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GANADERA.
Jamn cocido
O O
Hamburguesas
O O O
longanizas
O O O O
Salamis
O O O O O
chorizos
O
Jamn serrano
O O O O
MERCADO MASIVO: pblico en general
RESTAURANES, CASINO, HOTELES: dirigido a un pblico ms Premium.
VENTA LOCAL: producto elaborado en la localidad
EXPORTACIONES: venta a distintas partes del pas y el mundo.
TIENDAS ESPECIALIZADAS: dedicadas a la venta y distribucin de productos exclusivos
refrigeracion,
congelacion.
fisicos
esterilizacion,
pasteurizacion.
envasado al vacio
nuevos
sistemas
atmosfera
tecnologicos modificada,
controlada.
METODOS DE CONSERVACION FISICOS.
CONGELACION:
Por este medio la mayora del agua presente en las clulas y espacios intracelulares, se
transforman en cristales de hielo y as se logran detener las actividades bioqumicas del producto
y se puede realizar una conservacin de hasta 20 meses, existen 2 mtodos la rpida y lenta, la
rpida se lleva a congelacin a una temperatura de -30C y un tiempo de 12 a 18 hrs, y la lenta
es de -45C previo a una pre refrigeracin de 0C.
Amerling, C. (2001). Tecnologia de la carne: Antologia. Universidad estatal a
distancia.(pag: 39)
PASTEURIZACION:
La pasteurizacin es un proceso trmico en el que se calienta el producto hasta alcanzar en su
centro una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 C. A estas temperaturas se producen
fenmenos qumicos como la inactivacin las enzimas y se eliminan los microorganismos
vegetativos. Sin embargo quedan viables las esporas bacterianas y algunas bacterias
resistentes, por lo que no existe total ausencia de microorganismos en el producto.
Muoz, D. L. P. . (2011). Elaboracin de conservas y cocinados crnicos (UF 0355). Mlaga,
ES: IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com PAG 11-12
ESTERILIZACION:
Cuando se mantiene una temperatura alta durante un periodo determinado de tiempo se
consigue la destruccin de los microorganismos, si estas temperaturas llegan a los 100C
durante un periodo prolongado ( o temperaturas superiores durante un tiempo mas corto) se
consigue la esterilizacin total, incluyndose la destruccin de las esporas.
Muoz, D. L. P. . (2011). Elaboracin de conservas y cocinados crnicos (UF 0355). Mlaga,
ES: IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com PAG 11-12
METODOS DE CONSERVACION QUIMICOS.
SALAZON: La salazn es un mtodo de conservacin de los alimentos, sometindolos a la
accin prolongada de la sal, ya sea en forma de cristales o de salmueras, consiguiendo su
conservacin por un periodo ms o menos largo de tiempo. Con este mtodo, se produce una
deshidratacin parcial del alimento, un aumento del sabor, adems de la inhibicin de algunas
bacterias.
CURADO: El curado es un mtodo de conservacin de la carne muy antiguo que se basa en la
adicin de una combinacin de sal, azcar y nitrato o nitrito.
AHUMADO: El ahumado es una tcnica culinaria conocida desde que el hombre descubri el
fuego que consiste en someter el alimento a la accin del humo producido por ciertos tipos de
madera. El objetivo de este proceso es el de conservar el alimento por periodos ms largos y,
adems, proporcionar un aroma caracterstico.
Cabrera, L. M. E. (2011). Elaboracin de curados y salazones crnicos: carnicera y
elaboracin de productos crnicos (UF0354). Mlaga, ES: IC Editorial. Retrieved from
http://www.ebrary.com
PAGINAS 104-162-210
ENVASADO AL VACIO: Envasado al vaco. Esta tcnica consiste en eliminar el aire que rodea
al alimento y, a continuacin, sellar. De esta forma, se reduce el deterioro producido por el
oxgeno y dificulta tambin el crecimiento de muchos microorganismos.
ATMOSFERA MODIFICADA: Consiste en sustituir el aire que envuelve al alimento por una
atmsfera concreta. la composicin de gases de la atmsfera se ajusta en el momento del
envasado, e ir modificndose con el tiempo segn sea el tipo de alimento y el material del
envase Se utilizan principalmente oxgeno, nitrgeno y dixido de carbono.
ATMOSFERA CONTROLADA: Consiste en sustituir el aire que envuelve al alimento por una
atmsfera preseleccionada, cuya composicin base suele ser nitrgeno y dixido de carbono. La
presin atmosfrica y la presin dentro de la bolsa se mantienen igual, por este motivo el
producto no se deforma.
De, O. B. C. M., Serrano, P. D., & Orts, L. M. A. (2012). Elaboracin de preparados crnicos
frescos: carnicera y elaboracin de productos crnicos (MF0297_2). Mlaga, ES: IC
Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com PAGINAS 271-272-273
Protocolo de calidad respecto a la conservacin de los
productos crnicos
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS DTO. N 977/96
ARTCULO 270.- La carne recin faenada debe tener apariencia marmrea, con superficie
brillante, ligeramente hmeda y elstica al tacto. El olor y el color deben ser caractersticos de la
especie. La grasa debe ser firme al tacto y no debe contener zonas o puntos hemorrgicos.
Artculo 271.- Carne fresca es aquella que, aparte de haber sido refrigerada o enfriada en un
rango de temperatura que va entre 0 a +7C, segn medicin dispuesta en el artculo 22 del
decreto N 94, de 2008, de los Ministerios de Agricultura y Salud, no ha recibido, a los efectos de
su conservacin, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus caractersticas
naturales.
ARTCULO 274.- Se prohbe destinar los labios, ollares y las orejas de animales de abasto para
el consumo directo as como formando parte de productos elaborados, incluida la carne molida,
con la excepcin del cerdo destinado a la elaboracin de cecinas.
ARTCULO 275.- Carne molida su contenido de grasa total no deber ser superior a 10%. A la
carne molida envasada en establecimientos industriales podr adicionrsele antioxidantes
autorizados. El envase deber cumplir con las exigencias de rotulacin.
Ejemplos de algunos mtodos de conservacin:
- Ahumado
Medidas preventivas
Uso de maderas que no contengan residuos extraos que no deban estar presentes en
los alimentos y puedan incorporarse en el producto, Mantenimiento constante al equipo,
Contar con manuales de operacin y programas de mantenimiento.
- Secado
Medidas preventivas
Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cmara con controles de temperatura,
humedad y ventilacin, Analizar peridicamente el proceso, Aplicar BPM, Realizar
mantenimiento.
- Enfriamiento
Medidas preventivas
De, O. B. C. M., Serrano, P. D., & Orts, L. M. A. (2012). Elaboracin de preparados crnicos
frescos: carnicera y elaboracin de productos crnicos (MF0297_2). Mlaga, ES: IC
Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com PAGINAS 271-272-273