

O percentual ideal de utilizao de slidos de acar para obter uma textura

ACARES suave e para regular o ponto de congelamento de 12 a 20%. Principais

A dosagem correta do estabilizante inibir a formao de cristais de gelo

ESTABILIZANTES decorrentes das variaes das temperaturas, contribuindo no corpo e

Alm de homogeneizar/emulsionar a massa e dar resistncia ao

EMULSIFICANTES derretimento, contribui no overrun resultando uma massa com textura

AROMATIZANTES Contribuem para uma padronizao de cor e sabor. Os saborizantes

E CORANTES apresentam timo custo x benefcio.

Dever ser adicionado parte caso no estiver contido nos saborizantes.

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Maturao mnima de 4 horas

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4.2.1 Balanceamento da calda

C ada matria-prima analisada, primeiro individualmente, com

Adio de acar a mistura

Tabela 1.1 - Propores ideais de componentes

Fonte: DUAS RODAS & SEBRAE.

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Para fazer o balanceamento, preciso saber qual porcentagem de cada componente

Tabela 1.2 - Composio de ingredientes utilizados para a fabricao de sorvete

Fonte: DUAS RODAS & SEBRAE.

0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br

Os ingredientes selecionados devem ser retirados da rea de estocagem e

Primeito, coloca-se o leite na pasteurizadora,

Os ingredientes selecionados devem ser dos materiais secos, o leite em p,

retirados da rea de estocagem e levados para a o estabilizante e o emulsi cante

J a gordura, o emulsi cante e a glucose pasta devem ser adicionados

A mistura pode ser feita em misturadores com aquecimento ou no prprio

0800 570 0800 / pa.sebrae.com.br

A pasteurizao um processo trmico para reduo da carga

No processo contnuo de produo de sorvete, a temperatura da mistura