UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

NOTA: 85

INGENIERIA DE ALIMENTOS I

INTEGRANTES:
LAURA CHOQUE MARIELA

NINA ICHOTA MARIA CRISTINA

CHAVES GONSALES PAMELA

LEANDRO GUTIERREZ MAGALY

 INDUSTRIALIZACION DE LA LECHE

(DISEO DE EQUIPOS DE TRANSPORTE DE FLUIDOS REQUERIDOS EN IND. DE LA LECHE)

INTRODUCCION.-

REFERENTE A LA LECHE Y SUS DERIVADOS

MARCO TERICO REFERIDO A EQUIPOS DE TRANSPORTE DE

FLUIDOS.-

Mediante este proyecto se presenta el diseo de 8 equipos que se utilizara en la

elaboracin de de diferentes productos en la industria lctea, tomando como base un
volumen determinado de materia prima para produccin.

Como materia prima principal tenemos la leche de vaca, que a travs de las distintas
operaciones unitarias nos permita la obtencin de diferentes productos derivados
como ser: mantequilla, queso, leche en polvo y leche condensada.

Para cada producto se disea 2 equipos los cuales son caractersticas de cada
operacin unitaria, donde calculamos potencia de bombas y motores, velocidades de
flujo, etc.

Revisamos cada operacin unitaria de cada producto y escogimos equipos

determinados con flujo de fluidos.

A continuacin presentamos el flujograma que corresponde y describe dicho trabajo.

 FLUJOGRAMA DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE LA LECHE DE
VACA

LECHE

RECEPCI
ON

DESCREMA
DO

D
ESTANDARIZACI
ON

PASTEURIZACI
ON
EVAPORACIO
N
COAGULACION CONCENTRACION INCUBACIO
ON N ATOMIZACION
EVAPORACION MADURACION SPRAY
CORTE
DE ENFRIAMIEN
CUAJADA TO
CRISTALIZACI BATIDO, LAVADO
ON Y CRIBADO DE
DESUERA
POLVO
DO DESUERADO
LECHE LECHE EN POLVO
MOLDEADO CONDENSADA AMASAD
O
PRENSAD
O MANTEQUILLA
SALADO
EN
SALMUER
A
MADURACIO
N

QUES
O
2.- OBJETIVOS.-
2.1. OBJETIVOS GENERALES.-

- Especificar y disear 8 equipos diferentes como ser: descremadora centrifugadora,

tanque agitador, homogenizador, batidora, cinta transportadora, secador spray y
cristalizador, que son utilizados para la elaboracin de productos lcteos.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.-

- Conocer los distintos procesos a seguir para la elaboracin del queso, mantequilla,
leche en polvo, leche condensada; para realizar el diseo de los equipos.

- Averiguar formulas y ecuaciones que nos permita realizar los clculos de las
potencia de bomba, velocidad de flujo, etc.

- Disear equipos que nos permita obtener un buen rendimiento para los diferentes
productos.

3.- FUNDAMENTO TEORICO DE LOS PROCESOS DEFINIDOS EN EL

PROYECTO.-

3.1.-ELABORACION DE LA MANTEQULLA.-

CONCEPTO DEL PRODUCTO.- LA MANTEQUILLA ES EL

SUBPRODUCTO OBTENIDO DEL PROCESO DE ELABORACION DE
LECHE NATURAL DE VACA, CUYO CONTENIDO DE GRASA ESTA EN
LOS 2,8 %.

La crema separada, ver flujograma de proceso, fig. 1.

3.1.1.-Descremadora Centrfuga

Las descremadoras funcionan bajo dos principios fundamentales: la separacin de las

partculas que se da en un fluido por sedimentacin debido a la gravedad, a la
flotacin debido a la diferencia de densidad, y a la separacin debida a la fuerza
centrfuga

Teora de Sedimentacin y Flotacin

Para que se produzca la sedimentacin, el lquido a tratar debe ser una dispersin, es
decir una mezcla de dos o ms fases, una de las cuales es continua, en la leche la fase
continua es la leche descremada. La grasa se encuentra dispersa en el resto de la leche
en forma de glbulos con dimetros variables que pueden llegar a medir 15m, la
leche tambin contiene una tercera fase consistente en partculas slidas dispersas,
tales como clulas de la ubre, suciedad en forma de polvo del establo etc.

Las fases que se separan no deben ser solubles entre si, adems de tener diferentes
necesidades. En el caso de la leche, las fases presentes satisfacen esta condicin. Las
impurezas slidas tienen una densidad mayor que la leche desnatada y los glbulos
tienen una densidad menor.

Velocidad de Flotacin y sedimentacin

Una gota de liquido que se mueve a travs de un fluido viscoso, bajo la influencia de
la gravedad, acaban por alcanzar una velocidad constante, a la que se le llama
velocidad de sedimentacin. Si la densidad de la partcula es menor que la del medio,
la partcula flotara a esa velocidad de flotacin que esta dada por la siguiente
ecuacin:

V = d (p s)*g

18

Donde:

d = dimetro de la partcula (m)

p = densidad de la partcula (Kg/m3)

s = densidad de la fase continua (Kg/m3)

= viscosidad de la fase continua (Kg/m*s)

g = atraccin gravitatoria de la tierra (9,81m/s2)

La ecuacin anterior se deriva de la ley de Stokes y muestra la velocidad de

sedimentacin, flotacin de la partcula o gota, la figura 1.1 muestra de forma
esquemtica como se mueven los glbulos de grasa de distintos dimetros en el suero
de leche bajo la influencia de la gravedad.

Figura 1.1 Velocidad de flotacin de los glbulos de grasa con diferentes dimetros

Al comienzo los glbulos estn en el fondo de la vasija, despus de un tiempo t ha

tenido lugar una cierta flotacin y despus de un tiempo 3t los glbulos de grasa de
mayores dimensiones han alcanzado la superficie. Para entonces los glbulos de
tamao medio han alcanzado un punto a mitad del recorrido hacia la superficie, pero
los ms pequeos solo han cubierto un cuarto de distancia.

Separacin por centrifugacin.-

Si un deposito se llena con liquido y se hace girar, se crea un campo de fuerza

centrfuga, esto genera una aceleracin centrfuga a. La aceleracin centrfuga no es
constante como la aceleracin gravitatoria. La aceleracin aumenta con la distancia al
eje de rotacin y con la velocidad de rotacin, expresada como velocidad angular w,
la aceleracin puede calcularse mediante la siguiente ecuacin:

a = r*w2
si la aceleracin centrifuga a expresada como rw2 y se sustituye por la aceleracin de
la gravedad r en la ecuacin de la ley de Stokes, se tiene:

V = d (p s)*rw2

18

Ecuacin con la que se puede calcular la velocidad de flotacin.

Descremadora centrfuga hermtica.-

Estas descremadoras consisten en una serie de discos apilados, pueden ser hasta un
numero de 120, con una inclinacin de 45-60 y separadas entre si de 0,4 a 2mm.
Como se puede apreciar a continuacin:

Figura 1.2 Platos de una centrifugadora

La centrfuga tiene unas pantallas insertada en forma de discos o platos cnicos.

Con estos se aumenta el rea disponible para la sedimentacin. Los platos descansan
unos sobre otros formando un conjunto conocido como paquete de discos o platos.
Unas bandas radiales o distanciadores se sueldan a los discos, mantenindolos a
distancia correcta. Con ello se forman canales de separacin.
En las centrfugas hermticas la leche entra al rotor de la maquina por la parte
inferior, a travs de un canal situado en el eje. Al entrar al rotor, la leche es acelerada
hasta alcanzar la misma velocidad de rotacin del tambor pasando entonces a travs
de los orificios de distribucin hasta el paquete de discos.

El rotor de una centrfuga hermtica esta completamente lleno de leche durante la

fase de operacin. No existe presencia de aire en el centro de la misma. Por ello, se
pude considerar a la separadora hermtica como una parte de un sistema cerrado de
tuberas.

Figura 1.3.corte longitudinal de una descremadora hermtica

3.1.2.-Batidora Cilndrica.-

Batido de la nata.-
La fabricacin de mantequilla requiere de dos operaciones fundamentales:

La inversin de fases de la emulsin de nata y la expulsin de suero o mazada. Este

proceso se lleva cabo durante el batido de la nata.

Principio del Batido.-

El principio del batido se basa en el principio de aglomeracin, concentracin y
combinacin. La fabricacin de mantequilla por el procedimiento convencional o
mtodo discontinuo, es un principio del mtodo de aglomeracin y se basa en la
teora de las espumas. La nata se agita en condiciones determinadas de tiempo (40-
60 minutos) y temperatura (10-15C) que favorecen la formacin de mantequilla por
coalescencia de los glbulos grasos.

Durante la agitacin de la nata se forma abundante espuma, los glbulos grasos se

aglomeran en grumos cada ves mas grandes y posteriormente la espuma se
desestabiliza y los granos de mantequilla se separan del suero. El fenmeno se va
intensificando durante el proceso y cuando la materia grasa que se encuentra en
forma liquida es suficiente en relacin a la materia grasa slida. Se forman grnulos
ms grandes o granos de mantequilla. La emulsin se invierte sbitamente y el suero
se separa. Despus, los granos de mantequilla se amasan para conseguir que se
suelden y obtener una masa homognea de mantequilla.

Batidora cilndrica.-
Las batidoras convencionales son de acero inoxidable con superficie interior rugosa.
Pueden ser de distintas formas y capacidad, pero generalmente giran alrededor de un
eje horizontal. Estas maquinas estn equipadas para realizar la agitacin de la nata, el
amasado de la mantequilla y el control de temperatura. En la siguiente figura se
muestra un batidora para la produccin discontinua de mantequilla.
 Figura1.4 Batidora para produccin discontinua: 1.Panel de control

2. Parada de emergencia

3. Aletas inclinadas

Este tipo de batidoras giran a dos velocidades: una rpida para el batido propiamente
dicho (20-30rpm) y otra menor para el amasado (3-6rpm). La velocidad ptima de
batido debe transmitir a la nata el mximo de agitacin. La fuerza centrfuga
originada en la rotacin del aparato debe ser suficiente para crear un movimiento
tangencial en la nata cerca de su parte superior, desde donde cae por efecto de la
fuerza de la gravedad.

3.2.-ELABORACION DE LA LECHE EN POLVO

Leche en polvo

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche

pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en
donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color
blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche.

Durante la concentracin y la desecacin, se emplean temperaturas moderadas .La

materia prima para este producto debe tener un bajo contenido inicial de grmenes.
Para limitar la oxidacin y el enranciamiento del producto, las leches en polvo deben
ser empacadas hermticamente y al abrigo de la luz.
Para mejorar la conservacin, se expulsa el aire del envase, introduciendo nitrgeno o
una mezcla de nitrgeno y bixido de carbono .Esto se logra haciendo un pequeo
agujero en la tapa del bote lleno y cerrado e introducindolo en una cmara al vaco.
El aire se extrae del bote y luego, se introduce el nitrgeno o la mezcla en la cmara.

Mediante la disecacin se obtiene la leche en polvo, que es ms rica que las

concentradas y condensadas y se conserva an mejor. Naturalmente que con tal
transformacin las modificaciones de los componentes lcteos son algo ms
profundas respecto a la casena y a la lactosa, pero ello del sistema seguido en la
elaboracin.

El tratamiento total de calor de la materia prima influye en las caractersticas del

producto.

Si ste es el llamado de los cilindros dichas modificaciones resultan muy intensas, las
albminas se insolubilizan, incluso, parcialmente, y las lecitinas y vitaminas se
destruyen en gran parte, se somete la leche a un tratamiento trmico tal, que modifica
la estructura fsico-qumica de la leche.

Esta clase de polvo es difcil de disolver. El mtodo de los cilindros se emplea para
leches en polvo destinadas a usos industrias y a la alimentacin de ganado.

Para obtener leche en polvo de calidad, se aplica el mtodo por atomizacin. Sin
embargo, este mtodo consume ms del doble de la energa que el anterior. Por la
extrema finura de las gotas pulverizadas, la desecacin es muy rpida. Por otro lado,
el calentamiento del producto se limita por la evaporacin instantnea del agua. Por
esto, se consigue una leche en polvo estructuralmente poco modificada.

El tamao de las partculas de polvo influye notablemente en sus caractersticas de

solubilidad y conservacin. Un polvo compuesto de partculas pequeas se disuelve
mal, se apelmaza fcilmente y se altera ms rpido por oxidacin. Por otro lado, los
aglomerados de partculas se disuelven fcilmente.
Por esta razn los aglomerados se separan para obtener un polvo instantneo. Este
tipo de polvo tiene una buena solubilidad en agua fra. En general, el polvo de leche
entera se disuelve mal por la presencia de grasa libre en las partculas. Durante la
desecacin, una parte de los glbulos grasos se descompone. En este caso, la grasa se
acumula en la superficie de las partculas repeliendo el agua y dificultando la
disolucin.

Cuando se obtiene el polvo mediante el mtodo de la neblina, esto es, por

pulverizacin y desecacin combinadas, el denominado sistema Krause, la grasa y el
azcar se conservan casi igual que en la leche fresca, se guardan en proporciones de
las albminas, que casi no sufren alteracin, especialmente la casena, que se
conserva inclume, as como el fsforo de las materias minerales, y tambin la
mayora de las vitaminas, exceptuando la C, que es la ms atacada.

Respecto de la leche en polvo obtenida por atomizacin, se distinguen la leche en

polvo de temperatura alta, de temperatura mediana y de temperatura baja. La materia
prima se somete a pasterizacin. Para obtener leche en polvo de temperatura
mediana, la leche se somete a la pasterizacin alta .As, se obtiene un producto de
buena calidad y de larga conservacin.

3.2.1.-Procedimiento Krause o de atomizacin.-

Con este procedimiento se obtiene un producto de gran calidad y solubilidad perfecta,

debido a que las partculas son mas finas que en los otros procedimientos. Las
instalaciones corrientes tienen un rendimiento de 10 a 500 kg. de leche en polvo por
hora, pero pueden construirse instalaciones para rendimientos mucho mas elevados .
En primer lugar se debe espesar la leche fresca mediante evaporadores de
condensacin, seguidamente el producto se pulveriza en forma de finsima niebla a
temperaturas superiores a 100 C, a fin de extraer rpidamente el agua y obtener un
producto hmedo an, que por enfriamiento se deseca por si solo.

En el centro de la cubierta de esta cmara se encuentra el dispositivo atomizador que

mediante un rodete de construccin especial sin toberas, capas de 6000 a 20000
r.p.m., atomiza el lquido arrojando las diminutas partculas de manera que formen
una niebla en el interior de la cmara. El lquido es conducido al dispositivo
atomizador por medio de la bomba de alimentacin, que extrae del depsito.

BOMBA DOSADORA PARA SECADO SPRAY

Las partculas del lquido que componen la niebla chocan inmediatamente con una
corriente giratoria de aire caliente procedente del dispersador de aire, montado debajo
del atomizador. Este choque produce el secado casi instantneo de las partculas de la
niebla, formando un polvo homogneo, cuyo grado de humedad puede ajustarse al
valor deseado. La comprobacin de este grado de humedad, as como de las
temperaturas de entrada y de salida del aire, se realiza por el cuadro de mando.

3.2.2.-Componentes polvo de leche entera polvo de leche descremada:

Agua 3.50 % - 4.00 %

Grasa 27.00 % - 1.00 %

Protena 26.00 % - 35.00 %

Lactosa 37.50 % - 52.00 %

Sales minerales 6.00 % - 7.00 %

La mayora de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada. El alto

porcentaje de grasa en polvo de leche entera dificulta la fabricacin de productos de
buena calidad debido a la oxidacin y enranciamiento durante la conservacin.

3.3.3.-SECADOR SPRAY.-
SISTEMA DE METODO COMBINADO DE PLANTAS DE SECADO SPRAY

METODO CONTRA-CORRIENTE DE EQUIPOS DE SECADO SPRAY

CAMARAS DE SECADO SPRAY CO-CORRIENTE
PROCESO DENTRO DE LA CAMARA DE SECADO.-

3.3.-ELABORACION DE LA LECHE CONDENSADA.-

3.3 Homogeneizador

La homogeneizacin es un proceso industrial estndar, utilizado generalmente como

medio de estabilizacin de la emulsin de grasa frente a la separacin espontanea que
se produce por la accin de la gravedad, objetivo es provocar la ruptura de los
glbulos de grasa en otros ms pequeos, como consecuencia de este proceso,
disminuye la tendencia de los glbulos a agruparse o a producir coalescencia.
 Leche Sin Homogeneizada Leche Homogeneizar

La leche es forzada a travs de un pequeo paso a alta velocidad. La desintegracion

de los globulos grasos se consigue por efecto de factores como turbulencia y
cavitacion, donde se consigue reducir los globulos de grasa aun diametro de 1m. El
efecto de rotura de los glbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche por
pequeas ranuras a alta presin donde el lquido alcanza una gran velocidad.

La homogeneizacion es mas eficiente cuando la fase grasa se encuentra es estado

liquido, los productos con mas con elevado contenido graso tienen mas tendencia a
que se produzca una separacion de la grasa.

Los procedimientos de homogeneizacion a alta precion da lugar a la formacion de

pequeos globulos de grasa. La dispersion de la fase se incrementa con el aumento de
la temperatura de homogeneizacion y aumenta tambien con el movimiento de
rotacion del motor en el movimiento alternativo de los pistones de la bomba

Los pistones se mueven en el interior de los cilindros en un bloque de alta presion. Se

construye con materiales muy resisitentes. La maquina esta provista de dobles
segmentos por piston. Se aplica agua al espacio entre los segmentos para enfriar lso
pistones, tambien se puede aplicar condensados calientes para prevenir la reinfeccion
cuando se coloca el homogeneizador despues del tratamiento antiseptico.
3.3.1 Cabezal de homogeneizacin

La bomba de pistn aumenta la presin de la leche desde unos 300KPa a la entrada

hasta una presin de homogeneizacin situada entre 10 20 MPa dependiendo del
tipo del producto. La presin de entrada a la primera etapa antes del cabezal se
mantiene constante. La presin de aceita sobre el pistn hidrulico y la presin de
homogeneizacin sobre el embolo estn equilibradas. El homogeneizador esta
equipado con un tanque de aceite comn, sea de una o de dos etapas. La
homogenizacin siempre tiene lugar en la primera etapa, la segunda etapa sirve para
dos propsitos:

Conseguir una contrapresin constante y controlada para la primera etapa,

obtenindose unas mejores condiciones de homogeneizacin.
Romper los grumos formados directamente tras la homogeneizacin como se
ve en la figura

Cabezal de homogeneizacin de dos etapas

1 Primera Etapa 2 Segunda Etapa

La presin de homogeneizacin es la presin antes de la primera etapa, no la cada de

la presin. Las partes del cabezal de homogeneizacin son de gran precisin. El anillo
de impacto esta unida al asiento de tal manera que la superficie interior es
perpendicular a la salida del orificio. El asiento tiene una ngulo de 5 para conseguir
que el producto se acelere de manera controlada reducindose as el rpido desgaste y
agrietado que de otra manera ocurrira.
 Componentes de un dispositivo de homogenizacin de simple etapa.

1 Pistn 2 Anillo de impacto 3Asiento 4 Actuador hidrulico

La leche entra a una alta presin en el espacio existente entre el asiento y el embolo,
la amplitud del orificio es aproximadamente de 0.1 mm 100 veces el tamao de los
glbulos de grasa de la leche homogeneizada. La velocidad del lquido es
normalmente de 100 400 m/s en el orificio anular estrecho y la homogeneizacin
tiene lugar en 10 15 segundos. Durante este tiempo toda la energa de presin
liberada por la bomba de pistn se convierte en energa cintica. Parte de esta energa
se desprende en forma de calor, cada 40 bar de cada de presin sobre el cabezal
provoca un aumento de temperatura de 1 C, menos del 1% de la energa es utilizada
por la homogeneizacin, pero a alta presin es el mtodo mas preciso.

3.3.2 Bombas de pistn

La bomba de pistn es una mquina hidrulica de desplazamiento positivo que

transforma la energa mecnica en energa de presin. La bomba de pistn ha sido
diseada con el objetivo de ser la solucin de bombeo para aquellos procesos en los
que productos particulados necesitan ser bombeados con un bajo ndice de rotura
(cizallamiento). El principio de funcionamiento esta basado en el movimiento
alternativo de un pistn de doble efecto, accionado por un pistn hidrulico. Este
cilindro hidrulico proporciona la fuerza de actuacin necesaria para mover el pistn
de doble efecto.
La potencia de la bomba de pistn en la homogeneizacin para esta planta
procesadora de 15000 (L) diarios de leche esta dada por la ecuacin:

Donde:

E = Potencia elctrica efectiva (Kw)

Qn = Capacidad de trabajo (L/h)

P1 = Presin de llegada a la bomba (bar)

P2 = Presin de llegada a la bomba (bar)

= coeficiente de rendimiento de la bomba

= coeficiente de rendimiento de la bomba

Tal como se menciono anteriormente, parte de la energa de presin suministrada se

disipara como calor. Dada la temperatura de alimento T en en la presin de
homogeneizacin, P1, la presin tras la homogeneizacin P sal, y si se considera que
cada 4 MPa (40 bar) de cada de presin aumenta al temperatura 1C, se puede aplicar
la siguiente formula para el clculo de temperatura de salida:

Donde:

Tsal = Temperatura de salida del homogeneizador (C)

P1 = Presin de homogeneizacin (bar)

Psal = Presin tras al homogeneizacin (bar)

Tent = Temperatura de entrada (C)

3.3.4. Cristalizacin.-

En un cristalizador, la clasificacin por tamaos se realiza normalmente sobre la base

del volumen necesario para la cristalizacin o de las caractersticas especiales que se
requieren para obtener tamaos apropiados de productos. Sin embargo, en su aspecto
exterior, los recipientes pueden ser idnticos.

Los cristalizadores comerciales pueden operara de forma continua o por cargas,

excepto para algunas aplicaciones especiales, es preferible la operacin continua. La
primera condicin que debe de cumplir un cristalizador es crear una solucin
sobresaturada, ya que la cristalizacin no se puede producir sin sobresaturacin. El
medio utilizado para producir la sobresaturacin depende esencialmente de la curva
de solubilidad del soluto. Algunos solutos como la sal comn, tiene solubilidades que
son prcticamente independientes de la temperatura, mientras que otros, como el
sulfato sdico anhidro y el carbonato sdico monohidratado, poseen curvas de
solubilidad invertida y se hacen mas solubles a medida que la temperatura disminuye.
Para cristalizar estos materiales se precisa crear la sobresaturacin mediante
evaporacin. En los casos intermedios resulta til la combinacin de evaporacin y
de enfriamiento.

Debido a la amplia variedad de requerimientos para diferentes aplicaciones es raro

encontrarse que equipos en diferentes sitios sean idnticos, sin embargo algunos
principios bsicos aplican para el diseo de cada unidad individual. Estos principios
bsicos son:

Controlar el nivel de sobresaturacin correspondiente a bajas velocidades de

formacin de ncleos.
Mantener un nmero suficiente de cristales de siembra en suspensin de
manera tal que haya suficiente rea superficial de la suspensin para la
deposicin del soluto.
Poner en contacto los cristales de siembra con la suspensin tan pronto como
sea posible para evitar prdidas debido al decaimiento del tiempo.
Remover el exceso de ncleos tan pronto como sea posible despus de su
formacin.
 Minimizar la nucleacin secundaria manteniendo la entrada de energa
mecnica y el frotamiento de cristales tan bajo como sea posible.
Mantener una densidad del magma tan alta como sea posible, en general
mientras mayor es la densidad del magma, mayor es el tamao promedio de los
cristales.
Minimizar la acumulacin de slidos por eliminacin de gradientes localizados
de transferencia de masa y calor (puntos calientes o fros), evitar restricciones
innecesarias de flujo y operar a gradientes de temperatura o de sobresaturacin
tan bajos como sea posible.
Proveer un ambiente qumico que favorezca la forma y crecimiento de los
cristales.

3.3.5. Cristalizador de tubo de extraccin (DT).

Este cristalizador se puede emplear en sistemas en que no se desea ni se necesita la

destruccin de las partculas finas. En esos casos se omite el desviador y se determina
el tamao del circulador interno para que tenga una influencia mnima de nucleacin
sobre la suspensin.

En los cristalizadores DT y DBT, la velocidad de circulacin que se alcanza suele ser

mucho mayor que la que se obtiene en un cristalizador similar de circulacin forzada.
Por tanto, el equipo se aplica cuando sea necesario hacer circular grandes cantidades
de lechada, para minimizar los niveles de sobresaturacin dentro del equipo.
 Cristalizador de tubo de extraccin

En general, mtodo se requiere para tener ciclos operacionales prolongados con

materiales capaces de crecer en las paredes del cristalizador. Los diseos de tubo de
extraccin y desviador se utilizan comnmente para la produccin de materiales
granulares, de malla 8 a la 30, como el sulfato de amonio, cloruro de potasio y otros
cristales inorgnicos y orgnicos.

Calculo de la potencia absorbida de la bomba de circulacin o la alimentacin estar

dada por la ecuacin:

Donde:
E = Potencia en (CV).
Q = Caudal requerido en (L/s)
R= Rendimiento de la bomba
Potencia comercial del motor ser superior a la potencia terica del motor.

Donde:
Ce =Consumo de energa elctrica (Kw).
Eteor = Potencia terica del motor.

3.4.-ELABORACION DEL QUESO.-

3.4.1.-TANQUE AGITADOR.-

El tanque agitador es un equipo utilizado en la industria lctea, generalmente para la

elaboracin de quesos. Se la utiliza con el fin de la estandarizacin de la leche.

La ESTANDARIZACIN, es una operacin que consiste en ajustar la composicin

de la leche para que tenga la misma relacin grasa/extracto seco magro que debe
tener el queso terminado, generalmente se debe alcanzar el contenido de materia
grasa a 2.5%.

La estandarizacin es imprescindible en la elaboracin de quesos con un bajo

contenido en materia grasa, pero puede ser necesaria en la de cualquier queso en
funcin de la composicin de la leche original.

La estandarizacin se puede realizar por distintos mtodos: automticamente en un

tanque con agitacin; mezclando los lotes de leche en las proporciones calculadas;
desnatando una parte de la leche para retirar el exceso de materia grasa, o
enriqueciendo la leche en extracto seco magro con leche desnatada en polvo.

Cuando se utiliza esta ultima tcnica de estandarizacin, la leche que se aade tiene
que haber sido obtenida a baja temperatura (low heat) que es la que contiene menor
cantidad de protenas desnaturalizadas. Hasta un 4% de esta leche se puede aadir
directamente en polvo, sin reconstitucin previa, simplemente espolvoreando en la
superficie del tanque. No obstante, es posible aadir una cantidad mayor rehidratando
la leche en polvo durante algunas horas antes de mezclarla con la leche.

Pero casi generalmente en lugar de enriquecer la leche lo que se hace es siempre

disminuir el contenido de materia grasa con la estandarizacin ya que la leche de
vaca natural contiene un 4.1% de materia grasa.

3.4.2.- DESCRIPCIN DEL EQUIPO.-

El tanque agitador consiste en un recipiente cilndrico (cerrado o abierto), y un

agitador mecnico, montado en un eje y accionado por un motor elctrico. El fondo
del tanque debe ser redondeado, con el fin de eliminar los bordes rectos o regiones en
las cuales no penetraran las corrientes del fluido. La altura del lquido, es
aproximadamente igual al dimetro del tanque. Sobre un eje suspendido desde la
parte superior, va montado un agitador. El eje est accionado por un motor, conectado
a veces, directamente al mismo, pero con mayor frecuencia, a travs de una caja de
engranajes reductores.
 El motor que se utiliza para transmitir un movimiento giratorio es el motor de
engranaje. Los engranajes se utilizan sobre todo para transmitir movimiento giratorio,
pero usando engranajes apropiados y piezas dentadas planas pueden transformar
movimiento alternativo en giratorio y viceversa.

El tipo de agitador que se utilizar para tener una buena agitacin es del tipo agitador
propulsor de tres aspas, que es muy similar a la hlice de un motor fuera de borda
para lanchas. Estos agitadores giran a velocidades de 400 a 1750 rpm. Y son propios
para lquidos de baja viscosidad como es el de la leche, pero tambin empleados para
mantener en suspensin partculas slidas pesadas, tal es el caso de la grasa en la
leche.

El tipo de flujo que genera un agitador propulsor de tres aspas es el flujo axial, ya que
el fluido fluye axialmente hacia abajo en el eje central o eje de la hlice y hacia arriba
a los lados del tanque.

Como estos agitadores operan a velocidades elevadas pues para evitar remolinos o
turbulencias se deben contar con placas deflectoras perpendiculares a la pared del
tanque.
AGITADOR PROPULSOR DE TRES ASPAS

Para el diseo de este equipo se toma muy en cuenta la presencia o ausencia de

turbulencia que esta ntimamente relacionada con el nmero de reynolds que est
definida como:

D N
2

N Re = a

Donde:

D a es el dimetro del impulsor (agitador), esta en m.

N es la velocidad de rotacin en rev/s.

Es la densidad del fluido en Kg. /m 3 .

la viscosidad en Kg. /m.s

El flujo es laminar en el tanque cuando en N Re <10, turbulento cuando N Re >10000

y para un intervalo de 10 a 10000, el flujo es de transicin, mostrndose turbulento en
el impulsor y laminar en las partes ms recnditas del recipiente.

Por tanto como la agitacin no deber originar aire en la mezcla, lo que implica que
el flujo ser laminar y no turbulento para realizar los clculos posteriores se tomara
como un N Re = 9 para el fluido de la leche en el interior del tanque.
El consumo de potencia tambin se relaciona con la densidad del fluido , su
viscosidad , la velocidad de rotacin N y el dimetro del impulsor D a , por medio
de grficas de nmero de potencia N P en funcin de N Re .Donde el nmero de
potencia es:

P
NP =
N 3 Da
5

3.4.- CINTA TRANSPORTADORA.-

Las cintas transportadoras son elementos auxiliares de las instalaciones, cuya misin
es la de recibir un producto de forma ms o menos continua y regular para conducirlo
a otro punto.

Las cintas son elementos de una gran sencillez de funcionamiento, que una vez
instaladas en condiciones suelen dar pocos problemas mecnicos y de mantenimiento.
Son aparatos que funcionan solos, intercalados en las lneas de proceso y que no
requieren generalmente de ningn operario que manipule directamente sobre ellos de
forma continuada.

3.4.1.- DESCRIPCIN DE LA MAQUINA.-

Este tipo de transportadoras continuas estn constituidas bsicamente por una banda
sinfn flexible que se desplaza apoyada sobre unos rodillos de giro libre. El
desplazamiento de la banda se realiza por la accin de arrastre que le transmite uno
de los tambores extremos, generalmente el situado en "cabeza". Todos los
componentes y accesorios del conjunto se disponen sobre un bastidor, casi siempre
metlico, que les da soporte y cohesin.

Las ventajas que tiene la cinta transportadora son:

Permiten el transporte de materiales a gran distancia

Se adaptan al terreno
 Tienen una gran capacidad de transporte

Permiten transportar un variedad grande de materiales

Es posible la carga y la descarga en cualquier punto del trazado

Se puede desplazar

No altera el producto transportado

3.4.2.- CONSIDERACIONES DE DISEO PARA UNA CINTA

TRANSPORTADORA POR RODILLOS.-

El desplazamiento se lleva a por medio de un motor elctrico travs de una

transmisin de engranajes, una correa y una polea solidaria al tambor conductor. El
tensado es esencial para que la cinta no patine sobre el tambor conductor, para ello se
pueden acoplar mecanismos de tensado automtico.

En este tipo de transportador, los rodillos son movidos por cadenas o correas. La
potencia necesaria para mover esta serie de rodillos la suele proporcionar un motor
elctrico. Dicho de otra forma, este tipo de transportador por rodillos funciona por
medio de un motor de rotacin, el cual a travs de cadenas, cintas u otros elementos
transfiere la energa necesaria a los diferentes rodillos de los que est compuesto
dicho transportador, de forma que hace rodar o girar a todos los rodillos a la misma
velocidad.

3.4.3.- PARTES PRINCIPALES DE UNA CINTA TRANSPORTADORA.-

3.4.3. A.- BANDA TRANSPORTADORA.-

La funcin principal de la banda es soportar directamente el material a transportar y

desplazarlo desde el punto de carga hasta el de descarga, razn por la cual se la puede
considerar el componente principal de las cintas transportadoras; tambin en el
aspecto econmico es, en general, el componente de mayor precio.

3.4.3.B. RODILLOS Y SOPORTES.

Los rodillos son uno de los componentes principales de una cinta transportadora, y de
su calidad depende en gran medida el buen funcionamiento de la misma. Si el giro de
los mismos no es bueno, adems de aumentar la friccin y por tanto el consumo de
energa, tambin se producen desgastes de recubrimientos de la banda, con la
consiguiente reduccin de la vida de la misma.

La funcin principal del rodillo es soportar la banda y el material a transportar por la

misma en el ramal superior, y soportar la banda en el ramal inferior; los rodillos del
ramal superior situados en la zona de carga, deben soportar adems el impacto
producido por la cada del material.

3.4.3.C. TAMBORES.

Los tambores estn constituidos por un eje de acero, siendo el material del envolvente
acero suave y los discos, ya sea de acero suave o acero moldeado.

La determinacin de los dimetros del tambor depende del tipo de banda empleado,
el espesor de las bandas o el dimetro del cable de acero, segn sea el caso; a su vez
estos espesores o dimetros dependen de la tensin mxima en la banda. Por lo tanto
el dimetro exterior depende de la tensin en la banda.

3.4.3.D.- TENSORES DE BANDA.-

Los Dispositivos de tensado cumplen las siguientes funciones:

Lograr el adecuado contacto entre la banda y el tambor motriz.

 Evitar derrames de material en las proximidades de los puntos de carga,
motivados por falta de tensin en la banda.
Compensar las variaciones de longitud producidas en la banda, estas
variaciones son debidas a cambios de tensin en la banda.
Mantener la tensin adecuada en el ramal de retorno durante el arranque.

E. BASTIDORES.-

Los bastidores son estructuras metlicas que constituyen el soporte de la banda

transportadora y dems elementos de la instalacin entre el punto de alimentacin y
el de descarga del material.

Se compone de los rodillos, ramales superiores e inferior y de la propia estructura

soporte.

Los bastidores son el componente ms sencillo de las cintas, y su funcin es soportar

las cargas del material, banda, rodillos y las posibles cubiertas de proteccin contra el
viento.

El motor que se usa para accionar una cinta transportadora comnmente es la de jaula
de ardilla

Los motores de corriente alterna ms usados en son los de jaula de ardilla.La nica
forma de regularlos completamente es controlando la tensin y la frecuencia de la
alimentacin. Son los ms robustos y no requieren manteniendo alguno.
 ROTOR DE JAULA DE ARDILLA.

La cinta transportadora que se disea se la utiliza para el transporte del queso y

tambin para el etiquetado.

Para conocer la cantidad de queso que se va a transportar a travs de la cinta

transportadora es importante realizar el control de todo el proceso y conocer los
principales datos necesarios como ser: la cantidad de leche recogida y su contenido
en materia grasa y casena, el peso de queso cuando se pone en los moldes, el peso al
final del escurrido, a la salida de las prensas y en el momento de la expedicin;el
contenido de materia grasa del lactosuero y tambin la quedad y materia grasa del
queso.

QUESO
LECHE (%) 9 a 12 Kg.
Agua
87.5
LACTOSUERO
Grasa
Composicin
3.5
media:
Lactosa 88 a 91 Kg.
94.0% de agua
5.0
 CINTA TRANSPORTADORA

Para la cinta transportadora se calculara la potencia y el mximo empuje de la cadena

con la siguiente frmula:

P= 0.75*v*L (WP + 2WP)

Donde:

V es la velocidad de la cinta transportadora en pies/s

L es la longitud del transportador en pies.

WP es el peso del producto por pie de cadena en lb/pie

WC es el peso de la cadena por pie en lb/pie

Tambin se calcula el valor de la tensin necesaria para el movimiento de la cinta

cargada a travs de :

T =75*P*K/v
Donde :

P es la potencia instalada en hp

K es una constante que toma en cuenta la transmisin de la potencia

desde la polea de mando a la cinta. (tabla A) para 180

V es la velocidad de la cinta transportadora en m/s.

4.- DISEO DE EQUIPOS.-

DISEO No 1 DESCREMADORA

Clculos

4.1.-Calculo para la centrifugadora hermtica

Datos

Vc = 1,08x10-3m/s

D2 = 3m

p s = 48Kg/m3

=1,42x10-3 Kg/ms

w = 2*n/60 n = 5400rpm

w = 564,49 rad/s

Despejando del radio tenemos:

r = 18*Vc*/ d2*(p s)*w2

r = 18*1,08x10-3*1,42x10-3/(3x10-6)2*48*(564,49)2

r = 0,20053 m

r = 20,053cm

D = 2*r =2*20,053
 D = 40cm

CALCULAR POTENCIA DEL MOTOR

DISEO No 2

CALCULOS PARA LA BATIDORA

Datos

V = 7m3

N = 30rpm/60 = 0,5rev/s

= 940 Kg/m3

= 87x10-3 Pa*s

V = r2L despejando L tenemos

L = 7/ (r2*) (1)

A = 2r2 + 2rL = 2r(r +L)

Reemplazando tenemos A =2r(r + 7/(r2))

Derivando respecto de r :dA/dr = 4r 14/r2 = 0

Resolviendo para r

r = 1,036m

Reemplazando en (1) tenemos L = 2, 076 m

Clculo de la potencia del motor

Para el clculo se asumir un NRe = 8 Flujo laminar

Datos

Dt = 2*r = 2,072 m

Da/Dt = 0,4
Despejando Da tenemos Da = 0, 8288

Para el ancho de las paletas W/Da = 2/3

W = 0,5525m

De la grafica 3.4.4 del libro de Geankoplis siguiendo la curva 5 hallamos el valor de

Np = 4,2

Con la ecuacin 3.4.2 del libro de Geankoplis

Np = P/(*N3*Da5) = 4,2

Despejando la potencia tenemos:

P = 4,2**N3*Da5

P = 4,2*940Kg/m3*(0,5)3*(08288)5

P = 192.99 W = 019KW = 0,26hp

DISEO No 3

4.3.-CALCULOS PARA LA BOMBA DOSADORA.-

DATOS.-

Acero comercial de cedula 40

= 1850 kg/m3

q = 500 lt/ h

v* = 1.38889E-4 m3/s

h = 8m

= 0.75

V = 0.06415m/s
A tubera de 2 pulg. = 2.165E-3 m2

Flujo turbulento

1.- Perdida por reduccin a la salida del tanque.-

A1 > A2

2.- Friccin en la tubera recta.-

= 4.6E-5 m.

Por la grafica 2-10-3 tenemos: f = 0.0075

3.- Friccin en los codos.-

Tenemos 2 codos de 90 por la tabla 2-10-1 tenemos:

Kf = 0.75

4.- Perdida por expansin en la entrada del tanque.-

F =

Balance de energa mecnica.

1.38889E-4 m3/s * 1850 kg/m3 = 0.2569 kg/s

* 0.2569 kg/s = 30.2429 w = 0.03024 kw = 0.041 HP

CALCULOS PARA EL VENTILADOR.-

DATOS.-

V = 28.32 m3/min aire

P = 101.3 kpa

T = 294.1 K

P =741.7 mmHg
T =366.3 K

P de descarga.= 769.6 mmHg

V = 45.7 m/s

= 0.60

La carga de presin desarrollada.

La carga de velocidad desarrollada para v1=0

Balance de energa mecnica.-

4.4. Homogeneizador
4.4.1 Calculo de la potencia de la bomba de alta presin:

Datos:

Qn = 3750 (L/h)

P1 = 150 (bar)

P2 = 3 (bar)

= 0.85

= 0.95

4.4.2 Calculo de la temperatura de salida:

Datos:

P1 = 150(bar)

Psal = 3(bar)

Tent = 30 (C)
 C

4.5. Cristalizacin

4.5.1 Calculo de la potencia absorbida de la bomba de circulacin:

Datos:

Q = 3750(L/h) =1.04167 (L/seg)

R= 0.80

4.5.2 Potencia terica del motor:

Una vez calculada la potencia absorbida por la bomba, se calcula la potencia terica
del motor a instalar, aumentando a la potencia absorbida un porcentaje, segn la tabla
siguiente:

De 0,1 a 1,0 CV.......................50%

De 1,0 a 1,5 CV.......................30%
De 1,5 a 5 CV..........................20%
De 5,0 a 20,0 CV.....................15%
Mas de 20 CV..........................10%

Eabs = 0.01736
Datos:

Eteor = Potencia terica del motor.

4.2.- CLCULOS PARA EL TANQUE DE AGITACIN:

4.2.1.- CLCULO DE LAS DIMENSIONES DEL TANQUE DE AGITACIN.-

- Se considera un volumen del tanque de 20 m 3 , se calcular el radio y la altura del

tanque que correspondern a dicho volumen.

20
V= r 2 h=20 m 3 despejando h= 2
r

A=2 r 2 + 2 rh=2 r(r+h)

20
Reemplazando: A=2 r r
r 2
 A 40
Derivando respecto de r: r
= 4 r - =0
r2

r = 10
1
3 2 3
Resolviendo: =1.47 m.

20
Para r=1.47m. Tenemos h= 1.47 2 = 2.95 m.

4.2.2.- CLCULO DE LA POTENCIA DEL MOTOR

Como h es aproximadamente igual al dimetro del tanque, asumimos que:

h = D t = 2.95 m

Tomando los datos de las proporciones geomtricas para un sistema de agitacin

normal del libro C.J.Geankoplis.

Da
Dt
=0.3 por tanto el D a = 0.3 D t = 0.3 2.95m. D a = 0.89 m.

El ancho de las aspas:

W 1 1
Da =5 despejando W= 5
D a = 0.20 m.

Empleando la grfica 3.4.4 del libro de Geankoplis:

Entrando a la grfica con N Re = 9 y sobre la curva 5 tenemos N p = 4.5 por tanto:

P
NP = 5 = 4.5
N 3 Da

=1030 Kg. / m 3

N = 1.5 r.p.s
 = 2.12 *10 3 Pa.s

Y la potencia del motor es:

P= 4.5 N 3 D a
5

P =4.5*1030*1.5 3 *0.89 5 = 8492.58 J/s

P = 8.492 Kw = 11.39 hp.

4.4.-CALCULOS PARA LA CINTA TRANSPORTADORA.-

4.4.1.- CALCULO DE LA POTENCIA Y DEL MXIMO EMPUJE DE LA

CADENA DE LA CINTA TRANSPORTADORA.-

Para este clculo se tiene como base la produccin de 1622 Kg de queso por 15000 L.
de leche recogida.

Tenemos como datos:

La longitud del transportador (L) = 40 m.

El ancho de banda de la cinta (B)= 0.75m.

La velocidad (v)=0.5m/s.

Densidad promedio de queso moldeado ( ) =368.41 Kg/m3

A partir de las tablas de Link Belt del departamento tcnico de gomafiltros, se

consideran los siguientes valores:

De la tabla A. k = 1.83 para un ngulo de 180

De la tabla D.se tiene la capacidad de transporte C= 8.90 Kg/s, a partir de la
velocidad de la cinta y del ancho de banda.( La capacidad de transporte varia en igual
relacin que la de la densidad relativa del queso).

Utilizando el tipo de cadena Mod.IPS : WC= 3 lb/pie y para WP=29 lb/pie

P= 0.75*v*L(WP + 2WP

P= 0.75*1.6404*131.23(29 + 2*3)

P= 5650.83 lb*pie/s. = 10.27 hp

4.4.2.-CALCULO DE LA TENSION NECESARIA PARA EL MOVIMIENTO

DE LA CINTA CARGADA

T =75*P*K/v

T = 75*10.27*1.83/0.5

T =2819.115 N.

5.- CONCLUSIONES.-

En este proyecto logramos disear 8 equipos, tomando en cuenta la optimizacin de

cada maquinaria para obtener determinados productos lacteos, obteniendo un
rendimiento adecuado para la elaboracin de las mismas.

Se busco varias ecuaciones para obtener resultados como potencias de bomba,

velocidades de flujo, numero de platos, etc.

BIBLIOGRAFIA.-

Ciecia y tecnologa de la leche. J Amiot. Editorial Acribia. S.A.

Proceso de trasporte y operaciones unitarias. Cristie.J. Geankoplis.

Manual de industrias lcteas. Tetra Pak Processing Systems. Editorial mundi prensa.

Manual de fabricacion de bandas y rodillos transportandores. Pirelly.