Investigacinprocesoynuevosmtodosdeconservacindeproductosalimenticiosdeorigenvegetalyanimal 140617204247 Phpapp02

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGAS E INGENIERA

INTRODUCCION A LA INGENIEIA DE ALIMENTOS
2014_1
Investigacin proceso y nuevos mtodos de conservacin de productos alimenticios

de origen vegetal y animal.
Veronica Rosado Morales

Cdigo: 1065598628
Margarita Gomez de Illera

Tutora
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA
Junio/2014
2014_1
INTRODUCCIN
El propsito principal de este trabajo, es exponer los aspectos generales, de las

operaciones unitarias, y de los procesos unitarios, por los que tiene que pasar un
producto antes de estar listo para el consumidor final, adems estudiaremos los
mtodos de conservacin de los alimentos, contrastando lo tradicionales, con los
nuevos, y de esta manera se establecern, ventajas y desventajas de los mtodos
de conservacin de los alimentos.
Estos temas los expondremos por medio de dos ejemplos , en primer lugar,
analizaremos un producto de origen vegetal, y en segundo lugar analizaremos un
producto de origen animal, cada producto tendr su ficha tcnica, con las
caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales, adems de, su presentacin o
empaque, almacenamiento y vida til, luego para cada producto se mostrara un
diagrama de flujo elemental por bloques, donde se presentaran las diferentes
etapas del proceso, adicional al diagrama, cada producto tendr una descripcin del
proceso, en cada una de sus etapas, estableciendo variables como: tiempo,
temperatura y otras de acuerdo al producto a obtener , adems de Identificar las
operaciones unitarias y los procesos unitarios que se presentan en todo el proceso
de fabricacin del producto.
Luego expondremos los mtodos tradicionales para la conservacin de los

alimentos, contrastndolos con 5 nuevos mtodos de conservacin, estableceremos
ventajas y desventajas de las dos partes. Y finalmente, propondremos para cada
producto, un nuevo mtodo de conservacin de los expuestos y analizaremos sus
ventajas y desventajas con respecto a el mtodo tradicional usado, tanto para el
producto de origen vegetal, como para el producto de origen animal.
2014_1
OBJETIVO GENERAL
Aplicar los conocimientos adquiridos durante el periodo semestral, del curso

introduccin a la ingeniera de alimentos, por medio de un proyecto, donde se
plasmaran no solo los conocimientos adquiridos por medio del mdulo del curso,
sino adems los conocimientos adquiridos por medio de investigaciones realizadas
por los miembros del grupo de trabajo.
OBJETIVO ESPECIFICO
Describir un producto de origen animal y otro de origen animal, por medio de una
ficha tcnica, con las caractersticas fsicas, qumicas y nutricionales, adems
de, su presentacin o empaque, almacenamiento y vida til
Por medio de un diagrama de flujo elemental por bloques para los dos productos,
se presentaran las diferentes etapas del proceso.
descripcin del proceso, para los dos productos en cada una de sus etapas,
estableciendo variables como: tiempo, temperatura y otras de acuerdo al
producto a obtener, adems de Identificar las operaciones unitarias y los
procesos unitarios que se presentan en todo el proceso de fabricacin del
producto.
Identificar y establecer hasta qu etapa del proceso de elaboracin se puede
obtener un producto mnimamente procesado o pre-procesado.
Identificar las operaciones unitarias y los procesos unitarios que se presentan en
todo el proceso de fabricacin del producto.
Exponer los mtodos tradicionales para la conservacin de los alimentos.
Investigar 5 nuevos mtodos de conservacin de los alimentos y contrastarlos
con los mtodos tradicionales, establecer ventajas y desventajas.
proponer para cada producto un nuevo mtodo de conservacin, de los
investigados y analizar sus ventajas y desventajas con respecto a los mtodos
tradicionales usados.
Ficha tcnica: Producto de origen vegetal

2014_1
DIAGRAMA DE FLUJO
PROGRAMA ESCUELA DE
FICHA TECNICA DE CIENCIAS BSICAS,
PRODUCTO TERMINADO
TECNOLOGA E INGENIERA
Realizado por: Veronica Aprobado por: Fecha: Mar/2014 Versin: 2014
Rosado
NOMBRE DEL SALSA DE TOMATE

PRODUCTO:
Es un producto obtenido por evaporacin parcial del agua
contenida en la pulpa de tomate y adicin de sal, especias y
DESCRIPCION DEL vinagre. Guardando las propiedades organolpticas del tomate y
PRODUCTO: en el proceso se puede agregar azcar para dar un sabor dulce y
espesantes para lograr mayor consistencia.
Carbohidratos 30%
Protena 4%
Lpidos y grasa 2%
COMPOSICION Fibra 8%
NUTRICIONAL: Agua 55%
Minerales 0.18%
Caloras aportadas por
56.46
100g:
La salsa de tomate debe estar libre de materiales y sabores
CARACTERISTICAS extraos. Deben poseer color uniforme y olor semejante al del
ORGANOLEPTICAS tomate con consistencia semiviscosa, debe quedar blanda sin
pardeamiento.
Min. Max. Unid. De
la
medida
BRIX 10,5 13,0 Brix
CARACTERISTICAS pH 4,00 4,40 -
FISICO-QUIMICAS acidez titulable - 1,2 %
sal (cloreto de sodio)- natural de la 1,0 2,5 %
fruta
consistencia Bostwick (12,0 brix a - 12,0 Cm/30seg
20 C)
REQUISITOS MINIMOS Y Resolucin 14712 de 1984
NORMATIVIDAD NTC 285 frutas procesadas, mermeladas y jalea de frutas.
TIPO DE CONSERVACION Temperatura ambiente
CONSIDERACIN PARA Mantener en un lugar fresco, seco y ventilado a temperatura
EL ALMACENAMIENTO ambiente.
250g
PRESENTACION O Envase de vidrio 500g
EMPAQUE Envase plstico 1000g
4300g
VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses a partir del da de su elaboracin.
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Recepcin y pesado de
Tomates
materia prima
maduros
Seleccin Fruta de rechazo
Agua clorada Lavado Agua de lavado
Trozado
Extraccin de la pulpa Semillas y piel
Azcar y condimentos Concentracin Tiempo de 30 a 45 minutos a

una temperatura de 90-95C
Envasado
Pasteurizacin Se hace calentando los

envases a 95C por 10 minutos
Agua fra Enfriamiento
Etiquetado
Almacenamiento
Tomado de: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/hort5.htm
DESCRIPCIN DEL PROCESO

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Recepcin y pesado: consiste en cuantificar el tomate que entra al proceso

para determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes
adecuados y limpios, con ayuda de una balanza de piso procedemos al pesado.
Seleccin: se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la
pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa es
interesante el color y estado del tomate.
Lavado: los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la
eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos
superficiales.
Trozado: con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates. No es
necesario pelarlos.
Escaldado: los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95C
durante 5 minutos. Esta operacin tiene como propsito: destruir las enzimas
responsables de las prdidas de color, reducir la carga microbiana presente y
ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa.
Extraccin de la pulpa: se hace en un despulpador.
Concentracin: la pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos a una
temperatura de 90-95C, agitando suave y constante. El tiempo de coccin
estar determinado por la concentracin final que desee, por lo general entre 25
y 30Brix. En esta parte se agrega sal en una proporcin del 2% con relacin al
peso de la pulpa es decir, a 100kg de pasta a elaborada, se le deben agregar 2
kg de sal. Tambin se le agrega el condimento.
Envasado: el envasado se hace previamente los empaques estn
esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C y para
evitar la formacin de burbujas de aire los envases se golpean suavemente en
el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar
equivalente al 10% del volumen del envase. Por ltimo se ponen las tapas, sin
cerrar completamente pero que tampoco quede suelta.
Pasteurizado: se hace para la eliminar los microorganismos que pudieran
haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del
producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95C por 10
minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el
tratamiento se termina de cerrar las tapas.
Enfriado: los envases se enfran hasta temperatura ambiente. Para ello se
colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar el choque trmico los
quiebres) y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases
alcancen la temperatura ambiente.
Etiquetado y almacenamiento: consiste en el pegado de etiquetas (con los
requeridos de la ley) y estas se almacenan en un lugar fresco, seco, y oscuro
hasta su distribucin.
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En la etapa del escaldado se puede decir que el producto esta mnimamente

procesado, ya que el mnimo procesamiento permite mantener sus propiedades
naturales, y es fcil de utilizar por el consumidor ya sea para consumo directo o
preparaciones culinarias.
Identificar las operaciones unitarias y los procesos unitarios que se presentan

en todo el proceso de fabricacin del producto. Presentarlas en una tabla.
OPERACIONES UNITARIAS PROCESOS UNITARIOS

Evaporacin Coccin
Reduccin de tamao
Clasificacin
Mezclado
Transferencia de calor
Realizado por: Vernica Rosado
Ficha tcnica Producto de origen animal

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PROGRAMA ESCUELA DE
FICHA TECNICA DE
PRODUCTO CIENCIAS BSICAS,
TERMINADO TECNOLOGA E INGENIERA
Presentado por: Aprobado por: Fecha: Versin:
Veronica Rosado Mar/2014 2014
NOMBRE DEL
JAMON DE CERDO COCIDO
PRODUCTO:
Energa 241
Glcidos 0.01
Protena 31
Grasa (g) 13
Colesterol(mg) 70
COMPOSICION Calcio(mg) 12.70
NUTRICIONAL: Fibra(g) 0
Yodo(g) 11.40
Hierro(mg) 2.30
Vitamina A(mg) 0 Vitamina C 0mg
Vitamina B12 Tr Vitamina E 0.08mg
Vitamina D(g) Tr
Color rosado
CARACTERISTICAS Olor caracterstico
ORGANOLEPTICAS Sabor caracterstico
Textura consistente
Especificaciones Mnimo mximo
CARACTERISTICAS Humedad % 16 74
FISICO-QUIMICAS Grasa % - 15
Protena de origen animal % 16 -
REQUISITOS MINIMOS NTC 1325
Y NORMATIVIDAD Resolucin 5109 de 2005
TIPO DE refrigeracin
CONSERVACION
CONSIDERACIN PARA Se debe conservar refrigerado 0 a -5C
EL ALMACENAMIENTO
PRESENTACION O Empaque al vaco de 250g y 500g
EMPAQUE
VIDA UTIL ESTIMADA 30 das a partir del da de su elaboracin.
Tomado de: http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-de-la-salsa-de-frutas
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin
de materia
prima
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Almacenamiento Pernil de cerdo
Deshuesado y pulido
Disco de 3 ojos Pesado
Inyectado Salmuera
Mezclado
Masajear o batir Curado
Moldear y coccin
80C
0 - 5C. 24horas Refrigeracin
Tajar
Empacar al vaci
250 500 g
Realizado por: Veronica Rosado

DESCRIPCIN DEL PROCESO
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Recepcin de materias primas crnicas: las materias primas crnicas son

recibidas, bien congeladas bien refrigeradas, diariamente de diversos
proveedores, quienes las transportan en cajas de plstico en camin
refrigerado. La descarga se realiza en una zona destinada a tal efecto. La
operacin de descarga dura habitualmente menos 57 de 1 hora, tiempo tras el
cual todas las materias primas crnicas se encuentran almacenadas en
refrigeracin o congelacin.
Almacenamiento de materia prima: las materias primas son almacenadas
hasta su utilizacin bien en refrigeracin (2 a 4C) bien en congelacin (-12 a -
18C).
Deshuesado y pulido: Se retira el hueso de la pieza de jamn, as como los
tendones y el tejido conjuntivo. Tambin debemos retirar la piel, parte de la
grasa subcutnea, hematomas, quistes y tejidos deteriorados intentando
mantener la integridad de los paquetes musculares.
Inyectado: El inyectado de las piezas de jamn tiene por objeto la adicin de la
salmuera previamente preparada mediante la introduccin de agujas perforadas
que inyectan el agua y aditivos a presin.
Mezclado: de la salmuera con la carne efectuando una combinacin uniforme.
Masajear o batir: este paso es importante de todo el proceso. El uso de
fosfatos y sal comn, ms la accin mecnica de friccin generada por el
masaje o batido de la carne, hacen que la protena se convierta en la sustancia
que sirve de ligante para que los diferentes pedazos de carne se reestructuren
y formen un producto compacto. El masaje o batido puede realizarse en
equipos especializados como mezcladoras el tiempo de 30 o 40 minutos.
Curado: consiste en dejar actuar los nitritos, los fosfatos y sal sobre la carne
para garantizar el color rosado y los sabores caractersticos de estos productos,
adems de una mayor accin de los fosfatos para aumentar el poder de
retencin de agua de la carne. Como mnimo se deja en curado la masa por 12
horas.
Moldear y coccin: introducir la masa y con los bordes salientes recubra la
parte superior del producto, luego con la tapa cierre el molde presionando lo
ms fuerte posible.
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En la coccin se realiza la introduccin del molde en agua a temperatura de

80C, no dejar que la temperatura del agua exceda los 80 grados centgrados.
Control permanente de la temperatura del agua, se calcula un tiempo
aproximado de coccin de 55 minutos por cada kilogramo del producto total. Al
final se verifica con el termmetro de puncin que la temperatura interna del
producto este en 72C, para esto cuando considere que ha pasado el tiempo de
coccin, saque un molde, bralo e introduzca el termmetro, buscando el centro
del producto si ya se alcanz la temperatura retire del agua los dems moldes.
No permita que la temperatura interna del producto exceda 72C, ni retire
productos que no hayan alcanzado la temperatura.
Refrigeracin: mantener el producto en el molde cerrado en refrigeracin, 0 a -
5C.
Tajar y comercializar: transcurrido el tiempo de refrigeracin se procede a
desmoldar, para empezar a tajar y empacar en presentaciones de 250 o 500g.

Deshuesado y pulido es en esta etapa del proceso donde la materia prima an no ha

sido sometida a ningn cambio en sus propiedades.
Identificar las operaciones unitarias y los procesos unitarios que se presentan

en todo el proceso de fabricacin del producto. Presentarlas en una tabla.
OPERACIONES UNITARIAS PROCESOS UNITARIOS

Reduccin de tamao Coccin
Clasificacin
Mezclado
Transferencia de calor
Realizado por: Veronica Rosado
MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

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Para conservar un alimento este debe someterse a diferentes tratamientos fsicos,

qumicos o enzimticos, y de esta manera conservar sus caractersticas fsicas,
microbiolgicas, nutritivas y organolpticas (aroma, color, sabor y textura), para
prolongar su vida til y hacerlo ms agradable al consumidor.
Factores como la luz del sol y el contacto con el aire u oxgeno, intervienen en la
prdida de la calidad del alimento, ya que si este se almacena a la temperatura
apropiada puede dar lugar a la aparicin de microorganismos diferentes desde
mohos, bacterias o levaduras causan efectos indeseables en los alimentos, y lo que
es ms grave puede ser causa de intoxicacin a los consumidores. As mismo el
grado de humedad favorece en aumento de la flora bacteriana y los mohos.
Conservacin usando altas y bajas temperaturas
Altas temperaturas:
Coccin: Consiste en el tratamiento trmicos que se realiza sobre un
alimento de origen vegetal o animal, con el fin de mejorar sus
caractersticas organolpticas (aroma, color sabor), su digestibilidad y
estabilidad. Sus mtodos son:
MTODO EJEMPLO SISTEMA O

FENMENO DE
TRANSFERENCIA
DE CALOR
Calor seco Horneado Aire caliente
Tostado Calor radiante
A la parrilla Radiacin
A la brasa conveccin
Calor Hervido conduccin
hmedo Al vapor
Vapor a presin Conduccin -
estofado conveccin
Aceite Fredo conduccin
caliente sofredo
microondas Horneado y Calor generado
cocinado por friccin
intermolecular
Realizado por: Edwin Sarmiento
Pasterizacin: Es un tratamiento trmico mediante el cual se somete el

alimento a unas temperatura entre 75oC a 85C, por un tiempo
2014_1
determinado, que vara segn el producto, con el propsito de destruir la

mayora de los microorganismos patgenos pero no sus esporas. Por ello el
alimento pasterizado debe ser refrigerado con el fin de evitar que sea
contaminado por los microorganismos que no se lograron eliminar. La
pasterizacin puede ser:
Tipo de caractersticas
pasterizacin
Baja (L.T.L.T) Donde el calentamiento del producto es a 72 - 75oC,
durante, un tiempo de 20minutos. La prdida de
nutrientes es mnima.
Alta (H.T.S.T) El calentamiento es hasta 85oC, por doce segundos. Se
aplica para leches muy contaminadas.
Relmpago Consiste en calentar el producto hasta una temperatura
de 97C, durante dos a tres segundos y luego se
someter a un enfriamiento rpido hasta los 70C.
Esterilizacin: Es el mtodo por el cual se destruyen los microorganismos

patgenos y las esporas a una temperatura ente 110 115oC. Se dice que
la esterilizacin a esta temperatura elimina totalmente toda la flora
microbiana, pero en la realidad no es as, puesto que se requerira de
temperaturas ms altas, en las cuales se destruiran todos los nutrientes y
adems se cambiaran las caractersticas organolpticas del producto. En
la actualidad se habla de Uperizacin o U.H.T. que consiste en someter el
producto a 140oC o ms, en un equipo a vapor y a presin., por unos
pocos segundos. El alimento se esteriliza totalmente y la prdida de
nutrientes especialmente de las vitaminas, es menor que en la esterilizacin
tradicional
Conservacin usando Bajas temperaturas:
Refrigeracin. Consiste en someter un alimento a temperaturas bajas
pero que estn por encima de la temperatura de congelacin del agua.
Estas temperatura oscila entre 0 a 8oC, segn la zona del refrigerador
donde se coloque el alimento. Los mtodos de refrigeracin son
principalmente: hielo, refrigeracin mecnica y por atmsfera modificada.
Congelacin: En la congelacin, se aplican temperaturas inferiores a 0
grados convirtiendo parte del agua del alimento en hielo. Tambin inhibe
el crecimiento de los microorganismos pera cuando se descongela el
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producto existe el riesgo de contaminacin del producto si no se realiza

una manipulacin higinica adecuada y el no se consume rpidamente.
Existen diferentes mtodos de congelacin:
Mtodos de congelacin
Por aire
Por contacto directo
Por inmersin
Por nitrgeno liquido
Ultracongelacin: Este mtodo consiste en descender rpidamente la

temperatura del alimento mediante aire fro, el contacto con placas fras o
inmersin en lquidos a muy baja temperatura, entre otros. Este mtodo y
el de la congelacin son los mtodos de conservacin ms ptimos
debido a que son los que menos alteraciones causan a los alimentos.
Liofilizacin: Consiste en la eliminacin de agua de un alimento
previamente congelado mediante la accin del vaco y a una temperatura
inferior a 30oC, pasando de estado slido al estado gaseoso
directamente sin pasar por el estado lquido. La ventaja de este mtodo
es que afecta en un grado mnimo la calidad nutritiva del alimento.
Conservacin por remocin de humedad

Secado natural o al sol: Esta tcnica se utilizaba desde la poca de la
prehistoria para conservar alimentos como los higos u otras frutas como las
uvas y hortalizas. Todava se sigue utilizando este mtodo en muchas
partes del mundo. Las condiciones que se deben tener en cuenta para el
secado natural son las siguientes: grado hidromtrico, rgimen de lluvias,
evaporacin, horas de sol y temperatura.
Secado artificial o deshidratacin propiamente dicha: Es una tcnica
fundamentada en la exposicin del alimento a una corriente de aire
caliente. Tambin se habla de la liofilizacin o criodesecacin a la
deshidratacin al vaco. Existen diferentes equipos para la deshidratacin:
equipo caractersticas
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Secador de horno Consta de bandejas colocadas en dos niveles, La transmisin de

calor se realiza por conveccin natural o forzada mediante el cual el
aire caliente y los gases de combustin se elevan a travs de la
lmina colocada en el segundo nivel
Secador de Consiste en una cmara aislada provista de bandejas perforadas
cabinas o que estn colocadas en soportes escalonados. Sobre las bandejas
compartimientos es colocado el material o alimento a secar.
Secador de tnel Es bsicamente una cmara aislada provista de un ventilador por
donde circula el aire, que atraviesa un calentador y luego sobre las
placas que sirven de soporte a las bandejas.
Secador De Su funcionamiento consiste en colocar el alimento lquido o pastoso
rodillos sobre una superficie de rodillo giratorio, que es calentado
internamente con vapor caliente.
Secador de Est constituido de una cmara de paredes resistentes, El medio de
cmara al vaco. calefaccin es el vapor de agua o agua caliente que circula por
placas huecas, El vaco se efecta por medio de una bomba,
Secadores por Consta de una boquilla que gira a altas velocidades dispersando
atomizacin gotas finas del producto que pasan por una corriente de aire
caliente. La temperatura es alta por lo tanto la velocidad de secado
es rpida, al final del secado el producto se convierte en un polvo
seco.
(Mtodo especial) Con este mtodo el producto se transforma en espuma, mediante la
espumado incorporacin de un espumante, La espuma resultante ofrece una
gran superficie de evaporacin
(Mtodo especial) Este mtodo parte del proceso de congelacin en donde aparecen
crioconcentracin unos productos que no se congela todos sus componentes al mismo
tiempo. Entonces la mezcla semislida se centrifuga y se separa los
cristales de la fase lquida.
Deshidratacin Para lograr una deshidratacin osmtica se requiere de materiales
osmtica provistos de membrana celular, por lo que se limita al tratamiento de
frutas u hortalizas y a soluciones concentradas de azcar o sal
como medio osmtico.
Conservacin por agentes qumicos antimicrobianos
El uso de los agentes antimicrobianos en dosis seguras, permiten la conservacin

de alimentos almacenados por mayor tiempo que los alimentos que no lo contienen.
Acido benzoico o benzoato: El cido benzoico es una sustancia que en

forma natural se encuentra en las ciruelas y arndanos, canela y clavos. Su
mayor actividad est a pH entre 2.5 y 4.0. Su efecto inhibidor es contra
bacterias y levaduras
Parabenos: Entre los compuestos fenlicos son los nicos inocuos que
pueden ser utilizados en los alimentos. Su actividad se presenta a pH
cercano o por encima de 7.0. Acta sobre mohos y levaduras.
cido srbico y sorbatos: Tanto el cido srbico como sus sales son
sustancias inhibidoras de hongos y levaduras y muy poco de las bacterias,
pero si los sorbatos se mezclan con cloruro de sodio o fosfatos se
transforma en un agente bactericida.
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cido propinico y propionatos: Por ser el cido muy corrosivo, su uso est
restringido a los alimentos, solamente se usan sus sales de calcio y
potasio. Son polvos solubles en agua y con sabor ligeramente a queso. Su
accin esta especficamente sobre los mohos y no sobre la levaduras. Su
accin es a un pH 6 pero no es bactericida.
Anhdrido sulfuroso y sulfitos: Su uso principal ha sido desde hace mucho
tiempo en la fabricacin del vino como desinfectante pero su uso se ha
diversificado y hoy en da se utiliza tambin como antioxidante y bactericida
y como inhibidor de mohos y levaduras.
Anhdrido carbnico: Su accin se debe principalmente al desplazamiento

del oxgeno que requiere el microorganismo aerobio para vivir. Adems
cambia el pH de los alimentos lquidos y la capa superficial de los slidos.
Se debe tener cuidado de utilizar empaques impermeables a los gases.
xidos de etileno y propileno: Son gases de amplio poder bacteriano de
olor etreo por lo que al utilizarlos sobre los alimentos de deben someter a
aireacin para volatilizar el gas y evitar su efecto txico. Es especial para
productos termolbiles.
NUEVOS MTODOS DE CONSERVACIN
Conservacin por ultrasonido

2014_1
Los ultrasonidos son ondas sonoras que resultan inaudibles para el hombre por su
elevada frecuencia. Al atravesar los medios lquidos, los ultrasonidos generan ciclos
alternativos de compresin y expansin y, como consecuencia, la aparicin de
burbujas de gas en la masa del lquido. En sucesivos ciclos, las burbujas crecen,
alcanzan un tamao crtico y, al superarlo, implosionan (algo similar a retirar
sbitamente el aire del interior de un globo). Al chocar entre s las molculas del
lquido, como consecuencia del colapso, se producen ondas de presin que se
transmiten por el medio inactivando a las bacterias y disgregando la materia en
suspensin. Aunque el efecto de este fenmeno, denominado cavitacin, se conoce
de antiguo, su utilidad es muy limitada dada la escasa eficacia del proceso en las
condiciones habituales de tratamiento.
Conservacin por campos elctricos pulsantes (CEP)
Una de las nuevas tecnologas que podra sustituir a los tratamientos trmicos
convencionales son los campos elctricos pulsantes (CEP), producidos mediante la
aplicacin de descargas elctricas de alto voltaje en condiciones controladas. Los
campos elctricos producen la acumulacin de cargas de distinto signo a ambos
lados de las membranas celulares. Cuando la fuerza del campo (E) alcanza un valor
crtico (Ec), la atraccin entre cargas vence la resistencia mecnica de las
membranas y se producen poros. Si la fuerza del campo supera ampliamente el
valor crtico (Ec), los poros producidos son numerosos, grandes e irreversibles
conduciendo a la muerte de la clula.
Conservacin por atmsfera protectora
Se aplican a multitud de productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes,

pescados, lcteos, etc.) Cuentan con una larga trayectoria en la conservacin de
determinados alimentos como los derivados crnicos, el caf y los snack y resultan
muy adecuados para los alimentos frescos y mnimamente procesados y los platos
preparados.
Dependiendo de las modificaciones realizadas en el entorno del producto envasado

se distinguen tres tipos de atmsferas protectoras:
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Vaco: cuando se evacua por completo el aire del interior del recipiente.
Atmosfera controlada: si se inyecta un gas/ mezcla de gases tras la eliminacin
del aire y se somete a un control constante durante el periodo de
almacenamiento.
Atmosfera modificada: cuando se extrae el aire del envase y se introduce, a
continuacin, una atmsfera creada artificialmente cuya composicin no puede
controlarse a lo largo del tiempo.
Conservacin por alta presin hidrosttica
Algunas tcnicas permiten incrementar la vida comercial de productos frescos

despus de su elaboracin La tcnica de alta presin hidrosttica (HHP) se basa en
el tratamiento de un producto por encima de 100 MPa, una elevada presin, que
consigue afectar, especialmente, a las membranas celulares y a la estructura de
algunas protenas sensibles. La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo
microbiano y eliminar una parte significativa de las bacterias presentes en el
producto.
Conservacin por radiacin

Coccin con microondas: Es un mtodo para coccin de los alimentos de
gran utilidad actualmente, por su rapidez para obtener los alimentos en el
estado de coccin adecuado. El sistema de transmisin de calor es
diferente al de los mtodos convencionales que es por conveccin o
conduccin, pues la transmisin de calor ocurre a partir de las radiaciones
electromagnticas, que en las molculas de alimento produce un
movimiento oscilatorio de estas, el cual es contrarrestado por las fuerzas
moleculares de unin, ocasionando una friccin que se transforma en
energa, la cual se disipa en forma de calor.
Infrarrojo: Su accin se debe a las radiaciones infrarrojas las cuales
producen un aumento de temperatura suficiente para producir el secado de
frutas y hortalizas. El equipo utilizado son unas lmparas especiales, que
emiten los rayos infrarrojos con una potencia de energa entre 1000 a 5000
Watios, que proporciona una temperatura entre 760 y 980oC.
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Ultravioleta: Los rayos ultravioleta, tienen un poder de penetracin muy

superficial por lo tanto, su poder bactericida se limita a los microorganismos
que se encuentran en el aire.
Radiaciones ionizantes: Su nombre se debe a la formacin de partculas
cargadas llamadas iones. Estas radiaciones producen un aumento de
temperatura, causando la expulsin de la molcula, de un electrn orbital
quedando el in cargado positivamente. Esto produce una radioactividad
qumica que causa daos biolgicos sobre los tejidos vivos de los
elementos contaminantes.
Cuadro comparativo que presenten los nuevos mtodos de conservacin

seleccionados, indicando las ventajas y desventajas de cada uno de estos,
frente a los mtodos tradicionales estudiados.
NUEVOS
MTODOS DE VENTAJAS DESVENTAJAS
CONSERVACIN
En alimentos ricos en sales y Solo es aplicable a alimentos que tengan
protenas, como la leche y zumos, una fase liquida
conserva las propiedades El mtodo por s solo, tiene un efecto
organolpticas. escaso sobre enzimas, por lo que en la
Ultrasonido Durante el tratamiento por mayora de usos industriales se hace en
ultrasonido, se pueden usar al combinacin con la aplicacin de calor o
mismo tiempo otras tcnicas de altas presiones.
conservacin, como la aplicacin
de calor y de presiones mayores
haciendo ms efectivo el mtodo
Las propiedades Fsicas y -Poca disponibilidad de unidades

Qumicas de los alimentos no son comerciales solo existen dos productores
alteradas. de equipos.
Las propiedades organolpticas Falta de recursos para medir con
de los alimentos no son precisin la distribucin del tratamiento.
Campos elctricos modificadas. -No se puede utilizar como mtodo nico
pulsantes (CEP) El procedimiento tiene una hay que combinarlo con tcnicas
eficacia energtica mucho mayor tradicionales que incrementen la
que los procedimientos trmicos. inactivacin de esporas.
2014_1
incremento del tiempo de vida de La elevada inversin inicial en la

los alimentos porque este sistema maquinaria de envasado y en los
retrasa y/ o evita el desarrollo sistemas de control para detectar
microbiano y el deterioro qumico perforaciones en los envases, la cantidad
y enzimtico. de oxgeno residual y las variaciones en
es posible disminuir la cantidad de la composicin gaseosa de la atmsfera
aditivos o aumentar la temperatura creada.
Atmsferas de almacenamiento sin acortar la El costo de los materiales de envasado
protectoras duracin del producto. y de los gases utilizados (excepto en el
La reduccin de los costes de envasado al vaco). El incremento en el
produccin y almacenamiento, en volumen de los paquetes (excepto en el
general, debido a que pueden envasado al vaco) que supone un
gestionarse con ms facilidad las aumento en el espacio requerido para su
puntas de trabajo, los espacios y almacenamiento, transporte y exposicin.
los equipos.
El tratamiento evita la deformacin Con los equipos de APH disponibles

de los alimentos, debido a que la hasta ahora en el mercado No se pueden
presin se transmite disear procesos continuos.
uniformemente e Imposibilidad de aplicacin en algunos
Alta presin instantneamente. alimentos (frutas, verduras) por que
hidrosttica No produce deterioro de nutrientes perderan un importante parte de su valor
termolbiles como vitaminas y nutricional.
responsables del aroma y sabor.
No altera las propiedades
organolpticas.
Sustitucin de tratamientos No se puede usar para todos los
qumicos y fsicos en los procesos. productos.
No aumenta la temperatura. Algunos productos son sensibles a la
Irradiacin Aumenta la condicin de radiacin y como consecuencia puede
seguridad para el consumo de los producir Perdida de vitaminas.
alimentos. Formacin de radicales libres.
Puede producir cambios organolpticos.
De acuerdo a las caractersticas de cada uno de los productos, seleccionar

uno de los nuevos mtodos de conservacin estudiados e investigados que
sean ms adecuados para conservar cada uno de los productos.
Atmsfera modificada: El envasado en atmsfera modificada implica la eliminacin

del aire del interior del envase y su sustitucin por un gas o mezcla de gases,
generalmente CO2, O2 y N2, en materiales con barrera a la difusin de los gases.
Esta modificacin en el ambiente gaseoso disminuye el grado de respiracin, reduce
2014_1
el crecimiento microbiano y retrasa el deterioro enzimtico con el propsito de

alargar la vida til del producto.
Alta presin hidrosttica: El procesado por alta presin es un mtodo de procesado
no trmico en el que los alimentos, dentro de su envase final flexible, se introducen
en una vasija de acero y son sometidos a altos niveles de presiones isostticas
(300600 MPa/43,500-87,000psi) transmitidas por el agua.
Presiones superiores a 400 MPa / 58,000 psi a temperaturas de refrigeracin (+ 4C

to 10C) o ambiente, inactivan la flora vegetativa (bacterias, virus, mohos, levaduras
y parsitos) presente en el producto, aumentando su vida til y garantizando su
seguridad.
La gran ventaja del procesado por altas presiones es que respeta la calidad
sensorial y nutricional del alimento debido a la ausencia de tratamiento trmico,
permitiendo mantener la frescura original a lo largo de su vida til.
Mtodo de Conservacin SALSA DE TOMATE JAMON

Atmsfera modificada X
Alta presin hidrosttica X X
Realizado por: Vernica Rosado
Justificacin de cada uno de los mtodos de conservacin seleccionados,

frente a cada uno de los productos seleccionados, indicando las ventajas y
desventajas, frente a otros mtodos de conservacin tradicional.
Mtodo De Salsa De Mtodo

Jamn Ventajas Desventajas
Conservacin Tomate Tradicional
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Mantiene la Coste del capital

calidad de la maquinaria
organolptica del de envasado con
producto porque gases.
inhibe las Coste del equipo
reacciones de analtico para
pardeamiento, de controlar que se
oxidacin utilizan las
Significativo mezclas gaseosa
Atmsfera
X incremento de la Adecuadas. vaco
modificada
vida til. Necesidad de
Mejor presentacin temperatura
y facilidad para controlada.
examinar el Crecimiento
producto. potencial de
grmenes
patgenos por
elevacin de la
temperatura.
El tratamiento Con los equipos
evita la de APH
deformacin de los disponibles hasta
alimentos, debido ahora en el
a que la presin se mercado No se
transmite pueden disear
uniformemente e procesos
instantneamente. continuos.
No produce Es necesaria una
deterioro de inversin inicial
nutrientes elevada,
termolbiles como justificada por los
Alta presin vitaminas y altos costos de
X X Esterilizacin
hidrosttica responsables del los equipos.
aroma y sabor. En algunos
No altera las alimentos puede
propiedades causar una
organolpticas. modificacin
indeseable de su
textura y aspecto
original, por lo
que es
recomendable
evaluar cada
cado en
particular.
CONCLUSIN
Al estudiar estos dos productos, el de origen vegetal, y el origen animal, aprendimos

a realizar una ficha tcnica, con su respectiva informacin, adems de el diagrama
2014_1
de flujo con su respectiva descripcin del proceso, tambin logramos diferenciar

entre proceso y operacin unitaria.
Con respecto a los mtodos de conservacin de los alimentos, conocimos los

tradicionales, e investigamos nuevos mtodos desarrollados reciente mente, que
nos ayudaron a comprender mejor todo lo relacionado con conservar un alimento,
adicional a esto logramos identificar dentro de los nuevos mtodos, los ms
adecuados tanto para el jamn de cerdo, como para la salsa de tomate, los dos
productos sobre los que trabajamos.
El curso de introduccin a la ingeniera de alimentos, nos dio un abrebocas de lo

que ser, el desarrollo del programa de ingeniera de alimentos, y no solo nos fue
til para aprender todos los temas propuestos por la tutora, s no que adicional a
esto despert an ms el inters por aprender, y nos motiv a seguir adelante con el
programa de ingeniera de alimentos.
BIBLIOGRAFA
Margarita Gmez De Illera, (Diciembre 2013). Unidad Dos: Principios Cientficos Y
Tecnolgicos De Los Alimentos, Universidad Nacional Abierta Y A Distancia Unad
2014_1
Escuela De Ciencias Bsicas, Tecnologa E Ingeniera Curso: 90014 Introduccin

A La Ingeniera De Alimentos. Bogot, Colombia.
CIBERGRAFIA
GITA, (Mayo 25, 2010). Ficha tcnica de la salsa de frutas
http://www.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-de-la-salsa-de-frutas
FAO, 2006. Ficha tcnica y descripcin del producto del proceso de la salsa de
tomate.
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/h
ort5.htm
Joice Aline Aguiar Cruz, Jefrson Bertoli. Especificaciones estndar salsa de tomate.
http://www.bestpulp.com.br/esp/BestPulp_SALSADETOMATE.pdf
Tc. Magali Parzanese. Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca. Vegetales
mnimamente procesados.
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones/55/productos/R55
_vegetales.pdf
Alvaro Llanos (junio 27, 2012). Operaciones unitarias y procesos unitarios.

http://www.slideshare.net/chicosolitario2000/operaciones-unitarias-y-procesos-
unitarios
Modelo de requisitos mnimos para los Programas de Autocontrol basados en el

Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos.
http://www.prevencionlaboral.org/pdf/CARNICAS/Modelo%20de%20requisitos%20m
inimos_Programas%20de%20Autocontrol_Carnicas.pdf
Publicado por Simonet Neuman, Mayo 13, 2011. Tcnicas tradicionales de

conservacin de alimentos. http://es.scribd.com/doc/55326013/tecnicas-
tradicionales-de-conservacion-de-alimentos
2014_1
Publicado por trabajos cmc, Mar 07, 2011. Mtodos &Tcnicas de conservacin de
alimentos. http://es.scribd.com/doc/50205110/Metodos-Tecnicas-de-conservacion-
de-alimentos
Esther Garca Iglesias, Lara Gago Cabezas, Jos Luis Fernndez Nuevo.
Tecnologas de envasado en atmsfera protectora.
http://www.madrimasd.org/informacionidi/biblioteca/publicacion/doc/vt/vt3_tecnologia
s_de_envasado_en_atmosfera_protectora.pdf
Santiago Condn, Francisco J. Sala. Nuevas tecnologas para mejorar la
conservacin de alimentos http://www.aragoninvestiga.org/Nuevas-tecnologias-para-
mejorar-la-conservacion-de-alimentos/

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGAS E INGENIERA

Investigacin proceso y nuevos mtodos de conservacin de productos alimenticios

Veronica Rosado Morales

Margarita Gomez de Illera

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

El propsito principal de este trabajo, es exponer los aspectos generales, de las

Luego expondremos los mtodos tradicionales para la conservacin de los

Aplicar los conocimientos adquiridos durante el periodo semestral, del curso

Ficha tcnica: Producto de origen vegetal

NOMBRE DEL SALSA DE TOMATE

Seleccin Fruta de rechazo

Agua clorada Lavado Agua de lavado

Extraccin de la pulpa Semillas y piel

Azcar y condimentos Concentracin Tiempo de 30 a 45 minutos a

Pasteurizacin Se hace calentando los

Agua fra Enfriamiento

Tomado de: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/hort5.htm

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recepcin y pesado: consiste en cuantificar el tomate que entra al proceso

Identificar y establecer hasta qu etapa del proceso de elaboracin se puede

En la etapa del escaldado se puede decir que el producto esta mnimamente

Identificar las operaciones unitarias y los procesos unitarios que se presentan

OPERACIONES UNITARIAS PROCESOS UNITARIOS

Ficha tcnica Producto de origen animal

Almacenamiento Pernil de cerdo

Disco de 3 ojos Pesado

Masajear o batir Curado

0 - 5C. 24horas Refrigeracin

Realizado por: Veronica Rosado

Recepcin de materias primas crnicas: las materias primas crnicas son

En la coccin se realiza la introduccin del molde en agua a temperatura de

Identificar y establecer hasta qu etapa del proceso de elaboracin se puede

Deshuesado y pulido es en esta etapa del proceso donde la materia prima an no ha

Identificar las operaciones unitarias y los procesos unitarios que se presentan

OPERACIONES UNITARIAS PROCESOS UNITARIOS

MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Para conservar un alimento este debe someterse a diferentes tratamientos fsicos,

Conservacin usando altas y bajas temperaturas

MTODO EJEMPLO SISTEMA O

Pasterizacin: Es un tratamiento trmico mediante el cual se somete el

determinado, que vara segn el producto, con el propsito de destruir la

Esterilizacin: Es el mtodo por el cual se destruyen los microorganismos

producto existe el riesgo de contaminacin del producto si no se realiza

Ultracongelacin: Este mtodo consiste en descender rpidamente la

Conservacin por remocin de humedad

Secador de horno Consta de bandejas colocadas en dos niveles, La transmisin de

Realizado por: Edwin Sarmiento

Conservacin por agentes qumicos antimicrobianos

El uso de los agentes antimicrobianos en dosis seguras, permiten la conservacin

Acido benzoico o benzoato: El cido benzoico es una sustancia que en

Anhdrido carbnico: Su accin se debe principalmente al desplazamiento

NUEVOS MTODOS DE CONSERVACIN

Conservacin por ultrasonido

Conservacin por campos elctricos pulsantes (CEP)

Conservacin por atmsfera protectora

Se aplican a multitud de productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes,

Dependiendo de las modificaciones realizadas en el entorno del producto envasado

Conservacin por alta presin hidrosttica

Algunas tcnicas permiten incrementar la vida comercial de productos frescos

Conservacin por radiacin

Ultravioleta: Los rayos ultravioleta, tienen un poder de penetracin muy

Cuadro comparativo que presenten los nuevos mtodos de conservacin